وصفات تقليدية

جبن ويسكونسن 101: كيف يتم صنع الجبن

جبن ويسكونسن 101: كيف يتم صنع الجبن

عندما تفكر في ولاية ويسكونسن ، ما الذي يتبادر إلى الذهن؟ ربما غرين باي باكرز والجبن ، ولسبب وجيه. The Packers هي امتياز من NFL ، ولكن كما تشير قبعات الجبن الرغوية التي يرتديها معجبو Packers ، فإن الفخر الحقيقي لولاية ويسكونسن هو مزارع الألبان والجبن.

شاهد عرض شرائح الجبن ويسكونسن 101: كيفية صنع الجبن

من كريف براذرز، الذين يتحكمون في كل خطوة في عملية صنع أجبانهم في المزرعة ، إلى Myron Olson at جمعية الجبن الشاليه التعاونية، وهو آخر صانع لليمبرغر في الولايات المتحدة ، فإن صانعي الجبن في ولاية ويسكونسن مكرسون لمهنتهم. سواء كانوا من صانعي الجبن الشباب المتحمسين مثل Andy Hatch of شركة أبلاندس للجبن في دودجفيل ، ويسكونسن ، أو الجيل الثالث أو الرابع من صانع الجبن مثل جوزيف ويدمر أقبية الجبن في Widmer’s في تيريزا بولاية ويسكونسن ، يشتركون جميعًا في شيء واحد ، وهو التفاني في صنع أفضل أنواع الجبن الممكنة.

أمضت The Daily Meal مؤخرًا وقتًا في ولاية ويسكونسن مع كبار صانعي الجبن في الولاية للتعرف على أساسيات صناعة الجبن. يمكن للزوار شراء الجبن من محلات الجبن الموجودة في الموقع في Widmer's Cheese Cellars و Chalet Cheese Cooperative.

كانت ولاية ويسكونسن أكبر منتج للقمح في الولايات المتحدة في أوائل القرن التاسع عشر حتى قضت آفة على المحصول. لذلك انتقل المزارعون إلى تجارة الألبان وحولوا ولاية ويسكونسن إلى "أرض الألبان الأمريكية". لكن الجبن كان في يوم من الأيام مجرد نتيجة ثانوية لزراعة منتجات الألبان. كان المزارعون ينتجون الحليب للعائلة والمزرعة وأي فائض سيتم تحويله إلى الجبن. نظرًا لعدم وجود طريقة لتخزين ونقل الجبن بأمان ، فقد ظل "منتجًا زراعيًا" حتى خمسينيات القرن التاسع عشر ، عندما اكتسب المزارعون القدرة على بيعه خارج المجتمعات المحلية.

اليوم ، يوجد في ولاية ويسكونسن أكثر من 12000 عائلة من مزارع الألبان وهي أكبر منتج للجبن في أمريكا ، وفقًا لـ مجلس تسويق الحليب ويسكونسن. في الواقع ، تنتج ولاية ويسكونسن أكثر من ربع الجبن الأمريكي.

عندما يناقش عشاق منتجات الألبان جبن ويسكونسن ، فإنهم يشيرون عادةً إلى الجبن المصنوع من حليب البقر ، ولكن هناك أيضًا حليب الماعز الرائع وجبن الأغنام المصنوعة في ولاية ويسكونسن.

يبدأ الجبن بأربعة مكونات بسيطة: الحليب والبكتيريا والمنفحة (الإنزيمات) والملح. صانع الجبن عالم في جزء منه وفنان. يجب أن يستخدم تدريبه ومعرفته في صناعة الجبن بالإضافة إلى جميع حواسه الخمسة لإنشاء منتج نهائي رائع.

العديد من صانعي الجبن في ولاية ويسكونسن اليوم هم من نسل مهاجرين انتقلوا إلى الولاية من أماكن مثل ألمانيا وسويسرا وإيطاليا ، وجلبوا معهم تراثهم في صناعة الجبن. تم إنشاء العديد من الأجبان المصنوعة اليوم لأول مرة لجذب المهاجرين الذين استقروا في ويسكونسن. تم تصنيع Limburger من شركة Chalet Cheese Cooperatives و Widmer’s Cheese Cellars لجذب المهاجرين الألمان الذين استقروا بالقرب من مزارع الألبان.

في عام 1916 ، بدأت ولاية ويسكونسن في مطالبة صانعي الجبن بالحصول على ترخيص من أجل صناعة الجبن ، وهي الولاية الوحيدة في الولايات المتحدة التي لا تزال تطلب ذلك. نفذت الولاية أيضًا برنامجًا صارمًا للمصادقة على Master Cheesemakers في عام 1980. وحتى الآن ، تم اعتماد 52 شخصًا فقط كخبراء صناعة الجبن في ولاية ويسكونسن ، وهي علامة على تفانيهم في تقاليد الولاية الراسخة في صناعة الجبن. ولاية ويسكونسن ليست فقط أكبر منتجي الجبن في أمريكا ، ولكنها منتجة لبعض أفضل أنواع الجبن في العالم.

يرى جبن ويسكونسن 101: كيف يصنع الجبن عرض شرائح وإلقاء نظرة على بعض أفضل صانعي الجبن في ولاية ويسكونسن.

تم توفير الضيافة لشون سوليفان من قبل مجلس تسويق الحليب في ولاية ويسكونسن.


جبن ويسكونسن 101: كيف يصنع الجبن - الوصفات

Cheeselandia هو مجتمع لعشاق الجبن الصاخبين والفخورين ، تم إحيائه من خلال Wisconsin Cheese. على الرغم من أنك لن تجدها مدرجة في أي خريطة ، إلا أن روح Cheeselandia متجذرة في مثابرة صناعة الجبن في ولاية ويسكونسن وإبداعها وإبداعها. من مزارعي الألبان وصانعي الجبن إلى عشاق الجبن ومضيفي حفلات الجبن ، يعد Cheeselandia احتفالًا وتعاونًا يثبت أن قصة جبن ويسكونسن تدور حول أكثر من مجرد ولاية واحدة. نحن سعداء لأنك هنا.


كيف تدخن الجبن

أجبان مقطعة إلى شرائح بحجم 1 × 1 × 0.25 بوصة:

  • جبنة الشيدر
  • جبنة سويسرية
  • جبنة جودة
  • جبنة بيبر جاك
  • جبن طوب

وودز للتدخين:

  1. ضع قطعة فحم حجري مضاءة واحدة داخل صندوق حريق المدخن & # 8217s ، ثم كومة رقائق الخشب فوقها.
  2. أغلق الغطاء واضبط فتحة (فتحات) الهواء لفتح بنسبة 5 بالمائة. تأكد من أن درجة الحرارة لا تزيد عن 90 درجة فهرنهايت. (ملاحظة: إنه جبن ، وسوف يذوب في درجات حرارة عالية بما يكفي.)
  3. ضع الجبن داخل المدخن ودخن لمدة ساعة.
  4. أخرج الجبن من المدخن وقدمها على الفور أو احفظها في الثلاجة.

المحررين & # 039 التوصيات

كيفية تعليق الستائر الخارجية حول الفناء الخاص بك

5 طرق غير مكلفة لإحياء الفناء الخاص بك

تصميمات فناء مغطاة يمكنك تقليدها في المنزل

كيفية تنظيف إبريق قهوة وماكينة صنع القهوة للحصول على كوب ألذ من جو

مزيل العرق مقابل مضاد التعرق: أيهما مناسب لك؟

كيف تصنع ميلك شيك مثالي في المنزل في كل مرة

كيف تصنع عجة مثالية للمطعم

11 بابل هارد سيلتزرز تستحق الشرب في الواقع

4 وصفات كوكتيل Spritz مبتكرة لا تستخدم Aperol

كيف تصنع فودكا مارتيني من السماء - سواء كانت مهزوزة أو مقلوبة

8 بلسنر منعش لإرواء عطش الصيف

قد تكون هذه أبسط وصفة برجر (ولذيذة) على الإطلاق

كيفية تنظيف الهادر: نصائح وحيل للحفاظ على البيرة لذيذة

الدليل بسيط - نوضح للرجال كيفية عيش حياة أكثر انخراطًا. كما يوحي اسمنا ، نقدم مجموعة من أدلة الخبراء حول مجموعة واسعة من الموضوعات ، بما في ذلك الموضة والطعام والشراب والسفر والعناية الشخصية. نحن لا نديرك نحن هنا ببساطة لنجلب الأصالة والتفهم لكل ما يثري حياتنا كرجال على أساس يومي. قد يربح الدليل عمولة عند الشراء من خلال الروابط الموجودة على موقعنا.


ماك أند تشيز ويسكونسن (نودلز كوبيكات)

نحن & # 8217 من الصعب إرضاءهم بشأن المعكرونة والجبن في منزلي ، وعندما يتعلق الأمر بإصدارات الوجبات السريعة ، فإن نودلز أند كو Copycat Wisconsin Mac and Cheese هو المفضل لدينا!

لا يوجد شيء رائع في هذه الوصفة & # 8211 لا توجد مكونات سرية غريبة & # 8211 فقط الحليب والزبدة والتوابل ومعكرونة الكوع الكلاسيكية والكثير من الجبن. إثبات أن أبسط الأطباق في بعض الأحيان هي الأفضل.

أحد الأشياء المفضلة لدي في Noodles Mac and cheese هو كيف تكون المعكرونة جيدة تمامًا ولا تزال صلبة بعض الشيء.

لذا فإن أحد أهم أجزاء الحصول على هذه الوصفة المقلدة هو عدم الإفراط في طهي المعكرونة. إذا كان # 8217s طريًا ، فلن يتذوق مثل المعكرونة المعكرونة والجبن على الإطلاق.

عندما تكون في حالة شك ، تخطئ في ترك المعكرونة الخاصة بك غير قابلة للمضغ قليلاً.

هذه الوصفة تصنع الكثير من المعكرونة. لا يعني ذلك أن بقايا الطعام شيء سيء. ولكن إذا كنت & # 8217re لا تطعم حشدًا من الناس ، فقد ترغب في قطع الوصفة إلى نصفين.

هناك حيلة أخرى لجعل هذا المعكرونة والجبن أصليًا وهي إنهاء كل وجبة بحفنة سخية من الجبن المبشور الإضافي ، تمامًا كما يفعلون في نودلز.

نظرًا لأن Noodles mac and cheese هو المفضل لدى الأسرة ، فمن المنطقي أن يكون هذا هو المعكرونة والجبن المفضلة لدينا في المنزل. ليس لدي عادة حظ سعيد لأنني أتناول بقايا الطعام.

وعلى الرغم من أنهم & # 8217re يكبرون في الغالب ، لا يزال أولادي يحبون هذه الأشياء. أعني ، هل سبق لك أن تجاوزت حقًا المعكرونة والجبن؟

حتى لو لم يكن لديك & # 8217ve قط Noodles mac and cheese ، فعليك & # 8217 تجربة هذه النسخة المقلدة من Wisconsin Mac and Cheese. أنت & # 8217re ستحبها!

تأكد من حفظ وصفة Wisconsin Mac and Cheese (Noodles Copycat) في المفضلة لديك بينتيريست مجلس لوقت لاحق.

نصائح لطهي المعكرونة

استخدم قدرًا كبيرًا: تُطهى المعكرونة في قدر كبير & # 8211big بما يكفي لاستيعاب 6 ليترات من الماء لكل رطل من المعكرونة.

ملح: قم بتتبيل ماء الطهي بسخاء بالملح. يعد استخدام بضع ملاعق صغيرة لكل لتر من الماء مكانًا جيدًا للبدء. على الرغم من أن القليل أو القليل لا بأس به ، اعتمادًا على تفضيلاتك.

دون & # 8217t overcook: اسلقي المعكرونة حتى تنضج ، مما يعني أنها مطبوخة ، لكنها لا تزال طرية بعض الشيء. أنت & # 8217ll تريد اختبار المعكرونة الخاصة بك من أجل النكهة والقوام كل 20 ثانية أو نحو ذلك خلال الدقائق القليلة الأخيرة من الطهي.

إذا كنت & # 8217 ستواصل طهي المعكرونة في الصلصة ، أو خبزها في الفرن ، ارفع القدر عن النار قبل بضع دقائق من نضجه لمنع الإفراط في الطهي.


كل ما تحتاج لمعرفته حول جبنة البيرة ، بما في ذلك كيفية صنعها

في شهر يونيو من كل عام ، يتجمع الآلاف من الأشخاص في وينشستر بولاية كنتاكي لحضور مهرجان Beer Cheese السنوي. استقطب المهرجان المناسب للعائلة سكان كنتاكي المحليين والسياح حول البيرة والموسيقى والفنون والحرف اليدوية والمسابقات لمدة 10 سنوات. الفارق الذي يجعل الجميع يعودون؟ جبن البيرة.

ينتشر جبن البيرة في ولاية بلوجراس. صُنع هنا منذ حوالي 50 عامًا ، وهو متوفر في المطاعم ومحلات البقالة وبوابات Super Bowl الخلفية.

