وصفات تقليدية

قاعة مشاهير الوجبات اليومية: فرناند بوينت

قاعة مشاهير الوجبات اليومية: فرناند بوينت

بمساعدة مجلس الوجبات اليومية، لقد اخترنا عشرة شخصيات رئيسية في تاريخ الطعام لتكريم هذا العام في منطقتنا صالة الشهرة. هذا هو السبب في أن فرناند بوينت ، الذي يمكن القول أنه أهم صاحب مطعم فرنسي في القرن العشرين ، ينتمي إلى القائمة.

كان فرناند بوينت (1897-1955) طاهيًا وصاحب مطعم وغورماند وفيلسوفًا. ماذا تسمي رجلاً كتب ذات مرة "أحد أهم الأشياء التي تميز الإنسان عن الحيوانات الأخرى هو أن الإنسان يمكن أن يستمتع بالشرب دون أن يشعر بالعطش"؟ يظهر هذا الخط في أماه Gastronomie، مجموعة من وصفاته وملاحظاته نُشرت بعد 14 عامًا من وفاة بوينت. لذا افعل ما يلي: "المطبخ الرائع يجب ألا ينتظر الضيف ؛ فالضيف هو الذي يجب أن ينتظر طعامًا رائعًا" ، و "إذا بذل الخالق جهدًا لإعطائنا أشياء لذيذة ورائعة لأكلها ، أقل ما يمكننا ما عليك هو إعدادهم جيدًا وتقديمهم للاحتفال "، و" في جميع المهن دون شك ، ولكن بالتأكيد في الطبخ ، يكون المرء طالبًا طوال حياته ".

ولد بوينت في عائلة من أصحاب المطاعم في بلدة لوهان بورغونديان ، شمال شرق ماكون ، حيث كان والده يدير بوفيه محطة السكة الحديد. في منزل والده ، عمل بوينت ، كصبي ، لأول مرة في مطبخ محترف. غادر المنزل عندما كان مراهقًا ليتدرب في مطابخ الفنادق في باريس ، وكان ، ومدينة السبا إيفيان ليه با. في عام 1922 ، انتقلت عائلته إلى فيينا ، جنوب ليون مباشرة ، حيث أنشأ والده مطعمًا صغيرًا قائمًا بذاته في مبنى من القرن التاسع عشر بالقرب من هرم جالو الروماني (في الواقع ، أكثر من مسلة مدعومة بأقواس) التي كانت واحدة من مناطق الجذب الرئيسية في المدينة. في عام 1924 ، قبل عام من وفاته ، تقاعد والده وغادر المطعم إلى بوينت.

بصفته طاهياً ، اعتنق بوينت قانون الطهي الفرنسي الكلاسيكي ، لكنه لم ير أي سبب لاستعبادها. منذ البداية تقريبًا ، بدأ في تطوير أطباق جديدة وإعادة تنظيم الهيكل التنظيمي للمطبخ. في عام 1930 ، تزوج من مصفف شعر شاب من فيينا كان يأتي بانتظام إلى المطعم مع والديها. ماري لويز ، المعروفة باسم "مادو" ، تولت إدارة غرفة الطعام. لكن مثلما رفض التقيد بقواعد المطبخ القديمة ، رفض أن يتم تقييده بالسلاسل إلى الأفران ، وكان يحب التحدث إلى زبائنه ، وتعلم ما يعجبهم وما يكرهون ، وتخصيص قوائم الطعام. ربما كان الشيف صاحب المطعم الأصلي ، بمعنى أننا نفهم المصطلح اليوم.

أحد الأسباب التي تجعل بوينت مهمًا بشكل خاص هو أنه يمكن القول إنه كان أول طاهٍ بارز قام بتوسيع نطاق اختصاصه ليشمل غرفة الطعام. كان يتنقل بين نصفي المطعم باستمرار ، ويشرف على الرجال (وكانوا دائمًا رجالًا في تلك الحقبة) الذين كانوا يطبخون طعامه ، ولكن أيضًا يراقب عن كثب طريقة تقديم الطعام وردود أفعالهم. العشاء. كان يحب التحدث إلى عملائه ، وتعلم ما يحلو لهم وما يكرهون ، وتخصيص القوائم. ربما كان هو الشيف الأصلي للمطعم ، بمعنى أننا نفهم المصطلح اليوم.

أعاد Point أيضًا تشكيل وتوسيع المكان الذي أطلق عليه اسم La Pyramide ، بعد المسلة القريبة ، وجلب أفضل بياضات المائدة ، الخزف الصيني والكريستال ، والأواني الفضية. اختار الخمور. (يُقال إنه كان له دور فعال في إقناع صديقه بيير تايتنجر بتخمير الشمبانيا بأسلوب أكثر جفافاً مما كان معتادًا ، مما يجعله مناسبًا للشرب مع الأطباق المالحة والحلوة). قل؛ كل ما كان يحتاجه هو أفضل ما في كل شيء.

بحلول عام 1926 ، حصل المطعم على نجمتي ميشلان. في عام 1932 ، فاز بالمركز الثالث.

