وصفات تقليدية

مخلل بنجر أوميبوشي

مخلل بنجر أوميبوشي

الأوميبوشي المالح والحلو والحامض يكمل المكونات الترابية في البنجر.

مكونات

  • 3 حبات شمندر متوسطة (حوالي 1 رطل)
  • 8 أوميبوشي (خوخ مخلل ياباني)
  • 2-3 ملاعق كبيرة من خل الأوميبوشي أو خل الأرز غير المتبّل

تحضير الوصفة

  • يسخن الفرن إلى 475 درجة. لف البنجر بورق احباط. توضع على صفيحة خبز مطوية وتحمص حتى تنضج ، من 1 إلى 1 ساعة. بسط؛ دعها تبرد قليلا. قم بإزالة القشرة ، ثم قطع البنجر إلى شرائح. ضعيها في وعاء صغير ، أضيفي أوميبوشي والخل وقلبيها حتى تتغطى.

  • قم بالمضي قدمًا: يمكن صنع البنجر قبل 5 أيام. يغطى ويبرد.

وصفة من ميليسا هاميلتون وكريستوفر هيرشايمر ، صور هيرشايمر هاميلتون

المحتوى الغذائي

السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 15 دهون (جم) 0 دهون مشبعة (جم) 0 كوليسترول (ملجم) 0 كربوهيدرات (جم) 3 الألياف الغذائية (جم) 1 إجمالي السكريات (جم) 2 بروتين (جم) 1 صوديوم (مجم) 310 مراجعات القسم

طبق جانبي آخر رائع ، يمكن تحضير هذا البنجر المخلل قبل 5 أيام - فقط قم بتغطيته واحتفظ به مبردًا.

منذ عام 1995 ، كانت Epicurious هي المورد الغذائي النهائي للطاهي المنزلي ، مع نصائح يومية عن المطبخ ، ومقاطع فيديو ممتعة للطهي ، وأكثر من 33000 وصفة.

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة. يشكل استخدام هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط وحقوق الخصوصية الخاصة بك في كاليفورنيا. أبيكوريوس قد تكسب جزءًا من المبيعات من المنتجات التي يتم شراؤها من خلال موقعنا كجزء من شراكاتنا مع تجار التجزئة. لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast. خيارات الإعلان


طرق مدهشة لإضافة المخللات إلى كل وجبة ، من أجل صحة الأمعاء

عندما أذكر المخللات ، فإن معظم الأشخاص الذين أواجههم يصورون تلقائيًا خيارًا ، ربما مقطوعًا إلى رماح أو عملات معدنية أو كمذاق ، ولكن دائمًا ما يكون الخيار. لهذا السبب أنا هنا لأخبرك أن هناك الكثير!

يعد دمج المخللات من جميع الأصناف إحدى الطرق التي يمكنك من خلالها توفير الدعم لجسمك عن طريق "تغذية" الجهاز الهضمي مباشرة بالبكتيريا الصحية (البروبيوتيك) والخمائر الأصلية والإنزيمات الهاضمة. يمكن أن يساعدك ذلك في تفتيت وجبات الطعام بشكل أسهل ، وبالتالي زيادة مستويات امتصاص العناصر الغذائية ، من بين الفوائد الصحية الأخرى.

ماذا بالضبط يكون تخليل؟

التخليل هو من الناحية الفنية طريقة "للطهي" أو تكسير الطعام ، أحيانًا لحفظه ، وأحيانًا للاستهلاك الفوري. يمكن أن يحدث هذا الانهيار بطريقتين مختلفتين: يمكن تخمير المخللات بمرور الوقت ، أو معالجتها بسرعة في الحمض ، مثل الخل أو عصير الليمون. سيؤدي تدليك الخضار بالآخر إلى الحصول على المذاق الحامض والمخلل الذي تتوق إليه في وقت أقل من التخمير.

لذا ، ما الذي يجعل مخلل الخضروات؟

أحيانًا أقوم بمخلل الخضار النيئة أو المطبوخة قليلاً عن طريق تسخين مزيج من الحمض والسكر والملح وربما بعض التوابل ، ثم غلقها معًا في مرطبانات. يمكنك العثور على وصفة الجزر والفجل المخلل بالخل هنا. عند التخمير ، يعتمد الحامض على البكتيريا الحية أو الخميرة & # 8211 يضاف أحيانًا وأحيانًا يحدث بشكل طبيعي & # 8211 لتحويل الكربوهيدرات إلى كحول. يستغرق ذلك وقتًا أطول من التخليل بالخل ، ويتطلب درجة حرارة محيطة مستقرة إلى حد ما ، ولكن الفوائد الصحية هائلة.

تذكر أن الأمر لا يتعلق فقط بالخضار. الزبادي وصلصة السمك والأوميبوشي كلها تخمر أيضًا! أتناول جميع أنواع هذه الأطعمة لجلب مجموعة متنوعة من الفوائد الصحية والملمس والنكهات. هذا الشتاء ، كنت أتخليل القرع الصلب (أحمر كوري ، ديليكاتا ، الحوذان ، الجوز) بالإضافة إلى جزر قوس قزح والبنجر والبصل والفجل. ما زلت أستمتع بفوائد قشر البطيخ والكوسة والفراولة الخضراء في الصيف الماضي.

فيما يلي بعض الأمثلة الأخرى حول كيفية إدخال هذه "الحشرات" المفيدة في أحشائي!

مخلل الملفوف المخمر فوق عجة البيض.

الزبادي أو الكفير. تأكد من التحقق من الملصقات & # 8230 بعضها يحتوي على سكر أكثر من توينكي! أنا شخصياً أشتري زبادي حليب كامل الدسم يتغذى على العشب وأضيف التوت أو التمر للتحلية.

يتم تسخين بقايا الخضار بمرق العظام وتنتهي بملعقة من الميسو بمجرد إزالتها من الحرارة.

أوميبوشي مقلي بالسوشي.

سبرينج رولز محملة بكل من الخضار الطازجة والمتنوعة.

مخلل جزر وفجل مخلل بالخل ، قطعة جبن وحفنة من المكسرات.

Prosciutto والكمثرى والفاصوليا الخضراء المخمرة.

قرنبيط مخمر فوق كتف لحم الخنزير المطبوخ ببطء.

برجر (بدون خبز) مغطى ببصل مخلل بالخل ، فجل مخمر.

كومبوتشا لمرافقة أي وجبة!

الخوخ الحلو المخمر فوق آيس كريم حليب جوز الهند.

كعكة الشوكولاتة بدون طحين مع الكريمة الطازجة أو الكريما الحامضة والتوت.

استهدف دمج 2-3 حصص يوميًا بشكل جيد بالنسبة لي ، لكنني أقترح البدء ببطء مع 2-3 حصص في الأسبوع ثم زيادة الكمية على مدى بضعة أشهر.

ملاحظة: يرجى استشارة طبيبك قبل إجراء أي تغييرات على نظامك الغذائي أو الأدوية الخاصة بك. يتم توفير المواد الموجودة على هذا الموقع للأغراض التعليمية فقط ، ولا يجوز استخدامها للاستشارة الطبية أو التشخيص أو العلاج.