الآن ، يعمل الانتشار المتنوع على توسيع نطاق وصوله الجبني إلى مصانع الجعة وحانات المعجنات الراقية في جميع أنحاء البلاد. يتم تقديم المواد الغذائية الأساسية في كنتاكي في مصانع الجعة الحرفية في لويزفيل مثل Against the Grain و Bluegrass Brewing Company و Holy Grale ، وهي موجودة في قوائم المطاعم مثل San Antonio و Southerleigh Fine Food & amp Brewery و New York's Randolph Beer.

يحتاج كل محبي البيرة إلى ملصق عطر Hop

أفضل للجميع؟ من السهل صنع الأسطورة الحية المبهجة للجمهور في المنزل.

يجتمع عشاق الجبن في & # 8220Beer Cheese Blvd. & # 8221 في مهرجان Beer Cheese Festival في وينشستر ، كنتاكي. رصيد الصورة: Beer Cheese Festival / Facebook.com

صنع أسطورة

تقليديا ، يتم تقديم جبن البيرة باردًا ويتكون من جبن شيدر حاد (أو جبن مطبوخ بنكهة الشيدر) والبيرة والثوم والفلفل ، ويفضل الفلفل الحار. تتطلب بعض الوصفات نكهات ساخنة إضافية مثل الخردل الجاف والفجل الحار. الحرارة هي اسم اللعبة وكلمة المنطوق مع جبن البيرة: يمكن أن تتراوح الاختلافات من معتدل إلى حار في النكهة ، ومن بارد إلى ساخن في درجة الحرارة ، ومصادر قابلة للدهن تشمل الخضار ، والمقرمشات ، والخبز المحمص ، والبرغر بالجبن.

يتم تقديم أصول نهر كنتاكي الأصلية باردة وتميل إلى استخدام الجعة الألمانية لنكهاتها الخفيفة من الشعير والقفز. (وهو أيضًا بمثابة إشارة إلى التراث الألماني لولاية كنتاكي). على سبيل المثال ، يستخدم Holy Grale بيلسنر في جبن البيرة المصنوع منزليًا ، والذي يتم تقديمه مع خبز البريتزل الطازج.

تلعب الكثير من وصفات جبن البيرة نكهات أومامي مع البيرة البنية وصلصة Worcestershire. إصدار محبي اللحوم المدخن يدعو إلى جودة ولحم الخنزير المقدد. لا يزال البعض الآخر يهدئ الحرارة ويلعب النكهات الحلوة والفاكهة ، مثل Against the Grain ، الذي يستخدم بيرة مائدة Sho 'Nuff البلجيكية في غمس بارد مع رقائق الغلاية.

في الأساس ، يمكن أن يكون جبن البيرة هو ما تريده ، ويكاد يكون مضمونًا أن يكون لذيذًا ، ويستغرق صنعه من 10 إلى 15 دقيقة فقط.

يحضر الآلاف من الناس مهرجان Beer Cheese في شهر يونيو من كل عام. رصيد الصورة: Beer Cheese Festival / Facebook.com

محفوظات مثبتة

يختلف المكان الذي يأتي منه جبن البيرة بالضبط اعتمادًا على من تسأل ، ولكن معظمها يتتبع أصوله إلى مقاطعة كلارك. تم الاعتراف رسميًا بمحلية كنتاكي باعتبارها مسقط رأس جبن البيرة في عام 2013. وينشستر ، بولاية كنتاكي ، مقر مقاطعة كلارك ، هي موطن لمهرجان Beer Cheese و Beer Cheese Trail الوحيد في العالم ، والذي يأخذ الأخير عشاق الألبان في جولة رحلة الجبن البيرة مطعم ثمانية.

حسب بعض الروايات ، اخترع الشيف جو ألمان السبريد في ثلاثينيات القرن الماضي من أجل دريفتوود إن ، الذي يقع بجانب نهر كنتاكي بالقرب من بونسبورو. كان النزل مملوكًا لجوني ، ابن عم جو ، الذي قدم الغموسة الحارة كوجبة خفيفة مجانية لإبقاء شاربي الجعة متعطشين. في الأربعينيات من القرن الماضي ، انتقل المطعم إلى موقع جديد على طول النهر في وينشستر ، حيث لا يزال اليوم تحت اسم جديد.

تقول الأسطورة أن جوني خسر المطعم (ووصفة جبن البيرة الثمينة) في رهان مع رجل يدعى كارل جونسون في الستينيات. في عام 1965 ، استحوذ جورج وجيرترود هول على المطعم ووصفاته ، وأعادوا تسمية مطعم Hall’s on the River. قدمت Halls مقاطعة كلارك إلى Snappy Beer Cheese الشهير الآن في Hall في ذلك العام. يُباع السبريد الآن في نوادي Sam عبر الغرب الأوسط وشرق الولايات المتحدة.

على الرغم من ادعاء هول أن لديه جبن البيرة الأصلي ، إلا أن جوني كان صاحب مطعم متسلسلًا وأحضر جبن البيرة معه إلى العديد من الشركات خلال السبعينيات. الموقع الأخير ، مطعم Allman’s ، قدّم آخر جبن بيرة من Allman’s في عام 1978 ، عندما احترق.

ومع ذلك ، في الوقت الحالي ، يعتبر إيان ألمان ، حفيد جوني ، فخورًا الآن بمالكه لشركة Allman’s Beer Cheese ، والتي تدعي أيضًا أنها "الأصلية والوحيدة". علامة تجارية أخرى ، هي River Rat Beer Cheese ، التي أنتجها Bob Tabor ، وهو موظف سابق في Johnnie Allman ، تستخدم الشعار "Just Like Johnny’s [هكذا]."

على الرغم من عدم إثبات ذلك ، يزعم هولز وغيره من عشاق جبن البيرة في مقاطعة كلارك أن الملكة إليزابيث الثانية من محبي هذه الأشياء. يُزعم أنها ، وهي من عشاق الخيول الشغوفين ، تمت مشاهدتها وهي تنتزع حوضًا من السبق بعد واحدة من زياراتها العديدة إلى مزارع الخيول الأصيلة في ولاية بلوجراس.

بغض النظر عن الجبن الأول ، فقد جاء الكثير منذ ذلك الحين. نحن متحمسون لمعرفة أين يذهب جبن البيرة بعد ذلك.

تدعو وصفة جبن البيرة Beer Bitty & # 8217s إلى جودة مدخنة ولحم الخنزير المقدد. رصيد الصورة: BeerBitty.com

وصفة

شاركت Brooklyn Brew Shop ، وهي شركة توريد تخمير مقرها في مدينة نيويورك ، وصفتها لجبن البيرة الممتاز المتبل. وتوصي باستخدام البيرة اللذيذة التي ليست شديدة النكهة ، مثل البيرة الأشقر أو البني ، أو بيرة القمح.


وصفة عمل جبن الشيدر

ادخل إلى عالم الشيدر مع هذه الوصفة الرائعة التي نتقنها منذ سنوات.

بالإضافة إلى صنع جبن الشيدر الخاص بك ، سوف تتعلم سبب وجود العديد من الأصناف المختلفة حول العالم وستفهم تاريخ هذه الجبن الرائعة.

نظرًا لأننا تذوقنا الكثير من الشيدر وقمنا بالعديد من الاختلافات ، يمكننا أن نقدم لك وصفتنا المفضلة. إنه الشخص الذي نصنعه بأنفسنا ، والذي يصنعه Jim عندما تحضر 201 ورشة عمل.

  • العائد 3 جنيهات
  • وقت الشيخوخة 3+ أشهر
  • مستوى المهارة متوسط
  • المؤلف جيم والاس

مكونات

  • 3 جالونات من الحليب (غير مبستر للغاية) - في حالة استخدام الحليب الخام ، قلل المزرعة بنسبة 25-40٪
  • 1 Packet C101 Mesophilic Culture
  • 3 مل (أكثر بقليل من 1/2 ملعقة صغيرة) منفحة سائلة أحادية القوة
  • ملح
  • 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) كلوريد الكالسيوم (للحليب المبستر)

ثقافة كاتب Mesophilic

تُستخدم ثقافة Mesophilic هذه في صنع مجموعة متنوعة من الجبن ذي درجة الحرارة المعتدلة بما في ذلك الجبن الشيدر ومونتيري جاك وستيلتون وإيدام وجودا ومونستر والأزرق وكولبي. يتم تضمين خمس حزم فردية.

منفحة الحيوانات السائلة

منفحة الحيوانات السائلة أحادية القوة هي أعلى جودة من المنفحة المتوفرة في السوق الأمريكية اليوم وهي غير معدلة وراثيًا. المنفحة السائلة سهلة القياس والإضافة إليها.

ملح الجبن

يمتص ملح الجبن هذا بسهولة ولا يحتوي على اليود. يقتل اليود بكتيريا اللاكتيك في عملية الشيخوخة. تعتبر بكتيريا اللاكتيك مهمة لشيخوخة الجبن بالشكل المناسب. ملح الجبن لا يذوب أيضا.

كلوريد الكالسيوم

يساعد كلوريد الكالسيوم في الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر ، والحليب الخام المخزن على البارد وحليب الماعز في إنتاج خثارة أقوى. من السهل قطع الخثارة الأكثر صلابة وتنتج عائدًا أكبر.

معدات

  • ميزان حرارة جيد
  • سكين لقطع الروائب
  • ملعقة أو مغرفة لتحريك الروائب
  • مصفاة كبيرة
  • قالب جبنة صلبة وسط
  • موسلين زبدة
  • مكبس الجبن أو الأوزان
  • شمع الجبن أو القماش للشيخوخة
  • فرشاة لإزالة الشعر بالشمع

ميزان حرارة تل-ترو

مقياس الحرارة Tel-Tru ، المصنوع في الولايات المتحدة الأمريكية ، من أجود أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ ، دقيق وسهل الاستخدام. كاملة مع مشبك وعاء قوي وقرص كبير بحجم 2 بوصة ، والتحقق من.

سكين خثارة 14 بوصة

سكين الخثارة ضروري في عملية صنع الجبن. بفضل الشفرة الطويلة مقاس 14 بوصة ، من السهل تقطيع الخثارة بشكل متساوٍ ، بحيث يمكن طرد مصل اللبن. لا توجد حواف حادة.

مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ

تعتبر مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ هذه عنصرًا أساسيًا لجميع صانعي الجبن. يتيح التصميم المشقوق تصريف مصل اللبن من الخثارة ، حيث يتم إخراجها من القدر ووضعها في الصرف.

قالب جبنة صلبة ديلوكس (وسط)

قالب الجبن متوسط ​​الصلابة هذا متين ومصمم ليدوم. إنه الحجم المثالي لصنع كمية 2-4 جالون من الجبن الصلب ، ستعمل مع أي منها.

موسلين زبدة

يستخدم موسلين الزبدة لتصريف الجبن الطري والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى. هذا القماش المتين مصنوع من القطن بنسبة 100٪ ويمكن إعادة استخدامه وغسله في الغسالة. هذا عنصر أساسي لجميع أنواع الجبن.

معصرة الجبن

$235.95

تم صنع معصرة الجبن هذه بفخر في الولايات المتحدة الأمريكية وصُنعت لتدوم مدى الحياة. سهل الاستخدام والعناية به يعد استثمارًا رائعًا لأي صانع جبن. مبني.

شمع الجبن الصافي

شمع الجبن مصنوع خصيصًا لطلاء الجبن. يساعد على منع نمو العفن غير المرغوب فيه ويحتفظ بالرطوبة أثناء تقدم الجبن. هذا الشمع ناعم ومرن على عكس البارافين النقي.

فرشاة شمع الجبن

فرشاة شمع الجبن هذه لها مقبض 6 بوصات مع 2 بوصة من شعيرات الخنزير الطبيعية العريضة. هذه فرشاة رائعة لوضع الشمع على الجبن المصنوع منزليًا قبل التعتيق.

وصفة جبن الشيدر

عادةً ما أصنع هذا الجبن بـ 6 جالونات من الحليب الخام لأن الحجم الأكبر يميل إلى النضج بشكل أكثر فعالية ، مع تقليل مقدار فقدان الرطوبة ، نظرًا لنسبة أفضل من الكتلة إلى مساحة السطح. ومع ذلك ، بالنسبة لصانع الجبن المنزلي ، يمكن أن يكون هذا الحجم من الحليب كثيرًا للعمل معه. لذلك ، أقدم وصفة 3 جالون أدناه باستخدام حليب مبستر عالي الجودة.

الصور مع الإرشادات أدناه ستكون خاصة بالجبن الأكبر حجمًا ويجب أن تكون قادرًا على زيادة الحجم إلى 6 جالون عن طريق مضاعفة المنفحة والثقافة.

يسخن & أمبير ؛ أمبير حامض الحليب

ابدأ بتسخين الحليب إلى 86 درجة فهرنهايت. سيكون الحمام المائي باستخدام وعاء في الحوض الطريقة الأكثر استقرارًا للقيام بذلك. يمكنك فقط إضافة القليل من الماء المغلي من غلاية الشاي للتأكد من بقاء الحمام المائي في درجة حرارة. يمكنك تسخين الحليب في الحوض مباشرة إذا كنت تستخدم عدة تغييرات من الماء الساخن جدًا.