إذا كان من الممكن الحكم على الطاهي على الأقل جزئيًا من قبل أولئك الذين تعلموا منه ، فإن Point لا تزال تستحق المزيد من الأمجاد. من خلال مطبخه ، اجتاز هؤلاء النجوم اللامعين في المستقبل مثل فرانسوا بيس ، الذي كان سيفوز بثلاث نجوم من تلقاء نفسه في منزله Auberge de Père Bise في Talloires ؛ ذلك النصب التذكاري الكبير لمطبخ ليونيز ، بول بوكوز ؛ وعدد من زملاء بوكوز في إنشاء مطعم Nouvelle Cuisine المذهل للاتفاقيات في الستينيات ، ومن بينهم جان وبيير ترواغروس وآلان تشابل ولويس أوثير. كلهم ، كما قالوا لاحقًا بطرق مختلفة ، استلهموا وشجعهم Point على التفكير فيما وراء Escoffier ، بعيدًا عن الطرق القديمة - و (كان هذا عقيدة رئيسية للمطبخ الجديد) لاحتضان المكونات المحلية الموسمية بحماسة دينية تقريبًا.

كان بوينت رجلاً ضخمًا ، وكان يحب الأكل. يقال إنه كان يستيقظ مبكرًا كل يوم ويطلب كل الطعام الذي سيكون مطلوبًا من مزوديه العاديين (منع إعادة تدوير بقايا الطعام من اليوم السابق ؛ "كل صباح يجب أن يبدأ الطاهي مرة أخرى عند الصفر ، بدون أي شيء على الموقد ، "كتب." هذا هو كل ما يدور حوله المطبخ الحقيقي ") ثم جلس لتناول وجبة إفطار منعزلة - وجبة خفيفة ، مثل دجاجتين أو ثلاث دجاجات مشوية - مصحوبة بزجاجة أو اثنتين من الشمبانيا. في عيد ميلاده الخمسين ، في 25 فبراير 1947 ، طبخ عشاء متواضعًا لأصدقائه (ونفسه): فطائر فوا جرا بارفيه ، فطيرة خشبية دافئة ، موس من سمك السلمون المرقط من نهر الرون مع صلصة جراد البحر ، الكردون مع الكمأة ، لحم البقر على طريقة رويال (محشو بلحم الخنزير والكمأ ، مزين بأقراص الديوك والمزيد من الكمأ) ، بريس كابون المزجج بالكمأ البارد ، جبن الماعز سانت مارسيلين ، مارجولين (اخترعها بوينت ، هذه الكعكة الشهيرة الآن هي تطور من المرينك الكلاسيكي-و - حلوى الزبدة تسمى الدكواز) ، وشراب الليمون ، والفواكه الطازجة المتنوعة ، وجميعها مروية بـ Dom Pérignon و Château Grillet 1945 و Hospices de Beaune Cuvée Brunet 1937.

كان كريمًا مع الآخرين كما كان مع نفسه. في عصر الطهاة المهووسين بالسرية ، شارك بمعرفته بحرية. لقد أحب تقديم أجزاء كبيرة لعملائه ، وتجول في غرفة الطعام للتأكد من رضا الجميع. قام بتعيين طهاة شباب للعمل جنبًا إلى جنب مع زملائهم الأكثر خبرة. كتب في "إنه واجب الطاهي الجيد" أماه Gastronomie، "أن يسلم للجيل القادم كل ما تعلمه وخبره". يمكن أن يكون كريمًا لأولئك الذين لم يعملوا معه أيضًا. رويت الحكاية في أماه Gastronomie واجهت تلك النقطة ذات يوم شابًا غريبًا يحدق في La Pyramide - المسلة - وسأل عن سبب قدومه إلى المدينة. "تمنيت أن أزور هذا المكان حتى أتمكن من إخبار أصدقائي بأنني زرت La Pyramide ،" أجاب ، بمعنى المسلة ، التي رد عليها Point ، "لم تذهب إلى La Pyramide حتى تكون قد ذهبت إلى La Pyramide تناول العشاء في لا بيراميد ". ثم دعا الشاب إلى المطعم حيث قدم له وجبة غداء رائعة دون مقابل.

"النجاح" ، كتب بوينت في دفاتر الملاحظات التي أصبحت جزءًا من أماه Gastronomie، "هو مجموع العديد من الأشياء الصغيرة التي تم القيام بها بشكل صحيح." كما كتب "فيما يتعلق بالمطبخ ، يجب على المرء أن يقرأ كل شيء ، ويرى كل شيء ، ويسمع كل شيء ، ويجرب كل شيء ، ويراقب كل شيء ، من أجل الاحتفاظ به في النهاية ، قليلاً فقط." من الصعب ألا تتمنى ، بشوق وبلا جدوى تقريبًا ، أن يقرأ بعض الطهاة "المشاهير" اللحظيين هذا الشعور ويفهمونه.

اعثر على قاعة مشاهير الوجبات اليومية هنا.


صعود وهبوط المطبخ الفرنسي

في عام 2006 ، بعد سنوات من تقديم التقارير في الشرق الأوسط ، انتقلت إلى باريس. لقد كان اختيارًا عرضيًا ، صدفة إيجار من الباطن من خلال صديق لصديق. كان من المفترض أن يكون مؤقتًا في الوقت الذي كنت أبحث فيه عن مكان ما لأبحث فيه عن كتاب وإنهائه. قال أصدقائي جميعًا: "يا باريس ، كم هي جميلة! يجب أن تأكل جيدًا ". لقد فوجئوا بسماعي أشتكي من أن قوائم الطعام الباريسية كانت مملة ومتكررة. "باتي لا يتبعه شيء سوى entrecôte ، entrecôte ، entrecôte. من حين لآخر مشوي لحم الضأن ، صدر البط. قلت لهم لا خضروات للحديث. "إنه استبداد لحم بصلصة بني". نظرًا لأن بقية العالم قد بدأ (إعادة) اكتشاف مطابخهم الخاصة والابتكار ، بدا أن المطعم الفرنسي يعاني من الركود في مجموعة من demi-glace المتجمدة.

