وصفات تقليدية

وصفة Vareniki

وصفة Vareniki

  • وصفات
  • مجموعات شعبية
  • الدخل
  • مبتدئين الميزانية

هذه عبارة عن بيروجيس مليئة بالجبن ، مسلوقة وعادة ما تؤكل مع صلصة الكريمة الحامضة ولحم الخنزير المقدد المقرمش. هذه وصفة عائلية قديمة ، من أقارب كانوا بولنديين روس.

24 شخصا صنعوا هذا

مكوناتتكفي: 12

  • 2 بيض
  • 225 مل (8 أونصة سائلة) حليب نصف منزوع الدسم
  • 375 جرام (13 أونصة) دقيق عادي
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 450 جم (16 أونصة) جبن قريش مصفى
  • 2 بيض
  • رشة ملح

طريقةالإعداد: ٢٠ دقيقة ›الطهي: ١٠ دقائق› الاستعداد: ٣٠ دقيقة

  1. في وعاء متوسط ​​، اخلطي بيضتين مع حليب ودقيق وملح واخلطيهم معًا لصنع عجينة طرية. قم بطرحها بشكل رقيق بما يكفي لصنع حوالي 12 مربعًا بحجم 10 سم (4 بوصات).
  2. يُغلى قدر كبير من الماء المملح قليلاً.
  3. في وعاء متوسط ​​، اخلطي الجبن مع 2 بيضة والملح. اخلطيهم معًا واملأوا مربعات العجين بخليط الجبن القريش. اقرص الجوانب معًا لإغلاقها وإسقاطها في الماء المغلي. يُطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق أو حتى ترتفع المربعات إلى سطح الماء.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(21)

المراجعات باللغة الإنجليزية (19)

بواسطة Anyse Joslin

هذا طعام روسي قديم "تقليدي". تعني كلمة "Pirogi" ببساطة "فطيرة". إذا قمت بعمل فطيرة عادية ، فهذه هي الكلمة التي يجب عليك استخدامها. عادة ما يتم خبز Pirogi. "Pirozhki" هي كلمة تصغير "بيروجي" وتعني "فطيرة صغيرة" أو حتى يمكن مساواتها بكلمة "دوران". يمكن خبزها أو قليها. يشير مصطلح "Vareniki" عادة إلى نوع من الفطائر أو إعداد "pirozhki" عن طريق الغليان. يتم غلي الفارينيكي الروسي ثم ، أحيانًا بعد ذلك ، يتم قليه سريعًا في الزبدة ، لذا لا يلتصقان معًا كثيرًا. - 01 يوليو 2008

بواسطة LUX

أنا أحب هذه الوصفة !!! الأمر برمته هو أنهم لم يقيموا هذه الوصفة ، لأنهم لم يعرفوا كم كانت سهلة !!! - 25 كانون الثاني (يناير) 2002

بواسطة سارة جارتلاند

لقد جعل هذا بيروجيس لذيذًا للغاية ، لكنني وجدت العجين صعبًا للعمل به ، حيث كان لدي نفق كاربيل وكان من المستحيل تقريبًا دمجها بمفردي. أتخيل أن الخلاط المساعد بالمطبخ مع ملحق العجين سيجعل هذا الأمر سهلاً ، أتمنى أن يتم تحذيري! -05 أكتوبر 2006


مكرونة اوكرانية محشوة (فارنيكى)

هذه هي رغبتي في انتظار الموت ، وعشائي الأخير ، ومصدر راحتي النهائي. واجهت صعوبة في تحديد عدد الأشخاص الذين ستقدم لهم الوصفات أدناه - يمكنني تناول 40 زلابية في جلسة واحدة ، وهذه ليست مزحة. قد يكون الأمر بمثابة حنين إلى الماضي أو أنها لذيذة للغاية ، أو ربما أنا مجرد شره. إذا كان لديك أي فارينيكي متبقي ، فهي رائعة في اليوم التالي ، مقلية في الزبدة حتى تصبح مقرمشة.

تحضير

طبخ

مستوى المهارة

مكونات

عجينة الماء

  • 1 بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً
  • 150 مل (نصف لتر) ماء
  • 300 - 350 جم (10-11½ أوقية) "00" أو طحين عادي ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار
  • ملح البحر ناعم

حشوة الجبن الرائب (فارينيكي زي سيروم)

  • 150 جرام (5 أوقية) تواروج البولندية (جبن خثارة البقر)
  • 1 بيض مخفوق قليلاً
  • 50 غ (2 أونصة) زبدة مذابة
  • 50 مل (2 أونصة سائلة) من الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني الكريمي للتقديم

حفظ الملفوف (varenyky z kapustoyu)

  • 1 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس
  • 300 غرام (10 أوقية) كفاشينا كابوستا (مخلل الملفوف)
  • 50 غ (2 أونصة) زبدة مذابة
  • 50 مل (2 أونصة سائلة) من الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني الكريمي للتقديم

حشوة البطاطس بلحم الخنزير المقرمش (varenyky z kartopleyu)

  • 150 جرام (5 أونصة) بطاطس مقشرة ومفرومة
  • 2 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس
  • 100 جرام (3½ أونصة) كراث مقطع شرائح
  • 100 جرام (2 أونصة) بانسيتا ، مقطعة إلى شرائح لاردون
  • رقائق ملح البحر