إذا قمت بذلك في قدر على الموقد ، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتقلبه جيدًا أثناء تسخينه.

كما ترون في الصورة هنا ، أستخدم قدرًا داخل قدر أكبر ، وموقد تحته للتحكم في درجة حرارة حمام الماء. تساعد موازين الحرارة في كل من الحليب والحمام المائي في التحكم في درجات الحرارة

بمجرد أن يصبح الحليب عند 86 درجة فهرنهايت ، يمكن إضافة الثقافة. لمنع البودرة من التكتل والغرق في كتل ، رشي المسحوق على سطح الحليب ثم اتركيه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل التقليب.

يجب الآن الاحتفاظ بالحليب عند درجة الحرارة المستهدفة لمدة 90 دقيقة للسماح للمزرعة بالبدء في العمل. سيكون بطيئًا جدًا في البداية ولكنه سيبدأ قريبًا في معدله الأسرع في تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.

تخثر مع المنفحة

بمجرد أن ينضج الحليب والمزرعة ، أضف حوالي 3/4 ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة ذات القوة المفردة.

يحتاج الحليب بعد ذلك إلى الجلوس بهدوء لمدة 45 دقيقة أثناء عمل المزرعة وتخثر المنفحة الرائبة. يجب أن تلاحظ أن الحليب يبدأ في التكاثف في حوالي 18 دقيقة (ما بين 15-20 دقيقة هو النطاق الذي يجب أن تعمل عليه).

يجب أن تكون قادرًا على رؤية هذا التغيير بالضغط على سطح الحليب وملاحظة التغيير في التوتر. ومع ذلك لا تقطع بعد. يحتاج الحليب إلى الجلوس بهدوء لمدة 45 دقيقة كاملة. يحتاج إلى بقية هذا الوقت حتى يتماسك جيدًا ويصنع خثارة جيدة قبل التقطيع.

يجب أن تحافظ الكتلة الحرارية لهذا الحليب على دفئه خلال هذه الفترة. لا تسخن الحليب خلال هذا الوقت لأنه يحتاج إلى الجلوس دون إزعاج.

عندما يتحول الحليب إلى خثارة صلبة جاهزة للتقطيع ، يجب أن تكون قادرًا على الاختبار ورؤية كسر نظيف بسيط كما هو موضح أعلاه.

قطع اللبن الرائب وإفراز مصل اللبن

ستكون الخطوة التالية هي تقطيع الخثارة إلى قطع 1 / 2-3 / 4 بوصة ، اعتمادًا على الرطوبة التي تريدها في الجبن النهائي. كلما كانت الخثارة أصغر ، كانت الجبن أكثر جفافاً وكلما طال الوقت الذي تستغرقه. قم بعمل التخفيضات عن طريق عمل قطع رأسية أولاً في اتجاهين بزاوية قائمة بسكين طويل ثم باستخدام مغرفة مسطحة مقطوعة أفقيًا. حاول ألا تكسر الخثارة الصغيرة جدًا أثناء القيام بذلك.

بمجرد تقطيع الخثارة إلى الحجم الذي تريده قدر الإمكان (سوف تنكمش أثناء طهيها) اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق تقريبًا ، دون تقليب ، بينما يتصلب السطح قليلاً.

ستكون الخطوة التالية هي بدء التقليب البطيء لمدة 10-15 دقيقة ، ولا تزال الخثارة هشة للغاية. أعد الخثارة إلى 86 درجة فهرنهايت في هذا الوقت إذا كانت قد بردت. هذا لتقوية الخثارة جيدًا بما يكفي لإبقائها سليمة أثناء السمط أو مرحلة الطهي التالية.

طبخ الرائب

حان الوقت الآن للبدء في تجفيف الخثارة. سيتم ذلك عن طريق زيادة الحرارة ببطء إلى 102 درجة فهرنهايت. يجب زيادة الحرارة ببطء عند حوالي 3-5 فهرنهايت كل 5 دقائق في البداية. سيكون إجمالي وقت الطهي حوالي 30 دقيقة

ثم قلبي لمدة 30-60 دقيقة أخرى ، حتى تتماسك الخثارة. يمكن تمديد هذا إذا كانت الخثارة لا تزال طرية.

يجب طهي الخثارة النهائية جيدًا ويجب فحصها للتأكد من إزالة الرطوبة الكافية. يجب أن تكون الخثارة المكسورة صلبة في جميع الأنحاء ويجب أن تتمتع الخثارة بمقاومة معتدلة عند الضغط عليها بين الأصابع.

إذا لم تكن الخثارة جافة بدرجة كافية ، فإنها ستحمل الرطوبة التي تحتوي على اللاكتوز إلى الأمام إلى مرحلة الضغط والشيخوخة. سيظهر هذا على شكل أجبان متسربة ، مع استمرار نمو الحمض ، وجبن طباشيري وحامض للغاية. الاختبار البسيط الذي أعرضه دائمًا في فصول ورشتي هنا هو "اختبار القبضة". يتم جمع يد صغيرة مليئة بالجبن وضغطها بقوة في اليد لتوحيد الخثارة. ثم بضغط معتدل من الإبهام ، يجب أن ينفصلا بسهولة. إذا كانوا يميلون إلى التشبث أو الالتصاق ببعضهم البعض ، حركهم لفترة أطول قليلاً.

عندما تبدو الخثارة جافة بدرجة كافية ، يمكن السماح لها بالاستقرار تحت مصل اللبن لبضع دقائق ، ثم البدء في إزالة مصل اللبن وصولاً إلى حوالي 1-2 بوصة فوق كتلة الخثارة.

تجفيف و شيدر

تتضمن عمليتي هنا استخدام حوضين ، أحدهما به ثقوب والآخر بدون حتى يكون نقل الخثارة الأولي مع الخثارة ومصل اللبن الكافي لتغطيتها. أقوم بتبطين المقلاة بالثقوب بقطعة قماش تصريف وأضع المقلاة داخل المقلاة بدون ثقوب (انظر الصور). إذا كنت تستخدم مصفاة للتجفيف ببساطة ضعه في مقلاة أخرى أكبر

عندما يتم نقل الخثارة مع مصل اللبن المتبقي إلى وعاء التصفية ، يجب تغطية الخثارة بالكامل بمصل اللبن. يسمح هذا الترتيب بتقليب دقيق للتأكد من تفكك أي كتل والسماح للخثارة بأن تطفو تحت مصل اللبن في شكلها الأكثر إحكاما. ستعمل هذه الخطوة على تقليل أي ثقوب ميكانيكية في قيعان الخثارة. يجب أن تستغرق هذه الخطوة حوالي 10-15 دقيقة ، ثم يجب طي قطعة القماش وشدها حول الخثارة ويمكن تصريف كل مصل اللبن.

هذه هي بداية مرحلة الشيدر ، لكن الجبن في هذه المرحلة لم يتطور إلى الحمض النهائي. يجب أن تبقى دافئة (85-90 درجة فهرنهايت) وتدويرها كل 15-30 دقيقة لمدة 2-3 ساعات القادمة. يعتمد المقدار الفعلي للوقت على التصريف وتطور الحمض. خلال هذا الوقت ، سيتم تصريف المزيد من مصل اللبن ، وسيتغير طعم مصل اللبن من مجرد حلو قليلًا كما هو الحال في الحليب ، إلى نكهة محايدة جدًا وحتى حمضية قليلاً ولكن تجنب تطوير الكثير من الحمض. بعد حوالي ساعة ، اقطع كتلة الخثارة إلى نصفين ورص النصفين بقطعة قماش استنزاف تفصل بينهما ، وأضيف أيضًا لوحًا فوق خثارة التصفية بوزن 8 أرطال تقريبًا. سيحاكي هذا كتلة اللوح الأكبر للمنتجين الأكبر.

خلال هذا الوقت ستبدأ الخثارة في تغيير شكلها بسبب التغيرات في بنية البروتين. إنه مرتبط تمامًا بما يحدث أيضًا في مرحلة شد جبن الموزاريلا. نظرًا لأن الخثارة الدافئة تنتج المزيد من الأحماض أثناء التشيدر ، فإن الكالسيوم (المسؤول عن ربط البروتينات) يتم غسله من الخثارة عن طريق مصل اللبن ، تاركًا رابطة أضعف بين البروتينات. ستلاحظ أن الخثارة في بداية عملية الشيدر كانت أكثر تكعيبًا أو دائرية ، ولكن إذا تمزقت الألواح في النهاية فسوف تكون أكثر استطالة وستكون الألواح مسطحة بشكل كبير. هذا كله جزء كبير مما يدور حوله الجبن الشيدر.

طحن وتمليح الخثارة

في هذه المرحلة ، سيكون لديك الخثارة النهائية جاهزة للضغط ولكن هناك جانبًا فريدًا آخر من الشيدر وهو أن الجفاف والحمض قد وصلوا إلى المستوى المطلوب ولا ينبغي السماح لهم بالاستمرار. في حالة الاعتماد على نقع الجبن في المحلول الملحي أو التمليح الجاف ، سيستمر الحمض في الزيادة مسبباً جبنًا رطبًا جدًا وحامضًا.

إذا كان اللبن الرائب رطبًا جدًا في هذه المرحلة ، فقد يظل اللاكتوز المتبقي كافيًا لتحفيز التخمر المتأخر وينتج عنه تسريب الجبن وجبن نهائي حمضي جدًا وطباشيري.

إذا كان اللبن الرائب جافًا جدًا ، فسيكون من الصعب تماسكه وسيستغرق وقتًا أطول حتى يتقادم.

يتم تكسير كتلة الخثارة إلى قطع صغيرة بحجم الإبهام إلى حجم الجوز ، ثم يضاف الملح بمعدل 2٪ من ملح الجبن إلى وزن الخثارة الطازجة.

إذا كان وزن الخثارة 3 أرطال (48 أونصة) ، فإن 2٪ ستكون 0.96 أونصة من الملح.

سوف يغسل حوالي 0.5٪ حيث يسحب الملح الرطوبة من الخثارة ، تاركًا حوالي 1.5٪ في الجبن الجاهز. لمنع الملح من تصلب سطح الخثارة بشكل أفضل ، وبالتالي الحد من طرد الرطوبة ، أضف الملح على 3 مراحل خلال 15-20 دقيقة للسماح لكل إضافة بسحب مصل اللبن وتشكيل محلول ملحي خاص به.

تشكيل وضغط أمبير

بمجرد تمليح الخثارة ، قم بتبطين النموذج بقطعة قماش مطهرة وقم بتعبئة الخثارة بإحكام في القالب.

للضغط ، يجب أن نبدأ بخفة شديدة ونزيد وزن المكبس ببطء إلى مستوى معتدل:

  • ساعة واحدة بوزن 20 رطلاً
  • ساعة واحدة بوزن 20 رطلاً
  • 4 ساعات في 40 رطلا
  • 24 ساعة عند 50-75 رطلاً (اعتمادًا على مدى جودة عمل الدمج)

يجب إزالة الجبن من المكبس ، وتفكيكها ، وتقليبها ، وإعادة لفها ، وإعادتها إلى المكبس على الفواصل الزمنية المذكورة أعلاه ، لضمان التماسك المتساوي.

لن يحل الضغط مشاكل اللبن الرائب شديد الرطوبة. سيتم إطلاق الرطوبة الحرة غير المقيدة فقط خلال هذه المرحلة.

معدل تدفق مصل اللبن هو مجرد قطرات وليس تدفق مصل اللبن. يعد هذا معدلًا جيدًا لإزالة مصل اللبن أثناء الضغط وسوف يتباطأ أكثر مع إطلاق الرطوبة الحرة المتبقية. يجب أن يُظهر النموذج دموع مصل اللبن تبكي من النموذج ببطء شديد. عندما يتوقف هذا يمكنك زيادة الوزن قليلا. في كل منعطف ستلاحظ أن الجبن قد شكل سطحًا أكثر نعومة ويستقر في الأسفل في القالب.

إذا لم يتم دمج الخثارة تمامًا في نهاية دورة الصحافة ، فارجع إلى المكبس لمزيد من الوقت وأضف وزنًا أكبر قليلاً.

إذا لم يتم دمجها بعد الضغط ، فإن خثارة الجبن كانت جافة جدًا. في الدفعة التالية ، قلل من التقليب ، ربما لوقت أقل. أيضا ، قطع الخثارة بشكل أكبر سوف يصنع جبنًا رطبًا.

استعد للشيخوخة

مع شيدر مضغوط جيدًا لديك خياران ، إما مشمع أو مغلف بالقماش. نظرًا لجفاف الخثارة عند التشكيل ، ستفشل القشرة الطبيعية حيث من المحتمل أن تتشكل تشققات على السطح حيث تجف حدود الخثارة.

يمكن تجفيف الجبن لبضعة أيام ثم تشمعه. كل التفاصيل الخاصة بنا عن هذا موجودة على صفحة التشميع الخاصة بنا.