أوميبوشي - مخلل الخوخ الياباني [كيف لفيديو]

أوميبوشي (梅干) هو مخلل برقوق ياباني مملح. إنهم يبذلون جهدًا جيدًا ليبذلوا بشكل صحيح ، لكنهم يستحقون ذلك. مليء بالأومامي والملح ورائحة الأزهار الرقيقة ، القليل يقطع شوطًا طويلاً. يتم علاج Ume بشكل تقليدي في بداية موسم الجفاف (منتصف يوليو) في اليابان. لحسن الحظ ، يقوم المزارعون في الولايات المتحدة الآن بزراعة هذا النمط المحدد من البرقوق الذي يفسح المجال لهذا التخمير. يمكنك العثور على الأومي الطازجة موسمياً ، ابتداءً من أواخر الربيع في كاليفورنيا.

يمكنك العثور على أوميبوشي مصنوع بالفعل في الأسواق اليابانية ، ولكن احذر! معظمها سريع المعالجة ، وتحتوي على مواد حافظة وألوان صناعية. يجب أن تكون المكونات فقط من البرقوق والملح وربما أوراق السمسم أو البريلا (المعروف أيضًا باسم شيسو). من بين 10 أو نحو ذلك من العلامات التجارية التي اطّلعت عليها مؤخرًا ، كانت علامة تجارية واحدة فقط هي الصفقة الحقيقية (وكانت أغلى قليلاً من تلك المصنعة الأرخص ثمناً).

على الرغم من أننا لم نعد نأكلهم من البرطمان ونجرؤ على أصدقائنا الذين & # 8217ve لم يحاولوا أبدًا رؤية المظهر على وجوههم عندما يعضون أحدهم ، فإنهم & # 8217 جيد حقًا فوق الأرز القديم العادي. وقمنا بتغيير وصفة الآيس كريم المزروعة باستخدام هذه الأحجار الكريمة الصغيرة اللذيذة.


تفاعلات القارئ

تعليقات

كوني تقول

شكرًا لك على هذا الشرح الموجز جدًا والمفيد لتخمر اللاكتو. بصفتي مقدم رعاية صحية بديلة ، فقد كنت أبحث في الأسباب المحتملة لتزايد الإصابة بالأمراض في المجتمع. أعتقد اعتقادًا راسخًا أن النظام الغذائي هو أكبر عامل يساهم في تدهور الصحة ، وأن إضافة الأطعمة المخمرة باللبن إلى نظام غذائي صحي من الفواكه والخضروات الطازجة وكمية صغيرة من البروتين الحيواني سيحسن الصحة العامة. كما أنني أشعر بالفضول لمعرفة ما إذا كان اتباع نظام غذائي يحتوي على كمية كافية من الأطعمة المخمرة باللبن سيجعل أطعمة الحبوب أكثر قابلية للهضم وأقل ضررًا بصحة الفرد.

تيم بويد يقول

تساعد الأطعمة المخمرة على الهضم بشكل عام ولكننا لا نزال نقترح تحضير الحبوب بشكل صحيح.

داجني يقول

كيف يتم تحضير الحبوب المخمرة؟ لقد قرأت في عدة أماكن أن هذا أمر جيد ، لكن لا يمكنني العثور على أي توجيهات حول كيفية القيام بذلك.

وماذا عن البذور والمكسرات؟ لقد التقطت لقطة في الظلام الليلة الماضية ونقع حبوب الحنطة السوداء التي أنوي استخدامها اليوم في وصفة لتناول العشاء ، لكنني & # 8217 لم يكن لدي أي فكرة عما إذا كنت قد فعلت الشيء الصحيح. والآن بعد أن غارقة في الماء وتضاعف حجمها تقريبًا ، لم أكن متأكدًا من كيفية طهيها.

مورين دياز تقول

تغذية التقاليد هي مكان واحد لقراءة المزيد حول هذا الموضوع ، ولكن هناك العديد من المقالات والكتب التي تتناوله.

في الأساس ، يتم تخمير أي خبز يمر بـ & # 8220proof & # 8221 لمدة 7 ساعات على الأقل. وهذا يشمل معظم العجين المخمر (غير المشتراة من المتجر ، يجب أن يكون SD صحيحًا). أيضًا ، يمكن نقع الحبوب في سائل لتتخمّر ثم تُطهى. لكن احترس ، لأن الكثير من الوقت والرطوبة ينتج عنه تخمير كحولي أكثر من تخمير الخبز المرغوب فيه.

يمكن تنبت البذور والمكسرات ، ولا تحتاج إلى تخميرها. يمكن شطف حبات الحنطة السوداء وطهيها في المرق أو الماء أو حتى الحليب. الحنطة السوداء مخاطية ، مما يجعلها لزجة على خلاف ذلك. ما عليك سوى شطف المصفاة وإضافة السائل المطلوب والملح والزبدة ، واتركها على نار خفيفة ببطء حتى تنضج ، حوالي 20-30 دقيقة.

يقول كاري

مع كل هذا الضجيج حول الأطعمة المخمرة ، أصبحت ثلاجتي الآن مليئة بالخضروات المخمرة محلية الصنع بحيث لا توجد مساحة كافية للفواكه والخضروات الطازجة. لقد كان قليلا من السخرية. نحن بحاجة إلى أن نتذكر تناول ما يكفي من المنتجات الطازجة أيضًا للاستفادة من العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة. لقد وجدت أيضًا أن نقع الحبوب مسبقًا وتبرعمها يجعلها أكثر قابلية للهضم. الوجبات الغذائية المتطرفة ليست صحية.

يقول بوليت سالزبوري

يسمونه & # 8220canning & # 8221 عندما تقوم بإعداد برطمانات الأطعمة المخمرة لتخزينها على الرفوف. تحقق من ذلك.

مورين دياز تقول

بوليت ، البعض يخطئ في تناول الخضار المخمرة ، دون أن يدرك أن هذا يدمر معظم الكائنات الحية والإنزيمات المفيدة. نوصيك & # 8220jar & # 8221 ، وليس & # 8220can & # 8221 ، الخميرة الخاصة بك للتخزين.

أنيت ريجز تقول

أرغب في معرفة المزيد عن الملفوف وكيفية تحضيره لصور كراوت ، لدي ارتداد حامضي ، شكرًا أنيت.

يقول بيل

أنيت ،
لقد كنت أصنع وأكل suaerkraut لبضعة أشهر حتى الآن ، وقد تحسن هضمي بشكل كبير. لقد استخدمت & # 8217 وصفات وجدتها في موقع ويب يسمى & # 8220make sauerkraut.com & # 8221 ، ولديها دفعات لذيذة بنسبة 100٪. تختلف هذه الوصفات عن النصائح الواردة في هذه المقالة من حيث عدم إضافة مصل اللبن.
تجنب مصل اللبن واجعل بعض الكراوت ونتمنى لك التوفيق!
فاتورة

مورين دياز تقول

في الواقع ، هناك حاجة إلى مصل اللبن فقط في بعض المخمرات ، ولكن ليس مخلل الملفوف أبدًا. أقوم بإضافته إلى المخللات وبعض الأشياء الأخرى ، ولكن حتى هذا ليس ضروريًا في كثير من الأحيان لأن معظم الخضروات ، النيئة والطازجة ، تحتوي على ما يكفي من العصيات اللبنية لإنتاج تخمير حمض اللاكتيك.

