وصفات تقليدية

إعادة النظر في بينوت جريس

إعادة النظر في بينوت جريس

في النهاية سيسأل أحدهم ، "ما هو النبيذ الذي جعلك تدخل في النبيذ؟"

ثم تأتي الإجابات الهائلة القديمة برونيلوس اكتشف في فصول دراسية في الخارج و بورجوندي مشتركة مع عشاق لا يتحدثون اللغة. أسمع هذه القصص ولم يكن لدي قلب مطلقًا لأقول إن زجاجة "البوابة" الخاصة بي كانت عبارة عن أوريغون بينوت جريس، تم شراؤه مقابل 10 دولارات وتقديمه في أكواب ورقية.

قبل هذه اللحظة ، كنت أتناول "نبيذًا" بالطريقة التي كنت أتناول بها "بيرة" ، أي يتم اختيارها حسب السعر واللون في محل بقالة. هذه المرة ، كنت بحاجة إلى زجاجة لإثارة إعجاب شخص من المفترض أنه يعرف شيئًا أو شيئين عن الأشياء ، لذلك قمت بالتداول من Safeway إلى Woodstock Wine & Deli بسبب وجود "نبيذ" على اللافتة. شرحت جمهوري (ربما يكون متطورًا) وميزانيتي (صغيرة بالتأكيد) وفي المقابل حصلت على زجاجة أورايلي بينوت جريس. ذكر الجير. كان لديه كلب على الملصق. أخذتها بحسن نية.

بعد يومين ، صبته بعصبية على ما أعتبره اليوم أول تجمع حقيقي لي للكبار. حدث شيء لا يصدق: استمتع به الجميع. لم نتجاهلها ، ولم نقض الليلة في الحديث عنها. لقد ابتسمنا فوقها ببساطة وقمنا بتدوينها وعلقنا عليها أثناء قيامنا بتجفيف الزجاجة. لم يكن الأمر مذهلاً ولكنه كان جميلًا ، وكان هذا أكثر مما كنت أعرفه من قبل أن يكون الكحول. مع مرور الأسابيع ، فكرت في الأمر وشرائه مرة أخرى وتساءلت عما يمكن أن يكون أبعد من الجمال. في العقد الذي مر منذ أن اكتشفت ذلك ، لكنني عدت مؤخرًا إلى العنب الذي بدأ كل هذا.

يُعرف Pinot gris حول هذه الأجزاء باسم بينوت جريجيو، وهو ما يعرفه الكثير من الناس بأنه "ما يشربه ________ (املأ الفراغ بأمي ، وزوجة أخته ، وجده الذي يضيف المياه الغازية إلى نبيذه)." الكثير من الأشياء الإيطالية ذات الإنتاج الضخم خفيفة الوزن ولطيفة للغاية. إنها بيضاء ولا شيء أكثر من ذلك ، وغالبًا ما تكون سر جاذبيتها. إنه غير مؤذٍ وغامض.

لسوء الحظ ، فإن المواجهات مع الإصدارات غير المألوفة ، كما هو الحال مع شاردونيه و ريسلينغ، غالبًا ما يتسبب في انتقال الأشخاص الذين يبحثون عن نكهات أفضل وقصص أفضل وعدم النظر إلى الوراء أبدًا. فعلت الشيء نفسه ، حتى بعد أن أفادني أن أريني الطريق. لقد عدت لأقول إنك إذا تجولت أيضًا ، تعال. هناك الكثير هنا لإثبات القضية.

على الرغم من أنه مصنوع في أوريغون منذ الستينيات من القرن الماضي ، لا تزال بينوت جريس بعيدة كل البعد عن كونها متجانسة. قد تقدم أي زجاجة حجة مختلفة تمامًا عن أفضل تعبير عن العنب في هذه المنطقة. قد يكون عدم وجود خصائص متسقة يمكن التعرف عليها أحد الأشياء التي تمنعها من وضع بينوت جريجيو كمنزل شهير أبيض في الولايات المتحدة.

