وصفات تقليدية

الطماطم في زيت الشمر التشيلي

الطماطم في زيت الشمر التشيلي

ضاعف زيت التشيلي ، اتركه باردًا ، ورشه فوق الخبز والباستا وجميع اللحوم والخضروات المشوية طوال الصيف.

مكونات

  • 2 ملاعق كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون
  • 1 ملعقة طعام من بذور الشمر
  • 3 أرطال من الطماطم الكبيرة ، ويفضل أن تكون متوارثة ، مقطعة إلى شرائح بسمك بوصة
  • 1 ملعقة كبيرة (أو أكثر) من خل النبيذ الأحمر

تحضير الوصفة

  • يُطهى الزيت ، ورقائق الفلفل الأحمر ، وبذور الشمر في قدر صغير على نار متوسطة منخفضة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح الزيت الموجود حول البهارات أزيزًا ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واستمر في الطهي حتى يتشرب الزيت بالنكهة واللون البرتقالي الصدئ ، 20-30 دقيقة. لتهدأ.

  • رتب الطماطم على طبق كبير ورشي عليها الخل ثم زيت الشمر. يتبل بالمزيد من الخل إذا رغبت في ذلك ويرش بالملح.

المحتوى الغذائي

السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 160 دهون (جم) 14 دهون مشبعة (جم) 2 كوليسترول (ملجم) 0 كربوهيدرات (جم) 8 الألياف الغذائية (جم) 3 إجمالي السكريات (جم) 5 بروتين (جم) 2 صوديوم (مجم) 10 مراجعات قسم

الطماطم في زيت الشمر التشيلي - الوصفات

بالنسبة لطبق العطلة الثاني في وجبة العطلة المكسيكية لدينا ، قمنا بإعداد طبق جانبي من اليوكون الذهبي النموذجي ولكننا نضعه في طبقات من أناهايم المحمص وفلفل بوبلانو بالإضافة إلى شرائح الشمر الرقيقة لصنع طبق جانبي منحط للغاية.

بالنسبة لهذا الطبق ، أردت حقًا شيئًا يحاكي أطباق الراجا اللذيذة التي نحصل عليها في El Callejon ، وهو مطعم مكسيكي في Encinitas. الراجاس ، كما نعرفهم ، هو طبق جانبي مكسيكي من الفلفل الحار المطبوخ بالكريمة. لقد اكتشفت ما هي أفضل طريقة للحصول على إحساس الراجا ولكن أيضًا لدي طبق بطاطس كلاسيكي للعطلات بدلاً من تناول الفلفل الحار & # 8220stew & # 8221 في الكريمة أثناء خبز الجراتان. هناك & # 8217s لا تعرف على مدى ثراء هذا الطبق الجانبي بشكل لا يصدق ولا يوجد أيضًا # 8217s حول مدى الانزعاج لذيذ هو إما! سواء كان ذلك & # 8217s لعيد الشكر أو الكريسماس أو أي ليلة قديمة ، فإن هذه الغرتان تستحق الإعجاب.

1 كوب كريمة ثقيلة
1 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الطازج
* 4 حبات من الفلفل الحار ، محمص ، منزوع البذور ومقطع إلى شرائح
* 5 فلفل بوبلانو ، محمص ، منزوع الجلد ، مبذر ومقطع إلى شرائح
5 بطاطس متوسطة الحجم من ذهب يوكون ، مقطعة إلى شرائح سميكة 1/8 بوصة
1 بصلة شمر ، مقطعة إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان.
6 أوقية غرويير ، مبشورة
1 كوب بانكو

يسخن الفرن إلى 375 درجة مع وضع الرف في وسط الفرن.

ضعي الكريمة الثقيلة والملح والفلفل في قدر صغير. ضع المقلاة على نار متوسطة. سخنيها حتى يذوب الملح وتصبح الكريمة دافئة ، مع التحريك من حين لآخر ، حوالي 6-8 دقائق.

رش طبق خبز 8 لتر مع رذاذ الطبخ (استخدمت طبق زجاجي 8x11.5 بوصة).

ضعي حوالي 1/3 شرائح البطاطس بالتساوي فوق قاع المقلاة. بعد ذلك ، ضع 1/3 شرائح الفلفل الحار بالتساوي وثلث الشمر فوق البطاطس. يُسكب ثلث الكريمة بالتساوي فوق المكونات في المقلاة ثم يُرش بثلث كمية الجبن. كرر هذه العملية مرتين إضافيتين حتى يتم استخدام جميع المكونات ، بدءًا من كل طبقة بالبطاطس وانتهي بالكريمة والجبن.

باستخدام ملعقة ، اضغط برفق على المكونات للمساعدة في ضغط الطبقات. رشي سطح الجراتان بالتساوي مع فتات خبز البانكو.

تغطية الغراتان بورق الألمنيوم.

ضع طبق الخبز في الفرن المسخن مسبقًا 350 درجة. اخبزيها ، مغطاة بورق الألمنيوم لمدة 50 دقيقة. يُرفع ورق القصدير ويُخبز مكشوفًا لمدة 30-40 دقيقة أخرى أو حتى تصبح الطبقة العلوية والحواف ذهبية.

أخرجيها من الفرن واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.

يمكن تحضير هذا الطبق قبل 24 ساعة ليبرد تمامًا قبل تغطيته وتخزينه مبردًا. اسمح للغراتان بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل إعادة تسخينها في فرن 350 درجة. استمتع!

* لتحميص الفلفل الحار ببساطة اشحن كل جوانب الفلفل الحار تحت الشواية أو فوق اللهب المكشوف ثم ضعه في كيس بلاستيكي قابل للغلق واتركه يطبخ بالبخار لمدة 10 دقائق على الأقل. في هذه المرحلة ، يمكنك بسهولة كشط القشرة المتفحمة وإزالة البذور والسيقان.


وصفة الحساء

1/4 ملعقة صغيرة من هذا ، 1/3 كوب من ذلك - خانق! يرتجل الطهاة وطهاة المنزل الواثقون من أنفسهم! قم بتطبيق الخطوات التسع أدناه على المكونات الموجودة في متناول اليد. لقد & # 8217 أضفنا بعض التفاصيل لعدد قليل من أطباق اليخنة الرائعة في العالم. جرب القليل والعب بأداة الحبوب لدينا لتنتهي من وجبتك. على عكس تجربة الوصفة التقليدية ، سيكون نسختك فريدة ، لذا أخبرنا كيف ظهر. استمتع!

