وصفات تقليدية

وصفة دجاج فخذ كونفيت Po’Boy

وصفة دجاج فخذ كونفيت Po’Boy

في مقهى Adelaide و Swizzle Stick Barيحشو الشيف كريس لاسك خبز الباجيت الفرنسي بالخبز المشوي فخذ الدجاج كونفيت والطماطم والمخللات ليخلق تفسيره لهذه السندويتش الفرعي الكلاسيكي على طراز لويزيانا.

مكونات

للكونفيت:

  • 6 أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد
  • 3 ملاعق صغيرة ملح
  • 2 قطع لحم مقدد
  • 1 بصلة مقطعة مكعبات
  • 1 جزرة مقطعة مكعبات
  • 1 ساق كرفس ، مقطع إلى مكعبات
  • 4 فصوص ثوم
  • نصف كيلو زبدة
  • 2 ورق الغار
  • 2 أغصان زعتر
  • 2 كوب زيت كانولا

لتحضير الأيولي:

  • 1 بيضة
  • 2 أوقية خل عصير التفاح
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 1 أوقية رحيق الصبار
  • 2 كوب زيت كانولا
  • ملح للتذوق

لتحضير الساندويتش:

  • 1 ساق كرفس ، مقطع ناعم
  • 1 بصلة حمراء مقطعة ناعما
  • ملح وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة
  • 1 رغيف خبز فرنسي مقطع إلى 4 قطع
  • 12 شريحة مخلل
  • 2 طماطم مقطعة إلى شرائح

الاتجاهات

للكونفيت:

يسخن الفرن على 200 درجة.

تبلي أفخاذ الدجاج بالملح وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

في مقلاة ، يُمزج الدجاج ، لحم الخنزير المقدد ، البصل ، الجزر ، الكرفس ، الثوم ، الزبدة ، أوراق الغار ، الزعتر ، ويُغطى بالزيت. ضعيها في الفرن واتركيها مغطاة بورق الألمنيوم لمدة 4 ساعات. يُرفع من الفرن ويُترك المزيج ليبرد في الثلاجة طوال الليل ، ويُغمر في خليط الزيت.

لتحضير الأيولي:

يُمزج البيض والخل والثوم والأغاف في محضر الطعام. قم بتشغيل محضر الطعام على سرعة منخفضة ورش الزيت ببطء في خليط البيض حتى يصبح مستحلبًا. يتبل الأيولي بالملح حسب الرغبة.

لتحضير الساندويتش:

أخرجي الدجاج من الزيت في اليوم التالي وقطعيه إلى مكعبات صغيرة. يُمزج مع 1-1 1/2 كوب من الأيولي والكرفس والبصل الأحمر. يتبل الخليط بالملح والفلفل حسب الرغبة. يُوزّع المزيج على الخبز الفرنسي الدافئ مع المخلل والطماطم.


زيت زيتون & # 8211 دجاج كونفيت مع بصل سيبولين

ماذا يحدث عندما تطبخ بكمية كبيرة من الزيت؟ سحر. نظرًا لأن الزيت يوصل الحرارة بشكل أكثر كفاءة من الهواء ، فإن الأطعمة التي يتم خلطها به ، مثل أفخاذ الدجاج هذه ، تخرج رطبة بشكل لا يصدق ومشبعة بنكهة الزيت.


المراجعات

وصفة مذهلة للكونفيت! لقد أجريت بعض التعديلات ، واستخدمت حبوب الكانيليني العضوية المعلبة منذ أن لم أتمكن من العثور على العناصر المطلوبة - عملت بشكل جيد للغاية. هذا شهي! أتفق مع المراجع الآخر - لا تبخل على فتات الخبز. كما أنني استخدمت نقانق الدجاج ونجحت بشكل جيد.

كان هذا طبقًا رائعًا. مثالي ليوم الأحد. لقد طهيت أفخاذ الدجاج ، وكذلك الفاصوليا. خرجت غنية ولذيذة. كان لدينا سلطة بسيطة وخبز القمح الطازج. سوف أفعل هذا مرة بعد مرة.

