وصفات تقليدية

طعام الشارع في Salone del Gusto في تورين ، إيطاليا

طعام الشارع في Salone del Gusto في تورين ، إيطاليا

يهدف مهرجان الخريف إلى جعل طعام الشارع "جيداً ونظيفاً وعادلاً"

أصبح طعام الشارع بالتأكيد كلمة طنانة في عالم الطعام مؤخرًا. سواء أكان ذلك يعني تناول هوت دوج في سنترال بارك أو تاكو من شاحنة طعام فاخرة في لوس أنجلوس ، فإن ثقافة تناول الطعام غير الرسمي في الشارع أصبحت سائدة. هذا الخريف صالون ديل جوستو في تورينو بإيطاليا ، أشادوا بهذه الوجبات مع منطقة طعام شوارع خاصة ومجموعة متنوعة من الأحداث المخصصة لما يسمى بمأكولات الشارع. ومع ذلك ، قد يختلف تعريفهم قليلاً عن كيفية رؤية طعام الشارع حاليًا في الثقافة الأمريكية.

طعام الشارع ليس دائمًا طعامًا جميلًا ؛ الطعام المعروض في تورين عبارة عن أشياء فوضوية لن تجدها في أي مطعم أو مكان سياحي. طعام الشارع في Salone del Gusto يعني الزيتون المقلي والفلافل والفاريناتا (كريب الحمص). كانت بعض الأطعمة إقليمية للغاية وبعضها كان تفسيرات إيطالية لأطعمة من ثقافات أخرى. على الرغم من الاختلافات ، كان لكل جناح طوابير طويلة من الناس ، حريصين على الحصول على عينة من المأكولات في الشوارع على طراز تورين.

تدعم Slow Foods ، التي رعت Salone del Gusto ، "الأطعمة الجيدة والنظيفة والعادلة" ، وإذا كان طعام الشارع الذي يتم تقديمه خلال المهرجان يمثل أي مؤشر ، فإن لديه القدرة على التعبير عن هذه السمات في أنقى أشكالها. وفقًا لـ Slow Foods ، يجب أن تكون أطعمة الشوارع جيدة وتجعل المستهلكين يرغبون في تناول الطعام (من المؤكد أن الفراتاتا مع البيستو والجبن جعلتني أرغب في العودة للمزيد). يجب أن تكون نظيفة ولا تولد الكثير من النفايات ؛ وأتمنى أن يكونوا عادلين وأن يصنعوا بالحب (أنا على استعداد للمراهنة على هذا هو الحال مع جنوكتشي). لا يجب أن يكون طعام الشارع مليئًا بالحيل ليكون جيدًا. إنه يحتاج فقط للتعبير عن واحدة من أبسط المشاعر وأكثرها تعقيدًا: المنزل ، حتى لو كنت تبحث في تخصص إقليمي غريب.

إميليا مورانو ويليامز هو مساهم خاص في The Daily Meal ويغطي هذا الخريف Salone del Gusto في تورين ، إيطاليا.


SAPORI ، الحلويات التقليدية في توسكانا ، والطعام البطيء يسلطان الضوء على جودة المعجنات الإيطالية

فلورنسا ، إيطاليا - (بزنيس واير) - تحتفل سابوري ، علامة الحلويات الإيطالية التاريخية ، بالذكرى الثلاثين لسلو فود ، وهي تشارك في دعم وتعزيز طعام جيد ونظيف ومُعد بشكل صحيح.

تعتبر منتجات Sapori الفريدة من نوعها معالم حقيقية في تاريخ المعجنات الإيطالية ، والمأكولات الشهية التي تجعل من Sapori أفضل علامة تجارية في إيطاليا ، في الداخل والخارج. تمثل منتجات Sapori مثالًا مثاليًا للحرفية الإيطالية النموذجية المعترف بها في جميع أنحاء العالم.

لكن سابوري أكثر من ذلك بكثير. الحلويات مثل Cantucci و Panforte و Ricciarelli هي أيقونات من تقاليد توسكان ، ورموز صغيرة شهية لا يمكن لأي شخص زار توسكانا أن ينساها. سيخبرك أي إيطالي أن كانتوتشي وبانفورتي هي سابوري.

لكن كيف تصبح أيقونة في بلد تم تحديده أكثر من أي دولة أخرى على أنها أمة الطعام الجيد؟ سر سابوري بسيط. ينبع المذاق الفريد للحلويات من احترام التاريخ الصناعي الممتد على مدى 200 عام (تأسست Sapori في عام 1832) ، والرعاية اللانهائية في عمليات الإنتاج ، والاهتمام الدقيق بوصفات توسكان التقليدية ، والحرص الشديد في اختيار موردي المواد الخام. يتعرف الطعام البطيء على كل هذه السمات ويقدرها.

إن علاقة Sapori القوية مع Tuscany ، أرضها الأصلية ، هي ضمان أكيد لـ "معرفة الجودة". أساس هذه المعرفة هو مهارة وعاطفة كبار طهاة المعجنات في Sapori's. فهم يحترمون التقاليد الإقليمية في صناعة الحلويات ، ويكرسون ذلك العناية والوقت والاهتمام بصنع حلويات ممتازة من مواد خام ممتازة على حد سواء. كل هذه الصفات تسمح لهم بإنتاج جودة استثنائية في منشأة تافارنيل ، على بعد بضعة كيلومترات من فلورنسا.

تمت مشاركة المكونات والمعالجة والوصفات في Terra Madre - Salone del Gusto في تورين الأسبوع الماضي.


بان كيك الحمص الليغوري (فاريناتا)

في معظم أنحاء إيطاليا ، أ فاريناتا هي عصيدة سميكة مصنوعة من الخضار والمرق ودقيق ناعم من نوع أو آخر.

