وصفات تقليدية

وزارة الزراعة الأمريكية قد ترفع الحظر المفروض على اللحوم الإيطالية المعالجة

وزارة الزراعة الأمريكية قد ترفع الحظر المفروض على اللحوم الإيطالية المعالجة

قد يتم عكس الحظر الذي طال أمده في مايو

لطالما كانت خيبة أمل كبيرة للذواقة الناشئين عندما علموا أنه لا يُسمح بتصدير بعض اللحوم المعالجة عالية الجودة في العالم ، القادمة من إيطاليا ، إلى السوق الأمريكية. في حين تم السماح للحوم الإيطالية التي تم إنتاجها من قبل المنشآت المعتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية (والتي يمكن أن تتحمل المفتشين بدوام كامل في الموقع) بدخول البلاد منذ عام 1989 ، فقد تم ترك المنتجين الأصغر في البرد. كل هذا قد يتغير ، رغم ذلك ؛ بالنسبة الى لوس انجليس تايمز، قد يتم إلغاء الحظر في أقرب وقت ممكن اعتبارًا من 28 مايو.

لم تتم الموافقة على استيراد اللحوم من صغار المنتجين الإيطاليين الحرفيين على الإطلاق ، لأنه من المستحيل على الحكومة الفيدرالية تنظيم كل ذلك. ومع ذلك ، ذكرت وكالة الأنباء الإيطالية ANSA يوم الجمعة أن خدمات فحص صحة الحيوان والنبات الأمريكية أعلنت أن الخدمة طويلة الأمد وزارة الزراعة الأمريكية رفع الحظر عن استيراد اللحوم المعالجة الإيطالية.

في حين أن الأسباب الكامنة وراء الانعكاس غير واضحة ، إذا كان هذا صحيحًا فهو انتصار كبير لمحبي الطعام في كل مكان. سنقوم بتخزين culatello و bresaola و coppa.


قد يسمح حظر لحم الخنزير المعالج الذي رفعته وزارة الزراعة الأمريكية بواردات جديدة من إيطاليا

خدمات فحص صحة الحيوان والنبات في الولايات المتحدة أعلن يوم الجمعة أن الحظر الذي تفرضه وزارة الزراعة الأمريكية على استيراد لحم الخنزير المقدد الإيطالي سيتم رفعه اعتبارًا من 28 مايو 2013. العديد من اللحوم الإيطالية المعالجة لم تكن متوفرة أبدًا في الولايات المتحدة ، وسيسمح هذا التغيير للمنتجين الصغار والحرفيين بتصدير منتجاتهم ، على الرغم من ذلك في هذا الوقت غير معروف ما هي المعايير التي يجب أن تفي بها.

في الوقت الحالي ، تمت الموافقة على استيراد ما يقرب من نصف تشكيلة اللحوم الباردة الإيطالية إلى الولايات المتحدة ، وفقًا لجمعية منتجي اللحوم والقطع الباردة الإيطالية. قال دافيد كالديروني ، مدير الجمعية: "حتى الآن ، لا يمكننا تصدير سوى لحم الخنزير المتبّل ، على سبيل المثال ، مثل بارما وسان دانييلي ، ولحم الخنزير المطبوخ أو مرتديلا".

وأضاف: "سنكون قادرين قريبًا على تصدير البانسيتا والسلامي والكوبا - ومن المحتمل أن تكون جميع اللحوم الإيطالية الباردة دون استثناء"

ننصح الجمهور بأننا قررنا أن المناطق الإيطالية في لومبارديا وإميليا رومانيا وفينيتو وبييمونتي ومقاطعات ترينتو وبولزانو المستقلة خالية من مرض حويصلي الخنازير. بناءً على تقييم حالة الصحة الحيوانية في هذه المناطق ، والذي جعلناه متاحًا للجمهور للمراجعة والتعليق من خلال إشعار سابق بالتوافر ، قرر المسؤول أن استيراد لحم الخنزير أو منتجاته من هذه المناطق يمثل مخاطر منخفضة لإدخال مرض حويصلي الخنازير إلى الولايات المتحدة. يعتمد هذا القرار على مراجعتنا للوثائق المقدمة من حكومة إيطاليا لدعم طلبها ونتائج تقييمنا لمخاطر الصحة الحيوانية.


لا مزيد من التهريب: يأتي العديد من اللحوم الإيطالية المعالجة إلى أمريكا

الذواقة الأمريكيون وعشاق المنتجات الغذائية الإيطالية ، انتهت أيامك كمهربين.

حتى صوفيا لورين شعرت بأنها مضطرة لتهريب مرتديلا ، على الرغم من الحظر الأمريكي - حسنًا ، شخصيتها فعلت ، على أي حال ، في فيلم عام 1971 سيدة الحرية. وارنر بروس / مجموعة كوبال إخفاء التسمية التوضيحية

حتى صوفيا لورين شعرت بأنها مضطرة لتهريب مرتديلا ، على الرغم من الحظر الأمريكي - حسنًا ، شخصيتها فعلت ، على أي حال ، في فيلم عام 1971 سيدة الحرية.

وارنر بروس / مجموعة كوبال

لا مزيد من حشو حقائبك بالمأكولات الشهية التي تم شراؤها في إيطاليا ، على أمل ألا تكتشف الكلاب البوليسية في مطار جون كنيدي أو المطارات الأمريكية الأخرى المواد الغذائية المحظورة في الولايات المتحدة داخل أمتعتك.

في الولايات المتحدة ، يطلق عليهم اللحوم المعالجة ، كما يقول الفرنسيون شاركوتيري وفي إيطاليا ، كلمة منتجات لحم الخنزير المقدد هي سالومي.

ابتداء من 28 مايو ، حظر دام أربعة عقود على استيراد العديد من الإيطاليين سالومي سيتم رفعه.

أعلنت وزارة الزراعة الأمريكية خلو مناطق لومباردي وإميليا رومانيا وفينيتو وبيدمونت الإيطالية من مرض حويصلي الخنازير. تقول وزارة الزراعة الأمريكية إن واردات منتجات لحم الخنزير من تلك المناطق ، تمثل خطرًا منخفضًا لإدخال المرض إلى الولايات المتحدة.تم اكتشاف المرض لأول مرة في الستينيات ويمكنه البقاء على قيد الحياة أثناء الطهي وحتى العلاج لفترة طويلة.

حتى الآن ، تمت الموافقة على استيراد عدد قليل من منتجات لحم الخنزير الإيطالية إلى الولايات المتحدة: prosciutto di Parma و prosciutto di San Daniele ، بالإضافة إلى مرتديلا - التي تم حظرها أيضًا حتى عام 2000.

بدءًا من وقت قريب ، طالما أنهم يتلقون موافقة وزارة الزراعة الأمريكية ، ستصل مئات المنتجات الحرفية إلى الطاولات الأمريكية. ومع ذلك ، لم يتضح بعد ما هي المعايير التي سيتعين على المنتجين الوفاء بها وما ستكون التكاليف. ولكن حتى بدون حظر ، يجب على منتجي اللحوم الإيطالية دفع رسوم باهظة كجزء من عملية الحصول على شهادة استيراد.

لعدة قرون ، كان الإيطاليون يصنعون بعضًا من أفضل أنواع اللحوم المعالجة في أوروبا. حان الوقت للبدء في تعلم بعض أسمائهم: سوبريساتا لحم خنزير مجفف بطيء الشفاء ، يشبه في مظهره السلامي كماشة، لحم مقدد مصنوع من بطن الخنزير ، لكن على عكس الصنف الأمريكي المدخن ، الإيطالي كماشة يتم معالجته بالملح والبهارات كوبا أو كابوكولو، مصنوعة من كتف أو رقبة لحم الخنزير ومتبلة بالنبيذ والملح والبهارات.

ما السر وراء الجودة الإيطالية العالية سالومي?

يقول الكثيرون إنها نوعية الخنازير ، والمناخ الذي تربى فيه وماذا تطعم.

كل منطقة ومقاطعة إيطالية ، وحتى العديد من المدن لها مميزاتها الخاصة سالومي، احتفل الكثير منهم في مهرجانات شعبية استمرت أسبوعًا. هناك معجبين بـ كوبا بياسينتينا أو أولئك الذين يقسمون كوبا دي بارما هناك مجموعة لا حصر لها من السالميس - من بريانزا ، فيتشنزا ، كريمونا وغيرها الكثير ، متبلة بالثوم والعرعر والتوت ، والشمر والنبيذ الأحمر.

