وصفات تقليدية

Les Trois Vallées في جبال الألب الفرنسية: أين تقيم في أكبر منطقة تزلج في العالم

Les Trois Vallées في جبال الألب الفرنسية: أين تقيم في أكبر منطقة تزلج في العالم

تمتد عبر قمم جبال الألب الخشنة والأودية الناعمة المغطاة بالثلوج ، تتألق منتجعات التزلج في Les Trois Vallées. تضم أكثر من 370 ميلاً من المنحدرات والممرات المرتبطة ، وتقع أكبر منطقة للتزلج في العالم في منطقة سافوي في فرنسا وتتكون من ثمانية منتجعات بما في ذلك فال تورين ، ولي مينويرس ، وسانت مارتن دي بيلفيل ، وميريبل وكورشيفيل. ملائم ، كلها خصائص تزلج في الداخل ، تزلج للخارج.

event_venue = ### contact_name = ### contact_phone = ### contact_email = الصورة بإذن من فندق Altapura
فال تورين

على ارتفاع 2300 متر ، يعتبر Val Thorens أعلى منتجع للتزلج في أوروبا. بفضل موقعها الجذاب ، 170 يومًا من التزلج ، أطول مسار للتزحلق في أوروبا والعديد من الحانات والمقاهي والمطاعم ، أصبحت وجهة سياحية شهيرة تقدم أكثر من 24000 سرير من الشاليهات إلى القصر ، بما في ذلك 13 فندقًا - ثلاثة وخمسة - نجمة واثنين من فئة الأربع نجوم.

يمثل فندق Altapura أماكن إقامة كلاسيكية في جبال الألب في مكان من فئة الخمس نجوم ، يكتمل بثلاثة مطاعم وثلاثة بارات ومنطقة استرخاء من ثلاثة طوابق تبلغ مساحتها 3280 قدمًا مربعًا ، تشمل سبا Pure Altitude وصالة ألعاب رياضية وحمامات غطس داخلية وخارجية وجاكوزي ، حمامان ، ساونا وغرفة كوخ. مع ديكور جيد التهوية من الخشب والحجر والزجاج ، وديكور جداري إبداعي مصنوع من الزلاجات ومدفأة كبيرة مفتوحة في اللوبي ، يوفر الفندق الذي يضم 88 سريرًا والذي يديره فريدريك كاربونيل إطلالات رائعة على قمم Cime de Caron و Aiguille de Peclet. ومن المزايا الإضافية مطعم الفوندو ، La Laiterie ، حيث يتم منح رواد المطعم شاشة تعمل باللمس تحتوي على معلومات عن تاريخ المطعم وخلفية الشيف ووصفًا للطعام. الغرف فسيحة مع أسقف خشبية عالية ومتعددة المستويات ونوافذ فرنسية وحمامات ذات أرضية قرميدية مع حوض مزدوج وحوض استحمام ودش.

الصورة بإذن من فندق Koh-l Nor

أو فندق Koh-I Nor المكون من 63 غرفة ، من فئة الخمس نجوم ("جبل النور" باللغة الفارسية) ، والذي افتتح هذا الموسم ويضم مطعمين أحدهما يقدم المأكولات العالمية والآخر براسيري فاخر ، وهو بديل رائع لفندق Altapura.

نزهة لا ينبغي تفويتها لشراء الهدايا في Val Thorens هي Le Belle en Cuisse ، وهو متجر ذواقة حميمي يملكه بيير Bosseboeuf الودود. يوجد هنا وفرة من التخصصات الإقليمية بما في ذلك اللحوم المعالجة والجبن والنبيذ والعلامات التجارية المختلفة من الخمور المحلية. بالنسبة للأشخاص الأكثر جرأة ، قد تكون القيادة الأزيز التي تغذيها الغدة الكظرية على مسار جليدي ضيق على شكل رقم ثمانية مع Ice Driving Academy في سيارة رالي مدمجة على إطارات مرصعة أكثر ملاءمة.