تختلف المنطقة الإيطالية الساحلية في فاريناتا ليغوريا تمامًا: إنه طعام شائع في الشارع مصنوع من دقيق الحمص ومياه كافية لصنع خليط سائل إلى حد ما ، ويُخبز في الفرن في كعكة رقيقة ومقرمشة: ما يظهر هو حمص لذيذ جدًا فطيرة أو خبز مسطح تقطعها إلى شرائح وتقدمها. توقع أن تسير بسرعة وأن يطالب الناس بالمزيد.

يرتبط ارتباطًا وثيقًا بـ العصائر نيس ، في منطقة كوت دازور بجنوب فرنسا ، و سيسينا توسكانا.

كانت مدينة لا سبيتسيا تقدم الفاريناتا في قسم الأطعمة في الشارع لعام 2010 في Salone del Gusto ، بالإضافة إلى تقديمها بسهولة (وكانت جيدة جدًا حتى عادي) ، كانوا يقدمونها أيضًا مع النقانق والأغلفة التي تمت إزالتها واللحوم تتفتت فوق الفراتاتا قبل وضعها في الفرن ، ومع الجبنة الكريمية التي كانت منقطة فوق الفراتاتا الساخنة وذابت بشكل رائع. كلا الخيارين المسيل للعاب ، على الرغم من أن farinata العادي جيد جدًا أيضًا.

خيار كلاسيكي آخر لم يقدمه الناس من La Spezia هو منظمة العفو الدولية سيبولوتي ، مع البصل المفروم ناعما الذي يرش فوق الفراتاتا قبل وضعها في الفرن.

بعد ذلك ، قليل من التاريخ:
يقال إن فاريناتا قد تم اكتشافها بعد معركة ميلوريا ، بين بيزا وجينوفا ، عندما ضرب أسطول جنوة المنتصر بعاصفة عنيفة لدرجة أن براميل دقيق الحمص الموجودة في الأكواخ كانت مكسورة وخلطت مع مياه البحر التي كانت قادمة. عندما هدأت المياه ، جرف البحارة الفوضى - لم يتمكنوا من رميها بعيدًا لأنها كانت كل ما لديهم - ونشروها على الأسطح حتى تجف. لقد كان جيدًا لدرجة أنهم عندما عادوا إلى المنزل بدأوا في خبزه ، وأطلقوا عليه اسم L'Oro di Pisa ، Pisan gold.

آخر شيء يجب ملاحظته هو أنه على الرغم من أن هذا الحمص farinata يعتبر Ligurian ، فستجده أيضًا على طول ساحل توسكان ، حيث يطلق عليه سيسينا أو تورتا دي جيسي ، في كوستا أزورا الفرنسية ، حيث يطلق عليها العصائر في Piemonte (قدمه تجار جنوة) ، حيث يطلق عليه بيليكاودا في مستعمرات جنوة في سردينيا ، حيث يطلق عليها fainè وفي جبل طارق حيث يطلق عليه كالينتيتا.

في هذه الوصفة ، ستحتاج إلى صحنين عريضين ضحل بحواف مرتفعة (إذا كان قطرهما حوالي 15 بوصة أو 38 سم ، إذا كان مستطيلًا ، 10 × 18 بوصة أو 25 × 45 سم.


طعام الشارع على الطريقة الإيطالية

فندق ريالتو فينيسيا

منتجع فيلا Campestri Olive Oil Vicchio di Mugello

فندق لا باتيجيا ألكامو

فندق روميو نابولي

فندق جياردينو سويت آند أمبويلنيس نومانا

من زمن روما القديمة، خلال ال العصور الوسطى، وحتى العصر الحديث ، أمضت الطبقات الدنيا في إيطاليا جزءًا كبيرًا من حياتهم في الشارع. نتيجة لذلك ، اليوم كما في الماضي ، الشارع هو المكان المثالي لشراء وجبة رخيصة وجاهزة ، من أحد أصحاب الأكشاك المتجولة أو الأكشاك الصغيرة التي تسكن البلدات والمدن.

قال هذا في إيطاليا كما هو الحال في بقية العالم ، تهدد عولمة عادات الأكل وانتشار سلاسل الوجبات السريعة وتوحيد المنتجات بقاء طعام الشارع التقليدي - الطعام الذي يرتبط ، أكثر من أي شيء آخر ، بتاريخ وثقافة ومكونات المنطقة التي يتم إنتاجها فيها.

في السنوات الأخيرة ، وذلك لحماية مستقبل طعام الشارع الإيطالي، لقد ولد عدد من المبادرات. الكتاب & quotCibo di Strada & quot بقلم ستانيسلاو بورزيو (ناشر جويدو توماسي) يقرأ مثل مذكرات سفر تذوق الطعام ، بدءًا من شمال إيطاليا ويمر عبر توسكانا وأومبريا ومارشيه. يجب أن يتم نشر استمرار رحلة بورزيو قريبًا ، في شكل طبعة جديدة مخصصة لبقية إيطاليا. الجمعية الثقافية شارع الطعام تم إنشاء موقع (www.streetfood.it) لتعزيز الوعي بأطعمة الشوارع التقليدية ، لمن ينتجها ومن يبيعها. الأحداث المخصصة للفئة تشمل البينالي مهرجان طعام الشارع الدولي، الذي عقد في تشيزينا، ومنطقة طعام الشارع بداخلها صالون تورين ديل جوستو، بمشاركة اكل بطئ.

يعد تذوق طعام الشارع جزءًا أساسيًا من تجربة تنوع مناطق إيطاليا. إذا كان الزائر في شوارع المدينة ، أكثر من متاحفها وصالات العرض ، يحصل على الإحساس الحقيقي للمكان ، وبالمثل ، فإنه من خلال تناول الطعام الذي تم شراؤه من كشك متواضع أو كشك، بدلاً من أن يتم تقديمه في ملف مطعم أنيق أنهم يكتسبون طعمًا فوريًا للنكهات الأصيلة للمدينة.