واحدة من الأطباق الشهية التي قد تصل قريبًا إلى شواطئ الولايات المتحدة هي سلام دي فيلينو، سميت على اسم بلدة صغيرة تحمل نفس الاسم بالقرب من بارما.

وفقًا لموقع prosciuttopedia ، سلام دي فيلينو تعود أصولها إلى العصور الوسطى. تم العثور على أقدم تمثيل مصور في Parma Baptistery ، حيث يمكن للمرء أن يرى سلاميّين ملفوفين فوق قدر. وفي عام 1905 ، أُدرجت عبارة "Salame di Felino" رسميًا في قاموس اللغة الإيطالية.

أنواع مختلفة من البانسيتا ، لحم الخنزير المقدد المصنوع من بطن الخنزير ، معروض في تورينو بإيطاليا. على عكس الصنف الأمريكي المدخن ، يتم علاج فطيرة البانسيتا الإيطالية بالملح والتوابل. جوزيبي كاكاس / وكالة الصحافة الفرنسية / جيتي إيماجيس إخفاء التسمية التوضيحية

أنواع مختلفة من البانسيتا ، لحم الخنزير المقدد المصنوع من بطن الخنزير ، معروض في تورينو بإيطاليا. على عكس الصنف الأمريكي المدخن ، يتم علاج فطيرة البانسيتا الإيطالية بالملح والتوابل.

جوزيبي كاكاس / وكالة الصحافة الفرنسية / جيتي إيماجيس

لكن أكثر ما ينتظره عشاق اللحوم المعالجة بشغف هو ملك إيطاليا سالومي, كولاتيلو، وهو منتج من الأراضي المسطحة في Zibello والبلدات المجاورة بالقرب من بارما - وهو منتج مكونه السري هو ضباب الشتاء الكثيف الذي يحوم عند منعطف معين في نهر بو.

كولاتيلو يعود تاريخه إلى القرن الخامس عشر على الأقل. إنه مصنوع من الجزء العضلي من الساق الخلفية للخنازير التي ولدت وترعرعت وذُبحت في منطقتي إميليا رومانيا ولومباردي.

الشاعر الإيطالي غابرييل دانونزيو أ كولاتيلو كتب متحمس ، في عام 1891 ، "العمر فقط في ساحة الأرض المحيطة بزيبيلو ، حيث يكون هواء بو غالبًا رطبًا وجيدًا للعفن الذي يحافظ على قطعة اللحم الخالية من الدهون".

جربت لأول مرة كولاتيلو في Trattoria La Buca di Zibello ، وهو مطعم قديم تديره النساء فقط لأربعة أجيال. غرفة ضخمة مخصصة لعلاج زيبيلي - يتدلى المئات من السقف. أخبرتني النساء أن إحدى الخطوات الرئيسية هي التدليك اللطيف الذي يساعد الملح على اختراق اللحم.

كولاتيلو هي طعام شهي باهظ الثمن حتى في إيطاليا ، ومن الاثنين كولاتيلي ينتج عن نفس الحيوان ، أحدهما أفضل دائمًا من الآخر: يُقال إن الخنازير حيوانات ذات عادات وتنام دائمًا على نفس الجانب ، مما يؤدي في النهاية إلى أن تكون أقل رقة من الفخذين.

ولكن هناك بعض منتجات لحم الخنزير المقدد التي لن يتم استيرادها قريبًا إلى الولايات المتحدة ، ولا تزال منطقة توسكانا مدرجة في قائمة وزارة الزراعة الأمريكية المقيدة. لذلك ، لا يزال يتعين عليك السفر إلى هناك لتذوق نقانق الخنازير البرية (المفضلة لدي) و فينوكيونا سيينا ، سلامي بنكهة الشمر.

ثم هناك أكثر المنتجات خطيئة (خطيئة لأولئك الذين يتعين عليهم مراقبة تناولهم للكوليسترول) ، لاردو دي كولوناتا، البلدة الصغيرة التي تطفو فوق محاجر الرخام في كارارا. هذا الشحم الأبيض المخملي - شحم الخنزير من ظهر الخنزير - يتم علاجه في أحواض رخامية. يزعم السكان المحليون أن الجودة المسامية للحجر هي المسؤولة عن مذاقها الفريد والمكرر.


قريباً: اللحوم المقددة الإيطالية من Delizioso

ستخفف وزارة الزراعة الأمريكية الحظر المفروض على استيراد اللحوم الباردة الإيطالية ومنتجات لحم الخنزير الأخرى بدءًا من 28 مايو.

سلامي ، كوبا ، كولاتيلو ، بانسيتا.

الشركات المحلية التي تتاجر في منتجات لحم الخنزير المقدد الإيطالية متحمسة لإمكانية استيراد المزيد من هذه اللحوم من مناطق شمال إيطاليا التي كانت محظورة على الأذواق الأمريكية لعقود.

صور إضافية

أعلنت وزارة الزراعة الأمريكية مؤخرًا أنها ستخفف الحظر المفروض على استيراد اللحوم الباردة الإيطالية ومنتجات لحم الخنزير الأخرى بدءًا من 28 مايو ، وهي خطوة ستسمح باستيراد المنتجات من أربع مناطق ومقاطعتين في شمال إيطاليا إلى الولايات المتحدة.

& # 8220It & # 8217s يكاد يكون & # 8217s يقترب من دائرة كاملة ، & # 8221 قال بروس ميكوتشي ، رئيس Micucci Wholesale Foods في بورتلاند ، التي تخدم أكثر من 200 مطعم في مين ونيو هامبشاير وشمال ماساتشوستس.

& # 8220 كما تعلمون ، اللحوم المجففة & # 8212 سواء أكانت من الكابيكولا أو السوبريساتا السلامي ، جميع بروسكيوتوس المجفف & # 8212 كانت شائعة جدًا منذ 30 عامًا ، & # 8221 قال ميكوتشي. & # 8220It & # 8217s ليست لحومًا جديدة بقدر قبول الطرق القديمة في فعل الأشياء & # 8230. & # 8217 فقدنا الكثير من النكهة والمذاق. & # 8221

يغطي مرسوم وزارة الزراعة الأمريكية مناطق لومباردي وإميليا رومانيا وفينيتو وبيدمونت ومقاطعات ترينتو وبولزانو. تم حظر اللحوم من هذه المناطق من هذا البلد بسبب خطر الإصابة بمرض حويصلي الخنازير ، وهو مرض معدي في الخنازير.

قال آرلين سميث ، المدير العام لمطعم Hugo & # 8217s وشركة Eventide Oyster في بورتلاند ، إنه بمجرد توفر المنتجات من هذه المناطق في إيطاليا ، & # 8220 أضمن لك أننا سنشتري أكبر قدر ممكن من هذه الأشياء. إنها & # 8217s الأشياء الجميلة. هم السادة. هم من يفعلون ذلك منذ سنوات. & # 8221

توقعت كاري دافنبورت ، المدير العام لمجموعة روجرز ، وهي مستورد لأطعمة البحر الأبيض المتوسط ​​ومقرها بورتلاند ، أن المزيد من charcuterie الإيطالي الأصيل سيصبح متاحًا في أسواق الولايات المتحدة ، وبمرور الوقت ، يمكن فتح المزيد من المناطق الإيطالية أيضًا.

قد يشتري مستهلكو بورتلاند الذين يشترون اليوم لحومًا على الطريقة الإيطالية في Micucci & # 8217s ، البقالة الإيطالية في شارع الهند ، منتجات مصنوعة في كندا. قال دافنبورت إن المنتجين الإيطاليين أقاموا مصانع في كندا ويصدرون اللحوم من هناك إلى الولايات المتحدة ، & # 8220 ولكن & # 8217s ليس المنتج الأصلي من إيطاليا. & # 8221

& # 8220It & # 8217s تم إجراؤه بنفس الوصفات ، & # 8221 قالت ، & # 8220 ولكن & # 8217s في الأساس منتج تقليد ، إذا جاز التعبير. & # 8221

قال دافنبورت إن مصانع معالجة اللحوم في إيطاليا يجب أن تفي بمعايير وزارة الزراعة الأمريكية ، ومن المحتمل أن يكون هناك في البداية عدد صغير فقط من المصانع داخل المناطق التي ستكون قادرة على تلبية هذه المعايير. ولكن مع مرور الوقت ، ستتم الموافقة على المزيد من المصانع ، وسيتوفر المزيد من المنتجات.

