وصفات تقليدية

يطالب كبار الطهاة الفرنسيين بإنهاء ثقافة العنف في المطابخ الاحترافية بالبلاد

يطالب كبار الطهاة الفرنسيين بإنهاء ثقافة العنف في المطابخ الاحترافية بالبلاد

تدعو النخبة من صناعة الطهي المرموقة في فرنسا إلى وضع حد لما يصفونه بثقافة سرية تروج "للعنف الجسدي والتحرش الجنسي والمضايقة" داخل بعض المطاعم الأكثر شهرة في البلاد ، وفقًا لصحيفة التلغراف.

تضم المجموعة غيوم جوميز ، رئيس الطهاة في قصر الإليزيه ، وجيرارد كاجنا ، وهو شيف متقاعد حائز على نجمتين ميشلان ، كتب بيان المجموعة ، توش باز مون كوميس (Hands Off My Range Chef).

تحث المجموعة "جميع الطهاة الفرنسيين العظماء على الوقوف بوقاحة ضد العنف" متنكرين في هيئة طقوس المرور في مطبخ محترف.

في وقت سابق من هذا العام ، تحدث الشيف إريك ريبير في مطعم Le Bernardin الحائز على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك ، عن قراره الواعي بتغيير ثقافة الإساءة اللفظية التي فرضها على نفسه في مطبخه.

قال ريبير: "أدركت أنه لا يمكنك تقديم طعام جيد وطعام جيد إذا شعرت بالرهبة". "أنا أعمل بجد حقًا للحصول على مطبخ يعمل بسلام ، وأحيانًا يكون لدينا حوادث ، قد أفقد أعصابي ، ولكن بعد الواقعة ، نذهب ونعتذر أمام الطباخ."

ويقال إن الدعوة إلى العمل تأتي بعد حادثة وقعت في وقت سابق من هذا العام ، عندما قام طاهٍ في محطة Le Pré Catelan ، وهو مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان في باريس ، "عن عمد وبشكل متكرر بإحراق مساعده في المطبخ بملعقة بيضاء ساخنة على ذراعه. "

كشفت تحقيقات أخرى من مجلة فن الطهو أتابولا عن حوادث عبر المطابخ تتراوح من "صفعة على الوجه بسمكة مبللة" إلى "طعن العجول" بسكين مطبخ أثناء التعليمات.

للحصول على آخر تحديثات الطعام والشراب ، قم بزيارة موقعنا أخبار الغذاء صفحة.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في جزيرة جيمس ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة سواحل كارولينا الجنوبية وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: ثقافة جولا هي واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت ذلك يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وكثير منا جاء من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما هو العامل الخلفي للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء.نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون.يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام.يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة.[لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية. لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


5 أسئلة | BJ Dennis، The Gullah-Geechee Chef

في رحلتي الأخيرة إلى تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، التقيت بنجامين "بي جيه" دينيس في سوق جيمس آيلاند صنداي برنش فارمرز. توقفنا أمام منصة مزرعة Simmons لنزع الرمال من حذائي - فنحن ، بعد كل شيء ، على جزيرة حاجزة. في هذه الأثناء ، يأخذ دينيس حفنة من البامية والخضروات المفضلة لديه والمواد الغذائية الأساسية في قائمته. حساء البامية. بامية بالكراميل مع الارز والروبيان. البامية الخضراء. يقول لي البالغ من العمر 37 عامًا: "يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل". دينيس هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي ، ولد ونشأ في تشارلستون ، ويقوم بتقديم الطعام في جميع أنحاء المدينة. يوافق المزارع فرانك سيمونز على أن الرجل متوحش فيما يتعلق بالبامية: "إنه لا يمزح. يأتي وينفق المال ".

يقام سوق Sunday Brunch Farmers Market في نهاية كل أسبوع في James Island ، وهي واحدة من 100 جزيرة من جزر المد والجزر قبالة ساحل ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا. خريطة جزيرة جيمس: خرائط جوجل.