1) المقدمات

يقدر الطهاة المقتصدون وقتهم كأغلى مكون ، لذلك تتضمن عدة خطوات & # 8220Mean while & # 8230 & # 8221. لكن بعض اليخنة تتطلب تحضيرًا مسبقًا. على سبيل المثال ، تحتاج بعض الحبوب إلى ساعات من الطهي. تعتبر Stirfrys سريعة جدًا ، فلا تعتمد على & # 8220M في الوقت نفسه & # 8230 & # 8221 حتى تتعطل حقًا. في المحاولات القليلة الأولى ، قم بتقطيع جميع الخضار حتى تكون منتبهًا لمقاليك. فيما يلي الاعتبارات الشائعة لجميع أنواع اليخنة لفئات المكونات الأساسية لدينا:

  • القطع الأكثر صرامة جيدة للطهي مع وقت إضافي: إما أن تنقع اللحم في سائل حامضي منكه (النبيذ والأعشاب على سبيل المثال) أو إطالة وقت الغليان (انظر الخطوة 8 أدناه)
  • قم بتقطيع اللحم إلى مكعبات بحجم 1 بوصة إلى 4 بوصات أو للقلي السريع ، قم بتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة وطويلة
  • سيوفر لك تقليم الشواء الدهني القليل من اللحم بشكل مدهش
  • يمكن أن يكون العمل مع اللحوم المجمدة جزئيًا أسهل من اللحوم الطازجة أو المذابة تمامًا
  • إذا تم تجريفه في الدقيق (متبل اختياريًا فلفل اسود, الفلفل الأبيض أو فلفل أحمر) ، سيحتفظ اللحم بالعصير وسيثخن الطحين الحساء
  • سجق يمكن وخزها أو تقطيعها إلى قطع أو حتى سحبها من الغلاف. اللذيذ مؤخرًا & # 8220gourmet & # 8221 النقانق المطبوخة بالكامل جيدة جدًا وتنضج بسرعة.
  • أنا & # 8217 لم أطبخ أبدًا الثور الحساء اترك تعليقًا إذا كان لديك.

دواجن

  • للدجاج ، الفخذين والساقين رطبة ولذيذة وغير مكلفة وتثبت في الحساء. اللحم الأبيض أكثر خشونة ، سيصبح خشنًا إذا تم طهيه أكثر من اللازم.
  • نصيحة لسلامة المطبخ: تعامل مع الدجاج النيء مثل السم. اجمع كل العناصر اللازمة للتعامل مع الدجاج بالقرب من الحوض قبل البدء: لوح تقطيع ، سكين حاد ، ملاقط (أحب هذه /> بشكل خاص) ، مناشف ورقية ، إلخ. سيوفر لك ذلك من غسل يديك بشكل متكرر أثناء إحضار كل عنصر .
  • قطّع دجاجة كاملة إلى أرباع أو أثمان. مقص مطبخ عالي الجودة أكثر فعالية وأمانًا من السكين. (رأيت لأول مرة أنها تستخدم على دجاجة كاملة مطبوخة في أطعمة لذيذة مزدحمة).
  • اشطف القطع واتركها حتى تجف باستخدام القليل من المناشف الورقية
  • تخلص من الدهون الزائدة
  • اختياريا نعرس الدقيق (محنك مع فلفل اسود, الفلفل الأبيض, فلفل أحمر أو أي نوع آخر من التوابل في النمط العرقي لطبقك
  • أثناء التقطيع ، ضع القطع في وعاء أو مصفاة ، وقم بتغطيتها بورق الشمع ، ضع جميع أدوات الطهي التي تلامست مع اللحوم النيئة في الحوض أو في غسالة الأطباق واغسل المنضدة. اغسل يديك مرة أخرى بالصابون واستخدم ملقطًا جديدًا للتلاعب باللحوم.
  • ما لم تكن سريعًا ، ضع المصفاة المغطاة في طبق وضعها في الثلاجة لحين الحاجة في الخطوة 4.
  • قد يستغرق تنظيف الجمبري الطازج بعض الوقت. يمكن أن يتحرك ديفينير الروبيان /> ، ولكن إذا كنت لا تزال تجد المهمة فوضوية ومملة ، ففكر في التقشير مسبقًا
  • اشطف السمك وحيد ، سمك الهلبوت ، سمك القد ، أو باس البحر (تجنب سمك القاروص التشيلي بسبب المستويات العالية من الزئبق ولأنه تم صيده بإفراط />)
  • ثم جففيها مع المناشف الورقية
  • لا تبلل الدقيق في الدقيق لأن السمك يضاف عادة بعد المكونات الرطبة

نباتي

  • الفاصوليا المجففة يمكن تليينها بهذه الطريقة: اتركها تغلي برفق في 3 أضعاف حجمها من الماء ، وأطفئ النار ، واتركها تنقع لمدة 1 & # 8211 3 ساعات. لا يزالون بحاجة ما يصل إلى 1 1/2 ساعة للطهي حسب حجمهم وعمرهم.
  • العدس والبازلاء المجففة الأخرى لا تحتاج إلى هذه الخطوة الإضافية ، فهي ببساطة تحتاج إلى شطفها وقطفها.
  • الفاصوليا المعلبة (الحمص ، الفاصوليا البيضاء الصغيرة ، إلخ) من الأشياء السريعة التي يمكن شطفها بسرعة في إحدى الخطوات الرئيسية & # 8220 في الوقت نفسه & # 8230 & # 8221.
  • التوفو منخفض السعرات الحرارية وغير مكلف ويأخذ نكهات المكونات التي يمتزج بها.
  • فطر مجفف تكون لحمية بدرجة كافية لتكون مكونًا رئيسيًا وتتطلب عادةً حوالي 15 دقيقة من النقع. أصناف جميلة مختلفةتتوفر.