قال دافنبورت إن Culatello ، قطعة مكررة من بروسسيوتو يتم معالجتها ونقعها في النبيذ ، ستكون واحدة من الواردات الجديدة التي سيطمح إليها الطهاة. وأضاف أن "لاردو" ، أو السمنة الشافية ، ستكون & # 8220huge ، & # 8221.

& # 8220 قال سميث: هناك الكثير من السالميس والنقانق وقطع مختلفة لم ترها أبدًا في أمريكا ، & # 8221. & # 8220 بعض منهم (مصنوعة من) التخمر التلقائي. في الأساس ، نفس النقانق بالضبط في خمس مناطق مختلفة من إيطاليا ، كل واحد منهم سيذوق طعمًا مختلفًا. & # 8221

قام Lee Skawinski ، رئيس الطهاة / مالك Vignola Cinque Terre في بورتلاند ، بزيارة إيطاليا عدة مرات للبحث عن منتجات جديدة يمكنه إعادتها لقائمة مطعمه & # 8217s.

وقال إن كلا من terroir والتقاليد تجعل السلومي الإيطالي مليئًا بالنكهة ويحظى بتقدير الطهاة ومحبي الطعام. & # 8220Terroir & # 8221 يشير إلى البيئة الطبيعية التي صنع فيها المنتج. أين نشأ الحيوان وكيف؟ ماذا أكل؟

& # 8220 لا شيء مثل الخنزير السلومي من توسكانا ، هل تعلم؟ & # 8221 قال. & # 8220 يمكنك فقط & # 8217t تكرار ذلك. هذه النكهات والروائح لا تحدث في أي مكان آخر في العالم. 8217 بسبب سلالات الخنازير وما يأكلونه. & # 8221

قال سكاوينسكي إن هناك تنوعًا إقليميًا كبيرًا في تقنيات التربية والإنتاج في إيطاليا ، حيث يبلغ طول كتاب الطعام البطيء الذي يسجل جميع أنواع السالومي المختلفة 400 صفحة.

& # 8220 الناس الذين يصنعون السلومي هناك ، الكثير منهم من العائلات التي كانت تفعل هذا منذ 50 ، 60 ، 70 ، 100 عام ، & # 8221 قال. & # 8220 أعلم أن الرجال الذين نشتري منهم prosciutto لديهم معدل عودة بنسبة 30 في المائة تقريبًا على أرجل لحم الخنزير التي يشترونها.

& # 8220 لذا فهم يقبلون سبعة فقط من أصل 10 ، في أحسن الأحوال. هناك & # 8217s مستوى جودة صارم للغاية مع الكثير من المنتجين الجيدين الذين يعيشون أو يموتون. & # 8221

لا يمكن أن يأتي افتتاح الأسواق في وقت أفضل. تتغير أذواق الأمريكيين ، وأصبحوا أكثر ميلًا إلى المغامرة في الأكل على استعداد لتجربة مجموعة متنوعة من الأطعمة.

يلاحظ Micucci أنه منذ ثمانية إلى 10 سنوات ، كان عدد قليل من المتاجر يحمل & # 8212 وعدد قليل من الطهاة يستخدمون & # 8212 pancetta في مين. الآن & # 8217s في كل مكان.

لاحظ ريك ، شقيق Micucci & # 8217s ، الذي يمتلك بقالة Micucci ، تفضيلًا بين عملائه للبروسكيوتو الإيطالي الأصيل الذي يباع بالفعل هناك على الأصناف المحلية.

& # 8220It & # 8217s مختلفة ، وهي & # 8217s مجرد منتج رائع ، & # 8221 قال. & # 8220 نبيع أكثر من ذلك من المحلي ، رغم أنه يقارب ضعف السعر. لم نعد نبيع المرتديلا المحلية بعد الآن. نبيع مرتديلا من إيطاليا فقط لأنها كانت مختلفة كثيرًا.

& # 8220 نحن ننتج بعض أنواع السلامي الجيدة في هذا البلد ، & # 8221 أضاف ريك ميكوتشي ، & # 8220 لكني أحب أن أرى البعض من إيطاليا. & # 8221

قال دافنبورت إن المستهلكين يطالبون بمنتجات أفضل وأكثر أصالة جزئياً بسبب تعرضهم لها في رحلاتهم ، من خلال وسائل الإعلام والثقافة الشعبية.

وتشير إلى الشعبية الهائلة لـ Eataly ، وهي مجموعة صاخبة من الأسواق والمطاعم الإيطالية في مدينة نيويورك ، مع افتتاح موقع أمريكي ثانٍ في شيكاغو هذا العام.

& # 8220 أشعر أن العالم أصبح مكانًا أصغر ، & # 8221 قال دافنبورت. & # 8220 الناس سافروا أو شاهدوا قنوات الطهي التي يسافر إليها الناس ، وهم & # 8217 أكثر فضولًا وأكثر استعدادًا لتجربة منتجات من ثقافات أخرى. & # 8221


وزارة الزراعة الأمريكية تخفف الحظر المفروض على منتجات اللحوم الإيطالية

أعلنت وزارة الزراعة الأمريكية مؤخرًا أن الوكالة ستخفف الحظر المفروض على منتجات اللحوم المعالجة الإيطالية من بعض المناطق في إيطاليا اعتبارًا من 28 مايو.

قررت خدمة فحص صحة الحيوان والنبات (APHIS) أن بعض المناطق والمحافظات في إيطاليا خالية من مرض حويصلي الخنازير. بمجرد دخول الحكم حيز التنفيذ ، ستكون مجموعة واسعة من اللحوم الإيطالية ومنتجات اللحوم المعالجة مؤهلة للاستيراد إلى الولايات المتحدة. المناطق المشمولة في حظر الاستيراد المخفف هي لومبارديا وإميليا رومانيا وفينيتو وبيمونت بالإضافة إلى مقاطعات ترينتو وبولزانو.

تم استيراد بروسسيوتو ومرتديلا إيطاليين إلى الولايات المتحدة ، ولكن تم حظر مجموعة واسعة من المنتجات. حافظت وزارة الزراعة الأمريكية على حظر بعض منتجات لحم الخنزير المقدد من إيطاليا بسبب مرض حويصلي الخنازير ، وهو مقاوم للحرارة إلى حد ما ويمكن أن يعيش لفترة طويلة في منتجات اللحوم المملحة والمجففة والمدخنة.

"استنادًا إلى تقييم حالة صحة الحيوان في هذه المناطق ، والذي جعلناه متاحًا للجمهور للمراجعة والتعليق من خلال إشعار سابق بالتوافر ، قرر المسؤول أن استيراد لحم الخنزير أو منتجاته من هذه المناطق يمثل انخفاضًا خطر إدخال مرض حويصلي الخنازير إلى الولايات المتحدة ". "يستند هذا القرار إلى مراجعتنا للوثائق التي قدمتها حكومة إيطاليا لدعم طلبها ونتائج تقييمنا لمخاطر الصحة الحيوانية."

يمكن تصدير المنتجات من المنتجين المعتمدين من وزارة الزراعة الأمريكية إلى الولايات المتحدة. المستفيد الأكبر من تخفيف الحظر هو السلامي.

ووصفت جمعية أسيكا التجارية التي تمثل صناعة اللحوم والنقانق الإيطالية القرار بأنه "حدث تاريخي" في تقارير إخبارية محلية. وبحسب أسيكا ، فإن صناعة اللحوم والنقانق تخسر ما يقدر بنحو 250 مليون يورو سنويًا بسبب الحظر.


توسكانا 2021 - أشياء يجب رؤيتها والقيام بها عند زيارة توسكانا

هل أنت من بين جحافل الزائرين الأمريكيين لإيطاليا الذين أرادوا أن يأخذوا إلى الوطن مجموعة كاملة من بروسسيوتو (أو على الأقل مجموعة جيدة من السلومي) ولكنك شعرت بخيبة أمل لاكتشاف أن استيراد معظم اللحوم الإيطالية المعالجة إلى الولايات المتحدة قد تم حظره منذ فترة طويلة؟ أخبار جيدة! يبدو - لاحظ ، يبدو - أنه اعتبارًا من 28 مايو 2013 ، يمكن الآن استيراد اللحوم الإيطالية المقددة إلى الولايات المتحدة الأمريكية .