هذه وصفة رائعة. نعم ، إنها تتطلب عمالة مكثفة مع خطوات قليلة. لكن يمكن تحضير عدد من العناصر مسبقًا. غنية ، مرضية ، بقوام ونكهات مختلفة. لقد أحببت الفول وكيف أن كل شيء يطبخ ويتجمع. أيضا مظهر مثير للإعجاب. لقد قمت بطهي النقانق قليلاً لطهي بعض الدهون قبل إضافتها إلى المكونات الأخرى. لقد استخدمت سجق مدخن طبيعي وخالي من المواد الحافظة. يبدو أن هناك كمية كبيرة من السائل في المقلاة ، ولكن نظرًا لأنه يخبز مثل هذا الوقت الطويل ، فإن السائل يقلل من تكثيف النكهة. هذا يجعل وجبة كاملة ، فقط أضف الخضار. وسيكون هناك الكثير من بقايا الطعام (ما لم تستعد لعائلة أو حشد) ، والتي ستكون أفضل في اليوم التالي. وصفة جيدة في أواخر الخريف أو الطقس البارد.

رائع!. كنا قد قررنا صنع كاسوليت لحفلة (16 ضيفًا) وكنا نبحث عن وصفة من شأنها أن تجعلنا نستيقظ عند الفجر. لقد أفسح هذا الأمر نفسه بشكل جيد ، حيث صنعنا الكونفيت قبل يومين ، وقمنا بطهي الفاصوليا من الجفاف في اليوم التالي ، تاركين لنا فقط الحاجة إلى صنع خليط الفاصوليا وتجميعه وخبزه. بدا الطبق النهائي وتذوقه رائعًا.

طبق شتوي مثالي بنكهات رائعة. لا تبخل على فتات الخبز!


أرجل دجاج كونفيت مع هشة البطاطس والبيض المسلوق

اخلطي أوراق الزعتر مع الملح وقشر الليمون. افركي أرجل الدجاج ، ثم اتركيها في البرد لمدة ساعة. تسخين الفرن إلى 140 درجة مئوية / 120 درجة مئوية مروحة / غاز 1.

جفف الدجاج بورق المطبخ. ضعه في صينية تحميص صغيرة مع باقي مكونات الكفتة. اخبزيها في الفرن لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى تنضج ، ثم أخرجيها من الزيت وصفيها على رف سلكي. احتفظ بالزيت وصفيه - فهذا رائع لتحميص الخضار أو صنع المزيد من كونفيت. احتفظي بالكراث والثوم.

لعمل الهاش ، سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت المنقوع في مقلاة ثقيلة القاع. أضيفي البطاطس واتركيها على النار لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى تنضج. يُضاف لحم الخنزير المقدد ويُطهى مع التحريك حتى ينضج. يضاف الكراث والفلفل الحار وكونفيت الكراث والثوم (معصور من القشر). يُطهى لمدة 5 دقائق أخرى حتى ينضج الكراث وتنضج البطاطس. تبل ثم أضيفي السبانخ واللفت والبقدونس. قلبي حتى تذبل الأوراق. أضف القليل من الخل.

اسلقي البيض في ماء يغلي بالكاد لمدة 3 دقائق ، ثم صفيه على ورق المطبخ. قدمي الدجاج مع الحشيش والبيض ورش البقدونس.


الطبخ مع دجاج كونفيت

طبق أرجل دجاج إندر هو طبق جديد لكونفيت البط الكلاسيكي ، ويقدم إضافة رائعة لأطباقك المفضلة.

نظرًا لأنها مطبوخة بالكامل وجاهزة للتسخين ، فإن كونفيت ساق الدجاج لدينا هي أفضل طعام مناسب. Confit (رسوم kuhn واضحة) هو تخصص من قلب جاسكوني ، في جنوب غرب فرنسا ، وطريقة تقليدية لحفظ اللحوم قبل التبريد. عملية كونفيت - الطهي البطيء في دهن البط بالعطريات - تنتج لحمًا طريًا ومتساقطًا. في حين أنه من السهل صنعه في المنزل ، إلا أنه يستغرق وقتًا طويلاً. لهذا السبب فعلناها من أجلك.

يتكون طبق كونفيت من طبل وفخذ دجاج ، وهو متعدد الاستخدامات وسهل الاستمتاع به. فيما يلي بعض الأفكار حول كيفية الطهي باستخدام كونفيت الدجاج.


ملاحظات Cook & # x27s:

لا تتردد في استخدام التوابل المفضلة لديك الطريقة تبقى كما هي.