عائلة الخضروات الصليبية غنية بشكل خاص بـ LB.

فريد جلاس يقول

أتذكر جدتي & # 8217s الملفوف المحشو الذي يغمر المنزل كله بنبرة مبهجة. يمكنني العثور على مثل هذا الملفوف لفترة أطول. في الوقت الحاضر لطيف مع القليل من النكهة سواء كانت عضوية أو تقليدية. أظن أن أصناف الملفوف وجميع الخضروات قد تم تربيتها للكمية وليس الجودة منذ طفولتي.

هل يعرف أي شخص أين يمكنني أن أجد خضروات لذيذة في منطقة مدينة نيويورك. أسواق المزارعين & # 8217s ليست أفضل من المتاجر وغالبًا ما تكون أسوأ من ذلك.
فريد جلاس

يقول مايكل هو

من السهل جدًا تقشير أوراق الملفوف ورش الملح ومسحوق التوابل مع حشوة الأرز والخل بإحكام في زجاجة ولا تفتح أبدًا لمدة 2-3 أشهر ، وسيبدأ التخمير من تلقاء نفسه. لا تفتح أبدًا بينهما. إذا كنت تحب المزيد من مسحوق الفلفل الحار ، فحاول الحصول على مسحوق الفلفل الحار الكوري واخلطه معًا قبل لف الأوراق ولفها في زجاجة الكوب. من الأفضل أن يكون البهلوان لونًا غامقًا ترابيًا غير شفاف.

تقول سيلفيا

Hice kefircraut con nodulos de kefir y le Apprgue agua para sumergir los vegetales.
Una prensa y
lo cubri con un lienzo y oscuridad، pero no tapado hermeticamente.
وفاق التصحيح؟
Lo deje 15 dias a t ambiente y luego cerrado en la heladera.
لا يحتوي على حمض ساليو موي.
Aguardo comentarios!

ميشيل جوي موجافين تقول

هل من الممكن تناول الأطعمة المخمرة إذا كنت تعاني من عدم تحمل الهيستامين. لقد قيل لي أنك غير قادر.

يقول بريان برات

الرجاء مساعدتي في فهم هذا ، أنه إذا تم التخمير في كل هذه المجتمعات المبكرة ، فكيف نحتاج إذن إلى استخدام برطمانات محكمة الغلق؟
لا أرى كيف كان لدى هؤلاء القدماء مثل هذه الأجهزة ، وقد وصفت أنهم لم يتمكنوا من الوصول إلى الأشياء الحديثة ولكنهم استخدموا الأساليب القديمة.
لذا يرجى مساعدتي في فهم برطمانات الهواء محكمة الغلق.
صنع جدي جميع أنواع الكراوت والمخللات والأشياء الأخرى في عبوات طينية / زجاجية مع قطع قماش فوقها. شكرا لك ب.

أنيل هاندا يقول

هنا في الهند نستخدم البرطمانات والأواني الخزفية بقطعة قماش ملفوفة بإحكام.

تقول هيلين

لقد كنت أصنع sourkrout الخاص بي منذ بضع سنوات حتى الآن وأستهلك أيضًا الكفير والناتو. لقد لاحظت أنني لم أصب مطلقًا بالأنفلونزا أو الفيروسات ولم أحصل على لقاح الإنفلونزا لمدة ثلاث سنوات.

اترك رد إلغاء الرد

يستخدم هذا الموقع Akismet لتقليل البريد العشوائي. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.


جرّب رش Ume Plum Vinegar على سلطة البنجر أو الحمص المهروس أو الملفوف المقلي أو استخدمه في البنجر المخلل أو الملفوف الأحمر المخلل. إذا كنت ترغب في تجربة شيء مختلف ، فجرّب هذه المخللات اللذيذة من Shibazuke.

مخلل شهير نشأ في كيوتو ، هذه المخللات المالحة والحامضة قليلاً لها لون أرجواني طبيعي جميل من أوراق الشيزو الأرجواني. استمتع بالمخللات مع الأرز المطهو ​​على البخار أو أوشازوكي.


جولة حول العالم للمخللات في منطقة الخليج وكيفية صنعها

1 من 6 جزر قوس قزح ، وبنجر ذهبي ، وفجل ، وبصل أخضر في انتظار الإعداد لخلطة أتشارا سريعة الخلط في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

2 من 6 جزر قوس قزح ، وبنجر ذهبي ، وفجل ، وبصل أخضر في انتظار الإعداد لخلطة أتشارا سريعة الخلط في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

3 من 6 جزر قوس قزح ، وبنجر ذهبي ، وفجل ، وبصل أخضر في انتظار الإعداد لخلطة أتشارا سريعة الخلط في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

4 من 6 جزر قوس قزح ، وبنجر ذهبي ، وفجل ، وبصل أخضر في انتظار الإعداد لخلطة أتشارا سريعة الخلط في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

5 من أصل 6 جزر قوس قزح ، وبنجر ذهبي ، وفجل ، وبصل ربيع أحمر في انتظار الإعداد لخلطة أتشارا سريعة الخلط في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

6 من 6 جزر قوس قزح ، وبنجر ذهبي ، وفجل ، وبصل أخضر في انتظار الإعداد لخلطة أتشارا سريعة الخلط في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

عندما يتعلق الأمر بالمخللات ، فإنني أتدحرج بعمق.

عندما كنت طفلاً ، كانت المخللات تعني خيار مخلل الكوشر والشبت ، وكنت دائمًا أطارد تلك الصفعة المالحة والحامضة. كان العمر 6 عامًا كبيرًا لأنني كنت أخيرًا طويل القامة بما يكفي لسرقة المخللات من الثلاجة بشكل عشوائي. بحلول السابعة ، كنت أرتشف محلولًا ملحيًا مثل نبيذ جيد من كوب قهوة. وشهدت 8 وصفتي الأولى التي كتبت مع العنوان الوصفي Pickles n Beef: حساء بارد من مخلل الشبت المفروم ، شيفونيد من لحم غداء بوديغ ومحلول ملحي (والذي كان عليه & ldquoage & rdquo يومًا واحدًا على الأقل في الثلاجة).

كشخص بالغ ، أنا & rsquom أساسًا رسم & ldquoPortlandia & rdquo. من البنجر الأحمر لدود الثور إلى الهليون الأخضر الربيعي إلى كرز رينييه المتلون بغروب الشمس: يمكنني أن أخلل ذلك ، وأتناوله. تحتوي ثلاجتي على 16 برطمانًا من المخللات من الثقافات حول العالم وكل منها ضروري (هذه ليست مفاوضات). هناك البصل الأحمر المكسيكي في escabeche ، والبنجر المخلل الحلو السويدي ، ومخلل الملفوف غير التقليدي.

هناك & rsquos راوند الزنجبيل من بروكلين دلهي التي & rsquos لذيذة أكثر من الحلوة لخبزتي الغوجاراتية المسطحة عدة مرطبانات من مخلل الهليون وشبت الثوم والكرز الصيني بخمسة توابل التي لم & rsquot ختم في آخر جلسة تعليبي لي ، جرة كبيرة بغيضة من شبت الكوشر لأطفالي و a وعاء صغير من خوخ الكرز المخلل بالخل من رحلة إلى باسو روبلز (مقاطعة سان لويس أوبيسبو).