بالنسبة إلى أغراضي ، هذا شيء رائع لأنه يجعل الاستكشاف أكثر فائدة. غادر فير وستجد المزيد من الجسد و على الطراز الألزاسي التوابل؛ تنحرف إلى اليمين وستحصل على السكر المتبقي أو المناطق الاستوائية المقطعة بالكريمة. حتى الطرق المتباينة لا تزال تؤدي إلى نبيذ يمكنه توحيد الأشخاص الجدد في هذا العالم مع أولئك الذين يصنعون حياتهم هنا. قد لا تكون هناك مهمة أجمل.

انقر هنا للحصول على 5 أوريغونيان بينوت جريس المفضلة لمحاولة

- كارلي وراي ، نعومة


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. إن Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) هو مثال ساطع. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما نعرفه ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوشا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، ورقيق ، وتقريباً & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامبي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs في نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثمرًا والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

تعتبر كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والعصاري كوماموتوس مدهشة تمامًا مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمِ جانبًا من سمك السلمون المدخن والقشدة الطازجة والكافيار الأسود وأنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أيًا من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية.عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 ، لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون فرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه كانت تستند إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والمزروعة في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، حيث تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. إن Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) هو مثال ساطع. لست متأكدًا من سبب عدم ظهور الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف من Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنها ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، لم تدخل في أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، وهو على الأرجح النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يتطابق بشكل دائم مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. على عكس الرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير وبالتالي تطوير جودة اللحم الممتلئة والعصارة والفاكهة في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح ، المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه الكبير (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من انتشاره في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

نظرًا لمذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع على أنه Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs في نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل نسيم خفيف ورائع وعطر ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والضعيف؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثمرًا والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمِ جانبًا من سمك السلمون المدخن والقشدة الطازجة والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتساقطة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدهن وليموني على عكس النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 ، لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محمي بحقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن قراءته كانت طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون فرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه كانت تستند إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم ظهور الأنماط الأصلية ذات الحواف الجافة والفولاذية من Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، لم تدخل في أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، وهو على الأرجح النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يتطابق بشكل دائم مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. على عكس الرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير وبالتالي تطوير جودة اللحم الممتلئة والعصارة والفاكهة في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح ، المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه الكبير (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من انتشاره في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

نظرًا لمذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع على أنه Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs في نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل نسيم خفيف ورائع وعطر ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والضعيف؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثمرًا والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمِ جانبًا من سمك السلمون المدخن والقشدة الطازجة والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتساقطة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدهن وليموني على عكس النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 ، لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محمي بحقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن قراءته كانت طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون فرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه كانت تستند إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم ظهور الأنماط الأصلية ذات الحواف الجافة والفولاذية من Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، لم تدخل في أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، وهو على الأرجح النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يتطابق بشكل دائم مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. على عكس الرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير وبالتالي تطوير جودة اللحم الممتلئة والعصارة والفاكهة في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح ، المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه الكبير (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من انتشاره في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية. عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


النبيذ الطهي ومطابقة الطعام

في حين أن مسائل العلم قد يتم قصها وتجفيفها ، فمن الجيد إلى حد ما معرفة أن مسائل الحواس & # 8211 مثل الطعام والنبيذ & # 8211 تظل متسامحة مع المعرفة المنقولة من خلال العلم والخيال بقدر ما تتسامح مع الحقائق.

خذ المحار على سبيل المثال. أو مجرد فكرة تناول محار نيئ ، جالسًا في قشرته & # 8211 أزرق-رمادي ، بارد ، مرتعش. الخط المتكرر الذي يُنسب إلى جوناثان سويفت هو & # 8220 لقد كان رجلاً جريئًا أكل المحار لأول مرة. & # 8221 هل من المستغرب ، بالنظر إلى هذه الشجاعة الأسطورية ، أن المحار كان يُعرف دائمًا بأنه جيد لكل شيء من العظام والعقول ، ومن الشهية للجنس؟

لا شك أن أكثر وصف محار يمكن العثور عليه في M.F.K. Fisher & # 8217s 60 صفحة ، شبه كتاب طبخ ، ضع في اعتبارك أن المحار محفوظ حقوق الطبع والنشر في عام 1941 ، ولكن القراءة طازجة أكثر من أي وقت مضى. في ذلك ، مثل الطبيب الحسي ، يصف فيشر النبيذ الأبيض الجاف جدًا & # 8211 ويفضل أن يكون الفرنسي Chablis أو Pouilly Fuissé أو Champagne & # 8211 باعتباره & # 8220safest & # 8221 مباريات للمحار ، خاصةً عندما يتم تقديم الاثنين في نفس البرد ( لكن غير مجمدة) درجات الحرارة.

