وصفات تقليدية

أفضل شيف أمريكي لعام 2012: خوسيه أندريس

أفضل شيف أمريكي لعام 2012: خوسيه أندريس

مرح ، ساحر ، راقي ، مبتكر ، لطيف ، ناجح ، طموح ، موهوب ، ماهر ، و محبوب - عندما تفكر في جميع الصفات التي يمكن أن تصف بها الشيف - صاحب المطعم خوسيه أندريس ، لا يبدو ذلك عادلاً تقريبًا. في الواقع (وعليك أن تقرأ في غمزة هنا) ، ربما يجب إلقاء كلمة "أنانية" في: هل تعتقد أنه ربما يمكنه ترك بعض الفتات للآخرين؟ الكل يمزح ، بكل ما حققه من إنجازات ، وكل النجاح والثناء ، فلماذا نضيف وسامًا آخر؟ حسنًا ، إلى جانب حقيقة أن تواضعه يجعل الأمر سهلاً ، ضع في اعتبارك فقط بعض الإنجازات والمشاريع التي أنجزها أندريس ونفذها خلال عام 2012.

اقرأ: أفضل شيفات للوجبات اليومية لعام 2012

اقرأ: 2012 أفضل شيف عالمي لهذا العام: ماسيمو بوتورا

في آذار (مارس) الماضي ، أطلق شاحنة طعام بيبي (# 49 في القائمة الافتتاحية للوجبة اليومية من أفضل 101 شاحنة طعام في أمريكا). في يونيو ، افتتح مطعمًا جديدًا في ميامي (البازار في فندق SLS). وفي تشرين الثاني (نوفمبر) ، كشف النقاب عن تناسخ ميني بار مؤسسته في العاصمة. إطلاق مطعمين وشاحنة طعام في مدينتين مختلفتين بالإضافة إلى الحفاظ على نفس المعايير العالية في شركة التموين الخاصة به و 13 شخصًا آخر في واشنطن ولوس أنجلوس ولاس فيجاس يمكن أن يدفعوا أي شخص إلى الجن والمنشط. لكن هؤلاء هم فقط ذات الصلة بالمطعم الجارية التي قام بها الشيف في عام 2012.

قبل ، وبين ، وبعد ذلك الإطلاق ، كل ما فعله الطاهي هو الحصول عليه عين عميداً للدراسات الإسبانية في مركز الطهي الدولي في مدينة نيويورك (حيث يعمل على المناهج الدراسية مع مدير التحرير الخاص في The Daily Meal كولمان أندروز) ، أعلن عن خطط لفصل في جامعة جورج واشنطن في ربيع 2013 بعنوان "العالم على طبق: كيف يشكل الطعام الحضارة ،" أصبح مستشارًا للطهي في مسلسل هانيبال ليكتر التلفزيوني على شبكة إن بي سي، و قم بالتسجيل في American Chef Corpsوهي شراكة دبلوماسية في مجال الطهي أطلقتها وزارة الخارجية ومؤسسة جيمس بيرد. كما واصل جهوده الخيرية في هايتي حيث بدأ في تصوير مشروع يسلط الضوء على فن الطهو في البلاد وتم تسميته واحدة من أكثر 100 شخصية مؤثرة في العالم لعام 2012 من قبل مجلة تايم. كان هناك أيضا تلك المسألة الصغيرة واعدة لشارع Grub مرة أخرى في أبريل أنه سيفتتح مطعمًا في مدينة نيويورك في غضون عامين.

عام بطيء ، أليس كذلك؟

لهذه الأسباب ، يسعدنا أن نعلن أن الشيف خوسيه أندريس قد تم اختياره من قبل The Daily Meal باعتباره شيف العام في أمريكا لعام 2012 (انضم إليه هذا العام The Daily Meal's 2012 ماسيمو بوتورا الشيف العالمي للعام 2012).

لقد تواصلنا مع الطهاة لاكتشاف أين يتجهون ومعهم حالة الطعام. في هذه المقابلة مع خوسيه أندريس ، يناقش الشيف مستقبل المطبخ الإسباني في أمريكا وحول العالم ، ومشاعره حول مراجعة ميني بار Sietsema ، ومفتاح قائمة التذوق الناجحة ، وحالة تناول الطعام في أمريكا. أوه ، هناك بعض التفاصيل حول السفر عبر الزمن ، ورواد فضاء المريخ ، والإجابة عن سبب حب الطهاة الإسبان للجن والمنشط أيضًا.

لا يزال المطبخ الإسباني يتمتع بإمكانات كبيرة لتنمية تأثيره في أمريكا وحول العالم

ما هي بعض التقاليد والأطباق الإسبانية التي ترى أن الأمريكيين أصبحوا أكثر اهتمامًا بها؟

سمعني الناس أقول إنني لن أكون سعيدًا حتى يكون هناك طبق الباييلا في كل شواية في الفناء الخلفي في أمريكا! عندما جئت إلى الولايات المتحدة لأول مرة منذ أكثر من 20 عامًا ، لم يكن الناس يعرفون حقًا الطبخ الإسباني والطريقة الإسبانية في تناول الطعام. كانت Jaleo هي الآلية لتقديم الطبخ والثقافة الإسبانية هنا في أمريكا. كان حصان طروادة هو الذي سمح لنا بأن نكون أكثر جرأة مع النكهات الإسبانية. من هناك ، كبرنا وبطريقة ما ساعدنا على فتح الميني بار و البازار بواسطة خوسيه أندريس في لوس أنجلوس وميامي ، ومع é في كوزموبوليتان. أعتقد أن الأمريكيين سيكونون أكثر انفتاحًا على التعرف على إسبانيا ؛ ومازال جاليو هو المثال المثالي. بعد ما يقرب من 20 عامًا ، قمنا بتجديد Jaleo الأصلية في واشنطن العاصمة. أردت من Jaleo توجيه إسبانيا اليوم - الحديثة والإبداعية والاستفزازية - وليس فقط إسبانيا أمس. هذا هو المدهش في إسبانيا ، إنه مزيج من الحداثة والتقاليد. لكنك تعلم ، بالنسبة لي ، أن أرى الكثير من الطهاة يطبخون ويعملون مع المكونات الإسبانية مثل jamón ibérico ، وفلفل بيكيلو ، والجبن مثل Cabrales و Valdeón. يجعلني فخورة جدا