الصورة بإذن من Les Menuires / Saint Martin de Belle
Les Menuires و Saint Martin de Belleville

مع وجود 34 مصعدًا للتزلج ، بالقرب من 100 ميل من المنحدرات ، و 16 مطعمًا جبليًا ، ومسارين للتزحلق ومزيجًا من الترفيه الحي ، فإن Les Menuires وقريب Saint Martin de Belleville هما مرادفان للتنوع. بصرف النظر عن التزلج ، فإن الأنشطة الخارجية تلبي احتياجات جميع الأعمار من خلال Roc’n Bob ، زحليقة بطول ميلين مع 22 منحنى ؛ ناديان للأطفال يقبلان الأطفال الرضع حتى عمر ثلاثة أشهر ؛ قلعة تتميز بهياكل ثلجية يمكن للأطفال الصغار الانزلاق عليها على زلاقات مجرفة بلاستيكية ؛ واليبي جليس ، وهي منطقة في La Masse بها شخصيات حديقة Walibi Park ؛ والمنتجعات الصحية المختلفة ودوائر سكوتر الثلج الصعبة للبالغين. تتنوع العروض الترفيهية الموسيقية من حفلات موسيقى الروك إلى غناء الكورال مع مجموعة Les Bellevill 'Voix المحلية إلى مهرجان الأطفال Boules de Notes.

يهيمن Résidence Les Clarines على بهو كبير مزين بكراسي وأرائك ناعمة ومدفأة بإطارات حجرية وجدران خشبية وسقف وخط زخرفي من جذوع أشجار البتولا الفضية ، ويوفر خيار إقامة ممتعًا. توفر الشقق ذاتية الخدمة ذات الأحجام المختلفة مساحة كبيرة مع إطلالات رائعة على المنحدرات القريبة. يقع أقرب جندول على بعد حوالي 100 متر ، بينما يوفر مركز اللياقة البدنية والساونا والمسبح الداخلي المدفأ والسبا خيارات جذابة بعد التزلج.

الصورة بإذن من فندق إديلويس

تقع مجموعة متنوعة من المطاعم على بُعد 10 دقائق سيرًا على الأقدام من Les Clarines ، ويوفر مطعم La Ruade المملوك عائليًا أجواء حيوية وغير رسمية. كوكتيل الفاكهة القوي محلي الصنع هو البداية المثالية لأي مساء. تتميز القائمة بالأطباق التقليدية مثل الفوندو والتارتيفليت والراكليت ، بينما يتم طهي شرائح اللحم الفاخرة على شواية مفتوحة.

يبرز مطعمان آخران بشكل جيد: L’Etoile على المنحدرات و L’Etoile des Neiges داخل Hôtel Edelweiss ، وكلاهما في سانت مارتن دي بيلفيل القريبة. كان الشاليه السابق عبارة عن شاليه ريفي من الخشب والحجر مع تراس يوفر إطلالات رائعة على وادي بيلفيل ، ويقدم طعامًا جبليًا على طراز البراسيري بما في ذلك حساء البصل اللذيذ وسلطة جبن الماعز وشرائح اللحم البقري وماغريت من البط. هذا الأخير ، المزين بالمراجل النحاسية ، وأجراس البقر المعلقة ومصابيح عمال المناجم ، يضم قائمة من ست صفحات مع خيار عشاء محدد أو قائمة انتقائية. تتراوح المقبلات من escargot إلى أرجل الضفادع ، في حين أن رف لحم الضأن وكبد العجل من بين الأطباق الرئيسية. كما أنه يقدم طبقًا لا يُرى كثيرًا ، وهو الحمام الصغير ، وشرائح الطيور الخالية من العظم التي تقدم باللون الوردي مع الصلصة الغنية والزبيب وكبد الأوز. لا تفوت فرصة زيارة Vacherindessert ، وهي عبارة عن ميرينغ كامل على شكل كرة ثلجية يحتوي على مزيج لذيذ من البسكويت والفانيليا وآيس كريم التوت.

الصورة بإذن من Hôtel Le Savoy
ميريبيل

يقع Méribel في قلب Les Trois Vallées ، وهو شارع رئيسي تصطف على جانبيه المتاجر الجذابة ، ويستضيف مجموعة متنوعة من الرياضات الثلجية على مساحة 202 هكتار مع 68 منحدرًا يخدمها 41 مصعدًا للتزلج. تتميز ميريبيل بوفرة من المؤسسات الأنيقة ، اثنتان منها هما فندق لو سافوي ومطعم لو سيبيه المكونان من 37 غرفة. داخل واجهته الخشبية والجرانيتية ، يجمع فندق Savoy ذو الأربع نجوم بين ديكور النزل الكلاسيكي مع جو من الحداثة ، وبالتالي تمتزج الأرضيات القديمة المصنوعة من خشب البلوط بسلاسة مع الأثاث المعاصر والصور من بعض أفضل المصورين في العالم.

