وصفات تقليدية

الخرشوف باريجول

الخرشوف باريجول

مكونات

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون وأكثر إذا لزم الأمر
  • 1/4 كوب ميرابواكس ، 1/3 جزء كرفس مقطع ، 1/3 جزء جزر ، 1/3 جزء مكعبات شمر
  • 3 حبات فلفل
  • 1 فص ثوم مهروس
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
  • 1/4 كوب شمبانيا خل
  • 1/4 كوب نبيذ أبيض
  • 1/2 كوب ماء
  • 4 قلوب من الأرضي شوكي ، منزوعة الخنق ومقطعة إلى نصفين ، منقوعة في ماء الليمون
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • مقبلات الطماطم للتزيين
  • فجل شرائح للتزيين
  • أعشاب طرية للتزيين مثل البقدونس والريحان والنعناع
  • الملح والفلفل حسب الذوق

الاتجاهات

في مقلاة متوسطة الحجم ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار متوسطة عالية. أضيفي الميربويكس والفلفل وفص ثوم وتبليه بالملح والفلفل حسب الرغبة. يُطهى لمدة دقيقتين ثم يُضاف عصير الليمون وخل الشمبانيا والنبيذ الأبيض والماء. يُغلى المزيج ويُضاف إليه قلوب الخرشوف. خففي النار واتركي المزيج يغلي ببطء ثم غطيه واتركيه يطهى لمدة 8 دقائق.

باستخدام سكين تقشير ، تحقق من قلوب الخرشوف. إذا ابتعدت القلوب عن السكين بسهولة (طرية السكين) ، أزل القلوب من سائل الطهي واتركها جانبًا. يتبل السائل بالملح والفلفل ويُغلى المزيج. يُطهى المزيج في الغليان حتى يتم تقليل السائل بمقدار ½ في الصلصة ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ارفعي القدر عن النار وأضيفي الزبدة ورجي القدر برفق في دوائر حتى يصبح مستحلبًا. إذا كنت لا ترغب في استخدام الزبدة ، استبدلها بالزيت.

ضع نصفين من الأرضي شوكي في 4 أطباق مختلفة. يُزين بالطماطم وشرائح الفجل والأعشاب الناعمة ويقدم.

حقائق غذائية

الحصص 4

السعرات الحرارية لكل حصة 147

ما يعادل الفولات (إجمالي) 33 ميكروغرام 8٪


مكونات

باريجول

  • 1 ليمون ، نصفين
  • 16 خرشوف صغير (2 1/2 رطل)
  • 2 أغصان بقدونس
  • 2 أغصان الطرخون
  • 1 ورقة غار طازجة
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1/2 كوب نبيذ أبيض
  • 2 فص ثوم مقطع إلى شرائح رقيقة
  • 2 كوب مرق خضروات (أو مرق دجاج)
  • 1 1/2 كوب ماء
  • الملح كوشير
  • 1/2 كوب طماطم مقطعة
  • 1/4 كوب جزر مفروم
  • 1/4 كوب كرفس مفروم
  • 1/4 كوب كراث مفروم (أجزاء بيضاء وخضراء فاتحة فقط)
  • 1/4 كوب بصل مفروم
  • جليد
  • 2 رطل رقيقة من الهليون ، مشذبة الأطراف

مثقبة

  • 2 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
  • 1 ملعقة كبيرة كراث مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
  • 1 ملعقة صغيرة عسل
  • 2/3 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • الملح كوشير

تعليمات

اصنع الباريجول

اعصر نصف ليمونة في وعاء كبير من الماء. العمل مع 1 خرشوف صغير في كل مرة ، اسحب وتخلص من الأوراق الخارجية ذات اللون الأخضر الداكن. اقطع نصف بوصة من الخرشوف ، ثم قشر وتشذيب الجزء السفلي والساق. اقطع الخرشوف إلى نصفين بالطول ثم استخرج الخانق المصنوع من الفرو بملعقة صغيرة. افركي مع النصف المتبقي من الليمون وأضيفي إليه ماء الليمون.

لف البقدونس والطرخون وورق الغار وشاش الفلفل الحار واربطهم في حزمة. في قدر كبير ، يُمزج النبيذ مع الثوم والأعشاب ويُغلى المزيج. نضيف المرق والماء وملعقتين صغيرتين من الملح ونتركه يغلي مرة أخرى. صفي الأرضي شوكي وأضيفيه إلى القدر مع الطماطم والجزر والكرفس والكراث والبصل. قم بتغطيتها وشويها على نار خفيفة إلى حد ما حتى تنضج الخرشوف ، حوالي 20 دقيقة. اتركه يبرد تمامًا في السائل.