منطقة مثل ليغوريا، على سبيل المثال ، غنية بالمدن والبلدات ذات الجمال الهائل ، ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالعطور العطرية في خبز فوكاتشيا، تباع من الأكشاك ومحلات الخبازين الصغيرة المواجهة مباشرة للشوارع والأزقة. بينما في جنوة، الزوار حريصون على تذوق شريحة أو اثنتين من المأكولات الشهية في المدينة فوغاسا، يجب أن تنضم إلى طوابير السكان المحليين خارج الاحتفال محلات الخبازين في Via Albaro أو Via Cavallotti أو Via Manuzio. ليغوريا ريكو تشتهر بكونها مكان ولادة focaccia col formaggio. من أصل قديم حقًا ، تتكون هذه البهجة اللذيذة من شريحتين من خبز الفوكاتشيا المصنوع من الماء وزيت الزيتون البكر الممتاز والدقيق الخالي من الخميرة المحشو بطبقة من جبن كريسينزا طري. المكان الكلاسيكي حيث تذوق التخصص هو مانويلينا في فيا روما 276.

في لا سبيتسيا، في أحد الشوارع الضيقة التي تميز المركز التاريخي للمدينة ، نجد المتجر الذي افتتحه Signoria Pia لأول مرة منذ أكثر من قرن ، في عام 1887 ، وذلك لبيع أسطورتها الأسطورية farinata ، castagnaccio و focaccia. اليوم ، العلامة & quotPia La Centenaria & quot معلقة فوق نقطتي بيع (في Via Magenta 12 و Centro Kennedy 40) حيث ، بالإضافة إلى شريحة البيتزا والمقبلات ، لا يزال بإمكان العملاء تذوق العطر الذي لا يقاوم من farinata التقليدي.

ماء وزيت زيتون ودقيق حمص: هذه هي المكونات البسيطة لوصفة قديمة ولا تزال شائعة للغاية ، تُباع بأسماء مختلفة. معروف ك العصيدة على طول الريفيرا الفرنسية ، في ليغوريا يصبح فاريناتا، بينما تشتهر في أجزاء عديدة من توسكانا باسم سيسينا. في ليفورنو، يسمى هذا طعام الشارع النموذجي تورتا وهي جزء لا يتجزأ من المدينة سينك ه سينك (خمسة وخمسة) ، مأخوذة من سعرها الأصلي: خمس عملات من الخبز مع خمس عملات من تورتا الحمص في المنتصف. أصبح هذا التخصص جزءًا لا يتجزأ من هوية المدينة ، لدرجة أن ليفورنو تروج لبرنامج رحلة تذوق الطعام & quot أعطني خمسة & amp5 & quot. Bread and torta & quot ، الذي يسرد منشآت DOC المجهزة بفرن الحطب والوفاء بالوصفة التقليدية. من بين هؤلاء نجد جاجارين في Via del Cardinale 24 و الصغيري في Via Ernesto Rossi 19.

مثال آخر على طعام متجذر بقوة في هوية المنطقة التي يتم إنتاجه فيها هو & quotpiadina & quot، الذكر الوحيد الذي يستحضر صورة رومانيا (لدرجة أن الشاعر جيوفاني باسكولي أعلن ذلك & الطبق الوطني لرومغانولي & quot). يمكن التعرف بسهولة على أكشاك بيادينا المنتشرة في جميع أنحاء منطقة رومانيا ، وذلك بفضل الخطوط العمودية الملونة والسيدات النشيطات اللائي يقمن بطهي البيادينا على حلقات ساخنة من الغليان. هؤلاء هم أحفاد فخورون أزدور، النساء اللواتي حضرن عجينة بيادينا تقريبًا لكل أسرة في رومانيا. عند تذوق بيادينا في رومانيا ، ستلاحظ اللطف الاختلافات من بلدة إلى أخرىيختلف الطعم قليلاً حسب طريقة الإنتاج والمكونات المستخدمة. بشكل عام ، فإن بيادينا المنتجة في الداخل تكون أكثر نعومة وسمكًا ، في حين أن تلك المصنوعة في المدن القريبة من الساحل تكون أرق وأكثر قرمشة. ريميني & quotpiada sfogliata & quot هو أفضل تذوق في الأسطوري & quotLella & quot في Via Rimembranze 74. إن سكان رومانيا فخورون جدًا ببيادينا لدرجة أنهم طلبوا ذلك حصل على وضع PGI وأنشأت مسابقات مثل بيادينا داتوري، وموقع إلكتروني (www.piadinaonline.com) مخصص لهذه الأطعمة الشهية.

في حين انتشرت شهرة بيادينا خارج الحدود الإيطالية والأوروبية ، تظل أطعمة الشوارع الأخرى مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بمنطقة معينة ولا يمكن العثور عليها إلا في تلك المنطقة. هذه الأطعمة تنتمي إلى تقاليد تذوق الطعام القديمة، في كثير من الأحيان بعيدًا عن الأذواق الحديثة ولهذا السبب بالتحديد تستحق المحاولة. خير مثال على ذلك لامبريدوتو فلورنسا، وهي مؤسسة محلية متجذرة في أكشاك الكرشة التقليدية، لا تزال موجودة في المدينة. لامبريدوتو ، في الواقع ، نوع من الكرشة جزء من معدة البقرة يُطهى ببطء في مرق الخضار ويُنكه بالأعشاب والروائح قبل تقديمه في لفافة خبز مصحوبة بصلصة خضراء أو حارة. يوصي الخبراء بطلب الحصول على أ بانينو بجناتو، بهذه الطريقة يتم غمس الجزء العلوي من لفافة الخبز في عصائر الطهي المليئة بالنكهات قبل تسليمها للعميل. نينشيوني في Loggia del Porcellino و لا تريبايا في Via dell'Ariento هما الأكثر شهرة فلورنسا & quotlampredottai & quot.

في أنكونا، أحد الأطعمة الأكثر شيوعًا في المدينة & quotcrocette في بورشيتا & quotرخويات صغيرة مطبوخة بصلصة الطماطم بنكهة الشمر البري. اختفى التخصص تقريبًا من شوارع أنكونا ، باستثناء مكان واحد: كشك في كورسو مازينيبالقرب من Tredici Cannelle.