في أماكن أخرى ، بدا أن أماكن مثل Balthazar في نيويورك و Wolseley في لندن تقدم المطعم الفرنسي بشكل أفضل من المطعم الفرنسي. في فرنسا ، ظل الحرس القديم من النقاد وأصحاب المطاعم مقتنعين بأن المطبخ الفرنسي لا يزال الأفضل في العالم ونقطة فخر وطني. انقسمت الحانات الصغيرة إلى مفارش المائدة التقليدية باللونين الأحمر والأبيض وقوائم الطعام المطبوخة حتى أثناء طهيها في الميكروويف في الخلف. في عام 2010 ، عندما تمت إضافة وجبة المطعم الفرنسي إلى قائمة اليونسكو "للتراث الثقافي غير المادي" في العالم ، شعرت كما لو أن المطعم الفرنسي أصبح قطعة متحف ، ومحاكاة ساخرة لنفسه.

لطالما مثل الامتياز الملحوظ لمطبخهم ومطاعمهم جزءًا حيويًا من الهوية الوطنية الفرنسية. كان من السهل جدًا أن نعزو هذا التراجع إلى نزعة محافظة وطنية معينة ، والرضا عن النفس ، وضيق الأفق - وهو الاستهزاء الأنجلو ساكسوني السهل. القصة الحقيقية أكثر تعقيدا. تخضع أعمال المطاعم دائمًا للتغييرات في المجتمع والظروف الاقتصادية. يتطور الطعام - ما نأكله وكيف نخرج لتناوله - باستمرار ، وفقًا للاتجاه والوقت.

غادرت فرنسا لمدة أربع سنوات بين 2010 و 2014. عندما عدت إلى باريس ، تغيرت الأمور. أنشأ الأستراليون حانات القهوة الإيطالية ويمكنك أخيرًا الحصول على كابتشينو لائق. ظهرت بارات كوكتيل جديدة وكانت المقاهي العصرية تصنع موهيتو بعصير الليمون الحقيقي. لو هامبورجر كان كل الغضب. احتضن الباريسيون الطعام الآسيوي بشكل كبير - انتشرت عدادات الرامين ، وكان عنوان مقال غلاف العام الماضي لمجلة Le Monde الخاصة في فن الطهي L’Asie Majeure، والتي يمكن ترجمتها تقريبًا باسم "الموجة الآسيوية". حتى الكلب ذو الشعر الأبيض للطهاة الفرنسيين ، ألان دوكاس ، اعترف بأن غداءه المثالي كان عبارة عن نودلز سوبا الباردة. كانت النكهات الجديدة والطابع غير الرسمي الجديد لتناول الطعام تترسخ ، ولكن في نفس الوقت ، أكثر من 200 عام من ثقافة المطاعم هي مؤسسة هائلة ومحبوبة. السؤال هو كيفية إدارة التقليد: ما الذي يجب الاحتفاظ به وما الذي يجب تحديثه؟

F أو جيل والدي ، ولمدة 100 عام قبلهم ، كان من البديهي أن الطعام الفرنسي كان الأفضل في العالم. في عام 1948 ، عندما كان يبلغ من العمر 13 عامًا ، اصطحب عمه والدي لتناول طعام الغداء في مطعم La Pyramide في بلدة فيين الجنوبية الشرقية. لقد كانت تجربة غيرت حياته. نشأ أبي في مدرسة داخلية في المرتفعات أثناء الحرمان في زمن الحرب وتقنين: مسحوق البيض ، الخبز المحمص المحترق ، تورم الأصابع. كان تأثير لقاءه بمطبخ فرناند بوينت ، أشهر طهاة فرنسا في ذلك الوقت ، عميقاً. لم يكن لديه أي فكرة أن الطعام يمكن أن يتذوق مثل هذا المذاق. يبدو أن دجاج بريس المعطر بالطرخون والبطاطا الكريمية دوفينواز يذوب على لسانه. لقد تأثر بمسرح الخدمة ، ووفرة الشوكولاتة لعربة الحلوى وتذوق السقاة الفضي المنقوش الذي يرتديه حول رقبته بفخر كمارشال نابليون (كان أبي دائمًا من أشد المعجبين بنابليون).

حياة والدي ، ولحسن الحظ بالنسبة لي ، شكلت تلك الوجبة حياة أطفاله أيضًا. نشأنا العبّارات عبر القنوات إلى الوجهات الحاصلة على نجمة ميشلان ، ونأكل أرجل الضفادع بأصابعنا ، ونتذوق النبيذ الذي كنا صغارًا جدًا على الشرب ، ونتعلم آداب المناديل وشوك السمك. عندما كان في السادسة من عمره ، كان أخي الصغير يحب أن يأمر بستة حلزونات لتبدأ ثم دزينة للطبق الرئيسي.

لم تكن مظاهر الطهي مثل والديّ شائعة في القرن العشرين. السير الذاتية للطهاة العظماء ومذكرات الفرانكوفيلية - همنغواي ، إيه جي ليبلينج ، جوليا تشايلد - مليئة بهم. يبدو أن دزينة من المحار وزجاجة من تشابلي يزيلان المآسي المتتالية للحرب العالمية الأولى والكساد العظيم والحرب العالمية الثانية. طبق كريم من كاسوليت أو بلانكيهte de veau كان بمثابة نقيض لوسائل الراحة الصناعية للنزعة الاستهلاكية في أواخر القرن العشرين: محلات السوبر ماركت ، وأكياس رقائق البطاطس ، وعلب الحساء. في بريطانيا وأمريكا ، بدا الأمر كما لو أننا فقدنا روابطنا بالأرض وفضلها. كانت فرنسا مختلفة.