أنت معروف بالعمل في العديد من المشاريع في نفس الوقت. ما الذي يعجبك في طريقة التفكير والعمل هذه؟
أي شخص يعرفني يعرف أنني أحب دائمًا الاستمرار في الحركة. قد يبدو أنني أعمل في مشاريع مختلفة في نفس الوقت ، لكنني أؤمن بأوجه التآزر ، في رؤية كيف تتلاءم الأشياء معًا ، وكيف يتغذى بعضها البعض ، سواء كان ذلك بافتتاح مطعم جديد أو الانخراط في التعليم مع هارفارد ، جورج واشنطن ، أو مركز الطهي الدولي، أو إطلاق منظمة غير ربحية. يؤمن فريقنا أنه يمكنك تغيير العالم من خلال قوة الطعام ، لذلك هذا ما نحاول تحقيقه في كل ما نقوم به ، ويعتقد فريقنا أنه يمكنك تغيير العالم من خلال قوة الطعام ، لذلك هذا ما نحاول تحقيقه لإنجازه في كل ما نقوم به. - الشيف خوسيه أندريس

من الصعب تخيل وجود فكرة جديدة أو طريقة طبخ لم تفكر فيها هل هناك شيء لا تشترك فيه (سواء كان أسلوبًا أو أسلوبًا أو متوسطًا) تريد تجربته؟
أعتقد أن أهم درس تعلمته هو عدم الخوف من الفشل والتجربة لأن الإلهام يحدث غالبًا عندما تعمل خارج منطقة راحتك. حدثت بعض أكبر اكتشافاتي من خلال العمل والتعلم مع أشخاص من مجالات أخرى مثل الفنان العظيم ديل تشيهولي ومنحوتاته الزجاجية الجميلة ، أو من خلال العمل مع العلماء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا وهارفارد. على الرغم من أنني كنت أطبخ لسنوات عديدة ، ما زلت أتعلم كيف أصبح طاهياً. أتعلم دائمًا تقنيات جديدة وأتحسن بما يتجاوز معرفتي لأن هناك دائمًا شيء جديد أتعلمه. أنا مفتون بأصدقائي في وكالة ناسا ، والتحديات التي يواجهونها لإطعام الأشخاص الذين سيسافرون يومًا ما سنوات في الفضاء للوصول إلى المريخ. كيف سنفعل ذلك؟ كيف سنصنع الأطعمة والمغذيات والنكهات الصحيحة للحفاظ عليها؟ (نحن نتحدث - لا تقلق.) ولكن ما الذي يمكن أن نتعلمه من هذا العمل الذي يمكننا استخدامه أيضًا هنا على الأرض ، كل يوم ، لمحاربة الجوع وسوء التغذية والسمنة؟

هل يمكنك توضيح اهتمامك بافتتاح مطاعم حتى الآن من تجربتك الخاصة - يونانية / شرق أوسطية ، مكسيكية / صينية؟
بالنسبة لي ، فإن افتتاح المطاعم يدور حول سرد قصة. هذا ينطبق على كل ما أفعله ، لذلك من خلال الطعام تمكنت من التعرف على التاريخ والثقافة والفن والموسيقى والمأكولات في العالم. أحب ذلك. ما أبحث عنه هو القصة التي تلهم القائمة والمكان والتجربة. هذا ما أحتاجه لبدء أفكاري. اليونان والشرق الأوسط هما جزء من البحر الأبيض المتوسط ​​الذي يلامس إسبانيا ، ولدينا تاريخ قديم يربطنا. تأثير المور وشمال إفريقيا الغني جدًا بالطعام الإسباني - إنها قصة سهلة التواصل. قد تبدو المأكولات المكسيكية والصينية غريبة بالنسبة للإسباني ، ولكن كانت السفن الشراعية للملك الإسباني فيليب الثاني هي التي ربطت بين هذين العالمين منذ مئات السنين. سمحت تلك السفن الإسبانية بتبادل الأطعمة والأطباق والقصص والتقاليد. عندما فتحنا اويل، قمت بالعديد من الرحلات إلى المكسيك مع فريق البحث والتطوير الخاص بي للتأكد من أن كل ما فعلناه كان متجذرًا في التقاليد. عندما فتحنا الزيتينية، سافرنا إلى اليونان وتركيا ولبنان لاكتشاف تلك النكهات الأصيلة لإعادة إنشائها ولكن بطريقة مختلفة وجعلها خاصة بنا. لقد سافرت إلى الصين لتعلم الطريقة التقليدية لصنع المعكرونة وسافرت إلى سنغافورة وآسيا للتعرف على ثقافة طعام الشارع التي تحظى بشعبية كبيرة هناك. لذلك عندما تأتي إلى مطاعمي ، هذا ما تراه في المطعم وفي قائمة الطعام. نقوم بتجذير كل ما نقوم به في القصة ، في شيء أصيل ، سواء كان تاريخيًا أو شخصيًا ، ثم نستمتع به.