اللحوم الإيطالية المقددة - إضافة جديدة لما يمكنك أن تأخذه إلى المنزل من توسكانا؟

رفعت وزارة الزراعة الأمريكية الحظر المطلق على منتجات اللحوم الإيطالية النيئة المعالجة في عام 1989 ، عندما سُمح لبروسسيوتو من بارما وسان دانييلي بالعودة إلى الولايات المتحدة بعد غياب دام 22 عامًا. الآن ، وفقًا لوكالة الأنباء الإيطالية (ANSA) ، سيتم رفع الحظر الذي فرضته وزارة الزراعة الأمريكية على استيراد اللحوم الإيطالية المعالجة من المصانع الصغيرة جدًا لدعم مفتش يعمل بدوام كامل في وزارة الزراعة الأمريكية اعتبارًا من 28 مايو من هذا العام.

هذه أخبار رائعة لزوار توسكانا الذين لديهم الآن فرصة لتوسيع تجربتهم في توسكان من خلال إعادة إمدادات جيدة من اللحوم الباردة التوسكانية المفضلة لديهم. يؤدي هذا أيضًا إلى توسيع الخيارات للحصول على هدايا مناسبة للأشخاص في الوطن - البعض salamini alla cacciatora هنا ، كتلة من لاردو توسكانو هناك. ما الذي يمكن أن يكون أفضل طريقة لمشاركة التجربة؟ (و "لكسب الأصدقاء والتأثير في الناس" - ليس الجيش النابليوني فقط هو الذي يسير على بطنه!)

هناك مجموعة كبيرة من اللحوم المعالجة التوسكانية ، والعديد منها ينتج عن طريق منافذ صغيرة وحرفية ، والتي لم تكن متوفرة في الولايات المتحدة. مع قليل من الحظ ، سيتغير هذا الآن مع تحرك المستوردين لملء ما أعتقد أنه فراغ حقيقي في السوق. بالإضافة إلى ذلك ، هناك موردون جيدون في توسكانا يمكن طلب عروضهم عبر الإنترنت.

ومع ذلك أعزائي القراء ، القواعد الدقيقة لا تزال غامضة وتوسكاني ليست في أحدث قائمة مناطق إيطاليا خالية من مرض حويصلي الخنازير. تحقق مرة أخرى هنا - سوف أقوم بالتحديث حيث توضح وزارة الزراعة الأمريكية القواعد الجديدة.


هل يمكن تبريده أو تجميده؟

بمجرد أن تبرد ، ستستمر بيتزا روستيكا لمدة أربعة أو خمسة أيام في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق أو ملفوفة جيدًا في البلاستيك. إذا كنت ترغب في تجميدها ، لفها بإحكام في بلاستيك ثم احباط ، أو استخدم أكياس التجميد البلاستيكية. هناك يجب أن تبقى جيدة لعدة أشهر.

يمكنك أيضًا تجميد العجين فقط ، ملفوفًا وتخزينه بنفس الطريقة ، بحيث في المرة القادمة التي تريد فيها صنع هذا الطبق أو أي عدد آخر ، يمكنك ببساطة سحب عبوة من العجين الجاهز لتوفير الوقت.


الصين تنهي الحظر التجاري على لحم الخنزير الإيطالي

قد يكون اللحم المقدد الإيطالي رائجًا لدى الطبقة المتوسطة في الصين ، وفقًا للمحللين

أشاد وزير الزراعة الإيطالي ماوريتسيو مارتينا بقرار الصين رفع حظر استيراد لحم الخنزير الإيطالي ووصفه بأنه "نتيجة مهمة جدا"التي ستعزز تجارة التصدير للبلاد مع الصين التي تبلغ 350 مليون يورو.

جاءت الصفقة بعد شهور من المفاوضات مع الإدارة العامة لمراقبة الجودة والتفتيش والحجر الصحي في الصين (AQSIQ) - الهيئة المسؤولة عن ضمان عدم تشكل واردات الصين أي تهديد للبلاد. ساعد جهد مشترك من وزارة الزراعة الإيطالية ووزارة الصحة والسفارة الإيطالية في الصين في إقناع AQSIQ بأن إيطاليا خالية من SVD.

يمهد الطريق أمام المنطقة الشمالية في إيطاليا - المسؤولة عن 80٪ من إنتاج لحم الخنزير في البلاد - لبدء تصدير لحوم الخنازير الطازجة والمجمدة إلى الصين.

ارتفاع الأسعار يحد من التأثير

يأتي رفع الحظر التجاري في الوقت الذي تتطلع فيه الصين إلى تنويع وارداتها المزدهرة من لحوم الخنازير ، لكن من غير المرجح أن يؤثر وصول إيطاليا إلى السوق على مصدري لحوم الخنازير الأوروبيين الرئيسيين الآخرين مثل الدنمارك وألمانيا وإسبانيا.

في رأيي ، لن يكون لتغيير السياسة تأثير كبير على الفور على إيطاليا ، حيث أن أسعار لحم الخنزير في إيطاليا أعلى من البلدان المصدرة الرئيسية الأخرى ، مثل ألمانيا ،قال Chenjun Pan ، محلل البروتين الحيواني في Rabobank.

انخفضت صادرات لحم الخنزير من إيطاليا إلى هونغ كونغ في عام 2015 ، مقارنة بالسنوات السابقة. وهذا يدل أيضًا على أن لحم الخنزير في إيطاليا لا يتمتع بقدرة تنافسية مثل تلك الموجودة في البلدان المصدرة الرئيسية الأخرى. ولكن بينما يحاول المستوردون الصينيون تنويع مصادر الاستيراد لتوسيع العرض ، ولا تزال أسعار لحوم الخنازير الصينية مرتفعة ، فهذا هو الوقت المناسب للمصدرين الإيطاليين لاغتنام الفرصة للوصول إلى السوق الصينية.​”


مفاجأة كيندر

يدرك المسافرون الأوروبيون جيدًا الفرحة التي تجلبها حلوى كيندر. هذه الحلويات الألمانية متوفرة في الولايات المتحدة اليوم ، لكنك فزت & # x2019t في العثور على أحد الأنواع الأكثر شعبية ، Kinder Surprise. هذا & # x2019s لأن إدارة الغذاء والدواء تحظر بيع الأطعمة الصالحة للأكل مع العناصر غير الصالحة للأكل فيها. (الأطفال البلاستيكية غير مسموح بها & # x2019t في كعك الملك بعد الآن لهذا السبب أيضًا.)

في عام 2018 ، تم تقديم Kinder Joy. تفصل هذه الحلوى اللعبة عن الحلوى ، والتي تتوافق مع اللوائح. ولكن بمجرد أن تحصل & # x2019 على Kinder Surprise ، ستعلم & # x2019ll لماذا لم تعد Joy مجرد & # x2019t مبهجة.


اللحوم المصممة

ادعم الصوت المستقل لهيوستن وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل الصحافة في هيوستن.

الشيف التنفيذي الكاتالوني كريس شيبرد ، الرجل الذي يطلق عليه الطهاة الآخرون في هيوستن اسم The Godfather ، يأخذ حفنة من النقانق محلية الصنع ويبدأ في تقطيعها إلى شرائح شاش. شرائط حمراء من كوبا تسقط من تقطيع اللحم مثل اللافتات ، مرقطة برشاقة ببقع من الدهون البيضاء الزلقة. سلمهم لي وهم يسقطون. نقانق رقبة الخنزير اللحمية داكنة وغنية.

الراعي بعد ذلك يأخذ رابط سوبريساتا وإزالته من غلافه. على عكس النقانق الإيطالية التقليدية ، فإن هذا النوع من السوبريساتا لا يزال طريًا ودسمًا. يقول: "إنه لحم مقدد قابل للدهن". يأخذ سكينًا ويمرر قطعة كبيرة منه على قطعة خبز ساخنة تم سحبها للتو من الفرن.

تذوب قطع الدهون السميكة الموجودة في نقانق لحم الخنزير على الفور في الخبز. يبقى اللحم في الأعلى ، وردي لامع. يقوم الراعي بتمريرها إلي. أتناول قضمة ، وأترك ​​اللحم اللذيذ والدهون ينتشر عبر حنك. طعمها لا يشبه أي نقانق أخرى أكلتها على الإطلاق. يقترن مع النكتارين العصير ، إنه غداء مثالي.

بالنسبة إلى شيبرد ، كان علاج وحفظ اللحوم الخاصة به و [مدش] بمثابة امتداد طبيعي لرغبته في إعداد طعام طازج باستخدام المنتجات المحلية. عندما أنتهي من تناول السوبريساتا ، أشار إلى كومة صغيرة من الخضروات المغلفة بالبلاستيك في إحدى الزوايا ، وابتسامة على وجهه. يقول: "هذا هو المنتج الوحيد الذي اشتريته من المتجر لهذا الأسبوع". بالنسبة لمطعم بحجم الكاتالونية ، ليس كثيرًا. وسرعان ما بدأت بقية الفواكه والخضروات في التراكم من الباب الخلفي ، وكلها من المزارع المحلية.