ملاحظات كوك

تكون درجات حرارة الفرن تقليدية في حالة استخدام مروحة دفع (الحمل الحراري) ، قم بتخفيض درجة الحرارة بمقدار 20 درجة مئوية. | نستخدم ملاعق وأكواب أسترالية: 1 ملعقة صغيرة تساوي 5 مل 1 ملعقة كبيرة تساوي 20 مل 1 كوب يساوي 250 مل. | جميع الأعشاب طازجة (ما لم يتم تحديدها) والأكواب معبأة بشكل خفيف. | جميع الخضروات متوسطة الحجم ومقشرة ما لم يحدد ذلك. | جميع البيض 55-60 جم ​​، ما لم يذكر ذلك.

تعليمات

وقت الراحة 30 دقيقة

أولا اصنع العجين. اخلطي البيض والماء معًا في وعاء ، ثم أضيفي الدقيق تدريجيًا واخلطيهم جيدًا إذا شعرت أنه لا يوجد طحين كافٍ ، أضيفي أكثر قليلاً من حالة الوصفة.

اعجن العجينة على سطح عمل مطحون جيدًا حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك. ما تبحث عنه هو عجينة مرنة (أو كما نسميها في أوكرانيا ، ضيقة).

لف العجين في فيلم clingfilm واسترح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة لمساعدة الغلوتين على الاسترخاء.

بعد ذلك ، قم بعمل الحشوة التي اخترتها. لحشو الجبن الرائب ، اخلطي الجبن والبيض معًا في وعاء وتبليهما كثيرًا بالملح - يجب أن يكون مملحًا قليلًا. لحشوة الملفوف ، سخني زيت عباد الشمس في مقلاة كبيرة واقلي الملفوف برفق لمدة 5 دقائق. ضعه في وعاء واتركه يبرد تمامًا. لحشوة البطاطس ، توضع البطاطس في قدر وتغطى بالماء البارد وتتبل جيدا بالملح وتترك حتى الغليان. يُطهى لمدة 15 دقيقة أو حتى يمكن ثقبها بسهولة بالسكين. صفي البطاطس واهرسيها جيدًا.

في هذه الأثناء ، سخني زيت عباد الشمس في مقلاة واقلي الكراث على نار متوسطة منخفضة لمدة تتراوح بين 15 و 20 دقيقة حتى تبدأ في التلوين بشكل جيد. اخلطي الكراث مع البطاطس وضعيه جانبًا.

ضعي شرائح اللحم في مقلاة جافة واقليها على نار متوسطة حتى تصبح مقرمشة. نضعها في وعاء ونتركها جانبًا.

تقسم العجينة إلى قطعتين. قم برش سطح العمل بسخاء وافرد العجينة على شكل دائرة قطرها 30 سم (12 بوصة) أو حتى يصبح سمك العجين أقل بقليل من 2 مم (حوالي 16 بوصة). قطع العجين إلى مربعات 3 سم (1. بوصة) - يجب أن ينتهي بك الأمر بحوالي 20-25. لا تتخلص من التخفيضات. يمكن طهيها مع المعكرونة المحشوة.

كرر مع القطعة الثانية من العجين.

جهز صينية مطبوخة جيدًا. ضعي ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط كل مربع ، واطوِها إلى نصفين قطريًا لعمل زلابية على شكل مثلث واضغط على الحواف معًا لإغلاقها. ضع الفرينيكي على الصينية المطحونة مع التأكد من عدم ملامستها لبعضها البعض.

بالنسبة للجبن الرائب المملوء بالجبن والملفوف ، جهز وعاء كبير مع الزبدة المذابة.

احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح حتى الغليان ثم افرغ الفارينيكي بحرص. اغليها لبضع دقائق أو حتى تطفو على السطح.

استنزاف الفارينكي جيدًا. بالنسبة للجبن الرائب والكرنب ، اقلبهم في الزبدة المذابة ولفهم حولهم ، ثم قدمهم مع الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني. بالنسبة للبطاطس مع لحم الخنزير المقرمش ، يُرش فوق شرائح اللحم ويُسكب فوق أي دهون ويُقدم.

وصفة وصورة من ماموشكا: وصفات من أوكرانيا وخارجها بقلم أوليا هرقل (Hachette Australia ، 39.99 دولارًا ، hbk). شاهد مراجعة الأعياد القابلة للقراءة والمزيد من الوصفات من الكتاب هنا.


  • 2 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 رطل من الجبن القريش
  • 1 بيضة مخفوقة قليلاً
  • 1/3 كوب حليب
  • ذابت الزبدة
  • الكريمة الحامضة
  • حشوة الجبن
  • 1 رطل من الجبن القريش
  • 1 بيضة مخفوقة قليلاً
  • ملح

الخطوة 1

عجين:
أولا نخلط الدقيق مع الملح. يُمزج البيض والحليب والجبن في الخلاط.
يقلب المزيج مع الدقيق والملح ويعجن لعمل عجينة طرية.
غطي العجين واتركيه لمدة 10 دقائق.