جهز حمامًا جليديًا. في قدر كبير من الماء المغلي المملح ، اسلقي الهليون حتى يصبح طريًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. باستخدام الملقط ، انقل الهليون إلى الحمام الجليدي ليبرد بسرعة. استنزاف جيدا.

اصنع صلصة الخل

في وعاء متوسط ​​، اخفقي الخل مع عصير الليمون والكراث والثوم المعمر والبقدونس والخردل والعسل. اخفقي زيت الزيتون تدريجيًا. تبلي صلصة الخل بالملح.

رتبي الهليون على طبق أو أطباق. باستخدام ملعقة مشقوقة ، رتبي الخرشوف وبعض المكونات العطرية المطهوة فوقها. قدمي البرغول مع تمرير صلصة الخل على الطاولة.

استبق الخرشوف المطهو ​​ببطء يمكن تبريده طوال الليل في سائله. العودة إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.


الخرشوف باريجول

وصفة مقتبسة من مايلز طومسون ، ألوميت ، لوس أنجلوس

أثمر: 4 حصص

وقت الطبخ: 50 دقيقة

مكونات

4 حبات ليمون مقشرة بمقشرة خضروات (قشر احتياطي) ومعصورة

4 أوراق غار طازجة ، ممزقة تقريبًا

2 حبات من الكراث ، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فقط ، مقطعة شرائح رفيعة بالعرض

1 بصلة متوسطة الحجم ، مقطعة إلى أنصاف ومقطعة إلى شرائح رقيقة

2 حبات متوسطة الحجم ، مقطعة إلى شرائح رفيعة بالعرض

2 سيقان من الكرفس ، مقطعة إلى شرائح رفيعة بالعرض

1 & # 189 ملعقة صغيرة ملح كوشير مقسم

& # 189 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل

1 رأس ثوم ، نصفين بالعرض

1 حزمة صغيرة من البقدونس ذو الأوراق المسطحة

الاتجاهات

1. ضع مقلاة كبيرة وعميقة فوق ورقة زبدة. ارسمي دائرة حول المقلاة وعلى الورق ، اقطعي الدائرة وضعيها جانبًا.

2. في وعاء كبير ، أضيفي المرق والنبيذ والماء وقشر الليمون والعصير وأوراق الغار. قم بقص طرف ساق أحد الخرشوف الصغير ، ثم اقطع أي أوراق خارجية صلبة واستخدم مقشرة نباتية لتقشير الجزء الخارجي الصلب من الساق. اقطع الخرشوف إلى نصفين بالطول وضع النصفين في وعاء مع الماء والمرق المحمض. كرر مع الخرشوف المتبقية.

3. في مقلاة كبيرة عميقة على نار متوسطة ، أضيفي زيت الزيتون وسخنيها لمدة دقيقة واحدة. نضيف الكراث والبصل والجزر والكرفس وملعقة صغيرة من الملح والفلفل. يُطهى مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا ، حوالي 5 دقائق.

4. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل الخرشوف إلى المقلاة (احتفظ بمرق الماء والليمون) ، وقم بزيادة الحرارة إلى درجة عالية وطهيها ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح لون الأرضي شوكي ساطعًا ، حوالي دقيقة واحدة. نضيف الثوم والبقدونس والزعتر ومرق الماء والليمون. يُغلى المزيج ثم يُضاف المتبقي & # 189 ملعقة صغيرة من الملح. اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة وقم بتغطية الخرشوف بدائرة الرق. اسلقي الخرشوف حتى ينزلق سكين تقشير بسهولة في وسط الأكبر ، لمدة 15 إلى 20 دقيقة.

5. أطفئ النار ، وأزل دائرة الرق ، واترك الخرشوف يبرد في المرق ، حوالي 20 دقيقة. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل الخرشوف إلى وعاء متوسط ​​الحجم. صفي سائل السلق من خلال منخل شبكي ناعم وفوق الأرضي شوكي (تخلص من الخضار والأعشاب). قدمي الأرضي شوكي والصلصة في درجة حرارة الغرفة أو دافئة في قدر قبل التقديم.