يقول دينيس إن العديد من الأطعمة التي يتم تناولها هنا جاءت إلى الأمريكتين على متن سفن العبيد من إفريقيا. تشارلستون هي بؤرة الثقافة الأمريكية الأفريقية في هذا البلد. تم إحضار 40 إلى 70 بالمائة من جميع المستعبدين إلى هذه المدينة. هدفي النهائي هو إعادة ربط النقاط في منطقة البحر الكاريبي ، في نهاية المطاف في غرب إفريقيا ، وإعادة جميع طرق الطعام معًا إلى تشارلستون ". لدى دينيس أسئلة أخرى تتعلق بالتركيبات التاريخية والاجتماعية والثقافية لطعامنا: ما هي المياه التي سبح فيها الروبيان قبل أن ينتهي بهم الأمر في وعاء من الفريك؟ لماذا يعتقد الجميع أن كل ما نأكله جنوب خط Mason-Dixon هو الدجاج المقلي والبسكويت والمرق وتشاو تشاو؟ لماذا لا يمكنك طلب طعام Lowcountry الأصلي في أي من مطاعم تشارلستون التي لا تعد ولا تحصى؟

بينما نسير في السوق ، يعرف الجميع الشيف BJ. تقول Karen Biddlecom من Wildhaven Ranch: "لديه دائمًا ماعز عليه اسمه". تقدم لنا كعك كريسبي كريم وكراسي معسكر مموهة للجلوس بينما نتحدث أنا ودينيس. نحن نلتزم و يبدأ دينيس بشرح أن الناس يسمونه "Gullah-Geechee Chef" لأنه ينحدر من شعب Gullah ، أحفاد العبيد الذين تم جلبهم إلى Lowcountry من غرب إفريقيا للعمل في حقول الأرز والقطن. يقول دينيس: "هذه هي ثقافتي ، جذوري ، لذلك أعتنقها بنسبة 100 بالمائة".

الشيف بي جيه دينيس يشتري بامية كليمسون الشوكية من فرانك سيمونز في سوق المزارعين في جزيرة جيمس. (تصوير Abbie Fentress Swanson / KCRW)

KCRW “Good Food” التي تشرف على المنتج آبي فنتريس سوانسون: ما هي ثقافة Gullah-Geechee؟

الشيف بي جيه دينيس: تعد ثقافة جولا واحدة من أكثر الثقافات الأصلية في أمريكا الجديدة. [لقد] جلبوا أناسًا مستعبدين مختلفين من مناطق قبلية مختلفة من الساحل الغربي لأفريقيا واتحدنا معًا. من المضحك أن تشارلستون كانت واحدة من أكبر المدن المستعبدة في البلاد. سادت تلك الثقافة إلى حد ما وعُزل الكثير منا في جزر البحر. أصبحت كل هذه اللغات القبلية من غرب إفريقيا هذه اللهجة ، والتي لدينا الآن كلغة الله. الله هي اللغة. Geechee هي اللهجة. Geechee هو مشتق إنجليزي.

نادرًا ما يتم الحديث عن جولا. أنت حقا لا تسمعه. تسمعه من خلال لهجاتنا ، والطريقة التي نتحدث بها ، لدينا لسان سريع. لكن لغة جولا الخالصة ، إذا سمعت أحدًا يتحدث بها ، فلن أفهمها. نقول عبارات مختلفة ، ما زلنا نقول كلمات في لغتنا اليومية لا ندركها حقًا [هل الله]. لكن جولا الخالصة كانت عبارة عن مجموعة من لهجات غرب إفريقيا مجتمعة لأنهم أجبروا جميعًا على الاندماج وتوصلوا إلى هذه اللغة الجديدة.

AFS: وماذا عن الطعام؟

BJD: الطعام مدفوع للغاية من غرب إفريقيا ، ومن منطقة البحر الكاريبي. لسوء الحظ ، في هذه الأيام ، رأيت أنه يتحول إلى "طعام الروح". فقط من خلال عدسة التحديث ، ابتعدنا عن الكثير من الطرق التقليدية ، وهذا هو ما أعشقه. ولكن إذا كنت تريد التحدث عن طعام Gullah: فهو يعتمد على الخضار والمأكولات البحرية. نحن على ساحل تشارلستون ، من الواضح ، على ساحل ساوث كارولينا ، وقد جاء الكثير منا من الساحل الغربي لأفريقيا. لقد جاء بعضنا من منطقة البحر الكاريبي من خلال تلك التجارة ، خلال فترة الاستعباد تلك.

