وصفات تقليدية

براونيز الجاودار بالشوكولاتة مع اللوز و الغار

براونيز الجاودار بالشوكولاتة مع اللوز و الغار

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت [160 درجة مئوية].

دهن مقلاة خبز متوسطة الحجم وادهنها قليلًا (حوالي 8 × 12 بوصة [20 × 30 سم]). تذوب قطع الشوكولاتة والزبدة ، مع رشة ملح ، في وعاء كبير مقاوم للحرارة يوضع فوق قدر من الماء المغلي برفق لمدة 6 إلى 8 دقائق ، مع التحريك مرة أو مرتين ، حتى تصبح الشوكولاتة ناعمة ولذيذة المظهر. (لا تدع الوعاء يلمس الماء). أبعد الوعاء عن النار واتركه جانبًا.

افصل بيضة واحدة. قسّم الأبيض إلى نصفين بأفضل ما يمكنك. في وعاء كبير ، استخدم خفاقة كهربائية لخفق البيض المتبقي ، وكذلك صفار البيض وبياض البيض من البيض المفصول ، مع السكريات فائقة النعومة والسكر البني حتى تصبح خفيفة ، ومتجددة الهواء ، وباهتة ، ورقيقة. احتفظي بالباقي بياض البيض.

اخفقي مزيج البيض المخفوق في خليط الشوكولاتة المذابة ، ثم أضيفي دقيق الجاودار حتى يمتزج الخليط تمامًا. صب الخليط في المقلاة المعدة.

لتحضير الطبقة العلوية ، اخفقي بياض البيض المحجوز في وعاء حتى يصبح خفيفًا وجيد التهوية ، ثم أضيفي اللوز وقشر البرتقال والسكر المحبب وقليل الملح المتبقي. يُقلب اللوز معًا حتى يتغطى جيدًا ويمتزج الخليط تمامًا.

تُسكب طبقة اللوز بالتساوي فوق البراونيز ، ثم تُقطّع أوراق الغار فوقها ، وادفع قاعدة كل ورقة قليلاً في الخليط. اخبزي البراونيز لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، حتى تتشقق وتتماسك من فوق ، لكن لزج من المنتصف. أخرجيها من الفرن ، واتركيها لتبرد تماماً في المقلاة ، ثم قطعيها إلى مربعات. يُقدم بشكل فردي مع الكريمة أو الآيس كريم أو الزبادي العادي السميك ؛ أو كما هي مع فنجان من الشاي أو القهوة.


براونيز شوكولاتة الجاودار

فكر في الجاودار والأشياء التي من المحتمل أن تتبادر إلى الذهن هي أرغفة كثيفة من خبز العالم القديم ، مظلمة مثل الأرض ومُصورة بالكراوية ، ربما قافية حضانة (طائر شحرور ، فطيرة) أو على الأرجح بهلوان من ويسكي عصر الحظر. ولكن في هذه الأيام ، إذا كنت من طهاة المعجنات ، أو كنت ترغب في الخبز مثل واحد ، فإن الجاودار شيء مثير - دقيق تراثي يستحق أخيرًا استحقاقه.

ربما يكون هذا بسبب افتتاننا الحالي بمطبخ دول الشمال ، حيث لعب الجاودار دائمًا دورًا مهمًا. أو ربما تكون هي حركة الحبوب الكاملة ، حيث يجلب الخبازون والمطاحن والمزارعون انتباهنا إلى الحبوب الموروثة والطحين. في كلتا الحالتين ، يكتشف الخبازون دقيق الحبوب الكاملة العطري ، ولأغراض أكثر بكثير من الأرغفة المصنوعة يدويًا. يحتوي الجاودار على نكهة معقدة يمكن أن تحول ليس فقط الخبز ، ولكن البسكويت ، والمعجنات ، وحتى البراونيز. وبالنسبة لأولئك الذين يخافون من خبز الخبز ، وخبز الجاودار على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجاودار في السلع المخبوزة الأخرى يمكن أن يكون واضحًا - كما لو أن ملفات تعريف الارتباط لم تكن كافية لعقار المدخل بالفعل.

قالت نان كوهلر مؤخرًا في مطحنة الدقيق Grist & amp Toll في باسادينا ، حيث تطحن أكياس الجاودار من Camas Country في ولاية أوريغون على طاحونة حجرية ضخمة من Osttiroler من النمسا: "الطحين هو أحد مكونات النكهة ، وليس مسحوقًا أبيض باهتًا". تكون الحبوب المطحونة حديثًا ، غنية وعطرة ، مع نكهة حلوة منعشة تتزاوج جيدًا مع أكثر بكثير من بذور الكراوية التقليدية. مثل ماذا؟ الكرز والراوند ومنتجات الألبان والشوكولاتة - الكثير من الشوكولاتة.

تقول كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات والمالك المشارك لـ Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen في هوليوود: "النكهة خفية ، وجوزية بعض الشيء ، وتقدم بالتأكيد تعقيدًا لم يتحقق مع الدقيق متعدد الأغراض". تصنع هاتفيلد ، وهي واحدة من أشهر طهاة المعجنات في لوس أنجلوس ، فطيرة الشوكولاتة النجمية مع قشرة الجاودار ، وتستخدم دقيق الجاودار في كعكات رقائق الشوكولاتة.