طبق بروفنسال كلاسيكي خرشوف باريجول

من الذي يلجأ إليه للحصول على طبق تقليدي غير طبق محلي؟ Gilles Conchy هو Provence Gourmet ، وهو يشارك نسخته من Artichokes Barigoule (الوصفة أدناه). مطهو ببطء في مرق النبيذ الأبيض ، قلوب الخرشوف والخضروات الأخرى تصنع طبقًا بسيطًا.

في أشهر الربيع والصيف ، تجد عدة أنواع من الأرضي شوكي في أسواق بروفنسال. وفقًا لمجلة Saveur Magazine ، هناك تسعة أنواع. يتم وصف النوع الأكثر شيوعًا في بروفانس على النحو التالي ،

& # 8220 الخرشوف الذي يبلغ عرضه بوصتين له نكهة فاكهية ولون نبيذ عميق لا يتلاشى مع الطهي. تم جلبه من فيوليتا دي بروفانس ، وهو صنف أرجواني موطنه جنوب فرنسا ، يحتوي fiesole على ساق طري نسبيًا يمكن طهيه وتناوله بسرعة. & # 8221

من حيث الإنتاج العالمي ، تراجعت فرنسا تقريبًا في أسفل القائمة (أرقام 2014) مع تصدر إيطاليا المجموعة.

الخرشوف الذي نستهلكه هو البراعم قبل أزهار النبات. من حين لآخر ، تجد هذه الأزهار الأرجواني الرائعة في بائع الزهور وكشك السوق # 8217.

للتسجيل في فصل بروفانس جورميه أو حجز درس جماعي خاص اتبع هذا الرابط.

اعتمادات الصورة: تحضير الأرضي شوكي والطبق النهائي من قبل بروفانس جورميه.


وصفة: الخرشوف باريجول (1879)


للخرشوف تاريخ طويل في المطبخ العالمي. أكلت الحضارات القديمة نبات الخرشوف البعيدة ، الكردون ، وما نفكر فيه الآن على أنه خرشوف ظهر لأول مرة في القوائم خلال العصور الوسطى. حاول الإسبان إدخال الكردون إلى فلوريدا خلال القرن السادس عشر ، لكنهم لم يصبحوا محصولًا أمريكيًا رئيسيًا حتى قدم المهاجرون الإيطاليون الخرشوف إلى كاليفورنيا خلال أواخر القرن الثامن عشر ، وارتبطوا بهذه الولاية منذ ذلك الحين. في كلتا الحالتين ، كانت زراعة الخرشوف والكرتون محاولة من قبل المهاجرين لجلب مطبخ العالم القديم الكلاسيكي إلى أوطانهم الجديدة.

الخرشوف هو في الواقع برعم شوك عملاق ، يتم حصاده قبل أن يزهر. حتى يومنا هذا ، يُزرع الجزء الأكبر من الخرشوف الأمريكي المزروع في كاليفورنيا. لم يسبق لهم أن حظوا بشعبية كبيرة في هذا البلد. أوراقها الخارجية غير صالحة للأكل إلى حد كبير ويتكون المركز & # 8220chokes & # 8221 من خيوط مريرة ، تستغرق وقتًا أطول للتحضير مما يرغب معظم الطهاة في المنزل في الالتزام به. لذلك ، عندما بدأ الخرشوف بالظهور في قوائم المطاعم في كاليفورنيا في نهاية القرن التاسع عشر ، كانت وجبة باهظة الثمن تتمتع بها الطبقات العليا في المجتمع.

ظهر Artichokes Barigoule في قائمة فندق San Francisco & # 8217s اللامع في عام 1879. نشرت هيلين إيفانز براون الوصفة في عام 1952 التاريخي. كتاب ويست كوست كوك. Barigoule هو تحضير فرنسى كلاسيكي للخرشوف يتضمن حشوها بالفطر ولحم الخرشوف وطهيها في النبيذ أو المرق. اليوم ، سترى Artichokes Barigoule في قوائم الطعام المحشوة بأي عدد من الأشياء بما في ذلك الجبن أو السبانخ أو لحم الخنزير المطحون أو فتات الخبز ، ولكن الفطر مثل الوصفة أدناه تقليدية.

النصائح والحيل

يعد تحضير الخرشوف أحد أكثر تحضيرات الطهي صعوبة. الأوراق صلبة ويجب إزالة الخانق الليفي بعناية وبشكل كامل لتجنب الطعم المر المرير الذي يتغلغل في الطبق.