حشوة:
في وعاء ، يُمزج الجبن مع البيض ويُتبل بالملح حسب الرغبة.
يجب أن تكون الحشوة سميكة بما يكفي لتحافظ على شكلها في الملعقة.
تدحرج العجينة برفق على لوح مرشوش بالدقيق. تقطع الحلقات بقطاعة بسكويت كبيرة.
ضعي كرة عجين على راحة يدك.
ضعي ملعقة من حشوة الجبن على العجينة ، اطويها لتشكيل نصف دائرة ، واضغطي على الأطراف معًا بأصابعك.
يجب أن تكون الحواف خالية من التعبئة. تأكد من أن الحواف محكمة الغلق لمنع الحشو من النفاد.
ضع الفارينيكي على لوح مرشوش بالدقيق أو منشفة مطبخ (لا تزدحم بها) ، وقم بتغطيتها بمنشفة مطبخ لمنع الجفاف.
ضع القليل من الفارينيكي في وقت واحد في كمية كبيرة من الماء المملح سريع الغليان.
قلب برفق باستخدام ملعقة خشبية لفصل الفارينيكي ومنعهم من الالتصاق بقاع الإناء.
استمر في الغلي لمدة 3 أو 4 دقائق. Vareniki جاهز عندما ينتفخ جيدًا. قم بإزالتها بملعقة مشقوقة.
ضعيها في طبق عميق ، ورشيها بسخاء بالزبدة المذابة ، وقلبيها برفق لتغطيها بالزبدة بالتساوي.
قدميها في طبق كبير دون تكديسها أو ازدحامها.
المرافقة التقليدية هي القشدة الحامضة. يمكن استخدام الكريمة الحامضة في الحشوة إذا كان الجبن القريش جافًا جدًا.


على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق ، قم بلف العجين بسماكة نصف 1/8 بوصة. قطع العجين باستخدام كوب دائري أو زجاجي مقاس 3 بوصات. قم بإزالة القصاصات.

ضع دائرة في راحة يدك ، وباستخدام ملعقة مثقوبة ، ضع 3 أو 4 حبات من التوت الأزرق في كل جولة (اترك الصلصة في المقلاة).

قم بطي العجينة لتشكيل نصف دائرة واضغط على الحواف معًا حتى تغلق جيدًا ولا يوجد هواء محبوس في الزلابية ، وتكون الحواف خالية من الحشو.

بدلاً من ذلك ، يمكن تقطيع العجينة إلى مربعات 2 1/2 بوصة ، وتعبئتها وطيها إلى مثلثات.

توضع الزلابية المحشوة على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق وتغطى بمنشفة شاي لمنع جفافها. ريرول قصاصات واستمر مع العجين المتبقية.


وصفة Vareniki - وصفات

واحدة من أكثر الأطباق شعبية في مطبخ أوروبا الشرقية هي Filled Dumplings ، والمعروفة باسم Varenyky ، والتي يشار إليها أيضًا باسم Perohy من قبل الكثيرين ، أو Pierogi باللغة البولندية. إنها مصنوعة من عجينة المعكرونة محلية الصنع ومليئة بعجينة حشوات متنوعة، لكن البطاطس بالجبن هي الحشوة الأكثر شعبية على الإطلاق.

إنه بالتأكيد "عمل حب" لأولئك الذين يصنعونها من الصفر ، حيث يتطلب ذلك عدة ساعات من وقت التحضير ، ولكنه يستحق ذلك. إن "Pierogies" ذات الإنتاج الضخم تجاريًا لا ترقى إلى مستوى النسخة محلية الصنع! كنت فخورة جدًا بابنتي عندما صنعت هذه لأول مرة دون طلب المساعدة & # 8230. :-)

تم تحضير هذه الزلابية من قبل العديد من الطهاة لأجيال ، ولكن إذا سألت والدتك أو جدتك عن وصفة ، فستحصل على قائمة مبهمة جدًا من المكونات (القليل من هذا والقليل من ذلك) ، مع تعليمات تحضير أقل تفصيلاً .

في المرة الأولى التي صنعت فيها Varenyky في سن 18 ، قبل وقت Google المنقذ للحياة ، لذلك لعبت نوعًا ما من خلال قياس المكونات وإتقان العجين ، ولكن لدهشتي ، اتضح أنها جيدة جدًا.

بفضل Google و YouTube ، لدينا الآن & # 8220 مساعدين شخصيين & # 8221 مع أي تجارب ومشاريع نرغب في العمل معها.

اليوم سوف أشارك قائمة المكونات الخاصة بي ، والتعليمات خطوة بخطوة بالإضافة إلى الصور ، حتى تتمكن من تجربتها والاستمتاع بـ varenyky / pierogi محلي الصنع. الحشوة يجب تحضيره مسبقًا ، للسماح له بالبرودة قبل الاستخدام.

من الأفضل تقديم Varenyky المليئة بالبطاطا دافئة مع البصل بالكراميل المقلي في الكثير من الزبدة ، مصحوبة بقطعة من الكريمة الحامضة.

إذا كنت تحب الزلابية المقرمشة ، يمكنك قليها برفق على كلا الجانبين للحصول على لون ذهبي وهش ، باستخدام مقلاة ساخنة مدهونة بالزبدة. لذيذ.

