وصفات تقليدية

حقوق الملكية الغذائية: سؤال وجواب مع Cedric Vongerichten

حقوق الملكية الغذائية: سؤال وجواب مع Cedric Vongerichten

يقدم الشيف Cedric Vongerichten نظرة من الداخل على علاقته بوالده ، جان جورج فونجريشتن.

ما هي ذكرياتك المفضلة عن الطبخ مع والدك؟

كانت ذكرياتي المفضلة عن الطبخ مع والدي قبل حوالي 12 عامًا ، في جنوب فرنسا. كنا نشوي سمكة البحر كاملة على سرير من الخضار المحلية والطماطم والزيتون الأسود والخرشوف والليمون لعائلتنا.

كيف تأثر أسلوبك في الطهي بوالدك؟

تأثرت مقاربتي في الطهي بوالدي: دائمًا استخدام أفضل المنتجات الطازجة ، واستخدام التوابل والحموضة لتحقيق التوازن في طبق مثالي.

كيف تختلف فلسفتك في الطهي عن فلسفة والدك؟

فلسفتي في الطهي تشبه إلى حد بعيد فلسفة والدي. الفرق الوحيد هو أنني أحب استخدام نكهات البحر الأبيض المتوسط ​​أكثر منه.

ما هو طبق والدك المفضل الذي تطبخه؟

جراد البحر المسلوق بالزبدة ، رافيولي البطاطس والثوم ، مرق الزنجبيل والليمون ، وزيت إسبليت. إنه موجود في القائمة في Perry St.

ما هو طبقك المفضل الذي يطبخه والدك؟

توربوت مع صلصة شاتو شالون ، يقدم في جان جورج ، أبتاون.

هل هناك وصفات لأطباق لن يخبرك والدك بأسرارها؟

لا ، لقد أخبرني بكل شيء ، وعلمني الكثير.

هل هناك أي وصفات من والدك حاولت طهيها ولا يمكنك صنعها بنفس الطريقة؟

صلصة شاتو شالون. إنه الوحيد الذي حقق التوازن المثالي لتلك الصلصة.


الشيف Jean-Georges Vongerichten يتحدث عن الأكل المستدام وكيف غيّر مطاعمه

يتولى إمبراطور فن الطهي ، جان جورج فونجريتشتن ، السيطرة على مشهد تناول الطعام في نيويورك بثلاث وجبات صحية واعية وصديقة للبيئة ، وكان الأمر بسيطًا مثل طبق ري مي.

مطاعم abc و mdash بما في ذلك مطبخ abc و abc cocina وأحدث خيارات abcV و mdashare Manhattanites للأطعمة المستدامة. مع شغفها باستخدام المكونات الطازجة والعضوية والمحلية ، تلتزم مطاعم ABC بتقديم أطباق الطعام اللذيذة التي تتميز بجمالها كما هي لذيذة. وفي خريف هذا العام ، يطلق الإمبراطور ذهبه السري ، مع أطباق الخريف الجديدة التي أطلقها هو وفريق الطهاة الخاص به. لذلك جلسنا مع جان جورج لسماع المزيد عن أسراره في المطبخ ، وتأسيس أرضية الدوس المستدامة المطلقة ، وعناصر القائمة التي أطلقها حديثًا في مطاعم ABC.

صُنِع كواحد من أبرز الطهاة في العالم ، أخبرنا بسر كيف أصبحت سيدًا في المطبخ.
جان جورج فونجيريشتن: أنا لم & rsquot التسرع في العملية. بدلاً من ذلك ، تعلمت خصوصيات وعموميات المطبخ ، وأعمل في كل محطة. سافرت وتدرّبت في مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان في فرنسا بالإضافة إلى العمل في بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ. ثم أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Lafayette في نيويورك وبعد خمس سنوات افتتحت أول مطعم لي JoJo. اليوم ، على الرغم من أنني أمتلك وأدير 38 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، فلا يزال بإمكانك أن تجدني مرتديًا سترة الشيف الخاصة بي في المطبخ خمسة أيام في الأسبوع.

هل كنت دائما تريد أن تصبح طاهيا؟ كيف بدأ كل شيء؟
JGV: لا لم أفعل.

بدأ كل شيء في عيد ميلادي السادس عشر عندما اصطحبني والداي لتناول العشاء في Auberge d L & rsquoill ، وهو مطعم من فئة الثلاث نجوم ميشلان. لقد أدهشتني الطعام والخدمة. عندما جاء الشيف للقائنا سأله والدي عما إذا كان بحاجة إلى من يغسل الأطباق. بدأت بعد بضعة أشهر كمتدرب والباقي هو تاريخي.

ما هو أول طبق قمت بطهيه ، وأين كان ، ومن علمك؟
JGV: كان البدء في المعجنات في Auberge de l'Ill دورًا أساسيًا في تعلم الدقة لأنه يختلف تمامًا عن المطبخ الساخن ، يجب أن يكون كل شيء دقيقًا في وصفات المعجنات.

أول طبق تعلمته كان آيس كريم الفانيليا مع فانيليا مدغشقر الطازجة.