البندقية & كوتفريتولين & quotالأسماك المقلية التي تقدم في كوز ورقي لتؤكل في الشارع ، معرضة لخطر الانقراض. فقط مطعم فيسيو فريتولين في كالي ديلا ريجينا ، على الرغم من كونها واحدة من أشهر وأشهر المدن في المدينة ، فقد قررت أن تظل وفية لأصولها ، مما يتيح للعملاء إمكانية تذوق مخروط مليء بالسمك الصغير وهم يتجولون في شوارع البندقية.

لا تزال عادات وتقاليد الطهي القديمة المتوجهة جنوبًا تحظى باحترام على نطاق واسع ، وغالبًا ما تواجه الأطعمة السريعة الحديثة مقاومة معينة. هذه هي حالة باليرمو، موطن لأطعمة مثل & quotpani ca 'meusa & quot، أ لفة خبز من أصل يهودي مليئة طحال لحم العجل, بانيل، مصنوع من طحين الحمص ويقلى بالزيت المغلي ، أرانشيني دي ريزو كرات الأرز وفي كثير من الأحيان لا يتم بيع أي عدد من الأطباق الشهية الأخرى فحسب ، بل يتم طهيها مباشرة في شوارع وميادين العاصمة الصقلية. يجب أن يتأكد الزوار من الدخول إلى Focacceria San Francesco، تقع مقابل البازيليكا التي تدين باسمها ، وتعتبر واحدة من أقدم مخابز الفوكاتشيا في جميع أنحاء إيطاليا.


طعام الشارع في Salone del Gusto في تورين ، إيطاليا - الوصفات

صالون ديل جوستو وأمبير تيرا مادري

2004 هو عام Salone del Gusto.
ستقام النسخة الخامسة من Salone del Gusto --http: //www.salonedelgusto.com/ في الفترة من 21 إلى 25 أكتوبر 2004 ، في مركز معارض تورينو لينغوتو فييري ، وهو حدث حقق شهرة عالمية الآن. يتم تنظيم Salone del Gusto من قبل Slow Food ومنطقة بيدمونت ، بدعم من Lurisia و De Cecco و Lavazza و Parmigiano Reggiano و Hitachi.
كما هو الحال في السنوات السابقة ، فإن الهدف من الصالون هو الجمع وتعزيز التميز في مجال فن الطهو ، ولكن قبل كل شيء نقل الجوانب الإنسانية والاجتماعية لهذا التراث الزراعي-تذوق الطعام للجمهور. سيركز الصالون هذا العام على الأشخاص الذين يقفون وراء المنتجات التي تمنحنا الكثير من المتعة في الاستهلاك ، والذين غالبًا ما يتم تجاهل عملهم الماهر وعدم تقديره.
سلو فوود ومنطقة بيدمونت ، على أمل أن نتمكن من الاعتماد على وجودك في Salone del Gusto 2004 ، سيكون من دواعي سرورنا تنظيم مشاركتك في ورش العمل والحدث والمساعدة في خلق مناسبات للتفكير ولحظات من التعايش.

الغذاء والمجتمع
يستمر Salone del Gusto ، وهو حدث يُعقد مرة كل سنتين على وشك تنظيمه للمرة الخامسة ، في النمو من حيث الحجم والنفوذ. بطل المنتجين الحرفيين ونافذة على الأطعمة التقليدية من جميع أنحاء العالم ، أصبح الآن حدثًا ذا أهمية دولية حقيقية.
لا يعتبر Salone del Gusto حدثًا راكدًا: فهو يتطور ليعكس التطورات داخل منظمة Slow Food. تختار Slow Food والحكومة الإقليمية في بيدمونت كلمة أو عبارة لتمييز كل إصدار. في عام 2000 ، كان "الفردانية" ، وقد قدم الصالون 90 مشروع بريسيديا خصيصًا لمساعدة المجتمعات التي تنتج الأطعمة التقليدية والحرفية. في عام 2002 ، كان الموضوع هو المعرفة ، ونظم الصالون عددًا لا يحصى من ورش عمل التذوق ، ومنتديات الطعام والنبيذ ، وفرصًا للمستهلكين للقاء المنتجين لتشجيع فهم أعمق لما نأكله.
عند اختيار موضوع عام 2004 ، فكرت منظمة الأغذية البطيئة في دورها كحركة مكرسة لفن الطهو الإلكتروني ، مدركين أن الغذاء هو تعبير عن عنصرين أساسيين: الأرض التي يأتي منها ، وعلى نفس القدر من الأهمية ، مجتمعات الناس الذين يزرعون. وتحويلها وتسويقها وإعدادها.
هذا العام ، التعبير الذي اخترناه هو مجتمعات الطعام. إنه يشير إلى كل شخص من مزارعي جبال الأنديز الذين يزرعون البطاطس الأصلية إلى منتجي عصير التفاح في سومرست بإنجلترا.
باختصار ، سيكون الأشخاص المشاركون في جميع خطوات إنتاج الغذاء في الصالون لتمثيل مجتمعاتهم. المكان المناسب لمواجهة هذه المجتمعات هو السوق. ليس فقط للمعاملات النقدية البسيطة ، سيكون مكانًا للاجتماع والتحدث والتصفح وتذوق وتبادل الأفكار في مركز أروع صالون ديل غوستو حتى الآن.