يقول ستانلي جينسبيرج ، الخباز والمؤلف الذي يحب الجاودار كثيرًا: "الأمر كله يتعلق بالنكهة" ، حتى أن كتابه التالي "The Rye Baker" الصادر عن نورتون في سبتمبر يركز فقط على الجاودار. ربما تعرض معظم الناس لواحد أو اثنين أو ثلاثة من خبز الجاودار ، لكن اتساع وعمق قانون الجاودار لا يصدق.

يقول جينسبيرج: "لقد ظل الجاودار مختبئًا في الخلفية لعدة قرون". "لقد سقط من خلال الشقوق ، حرفيا."

الجاودار عبارة عن حبة حبوب نمت منذ آلاف السنين ، مع وجود أدلة أثرية تحدد مكان أصلها بالقرب من جبل أرارات في تركيا ، وانتشرت الزراعة في جميع أنحاء الشرق الأدنى وأوروبا. نظرًا لأن الجاودار أكثر متانة من القمح ويمكنه تحمل كل من المناخات الباردة والجفاف ، فقد انتشر شمالًا وأصبح عنصرًا أساسيًا في النظم الغذائية في شمال أوروبا. لكن الجاودار غالبًا ما كان يُنزل إلى هوامش إنتاج الحبوب ، حيث كان القمح - أكثر اعتدالًا في النكهة ، وأخف في اللون - يحظى بالأولوية في كل من خبز العالم القديم والجديد. لعدة قرون ، كان خبز الجاودار يعتبر طعامًا للفلاحين. في الآونة الأخيرة ، إذا وجدت دقيق الجاودار على الإطلاق ، فقد كان في ما يسمى بممرات أو أسواق الأطعمة الصحية ، بالقرب من جرانولا وجنين القمح.

يقول Ginsberg أن السبب وراء تأخر الجاودار هو أنه أمر مخيف ، ويعتبر منذ فترة طويلة تحديًا للخبز بسبب انخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من الصعب التعامل معه وإنتاج فتات يمكن أن تكون صمغية. يحتوي الجاودار أيضًا على نسبة عالية من إنزيمات الأميليز والبنتوزان ، وكلاهما يساهم في جودة الصمغ المميزة. ولكن إذا جربت استخدام النسب المئوية فقط من الجاودار في الوصفات - واستخدمت وصفات من الخبازين ذوي الخبرة وطهاة المعجنات - فيمكن أن يكون الجاودار سهل الاستخدام بشكل مدهش.

تكمن حيلة الجاودار في التفكير في الأمر على أنه كيس من الدقيق أكثر من اعتباره مكونًا للنكهة - ويمكن للمرء أن يجادل في أنه يجب اعتبار كل الدقيق بهذه الطريقة حقًا ، خاصة مع زيادة توافر الطحين الصغير. كما يشير كوهلر ، لم يعد الطحين مجرد مسحوق أبيض مجهول الهوية بعد الآن. سواء أكان الدقيق مصنوعًا من الجوز أو الدقيق الترابي المصنوع من أصناف متوارثة من قمح كاليفورنيا ، أو أكياس دقيق الشوفان الحليبي ، أو دقيق الذرة المعطر أو الزبداني ، أو دقيق الحنطة السوداء الداكن والمعدني ، يمكن للدقيق أن يحدد كيف يتذوق رغيف الخبز أو مجموعة من ملفات تعريف الارتباط . وإذا فكرت في مقدار الدقيق الذي يدخل في المخبوزات ، فهذا كثير لتجاهله - أو لاستخدامه.

لذا قم بإقران الجاودار بدقيق القمح الأكثر اعتدالًا والذي من شأنه استيعاب الجوانب الخاصة للجاودار والتخفيف من حدتها. ثم قم بمطابقة نكهة الجاودار مع المكونات الأخرى في مطبخك - الفاكهة ذات النواة الرائعة الآن في الموسم ، مثل الكرز أو المشمش أو الخوخ ، والكثير من الكريمة والزبدة ، وكل تلك الشوكولاتة. طاهية المعجنات سارة لانج ، التي غادرت إليسيان مؤخرًا لفتح متجر حلويات في Smorgasburg القادم في وسط مدينة لوس أنجلوس يسمى Bearclaw Kitchen ، تستخدم الجاودار في فطائر الكرز. لأنه على الرغم من أن الجاودار لا يزال مذهلاً في رغيف الخبز ، إلا أنه يصنع معجنات فردية رائعة أيضًا. ومن السهل وضعها في جيبك.


براونيز شوكولاتة الجاودار

فكر في الجاودار والأشياء التي من المحتمل أن تتبادر إلى الذهن هي أرغفة كثيفة من خبز العالم القديم ، مظلمة مثل الأرض وتطلق عليها الكراوية ، ربما قافية حضانة (طائر شحرور ، فطيرة) أو على الأرجح بهلوان من ويسكي عصر الحظر. ولكن في هذه الأيام ، إذا كنت من طهاة المعجنات ، أو كنت ترغب في الخبز مثل واحد ، فإن الجاودار شيء مثير - دقيق تراثي يستحق أخيرًا استحقاقه.

ربما يكون هذا بسبب افتتاننا الحالي بمطبخ دول الشمال ، حيث لعب الجاودار دائمًا دورًا مهمًا. أو ربما تكون هي حركة الحبوب الكاملة ، حيث يجلب الخبازون والمطاحن والمزارعون انتباهنا إلى الحبوب الموروثة والطحين. في كلتا الحالتين ، يكتشف الخبازون دقيق الحبوب الكاملة العطري ، ولأغراض أكثر بكثير من الأرغفة المصنوعة يدويًا. يحتوي الجاودار على نكهة معقدة يمكن أن تحول ليس فقط الخبز ، ولكن البسكويت ، والمعجنات ، وحتى البراونيز. وبالنسبة لأولئك الذين يخافون من خبز الخبز ، وخبز الجاودار على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجاودار في السلع المخبوزة الأخرى يمكن أن يكون واضحًا - كما لو أن ملفات تعريف الارتباط لم تكن كافية لعقار المدخل بالفعل.