من كان مصدر إلهام لك و مدشات في المراحل الأولى من حياتك المهنية و mdashand الذي يلهمك الآن؟
JGV: أمي. تبلغ من العمر 85 عامًا وما زالت أفضل طاهية أعرفها. علمتني كيف أطبخ & ldquoa la minutes & rdquo والأهم من ذلك كيف أتذوق.

أنت الآن مسؤول عن تشغيل ونجاح العديد من المطاعم ذات الثلاث وأربع نجوم في جميع أنحاء العالم. ما هي القصة وراء إنشاء مطاعم نيويورك المحبوبة والمحبوبة و mdashabc؟
JGV: تم افتتاح مطبخ ABC في عام 2010 وتم تنسيقه بما يتماشى مع حركة المزرعة إلى المائدة التي كنت أفعلها لسنوات في كل من Jean-Georges و Mercer Kitchen. قائمة الطعام لدينا خالية من المبيدات الحشرية والأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ، وخالية من الكائنات المعدلة وراثيًا ، ويتم الحصول عليها بشكل طبيعي وإنساني من المزارعين الإقليميين وتعاونيات التجارة العادلة ، احتفالًا بالمجتمع ومستقبل حركة الطعام البطيئة.

انعكاسًا لروح المزرعة إلى المائدة ، توسعت abc cocina لتدمج ذوقًا عالميًا ، يتميز بأطباق مستوحاة من الأطباق الإسبانية واللاتينية. نشأت abcV من مطبخ abc وهي مستوحاة من رحلة Jean-Georges و Paulette & rsquos الشخصية والتحول الثقافي نحو نظام غذائي نباتي.

مع مهمة إحداث ثورة في طريقة تناولنا للطعام ، يتميز مطبخك المميز بالنكهات القوية والقوام من عصائر الخضروات وخلاصة الفاكهة والمرق الخفيف والخل العشبي. كيف تستفيد مطاعم ABC من هذه المهمة؟
JGV: مع وجود سوق المزارعين Union Square على بعد خطوات من مطاعم abc ، هناك تركيز كبير على استخدام المكونات المحلية والموسمية. أحب إعداد أطباق بسيطة تسمح للمكونات بالتحدث عن نفسها.

لقد أطلقت مؤخرًا قائمة خريف جديدة في مطاعم ABC بما في ذلك أطباق مثل الكابوتشا الاسكواش وجبن الموزاريلا المدخن وحساء البنجر والزنجبيل مع الكراوية والكريمة الطازجة والثوم المعمر. ما المكون أو الرائحة أو النكهة التي تقول أنك تركز عليها أكثر من غيرها؟ وهل هناك موضوع محدد?
JGV: أحب دائمًا الحصول على نكهات متباينة مثل الحموضة من الحمضيات والتخمير والحرارة من الفلفل الحار والتوابل.

مع الالتزام بتقديم المكونات الطازجة الممكنة في منطقة نيويورك ، ما هي المنتجات المحلية والمستدامة والموسمية التي يمكن أن نتوقع رؤيتها في القائمة الجديدة؟
JGV: في الوقت الحالي ، يمكنك العثور على العديد من الأنواع المختلفة من القرع والخضروات الجذرية والفطر في القوائم.

في abcV ، هدفك هو إعلام وإلهام الذكاء القائم على النبات ، من خلال الإبداع واللذة. كيف تقول إنك توجه نقلة ثقافية نحو الأكل النباتي؟
JGV:
من خلال العمل مع الشيف نيل هاردن ، فإننا لا نحاكي منتجات اللحوم التي تعتمد على النباتات فقط دون المساس بالنكهات والتعقيد. أعتقد أن الطعام والنكهات تتحدث عن نفسها وستحول أي آكلة اللحوم.


الشيف Jean-Georges Vongerichten يتحدث عن الأكل المستدام وكيف غيّر مطاعمه

يتولى إمبراطور فن الطهي ، جان جورج فونجريتشتن ، السيطرة على مشهد تناول الطعام في نيويورك بثلاث وجبات صحية واعية وصديقة للبيئة ، وكان الأمر بسيطًا مثل طبق ري مي.

مطاعم abc و mdash بما في ذلك مطبخ abc و abc cocina وأحدث خيارات abcV و mdashare Manhattanites للأطعمة المستدامة. مع شغفها باستخدام المكونات الطازجة والعضوية والمحلية ، تلتزم مطاعم ABC بتقديم أطباق الطعام اللذيذة التي تتميز بجمالها كما هي لذيذة. وفي خريف هذا العام ، يطلق الإمبراطور ذهبه السري ، مع أطباق الخريف الجديدة التي أطلقها هو وفريق الطهاة الخاص به. لذلك جلسنا مع جان جورج لسماع المزيد عن أسراره في المطبخ ، وتأسيس أرضية الدوس المستدامة المطلقة ، وعناصر القائمة التي أطلقها حديثًا في مطاعم ABC.