2004 هي السنة الأولى من تيرا مادري
الاجتماع العالمي للمجتمعات الغذائية
تورين ، 20-23 أكتوبر / تشرين الأول 2004

يوجد بديل لنظام الإنتاج الغذائي الصناعي الحالي: نظام يتم فيه تقييم جودة الأغذية وتنوعها ، وتزدهر المناطق الريفية ، وتكون الروابط بين المنتجين والمستهلكين قوية.
أنشأت Terra Madre منتدى لأولئك الذين يسعون إلى زراعة وتربية وصيد وإنشاء وتوزيع وتعزيز الطعام بطرق تحترم البيئة وتدافع عن كرامة الإنسان وتحمي صحة المستهلكين.
كانت Terra Madre تجمعًا على نطاق غير مسبوق ، حيث اجتذب 5000 شخص من عشرات الدول. كان جميع المشاركين أعضاء في "مجتمع غذائي" - مما يعني أنهم جزء من سلسلة إنتاج مرتبطة بمنتج مشترك أو هوية عرقية أو منطقة أو تاريخ أو نهج.
تم تصميم Terra Madre لإعادة اكتشاف الروابط التي تربط المنتج الأساسي بالبائع: مزارع الحبوب والخباز ومتجر الخبز.
التقى المشاركون في Terra Madre لتبادل الأفكار والحلول حول كيفية تعزيز نظام غذائي صحي وديناميكي ومتنوع.
أقيمت Terra Madre في تورين في Palazzo del Lavoro. تضمن البرنامج يومين من الجلسات العامة ويومين مخصصين لـ 61 اجتماعاً موضوعياً: ورش عمل الأرض.
(اقتباس من & quot ، بيان صحفي للطعام البطيء & quot)

لهذا الحدث ، ندعو Tokuoka Kunio من Arashiyama Kitcho باليابان ومعظم أفضل الطهاة من كلا الجزأين من العالم. نحن نتحدث عن Tokuoka Kunio ، رئيس الطهاة في مطعم Kitcho في Arashiyama ، وهو أكثر دعاية للمأكولات اليابانية التقليدية في كيوتو. سيوفر Salone del Gusto فرصة فريدة لعرض أطباقه وتقنياته ومعرفة ثقافته. ومن المتوقع أن يكون العرض هو أول شيف يقدم المطبخ الياباني الحقيقي لإيطاليا.

تمت دعوة Tokuoka Kunio من Arashiyama Kitcho رسميًا إلى هذا الحدث. أنضم إليه في زيارته لإيطاليا وأقوم بتغطيته والحدث على نطاق واسع. أشك في أن المطبخ الياباني سيكون جيدًا مع الجمهور الإيطالي.


الطعام البطيء: هل فقدنا شهيتنا؟

وقف ستة آلاف شخص على أقدامهم وبدأوا في التصفيق بحماس. تبدأ شابة قريبة مني من بين الجمهور بترديد "كارلين! كارلين! كارلين!" أضواء المنزل في الساحة الداخلية المزدحمة خافتة ، وبعد بضع مصافحات مع أعضاء الصف الأمامي ، صعد كارلو بيتريني إلى المنصة قبل أن يطلب الصمت بخنوع حتى يتمكن من بدء حديثه.

نجم روك؟ معلم المساعدة الذاتية؟ سوبرشيرش واعظ؟ كارلو بيتريني - أو كارلين ، كما يعرفه أصدقاؤه ومعجبيه بمودة - ليس أيًا من هؤلاء ، ومع ذلك ، في وطنه إيطاليا ، يأمر عدد قليل من المتابعين الآخرين الذين يمكنهم التطابق. مرة كل عامين ، يتوافد عشاق الطعام والمزارعون إلى تورين من جميع أنحاء العالم لحضور حدث أطلقه بيتريني ، وهو صحفي لمرة واحدة اعتاد كتابة تقييمات عن المطاعم في الصحف اليومية الشيوعية في إيطاليا ، في عام 1996. Salone del Gusto ، يعد المخيم الذي تنظمه حركة الطعام البطيء كل سنتين الآن أحد المعارض الغذائية الرائدة في العالم ، حيث يجتذب أكثر من 180.000 شخص على مدار أيامه الخمسة. منذ عام 2004 انضمت إليها Terra Madre ، وهو مؤتمر لشبكة عالمية من صغار المزارعين المتشبثين بمبادئ الغذاء البطيء التي تهدف إلى التغلب على التهديدات المستمرة للتجانس والعولمة وعدم الاستدامة البيئية.

قبل ساعتين فقط من خطابه الكبير في الحفل الختامي ، التقيت بتريني داخل مركز Lingotto للمعارض في ضواحي تورين حيث يقام الحدثان التوأم. من الشرفة ننظر إلى الأسفل إلى الحشد أدناه. على جانب واحد من القاعة الفسيحة ، يعرض المزارعون من بنين إلى بوليفيا بضاعتهم التي تتراوح من الشالات والبذور إلى الفواكه المجففة والمشروبات العشبية. ومن ناحية أخرى ، يقدم أفضل المنتجين الحرفيين في إيطاليا عينات من الجبن والخبز والزيوت واللحوم إلى الجماهير. يقودني المتشائم الذي بداخلي لأسأله ، بالنظر إلى المشاكل الاقتصادية الحالية في العالم ، من المرجح أن يحمل المستقبل كل هؤلاء المنتجين الفخورين ، والذين يشعر الكثير منهم بالفعل بالضرب من قبل كل من الانكماش واليد الثقيلة للعولمة.

يقول: "أولاً ، كنت قلقاً لأنه ستكون هناك مشاكل كبيرة للفقراء في العالم". "لكن لدي شعور متزامن أيضًا. يمكن أن يؤدي ذلك إلى التحرر من اقتصاد زائف يأكل الكلاب. علينا أن نعود إلى اقتصاد حقيقي. هذه هي الفرصة. إذا عادت الزراعة إلى الاقتصاد المحلي ، فقد يكون ذلك مفيد للغاية. "

بدا بيتريني ، الذي بدأ حملته الصليبية للطعام البطيء في منتصف الثمانينيات بعد حشده (دون جدوى) ضد افتتاح ماكدونالدز في ساحة إسبانيا في روما ، مدعومًا بشكل ملحوظ بفكرة ، كما يسميها ، "ثورة" ليس فقط بين المنتجين ، ولكن بين "المنتجين المشتركين" (المصطلح الذي أطلقه على "المستهلكين" ، وهي كلمة يكرهها). في الواقع ، لم يكن إرثه اليساري بعيدًا عن السطح طوال حديثنا.