أقول لنفسي إنه & rsquos ليس خطأي لأنه ، أولاً وقبل كل شيء ، أعطاني ولادة ثلاثة أطفال أفضل هدية لمرحلة ما قبل السكري. بصفتي كاتبة طعام يمكنها التحكم دائمًا في ما تأكله ، فأنا بحاجة إلى الإفراط في تناول الخضروات غير النظامية كلما أمكن ذلك. ثانيًا ، هنا في منطقة الخليج ، يبدو أن هناك دائمًا كومة من الخضار أو الفاكهة لاستخدامها بين CSA ، وهي سوق مغرية للمزارعين وجيران محبين للحديقة كانوا يعتقدون حقًا أن أسرتهم المكونة من شخصين تحتاج إلى 14 نباتًا من الكوسة.

جزر قوس قزح ، والبنجر الذهبي ، والفجل ، والبصل الربيعي الأحمر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو ، 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

من السهل صنع المخللات ، وإطالة عمر المنتجات وجعل أي شيء مذاقًا أفضل.

بعد قراءة الوصفات والتاريخ حول طرق طعام المخللات ، إليك ما تعلمته: تنحدر معظم المخللات الحديثة من جديين: مخللات الخل من بلاد ما بين النهرين القديمة بدءًا من عام 2030 قبل الميلاد. والتخليل بالملح المخمر من الصين (قبل 9000 عام على الأقل) ، على الرغم من أن بعض دول جنوب آسيا تستخدم الزيت مع الملح والتوابل للحفاظ عليها.

يمكن تخليل أي شيء تقريبًا ، من اللحم (مخلل الدجاج البنجابي) إلى الأسماك (السيفيتشي البيروفي) والخضروات (الزيتون الإيطالي) والفواكه (أوميبوشي الياباني). رصيد إضافي: تشير الدراسات إلى أن شرب عصير المخلل بالخل يساعد في مستويات السكر في الدم لمرضى ما قبل السكري (من سن الخامسة إلى الصغار بسبب الغرائز القاتلة).

جزر قوس قزح ، والبنجر الذهبي ، والفجل ، والبصل الربيعي الأحمر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو ، 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

للأسف ، فإن معظم سجلات المخللات المتوفرة بسهولة في مكتبات منطقة الخليج بيضاء اللون وتتمحور حول أوروبا. أفضل ما وجدته هو & ldquoPickles: A Global History & rdquo بواسطة Jan Davidson ، ولكنه كان بعيدًا عن & ldquoglobal. & rdquo التغطية الأوروبية والأمريكية واسعة النطاق ، لكن أمريكا اللاتينية وشمال إفريقيا مغطاة كمناطق كاملة ، وست دول فقط من جميع آسيا انتهاء العزوبية. يؤكد هذا على أهمية وجود المزيد من الأشخاص الملونين يكتبون عن هذه الموضوعات التي نرى القيمة في توثيق جميع القصص من المجتمعات الملونة ، وليس فقط الأكثر شعبية أو المهيمنة. أريد المزيد من مخللات PoC ، اللعنة.

مشهد المخلل في منطقة الخليج (نعم ، يوجد واحد) هو المكان المثالي للعثور على المزيد من التنوع لأنه يعكس محيطه. هذا هو المكان الذي تلتقي فيه منتجات كاليفورنيا الموسمية الفائقة بتقاليد المخللات من جميع أنحاء العالم: تورشي الثوم الإيراني القديم ، والهليون والكيمتشي الكراث ، والكيرتيدو السلفادوري المقرمش ، والأكار تيمون الإندونيسي.

& ldquo أثناء نشأتها في لوس أنجلوس ، كانت المخللات عبارة عن إسكابيتشي معلب (خضروات مخللة مع الهالب و ntildeos) و saladitos (مخلل برقوق مملح) ، وتتذكر طاهية rdquo Chicana Dominica Rice-Cisneros أنها تقطع ببراعة الأوراق من قلب خرشوف كبير مع طائر مقوس وسكين rsquos-beak. تقترح عليك ارتداء القفازات عند القيام بذلك ، وهي تقسم باستخدام ملعقة معدنية رخيصة لإخراج الخانق.

نحن & rsquos في مطبخها المفتوح في مطعمها Cosecha (& ldquoharvest & rdquo باللغة الإسبانية) في Old Oakland & rsquos Swan & rsquos Market. الإسكابيش هو أي شيء منقوع في الخل أو الحمض ، وهو تقليد شق طريقه من الشرق الأوسط إلى إسبانيا ثم إلى أمريكا اللاتينية. & ldquoIt & rsquos لقمة مثالية لتضمينها مع سندويشات التاكو ، & rdquo تقول. & ldquoThe حمض يقطع من خلال اللحوم والدهون rsquos. & rdquo

إنه مخلل سريع ، مما يعني أن عليها فقط طهي القلوب والجزر في المحلول الملحي قبل تركه ينقع ، ويكون جاهزًا للأكل بعد أسبوع أو أسبوعين في الثلاجة. تقوم Cosecha بانتظام أيضًا بصنع البصل المخلل مع الكركديه والقرفة والفلفل الحار ، والذي يتم تقديمه مع الكارنيتاس وتاكو السمك المقلي.

المخللات النهائية مالحة قليلاً ، ورائحة من الأوريجانو المكسيكي العشبي ومزينة بدخان الشيبوتلي ، تليها الحرارة الحادة لفلفل الهالبينو الطازج. (لكن وفقًا لزوجي ، الجزر هو النجم الحقيقي ، ويجب إضافته مع التخلي).

جزر قوس قزح ، والبنجر الذهبي ، والفجل ، والبصل الربيعي الأحمر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو ، 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

من هناك ، سافرت إلى مدينة تشيناي الهندية عبر سان خوسيه مع الشيف المنبثق Vijitha Senthilnathan & rsquos مخلل الليمون المخمر (elumichai oorugai). جربت لأول مرة هذا المخلل المالح المغري في نافذة الشاي المنبثقة الخاصة بها. كان المخلل يجلس فوق عصيدة السميد اللذيذة المرصعة بالخضروات. لقد برزت لأنني كبرت ، لم أستطع أبدًا أكل المخللات الهندية دون أن أغني ذوقي. لكن هذا المخلل كان رقيقًا ومملحًا وعطريًا بعض الشيء بفضل قشور ماير العطرة. للحصول على الوصفة ، انتقل إلى www.sfchronicle.com/food.

يعود تاريخ المخللات في الهند إلى 600 قبل الميلاد ، عندما أعلنت الأيورفيدا أن الحامض هو أحد الأذواق الأساسية الستة اللازمة لوجبة متوازنة. من المحتمل أن تكون الهند قد ورثت المخللات من الشرق الأوسط والصين. تأتي الكلمة الهندية للمخلل (آشار) من بلاد فارس ، لكن مخلل سينتيناثان ورسكووس مشابه لمخللات الملح المخمرة في الصين (ولكن فقط في الهند والمناطق المحيطة ، يحفظون المخللات في الزيت).