في ذلك الوقت ، كانت أفضل المطاعم فرنسية ، وتم إعداد الوصفات وفقًا لتعليمات الطهاة الفرنسيين العظماء في القرن التاسع عشر أوغست إسكوفييه وماري أنطوان كاريم ، وتم وصفها حتى في القوائم الإنجليزية بالفرنسية المائلة: على غرارالمطارد, بورديلايز, أرموريكين. كانت الفرنسية مثالاً لما يمكن أن يطمح إليه الطعام - دجاج أو قطعة لحم بقري أو جزر -. "أوه ، في فرنسا لا يمكنك أن تأكل وجبة سيئة!" أتذكر قول والدتي في طفولتي. كانت ملاحظة شائعة في العصر. "حتى في الموجهات [توقف الشاحنة] ، "صرحت والدتي ،" فريتس طازجة و سوسيسون لذيذ."

الشيف الفرنسي الشهير وجويل روبوشون المهووس بالبطاطا المهروسة. تصوير: جيرارد فويت / وكالة الصحافة الفرنسية / غيتي إيماجز

اشتهر فرناند بوينت بأنه من أجل إتقان الطبق ، يجب عليك طهيه 100 مرة. كان شديد الحساسية بقدر ما كان سمينًا. نصحه "انظر إلى الشيف". "إذا كان نحيفًا ، فمن المحتمل أن تتناول طعامًا سيئًا." تزاوج مطبخه مع شريحتين من مطبخ المطعم الفرنسي: التقليد و terroir باريس والمحافظات. على الجانب الأبوي ، تقليد القرن التاسع عشر في إطعام الأغنياء بأثرياء: Carême’s pièce de résistance الحلويات ، أبراج نسج السكر ، سوفليه و vol-au- فتحات وتم تسويق فقاعات إسكوفيه الرائعة لعصر جديد من المشاهير Tournedos Rossini ، الذي سمي على اسم الملحن الشهير Peach Melba ، على اسم Nellie Melba مغنية الأوبرا الشهيرة الفراولة à la Sarah Bernhardt (مع الأناناس وشربات كوراساو). من الجانب الأنثوي ، استلهمت بوينت من أجيال من الأمهات مطبخ فاميليالي من الفلاحين الذين عاشوا وطبخوا بالقرب من الأرض ، وكانوا يطبخون ببطء أطباق وعاء واحد في الموقد: دوب دي بوف, كاسوليت, وعاء أو فو, كوك أو فين.

من نواحٍ عديدة ، يمثل طعام Point’s قمة المطبخ الفرنسي الكلاسيكي. ترابي لكنه مكرر ، فقد اعتمد على مكونات لا تشوبها شائبة. الوصفات في كتاب الطبخ الخاص به ، أماه Gastronomie، تكاد تكون بسيطة بشكل سخيف. يُضاف القليل جدًا إلى المكون الرئيسي وهو قطعة من الزبدة أو مغرفة من المرق أو حفنة من المورلات أو القليل من أوراق الطرخون. ربما يكون إرث Point الأكثر ديمومة هو فكرة أن الطهي الرائع يدور حول رفع مستوى المذاق الأساسي لكل مكون على حدة. لكنها أيضًا نقطة شائكة.

أتذكر خوض جدال مع صديقي الفرنسي لأنني اقترحت نقع الدجاج على العشاء بالزبادي والكمون. ألقى صديقها ذراعيه في ذعر. "ولكن أليس الهدف من تذوق الدجاج؟" أجبته بغضب وأجنبي: "لا! الأمر عكس ذلك تمامًا! الطبخ يعني العبث بالدجاج! الطبخ هو إضافة نكهة! " هنا كانت المشكلة بين التحفظ الفرنسي في الطهي والطريقة التي صنعنا بها نحن في بريطانيا وأمريكا مكونات من جميع أنحاء العالم وصنعنا المأكولات الوطنية المفضلة من الكاري المختلط وتكس مكس.

لأكثر من 200 عام ، كانت فرنسا مركز جهود الطهي - المكان الذي يتطلع الطهاة إلى التدريب فيه وحيث يبحث أصحاب المطاعم عن الإلهام - ولكن هذا كان يتغير. في مطلع الألفية ، عندما كان فيران وألبرت أدريا في El Bulli في إسبانيا يخترعون فن الطهو الجزيئي عن طريق تحويل عصير البطيخ ، كان رئيس الطهاة الفرنسي الكبير Joël Robuchon يتقن البطاطس المهروسة. ليس هناك شك في أن لعبة Robuchon هريس ربما تكون أكثر أنواع البطاطس اللذيذة التي تبتلعها ، لكن لحظة لا بيراميد الخاصة بي جاءت في El Bulli في عام 2004 عندما أكلت من خلال خيال الأخوين Adrià. ما زلت أتذكر كل طبق: صفار بيض مغطى برافولي شفاف ، مستطيل مثالي من السردين الفضي مع نقطة سوداء من أحشاء السمك مختزلة إلى أومامي أساسي. لقد غيرت ليس فقط طريقة تفكيري بالطعام ، ولكن طريقة تفكيري في الحياة. (لماذا نتبع القواعد؟ ما هي الحدود؟ يا لها من متعة لذيذة للتفكير فيما يتجاوز هذه القيود!) في عام 1997 كتب آدم جوبنيك مقالًا مفصليًا في صحيفة نيويوركر ، مرددًا ما كان الناس يهمسون به لفترة من الوقت: "هل هناك أزمة في الطبخ الفرنسي ؟ " في الواقع ، عندما وصلت إلى باريس لأول مرة بعد تسع سنوات ، بدا أن هناك. ماذا حدث؟