استخدم سكين الطاهي الحاد & # 8217s لتقطيع الجزء العلوي من الخرشوف ، وكشف الاختناق. استخدم ملعقة معدنية لإخراج الخانق في وعاء وكن حذرًا من أن ألياف الخانق لا تصل في النهاية إلى أي طعام آخر. يمكنك شطف الخرشوف لتنظيف أي ألياف متبقية.

سيساعدك مقص المطبخ الجيد على تقليم الأوراق. بينما تشير الوصفة أدناه إلى غمسها في & # 8220 ماء حامض & # 8221 بعد تقليم الأوراق ، يمكنك تحقيق نفس النتيجة عن طريق فرك الأرضي شوكي بعصير الليمون. هذا يساعد على منع اللون البني. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام ربع كوب من عصير الليمون إلى كوبين من الماء.

يمكن صنع لحم مفروم عن طريق تمرير جميع المكونات في مفرمة اللحم ، أو بدلاً من ذلك تدويرها في محضر الطعام. للحصول على نتيجة أكبر ، يمكنك تقطيع جميع المكونات جيدًا وخلطها معًا يدويًا.

الابتعاد

هذه هي أعمال الحب الجميلة ، وهي مثالية للمبتدئين لعشاء مثير للإعجاب في المنزل أو بمفردها لتناول غداء متقن ولكن خفيف. في حين أن التحضير يزداد سرعة كلما قمت بذلك ، فمن السهل معرفة سبب تحول ملاذ الخرشوف & # 8217t إلى خضروات أكثر شعبية خارج تلك الدسم & # 8220 سبانخ خرشوف & # 8221 مقبلات شائعة جدًا اليوم. تمامًا كما كان الحال قبل قرن من الزمان ، يعد تحضير هذا الطبق للضيوف علامة على اهتمامك وأنك & # 8217re على استعداد لبذل جهد إضافي لخلق تجربة لهم.

وأكل الأرضي شوكي تجربة & # 8211 هناك طقوس لها مثل صنع إبريق شاي لطيف. بدءًا من الخارج والعمل في طريقك إلى الداخل ، تتخلص من الأوراق ، وربما تغمسها في القليل من الزبدة المذابة ، وتقوم بكشط فتات لحم الخرشوف الناعم في فمك بظهر أسنانك. يوفر الغمس مرة واحدة في حشو اللحم والفطر نكهة مجانية وقوامًا يقودك إلى أسفل ، أخيرًا ، إلى قلب الخرشوف الذي ينتظر في القاع. يستغرق تناول الخرشوف Barigoules وقتًا ، مثله في ذلك مثل تحضيره. إنه ممتع ومريح ، ومثالي لتلك الوجبات التي لا يكون فيها أحد في عجلة من أمره.


فندق بالاس & # 8217s & # 8220Artichokes Barigoule & # 8221 من هيلين براون & # 8217s كتاب ويست كوست كوك (بوسطن: ليتل ، براون وشركاه ، 1952)

4 خرشوف
4 شرائح لحم مقدد
1/4 كوب كراث ، مفروم
1/2 كوب فطر مفروم
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
ملح وفلفل
جوزة الطيب
1/2 كوب مرق أو نبيذ
زيت الزيتون

قم بقص 4 خرشوف وغليها لمدة 5 دقائق ، ثم صفيها وأزلها ، ثم ضعيها في ماء بارد حامض. اصنع لحم مفروم مع 4 شرائح من لحم الخنزير المقدد المفروم ، وربع كوب من الكراث المفروم ، ونصف كوب من الفطر المفروم ، وملعقة كبيرة من البقدونس المفروم ، والملح ، والفلفل ، والقليل من جوزة الطيب. حشو الأرضي شوكي ، اربطي خيطًا حول كل منها للحفاظ على الحشوة ، وحمّري من جميع الجوانب بزيت الزيتون. أضيفي نصف كوب من المرقة أو النبيذ أو مزيج من الاثنين واخبزيها حتى تنضج. انزع الخيوط قبل التقديم لأربعة أشخاص.