هذه هي الطريقة التي أخدم بها varenyky الخاص بي ، سواء كانت طازجة أو تحتاج إلى إعادة تسخينها قبل التقديم. لا تلتصق ببعضها أبدًا نظرًا لأنها مكدسة جنبًا إلى جنب مع الحافة المستديرة لأسفل والجوانب المضغوطة لأعلى. أنا أختنق رؤوسهم بالكثير من الزبدة والبصل المقلي ، وأجري أسفل الجوانب إلى قاع المقلاة.

لإعادة تسخينها بكمية كبيرة ، أضف 1/4 إلى 1/2 كوب من الماء في المقلاة (هذا خلق بخارًا أثناء وقت التسخين ويمنعها من الجفاف أو الاحتراق من القاع) قم بتغطية المقلاة بإحكام بالألمنيوم احفظها في الفرن واحفظها في درجة حرارة 250 فهرنهايت حتى تصبح لطيفة وساخنة. إذا كنت مضغوطًا للوقت ، يمكنك البدء في تسخينها لمدة 10-15 دقيقة عند 350 درجة فهرنهايت ، ثم خفضها إلى 250 لبضع دقائق أخرى حتى تصبح دافئة بما يكفي لتقديمها.

بالنسبة للحصص الفردية ، من الأسهل والأسرع استخدام الميكروويف ، لكن تذكر أن تغطيتها ولا تطبخها أكثر من اللازم.

كما أنها تتجمد جيدًا جدًا ، ولكن يجب أن تكون باردة ومغطاة جيدًا بالزيت الممزوج بالزبدة المذابة ، لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض ، ثم يتم وضع دزينة من طبقات لكل كيس بلاستيكي مغلق بسحاب ، وإغلاقها بإحكام مع ترك أكبر قدر ممكن من الهواء . قد تظل مجمدة هكذا لمدة تصل إلى 3 أشهر.

لاستخدام الزلابية المجمدة والمطبوخة بالكامل ، تحتاج إلى تذويبها في كيسها في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل ، ثم وضع الكيس المملوء في ماء ساخن لعدة دقائق لتسخينها أو إزالتها في الميكروويف الآمن ضعيها في الصفيحة وسخنيها ، أو سخنيها في مقلاة مع الزبدة المذابة.

التعديلات:

أخبرني أحدهم للتو أنهم يضيفون الزبدة المخففة إلى عجينتهم ، لذلك جربتها ، وهذا تغيير رائع. إنه يجعل العجين طريًا ومرنًا جدًا ، لذلك قمت بتحديث وصفتي الأصلية بهذا التعديل (مارس 2018).

كما أن البعض منكم استخدم طحين أكثر مما كنت أستخدمه أثناء عجن العجين أو أثناء دحرجته ، لذلك قيل لي أن العجين أصبح قاسياً قليلاً ، لذلك قمت بتعديل السائل الكلي المستخدم في الوصفة عن طريق زيادته بمقدار 1 / 4 كوب (إجمالي 1 1/4 كوب).

هذه الوصفة تصنع حوالي 60 قطعة من varenyky (باستخدام قطاعة بسكويت 3 & # 8243).

### يُرجى التمرير لأسفل إلى أسفل هذا المنشور للحصول على وصفة قابلة للطباعة ###

ابدئي العجين على سطح عمل أو في وعاء كبير.

استخدم ملعقة لدمج المكونات المبللة مع المكونات الجافة ، حتى يصبح الخليط كثيفًا بدرجة كافية للعجن.

بمجرد أن تصبح العجينة طرية وحريرية ، شكلي كرة وغطيها بمنشفة شاي واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل.

افردي العجينة إلى حوالي 1/8 بوصة ، لتجهيزها لقطع الدوائر.

باستخدام قطاعة بسكويت مقاس 3 بوصات ، اقطع دوائر من العجين الملفوف حتى ينفد كل شيء.

ضع الدوائر على منشفة شاي مغطاة بالدقيق وقم بتغطيتها بمنشفة أخرى لمنعها من الجفاف.

ضعي ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة في منتصف دائرة عجين ، أو لف حشوة البطاطس إلى كرات جاهزة للاستخدام ، بحجم حبة الجوز.

اطوِ الدائرة المملوءة إلى النصف ، واقرص الجوانب معًا جيدًا بما يكفي حتى لا تنفتح. سوف يفتح Varenyky المحكم بشكل سيئ أثناء الطهي ، وسوف تغلي الحشوة.