يعتبر المطعم اختراع حديث وفرنسي بشكل حاسم. بالطبع ، كانت هناك دائمًا نزل وحانات حيث يمكن للمسافرين الحصول على وجبة خفيفة. لكن الجو كان يميل إلى أن يكون ذكوريًا ، والأجرة قاسية وجاهزة ، كانت الطاولات مشتركة. كانت كلمة "مطعم" تشير في الأصل إلى المرمم ، والانتعاش ، والمحصن. في القرن الثامن عشر ، مع نمو باريس ، بدأ الجزارون في البيع مرق، مرق مغذي مصنوع من مخلفات اللحوم للعمال والتجار. أصبحت أكشاك الحساء المبكرة هذه معروفة بالمطاعم بموجب مرسوم عام 1786 سمح "لمتعهدي تقديم الطعام والمطاعم [أولئك الذين يصنعون الحساء المدعم]" بخدمة الجمهور في الموقع. يمكنك الآن الجلوس على طاولة لتناول حساءك بدلاً من الاضطرار إلى أخذه بعيدًا.

تزامن هذا المرسوم مع بناء القصر الملكي ، بأروقةه الأنيقة المصممة لإيواء المحلات التجارية وورش العمل (ولا محالة ، بيوت الدعارة ، التي فقد الملازم أول بونابرت عذريتها في إحداها) بأسلوب البازار الشرقي. استلزم مركز التسوق الجديد هذا قاعة طعام للباريسيين الجادين ، وكانت العديد من المطاعم المبكرة موجودة في وحولها. لا يزال Le Grand Vefour يحتل نفس الركن حيث يوجد مطعم منذ عام 1784. ربما يكون أجمل مطعم في العالم. جدرانه مطلية بالحوريات والأكاليل بأسلوب لويس السادس عشر الذي يتذكر فيلا رومانية ، والطاولات تحمل لوحات صغيرة تسمي الرعاة السابقين: نابليون ، فيكتور هوغو ، جان كوكتو ، جان بول سارتر.

أطاحت الثورة الفرنسية بالنظام القديم. كانت النقابات قد قطعت الطعام إلى تخصصات محمية بغيرة - فقط شاركوتيرس يمكن أن يعالج السجق ، فقط بولانجر الخبز المخبوز أ rôtissiseur كان بإمكانهم تحميص اللحوم ولكن لم يُسمح لهم بخبز الحساء في الفرن - ولكن تم تفتيتهم الآن. كانت باريس تعج بالسياسة والمؤامرات ، وظهرت الكتيبات الجائعة والمطاعم الريفية في كل مكان لإطعامهم. وتغير الطعام أيضًا. الولائم المتقنة النظام القديم حيث تم حشو حيوانات كاملة وتلبسها ووضعها جميعًا في نفس الوقت على الطاولة ، تم استبدالها بأطباق كان يقدمها النوادل من طبق - على الطريقة الروسية. تجسد المطاعم الجديدة الأوقات المتغيرة: قائمة من الاختيار ، يتم تقديم أجزاء فردية لأي شخص يمكنه الدفع. الديمقراطية على طبق من ذهب.

ربما أجمل مطعم في العالم ... لو جراند فيفور في باريس. تصوير: العلمي

بمجرد اختراع المطعم تقريبًا ، اخترع الفرنسيون مشهد المطعم. كتب أول ناقد للمطعم ، Grimod de la Reynière ، مراجعات في جريدته ، The Gourmet’s Almanac. بحلول الوقت الذي هُزم فيه نابليون لأول مرة ، في عام 1814 ، أدرج التقويم أكثر من 300 مطعم في باريس. سرعان ما تبع معجم المطبخ. كانت ماري أنطوان كاريم أول طاهٍ مشهور ، طبخ للملوك والأباطرة ، وكتب كود الطبخ الفرنسي ، وصنف الصلصات الخمس الكبرى (بشاميل ، إسبانيول ، فيلوتيه ، هولنديز والطماطم) التي اشتق منها كل الآخرين. في وقت لاحق ، نظم Escoffier مطبخ المطعم في التسلسل الهرمي الصارم الذي لا يزال سائدًا حتى اليوم ، من طهاة كوميس في الجزء السفلي ، إلى طهاة دي الأطراف من يشرف على المحطات المختلفة للحوم أو السمك أو البطاطس الباردة إلى طباخ المرقة و ال رئيس الطهاة. في هذه الأثناء ، جان أنثلم بريلات سافارين ، المحامي الذي صاغ هذا المصطلح ذواق، الذي حقق قفزة فكرية: الاستمتاع بالطعام لم يكن مجرد إلهاء ممتع ، كما جادل ، ولكنه فن حضاري ذو أهمية وجودية. كما كتب ذات مرة: "أخبرني بما تأكله وسأخبرك بما أنت عليه."