هل هناك مطبخ آخر تود تناوله؟
أنا متأكد من وجود. سيكون علي فقط أن أجد القصة التي تبهرني وترسلني في مهمة.


قصتنا

ميركادو ليتل سبين هو تحقيق لأعمار عديدة من الشغف وخبرة الطهي والتفاني في سرد ​​القصص ورسالة حب حقيقية إلى إسبانيا من الشيف Jos & eacute Andr & eacutes وفريقه. مستوحى من التجار التاريخيين في وطنه ، أنشأ Jos & Ecute مساحة جديدة وغير مسبوقة للتواصل مع العائلة والأصدقاء ، أو غداء العمل مع الزملاء ، أو تناول وجبة سريعة أثناء التنقل. Mercado Little Spain هي وجهة لتناول الطعام طوال اليوم لمحبي الطعام ، وهي حي كامل من delicioso.

لهذا المسعى ، جلب Jos & Ecute الأصدقاء وزملائه الطهاة ألبرت وفيران أدري وأغريف كمتعاونين مبدعين. عمل الثلاثة في البداية معًا في مطبخ elBulli ، الذي كان في يوم من الأيام أفضل مطعم في العالم. أحدثت صداقتهم المستمرة ثورة في عالم فن الطهي في قارتين ، والآن ولأول مرة يجلبون عبقريتهم وندش الطهي المشترك وأفضل المنتجات والوصفات من إسبانيا و ndash إلى New York City & rsquos Hudson Yards.

Hola، New York & ndash نحن ميركادو ليتل سبين.

& quotMercado Little Spain هي رسالة حب حقيقية إلى إسبانيا من الشيف Jos & eacute Andr & eacutes وفريقه. & quot


جازباتشو آل إستيلو دي باتريشيا (باتريشيا غازباتشو)

زوجتي ، باتريشيا ، من منطقة الأندلس وإياكوتيا في جنوب إسبانيا ، وهي منطقة تشتهر بالشيري ولحم الخنزير المقدد. لكن لا يعرف الكثير من الناس أن Andaluc & iacutea هي عاصمة الحساء البارد في العالم ، وذلك بفضل gazpacho. في كل صيف ، عندما تفتح الثلاجة في منزلي ، سترى إبريق زجاجي كبير في المنتصف بداخله سائل أحمر كريمي غني. إنه دائمًا جاهز لإنعاشك في يوم حار. لا تحب زوجتي الطهي ، وهي تحاول دائمًا تغيير القائمة في المنزل. لكن الشيء الوحيد الذي تطبخه مثل الآلهة هو الجازباتشو. هذه وصفتها. إنه أيضًا أحد أسباب زواجي بها.

نصائح Jos & eacute: إذا كنت تريد أن تكون أصليًا ، فقم بشراء طماطم صفراء أو حتى خضراء. ستفاجئ ضيوفك. أيضًا ، إذا كنت تريد توفير الوقت ، يمكنك تبسيط التزيين بشكل كبير: فقط استخدم مكعبات قليلة من الخيار والطماطم والفلفل الأخضر.

2 رطل من الطماطم الحمراء الناضجة (حوالي 10 طماطم برقوق)

8 أونصات من الخيار (حوالي 1 خيار)

3 أونصات من الفلفل الأخضر (حوالي نصف حبة فلفل حلو)

1 ملعقة كبيرة خل شيري

3/4 كوب زيت زيتون إسباني بكر ممتاز

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر إسباني

1 شريحة خبز أبيض ريفي

8 طماطم برقوق ، مع البذور المحضرة على شكل "شرائح"

12 حبة طماطم كرزية ، مقطعة أنصاف

1 خيار مقشر ومقطع إلى مكعبات 1/2 بوصة

4 بصل لؤلؤي ، مقطع إلى شرائح

2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر إسباني

1 ملعقة كبيرة خل شيري

4 ثوم ​​معمر مقطّع إلى قطع بطول 1 بوصة

1. اقطع وتخلص من اللب الموجود في الجزء العلوي من الطماطم ، واقطع الطماطم تقريبًا إلى أرباع. ضع في الخلاط.

2. يقشر الخيار ويقطع إلى قطع. أضف إلى الطماطم في الخلاط. نقطع الفلفل إلى نصفين ونزيل اللب مع البذور. مرة أخرى ، قطعيها إلى قطع كبيرة وضعيها في الخلاط.

3. أضف الثوم وخل الشيري إلى الخضار واخلطهم حتى يصبح الخليط سائلًا كثيفًا. في هذه المرحلة ، ستتحول الطماطم الحمراء إلى لون وردي رائع. طعم الحموضة. يختلف ذلك باختلاف حلاوة الطماطم. إذا لم تكن متوازنة بما فيه الكفاية ، أضف القليل من الخل. يضاف زيت الزيتون ويتبل بالملح حسب الرغبة. أعد الخلط ثم اسكب الجازباتشو من خلال مصفاة في إبريق. ضعها في الثلاجة لتبرد لمدة نصف ساعة على الأقل.

4. بينما يبرد الجازباتشو ، حضري الزينة. في مقلاة صغيرة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة عالية واقلي الخبز حتى يصبح ذهبي اللون ، لمدة دقيقتين. قسّم إلى قطع صغيرة لتشكيل خبز محمص واتركه جانبًا.