  • 4 أكواب دقيق (جميع الأغراض - ميدالية ذهبية أو Pillsbury غير مبيضة) ستحتاج إلى دقيق إضافي لتنظيف منطقة عملك أثناء لف العجين.
  • 1 ملعقة صغيرة. ملح
  • 1 بيضة (مخفوقة قليلاً)
  • 1 1/4 كوب حليب كامل الدسم ، درجة حرارة الغرفة (قد تضيف المزيد من الماء الدافئ إذا لزم الأمر) معدلة حديثًا
  • نصف كوب كريمة حامضة
  • 4 ملاعق كبيرة. زبدة طرية (تحديث جديد 3/2018)

  1. قم بقياس 4 أكواب من الدقيق وضعها على سطح المنضدة في كومة ، أو في وعاء خلط كبير ، مما يصنع فجوة في المنتصف.
  2. نضيف البيض والملح والقشدة الحامضة والزبدة في البئر.
  3. باستخدام الملعقة ، ابدأ بدمج الدقيق من داخل البئر في المكونات المبللة ، مع إضافة الحليب تدريجيًا وتشكيل عجينة طرية.
  4. إذا كانت عجينةك صلبة جدًا ، يمكنك الاستمرار في إضافة القليل من الماء الدافئ والعمل عليها لتشكيل عجينة ناعمة ولزجة.
  5. اخلطي الدقيق المتبقي حتى تتكون عجينة ناعمة وحريرية.
  6. ارفعيها على منطقة عمل مغطاة بأربعة خفيفة واعجنيها عدة مرات وشكلي كرة عجين ناعمة لطيفة ، لكن لا تفرطي في العمل عليها ، حتى لا تصبح قاسية. يجب أن تبدو مثل عجينة بيتزا طازجة ، لكنها أكثر ليونة قليلاً.
  7. ضع كرة العجين على جزء من سطح عمل مطحون بالدقيق ، وقم بتغطيته بمنشفة شاي ، واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل.
  8. قم بدقيق منطقة عملك بسخاء ، وافرد 1/2 من العجين ، على ورقة رقيقة جدًا ، بسمك 1/8 بوصة تقريبًا. اترك النصف الثاني من العجين مغطى لمنعه من الجفاف.
  9. باستخدام قطاعة بسكويت مقاس 3 بوصات ، اقطع دوائر من العجين الملفوف حتى نفاذ الكمية بالكامل.
  10. ضع الدوائر على منشفة شاي مغطاة بالدقيق وقم بتغطيتها بمنشفة أخرى لمنعها من الجفاف.
  11. قم بتشكيل كرة عجين جديدة من العجين المتبقي من القواطع ، وكرر عملية الدرفلة / التقطيع أعلاه مرة أخرى.
  12. من ذلك الحين فصاعدًا ، لا تدحرج أي عجين متبقي ، بل قم بتشكيل جذوع الأشجار ، وقطعها إلى قطع صغيرة لتشكيل دوائر باليد. أو قم بتدويرها واستخدامها معكرونة منزلية الصنع ، أو تجاهلها
  13. كرري العملية بالنصف الثاني من العجين الذي كان يرتاح خلال هذا الوقت حتى ينفد كل شيء.
  14. أنت الآن جاهز لملء الزلابية بالحشوة المفضلة لديك ، والتي تحتاج إلى التحضير مسبقًا ، لذلك كانت لديها فرصة لتبرد.
  15. ضعي ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة في منتصف دائرة عجين ، أو لف حشوة البطاطس إلى كرة جاهزة للاستخدام ، بحجم حبة الجوز.
  16. اطوِ الدائرة المملوءة إلى النصف ، واقرص الجوانب معًا جيدًا بما يكفي حتى لا تنفتح. إذا لم تغلقها جيدًا ، فسوف يغلي الحشو أثناء وقت الطهي.
  17. كرر عملية الملء / القرص حتى يتم استخدام جميع الدوائر.
  18. اتركي فارينيكي النهائي مغطى بمنشفة شاي حتى يصبح جاهزًا للطهي.
  19. املأ قدرًا كبيرًا بالماء المملح ، 2 ملعقة كبيرة. الزيت ، واتركيه ليغلي.
  20. قم بخفض 8-12 Varenyky برفق في الماء المغلي ، احرص على تجنب رش الماء الساخن على نفسك.
  21. قلب برفق باستخدام ملعقة خشبية لمنع Varenyky من الالتصاق بقاع الإناء.
  22. سوف تطفو Varenyky على سطح الماء. لا تغطي الوعاء.
  23. يُعاد إلى درجة الغليان ويُغلى لمدة دقيقتين مع التحريك من حين لآخر.
  24. تُرفع بملعقة مثقوبة في مصفاة توضع فوق وعاء.
  25. املأ وعاءًا كبيرًا بالماء البارد ، وأفرغ Varenyky فيه ، لتبريده لبضع دقائق ، ثم اسكبه في المصفاة مرة أخرى للسماح بتصريف الماء. ثم حركهم على طبق كبير ليبردوا.
  26. بحلول هذا الوقت ، يغلي الماء مرة أخرى ، لذا كرر عملية الطهي حتى ينضج كل Varenyky.


محتويات

الكلمة الإنجليزية "pierogi" تأتي من البولندية بيروجي [pʲɛˈrɔgʲi] ، وهي صيغة الجمع بيروج [ˈpʲɛruk] ، مصطلح عام للزلابية المحشوة. مشتق من الشرق القديم السلافية пиръ (البيرو) وبعيدًا عن Proto-Slavic * pirъ ، "العيد". [9] بينما توجد الزلابية على هذا النحو في جميع أنحاء أوراسيا ، الاسم المحدد بيروجي، بجذورها الأولية السلافية وما يقابلها في اللغات الغربية والشرقية السلافية ، بما في ذلك الروسية пирог (بيروجو "فطيرة") و пирожки (بيروجكي، "فطائرالذباب"(مثل"صغير المعجنات المخبوزة ")) ، تُظهر الأصول السلافية المشتركة للاسم ، والتي تسبق الدول القومية الحديثة ولغاتها الموحدة ، وفي معظم هذه اللغات تعني الكلمة" فطيرة ".