& ldquo صنع المخلل هو نشاط عائلي ، وتشرح سينثيلناثان أن والدتها ، التي تزور من تشيناي ، تقوم بتسخين الزيت من أجل تادكا. & ldquoI إنها عملية احتفاء بأيام العمل. شخص واحد يقطع الخضار أو الفاكهة ، وآخر يفرم البهارات ، وآخر ينظف ويجفف جرة المخلل الخزفية. & rdquo لديها ذكريات جميلة عن صنع مخلل الليمون والمانجو غير الناضج مع جدتها الأبوية خلال العطلات الصيفية ، وهي & rsquos a تقليد تواصلها مع أطفالها ، مبادلة الليمون والمانجو غير الناضج بولاية كاليفورنيا و rsquos Meyer والليمون والطماطم.

تلعب المخللات دورًا مهمًا في المنازل الهندية كمُحسِّن للنكهة. تستمتع عائلة سينثيلناثان ورسكوس بهذا المخلل المالح فوق الأرز وثائر الصدام (أرز الزبادي) ، مع روتي ، أو المهروس ويستخدم كمخلل للدجاج. يتم تخمير هذا المخلل ، مما يعني أنه يتركه في درجة حرارة الغرفة مغطى بقطعة قماش قطنية مرتين: مرة مع الليمون المفروم الممزوج بالملح ، ومرة ​​أخرى بعد طهيه سريعًا في زيت السمسم تادكا ، حيث يجلس لمدة أسبوعين. يوضح سينثيلناثان ، وهو أيضًا عالم الأحياء الجزيئية ، أن الرطوبة والمواد المغذية التي يستخرجها الملح تسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك بالازدهار ، وأن الزيت والتوابل تمنع نمو البكتيريا السيئة. كما أنها تضع مخللاتها في الخارج في ضوء الشمس المباشر ، وهي حيلة هندية تقليدية تستخدم أشعة الشمس وأشعة rsquos لمنع التلف.

الليمون النهائي طري ، جوزي قليلاً من زيت السمسم ، ورائحة بشكل لا يصدق بفضل تادكا من بذور الخردل الأسود والميثي والكركم العضوي الجيد حقًا. هذا ليس مخللًا للأكل بنهم ، ولكنه دفعة صغيرة من النكهة لتذوق القليل في كل مرة.

جزر قوس قزح ، بنجر ذهبي ، فجل ، وبصل أخضر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو 2019. صور سيليست نوش / خاص إلى The Chronicle

أنهيت بحثي عن مخلل PoC في الفلبين عبر سان فرانسيسكو مع طاهٍ آخر ، يانا جيلبوينا. تعتبر المخللات طعامًا موروثًا عن الأسلاف في الفلبين ، كما تقول ، مستوحاة من الأشار الهندية والماليزية.

عادة ما يصنع أتشارا من البابايا غير الناضجة وجوز الهند أو خل القصب ، وغالبًا ما يكون حلو المذاق. كرهت الملمس والحلاوة عندما كانت طفلة ، لذا قامت ببعض التعديلات. نشأت وهي تأكل الأتشارا مع اللحوم المقلية أو المشوية لتقطيع الدهون ، أو كطبق جانبي مع الأرز ، لكنها تحب أن تقدمه كمطهر للحنك خلال النوافذ المنبثقة. الحيلة في محلولها الملحي الخالي من الحرارة هي خفق السكر والملح حتى يذوب.

تستخدم أتشارا كل ما يبدو جيدًا ويمكن تقطيعه إلى شرائح رقيقة لتشجيع التخليل السريع. يحتوي إصدار Today & rsquos على فجل فرنسي وجزر قوس قزح وبصل أخضر أحمر وبنجر ذهبي ، مشكال صالح للأكل.

يشتكي الفلبينيون الآخرون من أن هذا ليس & rsquot atchara لأنه لا يحتوي على البابايا. يتجاهل جيلبوينا هذا النقد: & ldquoPapayas غالية الثمن في الولايات المتحدة وتنضج دائمًا. إن الطعام الفلبيني قادر على تكييف تراثك وثقافتك في وسط الشتات. . إن تفاعل الحمض مع الطعام ، يغير كل شيء من الملمس إلى الذوق ، وأنا أحب ذلك ، وتقول. & ldquoIt يصبح تحولا. & rdquo

أتشارا لها مقرمشة وحارة من خل جوز الهند المتبل مع الفلفل الحار. يخفق بسرعة ، في غضون 30 دقيقة ، لكنه يبقى جيدًا لمدة أسبوع فقط. & ldquo أنا آكله مع كل وجبة عندما أصنعها في المنزل ، & rdquo تقول ، & ldquoso it & rsquos ذهب بسرعة. & rdquo

بنهاية مطاردة بلدي ، امتلأ بطني وثلاجتي وقلبي. رائحة الخل معلقة في هواء مطبخي مثل ضيف الحفلة الأخير الذي لا يريد العودة إلى المنزل. لحسن الحظ ، إنها رائحة عرفها أطفالي منذ أن رحمهم: نحن عائلة مخلل. يصل عدد مخلل الثلاجة إلى 19 برطمانًا. أعلم أنني قد خدشت للتو سطح مخلل PoC ، لكنها & rsquos مغامرة بدأت للتو بالنسبة لي.

Leena Trivedi-Grenier كاتبة مستقلة تعيش في Bay Area. تويتر:Leena_Eats البريد الإلكتروني: [email protected]

3 مخللات يمكنك صنعها في المنزل

جزر قوس قزح ، والبنجر الذهبي ، والفجل ، والبصل الربيعي الأحمر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو ، 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

Yana & rsquos Rainbow Farmers & rsquo Market Atchara

أتشارا الفلبينية التقليدية مصنوعة من البابايا غير الناضجة ومحلول ملحي حلو ومطبوخ. تفضل Yana Gilbuena استخدام محلول ملحي بالكاد محلى وغير مطبوخ حتى تحتفظ الخضروات بنكهاتها الأصلية. لا تتردد في استبدال خضروات أخرى بالوزن في الوصفة ، خاصة إذا كانت تبدو جميلة في السوق. عادة ما يتم تقديم أتشارا كطبق جانبي مع الأرز ، لكن يانا تستخدمه كمطهر للحنك.

يصنع جرة ماسون بسعة نصف جالون

2 أكواب قصب متبل / خل جوز الهند (خل التفاح إذا كنت لا تريده حارًا)

3 ملاعق كبيرة ملح كوشير

3 ملاعق كبيرة سكر أبيض

1 البنجر الأصفر (10-12 أوقية) ، مقشر ، ثم مبشور أو ممزق

1 و frac12 رطل بصل أحمر مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة

8 أوقية من الجزر أو الجزر الصغيرة ، مقشورة (يجب تقطيع الجزر الكبير على مندولين أو بمبشرة صندوقية أو مبشرة)

5 أوقية الفجل ، حليقة رقيقة

1 و frac12 ملاعق كبيرة بذور الكزبرة الكاملة

1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون

تعليمات: في وعاء كبير ، أضيفي الخل واخفقي السكر والملح حتى يذوب كلاهما ، بضع دقائق. اجلس جانبا.

ضعي البنجر والبصل والجزر والفجل في وعاء سعة نصف جالون. أضيفي الكزبرة والفلفل الأسود وأخيرًا المحلول الملحي. ضع غطاءًا على البرطمان واتركه يبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل ولمدة تصل إلى أسبوع. احفظه في الثلاجة.