2) مقلاة التسخين

أي نوع من المقلاة؟

  • قدر أو قدر أو فرن هولندي ، كبير بما يكفي لاستيعاب حوالي 2 & # 8211 4 أكواب لكل شخص مملوءة في حدود بوصة أو اثنتين من الحافة
  • عميق بما يكفي حتى لا تسقط المكونات أثناء القلي والتقليب
  • وزن ثقيل ونوعية جيدة. الأفضل هو الفرن الهولندي، مقلاة عميقة أو تانجين (أنا أحب بلدي إميل هنري). مقلاة عميقةأو ووكيعمل بشكل جيد.
  • إذا كان القدر / المقلاة آمنًا في الفرن (المقابض البلاستيكية ربما لا تكون كذلك) ، فيمكنك تحريك الشيبانج بالكامل هناك للحصول على لمسة نهائية سهلة ومتساوية
  • وعاء الفخار هو قصة أخرى و / أو موقع ويب آخر يومًا ما.
  • لقد وجدت أن تسخين المقلاة قبل وضع الزيت يسمح للزيت بأن يصبح ساخنًا دون طهيه.
  • لا تزيد عن دقيقة أو دقيقتين على نار متوسطة منخفضة
  • حتى قطرة من الماء تتساقط على السطح السفلي للمقلاة تعطي صوتًا منخفضًا ينمو
  • أثناء تسخين المقلاة ، أحضر الزيت. راجع الخطوة التالية للمساعدة في معرفة نوع الاستخدام.
  • لقد وجدت أن تسخين المقلاة قبل وضع الزيت يسمح للزيت بأن يصبح ساخنًا دون طهيه.

حتى متى؟

  • لا تزيد عن دقيقة أو دقيقتين على نار متوسطة منخفضة
  • حتى قطرة من الماء تتساقط على السطح السفلي للمقلاة تعطي صوتًا منخفضًا ينمو

في غضون ذلك & # 8230

3) زيت الحرارة

أي نوع من الزيت؟

  • زيت الزيتون من أجل "حمية البحر الأبيض المتوسط" بصحة جيدة
  • سمنة إنه لذيذ ، لكنه يحترق بسرعة ويقال إنه يساهم في الإصابة بأمراض القلب على الرغم من أن هذا موضع خلاف
  • زيت نباتي (الفول السوداني ، والذرة ، والكانولا) ترتفع فيها درجة حرارة الاحتراق ، لذا يمكن للطعام أن يُطهى بشكل أسرع مما يعطي قشرة بنية أكثر هشاشة
  • امزج الزيوت و / أو الزبدة للحصول على مزايا كل منها وإضافة التعقيد
  • القلي بايكون لجعل الدهون بديلاً لذيذًا ، لكنها سريعة الاحتراق وغير صحية بشكل خاص.
  • يعتبر Schmaltz و Lard تقليديين في بعض المأكولات ، لكني لم استخدمهما & # 8217t. يرجى ترك تعليق إذا كان لديك بعض النصائح للمشاركة.

كم الثمن؟

  • 6 ملاعق كبيرة سخية حتى 2 ملاعق صغيرة على الأقل لتوفير السعرات الحرارية
  • في حالة استخدام أقل من ملعقتين كبيرتين ، قم برش رذاذ الطهي على المقلاة الدافئة قبل إضافة الزيت
  • أي وصفة تتطلب 4 ملاعق كبيرة من الزبدة أو أكثر هي غش. سوف تذوق الجرائد المقلية جيدًا مطبوخة في الكثير من الزبدة.
  • إذا كنت تستخدم دهن لحم الخنزير المقدد ، ففكر في سكب أكثر من ملعقتين كبيرتين إذا كانت لديك مخاوف صحية

إلى متى؟

  • ليس أكثر من دقيقتين ، فقط ما يكفي من الوقت للعثور على المزيد من الخضار.
  • الزيت و / أو الزبدة ساخنان لكنهما غير مدخنين.
  • تعطي قطرة من الماء في الزيت أزيزًا منخفضًا.

في غضون ذلك & # 8230

  • ابحث عن البصل (البصل) أولاً.
  • تفترض طريقتنا أن ثلاجتك مليئة بالبصل والثوم والجزر والكرفس. كل شيء آخر اختياري. في الواقع ، هذه اختيارية أيضًا ، ولكن يمكنك وضعها جيدًا في أي يخنة.
  • سيكون هناك & # 8217 لي وقت لاحق للبحث عن & # 8220soft & # 8221 الخضار.

4) المكون الرئيسي البني

نصائح براوننج

  • على نار متوسطة عالية ، تعمل بسرعة إلى حد ما ، ضع قطع اللحم أو الدواجن أو الجلد أو الجانب الدهني لأسفل في الزيت الساخن. ضع القطع في البداية باتجاه الحافة الخارجية لأن منتصف الإناء عادة ما يكون أكثر سخونة.
  • اعمل في نمط دائري حول ثم باتجاه المركز. يتيح لك هذا (على الأقل أولاً) الحصول على فكرة عامة عن أي منها تبدأ في التحول أولاً. يكون هذا أقل فعالية إذا لم تكن القطع ذات حجم موحد بشكل عام.
  • لا تزعجك مع القطع المحترقة التي تحافظ على العصائر.

كم الثمن؟

  • يكفي لملء قاع المقلاة دون تزاحم. تزاحم المقلاة هو عدو هش!
  • يجب ألا تلامس القطع بعضها البعض. قم بعدة دفعات إذا كنت بحاجة إلى المزيد. (انظر تحطيم الوعاء في علامة التبويب التالية.)