قالت نان كوهلر مؤخرًا في مطحنة الدقيق Grist & amp Toll في باسادينا ، حيث تطحن أكياس الجاودار من Camas Country في ولاية أوريغون على طاحونة حجرية ضخمة من Osttiroler من النمسا: "الطحين هو أحد مكونات النكهة ، وليس مسحوقًا أبيض باهتًا". تكون الحبوب المطحونة حديثًا ، غنية وعطرة ، مع نكهة حلوة منعشة تتزاوج جيدًا مع أكثر بكثير من بذور الكراوية التقليدية. مثل ماذا؟ الكرز والراوند ومنتجات الألبان والشوكولاتة - الكثير من الشوكولاتة.

تقول كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات والمالك المشارك لـ Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen في هوليوود: "النكهة خفية ، وجوزية بعض الشيء ، وتقدم بالتأكيد تعقيدًا لم يتحقق مع الدقيق متعدد الأغراض". تصنع هاتفيلد ، وهي واحدة من أشهر طهاة المعجنات في لوس أنجلوس ، فطيرة الشوكولاتة النجمية مع قشرة الجاودار ، وتستخدم دقيق الجاودار في كعكات رقائق الشوكولاتة.

يقول ستانلي جينسبيرج ، الخباز والمؤلف الذي يحب الجاودار كثيرًا: "الأمر كله يتعلق بالنكهة" ، حتى أن كتابه التالي "The Rye Baker" الصادر من Norton في سبتمبر يركز فقط على الجاودار. ربما تعرض معظم الناس لواحد أو اثنين أو ثلاثة من خبز الجاودار ، لكن اتساع وعمق قانون الجاودار لا يصدق.

يقول جينسبيرج: "لقد ظل الجاودار مختبئًا في الخلفية لعدة قرون". "لقد سقط من خلال الشقوق ، حرفيا."

الجاودار عبارة عن حبة حبوب نمت منذ آلاف السنين ، مع وجود أدلة أثرية تحدد مكان أصلها بالقرب من جبل أرارات في تركيا ، وانتشرت الزراعة في جميع أنحاء الشرق الأدنى وأوروبا. نظرًا لأن الجاودار أكثر متانة من القمح ويمكنه تحمل كل من المناخات الباردة والجفاف ، فقد انتشر شمالًا وأصبح عنصرًا أساسيًا في النظم الغذائية في شمال أوروبا. لكن الجاودار غالبًا ما كان يُنزل إلى هوامش إنتاج الحبوب ، حيث كان القمح - أكثر اعتدالًا في النكهة ، وأخف في اللون - يحظى بالأولوية في كل من خبز العالم القديم والجديد. لعدة قرون ، كان خبز الجاودار يعتبر طعامًا للفلاحين. في الآونة الأخيرة ، إذا وجدت دقيق الجاودار على الإطلاق ، فقد كان في ما يسمى بممرات أو أسواق الأطعمة الصحية ، بالقرب من جرانولا وجنين القمح.

يقول Ginsberg أن السبب وراء تأخر الجاودار هو أنه أمر مخيف ، ويعتبر منذ فترة طويلة تحديًا للخبز بسبب انخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من الصعب التعامل معه وإنتاج فتات يمكن أن تكون صمغية. يحتوي الجاودار أيضًا على نسبة عالية من إنزيمات الأميليز والبنتوزان ، وكلاهما يساهم في جودة الصمغ المميزة. ولكن إذا جربت استخدام النسب المئوية فقط من الجاودار في الوصفات - واستخدمت وصفات من الخبازين ذوي الخبرة وطهاة المعجنات - فيمكن أن يكون الجاودار سهل الاستخدام بشكل مدهش.

تكمن حيلة الجاودار في التفكير فيه على أنه كيس من الدقيق أكثر من اعتباره مكونًا للنكهة - ويمكن للمرء أن يجادل في أنه يجب حقًا النظر في كل الدقيق بهذه الطريقة ، خاصة مع زيادة توافر الطحين الصغير. كما يشير كوهلر ، لم يعد الطحين مجرد مسحوق أبيض مجهول الهوية بعد الآن. سواء كان الدقيق البندق أو الدقيق المصنوع من أصناف متوارثة من قمح كاليفورنيا ، أو أكياس دقيق الشوفان الحليبي ، أو دقيق الذرة المعطر أو الزبداني ، أو دقيق الحنطة السوداء الداكن والمعدني ، يمكن للدقيق أن يحدد كيف يتذوق رغيف الخبز أو مجموعة من ملفات تعريف الارتباط . وإذا فكرت في مقدار الدقيق الذي يدخل في المخبوزات ، فهذا كثير لتجاهله - أو لاستخدامه.

لذا قم بإقران الجاودار بدقيق القمح المعتدل الذي من شأنه استيعاب الجوانب الخاصة للجاودار والتخفيف منها. ثم قم بمطابقة نكهة الجاودار مع المكونات الأخرى في مطبخك - الفاكهة ذات النواة الرائعة الآن في الموسم ، مثل الكرز أو المشمش أو الخوخ ، والكثير من الكريمة والزبدة ، وكل تلك الشوكولاتة. طاهية المعجنات سارة لانج ، التي غادرت إليسيان مؤخرًا لفتح متجر حلويات في Smorgasburg القادم في وسط مدينة لوس أنجلوس يسمى Bearclaw Kitchen ، تستخدم الجاودار في فطائر الكرز. لأنه على الرغم من أن الجاودار لا يزال مذهلاً في رغيف الخبز ، إلا أنه يصنع معجنات فردية رائعة أيضًا. ومن السهل وضعها في جيبك.