بين الأوكرانيين والشتات الأوكراني ، هم معروفون باسم فارينيكي. [10] الكلمة هي صيغة الجمع вареник (فارنيك) ، المشتقة من الأوكرانية вар (فار) "سائل مغلي" ، يشير إلى الغليان كطريقة طهي أولية لهذا النوع من الدمبلينغ. يستخدم المصطلح نفسه في مجتمع مينونايت ، وأحيانًا يتم تهجئته varenikie أو وارنيكي. [11] [12]

Bryndzové pirohy هو المصطلح السلوفاكي للزلابية المحشوة بجبن حليب الأغنام. [13]

Colțunași هو المصطلح الروماني للزلابية المحشوة. [14] مشتق من اليونانية καλτσούνι ، kaltsúni، وهي نفسها استعارة من كالزوني الإيطالية.

في حين أن أصل الطبق غالبًا ما يكون محل نقاش ، فإن الأصل الدقيق للطبق غير معروف ولا يمكن التحقق منه. من المحتمل أنه نشأ في مكان ما في أوروبا الوسطى أو أوروبا الشرقية ، وقد تم استهلاكه في هذه المناطق قبل وقت طويل من وجود أي من الدول السياسية الحالية. اليوم ، هو جزء كبير من العديد من ثقافات أوروبا الوسطى وأوروبا الشرقية.

تقول إحدى الأساطير أنه في عام 1238 ، زار صفير من بولندا Kościelec ، وفي زيارته ، دمرت عاصفة جميع المحاصيل صفير وطلب من الجميع الصلاة وبحلول اليوم التالي ، ارتفعت المحاصيل مرة أخرى. كدليل على الامتنان ، صنع الناس بيروجي من تلك المحاصيل للقديس صفير. [15] تقول أسطورة أخرى أن القديس صفير أطعم الناس بالبيروجي أثناء المجاعة التي سببها غزو التتار في عام 1241. [15] يفترض أحد المصادر أنه في القرن الثالث عشر ، تم إحضار بيروجي بواسطة صفير من الشرق الأقصى (آسيا ) عبر ما كان يعرف آنذاك بالروسية الكيفية. [16] يعتقد البعض أن بيروجي جاء من الصين عبر رحلات ماركو بولو عبر طريق الحرير. [17] لم يتم دعم أي من هذه الأساطير بالأدلة ، مثل الأصل الاشتقاقي للجذر البيرو-.

تحرير الحشوات

يمكن حشو Pierogi (بشكل فردي أو في مجموعات) مع البطاطس المهروسة أو البصل المقلي أو جبن الكوارك أو المزارع أو الملفوف أو مخلل الملفوف أو اللحم أو الفطر أو السبانخ أو الجبن أو أي مكونات أخرى حسب تفضيلات الطباخ. يمكن حشو أنواع الحلوى من الزلابية بالكوارك المحلى أو بحشو الفاكهة الطازجة مثل الكرز ، والفراولة ، والتوت ، والتوت ، والتفاح أو البرقوق المحفور ، وكذلك المربى. لمزيد من النكهة ، يمكن إضافة الكريمة الحامضة إلى خليط العجين ، وهذا يميل إلى تفتيح العجين.

تحرير التحضير

العجين الذي يصنع بخلط الدقيق والماء الدافئ ، أحيانًا مع بيضة ، يتم لفها بشكل مسطح ثم تقطع إلى مربعات بسكين أو دوائر باستخدام كوب أو كأس للشرب. يمكن صنع العجين من بعض البطاطس المهروسة ، مما يخلق قوامًا أكثر نعومة. [ بحاجة لمصدر ] شكل آخر شائع بين التشيك والسلوفاك ، وهو عجين مصنوع من الدقيق واللبن الرائب مع البيض والملح والماء. [ بحاجة لمصدر ]

توضع الحشوة في المنتصف وتُطوى العجينة على شكل نصف دائرة أو مستطيل أو مثلث إذا تم تقطيع العجين بشكل مربع. يتم ضغط اللحامات معًا لإحكام إغلاق البيروجي بحيث تظل الحشوة بالداخل عند طهيها. يُطهى البيروجي على نار خفيفة حتى يطفو ، ويُصفى ، ثم يُقلى أحيانًا أو يُخبز في الزبدة قبل تقديمه أو قليه كبقايا الطعام. يمكن تقديمها مع الزبدة المذابة أو الكريمة الحامضة ، أو تزين بقطع صغيرة من لحم الخنزير المقدد المقلي والبصل والفطر. [١٨] يمكن تغطية أصناف الحلوى بصلصة التفاح أو المربى أو فاريني.