إلى متى؟

  • يجب أن يتم طهي الدواخل & # 8217t في هذه المرحلة. عندما تبدأ رائحة اللحم بالنكهة وتبدأ الحواف في التحول إلى اللون البني ، ألق نظرة خاطفة أسفل القطعة الأولى الموضوعة فيها. إذا كان الجانب كله بنيًا ، اقلبه وافحص المزيد من القطع حتى يتحول لونها إلى البني بالكامل. إذا استغرق الأمر وقتًا طويلاً ، ارفع الحرارة.
  • أخرج اللحم أو الدواجن بملقط أو ملعقة مثقوبة. (إذا كنت تستخدم وعاءًا مغطى ، فاستخدم الغطاء المقلوب للاحتفاظ بالقطع مؤقتًا). تتخطى العديد من الوصفات إزالة اللحم وإضافة البصل والخضار إلى القدر في هذه المرحلة.
  • اضبط الدهن / الزيت على حوالي ملعقتين كبيرتين. لا تسكب الدهون في الحوض ، بل في وعاء لاستخدامها المحتمل لاحقًا. تجاهل الباقي في سلة المهملات. (تأكد من أن نصف سلة المهملات ممتلئة على الأقل. سيؤدي ذلك عادةً إلى امتصاص معظمها ، وإلا فستترك & # 8217re مع فوضى لزجة في الجزء السفلي من دلو الخاص بك.) تتخطى العديد من الوصفات هذا صب الدهن في الواقع يمكنك رش الدقيق لعمل الرو.
  • إذا دعت الحاجة لعمل دفعة أخرى وكانت المقلاة شديدة الحرق والقشرة ، دلل الوعاء بمكونك الرطب ، مثل النبيذ الجاف. رشي بضعة أونصات في قاع المقلاة الساخنة ، واكشطي القطع المتقشرة مع تحريك السائل حولها حتى تتطور صلصة صغيرة ، ثم اسكبيها في وعاء لتضيفيها مرة أخرى لاحقًا. امسحي المقلاة بمنشفة ورقية. أضف الزيت الطازج وابدأ الدفعة التالية.
  • للحصول على قلي سريع جدًا يستخدم البصل الأخضر بدلاً من البصل والمكونات اللينة الأخرى ، يمكن في بعض الأحيان دفع اللحم إلى جانب المقلاة وإضافة الخضار إلى الوسط. صعب ولكنه قادر.

في غضون ذلك & # 8230

  • عادة ما أجد هناك & # 8217s الوقت ل يقطع البصل) أثناء تحمير اللحم. إنهم يأتون أولاً نظرًا لأنهم & # 8220 أقسى & # 8221 وهم الأكثر تسامحًا إذا تم طهيه أكثر أو أقل قليلاً. لم أقم بتجربة ما يسمى بنظارات البصل هذه، لكنهم بدوا هستيريين وحصلوا على تقييمات رائعة.
  • ما لا يقل عن 1/2 بصلة إلى ما يصل إلى 3 بصل كبيرة.
  • & # 8220 Hard veggies & # 8221: 1/2 إلى بضع سيقان من الكرفس. يُحلى الجزر أي قدر ، لذا استخدمه بكميات وفيرة. البطاطس والكراث (مثل البصل الخفيف) تُطهى جيدًا أيضًا في الحساء. اللفت والجزر الأبيض والشمر لها نكهة قوية ، لذا جربها قليلًا في البداية.

5) يقلى البصل والحبوب

سوتيه

  • اقلي البصل حتى تصبح الحواف شفافة أو حتى بنية اللون. يبدأون في إعطاء رائحة جميلة.
  • إذا لم تكن متأكدًا من التوقيت ، فيمكن طهي الحبوب بشكل منفصل - انظر في الوقت نفسه & # 8230 في الخطوة 8. ولكن إذا كنت واثقًا من ذلك ، فيمكن تحريكها مباشرة في القدر بعد طهي البصل قليلاً. اتركي الحبوب تنضج في السائل لبعض الوقت قبل إعادة إضافة اللحم أو أي مكون من شأنه الإفراط في طهيه. جرب نصف كوب إلى كوبين من أي مما يلي:
    • الشعير أو الأرز البني يقترن بشكل جيد مع أرجل وأفخاذ الدجاج لأن التوقيت حوالي 50 دقيقة.
    • توت القمح /> يمكن أن يستغرق ما يصل إلى ساعتين حتى يلين. إذا قمت & # 8217ve بإقران هذا بقطعة صلبة من اللحم ، فيمكنك المتابعة دون وضع اللحم المطبوخ جزئيًا في الثلاجة.
    • أرز أبيض مرات جيدة مع صدور الدجاج أو السمك القوي.
    • عدس يمكن علاجها بالمثل على الرغم من أنها ليست من الحبوب ، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من البروتين.

    في غضون ذلك & # 8230

    اجمع أيًا منها أو كلها أثناء طهي البصل:

    • الجزر والكرفس
    • ثوم (يكاد يكون ضروريًا دائمًا)
    • قرنبيط ، ملفوف مبشور ، بازلاء طازجة ، شرائح فطر ، فلفل أخضر أو ​​أحمر مقطع ، بروكلي ، قرنبيط ، بامية ، فاصوليا ، ذرة ، هليون ، سبانخ.

    6) سوتيه الخضار ، سخني البهارات

    • باستثناء القلي السريع الذي يجب طهيه بسرعة وتقليبه بشكل مستمر تقريبًا ، فلا داعي لتحريك الحساء باستمرار. عندما يتم تقطيع الخضار الأصعب التالي ، أضفه إلى القدر ، وحرك كل شيء وابدأ في تقطيع التالي.
    • إذا وجدت & # 8220harder & # 8221 نباتيًا & # 8217d ترغب في استخدامه بعد & # 8217 إضافة بالفعل & # 8220softer & # 8221 واحدًا ، فقط قم بتقطيع الأصعب إلى قطع أصغر وأضفها على أي حال.
    • اسحب عددًا قليلاً من فصوص الثوم بعيدًا عن البصلة ، واضربها بالجزء الخلفي من السكين ، ثم قشر القشر ، ثم قطّعها إلى شرائح أو افرمها. إذا كنت & # 8217re في العادة متسرعًا ، فاستخدم مرطبانًا مفرومًا مسبقًا. (ليس هناك الكثير من الطهاة الذين لديهم أطفال صغار ، أو وظيفة بدوام كامل ، أو غيرها من الأنشطة التي تتطلب الثوم).
    • التراث الأخلاقي في الحساء هو مزيج من المكونات (بما في ذلك التوابل) والتقنية. نظرًا لأنه من المفترض أن تكون تقنيتنا عالمية هنا ، يركز هذا المخطط المفيد على التوابل. غالبًا ما يمكن اختيارهم في هذه المرحلة المتأخرة من اللعبة.

    تكس مكس

    كمون ، فلفل هالابينو ، ثوم ، كاتساب ، بصل أخضر ، كزبرة ، أنشو تشيلي ، ورسيستيرشاير ، مسحوق لايم ، كمون وفلفل حريف.