صُنِع كواحد من أبرز الطهاة في العالم ، أخبرنا بسر كيف أصبحت سيدًا في المطبخ.
جان جورج فونجيريشتن: أنا لم & rsquot التسرع في العملية. بدلاً من ذلك ، تعلمت خصوصيات وعموميات المطبخ ، وأعمل في كل محطة. سافرت وتدرّبت في مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان في فرنسا بالإضافة إلى العمل في بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ. ثم أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Lafayette في نيويورك وبعد خمس سنوات افتتحت أول مطعم لي JoJo. اليوم ، على الرغم من أنني أمتلك وأدير 38 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، فلا يزال بإمكانك أن تجدني مرتديًا سترة الشيف الخاصة بي في المطبخ خمسة أيام في الأسبوع.

هل كنت تريد دائما أن تصبح طاهيا؟ كيف بدأ كل شيء؟
JGV: لا لم أفعل.

بدأ كل شيء في عيد ميلادي السادس عشر عندما اصطحبني والداي لتناول العشاء في Auberge d L & rsquoill ، وهو مطعم من فئة الثلاث نجوم ميشلان. لقد أدهشتني الطعام والخدمة. عندما جاء الشيف للقائنا سأله والدي عما إذا كان بحاجة إلى من يغسل الأطباق. بدأت بعد بضعة أشهر كمتدرب والباقي هو تاريخي.

ما هو أول طبق قمت بطهيه ، وأين كان ، ومن علمك؟
JGV: كان البدء في المعجنات في Auberge de l'Ill دورًا أساسيًا في تعلم الدقة لأنه يختلف تمامًا عن المطبخ الساخن ، يجب أن يكون كل شيء دقيقًا في وصفات المعجنات.

أول طبق تعلمته كان آيس كريم الفانيليا مع فانيليا مدغشقر الطازجة.

من كان مصدر إلهام لك و مدشات في المراحل الأولى من حياتك المهنية و mdashand الذي يلهمك الآن؟
JGV: أمي. تبلغ من العمر 85 عامًا وما زالت أفضل طاهية أعرفها. علمتني كيف أطبخ & ldquoa la minutes & rdquo والأهم من ذلك كيف أتذوق.

أنت الآن مسؤول عن تشغيل ونجاح العديد من المطاعم ذات الثلاث وأربع نجوم في جميع أنحاء العالم. ما هي القصة وراء إنشاء مطاعم نيويورك المحبوبة والمحبوبة و mdashabc؟
JGV: تم افتتاح مطبخ ABC في عام 2010 وتم تنسيقه بما يتماشى مع حركة المزرعة إلى المائدة التي كنت أفعلها لسنوات في كل من Jean-Georges و Mercer Kitchen. قائمة الطعام لدينا خالية من المبيدات الحشرية والأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ، وخالية من الكائنات المعدلة وراثيًا ، ويتم الحصول عليها بشكل طبيعي وإنساني من المزارعين الإقليميين وتعاونيات التجارة العادلة ، احتفالًا بالمجتمع ومستقبل حركة الطعام البطيئة.

انعكاسًا لروح المزرعة إلى المائدة ، توسعت abc cocina لتدمج ذوقًا عالميًا ، يتميز بأطباق مستوحاة من الأطباق الإسبانية واللاتينية. نشأت abcV من مطبخ abc وهي مستوحاة من رحلة Jean-Georges و Paulette & rsquos الشخصية والتحول الثقافي نحو نظام غذائي نباتي.

مع مهمة لإحداث ثورة في طريقة تناولنا للطعام ، يتميز مطبخك المميز بالنكهات القوية والقوام من عصائر الخضروات وخلاصة الفاكهة والمرق الخفيف والخل العشبي. كيف تستفيد مطاعم ABC من هذه المهمة؟
JGV: مع وجود سوق المزارعين Union Square على بعد خطوات من مطاعم abc ، هناك تركيز كبير على استخدام المكونات المحلية والموسمية. أحب إعداد أطباق بسيطة تسمح للمكونات بالتحدث عن نفسها.

لقد أطلقت مؤخرًا قائمة خريف جديدة في مطاعم ABC بما في ذلك أطباق مثل الكابوتشا الاسكواش وجبن الموزاريلا المدخن وحساء البنجر والزنجبيل مع الكراوية والكريمة الطازجة والثوم المعمر. ما المكون أو الرائحة أو النكهة التي تقول أنك تركز عليها أكثر من غيرها؟ وهل هناك موضوع محدد?
JGV: أحب دائمًا الحصول على نكهات متباينة مثل الحموضة من الحمضيات والتخمير والحرارة من الفلفل الحار والتوابل.

مع الالتزام بتقديم المكونات الطازجة الممكنة في منطقة نيويورك ، ما هي المنتجات المحلية والمستدامة والموسمية التي يمكن أن نتوقع رؤيتها في القائمة الجديدة؟
JGV: في الوقت الحالي ، يمكنك العثور على الكثير من أنواع مختلفة من القرع والخضروات الجذرية والفطر في القوائم.

في abcV ، هدفك هو إعلام وإلهام الذكاء القائم على النبات ، من خلال الإبداع واللذة. كيف تقول إنك توجه نقلة ثقافية نحو الأكل النباتي؟
JGV:
من خلال العمل مع الشيف نيل هاردن ، فإننا لا نحاكي منتجات اللحوم التي تعتمد على النباتات فقط دون المساس بالنكهات والتعقيد. أعتقد أن الطعام والنكهات تتحدث عن نفسها وستحول أي آكلة اللحوم.