  • حركة محدودة خلال السطح الشمعي.
  • فوضوي للتطبيق والتنظيف.
  • يتطلب اهتمامًا مستمرًا بدرجة الحرارة ، حيث يمكن أن يصل الشمع بسهولة إلى نقطة وميضه إذا ترك دون رقابة.

التفاف في القماش

هذه هي الطريقة الأكثر تقليدية للحفاظ على سطح جبن الشيدر. لا تزال هذه هي الطريقة المستخدمة لجبن الشيدر "" الغربية "، وكذلك العديد من الأقمشة الأحدث لجبن الشيدر في أمريكا.

  • يوفر هذا الغطاء دعمًا جيدًا للسطح ، ولكنه يسمح بمرور الرطوبة والغاز حسب الحاجة.
  • يميل الجبن النهائي إلى أن يكون أكثر تعقيدًا من حيث الرائحة والنكهة.
  • بمجرد وضع القماش ، يتم حماية الجبن ويضيف سطح العفن الطبيعي إلى الحماية والتعقيد ، ولا يتطلب الأمر سوى القليل من الاهتمام بالشيخوخة.
  • عندما تنضج تمامًا ، يمكن إزالة القالب وإزالة القماش وكشف قشرة نظيفة تمامًا.

يتم وضع القماش بمساعدة شحم الخنزير كمادة رابطة. تُنقع قطعة القماش في شحم الخنزير ، وتُدرج وتُوضع على السطح ، ثم تُضغط لمدة 24 ساعة لتضمين القماش في السطح مباشرةً.

أعلم أن الكثيرين سوف يتأوهون عند التفكير في شحم الخنزير ، لكن ليست هناك حاجة لاستخدام تلك الكتلة البيضاء من المتجر. من السهل جدًا الحصول على قطعة من دهون الظهر وتسخينها للحصول على شحم الخنزير الخاص بك. يمكن حفظها في الثلاجة لبعض الوقت.

جميع التفاصيل الخاصة بتطبيق غلاف القماش موجودة على صفحة Bandaging Cheddar الخاصة بنا.

شيخوخة

الجبن جاهز الآن لوضعه في مساحة الشيخوخة عند 52-56 فهرنهايت و 80-85٪ رطوبة.

الصيانة الوحيدة المطلوبة هي تقليب الجبن كل أسبوع للحفاظ على رطوبة متساوية.

يجب أن يظل الجبن المشمع خاليًا من العفن إذا تم بشكل صحيح ومحكم الغلق.

سيكوّن الجبن المغطى سطحًا جميلًا من العفن الرمادي والأبيض والأزرق بشكل طبيعي بمرور الوقت. يعمل هذا كمرشح لما يأتي ويذهب ويمكن تركه بمفرده بخلاف الدوران بين الحين والآخر.

قد ترغب في إبقائه منفصلاً عن الجبن الأخرى التي تطور قشورًا طبيعية مختارة ، لكنني أتقدم في العمر تمامًا مع أجبان القشرة الطبيعية الأخرى. لا مشكلة.

العمر من 3 إلى 9 أشهر (أو أكثر) حسب رطوبة الجبن. كلما كان الجبن جافًا ، كلما طالت مدة تقدمه وزادت تعقيده.

وصفة جبنة الشيدر المفضلة لدينا

في جميع أنحاء العالم ، يبدو أن هناك دائمًا شكلاً من أشكال الشيدر متاحًا ، لذلك يجب أن نعرف جميعًا شيدر ، لكن هل نحن كذلك؟

الإنجليزية ، الكندية ، فيرمونت ، نيويورك ، ويسكونسن ، كاليفورنيا ، نيوزيلندا نجد أنها جميعًا مختلفة تمامًا.

في هذه الوصفة ، سننظر في سبب اختلافهم جميعًا ، وننغمس في تاريخ شيدر الممتد.

إذن كيف اخترت الطرق التي أشاركها معك؟ بسيط جدًا منذ أن تذوقت الكثير من الجبن الشيدر في وقتي هنا ، وقمت بالعديد من الاختلافات ، سأقدم لك إرشادات الشيدر التي أحبها أكثر. الشخص الذي أصنعه لنفسي ، والذي سنصنعه إذا أتيت إلى ورشتي هنا.

وصنع ما يعجبك هو أفضل سبب لصنع الجبن الخاص بك.

أنواع مختلفة من جبن الشيدر

يأتي الشيدر في العديد من الألوان والقوام ودرجات الرطوبة. بعضها مجرد طعام مريح ، بينما البعض الآخر يجعلك تقف وتنتبه. لا توجد تسمية لما يجب أن تكون عليه جبنة الشيدر ، لذلك يوجد العديد من الجبن في جميع أنحاء العالم التي تستجيب لاسم "شيدر". مرحبا بكم في اختلافات شيدر.

لدينا جبن الشيدر المربوط بالقماش "ويست كونتري" الرائع ، والذي من المحتمل أن يكون الأقرب إلى جبن الشيدر الأصلي.

هناك أيضًا أصناف برتقالية وبيضاء يبدو أنها مرتبطة بمناطق معينة ، وكلها بمستويات مختلفة من الرطوبة والملمس والنكهة.

تميل الاختلافات العديدة من كل منطقة في جميع أنحاء العالم إلى إظهار خصائصها الخاصة.

  • ولاية ويسكونسن: أحلى ودسم
  • فيرمونت: جبن شيدر منعش ومرير إلى حد ما وحاد.
  • جبنة شيدر مغطاة بالملابس: تعكس النمط الإنجليزي التقليدي لجبن الشيدر. أكثر تعقيدًا وأكثر نعومة قليلاً. القماش يسمح بجبن يكون أكثر انفتاحًا على بيئة الكهف وبالتالي أكثر تعقيدًا. أتذكر تذوق نوعين من الجبن مأخوذ من نفس ضريبة القيمة المضافة وعمرها مثل Block vs Bandaged. كان تعقيد كتلة الجبن الشيدر القديم أقل بكثير من تعقيد الجبن الشيدر الضمادة بسبب أسطحها المغلقة.

تاريخ جبن الشيدر

الأيام الأولى

يعود تاريخ صناعة الجبن في بريطانيا إلى زمن الكلت. تم العثور على سجلات جبن الشيدر منذ القرن الثاني عشر. يأتي اسم شيدر من الكلمة الإنجليزية القديمة ceodor ، والتي تعني التجويف العميق أو المظلم أو الحقيبة. مثل معظم أنواع الجبن الأخرى ، تطورت الشيدر من الحاجة إلى الحفاظ على الحليب سريع التلف ، من أوقات الوفرة ، إلى تلك التي تعاني من ندرة. يُعتقد إلى حد كبير أن الرومان الذين احتلوا فرنسا ، ثم إلى المملكة المتحدة الحالية وسومرست ، جلبوا معهم حرفة صناعة الجبن.

تم إنتاج الشيدر المبكر في الأصل فقط في المزارع (معظمها من قبل زوجة المزارعين ، ولكن هذه قصة أخرى) تتمحور حول منطقة سومرست في جنوب غرب بريطانيا.

كان الشيدر في الأصل جزءًا من مجموعة أكبر من الجبن الأصغر حجمًا المعدة للاستهلاك المحلي وتتميز جميعها بموقعها وجودة الحليب. تمركز الإنتاج حول بلدة شيدر ، ومضيقها الشهير مليء بالكهوف ، التي ربما كانت تستخدم للشيخوخة.

كان الشيدر أشهر هذه الأجبان ، وتظهر السجلات أنه تم شراء الكثير منه ودفع ثمنه حتى قبل حلب الأبقار.

ذهب معظم هذا إلى المحاكم الملكية ، وفي بعض الأحيان لم يكن من الممكن الحصول على شيدر إلا إذا كنت مرتبطًا بـ "العائلة المالكة".

لم تتحسن تكنولوجيا النقل إلا في القرن السابع عشر عبر العديد من القنوات وأنظمة الأنهار ، فضلاً عن طرق العربات المحسنة. ساعد هذا في نقل الجبن إلى مدن السوق ومناطق حضرية أكثر ، خاصة إلى السوق المتنامي في المدن الكبرى مثل لندن. بحلول ذلك الوقت ، كان تفكك مزارع العزبة ، وآثار الثورة الصناعية ، من العوامل الرئيسية في هجرة السكان والنمو في هذه المراكز الحضرية الكبيرة. في نهاية المطاف في القرن الثامن عشر الميلادي ، عندما حسنت السكك الحديدية النقل ، بدأت ديناميكيات السكان والمناطق الحضرية المتنامية في فرض تغييرات في الجبن الذي يتم تصنيعه. كانت الحاجة إلى الأجبان الأكثر جفافاً لتخضع لشيخوخة أطول ، والحاجة إلى أجبان أكبر وأكثر ثباتًا لتحمل السفر والتخزين ، كانت واضحة. كانت الأجبان السابقة رطبة جدًا ولا يمكنها تحمل وقت السوق الأطول لعدة أشهر ، حيث سيكون من الصعب جدًا التعامل معها وتعاني أثناء النقل الطويل وتأخير السوق. سوف تتعفن الجبن ببساطة أو تنهار خلال الدورة الأطول. جعل انخفاض عدد السكان في الريف من الضروري للغاية تغيير طريقة صنع الجبن.

مع تحسن الأسواق وزيادة عدد السكان ، كانت هناك حاجة أكبر لزيادة إنتاج الجبن لهذه الأسواق المتنامية. بالطبع ، كان هذا يعني أن هناك حاجة أيضًا إلى قطعان أكبر وإنتاج أكثر كفاءة في بلد الجبن. بالنسبة لجبن الشيدر ، جاءت هذه التغييرات بسرعة. كان أحد أكبر التغييرات هو صنع أجبان أكبر بكثير ، لكن هذه كانت بحاجة إلى أن تكون أكثر جفافاً لمنع التسوس الداخلي. في البداية ، تم حلها عن طريق حرق كتلة الخثارة بمصل اللبن الساخن ، في وعاء تصريف منفصل ، وأصبح هذا ما يعرف الآن بمرحلة "الشيدر". سيتم تحديث هذه العملية كثيرًا بحلول منتصف القرن التاسع عشر.

مع حدوث هذه التغييرات في بريطانيا ، شملت الهجرة إلى المستعمرات الجديدة في أمريكا وكندا أيضًا صانعي الجبن في بريطانيا. كان جبن الشيدر يُصنع بالفعل في أمريكا.

التغييرات في الفترة الصناعية من القرن التاسع عشر

لم يكن حتى منتصف القرن التاسع عشر عندما اتخذ الجبن الشيدر طابعه القياسي الحالي. حتى ذلك الوقت ، كان إنتاج الشيدر الأصغر متنوعًا تمامًا ، مع مجموعة واسعة من الصفات ، من الجبن دون المستوى تمامًا (الرطوبة العالية مع التقادم المحدود ، تطوير الغاز ، الخميرة والغازات غير النظيفة ، وكذلك اليرقات ، يم!) إلى الأجبان الأنظف ذات الجودة العالية والمخصصة للملوك.

في منتصف القرن التاسع عشر ، جلب جوزيف هاردينغ معايير جديدة للصرف الصحي. حتى ذلك الحين ، كان العديد من الجبن منخفض الجودة ، بسبب نقص الصرف الصحي والتخمير القياسي. تم بعد ذلك تكييف طرق هاردينغ الأحدث من قبل صانعي الجبن في أمريكا الشمالية وكذلك اسكتلندا. كما كان أبناؤه هم الذين قدموا جبن الشيدر القياسي الجديد إلى أستراليا ونيوزيلندا. عرّف هاردينغ الطابع الجديد للجبن بأنه "متماسك وثابت في الملمس ، ومع ذلك فهو يانع في طبيعته أو جودته ، فهو غني مع ميل للذوبان في الفم ، والنكهة كاملة ورائعة ، تقترب من نكهة البندق."

تمليح الروائب والجبن الشيدر

قدمت طرق هاردينغ الجديدة أيضًا تمليح الخثارة قبل التشكيل ، بالإضافة إلى تعديل عملية الشيدر. في تعديله ، تم طهي الخثارة فعليًا في نفس الحاوية حيث تم تخثرها ، ثم نقلت إلى طاولة منفصلة حيث تم تجفيفها وتقطيعها إلى ألواح كبيرة ، ثم تكدس مع استمرار تطور الحمض. ثم تم تقطيعها إلى قطع أصغر وتمليحها مباشرة قبل التشكيل والضغط. هذه هي عملية الشيدر كما نعرفها اليوم. *** ملاحظة: كانت هذه الخطوات المتمثلة في تكسير الخثارة وتكسيرها ، والتمليح قبل التشكيل ، مستمرة بالفعل لفترة طويلة قبل أن يتم استخدامها في منطقة شيدر في جبال وسط فرنسا في منطقة ساليرز وكانتل. كما هو الحال اليوم. ومع ذلك ، بطريقة مختلفة قليلا.