براونيز شوكولاتة الجاودار

فكر في الجاودار والأشياء التي من المحتمل أن تتبادر إلى الذهن هي أرغفة كثيفة من خبز العالم القديم ، مظلمة مثل الأرض ومُصورة بالكراوية ، ربما قافية حضانة (طائر شحرور ، فطيرة) أو على الأرجح بهلوان من ويسكي عصر الحظر. ولكن في هذه الأيام ، إذا كنت من طهاة المعجنات ، أو كنت ترغب في الخبز مثل واحد ، فإن الجاودار شيء مثير - دقيق تراثي يستحق أخيرًا استحقاقه.

ربما يكون هذا بسبب افتتاننا الحالي بمطبخ دول الشمال ، حيث لعب الجاودار دائمًا دورًا مهمًا. أو ربما تكون هي حركة الحبوب الكاملة ، حيث يجلب الخبازون والمطاحن والمزارعون انتباهنا إلى الحبوب الموروثة والطحين. في كلتا الحالتين ، يكتشف الخبازون دقيق الحبوب الكاملة العطري ، ولأغراض أكثر بكثير من الأرغفة المصنوعة يدويًا. يحتوي الجاودار على نكهة معقدة يمكن أن تحول ليس فقط الخبز ، ولكن البسكويت ، والمعجنات ، وحتى البراونيز. وبالنسبة لأولئك الذين يخافون من خبز الخبز ، وخبز الجاودار على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجاودار في السلع المخبوزة الأخرى يمكن أن يكون واضحًا - كما لو أن ملفات تعريف الارتباط لم تكن كافية لعقار المدخل بالفعل.

قالت نان كوهلر مؤخرًا في مطحنة الدقيق Grist & amp Toll في باسادينا ، حيث تطحن أكياس الجاودار من Camas Country في ولاية أوريغون على مطحنة حجرية ضخمة من Osttiroler من النمسا: "الدقيق هو أحد مكونات النكهة ، وليس مسحوقًا أبيض باهتًا". تكون الحبوب المطحونة حديثًا ، غنية وعطرة ، مع نكهة حلوة منعشة تتزاوج جيدًا مع أكثر بكثير من بذور الكراوية التقليدية. مثل ماذا؟ الكرز والراوند ومنتجات الألبان والشوكولاتة - الكثير من الشوكولاتة.

تقول كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات والمالك المشارك لـ Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen في هوليوود: "النكهة خفية ، وجوزية بعض الشيء ، وتقدم بالتأكيد تعقيدًا لم يتحقق مع الدقيق متعدد الأغراض". تصنع هاتفيلد ، وهي واحدة من أشهر طهاة المعجنات في لوس أنجلوس ، فطيرة الشوكولاتة النجمية مع قشرة الجاودار ، وتستخدم دقيق الجاودار في كعكات رقائق الشوكولاتة.

يقول ستانلي جينسبيرج ، الخباز والمؤلف الذي يحب الجاودار كثيرًا: "الأمر كله يتعلق بالنكهة" ، حتى أن كتابه التالي "The Rye Baker" الصادر من Norton في سبتمبر يركز فقط على الجاودار. ربما تعرض معظم الناس لواحد أو اثنين أو ثلاثة من خبز الجاودار ، لكن اتساع وعمق قانون الجاودار لا يصدق.

يقول جينسبيرج: "لقد ظل الجاودار مختبئًا في الخلفية لعدة قرون". "لقد سقط من خلال الشقوق ، حرفيا."

الجاودار عبارة عن حبة حبوب نمت منذ آلاف السنين ، مع وجود أدلة أثرية تحدد أصلها بالقرب من جبل أرارات في تركيا ، وانتشرت الزراعة في جميع أنحاء الشرق الأدنى وأوروبا. نظرًا لأن الجاودار أكثر متانة من القمح ويمكنه تحمل كل من المناخات الباردة والجفاف ، فقد انتشر شمالًا وأصبح عنصرًا أساسيًا في النظم الغذائية في شمال أوروبا. لكن الجاودار غالبًا ما كان يُنزل إلى هوامش إنتاج الحبوب ، حيث كان القمح - أكثر اعتدالًا في النكهة ، وأخف في اللون - يحظى بالأولوية في كل من خبز العالم القديم والجديد. لعدة قرون ، كان خبز الجاودار يعتبر طعامًا للفلاحين. في الآونة الأخيرة ، إذا وجدت دقيق الجاودار على الإطلاق ، فقد كان في ما يسمى بممرات أو أسواق الأطعمة الصحية ، بالقرب من جرانولا وجنين القمح.

يقول Ginsberg أن السبب وراء تأخر الجاودار هو أنه أمر مخيف ، ويعتبر منذ فترة طويلة تحديًا للخبز بسبب انخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من الصعب التعامل معه وإنتاج فتات يمكن أن تكون صمغية. يحتوي الجاودار أيضًا على نسبة عالية من إنزيمات الأميليز والبنتوزان ، وكلاهما يساهم في جودة الصمغ المميزة. ولكن إذا جربت استخدام النسب المئوية فقط من الجاودار في الوصفات - واستخدمت وصفات من الخبازين ذوي الخبرة وطهاة المعجنات - فيمكن أن يكون الجاودار سهل الاستخدام بشكل مدهش.