يقول: "في هذا الاقتصاد العالمي الخاطئ ، قيل للناس دائمًا إنهم مهمشون وغير مهمين". "القراصنة الحقيقيون كانوا هذه المشتقات. أخيرًا ، إنهم ينهارون. هذه لحظة تاريخية وملحمية. نحن الآن ننتظر مدرسة جديدة للفكر الاقتصادي. لكن هذه المدارس الجديدة لا يمكن أن تظهر ، مثل النباتات ، إلا إذا قمت بإعداد الأرض . يجب أن يكون هناك نزعة إنسانية جديدة إذا كان يجب حراثة هذه الأرضية حقًا: تغيير في القيم وتغيير في فكرة ما يعنيه المال وما هو الثراء. لم يكن هناك شعور حقيقي بالمعاملة بالمثل لفترة طويلة لقد كانت حياة أنانية. لقد كان يُنظر إليك على أنك جيد لأنك كنت غنيًا ولديك سيارة جيدة. يجب أن تدفع الإنسانية الجديدة ذلك بعيدًا. بدلاً من الاستهلاك المستمر ، قد يكون من الأفضل إعادة التدوير والعطاء. "

يتحدث بيتريني بطلاقة ، وأحيانًا بمزيج قوي من البيان والمجاز ، لكن كيف ينوي ، كما أسأل ، تحقيق هذه الآمال؟ مبيعات الأغذية العضوية ، على سبيل المثال ، بدأت الآن في الانخفاض مع تشديد سلاسل النقود. ألن يعاني منتجو الأغذية البطيئة من نفس المصير؟ في هذه الأزمنة الجديدة ، كيف يجيب على النقاد الذين يقولون إن الطعام البطيء ليس أكثر من مجرد تهنئة ذاتية ورفاهية نخبوية لعدد قليل من الأثرياء؟

يقول: "في الخمسين عامًا الماضية ، فقد الطعام قيمته". "هذا ما يجب تغييره. في ذلك الوقت كان مقدسًا ومحترمًا. النفايات هي السمة الأساسية للمجتمع الاستهلاكي. كل يوم في إيطاليا يتم التخلص من 4000 طن من الطعام وأراهن أنه هو نفسه في إنجلترا أيضًا [أنظر بعد ذلك: في إنجلترا وويلز ، يتم التخلص من أقل من 10000 طن من الطعام يوميًا].

"في الوقت نفسه ، أصبح الطعام الجيد رمزًا للمكانة. التصور هو أن الطعام العضوي للأثرياء وهو منتج متخصص. لكني أكره المنافذ. هذا هو المكان الذي تضع فيه الجثث. ينتهي الحال بالفقراء دائمًا بأطعمة ذات جودة رديئة و ومع ذلك ، هناك 4000 طن من الطعام يتم التخلص منها كل يوم.

"لكن قيل لنا أن نستمر في الاستهلاك. ومن هو الشخصية المركزية في كل هذا؟ ساحر أوز؟ لا ، نحن جميعًا. نذهب إلى ثلاجاتنا ونفتحها. لكن الثلاجات مثل المقابر - الأماكن التي يذهب فيها الطعام حتى تموت. وعندما تموت تذهب مباشرة إلى سلة المهملات. المجمدات لدينا هي نفسها. ومع ذلك ، نشعر أنه يجب أن يكون لدينا ثلاجات كاملة. كل واحد منا ينضم إلى هذه الثقافة الضارة. لقد أعطتنا هذه اللحظة التاريخية وقتًا لهذا النوع من التفكير. طالما يُنظر إلى الجودة على أنها رفاهية ، فإن كل شيء يعد كارثة. يجب أن تكون الجودة حقًا للجميع. يجب أن ننتج كميات أقل حتى يكون هناك نفايات أقل. "

نعم ، كما يقول استباقيًا ، هذا يعني تناول كميات أقل من اللحوم والأسماك ، وهما نوعان من الأطعمة لهما حاليًا تأثير بيئي كبير بشكل غير متناسب. "لا يمكننا الاستمرار في نفس مستويات استهلاك اللحوم. أنا أؤمن أيضًا بتناول الطعام محليًا. ولكن المنتجات التي يتم الحفاظ عليها وحفظها كانت تسافر دائمًا حول العالم ويجب أن يستمر هذا. حتى هنا في إيطاليا ، أود القليل من Stilton بين الحين والآخر. ليس كل يوم أو أسبوع ، ولكن ربما مرة واحدة في الشهر. هذا ما أسميه الحس السليم. إنه نفس الشيء مع اللحوم. لقد جعلت نفسي الآن أتناول كميات أقل من اللحوم. أتناول اللحوم مرتين في الأسبوع وأسماك مرة واحدة في الأسبوع. لطالما اعتمدت على مفهوم المتعة ، وليس على الصيغة الصحية ، عند تناول الطعام. ولكني الآن أفكر أكثر في الاعتدال. أنا أنظم نفسي. نحن الإيطاليون محظوظون جدًا لأن لدينا معكرونة ، وهي مادة كربوهيدراتية مهمة جدًا ، و أنا آكله كل يوم ".

ويؤكد أن إحدى العقبات الرئيسية الأخرى التي نواجهها هي افتتان الطعام. "نحن جميعًا مليئون بفن الطهي والوصفات وما إلى ذلك. قم بتشغيل التلفزيون في أي مكان في العالم وسترى أحمقًا بملعقة. وكل صحيفة ومجلة بها وصفات وصورة للطبق مأخوذ من أعلى مثل جثة. إنه شكل من أشكال الأنانية والاستمناء. يجب أن نطبيع الطعام بدلاً من وضعه على قاعدة بعيدة عن متناول اليد ".