جزر قوس قزح ، البنجر الذهبي ، الفجل ، والبصل الربيعي الأحمر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو ، 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

Vijitha & rsquos جنوب الهند ماير ليمون مخلل

تستخدم هذه الدورة في مخلل الليمون الهندي الجنوبي التقليدي ليمون ماير مع الملح والتخمير من خمسة أيام إلى أسبوعين. لا يتم تحميص زيت السمسم الهندي (الزنجبيل) ، مثل زيوت السمسم الصينية أو اليابانية. (لاحظ أيضًا أن ملح الكوشر الماسي أقل ملوحة من Morton & rsquos ، لذلك يتم إعطاء قياسات مختلفة لكل منها. إذا لم يكن لديك وقت لترك الليمون ينقع لمدة ثلاثة أيام ، أو تركه لمدة أسبوعين كاملين بعد الطهي ، فقط افعل لطالما استطعت ، فكلما نقع لفترة أطول ، سيكون الليمون أكثر نعومة. يمكنك العثور على بذور الجنجل ، الخردل الأسود ، الحلبة والحلبة في محلات البقالة الهندية.

يصنع جرة واحدة سعة 8 أونصات

2 إلى 3 ليمونات ماير (إجمالي 8-10 أونصات) ، تُغسل وتُجفف جيدًا

3 ملاعق كبيرة ملح كوشير الماس (ملعقتان كبيرتان في حالة استخدام ملح مورتون ورسكوس كوشير)

& frac14 كوب + & # 8539 كوب زيت السمسم الهندي (المعروف أيضًا باسم جينجلي انظر الملاحظة)

2 ملاعق صغيرة من بذور الخردل الأسود

& frac14 + & # 8539 ملاعق صغيرة من الحلتيت

1 كركم ملعقة صغيرة

& frac34 ملعقة صغيرة من مسحوق الحلبة

& frac14 إلى 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار ، حسب مقدار التوابل التي تريدها

لتحضير الليمون: قطع الليمون إلى أرباع بالطول. إذا كانت ليمونة كبيرة ، اقطع كل ربع إلى نصفين. قم بتقطيع كل قطعة إلى 3-4 قطع ، بهدف الحصول على نفس الحجم. ضعه في وعاء زجاجي نظيف وجاف ، مع الملح. قلبي بملعقة نظيفة وجافة ، ثم غطيها بمنشفة من القماش أو الشاش. ضع البرطمان في الشمس ، إما بالخارج (أحضره ليلًا) أو في نافذة مشمسة ، واتركه ينقع لمدة ثلاثة أيام. قلّب البرطمان مرة يوميًا بملعقة نظيفة وجافة.

لعمل التكة وإنهاء الحامض: في نهاية اليوم الثالث ، ابدئي التاكا بتسخين زيت السمسم في مقلاة كبيرة على نار متوسطة حتى ساخنة. اختبرها بإضافة حبة خردل واحدة. إذا أزيز ، فسيكون جاهزًا. أضيفي ما تبقى من بذور الخردل الأسود وقلبي لمدة دقيقة واحدة حتى تنفجر كل البذور. يُضاف مسحوق الحلبة والكركم والحلبة ويُحرَّك المزيج لمدة 30 ثانية. أضف الليمون وجميع عصائرهم والفلفل الحار. اقليها حتى يتبخر بعض السائل وتلين قشر الليمون ولكن لا تزال تحافظ على شكلها ، 4-6 دقائق. ازالة من الحرارة.

ضعي المخللات في برطمان نصف لتر نظيف وجاف واتركيه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. بمجرد أن تبرد ، غطيها بقطعة قماش قطنية واتركيها في مكان مشمس (في الهواء الطلق أو في نافذة مشمسة) من 5 أيام إلى أسبوعين ، مع وضع الجرة في الثلاجة ليلاً. قلّب مرة واحدة يوميًا بملعقة نظيفة وجافة وامنع الماء من الدخول. كلما طالت مدة بقائها ، كلما كان الليمون أكثر نعومة. بمجرد أن يلين ، قم بإزالة القماش القطني واستبدله بغطاء واحفظه في الثلاجة. سيبقى المخلل جيدًا لعدة أشهر طالما أنك تستخدم ملعقة نظيفة وجافة في كل مرة تأكلها.

يُقدم كتوابل ، كجزء من ثالي هندي أو فوق وعاء من الأرز. يحب Vijitha Senthilnathan هرس الليمون واستخدامه كمخلل على الدجاج.

جزر قوس قزح ، البنجر الذهبي ، الفجل ، والبصل الربيعي الأحمر في انتظار الإعداد لخلط أتشارا سريعًا في أوكلاند ، كاليفورنيا يوم الجمعة ، 24 مايو ، 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

دومينيكا ورسكووس الخرشوف القلب Escabeche

تستخدم هذه الإسكابيش الحارة قلوب الخرشوف بدلاً من القرنبيط التقليدي ، وهو لمسة خاصة من كاليفورنيا لوصفة تشيكانا هذه من Dominica Rice-Cisneros. عند اختيار الأرضي شوكي ، ابحث عن أكبر ما يمكنك. الخرشوف الصغير ينتج عنه قلوب صغيرة. احرص على ارتداء القفازات أثناء تقليم الخرشوف حتى لا تتسرب الأشواك والعصير المر على يديك.

يصنع جرة واحدة بسعة نصف جالون

3 خرشوف كبير (12-14 أوقية لكل منهما)

1 ليمون نصف

2 أكواب من خل النبيذ الأبيض

& frac12 كوب ملح كوشير الماس

1 ورقة الغار

3 إلى 4 فلفل تشيلي متوسط ​​مجفف أو معلب

4 فصوص ثوم كبيرة مقشرة ومقطعة أنصاف

6 الفلفل الأسود

& frac12 ملعقة صغيرة اوريجانو مكسيكي

إسكابيتشي الخضار

10 أوقية جزر ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك 12 بوصة عند التحيز

3 jalape & ntildeos كبيرة (حوالي 5 أونصات) ، مقطعة إلى شرائح بسمك 12 بوصة عند التحيز

12 أونصات من البصل الأخضر ، يُزال الأخضر ويقطع إلى شرائح متوسطة الحلقات

لتحضير الأرضي شوكي: املأ وعاءً كبيرًا بالماء ، ثم اعصر عصير ليمونة فيه ثم اسقطه في الليمون ، ثم قم بقص الأوراق الخضراء الداكنة الخارجية حتى تصل إلى الأوراق الصفراء الطرية ، ثم استخدم سكين التقشير أو سكين المنقار والطيور للتقليم. الأجزاء الخضراء من أعلى وجوانب القلب والساق (إذا شعرت بالقوة أثناء تقليمها ، يمكنك قطعها). عندما يبقى أصفر أو أبيض فقط ، ضع القلب في ماء الليمون لمنع الأكسدة وكرر الأمر مع الخرشوف الأخرى.

قطّع كل قلب إلى نصفين. باستخدام ملعقة معدنية رفيعة ، اكشطي الخنق من القلب. قطع كل نصف قلب إلى أحجام متساوية ، عادة في النصف أو الثلث مرة أخرى بالطول. أعد القطع إلى ماء الليمون ، ثم كرر مع القلوب الأخرى.