تكمن حيلة الجاودار في التفكير في الأمر على أنه كيس من الدقيق أكثر من اعتباره مكونًا للنكهة - ويمكن للمرء أن يجادل في أنه يجب اعتبار كل الدقيق بهذه الطريقة حقًا ، خاصة مع زيادة توافر الطحين الصغير. كما يشير كوهلر ، لم يعد الطحين مجرد مسحوق أبيض مجهول الهوية بعد الآن. سواء كان الدقيق البندق أو الدقيق المصنوع من أصناف متوارثة من قمح كاليفورنيا ، أو أكياس دقيق الشوفان الحليبي ، أو دقيق الذرة المعطر أو الزبداني ، أو دقيق الحنطة السوداء الداكن والمعدني ، يمكن للدقيق أن يحدد كيف يتذوق رغيف الخبز أو مجموعة من ملفات تعريف الارتباط . وإذا فكرت في مقدار الدقيق الذي يدخل في المخبوزات ، فهذا كثير لتجاهله - أو لاستخدامه.

لذا قم بإقران الجاودار بدقيق القمح المعتدل الذي من شأنه استيعاب الجوانب الخاصة للجاودار والتخفيف منها. ثم قم بمطابقة نكهة الجاودار مع المكونات الأخرى في مطبخك - الفاكهة ذات النواة الرائعة الآن في الموسم ، مثل الكرز أو المشمش أو الخوخ ، والكثير من الكريمة والزبدة ، وكل تلك الشوكولاتة. طاهية المعجنات سارة لانج ، التي غادرت إليسيان مؤخرًا لفتح متجر حلويات في Smorgasburg القادم في وسط مدينة لوس أنجلوس يسمى Bearclaw Kitchen ، تستخدم الجاودار في فطائر الكرز. لأنه على الرغم من أن الجاودار لا يزال مذهلاً في رغيف الخبز ، إلا أنه يصنع معجنات فردية رائعة أيضًا. ومن السهل وضعها في جيبك.


براونيز شوكولاتة الجاودار

فكر في الجاودار والأشياء التي من المحتمل أن تتبادر إلى الذهن هي أرغفة كثيفة من خبز العالم القديم ، مظلمة مثل الأرض ومُصورة بالكراوية ، ربما قافية حضانة (طائر شحرور ، فطيرة) أو على الأرجح بهلوان من ويسكي عصر الحظر. ولكن في هذه الأيام ، إذا كنت من طهاة المعجنات ، أو كنت ترغب في الخبز مثل واحد ، فإن الجاودار شيء مثير - دقيق تراثي يستحق أخيرًا استحقاقه.

ربما يكون هذا بسبب افتتاننا الحالي بمطبخ دول الشمال ، حيث لعب الجاودار دائمًا دورًا مهمًا. أو ربما تكون هي حركة الحبوب الكاملة ، حيث يجلب الخبازون والمطاحن والمزارعون انتباهنا إلى الحبوب الموروثة والطحين. في كلتا الحالتين ، يكتشف الخبازون دقيق الحبوب الكاملة العطري ، ولأغراض أكثر بكثير من الأرغفة المصنوعة يدويًا. يحتوي الجاودار على نكهة معقدة يمكن أن تحول ليس فقط الخبز ، ولكن البسكويت ، والمعجنات ، وحتى البراونيز. وبالنسبة لأولئك الذين يخافون من خبز الخبز ، وخبز الجاودار على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجاودار في السلع المخبوزة الأخرى يمكن أن يكون واضحًا - كما لو أن ملفات تعريف الارتباط لم تكن كافية لعقار المدخل بالفعل.

قالت نان كوهلر مؤخرًا في مطحنة الدقيق Grist & amp Toll في باسادينا ، حيث تطحن أكياس الجاودار من Camas Country في ولاية أوريغون على مطحنة حجرية ضخمة من Osttiroler من النمسا: "الدقيق هو أحد مكونات النكهة ، وليس مسحوقًا أبيض باهتًا". تكون الحبوب المطحونة حديثًا ، غنية وعطرة ، مع نكهة حلوة منعشة تتزاوج جيدًا مع أكثر بكثير من بذور الكراوية التقليدية. مثل ماذا؟ الكرز والراوند ومنتجات الألبان والشوكولاتة - الكثير من الشوكولاتة.

تقول كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات والمالك المشارك لـ Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen في هوليوود: "النكهة خفية ، وجوزية بعض الشيء ، وتقدم بالتأكيد تعقيدًا لم يتحقق مع الدقيق متعدد الأغراض". تصنع هاتفيلد ، وهي واحدة من أشهر طهاة المعجنات في لوس أنجلوس ، فطيرة الشوكولاتة النجمية مع قشرة الجاودار ، وتستخدم دقيق الجاودار في كعكات رقائق الشوكولاتة.

يقول ستانلي جينسبيرج ، الخباز والمؤلف الذي يحب الجاودار كثيرًا: "الأمر كله يتعلق بالنكهة" ، حتى أن كتابه التالي "The Rye Baker" الصادر من Norton في سبتمبر يركز فقط على الجاودار. ربما تعرض معظم الناس لواحد أو اثنين أو ثلاثة من خبز الجاودار ، لكن اتساع وعمق قانون الجاودار لا يصدق.