على الرغم من أن نصيحة النبيذ هذه استندت إلى الخبرة العملية لـ Fisher & # 8217s (& # 8220 سواء كانوا في حالة سكر أم لا ، كنت & # 8230 & # 8221) ، لا يوجد كتاب أو سقاة على حد علمي قد يختلفون. لم يتم قبول حكمة شرب النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار كما هو مفترض & # 8211 مثل شرب الماء من الكوب ، وتناول الساشيمي مع عيدان تناول الطعام.

الشيء المثير للاهتمام في Chablis و Pouilly Fuissé و Champagne هو أن كل هذه الخمور مصنوعة من نفس مجموعة Vitis vinifera ، Chardonnay (على الرغم من أن الشمبانيا ، كما يذكرك سقاة أليك الأذكياء ، عادة ما تكون مزيجًا من Chardonnay مع Pinot Noir و Pinot Meunier) . بمعرفة ذلك ، قد يكون من المنطقي أنه يمكن للمرء أن يحل محل شاردونيه المصنوع من مصادر متاحة بسهولة مثل كاليفورنيا أو أستراليا ، ولكن هنا ينحرف المنطق.

نظرًا لأن مناطق زراعة العنب في كاليفورنيا وأستراليا أكثر دفئًا من تلك الموجودة في فرنسا ، فإن شاردونيه من هذه المناطق تفتقر عمومًا إلى الحموضة والشعور بالخفة التي تجعل النبيذ الفرنسي مناسبًا جدًا للمحار. في الواقع ، يمكن أن تكون الاختلافات بين أنواع النبيذ التي أساسها شاردونيه والتي تُزرع في فرنسا ونبيذ شاردونيه المزروعة في العالم الجديد مثيرة للغاية ، تعتقد & # 8217d أنها صنعت من نوعين مختلفين من العنب.

ومع ذلك ، فإن كل نبيذ أبيض من فرنسا & # 8220 المناخ البارد & # 8221 لا يزرع بأي حال من الأحوال ، وبالتالي فهو مناسب بشكل مثالي للمحار. النبيذ من الأجزاء الأكثر دفئًا من فرنسا مثل Rhône و Provence و Languedoc & # 8211 المصنوع من العنب مثل Viognier و Marsanne و Roussanne & # 8211 يشبه مناخ Chardonnays للعالم الجديد: أقل في الحمض وأثقل في الكحول ، وبالتالي أقل من الأمثل لأكل المحار الخام.

من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع عنب النبيذ التي تميل إلى إنتاج النبيذ الأبيض بصفات لاذعة صديقة للمحار ، بغض النظر عن مكان زراعته في العالم. يعتبر Sauvignon Blanc (غالبًا ما يُطلق عليه اسم Fumé Blanc في الولايات المتحدة) مثالًا رئيسيًا على ذلك. لست متأكدًا من سبب عدم وصول الأنماط الأصلية ، الجافة تمامًا ، ذات الحواف لنبات Sauvignon Blanc & # 8211 الفرنسية المزروعة بأسماء أماكنهم ، مثل Sancerre و Pouilly-Fumé & # 8211 ، إلى أطروحة Fisher & # 8217s. كما لم يفعل البياض البسيط والريشي والليموني المصنوع من Picpoul (اسم عنب يُترجم حرفيًا إلى & # 8220lip stinger & # 8221) ، والذي ربما يكون النبيذ الأبيض الوحيد من ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا الذي يجعل تطابقًا دائمًا مع المحار. أظن أن M.F.K. أحببت أكثر ما كانت تعرفه بـ & # 8211 نبيذ فرنسا & # 8217s منطقة بورغوندي & # 8211 والتي هي دائمًا أفضل سياسة على أي حال.