لتحضير المحلول الملحي: في قدر كبير ، يُمزج 4 أكواب من الماء والخل والملح وورق الغار وفلفل تشيبوتلي وفصوص الثوم وحبوب الفلفل والأوريجانو المكسيكي ويُسخن حتى يغلي. تذوق المحلول الملحي. إذا كان الخل أكثر من اللازم ، أضف القليل من الماء والملح أو 1 ملعقة كبيرة سكر لموازنته. أنت & rsquore تبحث عن الدخان من الشيبوتلي ليخرج ، لذلك اضبط أيضًا كمية الفلفل الحار إذا لزم الأمر.

لإنهاء الاسكابيتشي: أضيفي قلوب الأرضي شوكي إلى المحلول الملحي واطهيه حتى منتصف الطريق ، أو عندما يخترق السكين القلب بمقاومة قليلة ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. انزع القلوب والفلفل الحار من المحلول الملحي واتركه جانباً ليبرد. يُضاف الجزر إلى المحلول الملحي ويُطهى حتى تمام النضج لمدة دقيقتين. قم بإزالته من المحلول الملحي. أضيفي شرائح الهالبو والنتيلديوس والبصل إلى المحلول الملحي لمدة دقيقة واحدة ، ثم اسكبي محتويات القدر في وعاء حتى تبرد. أضف الشيبوتلي والقلوب مرة أخرى. بمجرد أن تبرد ، انقل كل شيء إلى جرة نظيفة سعة نصف جالون واتركها تبرد لمدة أسبوع. يمكنك تخزين الإسكابيتشي في الثلاجة لبضعة أشهر.

البدائل

القرنبيط بديل جيد لقلوب الخرشوف. التقط الأزهار الكبيرة وقسمها إلى زهيرات أصغر ، بحجم المخلل الذي تريد أن تأكله. ضعيها في وعاء نظيف نيئًا ، ثم اطهي الجزر والبصل وجلاب و ntildeos وفقًا لتوجيهات الوصفة. أخرجي الجزر والبصل وضعيهما في البرطمان مع القرنبيط ، ثم اسكبي المحلول الملحي الساخن في البرطمان. اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ضع الغطاء وقم بتخزينه في الثلاجة.


27 وصفات أوميبوشي

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Peking Style Rotisserie Half Duck with Kona Confit Duck Stir-Fry Cashew Rice and Umeboshi Plum Sauce (Emeril Lagasse)

Produce Superstars: Loving Those Humble Beets

Red, orange, yellow. Raw, roasted, boiled, pickled. However you like them, it’s clear that beets have come into their own. I can think of few soups more satisfying on a chilly day than a hearty borscht, nor more elegant in steamy summer than a cold soup of puréed beets (my recipes are after the jump). Roasted, they’re a star in high end restaurants, often paired with arugula and goat cheese. Pickled, they are a staple on Southern tables, and (I’ve heard) often served on hamburgers in Australia (those Aussies!). When I cooked in a French restaurant, we used to grate peeled raw beets, then dress them with a lively mustard vinaigrette, as one part of a composed salad. In the photo above, we prepared beets (along with sliced red onions) for roasting by peeling and cutting them into one-inch pieces. We tossed them with olive oil, mirin, blood orange balsamic vinegar, and a little salt and pepper, then covered and roasted them in a 425º F oven for about an hour. Then we uncovered them, stirred, and roasted them for 20-30 minutes more. Another method is to wrap whole beets individually in foil and roast in a hot oven until a knife inserted slips easily through. This could take 50 minutes, or it could take 90 minutes or more depending on the size of the beets and the efficiency of your oven. Unwrap the beets and, with luck, the peels should slip off pretty easily. When buying beets, try to find those with fresh-looking leaves and stems. When boiled, steamed or stir fried, beet greens make an earthy and humble dish all on their own.

BEET AND CABBAGE BORSCHT

A hearty, warming soup for winter. المحصول: 6 حصص

1/2 head of cabbage, cored and chopped

1 medium onion, peeled and diced

1 cup chopped tomato, canned or fresh

6 cups water or vegetable stock

8 shiitake mushrooms, soaked in 1 cup warm water until soft, stems cut off, then thinly sliced

2 tablespoons nutritional yeast (optional)

2 tablespoons umeboshi vinegar or to taste

2 tablespoons mirin or to taste

1 small bunch fresh dill (leafy parts only) coarsely chopped

Garnish: sour cream, yogurt or tofu sour cream (optional).

1. Preheat oven to 400º F. Wash beets, trim ends and put in a baking pan with 1/2 inch of water. Cover with foil and place pan on lower shelf of the oven and roast about an hour or until beets are tender (knife inserted goes through easily). Remove from oven, peel and cut into large dice.

2. While beets are roasting, bring the water or stock to a boil in a large soup pot. Add the onion, carrot, bay leaves, a pinch of salt, 2 tablespoons soy sauce, nutritional yeast, mirin and the shiitake mushrooms and soaking liquid. Simmer 10 minutes.

3. Add the cabbage, the beets, umeboshi vinegar and simmer 5-10 minutes more or until cabbage is tender. Taste and adjust seasoning, adding soy sauce, salt, pepper and lemon juice to taste. قم بإزالة أوراق الغار. Stir in a small handful of chopped, fresh dill.

4. Ladle into bowls and garnish with sour cream, yogurt or tofu sour cream and a sprinkling of additional chopped fresh dill.

BEET-ORANGE SOUP

Beets just seem to pair well with citrus. Excellent served warm or chilled. 4-5 servings.

6 medium beets (about 1 1/2 lbs.), roasted

1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة

2 tablespoons soy sauce, or to taste

1 tablespoon nutritional yeast, optional

1/2 cup orange juice concentrate

fresh juice of one orange

2-3 teaspoons freshly squeezed lemon juice (optional)

ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

For the garnish: tofu sour cream, yogurt or sour cream, sniped fresh chives.

2. While the beets are roasting, make the broth by combining the water, carrot, onion, garlic, soy sauce and nutritional yeast in a soup pot, adding a small pinch of salt and black pepper. Simmer 25-30 minutes. Cool partially so that you can handle it safely.

3. Peel the roasted beets, chop and combine with the broth. Puree in a blender in batches until completely smooth. تحقق من التوابل. Chill or return to the stove to gently reheat (do not boil). مقبلات على النحو الوارد أعلاه.


Home pickles made easy–and delicious

Yes, you can (preserve your own peppers). All photos by April McGreger

Judging from the first canning-equipment display I’ve ever seen at my local health-food store, home canning is undergoing a revival. Let us not forget, though, that long before Ball and Kerr were churning out jars, food preservation was a common practice. Traditional cultures all over the world preserved much of the food needed for the winter through lactic-acid fermentation. Sauerkraut, kimchi, grape leaves, cucumbers, turnips, green tomatoes, peppers, corn, and many, many more vegetables were commonly preserved through this process.

Of all methods of preserving, lacto-fermentation is the most magical. At its simplest, it is just vegetables and salt. This provides the right conditions for nature to take its course. The salt slows the decomposition of the vegetables briefly until the sugars in the vegetables are broken down by friendly lactobacilli and converted into lactic acid to preserve the vegetables for many months.