مصنع الجبن الشيدر الأمريكي

وفي نفس الوقت أيضًا (1851) ، طورت عائلة جيسي ويليامز ، في شمال ولاية نيويورك ، أول مصنع لإنتاج الجبن في أمريكا (يبدو أن وقت الشيدر قد حان). كانت هذه هي النقطة التي بدأ فيها الحصول على الحليب من العديد من المزارع وصنعه تعاونية من صانعي الجبن المدربين. كانت هذه هي النقطة أيضًا عندما تولى الرجال المسؤولية من النساء.

وغني عن القول ، أن هذا أثبت أنه قفزة هائلة في إنتاج الجبن ، لكنه في النهاية أصبح بمثابة التراجع عن الجبن المصنوع يدويًا في أمريكا. في أقل من مائة عام ، اختفى صانعو الجبن في المزارع الصغيرة ، وكان هذا أيضًا اتجاه الشيدر البريطاني.

بينما نشأ James L Kraft في مزرعة ألبان في أونتاريو ، انتقل إلى شيكاغو ومن هناك نعرف الباقي. شرائح الكرافت بالتأكيد ليست كل شيء عن الشيدر.

تصدير الولايات المتحدة وكندا إلى بريطانيا

شهد أواخر القرن التاسع عشر في بريطانيا تطورًا سريعًا لشبكة السكك الحديدية ، مما أتاح سهولة نقل البضائع القابلة للتلف ، مثل الحليب. أصبح المزارعون الذين كانوا ينظرون في السابق إلى الجبن وسيلة للحفاظ على قيمة حليبهم ينظرون إلى صناعة الجبن على أنها عملية مكلفة وتستغرق وقتًا طويلاً. كما كان للعبور السريع للبضائع في جميع أنحاء البلاد تأثير في توسيع نطاق الجبن المتاح للمستهلكين ، بما في ذلك واردات أرخص من الشيدر من أمريكا الشمالية.لم يتمكن العديد من منتجي المزارع من التنافس مع هذه الأسعار المنخفضة وابتعدوا عن صناعة الجبن.

أدى هذا ، إلى جانب النمو السكاني السريع في بريطانيا ، إلى نقص المعروض من الجبن الجيد ، مما دفع حكومتهم إلى خفض التعريفة الجمركية. وبالتالي فتح سوق الشيدر لأمريكا وكندا. بين عامي 1840 و 1861 ، زادت صادرات نيويورك إلى بريطانيا من 700 ألف جنيه إسترليني إلى 40 مليون جنيه إسترليني ، أي بزيادة قدرها 5700٪! بحلول عام 1913 ، تم استيراد أكثر من 80٪ من الجبن المستهلك في المملكة المتحدة

تصدير نيويورك من الشيدر هو التراجع عن نفسه

هذا هو المكان الذي تسير فيه الأمور جنوبًا. نظرت كفاءة مصانع الشيدر الجديدة ، مثل معظم مصانع الشيدر اليوم ، إلى أرباحها النهائية. سرعان ما بدأوا في إنتاج جبن عالي الرطوبة للحصول على محصول أكبر وقشط الكريمة لصنع المزيد من الزبدة عالية القيمة. لم يتقدم الجبن المبلل مع تقدم العمر جيدًا ، كما أن قشط القشدة ، بالطبع ، هو المكان الذي تكمن فيه الكثير من النكهة والملمس الناعم. لم يستغرق البريطانيون وقتًا طويلاً حتى أدركوا التغييرات التي أدخلت على الجبن.

بالإضافة إلى ذلك ، بدأت المصانع في أمريكا في استبدال الكريمة المسروقة بأولومارجرين (AKA Beef Fat) وسرعان ما أصبحت تعرف باسم الجبن المحشو. لا يزال يتم تسويقها زوراً على أنها جبنة شيدر كاملة الدسم. لقد بدوا على ما يرام لفترة قصيرة ، ولكن بعد ذلك تأكسد شحم الخنزير وأصبح زنخًا. في غضون بضع سنوات ، انهارت هذه التجارة ، التي وفرت 148 مليون جنيه من الشيدر في عام 1881 ، تمامًا. من ناحية أخرى ، حافظت كندا على جودتها العالية من الجبن الأكثر جفافاً ولذيذًا ، وواصلت تجارتها المربحة. وتحولت بريطانيا أيضًا إلى استيراد جبن الشيدر من أستراليا ونيوزيلندا لسد الفجوة. بحلول أواخر تسعينيات القرن التاسع عشر ، تم بالفعل كتابة قوانين لتصحيح أخطاء الحليب منزوع الدسم وجبن الشيدر المملوء.

القرن العشرون: التراجع عن الشيدر البريطاني

جلب النصف الأول من القرن العشرين مزيدًا من المصاعب ، حيث تسببت حربان عالميتان في اضطراب كبير ، سواء من خلال إزالة القوى العاملة من الاقتصاد الريفي ، وفيما بعد من خلال إدخال التقنين ، مما أجبر المنتجين على توحيد إنتاجهم من الجبن مع إنشاء عام 1933 مجلس تسويق الحليب (MMB). من بين 514 مزرعة تصنع الجبن في جنوب غرب إنجلترا عام 1939 ، كان 57 مزرعة فقط لا تزال قيد الإنتاج عندما انتهت الحرب العالمية الثانية في عام 1945.

استمر هذا الاتجاه نحو تبسيط الإنتاج ، والابتعاد عن التنوع ، حتى يومنا هذا ، واختفى الكثير من المعرفة المتعلقة بصنع الشيدر التي تراكمت عبر قرون من الممارسة.

ارتفع إنتاج جبن الشيدر في إنجلترا خلال الحرب العالمية الثانية ، ليس بسبب الظروف الجيدة ، ولكن بسبب حاجة الحكومة الإنجليزية إلى تخزين الحليب بشكل أفضل. تم تحويل غالبية الحليب إلى ما كان يسمى "جبن الشيدر الحكومي" الذي تم تقنينه إلى الناس في جميع أنحاء البلاد. كان لهذا تأثير مؤسف في تدمير الإنتاج المحلي لجبن الشيدر في إنجلترا ، حيث تم إغلاق 3400 من منتجي الجبن ، وبقي أقل من 100 بعد انتهاء الحرب.

ثمانينيات القرن الماضي وما بعده مع إحياء الجبن الحرفي

نشأت في الخمسينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، وكان عالم الجبن الخاص بي مقتصرًا على نكات العائلة حول ليمبرغر التي كانت مغلفة بثلاث مرات ومعبأة جيدًا في الجزء الخلفي من الثلاجة (وهو ما لم أكن أقدره بالطبع في ذلك الوقت) والرحلة السنوية إلى فيرمونت من أجل أفضل شيدر على الإطلاق ، مع بعض التقدم في العمر وتلك الكريستالات البيضاء الكبيرة (أحد أكبر الأسباب التي تجعلني أفعل ما أفعله اليوم). على الرغم من ذلك ، كانت حالة الجبن في المطبخ من الصندوق الأصفر الكبير (أنا متأكد من أنها كانت صفراء) إلى الأسطوانة الخضراء الكبيرة لأي شيء إيطالي. بحلول أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات ، نشأت طفلاً ، في الوقت المناسب تمامًا لأرى أمريكا تستيقظ قليلاً على الخطأ في الجبن. كانت حركة العودة إلى الأرض قد فتحت الرغبة في صنع جبن حقيقي مرة أخرى. لقد نما هذا الآن في جميع أنحاء العالم إلى تغيير مذهل في جودة الجبن. كان أبطأ قليلاً من النبيذ والبيرة الجيدة ، لكن التقدير لا يزال ينمو. هذا لا يعني أن الأجبان الرائعة اختفت تمامًا خلال هذا الوقت لأنني ما زلت أجد الأجبان الرائعة لسويسرا وفرنسا وإيطاليا في المزارع الصغيرة التي لم تختف أبدًا.

بالنسبة لجبن الشيدر ، لا يزال يتم إنتاج بعض أنواع شيدر كبيرة الحجم ، وقد كنت محظوظًا بما يكفي للتعلم من الأفضل في بريطانيا. كان Jamie Montgomery و Val Bines قلب Real Cheddar. اليوم ، في أمريكا ، لدينا بعض صانعي الشيدر المذهلين أيضًا ، مثل Mariano Gonzalez في كاليفورنيا ، وعائلة Roelli and Hooks في WI ، بالإضافة إلى العديد من المنتجين في فيرمونت.

شيدر اليوم

يتم إنتاج الشيدر اليوم بشكل أساسي كإنتاج تجاري كبير الحجم. اسم "شيدر" ليس محميًا من قبل الاتحاد الأوروبي ، لذلك يتم إنتاجه على أنه شيدر في جميع أنحاء العالم.

ومع ذلك ، فإن استخدام اسم "West Country Farmhouse Cheddar" له حماية. يُصنع شيدر اليوم في أستراليا والأرجنتين وبلجيكا وكندا وأيرلندا وهولندا ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا والسويد وفنلندا والولايات المتحدة.

  • أستراليا
    55٪ من الجبن شيدر
  • كندا
    خلال منتصف القرن التاسع عشر ، تحولت الزراعة في أونتاريو من القمح إلى منتجات الألبان ، وبحلول بداية القرن العشرين ، أصبح جبن الشيدر ثاني أكبر صادراتها بعد الأخشاب. لذلك لا يزال هناك بعض جبن الشيدر الجيد المنتج هناك ، ولكن اليوم يأتي معظم جبن الشيدر العظيم من كيبيك
  • نيوزيلاندا
    يتم إنتاج الكثير من جبن الشيدر في نيوزيلندا في المصنع. في حين أن معظمها يباع صغارًا داخل الدولة ، يتم شحن بعض شرائح الشيدر النيوزيلندية إلى المملكة المتحدة ، حيث تنضج الكتل لمدة عام آخر أو نحو ذلك.
  • بريطانيا
    جاء الشيدر الأصلي من بلد الجبن الجنوبي ، والذي يُطلق عليه اليوم بشكل جماعي "West Country Farmhouse Cheddar" ، ويشمل مقاطعات سومرست وديفون ودورست وكورنوال. يجب أن يتم الحصول على كل حليب هذا الجبن من هذه البلدان. بالإضافة إلى ذلك ، أنشأت حركة الطعام البطيء هيئة رئاسة شيدر ، والتي تذهب إلى أبعد من "West Country Farmhouse Cheddar" PDO ، وتتطلب صنع جبن الشيدر في سومرست وبالطرق التقليدية ، مثل استخدام الحليب الخام ، ومنفحة الحيوانات التقليدية ، و غلاف من القماش.


وصفة كولبي

هذه الوصفة الخاصة بـ Colby رائعة لصانعي الجبن المتوسطين لأنها سهلة الصنع وتحتاج فقط إلى فترة شيخوخة قصيرة من 4-6 أسابيع. الجبن النهائي له نكهة لطيفة وخفيفة مع قوام متماسك قليلاً.

يعتبر كولبي من أوائل الأجبان الأمريكية حقًا ، حيث تم تطويره بواسطة أمريكي في الولايات المتحدة ، ولم يكن تقليدًا للجبن الأوروبي.

  • العائد 2 جنيه
  • وقت الشيخوخة أقل من شهرين
  • مستوى المهارة متوسط
  • المؤلف جيم والاس

مكونات

  • 2 جالون حليب كامل الدسم (غير مبستر للغاية)
  • 1/2 علبة C101 حضارة الميزوفيليك
  • 1/4 ملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم
  • 1/2 ملعقة صغيرة منفحة سائلة أحادية القوة
  • 1/4 ملعقة صغيرة تلوين جبن أناتو
  • 2 رطل ملح الجبن (محلول ملحي)

ثقافة كاتب Mesophilic

تُستخدم ثقافة Mesophilic هذه في صنع مجموعة متنوعة من الجبن ذي درجة الحرارة المعتدلة بما في ذلك الجبن الشيدر ومونتيري جاك وستيلتون وإيدام وجودا ومونستر والأزرق وكولبي. يتم تضمين خمس حزم فردية.

كلوريد الكالسيوم

يساعد كلوريد الكالسيوم في الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر ، والحليب الخام المخزن على البارد وحليب الماعز في إنتاج خثارة أقوى. من السهل قطع الخثارة الأكثر صلابة وتنتج عائدًا أكبر.

منفحة الحيوانات السائلة

منفحة الحيوانات السائلة أحادية القوة هي أعلى جودة من المنفحة المتوفرة في السوق الأمريكية اليوم وهي غير معدلة وراثيًا. المنفحة السائلة سهلة القياس والإضافة إليها.

تلوين الجبن

يُشتق تلوين الجبن المائي هذا بشكل طبيعي من شجرة Annatto وسيضفي لونًا أصفر فاتحًا للشهية على الجبن. يتحول لون معظم الجبن إلى اللون الأصفر قليلاً أثناء عملية التعتيق.

ملح الجبن

يمتص ملح الجبن هذا بسهولة ولا يحتوي على اليود. يقتل اليود بكتيريا اللاكتيك في عملية الشيخوخة. تعتبر بكتيريا اللاكتيك مهمة لشيخوخة الجبن بالشكل المناسب. ملح الجبن لا يذوب أيضا.