تشجع الساونا والحمام والمكتبة مع مدفأة على الاسترخاء. الغرف مع شرفات تطل على الجبال والقرية وتتميز بتصميمات داخلية أنيقة وأثاث بألوان زاهية ، مما يخلق جوًا دافئًا ومعاصرًا. يحتوي كل واحد على جهاز iPad يسمح للضيوف بطلب خدمة الغرف. في الخارج مباشرة يوجد شارع التسوق الرئيسي ومصاعد التزلج ، مع أكبر مركز رياضي بالمنتجع ، ويتألف من حلبة للتزلج على الجليد ومسبح بطول كامل ومنتجع صحي واسع ، على بعد خمس دقائق فقط سيرًا على الأقدام.

الصورة بإذن من شاترسوتك

وليمة من الاختيار في انتظار العشاء في Le Cèpe ، وهو مطعم تقليدي مع التخصصات المحلية مثل الراكليت و Cep وجبن الفوندو سافوي والمأكولات البحرية المتنوعة بما في ذلك سمك القاروص المحمص ومخبوزات الإسكالوب وشرائح أسماك بحيرة شار في القطب الشمالي. بالنسبة للحيوانات آكلة اللحوم ، يوجد صدر بط مقرمش ، مقشر مع صلصة الفلفل ، برغر مكتنزة وحساء لحم الضأن اللذيذ.

كما تقدم ميريبيل للزوار أنشطة خاصة عند الفجر والغسق. يمكنهم السفر مع دوريات التزلج في الصباح الباكر للتحقق من سلامة المنحدرات والاستمتاع بوجبة إفطار فريدة هناك قبل وقت الافتتاح الرسمي والذهاب مع مربية الثلج في المساء ، وهي نزهة مثيرة بشكل خاص عندما يقومون بتمشيط الأسود.

كورشوفيل

يضم 70 مطعمًا ، بما في ذلك سبع مؤسسات حاصلة على نجوم ميشلان ؛ اثنان من 13 فندقًا فاخرًا من فئة القصر في جميع أنحاء فرنسا ؛ ستة عشر فندقًا من فئة الخمس نجوم وأكثر منحدرات التزلج التي يزيد طولها عن ميل واحد ، كورشوفيل ، التي كانت سابقًا مرعى في جبال الألب وبوابة للمتنزهين ، لديها الكثير من أجل ذلك. ناهيك عن أنشطة مثل منطاد الهواء الساخن والطيران المظلي والجولات بالطائرة والمروحية والبولو على ارتفاعات عالية ومهرجان الألعاب النارية. تتخصص Courchevel Aventure في مجموعة متنوعة من الأنشطة بما في ذلك الرحلات على الجليد ، والتزلج على الجليد الذي تجريه كلاب الهاسكي والمشي بالأحذية الثلجية.

هذه هي شعبيته ، المنتجع يفتخر بمطار دولي صغير وسط منحدراته ، مع وصول طائرات رجال الأعمال من مدن مثل باريس ولندن ؛ 47 فندقًا ، يتألف معظمها من 50 إلى 120 غرفة ؛ سعة سرير إجمالية تبلغ 45000 سرير ؛ و 1000 مدرب تزلج يتحدثون 12 لغة مختلفة فيما بينهم.

الصورة بإذن من فندق أنابورنا

فندق أنابورنا ، الذي يضم 57 غرفة و 13 جناحًا ، هو فندق من فئة الخمس نجوم يقع بجوار المنحدرات مباشرةً وعلى بعد 25 دقيقة سيرًا على الأقدام من وسط القرية (يوفر الفندق أيضًا خدمة نقل مكوكية مجانية). مع شرفات في بعض الغرف ، ومنتجع صحي واسع ومنطقة صالة ألعاب رياضية ، بما في ذلك مسابح داخلية وخارجية ، وغرفة ألعاب كبيرة للأطفال وموسيقى البيانو الحية كل ليلة ، هذا الفندق الأنيق المصنوع من الخشب والحجر يلبي احتياجات العائلات والكبار على حد سواء.