5. للتقديم ، ضعي في كل وعاء 4 قطع خبز محمص ، و 2 "فيليه" من بذور الطماطم ، و 4 أنصاف طماطم كرزية ، و 3 مكعبات خيار ، و 3 شرائح بصل. أضف بضع قطرات من زيت الزيتون إلى كل شريحة من البصل ورش القليل من الزيت حول الوعاء. أضف بضع قطرات من الخل إلى كل مكعب من الخيار ورشه قليلاً حول الوعاء. رشي ملح البحر على الطماطم ، ورشي الثوم المعمر في الوعاء. قدميها عندما تبرد الجازباتشو بشكل منعش.


اختير خوسيه أندريس الشيف الأمريكي لعام 2012

واشنطن - لا ينبغي أن يشعر الشيف خوسيه أندريس ، الرجل الذي ساعد في نشر التاباس في الولايات المتحدة وتجاوز تقييمًا مزعجًا لمطعم صحيفة واشنطن بوست ، بالسوء الشديد. تم اختيار The Spaniard ، التي توسعت مجموعة Think Food Group في العاصمة إلى لوس أنجلوس ولاس فيغاس وميامي وبورتوريكو ، كأفضل طاهٍ أمريكي لعام 2012.

وبحسب صحيفة ديلي ميل التي أعلنت عن الجائزة يوم الثلاثاء:


مرح ، ساحر ، فخم ، مبتكر ، لطيف ، ناجح ، طموح ، موهوب ، ماهر ، ومحبوب - عندما تفكر في جميع الصفات التي يمكن أن تصف بها الشيف - صاحب المطعم خوسيه أندريس ، يكاد لا يبدو عادلاً. في الواقع (ويجب أن تقرأ في غمزة هنا) ، ربما يجب إلقاء كلمة "أنانية" في: هل تعتقد أنه ربما يمكنه ترك بعض الفتات للآخرين؟

تشمل المطاعم المملوكة لأندريس في عاصمة البلاد جاليو وأوياميل وزيتينيا وميني بار ، وهو مختبر تذوق الطعام الصغير الذي أعيد افتتاحه في مساحة جديدة موسعة قليلاً العام الماضي. في كانون الأول (ديسمبر) ، صدم الناقد في صحيفة واشنطن بوست توم سيتسما مؤسسة الطعام المحلية بمنحه ميني بار نجمتين فقط ، مما أثار غضب أندريس في هذه العملية.

بعد الإعلان عن تكريم أندريس الجديد ، كان الشيف أكثر تفاؤلاً بشكل ملحوظ يوم الثلاثاء:


جولة الطهي البرية للشيف خوسيه أندريس

يصف خوسيه أندريس نفسه بأنه حاج من إسبانيا - طاهٍ وصل إلى الولايات المتحدة قبل 20 عامًا ومعه 50 دولارًا فقط في جيبه ومجموعة من سكاكين الطهي. لكن في هذه الأيام يصعب وصفه بأي شيء أقل من قصة نجاح أميركية مذهلة. كان جي كيو يدير رئيس الطهاة في المجلة مطاعم على كلا الساحلين وقد تم ترشيحه للطاهي المتميز في أمريكا من قبل مؤسسة جيمس بيرد.

شخصية أندريس هائلة ، وكذلك خططه لجذب أمريكا لتغيير عاداتها الغذائية. لكن أسلوبه الطليعي في الطهي هو ما جعله مشهورًا حقًا ، وجعل رواده يعيدون التفكير في مقدار متعة الطعام.

"يجب أن يكون تناول الطعام ممتعًا ، ويجب أن يكون حدثًا اجتماعيًا ، ولكن عندما تستمتع بوقتك تشعر بالاسترخاء. ولكن في نفس الوقت الذي تكون فيه مسترخيًا ، لا يعني ذلك أنه لا يمكنك التفكير كثيرًا في ما تأكله ، ماذا يعني الطعام بالنسبة لك ، "قال أندريس مراسل أندرسون كوبر.

وأضاف أندريس ضاحكًا: "الميني بار هي نافذة على الإبداع ، هذا كل شيء".

"بار صغير" لخوسيه أندريس هو نوع من معمل الطهي في واشنطن العاصمة حيث كان كوبر محظوظًا بما يكفي لتخطي قائمة انتظار مدتها شهر واحد لواحد من ستة مقاعد فقط.

حصل على الدورة الأولى والمفاجأة الأولى: كوكتيل متعدد الطبقات.

أوضح أندريس: "هذا ما نسميه مشروب الطاهي". "كوكتيل يمكن أن يصنع من قبل الساقي. لكن الكوكتيل أيضا يمكن أن يصنع من قبل الشيف."

لاحظ كوبر "إنه رائع. إنه حار ولكنه بارد. يوجد برد تحته".

قال أندريس: "لقد أصبحت براعم التذوق لديك بالفعل متحمسة لأنهم يسألون أنفسهم ،" ماذا يحدث هنا؟ "

ما يحدث هنا هو "فن الطهو الجزيئي" - أسلوب طهي يشمل العلم والتكنولوجيا. يقول أندريس إن قائمة طعامه المكونة من 30 طبقًا تتعلق بالدماغ والعين مثلها مثل اللسان والمعدة.

استمع إلى شرحه لـ "الهواء" الذي يطفو فوق الكافيار البريوش: "يبدو الأمر كما لو كنت تمشي في الجادة الخامسة ويمكن أن تفتح فمك وهناك في منتصف الجادة الخامسة ستحصل على تلك النكهة في فمك ، هذا ما يدور حوله الهواء ".

ثم كان هناك ما بدا أنه مخروط آيس كريم مصغر ، مع "فقاعات" بطارخ السلمون.