مكونات إزالة الجذع تقليم الأوراق الخارجية
افركي عصير الليمون على الأوراق المقطعة قم بإزالة الجزء العلوي من الخرشوف افركي عصير الليمون على الأوراق المقطعة
إزالة الاختناق افركي عصير الليمون داخل الخرشوف الخرشوف بدون اختناقات
اللحم المفروم افرم الفطر افرم الكراث
البقدونس المفروم ابشر جوزة الطيب في الخليط يُمزج المزيج
يحرق الخرشوف بالزيت الساخن املأ الأرضي شوكي بخليط اللحم المفروم محشوة الأرضي شوكي
أضف النبيذ للطبخ يغطى الطبق ويخبز الخرشوف باريجول
الخرشوف باريجول

طفل الخرشوف Barigoule

Artichokes a la Barigoule هو تخصص من جنوب فرنسا وهو مثالي للنباتيين الذين يبحثون عن شيء متعدد الاستخدامات ولذيذ. تتكون الوصفة من خرشوف أرجواني صغير مطبوخ مع البصل والجزر والنبيذ الأبيض وزيت الزيتون ثم يخلط مع الأعشاب الطازجة (البقدونس والريحان والثوم) في النهاية. هذه نسخة كلاسيكية من الشيف روجر فيرج (1930-2015) المعروف بأب الطبخ الفرنسي من جنوب فرنسا. لقد استخدم مكونات ونكهات بسيطة مع شيء طازج. يمكن تقديم Artichokes a la Barigoule كطبق جانبي أو مقبلات ويتماشى جيدًا مع السمك المشوي.

مكونات ( 2 الخدمات أو 4 مقبلات صغيرة )

  • 8 خرشوف أرجواني صغير (Artichauts poivrade)
  • 1 بصلة متوسطة الحجم (مقطعة إلى شرائح رفيعة)
  • 2 جزر هولندي صغير
  • 4 فصوص ثوم
  • 1 ملعقة كبيرة أوراق ريحان مفرومة
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم :
  • 1 ورقة غار صغيرة
  • 1 فرع صغير من الزعتر
  • رشة من ملح البحر (الرقائق هي الأفضل)
  • 1 ليمون (معصور)
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 100 مل نبيذ أبيض (مسكديت ، بينوت جريس جيد)
  • 50 مل ماء (أفضل ترشيح)
  • اعصري نصف ليمونة أو نصف ليمونة كاملة في وعاء كبير من الماء واتركي قشر الليمون في الماء. الفكرة هي الاستمرار في غمس الخرشوف في ماء الليمون أثناء التقشير لمنع تغير اللون.
  • قم بإعداد الخرشوف - لذلك من الأفضل أن أشاهد الفيديو ، لكن لخص: -
  • اقطع معظم الجذع تاركًا حوالي 8 سم (3 بوصات)
  • اقتلع صفًا أو صفين من الأوراق حتى يصبح لون الأوراق المتبقية شاحبًا.
  • باستخدام مقشرة خضروات ، قشر جلد كعب الساق لكشف اللحم.
  • قشر قشر بصيلة الخرشوف ، مرة أخرى لكشف اللحم.
  • اقطع باقي الأوراق عند طرف الخرشوف وأي من الباقي

الجذع الذي لن يكون صالحًا للأكل.

& # 8211 إذا رغبت في ذلك ، اكشط الجزء المشعر من الجزء العلوي بملعقة صغيرة أو كرة البطيخ.

داء الكرش (يمكن أن تعلق الأكبر في الحلق)

& # 8211 اترك الأرضي شوكي في ماء الليمون بمجرد تحضيرها أثناء الاستعداد للطهي

  • سخني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة في مقلاة. يُعرق البصل المقطع والجزر المفروم لمدة دقيقة أو دقيقتين. أضف أنصاف الخرشوف في الأعلى. يُضاف فرع من الزعتر وورق الغار و 2 فصوص من الثوم المقطّع إلى شرائح رقيقة. أضف القليل من الملح والفلفل. يُرج المزيج لخلط المكونات وإضافة النبيذ والماء لتغطية الأرضي شوكي بالكاد.
  • يُطهى مغطى لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة إلى متوسطة.
  • انزع الغطاء واستمر في الطهي على نار عالية لتقليل السائل إلى قوام شبه شراب يشبه تتبيلة زيت الزيتون. ثم أطفئ النار.
  • يُرفع الزعتر وورق الغار ويُرش البقدونس المفروم والريحان والثوم المتبقي. يُرج المزيج ويُنهي عن طريق التحريك بملعقة
  • تقدم كطبق جانبي أو كفاتح للشهية.