الشيف Jean-Georges Vongerichten يتحدث عن الأكل المستدام وكيف غيّر مطاعمه

يتولى إمبراطور فن الطهي ، جان جورج فونجريتشتن ، السيطرة على مشهد تناول الطعام في نيويورك بثلاث وجبات صحية واعية وصديقة للبيئة ، وكان الأمر بسيطًا مثل طبق ري مي.

مطاعم abc و mdash بما في ذلك مطبخ abc و abc cocina وأحدث خيارات abcV و mdashare Manhattanites للأطعمة المستدامة. مع شغفها باستخدام المكونات الطازجة والعضوية والمحلية ، تلتزم مطاعم ABC بتقديم أطباق الطعام اللذيذة التي تتميز بجمالها كما هي لذيذة. وفي خريف هذا العام ، يطلق الإمبراطور ذهبه السري ، مع أطباق الخريف الجديدة التي أطلقها هو وفريق الطهاة. لذلك جلسنا مع جان جورج لسماع المزيد عن أسراره في المطبخ ، وتأسيس أرضية الدوس المستدامة المطلقة ، وعناصر القائمة التي أطلقها حديثًا في مطاعم ABC.

صُنِع كواحد من أبرز الطهاة في العالم ، أخبرنا بسر كيف أصبحت سيدًا في المطبخ.
جان جورج فونجيريشتن: أنا لم & rsquot التسرع في العملية. بدلاً من ذلك ، تعلمت خصوصيات وعموميات المطبخ ، وأعمل في كل محطة. سافرت وتدرّبت في مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان في فرنسا بالإضافة إلى العمل في بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ. ثم أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Lafayette في نيويورك وبعد خمس سنوات افتتحت أول مطعم لي JoJo. اليوم ، على الرغم من أنني أمتلك وأدير 38 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، فلا يزال بإمكانك أن تجدني مرتديًا سترة الشيف الخاصة بي في المطبخ خمسة أيام في الأسبوع.

هل كنت تريد دائما أن تصبح طاهيا؟ كيف بدأ كل شيء؟
JGV: لا لم أفعل.

بدأ كل شيء في عيد ميلادي السادس عشر عندما اصطحبني والداي لتناول العشاء في Auberge d L & rsquoill ، وهو مطعم من فئة ثلاث نجوم ميشلان. لقد ذهلت من الطعام والخدمة. عندما جاء الشيف للقائنا سأله والدي عما إذا كان بحاجة إلى من يغسل الأطباق. بدأت بعد بضعة أشهر كمتدرب والباقي هو تاريخي.

ما هو أول طبق قمت بطهيه ، وأين كان ، ومن علمك؟
JGV: كان البدء في المعجنات في Auberge de l'Ill دورًا أساسيًا في تعلم الدقة لأنه يختلف تمامًا عن المطبخ الساخن ، يجب أن يكون كل شيء دقيقًا في وصفات المعجنات.

أول طبق تعلمته كان آيس كريم الفانيليا مع فانيليا مدغشقر الطازجة.

من كان مصدر إلهام لك و مدشات في المراحل الأولى من حياتك المهنية و mdashand الذي يلهمك الآن؟
JGV: أمي. تبلغ من العمر 85 عامًا وما زالت أفضل طاهية أعرفها. علمتني كيف أطبخ & ldquoa la minutes & rdquo والأهم من ذلك كيف أتذوق.

أنت الآن مسؤول عن تشغيل ونجاح العديد من المطاعم ذات الثلاث وأربع نجوم في جميع أنحاء العالم. ما هي القصة وراء إنشاء مطاعم نيويورك المحبوبة والمحبوبة و mdashabc؟
JGV: تم افتتاح مطبخ ABC في عام 2010 وتم تنسيقه بما يتماشى مع حركة المزرعة إلى المائدة التي كنت أفعلها لسنوات في كل من Jean-Georges و Mercer Kitchen. قائمة الطعام لدينا خالية من المبيدات الحشرية والأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ، وخالية من الكائنات المعدلة وراثيًا ، ويتم الحصول عليها بشكل طبيعي وإنساني من المزارعين الإقليميين وتعاونيات التجارة العادلة ، احتفالًا بالمجتمع ومستقبل حركة الطعام البطيئة.

انعكاسًا لروح المزرعة إلى المائدة ، توسعت abc cocina لتدمج ذوقًا عالميًا ، يتميز بأطباق مستوحاة من الأطباق الإسبانية واللاتينية. نشأت abcV من مطبخ abc وهي مستوحاة من رحلة Jean-Georges و Paulette & rsquos الشخصية والتحول الثقافي نحو نظام غذائي نباتي.

مع مهمة إحداث ثورة في طريقة تناولنا للطعام ، يتميز مطبخك المميز بالنكهات القوية والقوام من عصائر الخضروات وخلاصة الفاكهة والمرق الخفيف والخل العشبي. كيف تستفيد مطاعم ABC من هذه المهمة؟
JGV: مع وجود سوق المزارعين في Union Square على بعد خطوات من مطاعم abc ، هناك تركيز كبير على استخدام المكونات المحلية والموسمية. أحب إعداد أطباق بسيطة تسمح للمكونات بالتحدث عن نفسها.