يرسم بيتريني بعد ذلك رؤية سعيدة لأسواق المزارعين في كل حي والأشخاص الذين يرعون حصص الخضروات المجتمعية ، لكنه يقول إنه فقط من خلال إلهام الأطفال يمكن تحقيق مثل هذا التغيير. "نحاول من خلال Slow Food أن نلهم الحدائق المدرسية في كل مكان حول العالم. يجد الأطفال هذه التجربة أكثر تشويقًا بألف مرة من القراءة عنها في كتاب. يتعلمون عن إيقاعات الأرض. يجب أن يلتقي الأطفال بأشخاص ينتجون الطعام. هذا هو كيف تتعلم أن تكون منتجًا مشاركًا. ذكرياتي الغذائية الأولى هي الوجبات التي تعدها أمي وجدتي بعد الحرب مباشرة. كان هذا الجيل الذي أنقذ وأنقذ ولن يتخلص من أي شيء. حشو المعكرونة في اليوم التالي ببقايا الخضار. ولكن الآن يخرج الناس عندما يشعرون بالجوع ويشترون كمية كبيرة من اللحوم ".

وبهذا ، يقف ويضحك على سخرية ما هو على وشك القيام به ، ويعترف بأنه لم يأكل طوال اليوم ويسير في اتجاه متاهة أكشاك الطعام أمامه.


صنع بومبيت بوليسي: كيفية تحضيرها

يعد تحضير Bombette Pugliesi أمرًا سهلاً. بافتراض أن لديك رطلًا من اللحم ، ستحتاج إلى حوالي 3/4 رطل من الجبن ، بالإضافة إلى الملح والفلفل وإبر إكليل الجبل المفرومة ناعماً والبقدونس المفروم - وإذا أردت - القليل من الفلفل الأحمر. يضيف بعض الناس أيضًا القليل من السلامي إلى Bombette.

قم بتفتيت الجبن أو قطعه إلى مكعبات رفيعة وضعه في وعاء به ملح وفلفل وبقدونس وإكليل الجبل (لا تهدأ على إكليل الجبل لأنه قوي ، يمكنني أن أحسب ملعقة صغيرة من الإبر المفرومة حديثًا لهذا الحجم) حسب الرغبة. اخلط جيدا.

قم بتقطيع مؤخرة الكتف جيدًا لعمل لحم الخنزير. نضعها بين شرائح خبز الفرن ونضربها بمدقة اللحم أو بمسطحة السكين لتقليصها وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

ضعي كمية متساوية من الحشوة على كل شريحة ، مع قطعة من السلامي إذا أردت ، ولفي القنبلة لأعلى ، مطوية في الجوانب أيضًا للحصول على عبوات من اللحم تحتوي على الجبن عند ذوبانها بالحرارة. النار. عندما تغلق كل بومبيتا ، ضعها في سيخ أو كباب.

استمر حتى يتم استخدام كل شيء.


يتوجه الأسبان إلى Terra Madre ، Salone del Gusto 2018 في تورين ، إيطاليا


مزارع مدينة باتشورك

Patchwork City Farms (PCF) هي مزرعة حضرية مملوكة بشكل مستقل تبلغ مساحتها 1.2 فدان وتقع في مدينة أتلانتا جورجيا. بدأت بدايتها الأصلية في حي West End التاريخي في أتلانتا وانتقلت الآن إلى موقع دائم لمدينة أوكلاند. يواصل PCF أن يكون في طليعة من المزرعة إلى المائدة ، والأغذية البطيئة ، والحركات الزراعية المستدامة على سبيل المثال لا الحصر. المزرعة معتمدة من حيث الزراعة الطبيعية ونحن ملتزمون بزراعة المنتجات الآمنة والمغذية. نحن لا نستخدم الأسمدة الكيماوية أو المبيدات الحشرية أو مبيدات الأعشاب الضارة. نحن نحب الطبيعة ونستمتع بزراعة الخضروات الطازجة لمجتمعنا. هذا هو السبب في أننا ملتزمون بممارسة الزراعة المستدامة. نقوم حاليًا بزراعة الخضروات والفواكه والأعشاب والزهور. تُباع الخضار الموسمية الخاصة بنا من خلال أسواق المزارعين المحلية ومتجر المزرعة الموسمية الأسبوعية لدينا والذي يتم طلبه مسبقًا ويجمعه العميل يوم الجمعة في المزرعة أو يوم السبت في موقع السوق الخاص بنا. نحن نشجع بيئة صحية وآمنة من خلال إظهار وتعليم الآخرين كيفية زراعة الأطعمة الآمنة والعيش حياة صحية وزراعة مساحات منتجة نابضة بالحياة. تعال للزيارة والتطوع في مزرعتنا.


جورنال تورينو الأبيقوريون المتشددون: حتى الحواجز الآهة

سيقتل الإنجليز بعضهم البعض لحماية الحيوانات. يقاتل الفرنسيون حتى الموت للحفاظ على نقاء لغتهم. ومع ذلك ، نادراً ما يغضب الإيطاليون من أي شيء ، باستثناء الطعام. قلة من الدول الأخرى ، على سبيل المثال ، لديها حماس كبير لحركة شعبية للحفاظ على الأنواع المهددة بالانقراض من الجبن وحماية حقوق الخضار.

& # x27 & # x27Plants لها روح ، & # x27 & # x27 حذر الكاتب المسرحي والحائز على جائزة نوبل داريو فو جمهورًا مغرورًا الأسبوع الماضي في مؤتمر حول التنوع البيولوجي والأنواع الوراثية على وشك الانقراض. & # x27 & # x27 لديهم مشاعر. وبعضهم قتلة يستخدمون السم للتدمير & # x27 & # x27

السيد فو هو أحد الركائز الفكرية لـ Slow Food ، وهي منظمة للأطعمة والنبيذ تم إنشاؤها منذ 13 عامًا بواسطة الصحفي الإيطالي كارلو بيتريني ، كترياق للوجبات السريعة. كان كلا الرجلين يتوقعان أكثر من 100000 شخص في Slow Food & # x27s Salone del Gusto ، وهو معرض طعام يستمر خمسة أيام وينتهي ليلة الاثنين ، ويرسم أطباق مخصصة للاستمتاع الضعيف بالمأكولات الإقليمية التي يتم إعدادها ببطء. أصبح السيد بيتريني متطرفًا عندما دخل ساحة سباجنا في روما وشم رائحة البطاطس المقلية المنتجة بكميات كبيرة وهي تفوح من البلاد & # x27s أول ماكدونالد & # x27s.