أوضح أندريس: "باجل ولوكس. بالداخل يوجد جبنة كريمية وبدلاً من سمك السلمون المدخن به بطارخ السلمون".

الأطباق عبارة عن قضمة أو اثنتين مع بعض التركيبات المعقدة. على سبيل المثال ، تساءل كوبر عن سبب لف حلوى القطن حول المأكولات البحرية.

أوضح أندريس: "حلوى القطن هي أكثر أشكال الكراميل المدهشة التي اخترعها الإنسان على الإطلاق. ستحبها. ستكون حلوة ودخان ثعبان البحر".

أطباق أندريس متطورة ، لذا فإن ما يعتقده بشأن المكونات قد يفاجئك.

قال أندريس: "أعتقد أن المستقبل هو الخضار والفاكهة. إنها أكثر جاذبية بكثير من قطعة دجاج".

"هل تجد الخضار والفواكه مثيرة؟" سأل كوبر.

أجاب أندريس ضاحكا: "مثير بشكل لا يصدق". "تعال ، فكر في الأمر لثانية ، حسناً؟ دعنا نقارن صدور دجاج ، أفضل صدور دجاج من أفضل مزرعة مع أناناس جميل. قطع الأناناس ، بالفعل الروائح تغمر المطبخ بأكمله. الحموضة. تعكر بعد الملاحظات ، لمسات من فاكهة العاطفة ".

قال كوبر: "حسنًا. أنت تجعلني متحمسًا".

أخبر الشيف كوبر أنه يعتقد أن اللحوم مبالغ فيها. "حسنًا ، اللحم بالنسبة لي ، إنه ممل بعض الشيء. انتظر ، أنا أحب اللحم أيضًا ولكن مرة واحدة فقط. تحصل على قطعة من اللحم وتضعها في فمك ، وتمضغ ، في الثواني الخمس الأولى ، كل العصائر تتدفق حول فمك ، ثم تختفي ، وبعد ذلك يكون لديك 20 ثانية أخرى تمضغ شيئًا لا طعم له في هذه المرحلة. شيئًا كهذا لا يحدث مع الأناناس أو الهليون أو البازلاء الخضراء "، أوضح.


خوسيه أندريس: ماذا يعني "طهي الطعام الأمريكي"

كطاهٍ ، عادة ما يفوز عيد الشكر لأنني أقضي بضعة أيام في مطبخي مع زوجتي وبناتي ، أطهو للأصدقاء القدامى والجدد. لكن الرابع من تموز (يوليو) يقترب من هذا الحد. إنها ذروة الصيف ، والأسواق تفيض بالفواكه والخضروات وأريد شوي كل شيء. ولا يضر أنني أعيش في واشنطن العاصمة أيضًا. هيا أيها الناس! الألعاب النارية فوق نصب واشنطن. قراءة إعلان الاستقلال بصوت عالٍ من خطوات الأرشيف الوطني. مذهل!

وهذا العام ، كان له معنى خاص بالنسبة لي. كان الرابع من يوليو الأول لي كمواطن أمريكي. وفي هذه العطلة ، في وقت سابق من هذا الشهر ، تمكنت من مشاركة فرحة أن أصبح أمريكيًا مع مجموعة جديدة من المواطنين. حضرت حفلًا خاصًا للتجنيس في البيت الأبيض وشعرت بالتواضع حقًا لتكريم الرئيس أوباما كمواطن أمريكي متميز عن طريق الاختيار. بينما كنت أقف بجانب أعضاء الخدمة العسكرية البالغ عددهم 25 وأزواجهم الذين كانوا على وشك أن يصبحوا مواطنين أمريكيين ، لم أشعر بفخر أكبر لكوني أنا نفسي. بالعودة إلى نوفمبر الماضي ، عندما أقسمت أنا وزوجتي اليمين على أنفسنا ، شعرت بالامتنان لكل ما فعله هذا البلد من أجلي ، وسمح لي بالقيام به من أجله.

كطريقة يمكن من خلالها لخدمات المواطنة والهجرة في الولايات المتحدة تسليط الضوء على الآثار الإيجابية التي يتمتع بها المهاجرون على هذا البلد ، ذكرني الشرف الذي حصلت عليه في الرابع من يوليو الماضي أيضًا بكيفية اعتبار الهجرة فرصة لنا لاغتنامها ، وليس مشكلة بالنسبة لنا لحلها. وكنت فخورًا جدًا بالوقوف إلى جانب الكثير ممن جاءوا إلى هذا البلد ، مثلي ، لإطعام وتغذية هذه الأمة العظيمة.

بصفتي طاهياً لسنوات عديدة ، أرى الآثار الإيجابية التي يمكن أن يحدثها المهاجرون. في مسيرتي المهنية ، كنت محظوظًا بما يكفي لإنشاء شركة مطاعم توظف الآن آلاف الأمريكيين في جميع أنحاء البلاد ، وكثير منهم مهاجرون. صناعة المطاعم هي أكبر رب عمل للمهاجرين. كثير منهم يعملون بجد لتحقيق الحلم الأمريكي - في كثير من الأحيان في وظائف متعددة.

يعتمد نظامنا الغذائي على المهاجرين. ثلاثة أرباع جميع عمال المحاصيل في الزراعة الأمريكية ولدوا خارج الولايات المتحدة. هؤلاء المهاجرون يريدون النجاح فقط ، وليس جمع الصدقات ، ومنح الفرص المناسبة مثل تلك التي حصلت عليها ، يمكنهم إثراء فسيفساء بلادنا الجميلة من الثقافات والتقاليد والأفكار الفريدة.