طور الفرنسيون في القرن التاسع عشر جميع القواعد والمصطلحات لما نعرفه ونفهمه على أنه "مطعم". ال قائمة، تطور المقبلات و الخيول تليها دخول, بلات و حلوى، مسيرة المصاحبة فاتح للشهيةوالنبيذ والقهوة هضميف. الطريقة أ مايتر د (مدير الفندق، أو سيد المنزل) بالضيوف ، شكلي من النوادل يرتدون ربطة عنق سوداء تقليدية. كان هناك أبهة وأداء معين لمطعم ، والذي كان مختلفًا عن العشاء أو الحانة أو الحانة. بمرور الوقت ، سيظهر ذلك ضمنًا تعقيدًا أصبح يُنظر إليه على أنه حصر خاص للفرنسيين - وبالنسبة لنا الأنجلو ساكسون الميكانيكي الوقح ، هو ذروة تطلعاتنا.

خلال القرن التاسع عشر ، ازدهر المطعم وتطور. كانت الحانة الصغيرة مكانًا حيًا مبهجًا ، وغالبًا ما يديره الزوج والزوجة. كانت مصانع الجعة مطاعم الجعة التي جلبها اللاجئون الألزاسيون من الحرب الفرنسية البروسية عام 1870 إلى باريس ، شوكروت والجعة. مرق كانت مقاهي شهيرة للطبقة العاملة تقدم طعامًا رخيصًا في غرف طعام واسعة يمكن أن تستوعب المئات في المرة الواحدة.

كان هناك العشرات من المرق في باريس بين 1850-1950. كان العديد منها عبارة عن سلاسل - مجموعات المطاعم الأولى ، وربما حتى أول مطاعم الوجبات السريعة - حصدت وفورات الحجم من خلال الحصول على مصادر بكميات كبيرة وتقليب الطاولات بسرعة مثل الباب الدوار. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى باريس ، كان هناك شخص واحد فقط ، هو شارتييه ، في زاوية منسية من الدائرة التاسعة. اعتدت الذهاب إلى هناك كثيرًا من أجل الكلاسيكيات اليومية: oeuf دور مايونيز, carottes rapées, بولت فريتس, tête de veau. كان لها جدران بلون النيكوتين ورطوبة شاذة لحشد الشتاء وقت الغداء ، وأحب أن أتخيل أنه كان نوع المكان الذي يغسل فيه أورويل الأطباق عندما كان ينزل ويخرج.

مطعم Bouillon Chartier في باريس. تصوير: العلمي

أثناء ال Belle Époque ، بين الحرب الفرنسية البروسية والغزو الألماني التالي لفرنسا في عام 1914 ، كانت باريس عاصمة العالم. جسدت السرعة الفائقة والإثارة في العصر: السينما ، باستير ، برج إيفل ، الطائرات ، الهواتف ، السيارات ، الانطباعية ، التعبيرية ، التكعيبية ، بروست ، رامبو ، دياجليف ، الفن الحديث ، الأزياء الراقية والقبعات الشاهقة. كانت باريس في Belle Époque ذروة الأناقة والذوق ، فهل يمكن أن يكون هناك مكان ووقت أفضل في التاريخ لتستمتع فيه بنفسك؟ الفرنسيون ، كما نفعل جميعًا ، يأسفون على رحيلها. بعد أكثر من 100 عام ، في بعض الأحيان ، عندما ألقي نظرة على قائمة غنية بالكبد والكريمة ولحم البقر ، كنت أعتقد أنهم كانوا يواسون أنفسهم من خلال الاستمرار في تناولها.

ولكن بحلول الوقت الذي كانت فيه Lost Generation تتألق بأمجادها الماضية في عشرينيات القرن الماضي ، كانت باريس تعيش بالفعل كنسخة رومانسية من نفسها. AJ Liebling ، الذي أصبح فيما بعد مراسل حرب يغطي D-Day وكاتب مقالات شهير من New Yorker ، وقع في حب المطاعم الفرنسية في أوائل العشرينات من عمره ، حتى عندما كان الكثير من الذواقة الأكبر سناً يندبون أن أوجهم قد انتهت.

لفترة طويلة بعد الحرب العالمية الثانية ، لم يلاحظ أحد تراجع المطعم الفرنسي ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى قلة المنافسة. كان البريطانيون يسلقون خضرواتهم إلى اللون الرمادي ، ويضربون ويقلي كل شيء آخر. لا يزال يُنظر إلى المطاعم الصينية والهندية على نطاق واسع على أنها خيارات رخيصة (ولا تزال تحاكي الفرنسيين بمفارش المائدة ومناديل الأوريغامي) ، وكان السوشي سمكًا نيئًا ، وبالكاد كان أي شخص يقضي إجازة في تايلاند أو المغرب حتى الآن.

في السبعينيات من القرن الماضي ، خطط والداي - مثل غيرهما من عشاق الطعام في ذلك الوقت - لرحلات كاملة حول توصيات النجمة المنتفخة في دليل ميشلان. دليل لو ميشلان نُشر لأول مرة في عام 1900 لتشجيع سائقي السيارات الأوائل على زيارة المطاعم في المقاطعات ، وسرعان ما أصبح الحكم الأكبر للمطبخ الفرنسي. غامضة ، نهائية ، تستحضر صورة مفتش وحيد ، سمين قادر على ابتلاع كبد أوزة كاملة في جرعة واحدة ، ميشلان لديها سلطة الملك في منح النجوم وتحويل ثروات المطعم.