Thinking about real, lacto-fermented pickles makes my mouth water. There is no substitute for their complex and nuanced taste. I was born into sweet pickle territory, however, and grew up on bread and butters and apple cider vinegar-y okra pickles. Though delicious as well, that&rsquos not what I am talking about here. Here we are talking about the artisanal crafted, slightly unpredictable, real thing.

Grist thanks its sponsors. Become one.

Not-so-classic dill pickles: just add chiles. My first encounter with real, garlicky, brined pickles was at the all-you-can-eat pickle bars of Jewish delis. Since then, my love of pickles has led me on pickle eating field trips to the Russian community of Brighton Beach, Brooklyn, where they serve massive slabs of whole pickled watermelon, to Japan, where I ate pickled umeboshi plum, daikon radish and burdock root for breakfast alongside bowls of rice and miso soup. I&rsquove also discovered some hidden fermenting traditions in my own region as well, such as the Appalachian tradition of pickling whole ears of corn on the cob, which has roots in Native American food ways, and the grape leaf pickles found around Winston-Salem, N.C., most likely connected to the Moravian settlement there.

This is the perfect time of year to try your hand at fermented vegetables. The days are getting shorter, the nights cooler and temperatures are on the decline. However, harvests are still coming in. When fermentation temperatures rise above the low seventies, yeasts and mold growth on the surface of the pickles are more aggressive. Cucumbers, the vegetable most synonymous with pickles, prefer cooler summer temperatures and are plentiful at my market right now. Another of my favorite vegetables to ferment is peppers, and this is high pepper season. A fermented hot sauce has a sophisticated lingering flavor and not just heat. It might be bad news for the hot sauce business, but once you&rsquove made a homemade, fermented version, you may never buy another bottle of the stuff. Fermented sweet peppers are delicious on sandwiches, chopped into salads, tossed in a stir fry, and just about anywhere you choose to apply them.

If you want more information about this type of pickling, there is tons to explore. Unfortunately, there&rsquos a lot of misinformation as well. أنصح بشدة Nourishing Traditions by Sally Fallon, Wild Fermentation by Sandor Katz, and The Joy of Pickling by Linda Zeidrich.

Before you begin, there are a couple of important things to remember when fermenting vegetables. First, be absolutely certain that your vegetables are fully submerged beneath the brine and sufficiently weighted down. If an errant cucumber is sticking out of the brine and exposed to air, yeast and mold are likely to flourish. Check your pickles regularly and immediately skim off any growth that does occur.

Yeast and mold are much more difficult to combat at warmer temperatures, which is why, along with the necessity of putting food by for winter months, fermentation is traditionally done in the fall. Temperatures between about 55 and 70 degrees Fahrenheit make the best pickles, but with careful monitoring I have successfully fermented at temperatures up to 80 degrees.

Grist thanks its sponsors. Become one.

In quite a pickle: not just for cukes Many traditional pickle makers believe that pickles need to be made when the moon is waning, so you might want to consult your lunar calendars as well.

Once fermented, the pickles will keep in your refrigerator for up to a year so long as they remain submerged in the brine.

Below, instead of giving you a specific recipe for fermenting pickles, I have attempted to give you a general guide and a ratio for brine that you can adapt endlessly. The saltier your brine, the longer your fermentation will take and the more sour your pickle will be. Below you will find my most commonly used ratio for brine. However, you can successfully cut the salt in half and still have pickling success. Your pickles will be not get as sour and will pickle in about half to three quarters of the time. This is how the half sour pickle of Jewish delis is made.

Lacto-fermented Pickles 101

The following guide will make two quarts of fermented vegetables. If you want to make 12 quarts of pickles, simply multiply everything by a factor of six.

Necessary Equipment: a stoneware crock a food grade plastic bucket or other nonreactive container to hold your pickles, such as a large glass jar a measuring cup and measuring spoons and either a plate that will fit snuggly inside the rim of your container or two plastic Ziploc bags large enough to cover the surface of your pickling crock.

مكونات: 2 pounds cucumbers or about 2 quarts of other vegetables, such as quartered green tomatoes green or wax beans thinly sliced carrots or beets small peppers or pepper strips

محلول ملحي: 3 Tablespoons fine sea salt 1 quart filtered water.

Suggested herbs and spices:

Garlic is a must in my opinion &ndash 5-6 cloves, crushed, sliced, or chopped per quart of brine
Dill &ndash a handful of dill heads or fronds per quart of brine
Black Peppercorns &ndash 1 teaspoon whole peppercorns per quart of brine
Mustard Seed &ndash 1/2 teaspoon per quart
Chile peppers &ndash dried or fresh, 1-2 per quart of brine, or more if you dare
Bay leaves &ndash 1 per quart of brine

For crunchier pickles &ndash add a few grape or sour cherry leaves per quart of brine.

**A note on other spices — The sky is the limit with how you spice your pickle. My advice is to choose no more than three predominant, complimentary flavors that you want to accent in your pickle. I almost always use garlic. Try an Asian spiced pickle with Sichuan peppercorns and ginger, or a Mexican spiced pickle with jalapenos, cumin, and oregano. Mixed pickling spice gives pickles a spicier, old fashioned flavor. Create your own pickle based on your own favorite herbs and spices, such as horseradish, fennel, celery, basil, tarragon, or curry powder.

Pick a peck–then pickle ’em. طريقة:

In a clean crock or other pickling vessel, layer your well washed vegetables and spices. Leave about 4 inches at the top of your crock. Prepare your brine with cold, filtered water. Whisk well to completely dissolve the salt and pour the brine over your vegetables. The brine should just cover your vegetables.

Next, you need to weight down your vegetables to keep them fully submerged in the brine. You can do this by using a plate that just fits inside your crock, thus creating a seal, and weighting that plate down with a well-scrubbed, large rock or several quart jars that have been filled with water.

Alternately, you can use a plastic bag filled with brine to act as both a weight and a seal. I often use this method. Fit a heavy 1-gallon plastic freezer bag inside another (for larger than 2 gallon crocks, I use the 2 &frac12 gallon bags). Fill the inner bag with a salt brine of 3 tablespoons salt to 1 quart of water and tightly close both bags to prevent leaks. Place on top of the pickles, making sure it fits tightly around the inner edge of the crock. It acts as an airtight weight on top of the vegetables, which will discourage the growth of yeast and scum. Store the crock in a cool place (60° to 75°F). Liquid may bubble and seep from the pickles as they ferment, so place the crock on a tray to contain any overflow. Now that’s hot

Your pickles will take about 4-10 days to complete fermentation, depending on the temperature of fermentation and the concentration of salt in your brine. Cooler temperatures and saltier brines slow fermentation. You will know that fermentation is complete when bubbles are no longer rising to the surface of your pickles and they have a fresh, tart smell. Taste the brine. If the saltiness is not balanced with sourness, you can let your pickles continue to ferment another day or two.

Truly Sensational Hot Sauce:

Ferment hot peppers, adding garlic for spicing, if you wish. Turn your fermented hot peppers into hot sauce by simply stemming and pureeing them. Be sure to wear gloves when handling hot peppers. If you want a thinner sauce, strain. Bottled sauce will keep all year in the refrigerator.


شاهد الفيديو: مخلل الشمندر البنجر لذيييييييذ Beetroot pickle (كانون الثاني 2022).