بصفتي طاهٍ وصاحب عمل ، فأنا لا أرى فقط دوري باعتباره يمنح المهاجرين الفرصة التي يحتاجون إليها للنجاح ، ولكني أرى أيضًا أنه ، تمامًا مثل مشاركة وجبة معًا ، نحتاج كدولة إلى الالتفاف حول الطاولة والعثور على أرضية مشتركة في موضوع الهجرة لخلق إجابة يستفيد منها الجميع.

أحد الأطباق المفضلة التي نقدمها في مطعم America Eats Tavern هو Mary Randolph’s Gazpacho. أنا أحبه لأنه سيذكر إلى الأبد من أين أتيت وأيضًا المكان الذي أنتمي إليه الآن. طبع في كتاب الطبخ الخاص بها ربة منزل فرجينيا في عام 1851 ، كان هذا دليلًا على أحد أقدم تأثيرات الطهي التي أحدثها بلدي الأصلي إسبانيا على هذا البلد. لا شيء يميز أمريكا أفضل من ذلك الكتاب. على الرغم من أنه ليس أول كتاب طبخ مطبوع في أمريكا ، يمكنك القول إنه كان أول كتاب مطبوع في أمريكا كتبه أمريكي ، وتوضح وصفة غازباتشو الخاصة بها إلى أي مدى يعود مفهوم هذا البلد باعتباره بوتقة انصهار ثقافي. لذيذ ومنعش ، إنه مجرد مثال صغير على الهدايا العديدة التي تأتي من الخارج ، وهذه هي الوصفة التي استلهمت منها.


هذا الإفطار الإسباني السهل واللذيذ هو أحد مفضلات Jos & eacute Andr & eacutes

يمكن أن يصبح الإفطار والغداء سريعًا أمرًا روتينيًا. أنت تفعل الشيء الذي يناسبك في الصباح ، سواء كان ذلك & amp ؛ حبوب الفطور أو الزبادي أو السباغيتي الباردة. لا يوجد شيء خاطئ في الحصول على زي موحد للوجبات ، لكن في بعض الأحيان تريد أن تفعل شيئًا مميزًا بعض الشيء ، ولكن لا يزال من السهل تنفيذه قبل أن يصل فنجان القهوة الأول. هل يمكنني اقتراح طبق تورتيلا إسبا & # xF1ola ، الطبق الإسباني الكلاسيكي؟ كل ما يتطلبه الأمر منك هو البيض والبطاطس والملح والزيت والقليل من البراعة. إذا كنت لا تأخذ كلامي على هذا النحو ، فعليك بالتأكيد أن تأخذ كلمة Jos & # xE9 Andr & # xE9s ، الطاهي الهومينياني الشهير والطاهي الأسباني الأمريكي.

وصفة Andr & # xE9s & apos لـ Tortilla Espa & # xF1ola أنيقة في بساطتها. إنه & aposs سهل بما فيه الكفاية بحيث يمكنك جعله في المنزل أو في بيت العطلات. الحيلة هنا هي قلي البطاطس أولاً بكمية سخية من زيت الزيتون ، مما يعني أن بروتوكول القلي العميق ينطبق: تأكد من مشاهدة درجة حرارة الزيت هنا ، وأن يكون لديك كومة من المناشف الورقية تقف بجانبها لتصريف الزيت. زيت من البطاطس المقلية. إذا كان لديك بالفعل بعض البطاطا المقلية في متناول اليد ، فهذا أفضل بكثير. في الواقع ، إذا كنت ترغب في خفق البطاطس في الصباح ، يمكنك دائمًا قلي البطاطس مسبقًا وإعادة هرسها في الفرن عندما تريد استخدامها.

بمجرد أن تقلى البطاطس ، اخفق البيض حتى تصبح رغويًا وأضف البطاطس هناك لتغطى لمدة دقيقة تقريبًا. ثم اسكبي المزيج كله في مقلاة ساخنة واتركيها تنضج حتى تنفخ ، واقلب التورتيلا مرتين للسماح لها بالطهي على كلا الجانبين وعمل ثقب صغير في المنتصف للسماح للبيض بالنضج بالكامل. عندما تنتهي ، سيكون لديك تورتيلا رائعة لتقطيعها وتقديمها للجمهور ، أو لتذوق وجبات الإفطار السريعة لعدة أيام. إذا كان يعمل مع Jos & # xE9 Andr & # xE9s ، فقد يعمل بشكل جيد بالنسبة لك أيضًا.


ليس فقط توابل على رفوفه

دخل الشيف الشهير خوسيه أندريس ، حافي القدمين ويرتدي قميصًا وبنطلونًا تشينو ، إلى غرفة الطعام في منزله هنا ، حيث تناثر جزء من مجموعته الضخمة من الكتب حول الطعام والطهي على طاولة مستديرة. كانت الإصدارات الأولى النادرة من الكتب المصورة اليابانية.

قال كل مجلد شيئًا عن اتساع مجموعته ودروس التاريخ التي علمته الكتب إياها أثناء إثراء مهاراته في الطهي.

"الكتب ، بالنسبة لي ، هذه طريقة للتعلم" ، قال السيد أندريس ، 43 عامًا ، وهو يدور حول الطاولة. "هذا هو تعليمي الجامعي. إن تاريخ الطبخ هو شغفي ، والطبخ هو شغفي ".

أضف تلك الكتب الموجودة في مكتبه في واشنطن - 300 إلى 400 كتاب آخر - وفي "الصناديق والصناديق" لا تزال معبأة بعيدًا ، والإجمالي هو 1500 تقريبًا. السيد أندريس ، المولود في كاتالونيا بإسبانيا ، ليس لديه الوقت لتصنيف مجموعته الرائعة ، لأنه بالإضافة إلى تشغيل 12 مطعمًا ، فقد شرع في حملة صليبية لرفع عادات الأكل لدى الأمريكيين.