لكنه أصبح أيضًا مطعمًا يركز على نوع واحد من المطاعم - تلك التي تحتوي على غرف طعام رسمية ومفارش بيضاء وصفوف من النوادل. بحلول التسعينيات ، بدأ الناس في الشكوى من أن ميشلان كانت مختبئة وتميل إلى تفضيل مفضلاتها. توفي فرناند بوينت في عام 1955 ، لكن ميشلان استمرت في منح La Pyramide ثلاث نجوم احترامًا لأرملة ، التي استمرت في إدارة المطعم ، لأكثر من 30 عامًا حتى وفاتها في عام 1986.

الطبعة الأولى من Le Guide Michelin منذ عام 1900. تصوير: Eric Cabanis / AFP / Getty

بحلول ذلك الوقت ، أصبحت اقتصاديات المطاعم قاسية. حتى كبار الطهاة كانوا يتدافعون تحت حساب غسيل مفارش المائدة الدمشقية وفقًا لمعايير ميشلان الثلجية. بينما كان تاتشر وريغان يحرران اقتصاداتهما ، وعد الرئيس الفرنسي فرانسوا ميتران بـ "الانفصال عن الرأسمالية". رفع الحد الأدنى للأجور ، وخصص للعمال الفرنسيين أسبوعًا خامسًا من الإجازة مدفوعة الأجر ، وخفض سن التقاعد إلى 60 ، وخفض أسبوع العمل إلى 39 ساعة (تم تخفيضه مرة أخرى لاحقًا إلى 35).

تراكمت الفاتورة في ضريبة القيمة المضافة المرتفعة - 19.5٪ للمطاعم - وضرائب عالية على الضمان الاجتماعي. أصبحت نجوم ميشلان مكلفة بشكل متزايد للمحافظة عليها. في عام 1996 ، أفلس مطعم بيير جانيير ذو الثلاث نجوم. في عام 2003 ، أطلق الشيف برنارد لويسو النار على نفسه بعد أن سمع شائعات بأنه سيخسر نجمة ميشلان الثالثة ، وهو مثقل بالديون ويخسر العملاء. في المطعم الفرنسي العادي ، في الحانات الصغيرة اليومية ، كان الوضع مروعًا. واشتكى أصحاب المطاعم من أن توظيف العمال أصبح مكلفًا للغاية ويكاد يكون من المستحيل فصلهم.

نمت الأزمة. في عام 2010 ، بث عرض وثائقي على القناة التلفزيونية الفرنسية Canal Plus لقطات سرية من داخل المستودع العملاق لمطعم صناعي يظهر المطاعم وهم يكدسون الوجبات الجاهزة المجمدة في عربات التسوق العملاقة. حسب أحد التقديرات ، كانت 70٪ من المطاعم تستخدم مكونات أو صلصات معدة مسبقًا أو مجمدة. كان من الواضح أن المطاعم لم تعد قادرة على توظيف الناس لتقشير البطاطس وتقطيع الجزر وفرم الثوم وانتقاء البقدونس وجميع الوظائف الأخرى التي تستغرق وقتًا طويلاً في أسفل السلسلة الغذائية. من الأسهل بكثير شراء الإصدار الجاهز وإعادة تسخينه.

ما كنت قد لاحظته على أنه تافه شديد أصبح فضيحة وطنية. تدخلت الحكومة لإنقاذ المطعم الفرنسي. في عام 2009 ، قاموا بتخفيض ضريبة القيمة المضافة (انخفضت إلى 5.5٪ ، والآن وصلت إلى 10٪) وبعد بضع سنوات أدخلوا نظامًا جديدًا لوضع العلامات على المطاعم ، فيت ميزون، محلي الصنع ، للإشارة إلى أن الأطباق تم تحضيرها طازجة. ومع ذلك ، كان هناك الكثير من الإعفاءات المسموح بها - الخضار ، باستثناء البطاطس ، يمكن شراؤها مجمدة وجاهزة مقشرة ومقطعة - لدرجة أن التصنيف كان علامة الجودة عديمة الفائدة.

يمكن للخدمة أن تولد نزعة محافظة. على مر العقود ، تم تقنين المطبخ الفرنسي بشكل متزايد. نظام مراقبة تسمية المنشأتم تقديمه في عام 1935 ، وهو تصنيف حكومي يضع معايير قانونية لوضع العلامات على منشأ المنتجات الغذائية وجودتها ، وهو يشمل الآن أكثر من 300 نوعًا من النبيذ و 46 نوعًا من الجبن والأطعمة مثل عدس Puy وعسل كورسيكان. يجب تربية دجاج بريس الشهير ، بتلوينه ثلاثي الألوان للقدم الزرقاء والريش الأبيض والديك الأحمر ، بما لا يقل عن 10 أمتار مربعة من المراعي لكل طائر ، وتنتهي وتسمين بالحبوب لمدة أسبوعين ثم تقتل في سن الرابعة على الأقل أشهر ووزن لا يقل عن 1.2 كجم ، قبل أن يتم اعتماده بحلقة معدنية خاصة حول ساقه الميتة مختومة باسم المنتج.