الصورة بإذن من مطعم Azimut

من بين المطاعم العديدة في Courcevel ، يقدم La Cave Des Creux و Azimut و Black Pyramid في فندق K2 طعامًا استثنائيًا. كان Cave des Creux سابقًا كوخًا للراعي ، ويقع على ارتفاع 6900 قدم وهو أحدث مطعم جبلي في كورشوفيل ويديره مدربون تزلج سابقون ؛ وتتنوع أطباقه من شرائح اللحم إلى الباستا وشرائح لحم العجل. بوجود الشيف فرانسوا موريو الحائز على نجمة ميشلان ، يتوقع المرء الجودة في مطعم Azimut. مطوي بعيدًا في Le Praz ، وهي قرية خلابة وبعد عشاء متعدد الأصناف من فطائر فوا جرا المقلية مع صلصة التفاح والمانجو وسمك البحيرة المخبوز وردف لحم العجل المطبوخ ببطء وإسفنجة شوكولاتة خالية من الدقيق ، لا يشعر المرء بخيبة أمل بالتأكيد. الهليون الأبيض في فبراير؟ هذا هو المدى الذي يذهب إليه الشيف نيكولاس سال في الهرم الأسود لإرضاء ضيوفه. ومع أرز الكمأة البيضاء والتوفو المقلي والشمندر والكاجو المعطر بفلفل تسمانيا والحلويات اللذيذة ، سيشعر العملاء بالرضا التام.

الصورة بإذن من Le Mélézin

للاسترخاء بعد التزلج ، يوجد المنتجع الصحي في Le Mélézin ، وهو عضو في منتجعات أمان. هناك ، وسط أرضيات خشبية فاخرة وألواح من خشب البلوط المصقول الذي يبلغ عمره 200 عام ، يخفف التدليك الدقيق من إجهاد العضلات المرتبط بتسكين منحدرات Bellecôte القريبة.

تفيض منتجعات Les Trois Vallées بالترفيه والطعام والرياضة وخيارات الإقامة ، وهي ملاعب مغرية للصغار والكبار على حد سواء ؛ كل ذلك على مسافة قصيرة بالسيارة من بعضها البعض وأقل من ثلاث ساعات من مطاري ليون وجنيف. لمزيد من المعلومات ، راجع Atout France و France Montagnes.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. عيناه الزرقاوان الثاقبتان تبتسمان بفخر وربما تحكم عليّ قليلاً بالنسبة لباريس كما أنا. هذه القطعة الرائعة من الأرض ، في أعالي جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل صورها البانورامية الرائعة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف.وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب."نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب.تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل."نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


مكان صنع الجبن

"هل سبق لك أن رأيت أي شيء مثل هذا؟" سألني ريمي بيريه ، ورفع صوته على أنغام مائة من أجراس البقر. تبتسم عيناه الزرقاوان الثاقبتان بفخر وربما يحكمان علي قليلاً من أجل الباريسي الذي أنا عليه. قطعة الأرض الرائعة هذه ، المرتفعة في جبال الألب ، هي المكان الذي عمل فيه طوال حياته. ليس سيئا لمكتب.

نحن & # 8217re على ارتفاع 5500 قدم في Méribel-Mottaret ، وهي جزء من Les Trois Vallées ، أكبر منطقة للتزحلق على الجليد في العالم. قد يسميها البعض الأفضل ، وذلك بفضل البانوراما المذهلة وشبكة متقنة من المنتجعات والمطاعم والمصاعد ومسارات التزلج. مثل العديد من السكان المحليين ، يعمل Perret كمدرس تزلج في الشتاء. لكن الأرض اليوم هي ظلال ساطعة من اللون الأخضر الباهت. إنه الصيف. وفي الصيف هنا نصنع الجبن.

يشرح رافاييل ، شقيق بيريت & # 8217 ، المحاط بـ 156 بقرة له ، كيف تعمل آلة الحلب. تدخل الأبقار المحطات الثماني من جهة ، ويقوم الراعي يانيك امبيرور بضبط المضخات على الأبقار ، ويخرجون من الجانب الآخر بعد بضع دقائق. يستغرق حلب القطيع بأكمله أكثر من ساعتين بقليل ، ويتم ذلك مرتين في اليوم. كل يومين تنتقل الأبقار إلى جزء آخر من الوادي ، وتتبعها الآلة.