نقطع العجينة إلى دوائر

نضع الحشوة في جيب العجين

في المطبخ المجري ، فإن ديرلي يشبه بيروجي ، ويتكون من جيوب المعكرونة المليئة بالمربى أو الجبن القريش أو اللحم أحيانًا. [19] يتم تناول Derelye بشكل أساسي كطعام احتفالي للمناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف ، كما يتم تناوله أيضًا للوجبات العادية ، ولكن هذا التقليد أصبح نادرًا. [ بحاجة لمصدر ]

يُعتبر بيروجي تقليديًا طعامًا للفلاحين ، واكتسب في النهاية شعبية وانتشر في جميع الطبقات الاجتماعية بما في ذلك النبلاء. تصف بعض كتب الطبخ من القرن السابع عشر كيف كان البيروجي يُعتبر خلال تلك الحقبة عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي البولندي ، وكان لكل عطلة نوع خاص بها من البيروجي. لديهم أشكال وحشوات وطرق طهي مختلفة. كان للمناسبات المهمة مثل حفلات الزفاف نوع خاص بها من بيروجي كورنيكي - فطيرة مخبوزة مليئة بالدجاج. أيضًا ، تم صنع بيروجي خصيصًا للحداد أو الاستيقاظ ، وبعضها لموسم الترانيم في يناير. كان بيروجي المخبوز هو طبق عيد الميلاد النموذجي والأكثر شعبية لفترة طويلة ، خاصة في المنطقة الشرقية. كانت محشوة بالبطاطا والجبن والملفوف والفطر والحنطة السوداء أو الدخن. أشهرها بيوجوراج بيروجي محشو بالحنطة السوداء والبطاطس والجبن ثم يُخبز في الفرن. [20] [21]

يعد Pierogi جزءًا مهمًا من الثقافة والمطبخ البولنديين اليوم. يتم تقديمها بأشكال وأذواق متنوعة (تتراوح من الحلو إلى المالح إلى الحار) وتعتبر الطبق الوطني. [22] يتم تقديمها في العديد من المهرجانات ، وتلعب دورًا مهمًا كطبق ثقافي. في مهرجان Pierogi لعام 2007 في كراكوف ، تم استهلاك 30000 بيروجي يوميًا. [23]

غالبًا ما تمتلئ البيروجي البولندي بالكوارك الطازج والبطاطا المسلوقة والمفرومة والبصل المقلي. هذا النوع يسمى باللغة البولندية بيروجي روسكي، والتي تعني حرفياً "Ruthenian pierogi" (يُساء أحيانًا ترجمتها على أنها "Russian pierogi"). روسكي بيروجي ربما تكون أشهر أنواع البيروجي في أمريكا الشمالية وبولندا. [ بحاجة لمصدر ] أما البيروجي المشهور الآخر في بولندا فهو مليء باللحم المفروم والفطر والملفوف ، أو للحلوى مجموعة متنوعة من الفواكه (التوت ، والفراولة أو العنب البري هي الأكثر شيوعًا). [ بحاجة لمصدر ]

عادة ما يتم تقديم البيروجي الحلو مع الكريمة الحامضة الممزوجة بالسكر والبيروجي اللذيذ مع دهن لحم الخنزير المقدد وقطع لحم الخنزير المقدد. يقدم البولنديون تقليديًا نوعين من البيروجي لعشاء ليلة عيد الميلاد. نوع واحد مليء مخلل الملفوف والفطر المجفف ، والآخر - صغير uszka مملوءة فقط بالفطر البري المجفف - تقدم بشكل صافٍ barzcz. [24] لينيوي بيروجي ("بيروجي كسول") هي نوع مختلف من الطعام ، على غرار الفارينيكي الكسول (انظر أدناه) ، kopytka، أو هالوسكي.

Varenyky في أوكرانيا هو طبق وطني شهير ، يتم تقديمه كوجبة يومية مشتركة وكجزء من بعض الاحتفالات التقليدية ، مثل عشاء ليلة عيد الميلاد ، الأوكرانية: Свята вечеря (Sviata Vecheria أو Svyata Vecherya ، حرفيا العشاء المقدس). [ بحاجة لمصدر ] في بعض المناطق الواقعة في غرب أوكرانيا الحديثة أو المتاخمة لها ، ولا سيما في الكاربات روثينيا وجاليسيا ، فإن الشروط فارينيكي و بيروهى تستخدم للدلالة على نفس الطبق.

اسم نوع شائع من البيروجي البولندي ، بيروجي روسكي ("Ruthenian pierogi") ، مرتبط بـ Rus ، المنطقة التاريخية وتسمية السلاف الشرقيين والمملكة القديمة التي ينحدر منها الأوكرانيون.

يعتبر الأوكرانيون Varenyky كأحد أطباقهم الوطنية ويلعب دورًا أساسيًا في الثقافة الأوكرانية. على عكس العديد من البلدان الأخرى التي تشترك في هذه الزلابية ، يميل الأوكرانيون إلى استخدام منتجات الألبان المخمرة (الأوكرانية: كيسلي مولوكو أو Ryazhanka) لربط العجين معًا ، ومع ذلك ، يميل البيض اليوم إلى الاستخدام بدلاً من ذلك. تشمل الحشوات الأوكرانية النموذجية لـ varenyky الجبن ، البطاطا ، الفاصوليا المسلوقة ، البازلاء الطرية ، الملفوف ، البرقوق (والفواكه الأخرى) ، البطاطا والجبن ، الملفوف ، اللحوم ، الأسماك ، والحنطة السوداء.