تضم مكتبته الانتقائية الإصدار الأول لعام 1825 من "فسيولوجيا التذوق" لجين أنثيلمي بريات سافارين ، وهو عبارة عن مفكرة للإيجارات والإيصالات من عام 1795 مملوكة لأونوريه جوليان وطاهي توماس جيفرسون والكتب المصورة اليابانية التي تتحدث عن تاريخ الطبخ الياباني. أضف إلى هذه الطبعة الأولى لعام 1931 من "متعة الطبخ" لإيرما رومباور ، طبعة 1851 من "ربة منزل فيرجينيا" كتبها ماري راندولف في عام 1824 وأول كتاب طبخ اشتراه السيد أندريس على الإطلاق ، "The Cuisine of Frédy Girardet ،" من أحد أشهر أساتذة المطبخ الحديث.

اشترى كتاب Girardet عندما كان مراهقًا ، وأراده بشدة لدرجة أنه استخدم أموال الحافلة لشرائه على الرغم من أن ذلك يعني أنه اضطر إلى الانتقال من لوزان ، سويسرا (حيث كان يزور مطعم السيد Girardet) ، والعودة إلى برشلونة حيث كان يذهب إلى مدرسة الطبخ. في ذلك الصيف شق طريقه عبر نصف الكتاب.

بحث السيد أندريس في الدفن الموجود على طاولة الطعام ، ووجد مفكرة جوليان. جوليان ، الذي فر من فرنسا أثناء ثورتها ، كان طاهي جورج واشنطن قبل أن ينضم إلى جيفرسون في البيت الأبيض. اختار السيد أندريس بعناية من خلال اللوحة الصغيرة الممزقة للصفحة التي تثبت أن جوليان أحضر البطاطس المقلية إلى أمريكا أو ، كما أسماها ، pommes de terre frites à cru en petites tisions.

قال السيد أندريس: "انظر: ها هو ذا".

أثبت إصدار السيد أندريس من كتاب ماري راندولف أنه لا يقدر بثمن بالنسبة للأطباق التاريخية التي قدمها في مطعم America Eats Tavern ، وهو المطعم المنبثق الذي يديره حتى 4 يوليو في واشنطن ، وهي عملية استمرت لمدة عام ساعدت في دعم معرض في الأرشيف الوطني. لكن أكثر ما يحبه في ذلك هو الوصفات الإسبانية التي يحتوي عليها ، والتي تظهر تأثير وطنه على هذا البلد.

من "كتاب الطبخ التاريخي الأمريكي" لمارك إتش زانجر (2003) ، علم أنه في عام 1802 ، كان لويس فريسناي ، الذي فر أيضًا من الثورة الفرنسية ، يصنع "كعكات المعكرونة الملفوفة" ويبيعها في شوارع فيلادلفيا. مع كل عملية بيع ، قدمت Fresnaye وصفة لـ "شعيرية محضرة مثل البودنج" - مقدمة للمعكرونة والجبن ، وطبق وصل أيضًا إلى America Eats Tavern.

صورة

مشاركة هذه الاكتشافات تجعل وجه السيد أندريس يضيء.

قال "كتب الطبخ القديمة تربطك بماضيك وتشرح تاريخ العالم".

ماذا تطبخ في عطلة نهاية الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة لعطلة نهاية الأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • في وصفة الطهي البطيء هذه للروبيان في المطهر ، يطور الفلفل الأحمر الحار وصلصة الطماطم نكهاتها العميقة على مدار ساعات.
    • انشر بعض الصلصة الخضراء التي اشتريتها من المتجر في دجاج ماسالا الأخضر السريع. يمكن أن تكون جيدة لتناول العشاء ، وبعض فطائر التوت على الإفطار.
    • للحلوى جرانيتا البطيخ؟ أو باوند كيك بالفراولة المتبلة والكريمة المخفوقة؟
    • وماذا عن يوم الذكرى نفسه؟ أنت تعلم أن لدينا العديد والعديد من الوصفات لذلك.

    أحدث اكتشافاته عبارة عن روايات مصورة يابانية تُرجمت إلى الإنجليزية مع وصفات.

    قال: "إذا قرأت المسلسل بأكمله فسوف تفهم الثقافة اليابانية".

    لكن من بين كل هذه الأحجار الكريمة ، هناك عنوان واحد يبرز. يعتبر فيلم "فسيولوجيا التذوق" للمخرج بريلات سافارين هو المفضل لديه لأنه ، على الرغم من عمره ، لا يزال مناسبًا.

    قال السيد أندريس: "لم يكتب الفلاسفة عن الطعام في ذلك الوقت ، لكنه كان صاحب رؤية. كان مثل جول فيرن من فن الطهو ".

    اثنان من أشهر الأمثال لبريات سافارين يخبران أفكار السيد أندريس عن أهمية الطعام في الثقافة ويساعدان في شرح الحملة الصليبية التي قام بها الشيف: "أخبرني ماذا تأكل وسأخبرك ما أنت" و " مصير الأمة يعتمد على الطريقة التي يأكلون بها ".

    أصبحت هذه الكلمات شعار السيد أندريس. قد يقول البعض إنه بعد سنوات من تثقيف نفسه بكتبه ، أصبح الطاهي متطرفًا. إنه يريد أن يرى الأمريكيين يأكلون بالطريقة التي اعتادوا عليها: موسميًا ومحليًا ، بأطعمة طازجة وكاملة. قال إنه لا يستطيع أن يفهم مدى سوء تناول الطعام في هذا البلد - كيف أصبحوا بعيدون عن جذورهم في الطهي.