معدات

  • 10+ كوارت وعاء من الستانلس ستيل
  • ميزان حرارة جيد الجودة
  • سكين لقطع الروائب
  • ملعقة أو مغرفة مشقوقة لتحريك الروائب
  • مصفاة كبيرة
  • 1 قالب جبن صلب
  • موسلين زبدة
  • معاصر الجبن (أو الأوزان التي يبلغ مجموعها 50 رطلاً)
  • حصيرة الجبن
  • شمع الجبن

ميزان حرارة تل-ترو

مقياس الحرارة Tel-Tru ، المصنوع في الولايات المتحدة الأمريكية ، من أجود أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ ، دقيق وسهل الاستخدام. كاملة مع مشبك وعاء قوي وقرص كبير بحجم 2 بوصة ، والتحقق من.

سكين خثارة 14 بوصة

سكين الخثارة ضروري في عملية صنع الجبن. بفضل الشفرة الطويلة مقاس 14 بوصة ، من السهل تقطيع الخثارة بشكل متساوٍ ، بحيث يمكن طرد مصل اللبن. لا توجد حواف حادة.

مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ

تعتبر مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ هذه عنصرًا أساسيًا لجميع صانعي الجبن. يتيح التصميم المشقوق تصريف مصل اللبن من الخثارة ، حيث يتم إخراجها من القدر ووضعها في الصرف.

قالب جبنة صلبة (صغير)

سيعمل قالب الجبن الصلب الصغير هذا مع المتابع مع أي من مكابسنا ويمكن استخدامه لصنع ما يصل إلى رطلان من الجبن ، من جالونين من الحليب. هذا القالب القوي يمكن.

موسلين زبدة

يستخدم موسلين الزبدة لتصريف الجبن الطري والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى. هذا القماش المتين مصنوع من القطن بنسبة 100٪ ويمكن إعادة استخدامه وغسله في الغسالة. هذا عنصر أساسي لجميع أنواع الجبن.

معصرة الجبن

$235.95

تم صنع معصرة الجبن هذه بفخر في الولايات المتحدة الأمريكية وصُنعت لتدوم مدى الحياة. سهل الاستخدام والعناية به يعد استثمارًا رائعًا لأي صانع جبن. مبني.

جبنة ريد مط

تُستخدم حصيرة جبن القصب هذه عند تجفيف الجبن بالهواء ، وخاصة الجبن الناضج والعفن. سيسمح استخدام هذه الحصيرة بتصريف مصل اللبن والهواء للدوران عند تجفيف الجبن وتجفيفه بالهواء والشيخوخة.

شمع الجبن الصافي

شمع الجبن مصنوع خصيصًا لطلاء الجبن. يساعد على منع نمو العفن غير المرغوب فيه ويحتفظ بالرطوبة أثناء تقدم الجبن. هذا الشمع ناعم ومرن على عكس البارافين النقي.

كيف تصنع كولبي في المنزل

لقد فقدت كولبي للأسف في الترجمة التجارية على مر السنين لكنها واحدة من عدد قليل من الأجبان الأمريكية "الأصلية" حقًا. دعنا نلقي نظرة فاحصة على تاريخها ونحاول إحياء هذا الجبن الأمريكي الرائع الذي فقد في الزاوية الخلفية من عدادات Deli. ربما يمكننا حتى جعله مفضلًا جديدًا لصانعي الجبن في المنزل. هذه الوصفة "مثالية" لصانعي الجبن الجدد لأنها سريعة إلى حد ما وسهلة التحضير وتتطلب فقط 4-6 أسابيع من التعتيق.

في هذه الوصفة ، استخدمنا الحليب المتجانس المبستر إلى الطرف الأعلى من طيف الحليب القابل للاستخدام. تم تسخين هذا الحليب بعد درجة حرارة بسترة 161 درجة فهرنهايت المحددة إلى 180 درجة فهرنهايت. على الرغم من أننا عادة لا نستخدم هذا النوع من الحليب ، إلا أن هذه الوصفة توضح كيف يمكن صنع الجبن الرائع من الحليب العادي الذي يتم شراؤه من متجر البقالة.

ابتعدنا أيضًا عن عملية كولبي "الحديثة" وركزنا على عملية "تقليدية" أكثر والتي يجب أن تنتج جبنًا يمكن تمييزه عن جبن شيدر صغير. سيكون رطبًا وأكثر مرونة وله نكهة أعذب أقل حمضية مع التركيز على الجودة الجيدة للحليب.

كان مصدر إلهام جيم لهذا هو نسخة قديمة اكتشفها من أوائل القرن العشرين لتوثيق تفاصيل عملية صنع كولبي الأصلية من قبل اثنين من صناع كولبي المعروفين في ذلك الوقت.

نعتقد أن هذا سيجلب لك كولبي الخاص بك مع نكهة / قوام فريد في جبنة صغيرة وليس مجرد شيدر "معدل". نأمل أن تفعل ذلك مرارًا وتكرارًا.

يحميض & amp ؛ حليب ساخن

ابدأ بتسخين الحليب إلى 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية). يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الحليب في إناء أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في قدر على الموقد ، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتقلبه جيدًا أثناء تسخينه.

بعد ذلك يمكن إضافة كلوريد الكالسيوم وأناتو قبل إضافة الثقافة.

تأكد من شطف الملعقة جيدًا بعد إضافة كلوريد الكالسيوم لأن أي بقايا من هذا سوف تتسبب في ترسب Annatto في البقع الداكنة التي ستظهر في الجبن النهائي. من الأفضل إضافة Annatto أولاً وتقليبها جيدًا قبل إضافة كلوريد الكالسيوم

هناك حاجة إلى Annatto فقط لتعويض لون الثلج الأبيض في الشتاء أو الحليب المبستر. كان Colby تقليديًا جبنًا برتقاليًا ، لكني أحب اللون المتوسط ​​الدافئ بالنسبة لي هنا ، والذي سيعطي 1/4 ملعقة صغيرة.

لا أقوم بإضافة Annatto إلى الحليب الطازج في الصيف لأنه يحتوي بشكل طبيعي على هذا التوهج الدافئ اللطيف مما تأكله الأبقار.

سيتم استخدام نصف عبوة فقط من المزرعة لهذا الجبن لأننا نريد جبنًا أكثر حلاوة مع تطور حامض بطيء ويجب أن تفعل الكمية الصغيرة من المزرعة ذلك.

  1. أخذ قطعة جديدة من رقائق الألومنيوم من اللفة (يجب أن يكون هذا بالفعل معقمًا تمامًا من اللفافة).
  2. تخلص من المحتويات في كومة موحدة في منتصف الرقاقة.
  3. بسكين مطهر جاف ، قم بتقسيم الوبر إلى 2 أكوام متساوية
  4. استخدم 1/2 للحليب
  5. ضع النصف الآخر مرة أخرى في العبوة ، وأغلقه بإحكام ، ثم أعده في الفريزر لاستخدامه مرة أخرى في الشهر التالي أو نحو ذلك.

بمجرد أن يصبح الحليب في درجة حرارة البداية ، يمكن إضافة الثقافة. لمنع البودرة من التكتل والغوص في كتل ، قم برش المسحوق على سطح الحليب ثم اتركه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل التقليب. ثم اترك الحليب يرتاح لمدة ساعة بينما تستيقظ المزرعة ما يصل ويبدأ في القيام بعمله.

تخثر مع المنفحة

أضف 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) من المنفحة السائلة أحادية القوة.

يحتاج الحليب الآن إلى الجلوس بهدوء لمدة 45 دقيقة بينما تعمل المزرعة وتعمل المنفحة على تخثر اللبن الرائب. يجب أن تحافظ الكتلة الحرارية لهذا الحليب على دفئه خلال هذه الفترة. لا بأس إذا انخفضت درجة الحرارة بضع درجات خلال هذا الوقت.

في حوالي 15 دقيقة ، يجب أن تلاحظ أن الحليب يبدأ في التماسك. اتركه ليبقى هادئًا لمدة نصف ساعة أخرى حتى يصبح اللبن الرائب جاهزًا للتقطيع. سيكون هذا إجمالي 45 دقيقة من إضافة المنفحة إلى القطع. إذا لم تبدو الخثارة صلبة بدرجة كافية ، اتركها لترتاح لمدة 10 دقائق أخرى قبل التقطيع.

قطع الروائب وأطلق مصل اللبن

تكون الخثارة جاهزة للقطع عندما تظهر كسرًا لطيفًا ونظيفًا عند الرفع بسكين القطع المسطح ثم مصل اللبن النظيف في الفتحة الذي لا يتحول إلى حليبي (يقطع مبكرًا جدًا) أو نقيًا جدًا (يقطع بعد فوات الأوان).

يمكن تقطيع اللبن الرائب إلى 1/2 "مكعبات عن طريق قص القطع الرأسية 1/2" أولاً كما هو موضح أدناه ثم استخدام المغرفة أو الملعقة لتقسيمها إلى 1/2 "قطع بشكل موحد قدر الإمكان.

لقد وجدت عند استخدام الحليب المبستر ذي درجة الحرارة المرتفعة مثلما أستخدمه هنا أن الخثارة تميل إلى التفتت إلى قطع أصغر بسهولة أكبر. المفتاح هو أن تسير ببطء ولطيف في التقطيع والتحريك في البداية. إذا كنت تستخدم حليبًا طازجًا أو حليبًا مبسترًا على درجة حرارة منخفضة ، فستجد أنه أقل مشكلة.

اطبخ الروائب

حان الوقت الآن للبدء في تجفيف الخثارة. سيتم ذلك عن طريق زيادة الحرارة ببطء إلى 102 درجة فهرنهايت. يجب زيادة الحرارة ببطء. سيكون إجمالي وقت الطهي 30 دقيقة. يمكن بعد ذلك تقليب الخثارة برفق مع الاحتفاظ بها في درجة الحرارة النهائية لمدة 15-30 دقيقة أخرى إذا كانت الخثارة لا تزال طرية.

يجب طهي الخثارة النهائية جيدًا ويجب فحصها للتأكد من إزالة الرطوبة الكافية. يجب أن تكون الخثارة المكسورة صلبة في جميع الأنحاء ويجب أن تتمتع الخثارة بمقاومة معتدلة عند الضغط عليها بين الأصابع. هذا اختبار شخصي إلى حد ما (اعتمادًا على مدى صلابة / طرية الجبن الذي تريده).

عند الوصول إلى هذه النقطة ، يمكن السماح للخثارة بالاستقرار تحت مصل اللبن.

الوقت المستغرق حتى الآن حوالي 2.5-3 ساعات.

إزالة مصل اللبن وأمبير غسل الروائب

هذا هو أحد الأجزاء الرئيسية في جعل هذا الجبن جبن كولبي حقيقي.

تستريح الخثارة الآن في قاع الإناء عند 102 درجة فهرنهايت مع كمية معتدلة فقط من اللاكتوز المحول إلى حمض اللاكتيك. بعبارة أخرى ، خثارة جبنة حلوة جدًا.

إذا تركت في هذه الحالة ، فسيعمل اللاكتوز (سكر الحليب) كمصدر غذاء للبكتيريا وستكون النتيجة خثارة حمضية أعلى تجفف الرائب مع تطور الحمض. ستكون البكتيريا أيضًا سعيدة جدًا بالعمل في درجة الحرارة هذه أيضًا.

  1. إزالة مصل اللبن (اللاكتوز) - سيؤدي ذلك إلى حرمان البكتيريا من الكثير من مصدر طعامها وإبطاء الأمور
  2. إضافة الماء البارد وتبريد الخثارة إلى 70-80 درجة فهرنهايت - سيضع هذا البكتيريا في بيئة ليست راضية عنها وستعمل بشكل أبطأ بكثير. كلما انخفضت درجة الحرارة كلما زاد تأثير ذلك.

بالإضافة إلى ذلك ، سيبدأ الماء البارد في زيادة رطوبة الخثارة. إذا كانت درجة حرارة الماء أقل من درجة حرارة اللبن الرائب ، تزداد رطوبة الخثارة. إذا كانت أعلى من درجة حرارة الخثارة فإنها ستقلل من الرطوبة (هكذا تصنع جودة).

ابدأ بإزالة مصل اللبن وصولاً إلى مستوى الخثارة.

ثم أضف الماء أولاً عند 75 درجة فهرنهايت حيث تبرد الخثارة إلى 80-85 درجة فهرنهايت مع التحريك. ثم اترك الخثارة لتستقر مرة أخرى وأزل مصل اللبن / الماء إلى مستوى الخثارة مرة أخرى.

بعد ذلك ، أضف الماء البارد جدًا (60 درجة فهرنهايت أو أقل) حتى تصبح الخثارة عند 75 درجة فهرنهايت.

يمكن الآن تقليب الخثارة في حالتها الباردة لمدة 15-30 دقيقة أخرى حيث تبدأ الخثارة في التماسك. سيؤدي ذلك إلى تكوين الخثارة قشرة تمنعها من التماسك بالكامل في العصارة ، تاركًا بعض الفتحات الصغيرة في الجبن النهائي.

في هذه المرحلة ، استغرقت العملية حوالي 3.5-4 ساعات ونحن جاهزون للمرحلة النهائية من التشكيل والضغط.