    إيطالي

    ثوم ، ريحان ، زعتر ، مردقوش ، إكليل الجبل ، بقدونس ، حكيم ، زعتر ، توت العرعر.

    هندي

    الكاري الهندي عبارة عن مجموعة (غالبًا) من هذه: الكزبرة والكمون والتشيلي والشمر والهيل والكركم.

    توابل أخرى من شبه القارة الهندية: كاسيا (نوع من القرفة) ، حلبة ، قرنفل ، تمر هندي ، كزبرة.

    تلميع

    فيما يلي البهارات والأعشاب التي يحبها البولنديون:

    شبت ، ورق الغار ، بذور الخشخاش ، قرنفل ، ليمون مبشور أو قشر برتقال ، جوزة الطيب.

    منطقة البحر الكاريبي

    رعشة البهارات الكاريبية:

    زنجبيل ، بهارات ، زعتر هابانيرو شيلي ، سكر بني ، صوص صويا ، عصير ليمون ، عصير برتقال ، رم ، أوراق الغار ، زنجبيل ، قرنفل ، جوزة الطيب ، قرفة وفلفل أسود.

    • بمجرد اختيار التوابل & # 8217 ، أضفها إلى القدر ، وحركها بعمق لاستخراج مذاقها. لا تشتت انتباهك في هذه الخطوة ، راقب وحرّك حتى لا تحترق توابلك وتصبح مريرة.

    7) أضف المكونات الرطبة

    • إذا أضفت & # 8217 حبوبًا أو عدسًا ، أضف على الأقل ضعف أو ثلاثة أضعاف تلك الكمية من السائل. بالنسبة لليخنات الجافة مثل الباييلا والجامبالايا ، يجب أن يكون القياس أكثر حرصًا من الحساء حيث يكون هناك سائل إضافي إذا كان جيدًا عند نضج المكونات.
    • أضف سائلًا إضافيًا بشكل عام لتحضير الحساء واترك اللحم ينضج. أضف القليل جدًا (3 & # 8211 6 أكواب) إذا كنت تحب حساء اليخنة ، أو أقل إذا كنت تحبها جافة. أضف المزيد إذا أصبح جافًا جدًا.
    • استخدم أيًا من هذه العناصر أو جميعها: العصير من الطماطم المطهية المعلبة ، أو المرق ، أو المرق أو المرقة ، أو النبيذ أو الفيرموث (لا تزيد عن نصف كوب) ، وماء نقع الفطر المجفف (المصفى) ، وبالطبع الماء.
    • يجب ألا تزيد كمية السوائل المستخدمة في القلي السريع عن 1/2 كوب على الأكثر: اخلطي صلصة الصويا وصلصة التمبورا والميرين وخل نبيذ الأرز وزيت السمسم وبعض نشا الذرة في وعاء صغير مغطى. رج بقوة.

    8) أضف (الخلف) المكون الرئيسي ، واتركه على نار هادئة

    • إذا كان لديك لحم أو دواجن بني وقمت بوضعها جانبًا ، حان الوقت الآن لإضافتها (وأي عصائر صنعتها أثناء الجلوس) مرة أخرى في القدر.
    • إذا قمت بإعداد & # 8217 سمك أو بعض مكونات الخضار (مثل الفاصوليا المعلبة) ، قم بإضافتها الآن.
    • إذا كان هذا هو القلي السريع مع اللحم المدفوع إلى الجانب ، قلّبه مرة أخرى معًا واسرع مع الباقي. لا تريد الإفراط في طهي الشظايا الرقيقة.
    • خلاف ذلك ، قم بإحضار إبداعك الجميل إلى درجة حرارة منخفضة وتغطية جزئيًا.

    في غضون ذلك & # 8230

    باستثناء القلي السريع ، يمكنك القيام بذلك قبل أن تتمكن من التراجع:

    • ابدأ النشا إذا لم يكن موجودًا بالفعل في القدر الرئيسي: تستغرق المعكرونة أو الأرز أو البسكويت أقل من ساعة.
    • يقطع التزيين ويترك مقص أعشاب قريبقم بعمل سريع لهذا.
    • اخبز خبزًا سريعًا أو شريحة اشتريتها من المتجر
    • اصنع سلطة
    • يعد تحضير حلوى التوت السهلة أو الفاكهة المفرومة مع الكريمة المخفوقة أمرًا سهلاً ومرحبًا به بعد الحساء
    • نظف منطقة التحضير
    • أعد المائدة
    • افتح زجاجة نبيذ
    • اسكب كوبًا لنفسك

    دجاج هندي متبل مع العدس الأسود بالزبدة ، صلصة الطماطم واللبن الحمضي

    1. في وعاء متوسط ​​، اخلطي سيقان الكزبرة المقطعة والزنجبيل وعصير الليمون والثوم والكزبرة والبابريكا والكمون والكركم والهيل والفلفل الحار والقرفة والقرنفل. يُضاف الدجاج ويُغطى بالتتبيلة. اترك الدجاج ينقع لمدة نصف ساعة أو حتى يبرد طوال الليل.

    2. يضاف الزبادي إلى صدور الدجاج المتبل ، وتشكيل عجينة مع خليط البهارات. انقع لمدة 20 دقيقة أخرى أو حتى ساعتين.

    3. سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر ، سخني الزيت النباتي على نار متوسطة عالية. صدور الدجاج المتبلة بالملح. أضف صدور الدجاج إلى المقلاة. يحرق حتى يصبح لونه بني ومتفحم قليلاً حوالي 3 دقائق لكل جانب.

    4. أضيفي الزبدة وانقلي المقلاة إلى فرن مسخن مسبقاً. يُطهى المزيج حتى ينضج الدجاج بالكامل ويصبح طريًا ، لمدة 6-8 دقائق إضافية.

    عدس أسود بالزبدة

    1. في وعاء كبير ، احضر 5 أكواب من الماء المملح ليغلي. يُضاف العدس ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة ، أو حتى ينضج. صفي العدس.

    2. في مقلاة متوسطة ، سخني الزيت النباتي على نار متوسطة. يُضاف الكراث وأوراق الكاري ويُطهى حتى يصبح الكراث بنّيًا ذهبيًا وتتفرقع أوراق الكاري ، لمدة 4-5 دقائق. يضاف العدس المطبوخ ويقلب حتى يمتزج.