أصبح مطعم Slow Food ، الذي بدأته مجموعة من المثقفين اليساريين المحبطين بالسياسة ويشعرون بالاشمئزاز من اتجاه الوجبات السريعة ، في السنوات القليلة الماضية من الموضة في إيطاليا وفي جميع أنحاء أوروبا. بعد محاولة أولية ، فاشلة في الغالب للتسلل إلى الولايات المتحدة قبل ثماني سنوات ، أصبحت الآن تنتشر عبر الإنترنت مع خبراء الطعام والنبيذ الأمريكيين.

الآن مع 40،000 عضو في 35 دولة ، لدى Slow Food أيضًا بيان. It includes warnings against ''obsessive worrying about hygienic matters'' and pledges to preserve such endangered foods as Firiki apples from Greece and Sicilian lattume di tonno, sperm of male tuna.

Il Salone del Gusto, held in a giant convention center which was once a Fiat car factory, boasts 300 regional food stands, with free samples, 50 gourmet dinners and 325 workshops on everything from 'ɼooking in the Antipodes'' to ''Hungarian Foie Gras and Tokaij,'' (or Tokay, a white wine). It is to ordinary food fairs what Republican national conventions are to New Hampshire political coffee klatches. Here, however, delegates vote with their forks.

'𧿮l how the fat gallops in your mouth,'' Piero Sardo, a cheese expert and co-founder of Slow Food, instructed 110 gourmands who signed up and paid $16 for Thursday's workshop, ''Strong Cheeses and Sweet Wines.'' He was commenting on a Stilton, served with a Greek port wine. His students, seated at conference tables behind six tasting glasses and a plate of cheeses labeled by number, swallowed obediently before nibbling a French Roquefort, which they were informed, contains ''noble'' salt levels.

Food is not just good at these workshops, it is dripping with history. ''Real iberico,'' a Spanish ham, comes from a breed of pig, Cerdo Iberico, which is the direct descendant of the Mediterranean boar that man began domesticating in Neolithic times. Uncontaminated by any crossbreeding, raised in the Dehesa, an ancient Mediterranean forest, and fed on la bellota, a kind of acorn, the Cerdo Iberico is a kind of ''thoroughbred swine,'' according to Giovanni Pellinghelli del Monticello, a consultant to a guild of Iberian ham producers, who delivered the lecture.

''We will never know what the Bollinger Louis XV drank really tasted like,'' he said sadly, referring to phylloxera, a disease that destroyed European vines in the late 19th century. 'ɻut this pig is an uncontaminated breed, its ham today has exactly the same taste it had when it was eaten by Charles V of Spain.''

French, British and American history buffs are known for their re-enactments of famous battles -- Austerlitz, Waterloo or Gettysburg. Italians prefer to dwell on the great meals of history. Actually, so do their American acolytes. Patrick Martins, a Slow Food activist based in Bra, a food-obsessed town in Piedmont, wrote his thesis at New York University on Medieval Food Sculptures, which, among other things, involved molding asparagus into a giant chess-set.

Post-modern food tastings were provided by theater director Silvio Panini, who created a '⟞gustazione teatrale,'' in which the diners, wearing earphones and seated at stark steel tables, sample tiny drops of balsamic vinegar and minimalist morsels of parmigiano while a performance artist recites sensual eating instructions. 'ɺgriculture is an aesthetic,'' Mr. Panini explained.

In many areas, it is also a dying art. Lard from the region surrounding Carrara, which was the basic food for the marble workers who supplied Michelangelo, is in danger of extinction, according to Slow Food. ''Pigs today are small and too meaty, everyone wants pork-light,'' complained Marino Giannarelli, 50, whose family firm, Lardo di Colonnata, produces a small amount of extremely thick, succulent lard.

The Caciocavallo Podolico is a rare, fragrant cheese from the Campania region, which relies on finicky free-range white cows, who will only give milk if their calves are standing near them, and even then, only a few liters a day. ''You have to be a hero to make it,'' Mr. Sardo said. 'ɺnd also a bit crazy.''

A kilo of Caciocavallo Podolico costs $37, three times as much as more ordinary varieties of Caciocavallo.

To raise consumer consciousness, Antonio Madaio, a processor from Eboli, has begun selling three-pound balls of his cheese in wooden trophy boxes, with a certificate attached.

Participants ranged from Jonathan White, an artisanal cheese-maker from Peekskill, N.Y. who makes butter for the White House, to some of the world's most high-minded chefs. Miguel Sanchez Romera, 45, for example, is a neurologist who on weekends cooks Spanish nouvelle cuisine at his restaurant, Lɾsguard, in a small town outside Barcelona. He was one of three chefs selected to prepare a three-course, (each course comes with three wines) $178 gourmet meal for 36 people, which included a dish of egg and caviar inspired by Van Gogh's ''Sunflowers.'' Mr. Romera gave a lecture explaining the neurological impulses of appetite.

Mr. Fo and others complain about multinationals, which favor mass production and have steadily reduced the world's varieties. At the turn of the century, there were 30,000 varieties of rice in India. Now, there only 12 in use.

But the public also prefers convenience, speed and lower prices. ''Our real enemy is the obtuse consumer,'' Mr. Sardo said. Yet even at the Salone, even among the initiated, there were some Slow Food recidivists. Lorenzo Molinacci, 42, who makes Panforte di Siena, a sophisticated brand of fruitcake, was discovered at lunchtime wolfing down a pre-fabricated prosciutto sandwich at the Autogrille, an Italian fast-food outlet inside the convention hall. ''What else could I do,'' he said sheepishly. ''I'm very busy and I had to go somewhere and eat fast.''


شاهد الفيديو: Orgy of France Street Food. Bourguignon, Cassoulet, Tartiflette, Raclette, Rougail, Paella (ديسمبر 2021).