AFS: ما هو مطبخ Lowcountry الحقيقي ، والطريقة التي تقدمه بها؟

BJD: سترى بعض البامية ، مكرمل مع أرز ، مع بعض الجمبري بداخلها. بعض أنواع الخضر ، حتى البامية الخضراء ، يميل الناس إلى نسيان أن أوراق البامية كانت عبارة عن يخنة تؤكل منذ وقت طويل. إذا كانت الطماطم في موسمها ، فسترى نوعًا من الطماطم. سترون الجمبري. سترى البروتين. لكنك لن ترى البروتين بمعنى ما تراه الآن في المطاعم. إذا كنت تريد التحدث عن هذا الأمر بصدق ، فإن البروتين كان نوعًا ما مصدرًا للخلف بالنسبة للخضروات والأرز والحبوب المختلفة التي كانت تؤكل أيضًا ، مثل الدخن والكسكس الذي تزرعه العائلات هنا أيضًا. في هذا الوقت من العام في الخريف ، سترى حفنة من الحساء. نحن في جزيرة جيمس ، والسيدات في جزيرة جيمس يذهبن إلى هذه المزارع ويحصلن على كل البطاطس والجزر واللفت والخضروات والفلفل الحار ويطبخن كل ذلك في حساء الخضار ... سترون الباذنجان بالتأكيد ، ستشاهد القرع ... ولا يمكننا أن ننسى البازلاء. هم مهمون جدا. لقد أعادوا للتو البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند ، والتي يقول الناس إنها البازلاء الأصلية التي جاءت من غرب إفريقيا ... البازلاء البيضاء ، والبازلاء ، والزبدة ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والكثير. سترى الكاري.

إنه ليس مطبخًا دهنيًا مقليًا. تشاهد الطعام المقلي كثيرًا في أماكن طعام الروح لأنه عندما تخرج لتناول الطعام ، فهذا شيء يشبه الاحتفال. عندما تأتي إلى منزل شخص ما ، قد يكون الطعام المقلي أمرًا شهريًا. من المؤكد أن الأشياء أصبحت متاحة الآن بسبب التحديث. من الواضح أن قلي شيء ما سريع وسهل. يجب أن يكون نباتيًا جدًا للأمام. يحتاج الناس إلى إدراك أن النظام الغذائي الحقيقي للطعام الجنوبي رائع مثل نظام كاليفورنيا الغذائي. يسمونه "الجنوب الزراعي" لسبب ما. نحن نعيد اكتشاف الخضروات التي كادت أن تفقد. ما حدث هو أن "الناس من خارج الجنوب" وقعوا في حب الدجاج المقلي ، وجبن ماك ن ، والبسكويت ، والمرق. لكنك أتيت إلى الجنوب وترى أسرة شخص ما ، وهذه قصة مختلفة. مختلف جدا. أعني أننا نحب المرق والبسكويت ، لكن ليس كل يوم.

AFS: كيف أصبحت شيف محترف؟

BJD: بدأت العمل في المطابخ كغسالة أطباق. ذهبت إلى مدرسة التجارة المحلية ، Trident Tech ، والتي أصبحت الآن معهد الطهي في تشارلستون ، وبدأت العمل للتو. غسالة صحون ، عامل تشغيل ، عداء طعام ، سمها ما شئت ، فعلت ذلك في المطبخ ، ثم شققت طريقي لقلي الطهي. بدأت في الدخول إلى بعض أكثر المطابخ الراقية ، واستمرت في دفعها لأكتشف أنها كانت شغفي ... لقد عشت في جزر فيرجن لمدة أربع سنوات من 2004 إلى 2008 ، وهو ما جعلني أفهم إلى حد كبير أهمية حضاره. عدت وعملت مع بعض الطهاة الرائعين في تشارلستون. عملت مع إرميا بيكون. عملت مع فرانك مكماهون. عملت مع جيريمي هولست من أنسون. عملت مع كيفن جونسون من البقالة. ربما كان لإرميا وفرانك التأثير الأكبر.

عملت مع بعض الطهاة السود المحليين الرائعين الذين كانوا مجرد طهاة. لم يهتموا برغبتهم في أن يكونوا رئيس الطهاة. لقد كانوا تسع مرات من أصل عشرة أفضل من رئيس الطهاة. لكنهم كانوا راضين بمجرد الحصول على هذا الشيك. هؤلاء هم الرجال الذين ألهموني حقًا ، وشخص واحد على وجه الخصوص ، نايجل درايتون ، الذي يمتلك مطعمين الآن في تشارلستون - Nigel's Good Food 1 و 2 في شمال تشارلستون وفي Ladson - كان من أوائل الطهاة الذين كنت حقًا نظر إلى الأعلى ، وكان يدير بعض المطابخ في تشارلستون. الكثير من هؤلاء الرجال أيضًا ، الذين يشبهونني ، والذين تحدثوا مثلي ، والذين لديهم نفس نوع اللسان واللغة العامية ، هؤلاء الرجال تركوا انطباعًا حقًا خارج "الطهاة المحترفين". لدي مزيج جيد.