بدأ Shepherd في الحصول على لحومه محليًا منذ عدة سنوات عندما كان يعمل في المطبخ في Brennan's. "قررنا أنا وراندي إيفانز و [مدش] الذين كانوا طهاة في ذلك الوقت و [مدش] الذهاب للاستكشاف والعثور على بعض المزارع المحلية هنا في تكساس. وجدنا بعض المزارع الجيدة وبدأنا في شراء المزيد والمزيد. بمجرد أن تبدأ في القيام بالزراعة المحلية ، الخنازير هي الخطوة التالية ، فتقول "من يمكنني أن أقوم بعمل الخنازير؟" تبدأ في العثور على المزارع الصغيرة والأشخاص الذين يربون الخنازير بالطريقة الصحيحة و [مدش] وليس البيض الصيني الذي يتم معالجته و [مدش] ومن هناك ، تتعلم السلالات. تتعلم ما الذي يصنع أفضل لحم الخنزير ، وما الذي يصنع أفضل بطون لحم الخنزير ، وما الذي يجعل أفضل لحم مقدد ".

اليوم ، يشتري Shepherd خنازيره من مزودي المنطقة مثل Atkinson's و Revival Meats و Hatterman و Jolie Vue ، والتي يوفر بعضها أيضًا الكثير من منتجات المطعم. أدى حماسه المتزايد باستمرار لإحضار أفضل الأطعمة الطازجة إلى المائدة في Catalan إلى جعل Shepherd يصنع Charcuterie الخاص به في الكاتالونية ، بينما أصبح في نفس الوقت أحد الطهاة الرائدين في هيوستن.

كما اتضح ، يتبع Shepherd اتجاهًا وطنيًا أثاره الارتفاع المتزايد لشعبية الشيف البريطاني Fergus Henderson من الأنف إلى الذيل وكتاب Michael Ruhlman و Brian Polcyn الأكثر مبيعًا شاركوتيري: حرفة التمليح والتدخين والعلاج. يشهد فن تشاركوتيري نهضة في الولايات المتحدة.

ولكن على الرغم من حقيقة أن اللحوم المعالجة كانت مقبولة تمامًا وآمنة طوال معظم تاريخ البشرية ، وهي جانب من جوانب الحياة اليومية في معظم أنحاء العالم ، هنا في الولايات المتحدة تعتبر هذه الممارسة غير آمنة ما لم يتم تنظيمها بدرجة عالية ، مع مجموعة صارمة من المعايير فيما يتعلق بالوقت ودرجة الحرارة لتحضير اللحوم. هناك طرق للتغلب على هذا ، لكنها معقدة وتستغرق وقتًا طويلاً.

يقول باتريك كي ، رئيس مكتب خدمات صحة المستهلك في إدارة الصحة والخدمات الإنسانية بمدينة هيوستن ، إنه استشهد بالعديد من الأماكن على مر السنين لعلاج اللحوم في المنزل ، غالبًا في المطاعم الآسيوية ، حيث يقومون أحيانًا بتعليق بط بكين في الغرفة درجة الحرارة. يقول: "إنهم يحبون تعليق البطة لعدة أيام للحصول على قشرة ناعمة ومقرمشة".

ومع ذلك ، تظهر الأطباق المليئة بالسلامي ، والبيبروني ، والسوبريساتا المصنوعة يدويًا في قوائم المطاعم في جميع أنحاء هيوستن.
_____________________

جيمس سيلك وريتشارد نايت أوف فيست يجلسان على طاولة خشبية بسيطة في غرفة الطعام الخاصة بهما ، ونظراتهما أبطأ من ورقة جزار جديدة. سُئل الشيفان ، وكلاهما من إنجلترا ، عن موعد اهتمامهما الأول بـ Charcuterie. على ما يبدو ، كان السؤال أقرب إلى سؤال سمكة عندما دخلت في السباحة.

"متى وصلنا إلى Charcuterie؟" يقول نايت أخيرًا ، مكررًا السؤال.

يجيب الحرير: "إنه يتماشى مع فلسفتنا ، حقًا. من الأنف إلى الذيل. نحن أجانب ،" يضحك. "إنه أمر طبيعي من أين أتينا. عمره آلاف السنين. إنه جزء من حياتنا. إنه ما نشأنا عليه."

في حين أن Charcuterie قد يكون الاتجاه الجديد الساخن الذي يظهر في قوائم المطاعم وأطباق العشاء في جميع أنحاء البلاد ، إلا أنه ليس اكتشافًا حديثًا. ولم تفقد شعبيتها أبدًا في أوروبا ، حيث تنتشر اللحوم المعالجة مثل الهوت دوج في أمريكا.

أثبت رواد العشاء في هيوستن أن لديهم بعض المخاوف وسوء الفهم حول الطعام في العيد. يواجه المطعم نصيبه من رواد المطعم الذين يتم تأجيلهم من خلال قطع اللحم غير العادية والمخلفات في القائمة ، والتي تمتد إلى Charcuterie أيضًا.

يقول سيلك بحسرة: "ينظر معظم الناس إلى قائمتنا ويقولون ،" أوه ، لم أستطع أكل ذلك ". يمكن أن يشير بسهولة إلى باث تشاب ، أحد أفضل أطباق العيد. إنه مصنوع من الفك السفلي للخنزير ويتذوق طعمه كطفل محبوب من لحم الخنزير المقدد وشرائح لحم الخنزير المقرمشة ، ومع ذلك يمكن أن يكون منفجرًا عند وصفه فقط بمكوناته. (يمكن أن يكون الأمر أكثر إزعاجًا عندما يتم تقديمه بالطريقة القديمة ، مع وجود أجزاء لا تزال مرفقة. وصفة من طبعة عام 1968 من كتاب جين جريجسون الممتاز شاركوتيري وفرنسي لحم الخنزير الطبخ يوجه الطهاة إلى "قطع نهاية الخطم ، لأنه يزعج بعض الناس").

ولكن على الأقل يمكن التعرف بسهولة على المكونات الموجودة في Bath Chap. يواجه الحرير فكرة مفادها أن إخفاء المكونات بطريقة ما يجعل الطعام أكثر استساغة: "أنت مثل ،" أنت تأكل الهوت دوج ، أليس كذلك؟ ما رأيك في هؤلاء؟ "

فارس يرن إلى جانبه: "مناقير وأقدام! هذا ما يوجد في النقانق! والله أعلم ماذا أيضًا!"

يوافق الشيف ألفريدو موجيكا ، الذي يشرف على المطابخ في مفاصل Marco Wiles الإيطالية Vinoteca Poscol و Da Marco ، على المفاهيم المسبقة لبعض رواد المطعم حول Charcuterie: "من الصعب بيع أشياء مثل لاردو، لأن كل ما يرونه هو سمين. من الصعب جدا. الناس لا يفهمون. يصعب أحيانًا بيع الأعمدة أيضًا. مثل تيرين الظباء. إنه شيء لذيذ ومثل هذا العمل الشاق ، يستغرق الأمر يومًا كاملاً لإنجازه ، لكن الناس لا يريدون تجربته. الناس غير مرتاحين لأشياء مثل لحم الغزال أو الأرانب. لكنهم جميعًا حيوانات! "
_____________________

بالنسبة للطهاة مثل Silk and Knight ، يعد استخدام جميع أجزاء الخنزير أمرًا قياسيًا و [مدش] هو أسلوب حياة عادي. لكن بالنسبة للطهاة الأمريكيين الشباب ، فإن حرفة Charcuterie هي متعة جديدة وتتماشى جنبًا إلى جنب مع شغفهم بالطعام الطازج المصنوع يدويًا وسلوكهم العملي.

يقول ريان بيرا ، رئيس الطهاة التنفيذي في The Grove: "الرغبة في أخذ الأشياء من البداية بنسبة 100 في المائة حتى النهاية و [مدش] أخذ كل شيء على طول الطريق واستخدام كل قطعة و [مدش] هو حقًا ما هو عليه بالنسبة لي". "أعرف أن المنتج بالكامل لي ، وأنا أملي الطريقة التي يتذوق بها. وفي النهاية هذا ما هو Charcuterie. إذا كنت تستخدمه في طبق ، فأنت تعلم أنك صنعته وأنه لم يأت من في مكان آخر."