يقول جينسبيرج: "لقد ظل الجاودار مختبئًا في الخلفية لعدة قرون". "لقد سقط من خلال الشقوق ، حرفيا."

الجاودار عبارة عن حبة حبوب نمت منذ آلاف السنين ، مع وجود أدلة أثرية تحدد أصلها بالقرب من جبل أرارات في تركيا ، وانتشرت الزراعة في جميع أنحاء الشرق الأدنى وأوروبا. نظرًا لأن الجاودار أكثر متانة من القمح ويمكنه تحمل كل من المناخات الباردة والجفاف ، فقد انتشر شمالًا وأصبح عنصرًا أساسيًا في النظم الغذائية في شمال أوروبا. لكن الجاودار غالبًا ما كان يُنزل إلى هوامش إنتاج الحبوب ، حيث كان القمح - أكثر اعتدالًا في النكهة ، وأخف في اللون - يحظى بالأولوية في كل من خبز العالم القديم والجديد. لعدة قرون ، كان خبز الجاودار يعتبر طعامًا للفلاحين. في الآونة الأخيرة ، إذا وجدت دقيق الجاودار على الإطلاق ، فقد كان في ما يسمى بممرات أو أسواق الأطعمة الصحية ، بالقرب من جرانولا وجنين القمح.

يقول Ginsberg أن السبب وراء تأخر الجاودار هو أنه أمر مخيف ، ويعتبر منذ فترة طويلة تحديًا للخبز بسبب انخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من الصعب التعامل معه وإنتاج فتات يمكن أن تكون صمغية. يحتوي الجاودار أيضًا على نسبة عالية من إنزيمات الأميليز والبنتوزان ، وكلاهما يساهم في جودة الصمغ المميزة. ولكن إذا جربت استخدام النسب المئوية فقط من الجاودار في الوصفات - واستخدمت وصفات من الخبازين ذوي الخبرة وطهاة المعجنات - فيمكن أن يكون الجاودار سهل الاستخدام بشكل مدهش.

تكمن حيلة الجاودار في التفكير في الأمر على أنه كيس من الدقيق أكثر من اعتباره مكونًا للنكهة - ويمكن للمرء أن يجادل في أنه يجب اعتبار كل الدقيق بهذه الطريقة حقًا ، خاصة مع زيادة توافر الطحين الصغير. كما يشير كوهلر ، لم يعد الطحين مجرد مسحوق أبيض مجهول الهوية بعد الآن. سواء كان الدقيق البندق أو الدقيق المصنوع من أصناف متوارثة من قمح كاليفورنيا ، أو أكياس دقيق الشوفان الحليبي ، أو دقيق الذرة المعطر أو الزبداني ، أو دقيق الحنطة السوداء الداكن والمعدني ، يمكن للدقيق أن يحدد كيف يتذوق رغيف الخبز أو مجموعة من ملفات تعريف الارتباط . وإذا فكرت في مقدار الدقيق الذي يدخل في المخبوزات ، فهذا كثير لتجاهله - أو لاستخدامه.

لذا قم بإقران الجاودار بدقيق القمح المعتدل الذي من شأنه استيعاب الجوانب الخاصة للجاودار والتخفيف منها. ثم قم بمطابقة نكهة الجاودار مع المكونات الأخرى في مطبخك - الفاكهة ذات النواة الرائعة الآن في الموسم ، مثل الكرز أو المشمش أو الخوخ ، والكثير من الكريمة والزبدة ، وكل تلك الشوكولاتة. طاهية المعجنات سارة لانج ، التي غادرت إليسيان مؤخرًا لفتح متجر حلويات في Smorgasburg القادم في وسط مدينة لوس أنجلوس يسمى Bearclaw Kitchen ، تستخدم الجاودار في فطائر الكرز. لأنه على الرغم من أن الجاودار لا يزال مذهلاً في رغيف الخبز ، إلا أنه يصنع معجنات فردية رائعة أيضًا. ومن السهل وضعها في جيبك.


براونيز شوكولاتة الجاودار

فكر في الجاودار والأشياء التي من المحتمل أن تتبادر إلى الذهن هي أرغفة كثيفة من خبز العالم القديم ، مظلمة مثل الأرض ومُصورة بالكراوية ، ربما قافية حضانة (طائر شحرور ، فطيرة) أو على الأرجح بهلوان من ويسكي عصر الحظر. ولكن في هذه الأيام ، إذا كنت من طهاة المعجنات ، أو كنت ترغب في الخبز مثل واحد ، فإن الجاودار شيء مثير - دقيق تراثي يستحق أخيرًا استحقاقه.

ربما يكون هذا بسبب افتتاننا الحالي بمطبخ دول الشمال ، حيث لعب الجاودار دائمًا دورًا مهمًا. أو ربما تكون هي حركة الحبوب الكاملة ، حيث يجلب الخبازون والمطاحن والمزارعون انتباهنا إلى الحبوب الموروثة والطحين. في كلتا الحالتين ، يكتشف الخبازون دقيق الحبوب الكاملة العطري ، ولأغراض أكثر بكثير من الأرغفة المصنوعة يدويًا. يحتوي الجاودار على نكهة معقدة يمكن أن تحول ليس فقط الخبز ، ولكن البسكويت ، والمعجنات ، وحتى البراونيز. وبالنسبة لأولئك الذين يخافون من خبز الخبز ، وخبز الجاودار على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجاودار في السلع المخبوزة الأخرى يمكن أن يكون واضحًا - كما لو أن ملفات تعريف الارتباط لم تكن كافية لعقار المدخل بالفعل.