ملخص الوصفة

  • 24 خرشوف صغير
  • 2 حبة ليمون ، نصفين
  • 3 أونصات من البانسيتا أو لحم الخنزير المقدد ، مكعبات (12 كوب)
  • 1 ملعقة طعام زيت زيتون
  • 4 إلى 5 كراث متوسط ​​الحجم ، مقطع إلى حلقات 1/4 بوصة (1/2 كوب)
  • 2 فص ثوم كامل غير مقشر
  • 5 جزر متوسطة ، مقطعة إلى حلقات 1/4 بوصة (1 1/2 كوب)
  • 2 أغصان زعتر طازج
  • 2 ورق غار كبير
  • 1 ملعقة صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازج ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 1 كوب مرق دجاج منزلي أو معلب قليل الصوديوم
  • 1/2 كوب بقدونس مفروم خشن
  • رشة من الخل البلسمي

قم بقص الخرشوف مع ترك السيقان وإزالة الأوراق الخارجية القاسية تاركًا الأوراق الخضراء الشاحبة الصالحة للأكل. قم بقص القاعدة والساق بعناية مع قطع الجزء العلوي من الأرضي شوكي. افركي بعصير الليمون المقطّع في الماء المثلج ، وأضيفي أنصاف الليمون والخرشوف.

في الفرن الهولندي ، يُطهى البانشيتا بالزيت على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنيًا ومقرمشًا ويتحول إلى دهون ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. إزالة البانسيتا مع احتياطي ملعقة مشقوق. يُضاف الكراث والثوم ويُطهى لمدة 5 دقائق مع التحريك والتقاط القطع البنية من القاع حتى تصبح ذهبية اللون.

يُضاف الجزر والزعتر وورق الغار والملح والفلفل إلى الفرن الهولندي حتى ينضج ، من 4 إلى 6 دقائق. يُضاف النبيذ والمرق ويُحرّك حتى الغليان. ضعي الأرضي شوكي على غطاء الخضار ، واتركيها على نار متوسطة منخفضة حتى تنضج مع التحريك لمدة 20 إلى 30 دقيقة. إذا تبخر السائل ، أضف نصف كوب إضافي من مرق الدجاج. ارفعي الحرارة ، وقللي السائل حتى يتكاثف قليلاً ، واضبطي التتبيل بالملح والفلفل. يجب أن ينتهي بك الأمر بسائل بني غني قليل السُمك. يقلب في البقدونس و البانسيتا المحفوظة.

ضعي الأرضي شوكي في طبق أو وعاء عميق ، وضعي الخضار والصلصة بالملعقة فوق الأرضي شوكي. رشي عليها الخل البلسمي وقدميها.


وصفة الصيف: الخرشوف دانيال بولود Barigoule Au Pistou

عندما يُطهو ببطء في النبيذ ويقترن مع البوراتا الكريمية ، يجسد الخرشوف الصغير جوهر أوائل الصيف.

مع درعهم القوي من الأوراق الشائكة ، يمكن أن يبدو الخرشوف مخيفًا ، ويجد العديد من الطهاة في المنزل فكرة إعدادهم أمرًا شاقًا. من المسلم به أن العملية أكثر صعوبة من تقشير البطاطس ، لكن النتيجة تستحق الجهد المبذول. تقليم طريقك بعد الأوراق الخارجية الخضراء ، وسوف تكافأ بالأوراق الداخلية الصفراء الحلوة والقلب اللحمي النضاري.

هذه الوصفة عبارة عن باريجول تقليدي مثبت ومثبت ، حيث يتم طهي الأرضي شوكي في مرق معطر من زيت الزيتون والأعشاب وقليل من النبيذ الأبيض ، جنبًا إلى جنب مع الجزر والبصل اللؤلؤي والطماطم والكرفس. عادة لا يشتمل هذا الطبق على الجبن ، ولكن أنا و rsquove أضافت البوراتا ، المصنوعة من جبن الموزاريلا والقشدة ، لمنحها جودة فاخرة.

لمزيد من الثوم ، ضعي فوقها القليل من البيستو ، صلصة الريحان والثوم ، أيضًا من جنوب فرنسا. يقدم Barigoule طبقًا رئيسيًا رائعًا أو مقبلات دسمة لوجبة في أواخر الربيع. للحفاظ على الأشياء في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، قدمها قبل لحم الضأن المشوي أو أسياخ الباذنجان المشوي والكوسا. يمكنك أيضًا استخدام الباريجول لتزيين شرائح السمك أو الدجاج المشوي أو حتى الروبيان أو الكركند.