في الوقت نفسه ، طورت فرنسا مؤهلات مهنية دقيقة لشيفاتها ، المعجنات، الخبازين ، الجزارين ، شاركوتيرس, الشوكولاتة. دبلوم CAP (شهادة d’aptitude professionnelle، والتي تغطي أيضًا السباكين والكهربائيين ومصففي الشعر وغيرها من المهن) - تقريبًا شرط أساسي للعمل في مجالات الطهي. على سبيل المثال ، يمكنك خبز الخبز وبيعه بدون دبلوم CAP ، ولكن خلال السنوات الثلاث الأولى ، لا يُسمح لك بوضع لافتة تقول بولانجيري. يتم تنظيم هذه المهن بشكل أكبر في نقابات واتحادات احترافية ، لكل منها معاييرها الخاصة للإدراج.

هناك أيضًا منافسة حكومية مرموقة مفتوحة للعديد من المهن ، من عمال الأحجار إلى السقاة. على مدار عدة أيام من الاختبارات ، يحصل هؤلاء القلائل الذين يعتبرهم أقرانهم في المهنة مؤهلين على لقب un des meilleurs ouvriers - أحد أفضل الحرفيين في فرنسا - واكتسب الحق في ارتداء طوق ثلاثي الألوان. (ما عليك سوى مشاهدة الفيلم الوثائقي Kings of Pastry لعام 2009 ، لفهم الصرامة والدموع والجدية التي يتم بها كسب هذا التميز. يقام حدث المعجنات كل أربع سنوات ، ويتم الدخول عن طريق الدعوة وسيتم الحكم على ثلاثة أو أربعة فقط من المعجنات الذين يستحقون الصعود إلى رتب ميلور أوفرييه.)

هناك أيضًا العديد من جمعيات تذوق الطعام التي تحتفل وتحافظ على أطباق معينة وتحافظ على النسخ التقليدية منها tête de veau, كاسوليت, أندويل, بودين والتخصصات الإقليمية مثل التين الأسود في كارومب والكرز فيناسك. تمنح هذه الجمعيات الجوائز والشارات والعشاء والمهرجانات والمسابقات وتنظمها. قابلت مرة ممثلين اثنين من جمعية حماية عوف مايونيز، الذين كانوا سعداء جدًا بشرح ، دون أي سخرية ، معايير نموذج ممتاز من النموذج. "يعتمد الأمر على البيض ونضجته ومدى طهيه جيدًا ، ومن ثم يجب أن تكون قيلولة المايونيز مثالية - يجب أن تغطي البيض ولا تسقط بسهولة."

هنري غولت (يسار) وكريستيان ميلاو ، مؤسسا حركة المطبخ الجديد. تصوير: جاك لانجفين / أسوشيتد برس

كل هذا احتفال رائع بإرث كبير من فنون الطهي ، ولكن هناك خطر من أن تتحول التقاليد إلى تقادم والإبداع مقيد بالمواصفات والقواعد. لطالما كان هناك توتر في مطابخ المطاعم الفرنسية بين التقاليد والابتكار. في أواخر الستينيات ، ثار جيل شاب من الطهاة على النظام القديم ، حيث أدت القطيعة بين كبار السن والشباب في أعمال العنف والإضراب العام عام 1968 إلى إحداث تغيير في المطاعم أيضًا. تمردوا على مرق كاريم اللزج والمكثف بالدقيق وبدأوا في صنع الصلصات من الخضار والأعشاب.

أصبحت هذه الحركة تُعرف باسم المطبخ الجديد وقد روج لها مرشد جديد كان يأمل في الإطاحة بنظام ميشلان. في عام 1973 ، أصدر محررها المسمى هنري غولت وكريستيان ميلاو بيانهما: "تسقط الصورة القديمة للنموذج مفعم بالحيوية، ذلك الشخص المنتفخ بمنديله مطوي تحت ذقنه ، وشفتيه تقطران مرق لحم العجل ... لا مزيد من تلك الصلصات البنية الرهيبة والصلصات البيضاء ، تلك اسبنولز، هؤلاء بيريجو مع الكمأ ، هؤلاء بشاميل و كل صباح التي اغتالت أكبر عدد من الأكباد كما غطت الأطعمة اللامبالية. إنهم ممنوعون! "

ركز المطبخ الجديد على البساطة. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt إخفاء التسمية التوضيحية

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

الملح

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

Buy Featured Book

Your purchase helps support NPR programming. كيف؟

Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt إخفاء التسمية التوضيحية

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. Her verdict?

"Very delicious," Diane declares. (الطعام والنبيذ magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 cup apple cider vinegar

1/4 كوب سكر بني فاتح معبأ

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون

1/8 teaspoon cayenne pepper

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

مقتبس من Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. كل الحقوق محفوظة.

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
بكل صدق.
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

نعم! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. هناك فرق كبير. By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

اهلا توم،
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. كلاهما يعجبني. The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

اتلانتا فالكونز

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

فواتير الجاموس

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

سينسيناتي بنغلس

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

البرونكو دنفر

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

غرين باي باكرز

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

إنديانابوليس كولتس

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

جاكسونفيل جاغوارز

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

رؤساء مدينة كانساس

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

فطيرة البطاطا الحلوة

ميامي دولفين

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

مينيسوتا الفايكنج

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that حقا الوقوف أمام اختبار الزمن. Case in point? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Lemon Cookies

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

إعادة النظر

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! و Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

نبذة عن الكاتب

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


محتويات

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ بحاجة لمصدر ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, الذهاب عبر المسافة، في وقت لاحق من ذلك العام. [9]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ بحاجة لمصدر ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 محامي نيو اورليانز announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

متي الوجبة اليومية headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via الوجبة اليومية).


شاهد الفيديو: نظام غذائي رخيص جدا وغير مكلف لبناء العضلات (شهر اكتوبر 2021).