إذا لم يكن لديك جهاز تفريغ الهواء ، يمكنك استخدام أكياس بلاستيكية بسحاب. لإغلاق حقائبك ، اخفض الكيس المزود بسحّاب ببطء في الماء ، واترك ضغط الماء يجبر الهواء على الخروج من الكيس ، ثم أغلقه.

لمزيد من المعلومات حول درجة حرارة الدجاج الآمنة ، يمكنك البحث على الإنترنت عن "طبخ طبخ الدجاج ببسترة الدجاج". يمكنك ترك الدجاج بالداخل لمدة تزيد عن 1.5 ساعة. لن يتم طهيها بشكل زائد ، حيث إنها لن تتجاوز درجة حرارة الماء المحددة. لا تذهب أكثر من 4 ساعات ، حيث يبدأ قوام اللحم ونكهته في التغير في تلك المرحلة.


الوصفة الفرنسية: Rebekah Peppler & # 8217s Chicken Confit

عند كتابة أحدث كتاب طبخ لها ، & # 8220À Table: Recipes for Cooking and Eating the French Way (Chronicle Books ، 30 دولارًا) ، اعتبرت Rebekah Peppler ومقرها باريس تضمين وصفة لكونفيت البط ، الطبق الفرنسي الجوهري. لكنها قبلت بعد ذلك حقيقة أن كونفيت البط ، حتى في فرنسا ، هو شيء يحدث مرة واحدة في السنة.

وبدلاً من ذلك ، استمتعت بأفخاذ الدجاج ذات الأسعار المعقولة والتي يسهل الوصول إليها (محنكة في الليلة التي تسبق أن تخطط لتقديم الطبق) ، وفويلا: طبق رئيسي منحل ولكنه سهل للغاية وممتع للجمهور. هي تجعل هذا واحد في كل وقت.

كونفيت الدجاج

مكونات

من 6 إلى 8 أفخاذ دجاج مقشرة بالعظم (حوالي 4 أرطال)

1½ ملعقة كبيرة ملح بحري ناعم ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

4 فصوص ثوم مهروسة ، بالإضافة إلى 2 رأس ثوم ، غير مقشر ومقطع نصفين بالعرض

2 كراث كبير ، طبقة خارجية قاسية وأسطح داكنة يتم إزالتها ، نصفين ، تنظيفها ومقطوعة إلى قطع 1 بوصة

5 إلى 6 أكواب من زيت الزيتون البكر

1½ كوب زيتون أخضر مثل البيكولين أو لوكيز

جفف الدجاج بالمناديل الورقية واتبله بالملح والفلفل. انقلي المزيج إلى وعاء مع شرائح الليمون ، وفصوص الثوم ، والزعتر ، وأوراق الغار وغطيه بغطاء أو طبق عشاء مقلوب. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

سخني الفرن إلى 275 درجة.

ضع أنصاف الكراث والثوم في قاع فرن هولندي كبير. أضف الدجاج وشرائح الليمون والأعشاب. صب الزيت (يجب أن يغطي الدجاج بالكامل) وقم بتغطية الوعاء بغطاء محكم. اخبزيها لمدة ساعتين ، ثم أضيفي الزيتون إلى القدر وأعيديها إلى الفرن لمدة 15 دقيقة أخرى.


جازينج حتى الطائر

البرسيمه | يستخدم هذا السبين المبسط في البط باستخدام أفخاذ الدجاج والكثير من الثوم.

مطوية في درج منضدة في مطبخي ، صورة صغيرة داكنة اللون لفتاة صغيرة تحمل دجاجة ميتة ، مقلوبة رأسًا على عقب. تلك الفتاة ، التي لا يزيد عمرها عن 6 سنوات ، تقف حافية القدمين في طين باهوكي بولاية فلوريدا. مع ابتسامة قطة تمسك فأر الحقل ، كانت والدتي في طريقها لتسليم فريستها إلى ذراعي جدتي المنتظرة ، من الذي أسقط الهدية المقدمة في إناء به ماء حارق. هكذا بدأت وصفة الدجاج قبل 80 عامًا.

اليوم ، أصبح ذبح العشاء الخاص بك شخصيًا أقل إلزاميًا ، على الرغم من أن حماس المتناولين للطائر لم يتضاءل. يأكل الأمريكيون الآن دجاجًا أكثر من أي وقت مضى. في عام 1940 ، أكلت العائلات كمية مماثلة من الدواجن كما أكلت الأسماك والمحار: زهيدًا يبلغ 16 رطلاً في السنة. لكن العقود التي تلت ذلك أدت إلى ارتفاع كبير ، حيث وصل هذا العدد إلى 75 رطلاً في السنة ، أكثر من أي نوع آخر من اللحوم ، بما في ذلك لحوم البقر.