أسرة المحار في بربينيان ، فرنسا

العضلات فوق المادة

في حين أن المحار مشهور بأنه غير متحرك & # 8211 بمجرد أن تجد بذرته صخرته ، فهناك يبقى ذو الصدفتين & # 8211 لديهم عضلة قوية تفتح وتغلق قوقعتها الشائكة. خلافًا للرأي السائد ، لا يتم إنشاء كل المحار على قدم المساواة ، والاختلافات في الذوق لها علاقة كبيرة بالعضلات مثل الأنواع.

بعض المحار أكثر ملوحة ، وبعضها أكثر دسمًا ، وبعضها قليل الدسم وبعضها دهني ، وبعضها يبدو أكثر ملوحة ، وبعضها يبدو أكثر ترابيًا أو موحلًا ، وبعضها له طعم & # 8220fruity & # 8221 ، موحية بشكل غامض بالخيار والبطيخ. سيخبرك عشاق المحار أن معظم الاختلافات في المذاق لها علاقة بمكان حصاد المحار. تميل العضلات الموجودة في جميع أنواع المحار إلى العمل بجدية أكبر في المياه الدافئة ، حيث تفتح وتنغلق باستمرار للسماح بتدفق الماء والمواد المغذية. لذلك فهو في أكثر المياه دفئًا & # 8211 مثل السواحل الشرقية والخليجية للولايات المتحدة & # 8211 يميل المحار إلى أن يكون أقل دهونًا في اللحوم ، وله طعم كريمي بطعم الفواكه أقل من المحار من المياه الباردة.

في أبرد المياه & # 8211 على وجه الخصوص قبالة السواحل الغربية لكندا والشمال الغربي الأمريكي & # 8211 يعيش المحار حياة أكثر رضاءًا ، حيث يتعين عليها العمل على عضلاتها الأسطورية بشكل أقل بكثير ، وبالتالي تطوير جودة لحم ممتلئة وعصارة وأكثر ثمرًا في قشرتها ، ولكن لا يزال مع الطعم المالح أو المعدني أو الصخري لجميع المحار.

العامل الثاني ، بالطبع ، هو الأنواع ، وهناك خمسة أنواع شائعة في بارات المحار وأسواق المأكولات البحرية لدينا:

المحار الشرقي (Crassostrea virginica) - ربما يكون أفضل ما هو معروف لدينا ، موطنه الأصلي المياه قبالة الساحل الشرقي ، نوفا سكوتيا ، وعلى طول الطريق إلى مياه غلف ستريم بين فلوريدا وتكساس. يُطلق عليها أحيانًا اسم المحار الأطلسي ، ولعقود عديدة تسمى بشكل جماعي النقاط الزرقاء (على الرغم من أن النقاط الزرقاء تأتي من الناحية الفنية فقط من Blue Point في New York & # 8217s Long Island) ، فإن هذه المحار ذات الشكل المستطيل المميز ومتوسطة الطول (عادة من 2 إلى 4 بوصات) هي أيضًا إلى حد ما أكثر رقة ، ونكهة معدنية ومالحة من المحار من أي مكان آخر.

المحيط الهادئ أويستر (Crassostrea gigas) & # 8211 يُطلق عليه أيضًا المحار العملاق نظرًا لحجمه السخي (من 3 إلى 6 بوصات في قضبان المحار ، ولكن يمكن أن يصل طوله إلى 10 بوصات إذا سمح) بالإضافة إلى نكهة غنية وسخية. ليس مواطنًا ، ولكن تم تقديمه في الأصل من اليابان في أوائل القرن العشرين ، فإن الجزء الأكبر من حصاد العالم و # 8217 يأتي الآن من المياه الجليدية لواشنطن & # 8217s بوجيه ساوند وكذلك أوريغون وغرب كندا.