يقول Pera إن وجود برنامج charcuterie كان خطة The Grove منذ اليوم الأول. "أشعر أن هذا جزء من المطبخ الريفي وهذا شيء كنا نصور من أجله في The Grove. أعتقد أنه ضاع إلى حد ما في المطبخ الحديث."

يعتبر طبق بيرا "Picnic Platter" في مطعم وسط المدينة أحد أفضل الأطباق في هيوستن. في آخر وظيفة على مطبعة هيوستنالأكل. مدونة كلماتنا ، سابقًا صحافة ناقد الطعام روب والش شعر بالشعر حول طبق Pera's Charcuterie: "Pera لديه موهبة كبيرة في Charcuterie. لا أحد في المدينة يقوم بعمل أفضل مع مواد العلاج الجاف و mdash له سمك السلامي الصلب مع حبوب الفلفل الكاملة و chorizo ​​الإسبانية مع الدخان الفلفل والأكوتين رائعة. "الشرائح الرفيعة من دهن لاردو و [مدش] (نعم ، دهن لحم خنزير نقي مع القليل من التوابل الرقيقة) و [مدش] ملفوفة عبر الطبق بشرائح سميكة ، ريفي p & acirct & eacute ، مثالية مع البسكويت وكأس من النبيذ. بعد كل شيء ، charcuterie هو أكثر من مجرد لحوم مقددة.

و p & acirct & eacutes و terrines لا تقل أهمية عن فلسفة أكل كل جزء من الخنزير. ليس كل مطعم لديه اهتمام بإنشاء Charcuterie لديه مساحة لتعليق لحم الخنزير وعلاج قطع كبيرة من اللحم وترك النقانق حتى تجف. قد لا تعالج مطاعم مثل Da Marco و Vinoteca Poscol النقانق ولحم الخنزير مثل Catalan أو The Grove أو Stella Sola ، لكن الشيف Mojica يصنع أنواعًا إبداعية رائعة من لحم الخنزير وكذلك الأرانب والظباء. بالنسبة إلى Mojica ، لا يتعلق الأمر بعدم الاهتمام بمعالجة اللحوم و [مدش] ، إنها مسألة قيود الوقت والمكان.

يقول موجيكا: "إن معالجة اللحوم في هيوستن أمر نادر". "نادر وصعب. يجب أن يكون لديك الكثير من المبردات المختلفة لعمل بروسسيوتو. ينتقل من درجة حرارة إلى أخرى و [مدش] مثل ثلاث درجات حرارة مختلفة و [مدش] ويجب أن تكون لديك مستويات رطوبة مراقبة. إنه عمل كثير ، وليس لدينا الوقت ".

و الوقت يكون important: the time to carve away the tiny pieces of meat from the pig that make the best sausages, the time to make sure the fat is properly cooled before and during introducing it into the meat mixture, the time to try various recipes and admit failure after three months working on a sausage, the time to constantly monitor humidity and temperature and the growth of good mold.

Pera agrees. "The places that are doing this &mdash both in Houston and across the nation &mdash are a very small percentage of restaurants." Houston presents a particular quandary, and not just because the craft is still so new here.

"The challenge is to beat the Houston weather. You really have to take away humidity because it's so humid here. Most places you have to add humidity," he chuckles. "Houston is not ideal for charcuterie making. But once we figured out a few things, things dry quite nicely now."
_____________________

The art of curing and preserving meats with salt and smoke has been around since long before refrigeration was invented. In fact, it's been in use by humanity for longer than iron or glass. Ancient Romans learned how to preserve meat with salt from the ancient Greeks, who likely learned the process from the ancient Egyptians, while the Chinese had similarly been preserving meats for thousands of years.

Curing meats with salt isn't exactly a treacherous endeavor. After all, this is what Justin Basye &mdash executive chef at Stella Sola &mdash accurately refers to as "peasant food." The basic process is simple: Cover a piece of meat, usually pork, in salt. Leave it to dry. Remove salt. يأكل.

The term "charcuterie" arose in 15th-century­ France to describe not only the process of curing and preserving meats but all the activities that surround butchering and using every piece of the pig, which is the meat traditionally associated with the craft. The resulting foodstuffs are most compactly described as anything made with forcemeat, which is a mixture of ground meat and fat combined with seasonings, although some forms of charcuterie &mdash such as the huge, swaggering hams hung from barn rafters and doorways, old world-style &mdash are nothing more than pieces of meat dried and cured with salt. Forcemeat is used to make everything from terrines to Tuscan salami, from pâté to pepperoni.

Many modern restaurants will order a whole pig only to use one or two parts, then throw the rest away. This kind of wastefulness has been a luxury afforded to us only recently, and it accounts for higher food costs where it's practiced. Restaurants paying a premium for a whole hog yet using only its loin are throwing away the potential for hams and dozens of different sausages as well as delicacies like headcheese or guanciale, not to mention the potential for money that could be made off these items.

The scientific process behind curing meat is fairly simple. Salt acts as a means of dehydration, pulling water molecules out of the meat and creating an environment in which bacteria &mdash which need moisture to live &mdash cannot survive. Or, as Ruhlman and Polcyn put it in Charcuterie: "By pulling water out of the meat, salt, by definition, dehydrates it. When it enters the cells of the meat, it also dehydrates the microbes that cause decay and spoilage and other potentially hazardous bacteria, either killing them or inhibiting their ability to multiply. This is salt's main preservative mechanism &mdash dehydrating microbes."

In other words, properly cured meats are just about the safest kind of meat to eat. Not to mention they keep very well without spoiling and taste delicious with a glass of Spanish wine.
_____________________

What's the risk of restaurants making their own charcuterie, according to the Houston health department? The department has no qualms with things like terrines, pâtés and lardo, which are all examples of refrigerated charcuterie. It's the hanging and cured meats that shift the operation into what's referred to as the "danger zone."

To be considered safe by the health department, meat must be kept at or below 41 degrees Fahrenheit. Most curing takes place at around 50 degrees. And it's not just the temperature that's at issue. "We're concerned with both time and temperature control," says Carolyn Gray, the health department's chief sanitarian. "We don't want the meat kept in that danger zone &mdash between 41 degrees and 135 degrees &mdash for more than four hours. Otherwise, dangerous bacteria can start to grow."

There are other factors. "A lot of times when you start curing meat, you're working in a temperature that's in the danger zone," adds Key. "You're starting to add nitrates or nitrites to sausages &mdash things to kill bacteria or extend the shelf life. And that would be against our normal operation, things that we normally do."

Restaurants can get approval to cure their own meats by both obtaining a variance and instituting a Hazard Analysis and Critical Control Points plan. A variance is a written document from the Houston health department, the Texas Department of State Health Services or the U.S. Department of Agriculture that basically says that modifying or waiving one or more requirements in an ordinance is, in their opinion, not a hazard. Smokehouses require variances, for example. "And if you were to hang your sausages at room temperature instead of in a refrigerator, it would require a variance," says Gray.

Then there's the HACCP plan. In restaurants, this plan is required when the kitchen is processing or handling food outside the normal scope of its procedures and the health department's ordinances. Even a brief overview of a typical HACCP plan on the FDA's Web site is enough to put the most legally inclined person to sleep. The plans are extensive, highly meticulous and require an entire team of professionals &mdash from lawyers to microbiologists &mdash to create.

"They have to provide a flow diagram showing us every step that the product goes through from receipt to service," says Gray. "In that flow diagram, they have to identify the hazards &mdash whether bacterial, chemical or physical &mdash and then they have to show us how they're going to control those hazards. They have to have an employee and supervisor training plan."

An HACCP plan seems like an excessive amount of work for something that's been demonstrated by thousands of years of consumption to be perfectly safe. Moreover, the creation of such a painstaking document can't possibly be an easy undertaking for small businesses, which are exactly the kinds of restaurants that are trying to reintroduce charcuterie to the American public. "It's pretty detailed," says Key, "and a lot of people don't want to do it because it is so detailed and long."

And if an establishment is found not to be meeting health department requirements for charcuterie? "We would ask for voluntary destruction of the product," says Gray.

People in the industry still talk about the destruction of cured meat that took place in New York City in 2006 at Il Buco, the Italian restaurant in the East Village famous for its charcuterie. Seeing only "raw" meat hung below the appropriate temperature of 41 degrees, health inspectors poured bleach on Chef Ignacio Mattos's entire stash of cured meats, destroying thousands of dollars of inventory and months of hard work.