البوراتا الكريمية والريحان بيستو فوق طبق من الأرضي شوكي المطهو ​​ببطء. طبق العشاء من Bordallo Pinheiro ومفرش المائدة بواسطة سيرينا وأمبير ليلي.

ARTICHOKES BARIGOULE AU PISTOU

12 خرشوف صغير أو 5 خرشوف كروي

8 بصل لؤلؤي أحمر مقطع أنصاف

1 جزرة ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومقطعة إلى شرائح بسمك 4 بوصة

ملح وفلفل أبيض مطحون طازج

1 كوب مرق خضروات غير مملح

2 طماطم روما مقشرة ومقطعة ومقطعة إلى مكعبات

2 تي بانسيتا مكعبات (اختياري)

4 باقات ريحان طازج ، أوراق فقط

1 فص ثوم مقشر ومهروس

يُضاف عصير 21 ليمونة إلى 4 أكواب من الماء في وعاء كبير. إذا استخدمت الخرشوف الصغير ، فقم بإزالة الأوراق الخارجية حتى تصل إلى الأوراق الصفراء الباهتة. باستخدام سكين تقشير ، قم بقص كل ساق وقطع 3 و 4 بوصات من الأعلى. باستخدام مقشرة ، قشر السيقان والقاعدة ، ثم ضع الأرضي شوكي على الفور في ماء الليمون لمنعها من التحول إلى اللون البني. بعد تقليم كل الخرشوف ، اقطع كل واحدة إلى نصفين بالطول ثم أعدها إلى الماء. إذا كنت تستخدم خرشوفًا كرويًا ، فقم بقص قاعدة كل منها وقطع حوالي 1 بوصة من الأعلى ، ثم قشر الساق والقاعدة. قطعيها إلى أرباع ، اكشطي الجزء الداخلي الغامض بملعقة أو سكين تقشير ، ثم ضعيها في الماء.

في مقلاة ضحلة كبيرة ، سخني 3 طن من زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى لمدة 3 إلى 4 دقائق مع التحريك من حين لآخر. أضيفي الكرفس والجزر والزعتر وتبليه بالملح والفلفل الأبيض واستمري في الطهي لمدة 3 دقائق. صفي الأرضي شوكي وأضيفيها إلى المقلاة. يتبل مرة أخرى ويطهى لمدة دقيقتين.

نضيف النبيذ ونستمر في الطهي حتى ينخفض ​​ rsquos بمقدار النصف. يُضاف المرق ويُعاد إلى النار على نار هادئة ، ثم يُغطى القدر ويُطهى لمدة 10 دقائق. أضيفي الطماطم والبانسيتا ، إذا كنت تستخدمين ، واطهيها بدون تغطيتها لمدة 5 دقائق. تبليها حسب الرغبة ، ارفعي البرغول من على النار واتركيها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. يُقطع الريحان والصنوبر ويُمزج مع زيت الزيتون المتبقي في وعاء كبير.

يتبل بالملح ويضاف الثوم. حركي البيستو بشوكة واتركيه جانبًا لمدة 5 دقائق على الأقل. للتقديم ، اعصري نصف الليمون المتبقي فوق الأرضي شوكي واستخدمي ملعقة مثقوبة لتقسيمها على 4 أوعية ضحلة. اخفقي البيستو مع السائل المتبقي في المقلاة واغسلي 1 و 4 كوب من المرق في كل وعاء. نقطع البوراتا إلى أرباع ونضيف واحدة لكل وعاء ، مع رشة ملح وفلفل أبيض.

أبيض ألماني أو كوكتيل الجن أزواج بشكل جيد العداء والمنديل هي من سيرينا وأمبير ليلي.

ماذا تشرب

& ldquo تشتهر Artichokes بأنها تسبب طعم النبيذ المعدني ، ويقول راج فيديا ، كبير الساقي في مطعم دانيال. & ldquo ولكن هناك استثناءات. Weingut Keller & rsquos Gru & # 776ner-Silvaner Trocken 2015 [23 دولارًا] ، أبيض جاف مالح وعشبي من ألمانيا ، يلعب دور المرارة الخضراء للخرشوف ، بالإضافة إلى النكهات العشبية للريحان. سيكون البديل الممتع كوكتيل. أحب الكلمة الأخيرة ، مزيج من الجن ، وشارتريوز ، وماراشينو ، والجير والجين ورسكووس ، تتطابق الملاحظات العشبية مع الخرشوف بينما يقدم Maraschino الفاكهة وقليلًا من المر مع الصنوبر. & rdquo

نُشرت هذه القصة في الأصل في عدد يونيو 2017 من ELLE DECOR.