لقد أطلقت مؤخرًا قائمة خريف جديدة في مطاعم ABC بما في ذلك أطباق مثل الكابوتشا الاسكواش وجبن الموزاريلا المدخن وحساء البنجر والزنجبيل مع الكراوية والكريمة الطازجة والثوم المعمر. ما المكون أو الرائحة أو النكهة التي تقول أنك تركز عليها أكثر من غيرها؟ وهل هناك موضوع محدد?
JGV: أحب دائمًا الحصول على نكهات متباينة مثل الحموضة من الحمضيات والتخمير والحرارة من الفلفل الحار والتوابل.

مع الالتزام بتقديم المكونات الطازجة الممكنة في منطقة نيويورك ، ما هي المنتجات المحلية والمستدامة والموسمية التي يمكن أن نتوقع رؤيتها في القائمة الجديدة؟
JGV: في الوقت الحالي ، يمكنك العثور على العديد من الأنواع المختلفة من القرع والخضروات الجذرية والفطر في القوائم.

في abcV ، هدفك هو إعلام وإلهام الذكاء القائم على النبات ، من خلال الإبداع واللذة. كيف تقول إنك توجه نقلة ثقافية نحو الأكل النباتي؟
JGV:
من خلال العمل مع الشيف نيل هاردن ، فإننا لا نحاكي منتجات اللحوم التي تعتمد على النباتات فقط دون المساس بالنكهات والتعقيد. أعتقد أن الطعام والنكهات تتحدث عن نفسها وستحول أي آكلة اللحوم.


الشيف Jean-Georges Vongerichten يتحدث عن الأكل المستدام وكيف غيّر مطاعمه

يتولى إمبراطور فن الطهي ، جان جورج فونجريتشتن ، السيطرة على مشهد تناول الطعام في نيويورك بثلاث وجبات صحية واعية وصديقة للبيئة ، وكان الأمر بسيطًا مثل طبق ري مي.

مطاعم abc و mdash بما في ذلك مطبخ abc و abc cocina وأحدث خيارات abcV و mdashare Manhattanites للأطعمة المستدامة. مع شغفها باستخدام المكونات الطازجة والعضوية والمحلية ، تلتزم مطاعم ABC بتقديم أطباق الطعام اللذيذة التي تتميز بجمالها كما هي لذيذة. وفي خريف هذا العام ، يطلق الإمبراطور ذهبه السري ، مع أطباق الخريف الجديدة التي أطلقها هو وفريق الطهاة الخاص به. لذلك جلسنا مع جان جورج لسماع المزيد عن أسراره في المطبخ ، وتأسيس أرضية الدوس المستدامة المطلقة ، وعناصر القائمة التي أطلقها حديثًا في مطاعم ABC.

صُنِع كواحد من أبرز الطهاة في العالم ، أخبرنا بسر كيف أصبحت سيدًا في المطبخ.
جان جورج فونجيريشتن: أنا لم & rsquot التسرع في العملية. بدلاً من ذلك ، تعلمت خصوصيات وعموميات المطبخ ، وأعمل في كل محطة. سافرت وتدرّبت في مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان في فرنسا بالإضافة إلى العمل في بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ. ثم أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Lafayette في نيويورك وبعد خمس سنوات افتتحت أول مطعم لي JoJo. اليوم ، على الرغم من أنني أمتلك وأدير 38 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، فلا يزال بإمكانك أن تجدني مرتديًا سترة الشيف الخاصة بي في المطبخ خمسة أيام في الأسبوع.

هل كنت دائما تريد أن تصبح طاهيا؟ كيف بدأ كل شيء؟
JGV: لا لم أفعل.

بدأ كل شيء في عيد ميلادي السادس عشر عندما اصطحبني والداي لتناول العشاء في Auberge d L & rsquoill ، وهو مطعم من فئة ثلاث نجوم ميشلان. لقد أدهشتني الطعام والخدمة. عندما جاء الشيف للقائنا سأله والدي عما إذا كان بحاجة إلى من يغسل الأطباق. بدأت بعد بضعة أشهر كمتدرب والباقي هو تاريخي.

ما هو أول طبق قمت بطهيه ، وأين كان ، ومن علمك؟
JGV: كان البدء في المعجنات في Auberge de l'Ill دورًا أساسيًا في تعلم الدقة لأنه يختلف تمامًا عن المطبخ الساخن ، يجب أن يكون كل شيء دقيقًا في وصفات المعجنات.

أول طبق تعلمته كان آيس كريم الفانيليا مع فانيليا مدغشقر الطازجة.

من كان مصدر إلهام لك ومداشات في المراحل الأولى من حياتك المهنية وما الذي يلهمك الآن؟
JGV: أمي. تبلغ من العمر 85 عامًا وما زالت أفضل طاهية أعرفها. علمتني كيف أطبخ & ldquoa la min & rdquo والأهم من ذلك كيف أتذوق.

