وصفات تقليدية

اتكيس البطاطا

اتكيس البطاطا

ائتمان التصوير الفوتوغرافي: صور Latke بواسطة Alison Bickel ؛ طريقة صور شيريل جوليان

اللاكيس ، وهي فطائر البطاطس المقرمشة بشكل رائع ، هي تخصص عيد حانوكا اليهودي. لكن في الواقع ، يعتبر الزيت ، وليس البطاطس ، هو العامل المهم في العطلة. كما تقول الحكاية ، استخدم اليهود القدامى الكمية الصغيرة من الزيت التي كانت لديهم لإعادة تكريس معبدهم في القدس واستمر الزيت لمدة ثمانية أيام ، ولهذا السبب أشعل اليهود الشموع لمدة ثماني ليالٍ.

في كل عام ، كان والدي يقلي لاتكس (يُنطق LOT-kuz) في مقلاة من الزيت الساخن ، لكن كان يزعجه أن خليط البطاطس المبشور سيتحول إلى اللون الرمادي بسرعة كبيرة من التعرض للهواء. لذلك قرر ابتكار وصفة أفضل لاتكي.

فيديو! كيف تصنع Latkes

سر كرسبي لاتكس

كان والدي مهندسًا يحسده الكيميائي ، ولم يكن هناك أي شيء لا يستطيع اكتشافه بقليل من التجربة والخطأ ، لذلك قرر حل مشكلة اللاتك هذه مرة واحدة وإلى الأبد. لقد جرب العديد من الأشياء على مر السنين ، بما في ذلك بشر البطاطس باليد في وعاء من البصل المبشور. ولكن عندما جاء معالج الطعام ، وجد الحل المناسب له.

استقر أخيرًا على هذا النهج:

  1. كان يخلط جميع البطاطس النيئة مع بعض البصل في محضر الطعام حتى يصبح الخليط ناعمًا جدًا ولبًا. كان يعلم بالفعل أن البصل يساعد في الحفاظ على البطاطس من الشيب ؛ كان هذا يعمل بشكل أفضل.
  2. ثم يقوم بلف خليط البطاطس والبصل في منشفة مطبخ والضغط على أكبر قدر ممكن من الرطوبة لجعل الخليط جافًا قدر الإمكان - وهذا يساعد لاتكس هشًا.
  3. ثم أضاف البيض والطحين والتوابل ، وسرعان ما يقلى اللاتكس.

هذه المراتب المقلية هي أشبه باللاتيك الذي تحصل عليه في الوجبات الجاهزة اليهودية، ربما لأن هذه الأماكن غالبًا ما تستخدم هذه الطريقة أيضًا. إنها تشبه إلى حد ما البطاطس المهروسة في الملمس ، ولكن مع طبقة خارجية مقرمشة.

البطاطس التي تعمل بشكل أفضل مع Latkes

في مغامراتنا العديدة المتعلقة بصنع لاتكي ، وجدنا أن الخمر تعمل بشكل أفضل لأنها البطاطس الأكثر شيوعًا ومتوفرة في كل سوق ، كبيرها وصغيرها.

نصائح للحصول على أفضل قطع البطاطس

حتى يومنا هذا ، ما زلت أقوم بعمل لاتكس باستخدام طريقته ، مع بعض التغييرات الصغيرة.

  • أعصر مزيج البطاطس والبصل في القماش القطني بدلاً من منشفة المطبخ ، حيث يمكنك التخلص من الشاش بعد ذلك. (إنه أسهل بكثير.)
  • وأضيف أيضًا حبة بطاطس مبشورة يدويًا إلى الخليط. يضيف هذا بعض الملمس الجذاب إلى اللاتكس الناعم والكريمي ، وأنا أحب هذا المزيج.
  • اغمر البطاطس المقشرة في الماء حتى تصبح جاهزًا لاستخدامها ، ثم بعد عصر خليط البطاطس والبصل في القماش القطني ، اتركها مجمعة في القماش القطني حتى تصبح جاهزًا لخلط خليط اللاتكي النهائي.
  • يصنع بعض الطهاة أو يشترون شمالتز ، وهو عبارة عن دهون دجاج ، ويستخدمونها في قلي لاتيك. يعمل بشكل جيد ويضيف طعمًا مميزًا إلى فطائر البطاطس. يفضل النباتيون الزيت بالطبع.
  • تحتاج فقط إلى طبقة رقيقة من الزيت في المقلاة لقلي اللاكيس ، لكن يجب أن تكون ساخنة جدًا. ألست متأكدًا مما إذا كان الجو حارًا بدرجة كافية؟ يجب أن تتحول قشرة الخبز إلى اللون البني في 10 ثوانٍ. نضيف خليط اللاتكي بالملعقة ونترك القيعان بني جيداً قبل تقليبها.