قالت نان كوهلر مؤخرًا في مطحنة الدقيق Grist & amp Toll في باسادينا ، حيث تطحن أكياس الجاودار من Camas Country في ولاية أوريغون على طاحونة حجرية ضخمة من Osttiroler من النمسا: "الطحين هو أحد مكونات النكهة ، وليس مسحوقًا أبيض باهتًا". تكون الحبوب المطحونة حديثًا ، غنية وعطرة ، مع نكهة حلوة منعشة تتزاوج جيدًا مع أكثر بكثير من بذور الكراوية التقليدية. مثل ماذا؟ الكرز والراوند ومنتجات الألبان والشوكولاتة - الكثير من الشوكولاتة.

تقول كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات والمالك المشارك لـ Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen في هوليوود: "النكهة خفية ، وجوزية بعض الشيء ، وتقدم بالتأكيد تعقيدًا لم يتحقق مع الدقيق متعدد الأغراض". تصنع هاتفيلد ، وهي واحدة من أشهر طهاة المعجنات في لوس أنجلوس ، فطيرة الشوكولاتة النجمية مع قشرة الجاودار ، وتستخدم دقيق الجاودار في كعكات رقائق الشوكولاتة.

يقول ستانلي جينسبيرج ، الخباز والمؤلف الذي يحب الجاودار كثيرًا: "الأمر كله يتعلق بالنكهة" ، حتى أن كتابه التالي "The Rye Baker" الصادر من Norton في سبتمبر يركز فقط على الجاودار. ربما تعرض معظم الناس لواحد أو اثنين أو ثلاثة من خبز الجاودار ، لكن اتساع وعمق قانون الجاودار لا يصدق.

يقول جينسبيرج: "لقد ظل الجاودار مختبئًا في الخلفية لعدة قرون". "لقد سقط من خلال الشقوق ، حرفيا."

الجاودار عبارة عن حبة حبوب نمت منذ آلاف السنين ، مع وجود أدلة أثرية تحدد أصلها بالقرب من جبل أرارات في تركيا ، وانتشرت الزراعة في جميع أنحاء الشرق الأدنى وأوروبا. نظرًا لأن الجاودار أكثر متانة من القمح ويمكنه تحمل كل من المناخات الباردة والجفاف ، فقد انتشر شمالًا وأصبح عنصرًا أساسيًا في النظم الغذائية في شمال أوروبا. لكن الجاودار غالبًا ما كان يُنزل إلى هوامش إنتاج الحبوب ، حيث كان القمح - أكثر اعتدالًا في النكهة ، وأخف في اللون - يحظى بالأولوية في كل من خبز العالم القديم والجديد. لعدة قرون ، كان خبز الجاودار يعتبر طعامًا للفلاحين. في الآونة الأخيرة ، إذا وجدت دقيق الجاودار على الإطلاق ، فقد كان في ما يسمى بممرات أو أسواق الأطعمة الصحية ، بالقرب من جرانولا وجنين القمح.

يقول Ginsberg أن السبب وراء تأخر الجاودار هو أنه أمر مخيف ، ويعتبر منذ فترة طويلة تحديًا للخبز بسبب انخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من الصعب التعامل معه وإنتاج فتات يمكن أن تكون صمغية. يحتوي الجاودار أيضًا على نسبة عالية من إنزيمات الأميليز والبنتوزان ، وكلاهما يساهم في جودة الصمغ المميزة. ولكن إذا جربت استخدام النسب المئوية فقط من الجاودار في الوصفات - واستخدمت وصفات من الخبازين ذوي الخبرة وطهاة المعجنات - فيمكن أن يكون الجاودار سهل الاستخدام بشكل مدهش.

تكمن حيلة الجاودار في التفكير في الأمر على أنه كيس من الدقيق أكثر من اعتباره مكونًا للنكهة - ويمكن للمرء أن يجادل في أنه يجب اعتبار كل الدقيق بهذه الطريقة حقًا ، خاصة مع زيادة توافر الطحين الصغير. كما يشير كوهلر ، لم يعد الطحين مجرد مسحوق أبيض مجهول الهوية بعد الآن. سواء كان الدقيق البندق أو الدقيق المصنوع من أصناف متوارثة من قمح كاليفورنيا ، أو أكياس دقيق الشوفان الحليبي ، أو دقيق الذرة المعطر أو الزبداني ، أو دقيق الحنطة السوداء الداكن والمعدني ، يمكن للدقيق أن يحدد كيف يتذوق رغيف الخبز أو مجموعة من ملفات تعريف الارتباط . وإذا فكرت في مقدار الدقيق الذي يدخل في المخبوزات ، فهذا كثير لتجاهله - أو لاستخدامه.

لذا قم بإقران الجاودار بدقيق القمح المعتدل الذي من شأنه استيعاب الجوانب الخاصة للجاودار والتخفيف منها. ثم قم بمطابقة نكهة الجاودار مع المكونات الأخرى في مطبخك - الفاكهة ذات النواة الرائعة الآن في الموسم ، مثل الكرز أو المشمش أو الخوخ ، والكثير من الكريمة والزبدة ، وكل تلك الشوكولاتة. طاهية المعجنات سارة لانج ، التي غادرت إليسيان مؤخرًا لفتح متجر حلويات في Smorgasburg القادم في وسط مدينة لوس أنجلوس يسمى Bearclaw Kitchen ، تستخدم الجاودار في فطائر الكرز. لأنه على الرغم من أن الجاودار لا يزال مذهلاً في رغيف الخبز ، إلا أنه يصنع معجنات فردية رائعة أيضًا. ومن السهل وضعها في جيبك.