In a 2009 interview with Edible Manhattan's Winnie Yang, Mattos despaired of the New York health department's rash decision: "It was embarrassing to see someone just acting with no sense at all, throwing away a bunch of beautiful stuff. They don't care they take the temperature and that's it. If it's meat, it's garbage."
_____________________

The shelves of Allied Kenco off Interstate 45 and Airline are lined with shiny, mean-looking instruments: long, sharp-tipped lardoirs giant, blocky cleavers knives that look like swords meat grinders that look as if they came off the set of Saw slicers made of steel so bright it looks like they could cut with a glance.

While browsing the aisles and eyeing giant gambrels meant for hanging and cleaning carcasses as if they were exhibits in a museum, Café Rabelais chef de cuisine (and frequent مطبعة هيوستن contributor) Jason Kerr and I spy Catalan's Chris Shepherd, laden with curing salt, gloves and dozens of other supplies. He shops there so often that every store employee knows him by name.

Allied Kenco's slogan is "Supplying everything but the meat." There's nothing you can't buy here, from sausage casings made of sheep's intestines to Bactoferm cultures. Those cultures are essential for producing cured sausages, and work by suppressing the growth of mold, yeast and bacteria by lowering the pH level in the meats. Allied's catalog includes a disclaimer in the section that contains dry-curing products like citric acid and Fermento: "Dry curing is the next level of sausage-making, and the intricacies should be well-known before attempting."

Books filled with age-old recipes are available to guide chefs, and shops like Allied Kenco offer the required tools and equipment, but curing their own meat is often a process of trial and error, and a sheer adventure, for most Houston chefs.

"I just made some boudin noir," Kerr says the day of our trip to Allied Kenco. At Café Rabelais, one of the best dishes on the menu features hot boudin noir served with a slice of fresh pâté on top, which quickly melts onto the blood sausage and into every crevice of the tart beneath it.

Blood sausage is a notoriously challenging sausage to make, both for the mess that it can create and for the difficulty in obtaining fresh pig's blood. "We usually buy our boudin noir, because it's such a big process to make," Kerr continues. But he had managed to procure a gallon jug of USDA-­certified blood from a friend at a local farm.

"It was bright red, and it was sealed and it was stiff. I figured it was so stiff just because there was no air in the container," he says. "So I got everything ready to go. I chopped the apples and sautéed them. I chopped the onions and sautéed them. I ground up some fatback and a little bit of pork and had all this stuff ready to go because I knew that once I opened the container, I'd have to make the boudin noir immediately. Blood can't just sit around."

But when he opened the container, it was so solid, it seemed that it had been petrified. "So I open this gallon of blood and I go to pour it in, and nothing comes out," says Kerr. "And then I realize: It's pasteurized. Shit. Can I still use it?" Necessity is the mother of invention, and Kerr wasn't letting a solid chunk of blood stand in the way of good sausage.

"I thought, 'Fuck this.' And so I pureed it until it was liquid again."

"It looked like the set of The Texas Chainsaw Massacre," he laughs. "I've got all these guts and blood everywhere. I'm covered in blood from putting the mixture into the funnel and trying to shimmy it into the casings. I was tying and poaching the links over and over. I eventually made 30 pounds of it. In fact, my sous chef took a picture of me because I looked like I'd just massacred somebody."
_____________________

Justin Basye, who runs the kitchen and the fledgling but well-respected charcuterie program at Stella Sola, is so devoted to the craft that even his Twitter handle is @BigSalumi. He's gesturing to his collection of cured, hanging meats, speaking of them proudly.

"I really like doing various pork salamis like boar cacciatore," he says. "It's a boar and fennel sausage that will take about three or four weeks to hang," he says with a broad smile. "I also really enjoy soppressata and playing with the bigger diameter ones because you get a beautiful cut. We actually take that extra step and add our own cured lardo into our salami instead of just diced fatback."

He says that the occasional failure is par for the course when you're making your own charcuterie. "A scary one that can be tough is hams, because it's a lot of curing time and hanging time. When you cut one open and it's rotten inside, that's the worst feeling," he says. "With charcuterie, there's a certain amount of patience involved."

Both Basye and The Grove's Ryan Pera brought a basic knowledge of charcuterie with them when they moved to Houston from other parts of the country, but have learned a lot here. Our meat-loving city has been an excellent playground for the chefs, who can now easily get quality pigs from local farms and whose ambitions and creativity feed one another as they expand their programs.

As charcuterie has become more prevalent in Houston, Pera has seen sales of his Picnic Platter increase. "It's generally a pork-driven product, and some people shy away from pork," he says, "but other than that, it just goes so well with their dining habits. People are looking to share a lot of little things and charcuterie is perfect for that. They can sit down with a glass of champagne and talk and nibble and just have a great time."

James Silk of Feast believes the charcuterie movement in Houston is here to stay. More restaurants are putting it on menus, and more diners are coming to understand the history and the processes behind these intricately crafted meats.

"I don't think it's just a fad," Silk says. "It's not like molecular gastronomy or things to do with foams. I don't think it's going anywhere, and it's certainly not going anywhere back home," he says, speaking of England. Knight nods his head in agreement.

"Perhaps some will move on to the next hot thing, whatever that is. But people like us will just keep doing what we've always been doing," Knight smiles. "It's what we've been doing for thousands of years."
_____________________

Charcuterie: A Glossary

Certain tools are required to make any kind of charcuterie, whether they be natural tools like salt or manmade ones like meat grinders and sausage stuffers.

Bactoferm: Essential for making sausage, Bactoferm is a brand of starter cultures or live bacteria. The bacteria feed on sugar and produce an acid that lowers the pH level in the meat and thereby prevents bacterial growth.

Casings: The inner lining of the intestine, usually of a cow, pig or sheep. Casings both contain the meat mixture that makes up a sausage and at the same time allow moisture to leave the sausage while it's hanging. Without this process, the sausage would never dry. Casings are also used to make fresh sausage and provide a lovely browned color and texture to products like sautéed sausages.

Dry cure: A dry cure contains a combination of salt, sugar (or dextrose) and pink salt. The dry cure is used to cover meat and thereby draw moisture out of the cells, which creates an inhospitable environment for bacteria.

Pink salt: One of two different kinds of curing salt, colored pink to distinguish it from regular salt. Insta Cure #1 pink salt contains nitrite, which prevents botulism from growing in smoked meats and sausages. Insta Cure #2 contains nitrate, which is used for dry-cured sausages that must hang for long periods of time.

All charcuterie is made from meat or fat, usually a combination of the two. Charcuterie can be roughly divided into two categories: fresh and dried. Fresh charcuterie includes softer products like pâté and rillettes. These products require refrigeration and don't keep for as long as dried charcuterie.

Boudin: A fresh sausage made with meat (most often pork), fat and seasonings. Boudin blanc is made by adding heavy cream, eggs and breadcrumbs to the mixture, while boudin noir (also called black pudding or blood sausage) is made by adding apples, onions and pig's blood. The traditional Cajun boudin that more Americans are familiar with is made by adding onions and rice. Boudin sausages are usually poached or sautéed.

Confit: A French specialty wherein meat &mdash usually duck, goose or pork &mdash is poached slowly in its own fat with a generous amount of salt. It's then packed into an earthenware dish and covered with the fat until the meat is submerged. Once the fat cools and hardens, it acts as a barrier to oxygen, sunlight and bacteria and will preserve the meat &mdash with refrigeration &mdash for up to six months.

Lardo: Cured pork fat from either the back fat or the pork belly. The fat is cured in a salt/spice mixture for nearly two weeks while tightly covered to prevent any light from damaging the delicate fat. Once cured, the fat is hung for three weeks until dried, then sliced paper thin and served on crusty bread. It can also be used in place of regular fatback when preparing other sausages and for general cooking.

Mortadella: One of the more difficult sausages to make, mortadella is a precursor to the American baloney. The fat added to the sausage is very finely ground or pureed and must be kept very cold to prevent breaking the emulsion, a delicate balance which keeps the fat evenly distributed throughout the meat. True Italian mortadella is made with ground beef and pork, diced pork fat and various seasonings, and air-dried or smoked. The result is a very soft, very airy sausage. Mortadella made in America is typically poached after preparing.

Pâté: Used interchangeably with "terrine," although terrine is simply a shortened version of the full term pâté en terrine, which refers to the fact that the pâté &mdash a mixture of ground or pureed meats, seasonings and fats &mdash is cooked in a terrine, or a mold. Pâté can also be cooked in a crust, in which case it's called pâté en croûte. One of the most familiar (and most expensive) types of pâté is pâté de foie gras, which is primarily composed of goose liver that has been marinated in alcohol, then pureed and baked with a mixture of egg and seasonings.