أنت الآن مسؤول عن تشغيل ونجاح العديد من المطاعم ذات الثلاث وأربع نجوم في جميع أنحاء العالم. ما هي القصة وراء إنشاء مطاعم نيويورك المحبوبة والمحبوبة و mdashabc؟
JGV: تم افتتاح مطبخ ABC في عام 2010 وتم تنسيقه بما يتماشى مع حركة المزرعة إلى المائدة التي كنت أقوم بها لسنوات في كل من Jean-Georges و Mercer Kitchen. قائمة الطعام لدينا خالية من المبيدات الحشرية والأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ، وخالية من الكائنات المعدلة وراثيًا ، ويتم الحصول عليها بشكل طبيعي وإنساني من المزارعين الإقليميين وتعاونيات التجارة العادلة ، احتفالًا بالمجتمع ومستقبل حركة الطعام البطيئة.

انعكاسًا لروح المزرعة إلى المائدة ، توسعت abc cocina لتدمج ذوقًا عالميًا ، يتميز بأطباق مستوحاة من الأطباق الإسبانية واللاتينية. نشأت abcV من مطبخ abc وهي مستوحاة من رحلة Jean-Georges و Paulette & rsquos الشخصية والتحول الثقافي نحو نظام غذائي نباتي.

مع مهمة إحداث ثورة في طريقة تناولنا للطعام ، يتميز مطبخك المميز بالنكهات القوية والقوام من عصائر الخضروات وخلاصة الفاكهة والمرق الخفيف والخل العشبي. كيف تستفيد مطاعم ABC من هذه المهمة؟
JGV: مع وجود سوق المزارعين في Union Square على بعد خطوات من مطاعم abc ، هناك تركيز كبير على استخدام المكونات المحلية والموسمية. أحب إعداد أطباق بسيطة تسمح للمكونات بالتحدث عن نفسها.

لقد أطلقت مؤخرًا قائمة خريف جديدة في مطاعم ABC بما في ذلك أطباق مثل الكابوتشا الاسكواش وجبن الموزاريلا المدخن وحساء البنجر والزنجبيل مع الكراوية والكريمة الطازجة والثوم المعمر. ما المكون أو الرائحة أو النكهة التي تقول أنك تركز عليها أكثر من غيرها؟ وهل هناك موضوع محدد?
JGV: أحب دائمًا الحصول على نكهات متباينة مثل الحموضة من الحمضيات والتخمير والحرارة من الفلفل الحار والتوابل.

مع الالتزام بتقديم المكونات الطازجة الممكنة في منطقة نيويورك ، ما هي المنتجات المحلية والمستدامة والموسمية التي يمكن أن نتوقع رؤيتها في القائمة الجديدة؟
JGV: في الوقت الحالي ، يمكنك العثور على الكثير من أنواع مختلفة من القرع والخضروات الجذرية والفطر في القوائم.

في abcV ، هدفك هو إعلام وإلهام الذكاء القائم على النبات ، من خلال الإبداع واللذة. كيف تقول إنك توجه نقلة ثقافية نحو الأكل النباتي؟
JGV:
من خلال العمل مع الشيف نيل هاردن ، فإننا لا نحاكي منتجات اللحوم التي تعتمد على النباتات فقط دون المساس بالنكهات والتعقيد. أعتقد أن الطعام والنكهات تتحدث عن نفسها وستحول أي آكلة اللحوم.


الشيف Jean-Georges Vongerichten يتحدث عن الأكل المستدام وكيف غيّر مطاعمه

يتولى إمبراطور فن الطهي ، جان جورج فونجريتشتن ، السيطرة على مشهد تناول الطعام في نيويورك بثلاث وجبات صحية واعية وصديقة للبيئة ، وكان الأمر بسيطًا مثل طبق ري مي.

مطاعم abc و mdash بما في ذلك مطبخ abc و abc cocina وأحدث خيارات abcV و mdashare Manhattanites للأطعمة المستدامة. مع شغفها باستخدام المكونات الطازجة والعضوية والمحلية ، تلتزم مطاعم ABC بتقديم أطباق الطعام اللذيذة التي تتميز بجمالها كما هي لذيذة. وفي خريف هذا العام ، يطلق الإمبراطور ذهبه السري ، مع أطباق الخريف الجديدة التي أطلقها هو وفريق الطهاة الخاص به. لذلك جلسنا مع جان جورج لسماع المزيد عن أسراره في المطبخ ، وتأسيس أرضية الدوس المستدامة المطلقة ، وعناصر القائمة التي أطلقها حديثًا في مطاعم ABC.

صُنِع كواحد من أبرز الطهاة في العالم ، أخبرنا بسر كيف أصبحت سيدًا في المطبخ.
جان جورج فونجيريشتن: أنا لم & rsquot التسرع في العملية. بدلاً من ذلك ، تعلمت خصوصيات وعموميات المطبخ ، وأعمل في كل محطة. سافرت وتدرّبت في مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان في فرنسا بالإضافة إلى العمل في بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ. ثم أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Lafayette في نيويورك وبعد خمس سنوات افتتحت أول مطعم لي JoJo. اليوم ، على الرغم من أنني أمتلك وأدير 38 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، فلا يزال بإمكانك أن تجدني مرتديًا سترة الشيف الخاصة بي في المطبخ خمسة أيام في الأسبوع.