استنزاف وخثارة العفن

يمكن الآن نقل الخثارة الجافة إلى مصفاة مبطنة بشاش الزبدة. سيضمن التحريك اللطيف تصريف مصل اللبن جيدًا. الخثارة جاهزة الآن لنقلها إلى قالب مبطن من الشاش معقم.

يجب تعبئة الخثارة في القالب باستخدام ضغط يدوي معتدل. من المحتمل أن تتراكم كمية اللبن الرائب المتكون هنا على القمة.

أخيرًا اسحب القماش لأعلى بالتساوي في جميع أنحاء النموذج لإزالة التجاعيد ، وقم بطي قطعة القماش العلوية وضع المتابع في الأعلى. أنت الآن جاهز للضغط.

الضغط

لا تزال الخثارة في النموذج رطبة تمامًا وقد يؤدي الضغط الشديد في وقت مبكر إلى حبس هذه الرطوبة في الجبن النهائي. على الرغم من أننا قمنا بإبطاء عملية تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، إلا أننا ما زلنا ننتج الحمض وسنواصل ذلك خلال العصر الأخير. هذا يعني أن الجبن سيستمر في إطلاق الرطوبة من خلال الضغط مع وجود المزيد من الحمض.

للضغط يجب أن نبدأ بخفة شديدة ونزيد وزن المكبس ببطء إلى مستوى معتدل:

  • 15 دقيقة بوزن 10 رطل.
  • 30 دقيقة بوزن 20 رطلاً
  • 90 دقيقة بوزن 40 رطلاً
  • بين عشية وضحاها في 50 رطلا.

ملاحظة في الصورة فوق معدل جريان مصل اللبن هي ببساطة مسألة قطرات وليس تدفق مصل اللبن الذي يتم إطلاقه. يعد هذا معدلًا جيدًا لإزالة مصل اللبن أثناء الضغط والذي سيتباطأ أكثر مع إطلاق الرطوبة الحرة المتبقية. يجب أن يُظهر النموذج دموع مصل اللبن تبكي من النموذج ببطء شديد. عندما يتوقف هذا يمكنك زيادة الوزن قليلا. يجب إزالة الجبن من المكبس ، وتفكيكها ، وتقليبها ، وإعادة لفها ، وإعادتها إلى المكبس في كل فترة من الفترات المذكورة أعلاه. لضمان توحيد متساوٍ. في كل منعطف ستلاحظ أن الجبن قد شكل سطحًا أكثر نعومة ويستقر في الأسفل في القالب.

في صباح اليوم التالي يمكن إزالة الجبن من القالب والقماش ، وأخيرًا يكون العصر قد انتهى ويجب أن يكون لديك عجلة مدمجة جيدًا من الجبن بدون فتحات سطحية.يجب أن يظل هذا مريحًا ومرنًا مع استمرار ضغط اليد المعتدل. يجب ألا يكون السطح لزجًا على الإطلاق في هذه المرحلة

التمليح

يجب أن يكون لديك محلول ملحي مشبع جاهز لتمليح هذا الجبن. ستجد كل التفاصيل التي تحتاجها عند جلبها هنا.

صيغة محلول ملحي بسيطة هي: 1 جالون ماء يضاف إليه 2 رطل ملح ، 1 تيرابايت. كلوريد الكالسيوم (محلول 30٪) و 1 ملعقة صغيرة. خل أبيض.

يجب الآن وضع الجبن في المحلول الملحي لمدة 8 ساعات تقريبًا.

سوف يطفو الجبن فوق سطح المحلول الملحي ، لذا رشي ملعقة صغيرة أخرى أو 2 من الملح على السطح العلوي للجبن.

اقلب الجبن وأعد ملح السطح في منتصف فترة المحلول الملحي.

في نهاية حمام المحلول الملحي ، امسح السطح واترك الجبن يجف لمدة يوم أو يومين قبل إزالة الشعر بالشمع. سوف يغمق السطح إلى حد ما خلال هذا الوقت.

شيخوخة

يمكن الآن إزالة الجبن بالشمع من أجل الشيخوخة. للحصول على تفاصيل حول إزالة الشعر بالشمع التفاصيل هنا.

يمكن بعد ذلك وضع الجبن في مساحة الشيخوخة عند 52-56 درجة فهرنهايت و 80-85٪ رطوبة.

يمكن أن يصل عمر الجبن الآن إلى 4-6 أسابيع وسيكون جاهزًا لطاولتك.

قبل أن أتمكن من إزالة هذا الجبن بالشمع ، أصرت زوجتي روبن ، وهي مصورة رائعة لـ "Still Life" ، على التقاطها في فيلم (بكسل).

في هذه الأثناء ، تلقى قسم "مراقبة الجودة" (الجاز) هذا الأمر واضطر إلى التحقق من الجبن الجديد. لقد وجدنا أنها تحب فقط الجبن الذي يكلف أكثر من 25 دولارًا للرطل ، ومن ثم فقد منحها رصيدًا لقدراتها في تذوق الجبن (لا يوجد تعويض مالي على الرغم من ذلك).

تجربة رائعة

اخترع جوزيف إف ستاينواند جبن كولبي في ولاية ويسكونسن في عام 1885. وقد سُمي على اسم البلدة التي بنى فيها والده ، أمبروز شتاينواند ، أول مصنع جبن في مقاطعة كلارك قبل ثلاث سنوات.

"في مصنع أبيه للجبن على بعد ميل واحد جنوبًا وميلًا واحدًا إلى الغرب من هنا ، طور جوزيف ف. ستينواند في عام 1885 نوعًا جديدًا وفريدًا من الجبن. أطلق عليه اسم البلدة التي بناها والده ، أمبروز شتاينواند الأب. أول مصنع جبن في مقاطعة كلارك الشمالية قبل ثلاث سنوات ".

انتقل أمبروز وسوزان شتاينواند وأطفالهما إلى كولبي في عام 1875. واشتروا ربعًا من أرض السكك الحديدية في بلدة كولبي وفي عام 1882 قاموا ببناء مصنع جبن ، وهو مبنى خشبي صغير ينتج 125 رطلاً من الجبن يوميًا. ساعد ابنهما الأكبر ، جوزيف ، والده في المصنع من سن 16 عامًا ، وسرعان ما تعلم عملية صنع الجبن.

كان جو شتاينواند فضوليًا ، وعندما أرسله والده إلى دورة صنع الجبن في ماديسون ، بدأ بالتجربة في مصنع كولبي.

لقد أجرى تغييرات طفيفة في عملية الجبن ، لكنها كانت كافية لصنع جبن أكثر اعتدالًا ورطوبة من الجبن الشيدر. سمي الجبن الجديد "كولبي" وأصبح مشهورًا على الفور تقريبًا.

ما هي جبنة كولبي؟

يعتبر كولبي من أوائل الأجبان الأمريكية حقًا ، حيث تم تطويره بواسطة أمريكي في الولايات المتحدة ، ولم يكن المقصود منه أن يكون تقليدًا لجبن أوروبي.

كولبي ليس جبن شيدر صغير. يشبه نكهة كولبي اليوم الجبن الشيدر ولكنه أكثر نعومة وقوامًا أكثر انفتاحًا وأعلى في الرطوبة. تُغسل الخثارة بمياه الينابيع الباردة مما يمنعها من التماسك معًا ويمنحها ملمسًا أكثر مرونة ونكهة أكثر حلاوة من أي جبن شيدر.

تقليديا كان Colby يصنع على شكل "Longhorn" (شكل أسطواني طويل) ويضغط على شكل قرون 13 باوند. ثم تم شمعها للبيع. تصنع نباتات اليوم كولبي في الغالب في كتل 40 رطلاً.

الجبن "الرائب المغسول".

بعد طهي الخثارة ، يتم تصريف معظم مصل اللبن (حفظه لـ Ricotta ، بالطبع) ثم استبداله بمياه طازجة 60F. لا يؤدي ذلك فقط إلى خفض درجة حرارة الخثارة وتغيير محتوى الرطوبة للجبن النهائي (أكثر من 80 فهرنهايت يجعلها أكثر رطوبة ، وأكثر دفئًا يجعلها أكثر جفافاً) ولكنها أيضًا تغسل سكر الحليب (اللاكتوز) من اللبن الرائب ويساعد على منع الحموضة في الجبن. الخثارة من الانتفاخ ، لذلك يبقى الجبن طريًا ونابضًا ، مع نكهة حلوة وخفيفة. يحتوي كولبي على نسبة رطوبة أعلى من الجبن الشيدر ويشعر بمزيد من المرونة. كما أنه حلو وليس مالحًا ويحتفظ بالطابع الحقيقي للحليب عالي الجودة.

هذا الجبن اللطيف اللطيف لا يتقدم في العمر جيدًا ويميل إلى التشقق والجفاف. يجب أن تؤكل صغيرة قدر الإمكان (4-6 أسابيع) ، مما يجعلها خيارًا ممتازًا من الجبن للإنتاج التجاري لأن منتجات الألبان لا تحتاج إلى الاستثمار في منطقة شيخوخة كبيرة للأجبان الجاهزة.

كيف تغيرت

تقليديا ، حدد إجراء التصنيع أن كولبي يجب أن يكون له نسيج خشن مع فتحات طبيعية في الجسم. كانت النكهة حلوة قليلاً مع ملاحظة مالحة طفيفة. أفضل ما في الأمر ، أن الجبن كان يحتوي على ألبان خفيفة ، ونكهة حليبية.

كانت هذه هي الطريقة التي ظلت بها الأمور حتى وقت ما بعد منتصف السبعينيات ، عندما قررت وزارة الزراعة في ولاية ويسكونسن تعديل معيار الولاية للهوية لجبن كولبي ، بإضافة الجملة التالية "يجب أن تكون صلبة بشكل معقول. قد يكون الجبن قد وزعت فتحات ميكانيكية صغيرة بالتساوي أو جسم مغلق. "

أدى هذا التغيير ، وخاصة الجزء المظلل باللون الأحمر ، إلى تغييرات كبيرة في عملية صنع Colby من قبل منتجي الألبان "الحديثين". نظرًا لأن الفتحات الميكانيكية لم تعد مطلوبة من Colby ، فإن العديد من المعالجات يصنعون جبنًا أقرب إلى جبن شيدر خفيف ويصفونه باسم Colby.

بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن ثقافات اليوم أسرع. كانت الثقافات الأقدم عبارة عن سلالات مفردة أبطأ ، مما أدى إلى تباطؤ أوقات تكوينها. تميل هذه الثقافات البطيئة إلى صنع جبن أكثر حلاوة.

تغيير آخر مهم هو غسل اللبن الرائب. يقوم العديد من كبار المصنّعين اليوم بشطف اللبن الرائب دون توقف بعد خفض درجة حموضة الخثارة إلى 5.60 بينما اعتاد صانعو كولبي في الماضي على تصريف مصل اللبن إلى خط الخثارة بينما كانت الخثارة لا تزال حلوة عند 6.00 درجة حموضة أو أعلى. ثم بعد تصريف مصل اللبن إلى خط الخثارة ، تمت إضافة الماء لخفض درجة حرارة الخثارة إلى الهدف المحدد. بعد 15 دقيقة ، تم تجفيف مصل اللبن / الماء من اللبن الرائب ثم تم تمليح الخثارة. تم تطوير معظم الحمض في الصحافة.

كان السبب الأكثر وضوحًا لهذا التغيير هو أن مصانع الألبان الكبيرة لم ترغب في معالجة كل هذه المياه مع مصل اللبن بشكل مفهوم.

مع مرور الوقت ، ضغط تجار التجزئة على صانعيها لتسخين الحليب بشكل أعلى وإضافة ضعف المنفحة الأصلية. كما طلبوا منهم قطع الخثارة بشكل أدق (إنتاج جبن أكثر جفافاً). على العموم تقلل العملية إلى ساعتين. أنتجت النتيجة النهائية جبنًا أقرب بكثير إلى جبن شيدر صغير من جبن كولبي "قديم الطراز".


  • ضع كمية من اللحم البقري و frac14 على لوح التقطيع. تشكل على شكل كرة واستخدم راحة اليد للضغط حتى يصل سمكها إلى حوالي 14 بوصة.
  • فطائر برجر الموسم بالملح والفلفل.
  • ضعي ملعقتين كبيرتين من الزبدة على صينية وضعيها على نار متوسطة. بمجرد أن تذوب الزبدة ويصبح سطحها ساخنًا ، نخب الخبز. بمجرد أن يصبح لونه بني ، حوالي 1-2 دقيقة ، أخرجه واتركه جانباً.
  • أضف ملعقة كبيرة من الزبدة على صينية الخبز. ضع البرجر على صينية واطبخ 3-4 دقائق لكل جانب. إذا كنت تريد برجر مطبوخ جيدًا ، استخدم مقياس حرارة اللحم واطهيه حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 درجة فهرنهايت.
  • عندما يقترب البرغر من النضج ، ضعي شريحة صغيرة (حوالي ملعقة صغيرة) من الزبدة فوق البرجر. بعد ذلك ، ضع شريحة من الجبن على كل برجر.
  • نقل البرغر إلى الخبز. استبدل قطع الكعك وقدمها مع الإضافات.