اقتراحات لخدمة Latkes

أحب تقديم أطباق لاتيك على دفعات لأنها تخرج من الموقد وهي ساخنة. إذا كنت تفضل تقديمهم جميعًا مرة واحدة ، ضع صينية خبز في الفرن وقم بتسخين الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت. انقل اللايكات المطبوخة إلى صينية الخبز لإبقائها دافئة حتى تصبح جاهزًا للتقديم.

كل عائلة محبة لاتكي لديها قصص عن كل شخص يقف حول المطبخ يزعج الطباخ للحصول على قضمات من الفطائر الساخنة والمقرمشة ، دون انتظارها حتى تبرد. لا ترسلهم بعيدًا. إنها أفضل طريقة لتناول لاتكس!

أضف وعاء من الكريمة الحامضة للغمس وبعض عصير التفاح إذا أردت. تمرير المناديل!

تخزين وتجميد Latkes

سوف تبقى Latkes في الثلاجة لمدة 5 أيام. ما عليك سوى لفها في ورق القصدير وإعادة تسخينها في طبقة واحدة على صينية خبز مطوية ، مكشوفة ، في فرن 375 درجة فهرنهايت لمدة 10 إلى 15 دقيقة.

سوف يتجمد Latkes جيدًا لمدة شهر واحد ، ويتم لفه بورق القصدير ووضعه داخل كيس تجميد ziptop. يُعاد التسخين دون إذابة الجليد في فرن 375 درجة فهرنهايت على صفيحة خبز مطوية في طبقة واحدة ، مغطاة بشكل غير محكم ، لمدة 10 دقائق. اكشف الغطاء واستمر في إعادة التسخين لمدة 10 دقائق أخرى ، أو حتى يسخن طوال الوقت.

المزيد من تخصصات حانوكا

  • لحم بقرى بريسكت مشوي
  • ماكرون الكاكاو وجوز الهند
  • عصير التفاح
  • قدر ضغط لحم بريسكيت
  • مرق السمك مع الزنجبيل والطماطم

تم التحديث في 3 كانون الأول (ديسمبر) 2019: قمنا بتسريع هذا المنشور ببعض الصور الجديدة ومقطع فيديو وبعض النصائح الإضافية! هانوكا سعيد!


لاتكس البطاطس القاتلة

فطائر البطاطا اليهودية هذه جيدة جدًا لدرجة أن نشر الوصفة بمفردها يعد نعمة من الدرجة الأولى. يا بابيلا ، يجب أن تثق بي دائمًا بهذه الأشياء. كبرنا ، تناولنا الكثير من فطائر البطاطس في هانوكا. يشير مهرجان الأنوار إلى مصباح في المعبد كان من المفترض أن يحتوي على زيت يكفي فقط ليبقى المكابيين ليلة واحدة ، ولكنه استمر لثمانية أشخاص ، وهو وقت كاف لهم لصد اضطهاد السلوقيين والتخلي عن الاستيعاب الهلنستي. يهود. لكن العيد يحتفل بمعجزة الزيت ، وليس الانتصار العسكري ، لذلك غالبًا ما يتم عرض الأطعمة المقلية في أعياد هانوكا. المشكلة هي أن معظم فطائر البطاطس ، أو اللاتكس ، فظيعة. لحسن الحظ بالنسبة لك ، هذه مدهشة. كل عام في منزلنا ، لدينا ليلة هانوكا عندما ندعو الجيران ونقف حول المطبخ لدفع هذه الجمال الصغير المقرمش الساخن في أفواهنا بأسرع ما يمكن أن تقوله & ldquodreidel، dreidel، dreidel. & rdquo استمتع.& [مدش] أندرو زيمرن ذات صلة: دليل لمزيد من وصفات هانوكا


اتكيس البطاطا

يسخن الفرن على 200 درجة. ابشر البطاطس في شرائح طويلة ، باستخدام حركات ناعمة لوضع البطاطس عبر المبشرة في وعاء كبير من الماء المثلج. باستخدام مصفاة أو ملعقة مشقوقة ، انقل البطاطس ، واحتفظ بالسائل ، إلى وعاء كبير آخر مبطن بمنشفة مطبخ نظيفة ، ثم جففها برفق.