هل كنت تريد دائما أن تصبح طاهيا؟ كيف بدأ كل شيء؟
JGV: لا لم أفعل.

بدأ كل شيء في عيد ميلادي السادس عشر عندما اصطحبني والداي لتناول العشاء في Auberge d L & rsquoill ، وهو مطعم من فئة ثلاث نجوم ميشلان. لقد أدهشتني الطعام والخدمة. عندما جاء الشيف للقائنا سأله والدي عما إذا كان بحاجة إلى من يغسل الأطباق. بدأت بعد بضعة أشهر كمتدرب والباقي هو تاريخي.

ما هو أول طبق قمت بطهيه ، وأين كان ، ومن علمك؟
JGV: كان البدء في المعجنات في Auberge de l'Ill دورًا أساسيًا في تعلم الدقة لأنه يختلف تمامًا عن المطبخ الساخن ، يجب أن يكون كل شيء دقيقًا في وصفات المعجنات.

أول طبق تعلمته كان آيس كريم الفانيليا مع فانيليا مدغشقر الطازجة.

من كان مصدر إلهام لك ومداشات في المراحل الأولى من حياتك المهنية وما الذي يلهمك الآن؟
JGV: أمي. تبلغ من العمر 85 عامًا وما زالت أفضل طاهية أعرفها. علمتني كيف أطبخ & ldquoa la min & rdquo والأهم من ذلك كيف أتذوق.

أنت الآن مسؤول عن تشغيل ونجاح العديد من المطاعم ذات الثلاث وأربع نجوم في جميع أنحاء العالم. ما هي القصة وراء إنشاء مطاعم نيويورك المحبوبة والمحبوبة و mdashabc؟
JGV: تم افتتاح مطبخ ABC في عام 2010 وتم تنسيقه بما يتماشى مع حركة المزرعة إلى المائدة التي كنت أفعلها لسنوات في كل من Jean-Georges و Mercer Kitchen. قائمة الطعام لدينا خالية من المبيدات الحشرية والأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ، وخالية من الكائنات المعدلة وراثيًا ، ويتم الحصول عليها بشكل طبيعي وإنساني من المزارعين الإقليميين وتعاونيات التجارة العادلة ، احتفالًا بالمجتمع ومستقبل حركة الطعام البطيئة.

انعكاسًا لروح المزرعة إلى المائدة ، توسعت abc cocina لتدمج ذوقًا عالميًا ، يتميز بأطباق مستوحاة من الأطباق الإسبانية واللاتينية. نشأت abcV من مطبخ abc وهي مستوحاة من رحلة Jean-Georges و Paulette & rsquos الشخصية والتحول الثقافي نحو نظام غذائي نباتي.

مع مهمة إحداث ثورة في طريقة تناولنا للطعام ، يتميز مطبخك المميز بالنكهات القوية والقوام من عصائر الخضروات وخلاصة الفاكهة والمرق الخفيف والخل العشبي. كيف تستفيد مطاعم ABC من هذه المهمة؟
JGV: مع وجود سوق المزارعين في Union Square على بعد خطوات من مطاعم abc ، هناك تركيز كبير على استخدام المكونات المحلية والموسمية. أحب إعداد أطباق بسيطة تسمح للمكونات بالتحدث عن نفسها.

لقد أطلقت مؤخرًا قائمة خريف جديدة في مطاعم ABC بما في ذلك أطباق مثل الكابوتشا الاسكواش وجبن الموزاريلا المدخن وحساء البنجر والزنجبيل مع الكراوية والكريمة الطازجة والثوم المعمر. ما المكون أو الرائحة أو النكهة التي تقول أنك تركز عليها أكثر من غيرها؟ وهل هناك موضوع محدد?
JGV: أحب دائمًا الحصول على نكهات متباينة مثل الحموضة من الحمضيات والتخمير والحرارة من الفلفل الحار والتوابل.

مع الالتزام بتقديم المكونات الطازجة الممكنة في منطقة نيويورك ، ما هي المنتجات المحلية والمستدامة والموسمية التي يمكن أن نتوقع رؤيتها في القائمة الجديدة؟
JGV: في الوقت الحالي ، يمكنك العثور على العديد من الأنواع المختلفة من القرع والخضروات الجذرية والفطر في القوائم.

في abcV ، هدفك هو إعلام وإلهام الذكاء القائم على النبات ، من خلال الإبداع واللذة. كيف تقول إنك توجه نقلة ثقافية نحو الأكل النباتي؟
JGV:
من خلال العمل مع الشيف نيل هاردن ، فإننا لا نحاكي منتجات اللحوم التي تعتمد على النباتات فقط دون المساس بالنكهات والتعقيد. أعتقد أن الطعام والنكهات تتحدث عن نفسها وستحول أي آكلة اللحوم.