براونيز شوكولاتة الجاودار

فكر في الجاودار والأشياء التي من المحتمل أن تتبادر إلى الذهن هي أرغفة كثيفة من خبز العالم القديم ، مظلمة مثل الأرض ومُصورة بالكراوية ، ربما قافية حضانة (طائر شحرور ، فطيرة) أو على الأرجح بهلوان من ويسكي عصر الحظر. ولكن في هذه الأيام ، إذا كنت من طهاة المعجنات ، أو كنت ترغب في الخبز مثل واحد ، فإن الجاودار شيء مثير - دقيق تراثي يستحق أخيرًا استحقاقه.

ربما يكون هذا بسبب افتتاننا الحالي بمطبخ دول الشمال ، حيث لعب الجاودار دائمًا دورًا مهمًا. أو ربما تكون هي حركة الحبوب الكاملة ، حيث يجلب الخبازون والمطاحن والمزارعون انتباهنا إلى الحبوب الموروثة والطحين. في كلتا الحالتين ، يكتشف الخبازون دقيق الحبوب الكاملة العطري ، ولأغراض أكثر بكثير من الأرغفة المصنوعة يدويًا. يحتوي الجاودار على نكهة معقدة يمكن أن تحول ليس فقط الخبز ، ولكن البسكويت ، والمعجنات ، وحتى البراونيز. وبالنسبة لأولئك الذين يخافون من خبز الخبز ، وخبز الجاودار على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجاودار في السلع المخبوزة الأخرى يمكن أن يكون واضحًا - كما لو أن ملفات تعريف الارتباط لم تكن كافية لعقار المدخل بالفعل.

قالت نان كوهلر مؤخرًا في مطحنة الدقيق Grist & amp Toll في باسادينا ، حيث تطحن أكياس الجاودار من Camas Country في ولاية أوريغون على مطحنة حجرية ضخمة من Osttiroler من النمسا: "الدقيق هو أحد مكونات النكهة ، وليس مسحوقًا أبيض باهتًا". تكون الحبوب المطحونة حديثًا ، غنية وعطرة ، مع نكهة حلوة منعشة تتزاوج جيدًا مع أكثر بكثير من بذور الكراوية التقليدية. مثل ماذا؟ الكرز والراوند ومنتجات الألبان والشوكولاتة - الكثير من الشوكولاتة.

تقول كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات والمالك المشارك لـ Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen في هوليوود: "النكهة خفية ، وجوزية بعض الشيء ، وتقدم بالتأكيد تعقيدًا لم يتحقق مع الدقيق متعدد الأغراض". تصنع هاتفيلد ، وهي واحدة من أشهر طهاة المعجنات في لوس أنجلوس ، فطيرة الشوكولاتة النجمية مع قشرة الجاودار ، وتستخدم دقيق الجاودار في كعكات رقائق الشوكولاتة.

يقول ستانلي جينسبيرج ، الخباز والمؤلف الذي يحب الجاودار كثيرًا: "الأمر كله يتعلق بالنكهة" ، حتى أن كتابه التالي "The Rye Baker" الصادر عن نورتون في سبتمبر يركز فقط على الجاودار. ربما تعرض معظم الناس لواحد أو اثنين أو ثلاثة من خبز الجاودار ، لكن اتساع وعمق قانون الجاودار لا يصدق.

يقول جينسبيرج: "لقد ظل الجاودار مختبئًا في الخلفية لعدة قرون". "لقد سقط من خلال الشقوق ، حرفيا."

الجاودار عبارة عن حبة حبوب نمت منذ آلاف السنين ، مع وجود أدلة أثرية تحدد أصلها بالقرب من جبل أرارات في تركيا ، وانتشرت الزراعة في جميع أنحاء الشرق الأدنى وأوروبا. نظرًا لأن الجاودار أكثر متانة من القمح ويمكنه تحمل كل من المناخات الباردة والجفاف ، فقد انتشر شمالًا وأصبح عنصرًا أساسيًا في النظم الغذائية في شمال أوروبا. لكن الجاودار غالبًا ما كان يُنزل إلى هوامش إنتاج الحبوب ، حيث كان القمح - أكثر اعتدالًا في النكهة ، وأخف في اللون - يحظى بالأولوية في كل من خبز العالم القديم والجديد. لعدة قرون ، كان خبز الجاودار يعتبر طعامًا للفلاحين. في الآونة الأخيرة ، إذا وجدت دقيق الجاودار على الإطلاق ، فقد كان في ما يسمى بممرات أو أسواق الأطعمة الصحية ، بالقرب من جرانولا وجنين القمح.

يقول Ginsberg أن السبب وراء تأخر الجاودار هو أنه أمر مخيف ، ويعتبر منذ فترة طويلة تحديًا للخبز بسبب انخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من الصعب التعامل معه وإنتاج فتات يمكن أن تكون صمغية. يحتوي الجاودار أيضًا على نسبة عالية من إنزيمات الأميليز والبنتوزان ، وكلاهما يساهم في جودة الصمغ المميزة. ولكن إذا جربت استخدام النسب المئوية فقط من الجاودار في الوصفات - واستخدمت وصفات من الخبازين ذوي الخبرة وطهاة المعجنات - فيمكن أن يكون الجاودار سهل الاستخدام بشكل مدهش.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


شاهد الفيديو: جديد فلان البرتقال لذيذ flan de naranja (كانون الثاني 2022).