الخطوة 1

نظف الأرضي شوكي بإزالة الأوراق وبسكين نظف البخار والقلب. باستخدام مكبس البطيخ ، قم بإزالة الخنق. افركي الأرضي شوكي بالليمون حتى لا يتغير لونها. بمجرد تنظيف الخرشوف ، ضعه في ماء حامض (ماء مع ½ عصير ليمون).

في قدر غير متفاعل ، نضع زيت الزيتون والجزر والبصل ونقلبهم حتى يتحولوا إلى اللون الذهبي. أضف الخرشوف والقلوب وأضف النبيذ الأبيض. قم بتعبئة الماء حتى يتم غمر الخرشوف بالكامل تقريبًا. نضيف ورق الغار والزعتر وتتبل بالملح والفلفل. طهي لمدة 15 دقيقة على سطح الموقد. أزل الأرضي شوكي بعناية وقلل الصلصة إلى القوام الذي تريده.


ملخص الوصفة

  • 12 خرشوف صغير ، مشذب ، تمت إزالة الأوراق الخارجية القاسية
  • 1 ليمونة مقطعة إلى نصفين
  • 2 أوقية بانسيتا مكعبات
  • 2 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون البكر
  • 3 كراث متوسط ​​الحجم مقشر ومقطع إلى شرائح 1/4 بوصة
  • 2 فص ثوم كامل غير مقشر
  • 5 حبات جزر متوسطة ، مقطعة إلى حلقات بحجم 1/4 بوصة
  • 2 ورق غار كبير
  • 2 اغصان زعتر طازج
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 1 كوب مرقة دجاج لتحضير 1 1/2 كوارت أو معلب قليل الصوديوم
  • 2 رطل من بلح البحر ، مغسول ومقطّع ومغسول
  • 1/2 كوب بقدونس مفروم خشن
  • 1 ملعقة كبيرة خل بلسميك

قم بقص قاعدة وساق الخرشوف بدقة ، ثم اقطع الطرف. افركي بالليمون وضعيه في ماء مثلج حامض.

في فرن هولندي ثقيل ، تُطهى الفطيرة في زيت الزيتون على نار معتدلة حتى تصبح بنية وهشة جدًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. قم بإزالة البانسيتا بملعقة مثقوبة واحتفظ بها. قم بإزالة كل الدهون باستثناء 1 ملعقة صغيرة من المقلاة وأضف الكراث والثوم. يُطهى لمدة خمس دقائق ، مع التحريك والتقاط القطع البنية من قاع المقلاة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

يُضاف الجزر ، ورق الغار ، الزعتر ، الملح ، والفلفل إلى الفرن الهولندي ويُطهى حتى ينضج ، من 4 إلى 6 دقائق. يضاف النبيذ والمرق ويقلب حتى يغلي. ضعي الأرضي شوكي على فراش الخضار ، غطيها واتركيها على نار خفيفة متوسطة-منخفضة حتى تنضج ، 20 إلى 30 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر.

يُضاف بلح البحر إلى الفرن الهولندي من 5 إلى 10 دقائق قبل أن ينضج الخرشوف ويُطهى حتى يفتح. قم بإزالة أي بلح البحر المفتوح في وعاء تقديم كبير أو طبق عميق وقم بتغطيته بورق قصدير. استمر في طهي البقية حتى تفتح ، حوالي 5 دقائق أطول. تجاهل أي بلح البحر غير مفتوح.

إذا تبخر السائل ، أضف 1/2 كوب مرقة إضافية. ارفعي النار وقللي السائل حتى يتكاثف قليلاً واضبطي التتبيلة بالملح والفلفل. يقلب في البقدونس و البانسيتا المحفوظة. ضعي الخرشوف وأي بلح البحر المتبقي في وعاء التقديم ، وضعي الخضار فوقه ، ورشي عليه الخل البلسمي ، وقدميه.


شاهد الفيديو: الزهور من الأرض الوسطى - الخرشوف مزرعة والحصاد - الخرشوف زراعة تقنية (شهر اكتوبر 2021).