الشيف Jean-Georges Vongerichten يتحدث عن الأكل المستدام وكيف غيّر مطاعمه

يتولى إمبراطور فن الطهي ، جان جورج فونجريتشتن ، السيطرة على مشهد تناول الطعام في نيويورك بثلاث وجبات صحية واعية وصديقة للبيئة ، وكان الأمر بسيطًا مثل طبق ري مي.

مطاعم abc و mdash بما في ذلك مطبخ abc و abc cocina وأحدث خيارات abcV و mdashare Manhattanites للأطعمة المستدامة. مع شغفها باستخدام المكونات الطازجة والعضوية والمحلية ، تلتزم مطاعم ABC بتقديم أطباق الطعام اللذيذة التي تتميز بجمالها كما هي لذيذة. وفي خريف هذا العام ، يطلق الإمبراطور ذهبه السري ، مع أطباق الخريف الجديدة التي أطلقها هو وفريق الطهاة. لذلك جلسنا مع جان جورج لسماع المزيد عن أسراره في المطبخ ، وتأسيس أرضية الدوس المستدامة المطلقة ، وعناصر القائمة التي أطلقها حديثًا في مطاعم ABC.

صُنِع كواحد من أبرز الطهاة في العالم ، أخبرنا بسر كيف أصبحت سيدًا في المطبخ.
جان جورج فونجيريشتن: أنا لم & rsquot التسرع في العملية. بدلاً من ذلك ، تعلمت خصوصيات وعموميات المطبخ ، وأعمل في كل محطة. سافرت وتدرّبت في مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان في فرنسا بالإضافة إلى العمل في بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ. ثم أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Lafayette في نيويورك وبعد خمس سنوات افتتحت أول مطعم لي JoJo. اليوم ، على الرغم من أنني أمتلك وأدير 38 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، فلا يزال بإمكانك أن تجدني مرتديًا سترة الشيف الخاصة بي في المطبخ خمسة أيام في الأسبوع.

هل كنت دائما تريد أن تصبح طاهيا؟ كيف بدأ كل شيء؟
JGV: لا لم أفعل.

بدأ كل شيء في عيد ميلادي السادس عشر عندما اصطحبني والداي لتناول العشاء في Auberge d L & rsquoill ، وهو مطعم من فئة الثلاث نجوم ميشلان. لقد ذهلت من الطعام والخدمة. عندما جاء الشيف للقائنا سأله والدي عما إذا كان بحاجة إلى من يغسل الأطباق. بدأت بعد بضعة أشهر كمتدرب والباقي هو تاريخي.

ما هو أول طبق قمت بطهيه ، وأين كان ، ومن علمك؟
JGV: كان البدء في المعجنات في Auberge de l'Ill دورًا أساسيًا في تعلم الدقة لأنه يختلف تمامًا عن المطبخ الساخن ، يجب أن يكون كل شيء دقيقًا في وصفات المعجنات.

أول طبق تعلمته كان آيس كريم الفانيليا مع فانيليا مدغشقر الطازجة.

من كان مصدر إلهام لك ومداشات في المراحل الأولى من حياتك المهنية وما الذي يلهمك الآن؟
JGV: أمي. تبلغ من العمر 85 عامًا وما زالت أفضل طاهية أعرفها. علمتني كيف أطبخ & ldquoa la minutes & rdquo والأهم من ذلك كيف أتذوق.

أنت الآن مسؤول عن تشغيل ونجاح العديد من المطاعم ذات الثلاث وأربع نجوم في جميع أنحاء العالم. ما هي القصة وراء إنشاء مطاعم نيويورك المحبوبة والمحبوبة و mdashabc؟
JGV: تم افتتاح مطبخ ABC في عام 2010 وتم تنسيقه بما يتماشى مع حركة المزرعة إلى المائدة التي كنت أقوم بها لسنوات في كل من Jean-Georges و Mercer Kitchen. قائمة الطعام لدينا خالية من المبيدات الحشرية والأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ، وخالية من الكائنات المعدلة وراثيًا ، ويتم الحصول عليها بشكل طبيعي وإنساني من المزارعين الإقليميين وتعاونيات التجارة العادلة ، احتفالًا بالمجتمع ومستقبل حركة الطعام البطيئة.

انعكاسًا لروح المزرعة إلى المائدة ، توسعت abc cocina لتدمج ذوقًا عالميًا ، يتميز بأطباق مستوحاة من الأطباق الإسبانية واللاتينية. نشأت abcV من مطبخ abc وهي مستوحاة من رحلة Jean-Georges و Paulette & rsquos الشخصية والتحول الثقافي نحو نظام غذائي نباتي.

مع مهمة إحداث ثورة في طريقة تناولنا للطعام ، يتميز مطبخك المميز بالنكهات القوية والقوام من عصائر الخضروات وخلاصة الفاكهة والمرق الخفيف والخل العشبي. كيف تستفيد مطاعم ABC من هذه المهمة؟
JGV: مع وجود سوق المزارعين Union Square على بعد خطوات من مطاعم abc ، هناك تركيز كبير على استخدام المكونات المحلية والموسمية. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


شاهد الفيديو: Cooking with Chef Cedric Vongerichten: Hollow Peaches (كانون الثاني 2022).