Rillettes: A cousin to both pâtés and confits, rillettes are made in the same way as confits: Meat is poached slowly in fat until it becomes very soft and malleable. At that point, it's pounded into a paste like a smooth pâté and fitted into a mold or earthenware dish. The fat is poured on top to create a barrier, which allows the pureed meat to keep in a refrigerator for weeks at a time. Like pâté, it's spreadable and best served on toast or bread.

Dried charcuterie includes products like hanged hams and hard sausages that require a lot of time to cure and dry, which is achieved by hanging the meat and keeping it at the proper temperature and humidity levels. The time required to dry can range anywhere from a few weeks to a few months to a year or more, depending on the type of sausage or meat. As the products age, they become harder and the flavors become more concentrated.

Bresaola: One of the few charcuterie products that's made entirely of beef. The beef is cured in a salt and spice mixture for two weeks, then hung to dry for three weeks. Once dried and hard, the dark red bresaola is thinly sliced and served on toast or bread. It can also be served on its own as part of a charcuterie plate.

Coppa: A flavorful product made with whole pieces of pork, usually sliced from the pig's neck or jowls, that aren't ground before being put into casings. The coppa is cured for 18 days and then hung to dry for three to four weeks. The end result is a dark, rich meat that is best served thinly sliced alongside other meats on a charcuterie plate.

Guanciale: Similar to bacon or pancetta in flavor and texture, guanciale is the dried and cured cheek or jowl of a pig. Unlike coppa, it can be eaten much sooner and requires less curing and drying time.

Salami: Not to be confused with سالومي, which is another term for Italian cured meats. Salamis are a group of hard, air-dried sausages that are boldly flavored, usually with garlic and whole peppercorns, and which will keep for several years if uncut. While the most traditional and popular salamis are Italian, such as Genoa or Milano salami, there are variants from other countries as well.

Soppressata: Similar to salami but more rustic, soppressata's meat and fat aren't as finely ground and the result is larger chunks of creamy fat suspended in the sausage. Like pepperoni and salami, soppressata is hung at room temperature (around 85 degrees) for 12 hours after the mixture of meat, fat and seasonings is put into the casings along with a healthy dose of Bactoferm. This allows "good" bacteria to form, which keeps the meat safe and well preserved while it dries, usually at a reduced temperature of 60 degrees for two to three weeks.

[email protected]

حافظ على هيوستن برس الحرة. منذ أن بدأنا مطبعة هيوستن، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لهيوستن ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، فمن المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية هيوستن بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


USDA May Lift Ban on Italian Cured Meats - Recipes

You can find our products at many retailers around the country, and we’ll have a Product Locator here for you soon. You can also find some of our products on Amazon, and we’re working hard to launch a new ecommerce service here in the coming months … stay tuned.

Where are your products made?

All our products are proudly made in the United States. We have stayed true to our San Franciscan roots by keeping our state-of- the-art salami manufacturing facility in the Bay Area. We also make our deli meats in facilities around the country that meet our strict standards for food safety and craftsmanship.

Do you offer tours and tastings?

In order to maintain the highest food safety standards, we don’t offer public tours of our facilities. That said, we love sharing our craft with you, so follow us on social media to find out where you can sample our products next.

Salame

How do you peel salami?

Most of our salami is available in pre-sliced or pre-peeled form. For the Salami that still has its casing, please read the label and look for “Peel & Enjoy” as an indicator to remove the casing before eating – this is how we recommend you do that: first, soak the salame in a wet paper towel for 10 minutes. This re-hydrates the casing and makes it easier to remove. After soaking, follow these step by step instructions:

1. Unwrap the wet paper towel from the salame. Using a fine-edged knife (not serrated), slice off one end. Starting in the middle, score towards the sliced-off end.

2. With the fine-edged knife, lift the corner casing from the salame. Once the casing has been pulled slowly peel it back by hand. Peel it back only as much as you need for that serving.

3. Once peeled, continue slicing the salame from the cut end, preferably at a slight angle. Finally, keep in mind that our salame is best enjoyed at room temperature.

What is charcuterie?

Pronounced “shar-koo- ter-ee,” this French word means “flesh” and “cooked” and is used to describe a collection of cold cooked/cured meats.

How do you make your salami?

Salami is both an art and a science. All our salami is made with the very specific cuts of the highest-quality 100% pork. We use 80% lean meat and 20% fat. We grind or chop the meat and add in wine, our unique spice blends and a starter culture (like what you have in yogurt), which helps the fermentation process. Our craftsmen and women mix it all together and create a sausage by putting the meat into a casing. We then hang the salami to age anywhere from 21 – 90 days depending on the flavor and size of the salame.

Why does your salami contain milk?

Non-fat dry milk is added to some of our salami to help the fermentation process and improve drying. This also imparts a mellower flavor that our consumers really enjoy. If you’re looking to avoid dairy products, please be sure to check the ingredients label to select one of our delicious salamis that do not contain milk products.

Your pre-sliced deli meat is delicious, but I can’t separate the slices! How do I peel them apart?

We recommend opening and removing the entire stack of deli meat, gently separate into two separate stacks, and then peel from the middle.

Why is my beef shiny?

The iridescent color that you are seeing is due to light reflecting off the dense muscle fibers of the top round beef (the most premium cut) we use to make roast beef. That’s why if you look at the face of the meat at different angles it will have a glimmer because of the change in your angle of vision. This iridescence doesn’t mean the product is old or unsafe to eat.

مكونات

What meat do you use in your products? Where do you get your meat from?

All of the high-quality meats we use at Columbus are supplied from USDA inspected farmers who guarantee the product is in full compliance with all applicable governmental regulations and standards. In addition, all of our suppliers must pass our rigorous third-party audit process and be approved by our Quality Assurance team. We are very proud of the farms & ingredient suppliers we partner with and the stringent requirements we have for producing our premium craft meats.

Do your products contain nitrites / nitrates? What are they?

Nitrates/Nitrites are salts that have traditionally been used to cure meats, developing that rich taste and deep red color you love. They also inhibit the growth of Botulism-causing bacteria and Listeria.

There’s conflicting research in the medical community about whether nitrites in large amounts are harmful or beneficial to you, and because of confusion that has been created, deli meats have received a bad rap. But they’re not the only foods that have nitrates/nitrites. For example, there are far more nitrates in a serving of many leafy-green vegetables—spinach, arugula, cabbage—than in any of our products. We believe nitrites are essential in assuring that our meats are the safest, highest-quality products on the market. That said, in our efforts to simplify our ingredient labels, we’re working to replace our current nitrates/nitrites with natural sources of nitrites—without compromising taste.

Are your products Organic? Non-GMO? Antibiotic Free?

Making sure we use only the highest quality meat available is a priority for us. We’re working hard to expand our portfolio of products made with meat that’s never been treated with antibiotics. Stay tuned for more news on this over the coming months.

Gluten Free? No MSG?

All of our products are free of artificial colors and flavors, and all have 0g of trans fat per serving. Except for our honey mustard spread, all COLUMBUS® products are gluten free.

What allergens are in your products?

Some of our products contain milk or soy – please read the ingredient statement carefully if you need to avoid these ingredients.

Where can I find your nutritional information?

We designed our website so you can easily look at our products by flavor type and dig in a little deeper to discover nutritional facts and ingredients. Be sure to read the nutritional and ingredient statements that are on our products. If you have any questions, please email us at [email protected] or call us at 855-566-2800

Storage, Serving and Handling

What is the best way to store and handle your deli meat? Can they be frozen?

Deli meat should always be stored in refrigerated temperatures and covered/enclosed. We do not recommend freezing our products as it may affect the quality—such as taste and texture—of our finely crafted meats.

Is the mold on my salami normal? Is it meant to be slimy?

White mold (also called fiore—pronounced fee-or- ay), is a normal and required part of our salami-making process. It helps to regulate moisture during the drying process, ensuring the superior taste and texture or our salami. Some mold (the black and brown kind) is an indication that your product is not going to taste as good anymore—and If you notice slime, please throw the product away.

Is your packaging recyclable?

Currently our plastic trays are not recyclable but sustainability is a part of our journey. Our research and development teams are working hard to source a cost effective and efficient recyclable material for the future.

Do I need to cook any of your products?

Yes, we recommend cooking COLUMBUS® Turkey Bacon and COLUMBUS® Pancetta as directed on the package before digging in. All other COLUMBUS® items are ready to eat and do not need to be cooked prior to eating.


شاهد الفيديو: أحلي أسعار لعجول الأضحية في سوق المواشي (ديسمبر 2021).