ضع السائل المحفوظ جانبًا لمدة 10 دقائق للسماح للنشا بالغرق في القاع ، ثم صب السائل بعناية من الوعاء ، واحتفظ بقايا اللبن (نشا البطاطس) وتخلص منه. انقل البطاطس إلى الوعاء مع نشا البطاطس.

يُضاف البصل إلى وعاء ويقلب مع البيض والبيرة والدقيق والملح والفلفل.

ضعي مناديل ورقية على صينية الخبز جانبًا. في مقلاة ثقيلة غير لاصقة ، سخني 1/4 بوصة من الزيت. ضعي نصف كوب من خليط البطاطس لكل فطيرة في مقلاة. اصنع القليل منها في كل مرة ، مع الحرص على عدم اصطدامها ببعضها البعض.

تقلى على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، من 4 إلى 6 دقائق. نقل إلى ورقة الخبز المعدة للتصريف. احتفظي بالدفء في الفرن أثناء تحضير الآخرين. قدميها ساخنة مع صلصة التفاح أو الكريمة الحامضة والكافيار إذا رغبت في ذلك.


كيفية صنع Latkes من الصفر:

الخطوة 1. حضري البطاطس والبصل

  • أولاً ، تحتاج إلى فرك البطاطس وشطفها تحت الماء البارد. ليست هناك حاجة لتقشيرها إلا إذا كنت تفضل طعم وقوام البطاطس بدون قشر.
  • بعد ذلك ، ابشري البصل بخشونة ثم البطاطس باستخدام مبشرة صندوقية ، واعصري أكبر قدر ممكن من السائل باستخدام الطرق المذكورة أعلاه.

الخطوة 2. أضف عوامل الربط والتوابل

ضعي البطاطس المبشورة والبصل ونشا البطاطس في وعاء الخلط. يُضاف البيض وطحينة الماتزو وملح الكوشر والفلفل الأسود. يقلب حتى يتجانس.

استخدم يديك لتشكيل الخليط إلى 12 قطعة.

في مقلاة كبيرة ، سخني طبقة من الزيت 14 بوصة حتى تتلألأ ، على حرارة متوسطة إلى عالية. اقلي اللاكاك لمدة 3-4 دقائق على كل جانب أو حتى تصبح حوافها مقرمشة وبنية اللون.

انقل اللاتيك المقلية إلى مناشف ورقية لتصفيتها ، ثم انقلها إلى طبق.


وصفة لاتكس البطاطس

هذه الوصفة من طاهي أتلانتا تود جينسبيرج هي الكمال النقي لاتكي. يفضل Ginsberg طهي اللاتكس (فطائر البطاطس) على صينية بدلاً من القلي العميق. ينتج عن هذا لاتكي أخف وزنا وأقل دهنية ويعيد تسخينه جيدًا أيضًا حتى تتمكن من إعداد دفعة كبيرة مسبقًا. تقلى هذه اللاكازات مقرمشة مع حواف مجعدة وشبكية. يقول Ginsberg إن المفتاح هو الحصول على كمية كافية من الزبدة المصفرة في المقلاة في جميع الأوقات. & ldquo إذا لم تسمع أزيزًا ، فلن يكون هناك ما يكفي من الدهون. ولا تقلب أو تلمس اللاتكس حتى ترى لونًا ذهبيًا يزحف على الجانبين ، وينصح بذلك. يفضل Ginsberg قلي لاتيك في زبدة مصفاة ، لكن هذه الوصفة ستعمل أيضًا مع زيت الكانولا أو الزيت النباتي. بغض النظر عن الطريقة التي تحب أن تتفوق بها على أطباق لاتيك ، قد تكون هذه الوصفة التي تبلغ مدتها 30 دقيقة هي المفضلة الجديدة لديك. مع إنتاجية عالية وإطار زمني قصير ، فإن وصفة لاتكي هذه هي الطريقة المناسبة لك إذا كنت تستضيف حشدًا من أجل هانوكا. إذا لم تخدم على الفور أو تقوم بعمل دفعات متعددة لثوانٍ (وأثلاث) ، فإن مطبخ الاختبار الخاص بنا يوصي بتجفيف اللاتكس على ورقة تحميص مبطنة بمنشفة ورقية لبضع ثوانٍ قبل نقلها إلى رف سلكي على صفيحة خبز مطوية. للحفاظ عليها ساخنة ومقرمشة دون أن تصبح منديًا ، ضعيها في فرن 250 درجة.


لاتكس البطاطس التقليدية

مكونات

  • 6 حبات بطاطس مقشرة
  • 1 بصلة متوسطة مقشرة
  • 2 بيضة كبيرة مخفوقة
  • 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 6-8 ملاعق كبيرة. زيت نباتي أو زيت الكانولا
  • 2 ملعقة صغيرة. ملح كوسكر
  • 1/2 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون حديثًا
  • الكريمة الحامضة
  • عصير التفاح
  • 1 غصن شبت للتزيين (اختياري)

تعليمات

& # 8230 Backstory يستمر: يسير Latkes جنبًا إلى جنب مع العديد من دعائم Hanukkah الرائعة الأخرى مثل gelt و sufganiyot و (jelly donuts) وإضاءة menorah وتدوير dreidel.

ومثل العديد من هذه التقاليد الرائعة ، هناك العديد من الاختلافات في وصفة اللاتكي المثالية التي يمكنني قضاء يوم كامل في البحث فيها عن أكوام من الوصفات (والقصص العائلية التي تتماشى معها) لتحديد أي منها يجب أن يقطعها. للمطبخ اليهودي.

في النهاية ، كان علي أن أذهب مع والدتي وصفة بسيطة ، لذيذة ، مجربة وحقيقية. هذه اللاتكس هشة ورقيقة (ولكنها ليست نحيفة جدًا ، إذا كنت تعرف ما أعنيه) ومضمونة في كل مرة. بغض النظر عن عدد المرات التي صنعتها والدتي لأخي وأنا عندما كنت طفلة ، فإنها لا تزال تقول إنهم & # 8217t جيدة تمامًا مثل Bubbie & # 8217s ، على الرغم من أن الوصفة هي نفسها. إذهب واستنتج. لطالما شعرت بهذه الطريقة عندما يتعلق الأمر بوصفة جدتي & # 8217s البيض والثور والبصل. أنا أفعلها بنفس الطريقة التي كانت تفعلها دائمًا ولكن لسبب ما ، لم تتذوق طعمها أبدًا. كنت أعتقد أن السبب في ذلك هو الوعاء البيضاوي المزهر الذي قدمته فيه ، إلى أن قدمته في ذلك الوعاء بالذات. دع & # 8217s قل فقط أنه لم يكن & # 8217t الوعاء. أعتقد أنه كان الحب والنية.

من الأفضل تقديمها على الفور على الرغم من أنه يمكن تحضيرها مسبقًا وإعادة تسخينها ، لكن أولئك الذين نشأوا وهم يأكلون اللاتكس يعرفون الفرق ، أليس كذلك؟ قدميها على الفور إذا استطعت ولا تبخل بالكريمة الحامضة وعصير التفاح! يسيل فمي حرفيًا عند التفكير في هذه الفطائر الرائعة والمقرمشة. كم يوما حتى حانوكا؟


لاتكس البطاطا النقية

جوني ميلر لصحيفة نيويورك تايمز. مصمم الطعام: سوزان سبونجين.

مثالية لعيد حانوكا أو في أي وقت من السنة ، تبرز نكهة البطاطس النقية ، لأن هذا هو المكون الوحيد فيها. يمكن أن يكون صنع لاتيك كابوسًا في اللحظة الأخيرة ، حيث يضع الطهاة الذين يفرطون في تناول الكثير من الفطائر في الزيت الساخن ، وبالتالي يستغرق وقتًا أطول للقلي وينتج عنه فوضى دهنية. ولكن يمكن تحضيرها مسبقًا. هذه الوصفة ، مقتبسة من الشيف ناثانيال واد في Outermost Inn on Martha’s Vineyard ، تبدأ بالبطاطس المشوية المبردة والمبشورة والمتبلة بالملح والفلفل فقط ، ثم تُعصر في قطع صغيرة وتُبرد ، ثم تُقلى قبل التقديم مباشرةً. يمكنك إما تقديمها مع الكريمة الطازجة أو القشدة الحامضة أو السلمون المدخن أو قطع صغيرة من الثوم المعمر أو صلصة التفاح التقليدية المصنوعة منزليًا. و [مدش] جوان ناثان


ماذا تقدم مع Latkes

قدمها مع الكريمة الحامضة وصلصة التفاح ، حتى يتمكن الناس من الاختيار أو الاختلاط والتوافق. بعض الناس لديهم آراء قوية للغاية حول أحدهما مقابل الآخر. تحب عائلتي التنقل ذهابًا وإيابًا ، بل وحتى مزج القليل من كل منها على لاتكي.

إذا كنت & # 8217re تشعر بقليل من الهوى ، فيمكنك تقديمها مع بعض الكافيار الرخيص أو سمك السلمون المدخن أو الجرافلاكس ، وربما تستبدل الكريمة الحامضة بالكريم الطازج.

بالمناسبة ، ليس عليك أن تكون يهوديًا أو تحتفل فعليًا بأيام حانوكا الثمانية للتفكير في اللاتكس. لا يوجد سبب يمنع فطيرة البطاطس المقرمشة من تقديم مقبلات رائعة ، أو طبق جانبي رائع ، أو مجرد طبق قديم كبير طوال العام. قدميها جنبًا إلى جنب - أو تابعها مع - بعض لحم الصدر ، سواء كان كلاسيكيًا أو مع الفطر.


استمر في التمرير لأسفل إلى بطاقة الوصفة القابلة للطباعة لـ ممتلئ كميات المكونات والتعليمات أو انقر فوق & # 8220 انتقل إلى الوصفة & # 8221 زر في الجزء العلوي من الصفحة!

  • بطاطا & # 8211 مثل Russet ، تمزيقه.
  • بصلة & # 8211 صغير (أو 1/2 كبير) ، مبشور!
  • بيضة & # 8211 كبير.
  • فتات الخبز & # 8211 لقد استخدمت فتات الخبز Panko غير المعتادة ، كما أن فتات الخبز العادية غير المعتادة تعمل أيضًا.
  • ملح وفلفل & # 8211 حسب الذوق.
  • زيت الكانولا & # 8211 للقلي! يجب أن يكون أي زيت نباتي جيدًا.

6 حيل لتحضير أطباق لاتكس المقرمشة على الإطلاق

إذا لم تكن لاتكس نجمة مائدة هانوكا الخاصة بك ، فهي على وشك أن تكون ، بفضل هذه النصائح من Seri Kertzner حول جعلها مقرمشة بشكل إضافي.

ببساطة لن يكون حانوكا بدون لاتكس. فطائر البطاطس (التي ، بالمناسبة ، تُنطق laht-kuh ، & # xA0ليس laht-key) أمر لا بد منه على كل طاولة عطلة. يمكن أن يشهد على ذلك Seri Kertzner ، مخطط أحداث مدينة نيويورك ومنشئ المحتوى و & # x201Cchief مسؤول الحفلة & # x201D خلف Little Miss Party. في كل عام ، في حفل Hanukkah الخاص بها ، تقوم بإعداد مجموعة كبيرة من اللاتكس مع عدد كبير من الخيارات العلوية للسماح للضيوف باختيار المفضلات لديهم. سيكون لدى Hanukkah 2020 قائمة ضيوف أقصر (تنفقها مع زوجها وأبنائها فقط) ، لكن لاتكس المقرمش الخاص بها سيكون في القائمة. لاحظ أنني أقول على وجه التحديد ، & # x201Ccrispy & # x201D latkes. كما علمت أثناء حديثي مع Kertzner ، لاتكس لاتكس & # x2019t دائمًا مقرمشة. في الواقع ، فإن جدتها (تسميها Kertzner ، & # x201CBoobie & # x201D) تجعلها رقيقًا.

& # x201CI اتبع كل وصفة من Boobie تمامًا ، باستثناء اللاتكس ، & # x201D Kertzner يقول. & # x201CHers رقيق وناعم لأنها تستخدم مسحوق الخبز. وأعتقد أن هذه هي الطريقة الأكثر تقليدية في صنعها. طريقتي ليست الطريقة التقليدية. & # x201D

من المسلم به أنني & # x2019 لم أجرب قط لاتكس رقيق ، ولكن إذا كان من الممكن جعل البطاطس ذهبية ومقرمشة ، فهذه هي الطريقة المفضلة لأكلها.


شاهد الفيديو: عيش وتاكل غيرا l كيس البطاطا ب. Eich W Tekol Ghayra (ديسمبر 2021).