أفسح المجال أمام بقرة (بصوت عالٍ وحازم) وأستمتع بالمناظر الطبيعية. الهواء هش ولكن دافئ ، والجبل & # 8217s تتوهج في ضوء الشمس. لا ، لم أر قط شيئًا كهذا.

انظر إلى خريطة منطقة Auvergne-Rhône-Alpes وقد تشعر وكأنك تقرأ الحد الأدنى لقائمة فرنسية: Saint-Marcellin و Saint-Félicien و Beaufort & # 8230 هذا هو بلد الجبن. في الواقع ، جئت إلى هنا من قبل Enzo Richon ، تاجر الجبن الشاب الذي يعمل في Fromagerie Les Alpages في مدينة غرونوبل القريبة. عندما طلبت من Richon أن يخبرني عن جبن يسمى Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، عرض أن يريني بدلاً من ذلك. هكذا قابلت عائلة بيريت.

Beaufort Chalet d’Alpage هو نوع من الشقيف ألذ وأندر من النوعين الآخرين (بوفورت مستقيم وشققة دي & # 8217été). لكن صنعه أكثر صعوبة أيضًا: يجب أن يتم إنتاجه بالكامل على ارتفاع لا يقل عن 1500 متر (4921 قدمًا) ، وهو أمر ممكن فقط حوالي 100 يوم في السنة عندما يذوب الثلج. يجب أن يأتي الحليب من قطيع واحد فقط ، على الرغم من قبول نوعين من الأبقار ، ويجب تغييره فورًا بعد حلبهما. أخيرًا ، تنص اللوائح الفرنسية على أنه لا يمكن إجراء هذا التخصص الإقليمي إلا في منطقة جغرافية معينة. كل هذه المتطلبات تفسر سبب وجود اليوم حوالي عشرة مزارعين فقط يصنعون شاليه بوفورت D & # 8217Alpage.

تجري عمليات عائلة Perret & # 8217s في مزرعة صغيرة تطل على بحيرة Tuéda ، حيث تتوقف مجموعات من السياح لتناول السندويشات قبل التنزه. مرت سنوات قليلة منذ أن تولى الإخوة الثلاثة ريمي ورافاييل وسيدريك المسؤولية من والديهم ، لكن خلال الصيف ، تقاعد روبرت وأوديلي بيريه الآن ، ويحبون البقاء هنا لمراقبة الأمور. لا يعني ذلك أنهم بحاجة إلى ذلك ، لكنهم يستمتعون بقضاء الوقت في المزرعة مع أطفالهم وأحفادهم.

"في المرة الأولى التي أتيت فيها إلى الأبج [مرعى مرتفع حيث ترعى الأبقار] ، كان عمري 12 عامًا ، "يقول ريمي. كان ذلك في عام 1989 ، وكان والده قد ترك للتو المجموعة الرعوية التي كان يديرها لبدء عمله الخاص. "في ذلك الوقت كان لدينا 140 رأسًا من الماعز و 70 بقرة وكل ما يمكننا إيوائه هو 8217. وسأركض خلف الماعز كثيرًا لأنهم كانوا & # 8217t مقيدين ، لذا فإن الوادي بأكمله الذي تراه أمامك ، في كل مكان هنا ، أعرف كل شيء عن ظهر قلب. "

النشرة الإخبارية التي تحتاجها احصل على المزيد من Bourdain في صندوق الوارد الخاص بك.

كان مزارعو الألبان في فرنسا و # 8216 في الأخبار منذ أن أسقط الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى على إنتاج الحليب في عام 2015 ، مما جعل السعر أقل مما تعتبره العديد من المنظمات مستدامًا ، ناهيك عن أنه مربح. لقد توقفت المزارع عن العمل ، وتتطلع الأجيال الشابة إلى كسب لقمة العيش في مكان آخر ، كما أن معدل الاكتئاب وحتى الانتحار يتزايد بين المزارعين.