محار المحيط الهادئ (صورة من ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) & # 8211 مواطن آخر من اليابان (على الرغم من الغرابة ، فقد انقرض الآن في موطنه الأصلي ، خليج كوماموتو في كيوشو) ، ولكن العكس في الحجم من محار المحيط الهادئ. لقد انتشرت شعبية & # 8220Komos & # 8221 منذ أن تم زرعها لأول مرة في كاليفورنيا (لا سيما خليج هومبولت وخليج توماليس) بعد الحرب العالمية الثانية بسبب السرية (عادة حوالي 2 بوصة عرض) ، وحجم دائري ونكهة حصيفة ، مستديرة ، إلى حد ما بطعم الفواكه & # 8211 مثالي لمن يتناولون المحار المبتدئين والكوكتيلات ورماة المحار.

أولمبيا أويستر (أوستريا كونشافيلا أو لوريدا) & # 8211 أصغر محار تجاري لدينا ، موطنه شمال غرب المحيط الهادئ (يتم حصاده في قناة بوجيت ساوند وهود) ، على الرغم من أنه يمتد في البرية من سيتكا ، ألاسكا إلى باجا ، كاليفورنيا. مثل Komos ، يميل اللحم الموجود في قشور مستديرة مستطيلة الشكل (أقل من 2 بوصة) من & # 8220Olys & # 8221 إلى أن يكون خفيفًا وفاكهيًا ، مع لمسة من الطعم الترابي النحاسي المرتبط بالأنواع الأوروبية.

المحار الأوروبي المسطح (Ostrea edulis) & # 8211 غالبًا ما يطلق عليه Belons (على الرغم من أن اسمه الأصلي Belons يأتي فقط من نهر Belon في بريتاني ، فرنسا) ، هذه المحار المسطحة المميزة ، المستديرة إلى البيضاوية ، متوسطة الحجم & # 8211 معروفة بحلوها / مالح / طعم ترابي & # 8211 تم زرعها في الخمسينيات من القرن الماضي ، ويتم زراعتها الآن بشكل أساسي في واشنطن وكاليفورنيا وماين ونوفا سكوشا ، وتباع تحت أسماء مثل الخنازير الفرنسية (بواسطة جزيرة هوج في خليج توماليس) أو مكانها الأصلي (مثل Westcott الخلجان من واشنطن).

على الرغم من حقيقة أنني لم أفقد أبدًا طبقًا من المحار الطازج خلال حياتي البالغة ، إلا أنني أعترف بأن الأمر استغرق مني سنوات لمعرفة أي المحار هو ، ومؤخراً فقط اكتشفت التنوعات الرائعة للنبيذ الذي دعوة المحار المختلفة. ومع ذلك ، من المرجح أن أطلب المحار الخاص بي مثل هذا: & # 8220I & # 8217 ، سأأخذ ثلاثة من المحار الصغير (أوليس أو كوموس) ، وثلاثة من النحيفات (النقاط الزرقاء أو بيلونز) ، وستة من الدهون الكبيرة تلك (أنواع مختلفة من عمالقة المحيط الهادئ). & # 8221 بالنظر إلى العدد المتزايد من الحانات الخام ومطاعم المأكولات البحرية التي ظهرت في جميع أنحاء البلاد ، سيكون من واجب أي محبي المحار أن يفكر على الأقل في ملامح النكهة المرتبطة بالأشكال.

من وجهة نظري ، طريقة التصنيف غير العلمية إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات النبيذ التي تم ممارستها جيدًا:

لويس كارول الفظ والنجار

المحار "الضيقة" (الشرقية والأوروبية المسطحة)

أسمي هذه & # 8220skinnies & # 8221 لأن كل من الساحل الشرقي والمحار الأوروبي المسطح يميلون إلى أن يكون لهما قذائف بيضاوية الشكل ، وأقل كثافة في اللحم ، ومع ذلك لا يزال يحتفظ بنكهة معتدلة ، مالحة ، فولاذية ، لذيذة للأكل الخام ، أو ليس أكثر من عصير ليمون أو رشة من مينيونيت (مزيج كلاسيكي من خل النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً والسرفيل).

في المطاعم والأسواق ، يُباع المحار الشرقي عادةً من خلال نقاطه الأصلية & # 8211 تحت أسماء مستعارة مثل Long Islands (النقاط الزرقاء الأصلية) ، Wellfleets (من Cape Cod) ، و Delawares أو Bristols (Maine). على غرار هذه المحار قبالة شرق كندا ، تباع أيضًا بأسماء أماكن مثل & # 8220Novys & # 8221 (من نوفا سكوشا) ، Malpecques (جزيرة الأمير إدوارد) ، وكاراكيتس (نيو برونزويك).

ومع ذلك ، لا ينبغي الخلط بين المحار الشرقي اللامع النحيل من الساحل الشمالي الشرقي وكندا والمحار الشرقي من ساحل الخليج الأكثر دفئًا (مثل فلوريدا & # 8217s Apalachicolas و Mississippi & # 8217s Emerald Points). محار الخليج ليس فقط قليل الدهن ، ولكنه أيضًا باهت ، رقيق ، تقريبًا & # 8220 موحل & # 8221 أو & # 8220 سوامي & # 8221 تذوق & # 8211 أفضل قليلاً للطهي (على سبيل المثال ، محار روكفلر ، محار بو & # 8217 أولاد ، محار مقلي & # 8216n رقائق ، أو محشوة في & # 8220carpetbagger & # 8221 شرائح اللحم) بدلاً من تناول الطعام النيء والعادي.

بسبب مذاقها النحيل والمعدني ، فإن أسهل أنواع النبيذ المطابق لكل من المحار المسطح الشرقي والأوروبي هو على الأرجح أي نبيذ جاف ، معدني ، أبيض جاف ولكن بشكل مثالي ، Sauvignon Blancs النقي من فرنسا & # 8217s Loire River ، الذي يُنظر إليه بشكل شائع باسم Sancerre أو Pouilly -Fumé ، على الرغم من أن تسميات Sauvignon Blanc الأقل شهرة مثل Cheverny و Quincy و Menetou-Salon تخدم أيضًا.

على الرغم من كونه حمضيًا بدرجة كافية ، إلا أن Sauvignon Blancs من نيوزيلندا وكاليفورنيا ليسوا مثاليين تمامًا لأنهم يميلون إلى أن يكونوا بطعم الفواكه ، وخالٍ تمامًا من الفروق الدقيقة الحجرية أو المعدنية أو الصخرية الموجودة في Sauvignon Blancs الفرنسية. من واقع خبرتي ، فإن البدائل الأفضل للمحار النحيف لوار ريفر ساوفيجنون بلان هي تروكين (& # 8220dry & # 8221) أو halbtrocken (& # 8220half dry & # 8221) النبيذ الأبيض المصنوع من ألمانيا & # 8217s عنب ريسلينج ، والذي يمكن أن يحتفظ بالحيوية. ، نكهة صفائح معدنية.عند احتوائه على 9٪ إلى 12٪ كحول فقط ، تكتسح ريسلينج الألمانية المجففة الحنك مثل النسيم الخفيف والرائع ، وتحلية طعم المحار بحموضتها الطبيعية من الليمون والليمون. من بين المنتجين الأكثر موثوقية لهذا النمط الموجودين في أمريكا هم Zilliken و Pfeffingen و Georg Breuer و von Hövel و Robert Weil و von Buhl والدكتور Burklin-Wolf.

خيارات جيدة أخرى للمحار المسطح الشرقي والأوروبي الطويل والقليل من الدهون؟ بياض إسبانيا منمق وجاف ناعم مصنوع من عنب ألبارينيو (خاصة تلك الموجودة في لوسكو أو مورجاديو أو بازو دي سينوران). ثم من فرنسا: Muscadet de Sèvre et Maine خفيف وجاف بشكل هش ، بالإضافة إلى Chablis الكلاسيكي ، أو قرى Mâcon ، أو Pouilly Fuissé من بورغوندي.

المياه قبالة السواحل الشمالية الغربية لكندا والولايات المتحدة هي جنة محبي المحار ، مما يمنح ذوات الصدفتين الأوسع والأكثر استدارة والأكثر ثمرًا والأكثر دسمًا. تُباع هذه الأشكال المختلفة من محار المحيط الهادئ أيضًا بأسماء أماكنها بعضًا من المفضلة بما في ذلك: حماة حماس و Quilcenes و Mallard Creeks (من قناة Washington & # 8217s Hood) و Sinku & # 8217s و Pearl Bays (Wash.) ، Caraquets (Prince) جزيرة إدوارد ، أونتاريو) ، و Fanny Bays و Chefs Creeks (BC) ، وغالبًا ما يكون الأكبر على الإطلاق ، South Puget Sound & # 8217s Tottens (الأخير ، من Totten Inlets ، حرفياً ثلاث أو أربع لدغات المحار).

بالنسبة لهذه الأنماط الدهنية من المحار ، فأنا في الواقع أفضل الأبيض الجاف الأكثر ثراءً ، والأكثر عطرية بقوة مع الأسس الحمضية المطلوبة. وهي: Sauvignon Blancs من نيوزيلندا (Giesen و Nautilus و Morton و Brancott و Villa Maria هي خمسة مفضلة) ، مقاطعة Sonoma (Murphy-Goode و Simi و Iron Horse و Kenwood و Chateau St. ، تأثر البلوط جزئيًا بأنماط وادي نابا (أبرزها سيلين وكروكر وأمبير ستار وسبوتسوود ، ولكن أيضًا روبرت موندافي ، دوكهورن وسانت سوبري) وسانتا باربرا (فيدلهيد وبابكوك).

بياض محار المحيط الهادئ الأخرى الممتازة: مجفف أبيض جاف من منطقة بوردو الفرنسية & # 8217s ، بياض نهر لوار ذو نسيج طباشيري مصنوع من عنب تشينين بلانك (Savennières و Saumur Blanc و sec أو & # 8220dry & # 8221 من أنماط Vouvray و Montlouis) Rieslings من ألمانيا أو Alsace Washington St. Sémillon و Fumé Blanc قاما بتحجيم Grüner Veltliner من النمسا والألمانية أو Oregon أو Pinot Gris الإيطالية (يُباع الأخير باسم Pinot Grigio).

كوماموتو (يسار) ضد بلو بوينت المحار

المحار "الصغيرة" (كوماموتو وأوليمبيا)

كل من أوليمبياس اللذيذة ، المعتدلة ولكن المورقة ، واللحمية ، والكوماموتوس الصغيرة والرائعة ، والحلو ، والنضرة مدهشة للغاية مع أنماط جافة ورشيقة وخميرة وحمضية هش من Brut Champagne من فرنسا. هيك ، ارمي جانبًا من سمك السلمون المدخن والكريم الطازج والكافيار الأسود بينما أنت & # 8217re في ذلك. في السؤال ، على الرغم من ذلك ، فإن أي من أفضل منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا (Iron Horse و Gloria Ferrer و Roederer Estate و Schramsberg وحتى Korbel) سيكون على ما يرام بالتأكيد ، كما هو الحال مع أي شركة Prosecco Brut جيدة من إيطاليا. هناك & # 8217s شيئًا ما عن الفوارق المتلألئة للحنك من النبيذ الفوار الذي يصرخ عمليًا & # 8220Oly! & # 8221 و & # 8220Komo! & # 8221

ولكن إذا كان بإمكان أوليمبياس وكوماموتوس التحدث ، فلا شك أنهما & # 8217d يدعوان أيضًا إلى شيء خفيف ، أبيض ، قليل الدسم وليموني بدلاً من النعومة والفاكهة: خاصة Picpoul من جنوب فرنسا و Muscadet من Loire ، الليمون الحامض Vinho Verde. من البرتغال من إيطاليا ، Piemonte & # 8217s Arneis ، Gavi (المصنوع من عنب الكورتيز) أو Grechetto من أومبريا من إسبانيا ، ربيع طازج ، الحمضيات Naia (من عنب Verdejo) أخيرًا ، من كندا ، Finger Lakes وحتى جورجيا ، البياض المعطر بالرائحة الزهرية المصنوع من عنب Seyval Blanc (ابحث عن Persimmon Creek Vineyards ').


شاهد الفيديو: كيف تحافظ على سلامة نظرك وكيف تقوي نظرك (كانون الثاني 2022).