    3. يضاف الزبدة ويتبل بالملح.

    صلصة الطماطم

    1. في مقلاة متوسطة ، سخني الزيت النباتي. أضيفي الفلفل الحار وبذور الشمر والكمون وحمصيه لمدة 2-3 دقائق أو حتى تفوح رائحته.

    2. أضف الطماطم وأغصان الكزبرة. اترك المزيج ينضج لمدة 10-15 دقيقة أو حتى يتكاثف. يضاف عصير الليمون والسكر ويتبل بالملح. ازالة من الحرارة.

    3. عندما يبرد الخليط ، أضيفي الكزبرة المفرومة.

    زبادي موالح

    1. في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخلطي جميع المكونات. يتبل بالملح حسب الرغبة.


    الساعة الآن 1: الطماطم

    من النادر أن أتوقف في مساراتي عن طريق وصفة هذه الأيام ، لكن هذه كانت واحدة من تلك الأوقات.

    كنت أتصفح متجرنا المحلي لبيع الكتب في مونتريال عندما عثرت على كتاب لم أره من قبل: ديبورا ماديسون محو أمية الخضروات. فكرت ، "أوه ، رائع. حصلت ديبورا ماديسون على كتاب طبخ جديد ". لكن عندما قلبت الكتاب على ملصق السعر ، أشار إلى أنه تم نشره في عام 2013. "هذا غريب" ، قلت لنفسي. "لم ألحظ أي شيء عن هذا الكتاب عندما صدر." كما اتضح فيما بعد ، لم تسمع ميشيل به أيضًا.

    قرأت أنا وميشيل عددًا من مجلات الطعام. نحن نراقب عن كثب أحدث إصدارات كتب الطهي ، ولكن كان هذا الكتاب قد تخطينا تمامًا. ولم يكن هذا مجرد أي كتاب طبخ. كان هذا كتابًا أ) كتبه أحد مؤلفي كتب الطبخ البارزين في عصرنا ب) تم نشره بواسطة أحد أفضل دور كتب الطبخ وأدب الطعام: Ten Speed ​​Press c) يعرض صورًا للثنائي الديناميكي لكريستوفر هيرشايمر و ميليسا هاميلتون ، وهما اثنان من المفضلين لدينا ، ومن بين الأفضل في هذا المجال و د) كتاب مخصص لفهم الخضروات وزراعتها وطهيها (ويضم أكثر من "300 وصفة بسيطة لذيذة") تم إصداره في كل مرة عندما كان المطبخ الذي يركز على الخضار والأطباق النباتية قد بدأ للتو في اكتساح عالم الطعام. من تعرف؟ ربما كنا قد فاتنا للتو كل هرجاء.

    ثم بدأت أتصفحها ، وأعجبني على الفور بتناولها الموسوعي لمملكة الخضار ، وصورها وتصميماتها الجميلة ، ووصفاتها الطازجة ، والتي غالبًا ما تكون خيالية ، ومثيرة للإعجاب ، وقيمتها الهائلة لكل من البستانيين والطهاة ، و ولا سيما أولئك منا الذين يزرعون الطهي. يقسم الكتاب الأشياء وفقًا لعائلات الخضروات الاثني عشر:

    عائلة الجزر: بعض خضروات المطبخ الأساسية ومجموعة من الأعشاب

    عائلة النعناع: سيقان مربعة وأوراق عطرية

    عائلة عباد الشمس: بعض الأشياء الخشنة من خارج الأبواب

    عائلة Knotweed: ثلاث شخصيات قوية [حميض ، راوند ، حنطة سوداء]

    عائلة الملفوف: الصليبيون الصعبون في بعض الأحيان

    عائلة الباذنجان: عشاق الشمس

    عائلات Goosefoot و Amaranth: الأعشاب الصالحة للأكل والأوراق والبذور

    عائلة الزنبق (السابقة): البصل والهليون

    عائلة القرعيات: الاسكواش الحسية والبطيخ والقرع

    عائلة العشب: الحبوب والحبوب

    عائلة البقوليات: البازلاء والفول

    و The Morning Glory Family: The Sweet Potato

    كل فصل آسر ورائع مثل الفصل الأخير ، وليس من المستغرب أن يتفوق ماديسون عندما يتعلق الأمر بإقامة روابط بين العائلات ، مما يوفر الإلهام لكيفية الجمع بنجاح بين النباتات الصالحة للأكل من عائلات مختلفة ، وكذلك من عالم الفاكهة. [ملاحظة: كتاب الطبخ هذا نباتي تمامًا ، وكل هذا أفضل له. بالنسبة لكتاب مثل هذا ، والذي يركز بشدة على البستنة ، فإن الوصفات القائمة على اللحوم ستكون مجرد إلهاء. بالإضافة إلى ذلك ، هناك الكثير من كتب الطهي الأخرى التي تقوم بذلك وتقوم بذلك بشكل جيد.]

    ثم جئت عبر تلك الوصفة. في الواقع ، لاحظت الصورة أولاً.

    لقد كانت لقطة علوية مؤلفة بشكل مثالي وكانت ملونة للغاية وغامضة بعض الشيء. لم أكن متأكدًا تمامًا مما كنت أتحمله ، أو ما تتضمنه الوصفة ، لكنها تضمنت مجموعة جميلة من الطماطم المتوارثة ، وكانت تبدو جيدة. قمت بمسح الصفحة المقابلة. "طماطم مقشرة بالكريمة مع فتات الخبز والملح المدخن." هذا ما كانت تسمى الوصفة. عندما بدأت في شق طريقي من خلاله ، شعرت بالحيرة قليلاً مما كنت أقرأه ، وكنت سعيدًا برؤية أنني لست وحدي. تبدأ ماديسون وصفتها من خلال شرح أصولها ، وقد أذهلت هي أيضًا وصفتها في المرة الأولى التي صادفتها:

    أخبرتني صديقة ذات مرة أن طعامها المريح ، وطعامها الوحيد في ذلك الوقت ، كان طبقًا من الطماطم المعلبة المطبوخة في الكريمة التي سكبتها على الخبز المحمص. لقد صدمتني على أنها غريبة في ذلك الوقت ، لكنني الآن في نفس المعسكر. إنه غداء ممتع ومثالي ليوم لا تقاوم فيه الطماطم.