إذا حاولت & rsquove بلدي ويسكونسن بتر برجر أو أي وصفة أخرى على Cheese Curd In Paradise ، يرجى تخصيص دقيقة لتقييم الوصفة وترك تعليق يتيح لي معرفة كيف أحببتها. أحب الاستماع منك! تستطيع اتبعني على:


16 وصفة سهلة للجبن للمبتدئين

يمكن أن يكون صنع الجبن في المنزل ساحقة إلى حد ما في البدايه. هناك العديد من الأنواع والأنماط والتنوعات المختلفة للجبن للاختيار من بينها ، إنه صعب اتخاذ القرار من أين نبدأ. لهذا السبب من المهم أن يكون هناك تفصيل لصناعة الجبن للمبتدئين.

بالنسبة لصانعي الجبن الجدد ، فإنه يساعد اختر الجبن المتسامح عندما يتعلق الأمر باختلاف درجات الحرارة وتفاوتات الوقت. قد لا يبدو الجبن الأول تمامًا مثل الصورة ، ولكنه سيظل دائمًا تقريبًا مذاقه شهي و طازج، وفي صنعها ستكون قد تعلمت بعض العمليات الأساسية التي تشارك في صناعة الجبن.


وصفة خثارة الجبن (أساسية)

يساعد كلوريد الكالسيوم في الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر ، والحليب الخام المخزن على البارد وحليب الماعز في إنتاج خثارة أقوى. من السهل قطع الخثارة الأكثر صلابة وتنتج عائدًا أكبر.

ثقافة كاتب محبة للحرارة

تُستخدم هذه الثقافة المحبة للحرارة في صنع مجموعة متنوعة من الجبن ، بما في ذلك جبن الموزاريلا والبارميزان والبروفولون والرومانو والسويسري والغرويير وغيرها من الأجبان ذات النمط الإيطالي ، والتي تتطلب درجات حرارة أعلى. يتم تضمين خمس حزم فردية ، لـ.

منفحة الحيوانات السائلة

منفحة الحيوانات السائلة أحادية القوة هي أعلى جودة من المنفحة المتوفرة في السوق الأمريكية اليوم وهي غير معدلة وراثيًا. المنفحة السائلة سهلة القياس والإضافة إليها.

ملح الجبن

يمتص ملح الجبن هذا بسهولة ولا يحتوي على اليود. يقتل اليود بكتيريا اللاكتيك في عملية الشيخوخة. تعتبر بكتيريا اللاكتيك مهمة لشيخوخة الجبن بالشكل المناسب. ملح الجبن لا يذوب أيضا.

معدات

  • وعاء ستانلس ستيل
  • ميزان حرارة جيد الجودة
  • سكين الرائب
  • ملعقة أو مغرفة مشقوقة
  • قماش الجبن
  • 8 أرطال الوزن (1 جالون دورق من الماء)

ميزان حرارة تل-ترو

مقياس الحرارة Tel-Tru ، المصنوع في الولايات المتحدة الأمريكية ، من أجود أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ ، دقيق وسهل الاستخدام. كاملة مع مشبك وعاء قوي وقرص كبير بحجم 2 بوصة ، والتحقق من.

سكين خثارة 14 بوصة

سكين الخثارة ضروري في عملية صنع الجبن. بفضل الشفرة الطويلة مقاس 14 بوصة ، من السهل تقطيع الخثارة بشكل متساوٍ ، بحيث يمكن طرد مصل اللبن. لا توجد حواف حادة.

مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ

تعتبر مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ هذه عنصرًا أساسيًا لجميع صانعي الجبن. يتيح التصميم المشقوق تصريف مصل اللبن من الخثارة ، حيث يتم إخراجها من القدر ووضعها في الصرف.

القماش القطني

يستخدم القماش القطني لتصريف الجبن الخثاري الكبير ، وتبطين قوالب الجبن الصلب عند ضغط الجبن ولتضميد الجبن النهائي. هذا القماش المتين مصنوع من القطن بنسبة 100٪ ويمكن إعادة استخدامه وغسله في الغسالة.

خثارة الجبن ، قطع صغيرة لذيذة من الجبن الطازج مثالية لوجبة خفيفة سريعة

خثارة الجبن هي خثارة الجبن الطازجة ، وغالبًا ما تكون شيدر. نكهتها خفيفة مع نفس صلابة الجبن تقريبًا ، لكنها ذات ملمس نابض أو مطاطي. يخرج الخثارة الطازجة على الأسنان عند عضها ، والتي قد يقول البعض إنها صفتها المميزة. عادة ما يكون الصنف الأمريكي أصفر أو برتقالي اللون ، مثل معظم جبن الشيدر الأمريكي. الأنواع الأخرى ، مثل أصناف Qubcois و New York ، لها نفس لون جبن الشيدر الأبيض تقريبًا.

بعد اثنتي عشرة ساعة ، حتى تحت التبريد ، فقدوا الكثير من خصائصهم "الطازجة" ، وخاصة "الصرير". درجة حرارة الغرفة ، بدلاً من التبريد ، قد تحافظ على النكهة و "الصرير".

يمكنك تجميد خثارة الجبن لمدة تصل إلى 4 أشهر ، واعلم أنك ستفقد الصرير والانتعاش عند تناولها بعد التجميد.

خثارة الجبن أحيانًا تكون مخبوزة ومقلية خاصة في ولاية ويسكونسن.

تعتبر خثارة الجبن مكونًا رئيسيًا في بوتين ، وهو طبق من كيبيك يتم فيه تقديم خثارة الجبن فوق البطاطس المقلية ، وتذوب تحت المرق الساخن بالبخار.

حليب ساخن

ابدأ بإحضار 2 جالونًا من الحليب حتى درجة حرارة 96 درجة فهرنهايت. بمجرد أن يصبح الحليب عند 96 درجة فهرنهايت ، اضبط مؤقتًا لمدة 90 دقيقة (حتى تتمكن من قياس العملية الحاسمة من النضج من خلال السمط ، هذا هو الجزء المهم ويجب تشغيله على مدار الساعة) ومتابعة الوصفة.

خياري إذا كنت تريد المزيد من اللون في الخثارة ، أضف 1 / 4-1 / 2 ملعقة صغيرة من تلوين جبن أناتو في هذه المرحلة

أضف كلوريد الكالسيوم ومزرع الأمبير

بعد ذلك يتم قياس 1/2 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم وإضافتها إلى الحليب مع علبة (C201 Thermophilic Culture). ثم يتم حفظ الحليب عند 96 درجة فهرنهايت حتى ينضج (ينضج) الحليب لمدة 30 دقيقة.

تخثر مع المنفحة

بعد ذلك ، قم بقياس 1/2 ملعقة صغيرة من المنفحة الفردية السائلة وأضف هذا إلى 1/4 كوب من الماء البارد ، أضف الحليب وحركه برفق لمدة 30 ثانية تقريبًا.

في حوالي 6-10 دقائق ، سيبدأ الحليب في الهلام وفي غضون 18-25 دقيقة يجب أن تتكون مجموعة ثابتة.

يمكن اختبار ذلك عن طريق إدخال سكين ورفع السطح العريض لتقسيم اللبن الرائب كما هو موضح أعلاه. في غضون ثوانٍ قليلة ، سيمتلئ الجرح بمصل اللبن الصافي ، إذا كان غائماً انتظر بضع دقائق أخرى.

قطع الروائب

بعد ذلك ، قم بتقطيع سطح الخثارة إلى مكعبات بحجم 3/4 بوصة. انتظر 3 دقائق ثم ابدأ في التقليب. الحفاظ على درجة الحرارة عند 96 درجة فهرنهايت ومع تقليب الروائب سيصبح أصغر.

اطبخ الروائب

يمكنك الآن البدء في تسخين الخثارة ببطء إلى 116 درجة فهرنهايت خلال 30 دقيقة. سيستمرون في الانكماش مع إطلاق المزيد من مصل اللبن. حول الآن يجب أن يرن مؤقِّتك.

استمر في طهي الخثارة لمدة 30-60 دقيقة حسب درجة جفافها.

صفي الخثارة

بمجرد طهي الخثارة ، انقلها إلى مصفاة مبطنة بقطعة قماش لتصريفها.

ثم يتم تجميع القماش من أركانه وتعليقه لمدة 15-20 دقيقة.

ثم يتم لف القماش بإحكام للضغط على الخثارة معًا.

الضغط

توفر الصفيحة الصغيرة الموضوعة فوق الخثارة سطحًا مستويًا ممتازًا للضغط.

اضغط بوزن 1 جالون من الماء (8 أرطال) واتركه لمدة 1-3 ساعات.

في غضون 1-3 ساعات ، سيكون لديك كتلة لطيفة من الخثارة.

التمليح والتشطيب

يمكن الآن تقسيم كتلة الخثارة هذه إلى قطع بحجم لدغة وإلقائها بقليل من الملح.

إنه الآن جاهز للأكل. أقوم بتخزين الخثارة في كيس مضغوط بقفل في الثلاجة.

ملاحظة: إذا كان لديك مقياس الأس الهيدروجيني ، فيجب أن تكون نهاية الخطوة 5 هي pH6.4 والخطوة 7 pH5.3.


كيف يصنع الجبن؟

مما يصنع الجبن؟ كل شيء يبدأ بجمع الحليب من مزارع الألبان. بمجرد إحضارها إلى مصنع الجبن ، يقوم صانعو الجبن بفحص الحليب وأخذ العينات للتأكد من اجتيازه لاختبارات الجودة والنقاء.

بمجرد أن يمر ، يمر الحليب من خلال مرشح ثم يتم توحيده - أي أنه قد يضيف المزيد من الدهون أو الكريمة أو البروتين. هذا مهم لأن صانعي الجبن يحتاجون إلى البدء بنفس الحليب الأساسي لصنع جبن متماسك. بعد أن يتم توحيد اللبن ، يتم تعقيمه بالبسترة. البسترة ضرورية لأن الحليب الخام يمكن أن يؤوي بكتيريا خطرة ، والبسترة تقتل تلك البكتيريا.

في هذه المرحلة ، تضاف البكتيريا الجيدة أو & ldquostarter الثقافات & rdquo إلى الحليب. تخمر الثقافات البادئة اللاكتوز والحليب والسكر الطبيعي في حمض اللاكتيك. تساعد هذه العملية في تحديد نكهة الجبن ورسكووس وقوامها. تُستخدم أنواع مختلفة من الثقافات لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن. على سبيل المثال ، يستخدم الجبن السويسري نوعًا واحدًا من الثقافة ، بينما يستخدم Brie و Blue أنواعًا أخرى. بعد الثقافة البادئة ، يتم إضافة بعض المكونات الأخرى بما في ذلك المنفحة ، واعتمادًا على نوع الجبن ، واللون - وهذا هو سبب لون الشيدر البرتقالي.

المنفحة تجعل اللبن يتحول إلى هلام مشابه للزبادي ، قبل فصل الخثارة (المواد الصلبة) عن مصل اللبن (السائل). يمكن أن تختلف كمية المنفحة والوقت اللازم لتقسيمها إلى خثارة من جبن إلى جبن.

بمجرد أن يبدأ في التماسك ، يقطعه صانعو الجبن ، مما يسمح بخروج مصل اللبن. غالبًا ما يتم تقطيع الجبن الأكثر جفافاً لتشكيل خثارة أصغر ، لذلك يخرج المزيد من الرطوبة ، في حين أن الخثارة المقطوعة بشكل أقل تكون أكبر وتكون رطبة. بمجرد تقطيع الخثارة ، يتم تقليبها وتسخينها لإخراج المزيد من مصل اللبن. في هذه المرحلة ، يتم فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن ، وقد حان الوقت لبدء جعل الجبن يبدو أشبه بالجبن! اعتمادًا على نوع الجبن ، يمكن أن يحدث هذا بإحدى طريقتين:

  • تُملح الخثارة ، ثم تُضغط على شكل رسكوس. هذا هو الحال بالنسبة لجبن الشيدر وكولبي.
  • يتم ضغط الخثارة في طوق مملح. يحدث هذا مع جبن الموزاريلا والجبن السويسري.

أثناء عصر الجبن ، يخرج المزيد من مصل اللبن ، وبالتالي يصبح في النهاية شكل واتساق الجبن الذي نعرفه.

بمجرد تشكيل الجبن ، قد يتقدم في العمر لفترة قبل أن يصبح جاهزًا للأكل.

نريد أن نرى أنه في العمل؟ أرسلنا فريقًا إلى Fiscalini Farms في موديستو ، كاليفورنيا ، لمعرفة المزيد حول كيفية صنع أجبانهم الحائزة على جوائز.

وفقًا لمزارع الألبان Brian Fiscalini ، فإن الجبن العالمي يأتي من الحليب النجمي. من هناك ، ينتقل الجبن إلى مصنع الجبن ويبدأ السحر. لمعرفة المزيد عن عملية صنع الجبن ، شاهد هذا الفيديو: