وصفات تقليدية

حفل مدريد فيوزيون 2015 اليوم الثاني: توردوكين الصينية ، مرافقي الكمان ، إلهام كوري لي من هاينيو ، والفيلم الوثائقي للأخوين روكا

حفل مدريد فيوزيون 2015 اليوم الثاني: توردوكين الصينية ، مرافقي الكمان ، إلهام كوري لي من هاينيو ، والفيلم الوثائقي للأخوين روكا

ال قاعدة أبيك تركت مرحلة الوحدة في القاعة الرئيسية طوال الوقت نادي مدريد لقد كانت شمعة الطهي ، التي تجبر الصحفيين الذواقة على التجمع مع الكاميرات مثل عثة الطعام إلى اللهب العصري. يتم وضع أطباق الطهاة بالداخل تحت الضوء الساطع ، ويتم تصويرها تلقائيًا وتحميلها على السحابة. يتجمع الحاضرون ، بأعداد متفاوتة اعتمادًا على الطاهي والطبق ، ولكن في أي وقت من الأوقات في اليومين الماضيين تجمعوا أكثر مما تجمع بعد فن شياويان تشو للقطع الدقيق على طريقة هوايانغ.

قال الطاهي زو: "نحن نقطع التوفو إلى شرائح رقيقة لدرجة أننا نستطيع وضعها على صحيفة وما زلنا نقرأها من خلالها". "هذا دليل على إتقاننا." باستخدام ساطور صيني ، Zhou (استاذ في جامعة يانغتشو) أظهر قطع Suoyi (السحلية) ، حيث قام بتقطيع خضروات خضراء طويلة ورقيقة على طول الطريق دون تقطيعها ، وتقليبها ، وتكرار العملية ، ثم سحبها برفق لإظهارها وكأنها سلم شبكي. عندما توضع في القمة، جذبت هذه الخلاصة النباتية ما يقرب من 40 مصورًا يلتقطون صورهم الخاصة (تحقق من جميع صور Madrid Fusión Apic Base هنا).

استغرقت هذه التقنية واحدة من 20 دقيقة المخصصة لـ Zhou ، وكانت الوحيدة التي أظهرها ، وكان ذلك عارًا - ولكن بعد ذلك ، إذا تم عرض التقنيتين الأخريين اللتين ظهرت بهما بسرعة في شكل فيديو على الهواء مباشرة ، فقد يكون الناس قد خرجوا من الشغب. الإثارة المطلقة. في إحداها ، نزع الشيف سمكة لكنه تركها كاملة. "أسلوبنا في التقطيع هو أننا نقدم السمكة كاملة للضيوف ، منزوعة العظم تمامًا واحتفظت بها تمامًا ، وعندما ينتهون من الأكل ، يدركون ،" لم تكن هناك عظام! " "حيث تم نزع قطع ثلاث بطات مختلفة الأحجام ، سليمة ، ثم حشو واحدة داخل الأخرى. Ta-da: توردوكين صيني. (Duckduckducken؟)

استمر موضوع التقنية من خلال عرضين تقديميين. باكو موراليس ، الذي يمثل افتتاحه مؤخرًا نور في قرطبة مع برنامج أسماه "La Huella Andalusi en La Alta Cocina" - البصمة الأندلسية في المطبخ الفاخر - ثلاثة أطباق متأثرة بالمطبخ العربي. يُلف لحم الضأن بأوراق الشجر ويُخبز في الرمل ويُرتب مع الفلافل واللبن ونقاط من بوريه الثوم داخل وعاء ضحل مصنوع يدويًا ومفصل بأنماط هندسية عربية بطريقة تنسج الطعام مع نمط الطبق. ثم أندرو جينسترامن مطعم مايوركا الذي يحمل اسمه ، أظهر كالدو دي بيدرا ، "حساء الحجر" ، أول إشارتين إلى هذه التقنية التقليدية في أمريكا اللاتينية في ذلك اليوم (والثاني كان من جوان روكا). لقد أظهر التقنية التي يقوم بها بجانب الطاولة لطهي مرق المحار عن طريق سكبه على حجر بركاني معالج شديد الحرارة من هلسنكي وُضِع في مركز الوعاء.

الشيف كوري لي بينو في سان فرانسيسكو قام بتأطير عرضه التقديمي حول يوم قضاه في جزيرة جيجو البركانية قبالة الساحل الجنوبي لكوريا أثناء بحثه في كتاب الطبخ الخاص به ، ولكنه كان أيضًا شرحًا لعملية إبداعه. قال: "علينا أن نتابع بنشاط التجارب التي تلهمنا". "هناك أوقات يحدث فيها عرضًا ، وهذه هدايا. في أغلب الأحيان ، عليك أن تخصص وقتًا بطريقة منضبطة للغاية لإعلامك بالطهي ".

بالنسبة إلى لي ، كان مصدر الإلهام الأخير هو Haenyo of Jeju - النساء في الستينيات والسبعينيات والثمانينيات من العمر (أكبرهن كان عمره 87 عامًا) اللائي يحملن تقليدًا محتضرًا منذ قرون من الغوص الحر للمأكولات البحرية لتوفير احتياجاتهن. العائلات. ألهمت النساء اللواتي عادة ما يتحفظن بالكاميرا والخاصة (تمكن من الوصول من خلال مصور صديق لهن) ثلاثة أطباق ، صنفتها لي حسب التقاليد والذاكرة والموئل. الأول مستوحى من حساء اليوم ، تقليد جيجو الباهت المصنوع من أذن البحر ، حلزون البحر ، الأخطبوط ، والأعشاب البحرية ومكثف بالحنطة السوداء المزروعة هناك. وأضاف: "عندما أسافر إلى مكان ما بصفتي طاهياً ، من المهم بالنسبة لي أن أفهم التقاليد". "بدون نقاط مرجعية ، لن يكون الطهي ذا مغزى." كان تفسيره عبارة عن مرق مبني من الحنطة السوداء ومحمص أساسه الفجل يقدم مع أذن البحر من مونتيري ، كاليفورنيا ، القريدس البقعي ، خيار البحر ، الجيودوك ، الأحادي ، جريش الحنطة السوداء ، والفجل المقطّع إلى شرائح رفيعة. "علينا أن نتابع بنشاط التجارب التي تلهم قال الشيف كوري لي. في أغلب الأحيان ، عليك أن تخصص وقتًا بطريقة منضبطة للغاية لإعلامك بالطهي ".

أوضح لي عن طبقه الثاني: "كانت ذكرياتي عن تواجدي في الجزيرة هي أكل شيء ما كان على قيد الحياة للتو ، وحصده وطهيه في ذلك الوقت وهناك". "أردت أن أخدم شيئًا ما كان على قيد الحياة ، ولكن من الممكن أن أخدمه فقط إذا كان موجودًا فقط كان حيا. نادرًا ما تأكل قنديل البحر الطازج ، ولكن عندما تفعل ذلك ، تكون تجربة مختلفة تمامًا. إنه ناعم جدًا ، مثل الصبار أو غضروف اللحم البقري المطبوخ لفترة طويلة - متذبذب. كما أنه يتدهور في غضون ساعات من القتل لأنه يحتوي على 95 في المائة من الماء. لها نكهة رائعة للمحيطات ، لكنها تفقد الماء والجسم بعد وقت قصير من قتله. عليك أن تحياها وتقتلها وتخدمها ".

مصدر لي قنديل البحر في مونتيري مون ويقدم الهلام الأوسط (ما تبقى بعد إزالة الإبطين وكشط الجزء العلوي والسفلي) في طبق لحم البقر الذي تحاكي نكهته نسيج غضروف اللحم البقري الذي يشبه قنديل البحر. الطبق الأخير (المستوحى من الموطن الطبيعي) ، يتميز بالأخطبوط المشوي والأعشاب البحرية ومرق الأعشاب البحرية ، ويستخدم كعكة أرز الخميرة لتقليد بصريًا الصخور الساحلية البركانية السداسية في جيجو.

الشيء المثير للاهتمام في مدريد Fusión 2015 هو تمرير الهراوة إلى الأمام مدريد فوزيون مانيلا (24 أبريلذ خلال 26ذ) ، وهو أول مهرجان مدريد Fusión الذي يقام في آسيا (كان هناك سنوي نادي مدريد فيوسيون المكسيك منذ عام 2010). كشك يقدم وجبات فلبينية ، وكان حدث صحفي الليلة الماضية في رمسيس موضوعًا فلبينيًا لإثارة الاهتمام). إيلينا أرزاق (أرزاق، سان سباستيان) ، أندوني لويز أدوريز (موغاريتز، Rentería) ، باكو رونسيرو (إستادو بورو، مدريد) ، باكو توريبلانكا (توريبلانكاو Alicante) و Francis Paniego (Echaurren و Ezcaray) و Ramón Freixa (مطعم رامون فريكسا، مدريد) كتصنيف الطهاة الإسبان الذين يحضرون في الفلبين.


شاهد الفيديو: ما هي الشيوعية (ديسمبر 2021).