AFS: الآن ظهر الطعام الجنوبي في جميع أنحاء البلاد. ما رأيك في أن يصبح الطعام الجنوبي وتشارلستون رائعاً؟

BJD: إنها نعمة ونقمة. لأن لديك الآن الكثير من الأشخاص الذين يأتون إلى الجنوب والذين لا يفهمون الفروق الدقيقة في طرق الطعام الجنوبية. لقد سئمت من رؤية تشاو تشاو يتم وضعه على كل شيء ... إنه أمر سخيف حقًا. إنها نعمة لأنه لسنوات ، ظللنا ينظرون إلينا بازدراء ، الجنوب. السود والبيض. "أوه ، أنت جنوبي ، أنت جنوبي." لكن في الجنوب ، بخلاف طعام الأمريكيين الأصليين ، أعتقد شخصياً ، جميع طرق الطعام الأصلية ... لأمريكا الجديدة. يوجد في الجنوب كل تلك الطرق الغذائية: الكريول ، جولا ، حتى لو كنت تريد التحدث عن TexMex. أعتقد أنه في بعض الأحيان يجب احترام المكونات ، ويحاول الكثير من الطهاة إرهاق الأشياء والقيام بالكثير. اعلم أن هذا المكون يمنحك خمس أو ست نكهات مختلفة إذا قمت بذلك ببساطة ، فسوف تتذوق الفروق الدقيقة المختلفة.

لا يمكنك القدوم إلى تشارلستون والقول إنه يمكنك الحصول على طعام تشارلستون. أنا اسف! هذا قادم من شخص ولد ونشأ في تشارلستون. يمكنك أن تسأل معظم السكان المحليين من تشارلستون عن طعام تشارلستون ويقولون ، "لا يوجد مكان في أي مطعم في تشارلستون يمكنك حقًا الحصول على مطبخ Lowcountry الحقيقي". لا يمكنك الحصول على جانب الهوجوينت الفرنسي من ذلك. لا يمكنك حقًا الحصول على الجانب الحقيقي من Gullah-Geechee. ولا يمكنك الحصول على هذا المزيج الكامل من كل شيء معًا ... أنت تجعلني قدرًا متوسطًا من الأرز الأحمر المطبوخ تمامًا ، فأنت طباخ نار جهنم. إنه ليس طبقًا سهل التحضير. يعتقد الناس أن الأمر بسيط: أنا أتحدث عن القيام بذلك بالطريقة الصحيحة. أنت لا ترى حساء السلطعون في القائمة. أنت لا ترى حساء البامية. أنت ترى الروبيان والحصى يحاول أن يكون خياليًا بمليون طريقة مختلفة. لكن خذ ستة وثمانية أشياء مختلفة على طبق الروبيان والحصى ، وخلعها: إنه روبيان وحبيبات. وهو أعمق من الجمبري والحصى. يتعلق الأمر بالجمبري القادم من هذه المياه. من المفترض أن يلمع. لدينا مطاعم رائعة. لكنك ترى أيضًا حقيقة أن تشارلستون أصبح مفعمًا بالحيوية.لقد أصبحت مشبعة. لكن الشيء الوحيد الذي لن يختفي أبدًا هو طعام Lowcountry الحقيقي. سيكون دائمًا هنا في المنازل وسيعود مرة أخرى في المطاعم. صدقه.

شاهد Chef BJ وهو يعمل بدءًا من 1 ديسمبر في الموسم الجديد من Top Chef على Bravo. جرب إحدى وصفات البامية السريعة وأخبرنا برأيك.

يا! هل استمتعت بهذه القطعة؟ لا يمكننا فعل ذلك بدونك. نحن مدعومون من الأعضاء ، لذا فإن تبرعك أمر بالغ الأهمية لبرامج الموسيقى والتقارير الإخبارية والتغطية الثقافية في KCRW. ساعد في دعم منسقي الأغاني والصحفيين وموظفي المحطة التي تحبها.


شاهد الفيديو: أخبار فرنسا: تشديد مراقبة الحدود المحلات التجارية و إلغاء مجانية الفحص جرعة ثالثة من اللقاح (شهر نوفمبر 2021).