    بالطبع ، هذا هو الكتاب الذي يدور حول تطوير نفسك - أو على الأقل التعرف على أقرب سوق للمزارعين لديك ، بحيث يمكنك الوصول إلى مجموعة متنوعة من الخضروات في ذروة نضجها - لا تتناول ماديسون طبق الراحة الخاص بصديقتها ' ر تشمل الطماطم المعلبة. يُعد هذا الطبق "عندما لا تقاوم الطماطم" ، عندما تكون الطماطم الحقلية ناضجة ومليئة بالعصارة ووفيرة.

    حسنًا ، في الوقت الذي كنت أقرأ فيه هذه الطماطم الميدانية المحلية ، لم يتم العثور عليها في أي مكان - كان ذلك في أواخر يونيو ، بعد كل شيء ، ونحن نعيش في منطقة شمالية - لكنني كنت أعرف أنها ستكون هنا قريبًا ، وفي حال كنت لم ألاحظ ، هذا هو الوقت الآن.

    هذه الوصفة تستدعي أيضًا الثوم والريحان. مرة أخرى ، حان الوقت الآن. يتوفر الثوم المحلي القاسي مرة أخرى ، ومن السهل العثور على الريحان المحلي الطازج ، إذا كنت لا تزرع الثوم الخاص بك.

    كيف قامت ماديسون بتحديث وتحسين طعام الراحة المفضل لصديقتها؟ كيف حولته إلى قصيدة لموسمية أواخر الصيف؟ دعونا نرى…

    طماطم بالكريمة مع فتات الخبز والملح المدخن

    4 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة ويفضل كريم فيرمونت

    8 أوقية من الطماطم الناضجة ، ويفضل أن تكون مزيجًا من أصناف الإرث الأكثر نضجًا ولذيذًا التي يمكنك العثور عليها

    فتات الخبز الطازج المحمص بزيت الزيتون حتى الرشح

    ملح مدخن * وفلفل مطحون طازج

    سخني الكريمة بالثوم والريحان في مقلاة صغيرة على نار خفيفة. عندما يتعلق الأمر بغليان الطماطم ، أطفئي النار وانقعيها أثناء تحضير الطماطم.

    جلب وعاء من الماء ليغلي. قطف الطماطم على طرف الزهرة ("القاع") ، ثم اسقطها في الماء المغلي لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا. انقليها إلى وعاء من الماء البارد لتبرد ثم قشريها. قطعي الطماطم إلى أرباع إذا كانت كبيرة ، إلى أنصاف إذا كانت أصغر.

    أضيفي الطماطم إلى المقلاة مع رشة من الملح المدخن وبعض الفلفل الأسود المطحون حديثًا. شغلي النار مرة أخرى واتركي الكريمة تغلي فوق الطماطم وتختلط مع عصائرها لمدة 2 إلى 3 دقائق.

    مغرفة في وعاء. اضبط التوابل إذا لزم الأمر. نثر فتات الخبز بسخاء فوق الطماطم. التهام ، مع التأكد من وجود بعض الخبز اللذيذ في متناول اليد لامتصاص جميع العصائر بعد ذلك.

    [تستند هذه الوصفة إلى حد كبير جدًا على وصفة بنفس الاسم تظهر في ديبورا ماديسون محو أمية الخضروات]

    من الصعب شرح مدى جودة هذا الطبق. هناك بساطة ونقاء وعبقرية في هذا الأمر يخطف الأنفاس. إذا كنت من محبي الطماطم الطازجة في ذروة الموسم ، فهذا هو الطبق المناسب لك. إذا كنت من محبي الكريمة الطازجة ، فهذا أفضل.

    إذا كنت لا تزال تشعر بالحيرة تجاه هذا المزيج ، ففكر في ملذات صلصة الورد الفاخرة ، لكن تلك التي تتمتع فيها الطماطم والقشدة بحضور حازم أكثر. والأفضل من ذلك ، فكر في ملذات تناول الطعام الناضج الناضج بوراتا—طريقة سمح لها بالحرارة — مع الطماطم الأكثر نضجًا وطازجة ولذيذة التي يمكنك العثور عليها ، وبعض أوراق الريحان الممزقة ، وبعض الخبز الطازج. أتعلم كيف بقيت مع هذا الكريم اللذيذ الممزوج بعصائر الطماطم؟ أنت تعرف كم هو جيد مذاقها عندما تقوم بتشغيل قطعة خبز مقرمشة من خلال ذلك؟ هل بدأ كل شيء منطقيًا؟

    في المرة الأولى التي تذوقنا فيها "طماطم مريحة" لماديسون كنا بجانب أنفسنا تمامًا. ربما نحن الاثنين فقط الجمهور المثالي لهذا الطبق. ربما كان على وجه التحديد مزيج طماطم فيرمونت المحلية والعضوية مع كريمة فيرمونت المحلية والعضوية التي أحدثت الفرق (لقد انتظرنا عمدًا لعمل هذه الوصفة في فيرمونت ، حتى نتمكن من الوصول إلى نصف لتر من كريم Kimball Brook الثقيل). لكن هذا كان أفضل شيء تذوقه أي منا في بعض الوقت. يصفه ماديسون بأنه "طبق متسامح مثالي" ، لكنني لست متأكدًا من أنني أتفق معه تمامًا. لقد كان ، بكل بساطة ، طبقًا مثاليًا. لقد كانت واحدة من تلك الأطباق الاستثنائية التي كانت مرضية تمامًا. وفي الواقع ، لقد كان طبقًا بقي معنا لساعات بعد ذلك ، حتى بعد أن تناولنا الطبق الرئيسي (والذي لم يكن بالتأكيد ترهلًا أيضًا). حتى بعد تناول الحلوى.

    * لا تترك الملح المدخن. إذا كنت لا تدخن بنفسك ، فابحث عن ملح مالدون المدخن ، وهو منتج جيد جدًا بالفعل.