عند الاقتراب من عنصر موجود في كل مكان ، قد يكون من المغري الوقوع في البدع أو التقنيات الفاخرة. خلال 35 عامًا كطاهٍ محترف ، قمت بطهي آلاف الدجاج. لقد قمت بقليها ، وقليها ، وحشوها ، وطهيها. لكنني تعلمت أيضًا على طول الطريق أن الطريقة الأكثر جذرية لتناول العشاء على الطاولة هي العودة إلى طرق أقدم وأبسط للقيام بالأشياء.

أحد المقاربات المفضلة لدي ، على سبيل المثال ، هو طريقة صينية قديمة لطهي دجاجة كاملة - والتي ، بصرف النظر عن كونها موفرة للوقود ، تم تطويرها على الأرجح لدجاج هزيل مثل والدتي في باهوكي. توضع الدجاجة في قدر به ماء بارد حتى تغلي ثم تنطفئ النار بسرعة. يظل القدر مغطى حتى ينضج الدجاج ، حوالي ثلاث ساعات. وهذا كل شيء. ينتج عن هذا البخل لحمًا عصاريًا مخمليًا ومرقًا هو إكسير أساسي قوي مثل البنسلين. لا يتطلب سوى مكون واحد. مسلوقًا جيدًا ، يمكن تقطيع الدجاج وإلقائه في سلطة مع المايونيز والكرفس ، أو ، المفضل لدي ، صلصة الخل المتبلة التي تعد إيماءة حديثة للأصول الشرقية لهذه التقنية.

في حين أنه من المؤسف أن دجاج اليوم "ليس له طعم" ، فقد علمتني التجربة والخطأ أيضًا أن طهيها عاريًا تمامًا (الطيور ، أي) يمكن أن يؤدي إلى نتائج لذيذة بشكل صادم. وصفة أخرى مفضلة من مكون واحد تنتج شيئًا مذهلًا مثل ... الدجاج. يعد استخدام مقلاة تحميص صغيرة ضحلة - كبيرة بما يكفي لحمل الدجاج - أمرًا أساسيًا ، لأنك تريد لعصير الطائر أن يتبخر بدلاً من أن يتبخر. فقط في النهاية ، بعد النحت ، أضيف الملح والفلفل إلى العصائر أو أعطي الجلد لمعانًا سطحيًا مع زبدة الثوم المعمر المخفوقة حتى الرغوة. لا يحتاج إلى أي شيء آخر.


  • 2 علبة فاصوليا بيضاء سعة 15 أونصة ، مغسولة
  • 3/4 كوب بقسماط من القمح الكامل ، (انظر النصيحة)
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
  • 1 رطل أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد ، منزوعة الدهن ومقطعة إلى أثلاث
  • 1 بصلة كبيرة مفرومة
  • 6 فصوص ثوم مفرومة خشنة
  • ½ ملعقة صغيرة إكليل الجبل المجفف
  • ملعقة صغيرة زعتر مجفف
  • ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازجًا
  • نصف كوب نبيذ أبيض جاف
  • نصف كوب مرق دجاج قليل الصوديوم
  • نصف كوب ماء
  • نصف كيلو كيلباسة ديك رومي قليل الدسم ، مقطع إلى قطع 1/2 بوصة
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ناعماً

ضعي نصف كوب من الفول في وعاء صغير واهرسيه بالشوكة. نضيف باقي الحبوب ونتركها جانبا.

قلبي فتات الخبز مع 1 ملعقة كبيرة زيت في وعاء صغير. سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. يُضاف فتات الخبز ويُطهى مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا ، لمدة 2 إلى 3 دقائق. انقليها إلى طبق واتركيها جانباً.

سخني ملعقة الزيت المتبقية في المقلاة على نار متوسطة. يُضاف الدجاج في طبقة واحدة ويُطهى حتى يصبح لونه بنياً ، مع التقليب مرة واحدة ، من دقيقتين إلى 3 دقائق لكل جانب. نقل إلى طبق.