لقد نجا البعض ، مثل عائلة بيريه ، من الأزمة بفضل طبيعة المنتجات التي يصنعونها. في العام الماضي ، أنتجت شركة Perrets وباعت 700 عجلة من Beaufort Chalet d & # 8217Alpage. قال لي ريمي ورافاييل وهما يتحدثان فوق بعضهما: "لم يتبق لنا أي شيء". بطريقة ما ، قامت اللوائح الصارمة بحماية عدد قليل من منتجي الجبن مثل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage ، مما يضمن نسبة جيدة من العرض والطلب. "نحصل على عدد معين من العجلات في السنة" ، يوضح Richon ، الذي يبيع fromagerie شاليه Beaufort d & # 8217Alpage مقابل 19.27 دولارًا للرطل. "نود شراء المزيد ، لكن يمكننا & # 8217t — لم يعد هناك & # 8217t أكثر."

رصدت علبة الحليب اللامعة على ظهر شاحنة صغيرة تتأرجح على الطريق الجبلي. في غضون ساعتين ونصف ، سيصبح هذا الحليب جبنًا بالفعل ، على الرغم من أن الأمر يستغرق ثمانية أشهر على الأقل حتى يصبح كثيفًا ولذيذًا. في غرفة العمل المزدحمة ، يصبها نيكولاس هاراسيميوك ، وهي لا تزال دافئة ، في أحواض نحاسية كبيرة قبل تخثرها عند درجة حرارة 33 درجة مئوية (91.4 درجة فهرنهايت). ثم قام بتقسيمها بخبرة إلى قطع صغيرة باستخدام أداة ذات 16 وترًا ورفع الحرارة إلى 54 درجة مئوية (129 فهرنهايت). الآن يأتي الجزء الصعب: مسلحًا بقطعة قماش من الكتان ، يشد قدميه أسفل الوعاء ويوازن النصف العلوي من جسده أفقيًا لالتقاط السائل. يعمل الكتان كمرشح: يصب مصل اللبن من الحزمة الضخمة ، ثم يتم عصره في قالب خشبي مقعر.

يشرح ريمي قائلاً: "يُصنع جبننا على طريقة المدرسة القديمة" ، وهو يفرك يده على العجلات الكبيرة المكدسة في القبو المجاور. "نصنع كل شيء يدويًا ، وبالتالي فإن كل عجلة مختلفة." نظرًا لأن Beaufort Chalet d & # 8217Alpage يتطلب مجموعة محددة للغاية من المهارات - يتطلب الفعل البسيط المتمثل في قلب عجلة تزن 90 رطلاً قوة واستراتيجية - يصعب العثور على الموظفين. Harasémiuc ، شاب خجول من رومانيا ، يعمل لدى عائلة بيريه منذ ست سنوات. لم يكن يعرف كيف يتكلم الفرنسية أو يصنع الجبن عند وصوله ، لكنه اليوم جزء من العائلة ، كما يقول رافائيل. "عندما تريد الاحتفاظ بموظفيك ، تمامًا كما هو الحال في أي وظيفة ، فإنك تعاملهم جيدًا. خاصة لأنه أصبح من الصعب العثور على أشخاص ".

يتم إيواء جميع موظفي عائلة Perret & # 8217 وإطعامهم في الصيف: يمتلك الراعي Yannick Empereur منزلًا في جبال الألب ، بينما يعيش Harasémiuc و Jean-Luc André في المزرعة. Harasémiuc هو الوحيد الذي يعمل مع العائلة على مدار العام ، ويقضي أشهر الشتاء الأكثر هدوءًا مع زوجته في شقة قريبة. ما تبقى من الوقت هي & # 8217s في وطنها في رومانيا ، حيث يقومون ببناء منزل للعائلة بالأموال المكتسبة هنا.

عندما تبدأ الشمس في الغروب خلف الجبال ، يأخذ André المحتوى المتبقي من الحوض إلى الخارج. لا يهدر شيء هناك ما يكفي من مصل اللبن لصنع جبن يسمى سيراك. يمسك ريمي بيريه وأندريه بمقشطة ويملأان بصمت الأواني البلاستيكية الموضوعة على طاولة كبيرة. انتهى اليوم تقريبًا ، وهناك & # 8217 شيء أثيري حول هذه الخطوة النهائية الهادئة. فجأة دوي دوي كبير من داخل غرفة المعالجة: آخر قلب في اليوم. غدًا سيتم نقل Beaufort Chalet d & # 8217Alpage إلى القبو والانتظار حتى عام 2019 ليتم بيعه وتناوله.


شاهد الفيديو: Ultimate Destination Guide to Courchevel France (شهر اكتوبر 2021).