    الخبز والطماطم

    كان رغيف السميد هذا هو آخر هاجس لي خلال الأسبوعين الماضيين. كانت مستوحاة من أرغفة السميد التي كانت تخصصًا لبعض المخابز الإيطالية الأمريكية القديمة حقًا في نيوجيرسي في ذلك اليوم. لفترة من الوقت ، عملت في متجر نبيذ في شمال فيرجينيا كان يستورد عشرات أرغفة الخبز من جيرسي كل يوم خميس. لقد تعلقت كثيرًا بالنكهة في ذلك الوقت. تميل تلك الأرغفة إلى رش بذور السمسم بسخاء فوقها. في هذه الحالة ، أضع كمية كبيرة من بذور السمسم المحمصة داخل الرغيف.

    احتفلت بالأمس بوصول آخر دفعة من خبز السميد بالسمسم من خلال إعداد عشاء معكرونة من المدرسة القديمة مع الكثير من الثوم واثنين من الأنشوجة في الصلصة. كنت أرغب في الحصول على شيء بذيء ولذيذ ، شيء يحتاج إلى بعض التحضير ، شيء كان مجرد تسول للحصول على رغيف خبز طازج من الخبز المقرمش.

    في هذا الوقت من العام ، يصعب قليلاً العثور على الطماطم الطازجة التي لها أي نكهة ، لأسباب يجب أن تكون واضحة. لذلك ، من نهاية الخريف وحتى الأيام الأولى من الصيف ، أميل إلى البحث عن ألذ الطماطم المعلبة التي يمكنني العثور عليها للعديد من مشاريع الطهي المنزلية ، بما في ذلك صنع صلصات المعكرونة القائمة على الطماطم. دون أن تكون سخيفًا ، استخدم أفضل طماطم يمكنك تحمل تكلفتها. قد يبدو إنفاق بضعة دولارات على علبة من الطماطم باهظًا بالنسبة للبعض ، ولكن ما لم تزرع الطماطم الخاصة بك ، يمكن أيضًا أن تكون أفضل الطماطم الطازجة باهظة الثمن (وهذا صحيح ، في معظم الحالات) ، وعلبة جيدة من الطماطم (البندورة) تحتوي على الكثير من المحتملة في حدودها الضيقة المعلبة.

    إذا كنت في الولايات المتحدة ، ابق عينيك مفتوحتين لتناول شرائح الطماطم اللذيذة من ستانيسلاوس 74-40 من كاليفورنيا. (إنهم يستحقون الشراء من أجل الدعاية المعادية للعلامة التجارية X وحدها!).

    إذا كنت في مونتريال ، فمن الجيد أن ترى الطماطم المعلبة الرائعة لبيانكو دينابولي - أيضًا من كاليفورنيا ، ولكن هذه المرة عضوية أيضًا! - متوفرة بسهولة.

    أحب فتح علبة كبيرة جدًا مثل تلك التي تراها أعلاه ثم تقسيم محتوياتها بطرق متنوعة لمجموعة متنوعة من المشاريع المختلفة ، على الأقل سيكون أحدها عادةً صلصة معكرونة من نوع ما. ما صنعته بالأمس كان سريعًا وسهلاً ومرضيًا للغاية:

    صلصة المعكرونة الغنية بالأومامي

    1 حبة طماطم معلبة سعة 28 أونصة (أو ما يعادلها) ، مطحون يدويًا في وعاء

    كمية كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

    1-2 أنشوجة معبأة بالزيت (يفضل أن تكون معبأة بزيت الزيتون)

    1-2 فص ثوم متوسط ​​إلى كبير مفروم

    1 رشة من رقائق الفلفل الحار

    سخني زيت الزيتون على نار متوسطة منخفضة. When your olive oil is warm, add the anchovies and stir with spoon until they have broken down and melded with the olive oil. Add the chile flakes and cook 15-30 seconds, until aromatic. Add the garlic and cook for another 15-30 seconds, until the garlic becomes aromatic and it takes on a hint of golden colour. Add the tomatoes with all their juices and simmer for 20-30 minutes over low heat. Season to taste with salt before serving.

    Serve over spaghetti, with freshly grated Parmesan, some garlicky homemade breadcrumbs (if you got ‘em!), and some freshly torn basil leaves.

    When you serve this sauce with pasta, don’t be stingy. There should be a little sauce left in the bottom of the bowl that’s calling out for a crusty bread.

    Of course, crust isn’t everything. There’s also something to be said for structure, and for a tender, flavourful crumb, like these two specimens:

    تين. d: semolina-sesame crumb #1

    تين. e: semolina-sesame crumb #2

    Using semola rimacinata instead of standard semolina is one of the big reasons the crumb on this loaf is particularly tender and fine. Plus, semola rimacinata is a great product to have around the house—it’s fantastic for making homemade pasta.

    Anyway, although they’re hard to see, there’s plenty of flavour-packed toasted sesame seeds in this loaf, which only add to the taste sensation. I used to toast my sesame seeds myself, but it was a bit of a hassle, especially because sesame seeds are delicate and easily scorched if you don’t watch them carefully. These days I just buy large bags of Japanese toasted sesame seeds—we use them all the time when we cook Japanese dishes, and they’re perfect for bread baking.

    This bread is delicious on its own, phenomenal with butter, and simply crazy with red sauce.


    Pizza-Ish

    Maximize your pizza oven output across the menu, extending that equity and cross-utilizing existing ingredients into dynamic features, upgraded ingredients and seasonal limited-time offerings. Use pizza as your inspiration, morphing into something new.

    سلطة بيتزا: Create-your-own salad on a warm Asiago pizza crust
    —MOD Pizza, based in Bellevue, Wash.

    Caputo Pie: Fried circle of breaded ground chicken, red sauce and a blend of cheeses, Calabrian chile-infused honey, sliced into triangular pieces
    —Foxwoods Resort & Casino, Mashantucket, Conn.

    Try This:
    • Roast vegetables in your pizza oven and transform into purées for a salad-dressing base, for a dipping sauce, or for premium toppers on salad.
    • Utilize pizza dough and signature fillings to create an open-faced pizza pot pie.

    From the Mar/Apr 2019 issue of Flavor & the Menu magazine. Read the full issue online or check if you qualify for a free print subscription.


    شاهد الفيديو: Tamatie MP4 (شهر نوفمبر 2021).