يُضاف البصل والثوم إلى المقلاة ويُطهى المزيج مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج البصل ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. يُضاف إكليل الجبل والزعتر والفلفل ويُطهى المزيج مع التحريك حتى تفوح رائحته لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضف النبيذ ، وزد النار إلى درجة حرارة عالية واطبخ ، مع التحريك بملعقة خشبية لكشط أي قطع بنية ، حتى يقل النبيذ بمقدار النصف تقريبًا ، من دقيقة إلى دقيقتين. يُضاف المرق والماء والكيلباسة والفول والدجاج حتى يغلي. خففي الحرارة ، غطي واتركيها على نار هادئة حتى ينضج الدجاج ، من 3 إلى 5 دقائق. ضعي فوقها فتات الخبز المحمص والبقدونس.

نصيحة للأمام: غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.

نصيحة: لتحضير فتات الخبز الطازجة: تقليم القشور من خبز الساندويتش الصلب. يُمزق الخبز إلى قطع ويُعالج في محضر الطعام إلى فتات خشن. شريحة واحدة من الخبز تصنع حوالي 1/3 كوب من الفتات.


كيف اعملها كيف اصنعها

بات الدجاج جافًا. "هذا يساعد الملح والفلفل على الاستمرار بالتساوي." يخلط الملح والفلفل ويرش فوق الدجاج. ضع 4 أو 5 كيو تي. فرن هولندي ويوضع فوقها أغصان الثوم والزعتر. يغطى ويبرد لمدة 12 ساعة على الأقل وما يصل إلى

يسخن الفرن إلى 200 درجة. يُضاف دهن البط إلى الدجاج الدافئ على الموقد على نار خفيفة ، ويُغطى حتى يذوب الدهن ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يجب أن يغطي الدجاج تمامًا إذا لم يكن كذلك ، أضف المزيد. اخبز حتى يصبح اللحم طريًا جدًا عند ثقبه ، لمدة 8 ساعات على الأقل وحتى

باستخدام الملقط ، انقل الدجاج بعناية إلى 9 × 13 بوصة. طبق الخبز والبرد. انتظر حتى تبرد الدهون المذابة ، ثم ضعه في حاويات وبرد لاستخدامها في المستقبل. اتركي الثوم والأعشاب في قاع القدر وأي عصائر لحم بالهلام. إذا كنت لا تخطط لاستخدام الدجاج كله على الفور ، فقم بتغطيته بالدهن السائل الذي سيحتفظ به مغطى في الثلاجة لبضعة أشهر. (في الواقع ، في الأيام الخوالي ، كان الطهاة يحتفظون بها في درجة حرارة الغرفة الباردة لأسابيع). "يمكنك استخدام الدهون للطهي. في المرة القادمة التي تحضرين فيها دجاجة مشوية ، ضعي هذه الدهون عليها بدلًا من زيت الزيتون. أو دهنها على الخبز المشوي ".

لاستخدام كونفيت ، افرديها: ضعي الدهون في مقلاة عميقة وواسعة. إذا تم تبريد الدجاج بالدهن ، انقله إلى صينية خبز واكشط الدهون.

سخني الدهون على نار متوسطة حتى تصل إلى ما بين 275 و 300 درجة على مقياس حرارة مقلي. أضيفي أرجل الدجاج مع التقليل من الجلد. "إذا لم تصدر أزيزًا حقًا ، فإن الدهون ليست ساخنة بدرجة كافية. أيضًا ، ستؤدي أرجل الدجاج الباردة إلى خفض درجة حرارة الدهون لديك ، لذا ارفع الحرارة إلى حوالي 350 درجة ".

يُطهى ، مع ضبط الحرارة للحفاظ على درجة الحرارة بين 275 درجة و 300 درجة ، حتى يصبح الدجاج بنيًا خفيفًا ومقرمشًا ، من 10 إلى 12 دقيقة ، مع التقليب مرة واحدة. "ركز على الحصول على قشرة مقرمشة لطيفة للدجاج ، وليس فقط على الوقت الذي تستغرقه." باستخدام الملقط (وملعقة مشقوقة إذا احتجت لذلك ، للمساعدة في تثبيت الدجاج الرقيق جدًا معًا) ، انقل الدجاج إلى رف يوضع فوق صينية خبز مجوفة لتصريفها. إنه الآن جاهز للأكل.

* ابحث عن هذه الدهون في بعض محلات الجزارة وفي محلات البقالة المجهزة جيدًا.