    وقال: "نحن بحاجة إلى العودة ونرى ما فقدناه وأن نفهم ما نحن فيه اليوم".

    لقد كان يعمل مع ميشيل أوباما للحصول على طعام أفضل يتم تقديمه في المدارس وتعليم الأطفال كيف يمكن أن يتذوق هذا الطعام الصحي. إنه يتساءل لماذا "لا تنفق أقوى دولة في العالم الأموال لمساعدة الفقراء على الأكل بشكل أفضل".

    وقال إن المحصلة النهائية هي اكتساب المصداقية للقضية من خلال إظهار مدى جديته بشأن أهمية ماضي الطهي في أمريكا ومستقبلها.

    وقال: "عندما نطرق أبواب صانعي القرار في محاولة لإجراء تغييرات أو تسليط الضوء على قضايا الغذاء ، ووجبات الغداء المدرسية ، وفاتورة المزرعة ، وطوابع الطعام ، لدينا أرضية ذات مصداقية لنقف عليها".

    السيد أندريس متفائل. وقال: "انظر إلى أسواق مزارعينا اليوم ، التي تزخر بالسلالات التراثية وأصناف الإرث ، والأطعمة التي كانت وفيرة في السابق عندما كنا دولة زراعية ، لكننا فقدنا الاتصال بها". "إعادة كل هذه الأشياء تساعدنا على التواصل مع جذورنا ومجتمعاتنا وتساعدنا على إطعام أمريكا بالطريقة الصحيحة."


    انتقل Chef Jos & eacute Andr & eacutes & # 65279 إلى Twitter لمعالجة مقاطعة Goya Foods والخلاف

    في الأسبوع الماضي ، كانت هناك دعوة لمقاطعة منتجات Goya بعد أن أشاد الرئيس التنفيذي للشركة روبرت أونانو بالرئيس دونالد ترامب خلال مؤتمر صحفي بالبيت الأبيض. قال المشاهير والسياسيون على حد سواء ، بما في ذلك كريسي تيجن وألكساندريا أوكاسيو-كورتيز ، إنهم لم يعودوا يشترون من العلامة التجارية. يتحدث الآن الشيف Jos & Ecute Andr & Ecutes عن العلامة التجارية.

    في حفل Rose Garden الذي أقيم في 9 يوليو ، قال الرئيس التنفيذي لشركة Goya Unanue: "نحن جميعًا محظوظون حقًا أن يكون لدينا قائد مثل الرئيس ترامب وهو باني. لدينا منشئ لا يصدق ، ونحن نصلي. نحن نصلي من أجلنا القيادة ، رئيسنا ".

    سارع الشيف Jos & eacute Andr & eacutes إلى تقديم الدعم للمجتمعات المحتاجة من خلال عمله مع World Central Kitchen ، لا سيما أثناء جائحة COVID-19 المستمر. انتقل إلى Twitter للرد على جدل Goya.

    دعونا نكون واضحينGoyaFoods لقد ترك الرئيس ترامب اللاتينيين والعديد من الأمريكيين جائعين. أقفاص أطفال لاتيني. لقد نسي المجتمع اللاتيني خلال هذا الوباء. وقد دعا المكسيكيين المغتصب. نحن مباركون؟ أعتقد أن اللاتينيين نتعرض لسوء المعاملة. https://t.co/50LtQFCR0X

    و [مدش] الرجاء التطعيم! افعلها من أجل العالم من فضلك. (chefjoseandres) 9 يوليو 2020

    "لنكن واضحينGoyaFoods لقد ترك الرئيس ترامب اللاتينيين والعديد من الأمريكيين جائعين. أقفاص أطفال لاتينيون. لقد نسي المجتمع اللاتيني خلال هذا الوباء. لقد وصف المكسيكيين بالمغتصب. نحن محظوظون؟ أعتقد أن اللاتينيين نتعرض لسوء المعاملة" ، كتب الشيف الأمريكي في تغريدة في 9 يوليو. ولم يعلق Andr & Ecutes على ما إذا كان يقاطع العلامة التجارية تمامًا ، كما فعلت شخصيات عامة أخرى.

    ردًا على الدعوات لمقاطعة منتجات Goya ، قال Unanue في مقابلة مع Fox News إنه "لا يعتذر" وقال إن الانتقاد الذي يتلقاه هو "قمع للخطاب".


    بعد تلقي هذا كهدية في عام 2007 ، جربت وصفاته الفردية على مدار سنوات عديدة ، ومع ذلك كنت دائمًا أذهب مباشرة إلى الاتجاهات على الصفحات وكنت عازمًا على الحصول على المكونات الصحيحة مقدمًا. بالطبع ، لا حرج في هذه العملية ، لكنني لم آخذ الوقت الكافي للإبطاء والاستمتاع بهذا الكتاب حقًا. نظرًا لأنني الآن أستغرق وقتًا لإعادة زيارة كتب الطهي ، فقد أبطأت في قراءة الكتب التي تقدم أكثر من مجرد وصفات.

    So many reasons I recommend After receiving this as a gift in 2007, I've tried its individual recipes over many years, yet I always went straight to the directions on the pages and was intentional about getting just the right ingredients in advance. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . أكثر


    شاهد الفيديو: تختيم: قراند سان اندرياس. عودة افضل لعبة في التاريخ sanandreas (ديسمبر 2021).