في أوكرانيا ، يتم تناول varenyky تقليديًا مع القشدة الحامضة (الأوكرانية: сметана (smetana)) والزبدة ، وكذلك مع البصل المقلي وقطع لحم الخنزير المقدد ودهن الخنزير المقلية (الأوكرانية: شكفاركي). في حين أنه مالح تقليديًا ، يمكن أيضًا تقديم varenyky كحلوى ببساطة عن طريق استبدال حشوة الدمبلينغ بحشوة أكثر حلاوة. تشمل حشوات حلوى varenyky الكرز الحامض ، والتوت الأزرق ، والجبن الحلو ، والبليبيري والفواكه الأخرى. تشتهر المناطق الوسطى في أوكرانيا بأشكالها الأكثر غرابة من نوع varenyky ، حيث تشتهر Poltava بحشو دقيق varenyky ، حيث تمتلئ الزلابية بمزيج من الدقيق وشحم الخنزير وقطع لحم الخنزير المقدد المقلية.

Varenyky محبوبون جدًا في أوكرانيا لدرجة أن مهرجان سنوي لإحياء ذكرىهم يقام في منتجع التزلج الأوكراني Bukovel في جبال الكاربات. في عام 2013 ، تم إنشاء نصب تذكاري للثلج لـ varenyky في Bukovel ، وتم تقديمه إلى كتاب غينيس للأرقام القياسية أكبر فارنيك ثلج في العالم.

varenyky في أوكرانيا ليست مجرد طبق وطني ، ولكنها لعبت أيضًا دورًا رمزيًا وطقسيًا. ساوى الأسلاف الأوكرانيون varenyky بالقمر الصغير لأن لديهم شكلًا مشابهًا ، واستخدموا الزلابية كجزء من الطقوس الوثنية والتضحية. على سبيل المثال ، سيتم التضحية بالجبن varenyky بالقرب من ينابيع المياه ، وقبل سنوات اعتقد المزارعون أيضًا أن varenyky ساعد في جلب محصول غني ، لذلك أخذوا الزلابية محلية الصنع معهم إلى الحقول. [25]

المصطلح الشائع بيروج (ر. بيروجين) يصف جميع أنواع الزلابية والكعك المحشوة في أوروبا الشرقية ، [26] بما في ذلك بيروجي وبيروجكي وبيروج. كانت أنواع معينة من البيروجين ، سواء كانت مسلوقة أو مخبوزة ، طعامًا مألوفًا للألمان الذين يعيشون في أوروبا الشرقية ، ولا يزال أحفادهم الذين يعيشون هناك وفي ألمانيا يعدون من قبل أحفادهم. على وجه الخصوص ، تُعرف pīrādziņi المخبوزة باسم Kurländer Speckkuchen ("كورلاند بيكون / فطائر البقعة") في مطبخ ألمان البلطيق. [27]

شلوتسكرابفن تشبه إلى حد بعيد بيروجي ، فهي شائعة في تيرول ومنطقة جنوب تيرول الناطقة بالألمانية في شمال إيطاليا ، وتوجد أحيانًا في بافاريا. [28] قد تشمل الحشوات اللحوم أو البطاطس ، ولكن الحشو الأكثر انتشارًا هو مزيج من السبانخ والكوارك (توبفين) أو الريكوتا. [29] طبق نمساوي آخر مشابه يُعرف باسم كارنتنر نودل (نودلز كارينثيان) ، مصنوعة من مجموعة واسعة من الحشوات ، من اللحم والفطر والبطاطس أو الكوارك إلى التفاح أو الكمثرى أو النعناع. [30] هذه التخصصات الإقليمية تختلف اختلافًا كبيرًا عن الزلابية المحشوة بشوابيان الأكثر شيوعًا والمعروفة باسم مولتاشين. [31]

في رومانيا ومولدوفا ، وصفة مماثلة تسمى colțunași، [14] مع أصناف إقليمية مثل piroști في منطقتي ترانسيلفانيا وبوكوفينا و chiroște في منطقة مولدافيا. [32] Colțunași غالبًا ما تكون حلوى مليئة بالمربى (عادةً البرقوق) أو الكرز الطازج [33] أو الجبن القريش أو المالح المحشوة بالجبن المتبل بالشبت (تيليميا أو أوردو) أو البطاطس المهروسة أو اللحم المفروم. تُصنع العجينة من دقيق القمح وتُسلق الكولونيا في ماء مملح ، [34] مقلية بالزيت أو تُخبز في الفرن.

الكلمة مترادفة مع السلافية كالدوني، نوع من الزلابية. في كل من بوكوفينا وترانسيلفانيا ، الاسم piroști يستخدم في العائلات الرومانية ذات الأصل الألماني أو السلافي ويمكن أيضًا أن تكون الحشوة من البرقوق الكامل الطازج الخالي من البذور. على المدى colțunaș تستخدم من قبل العائلات الرومانية الأصلية وعادة ما تكون مليئة بالجبن أو الكوارك وتقدم مع الكريمة الحامضة smântână ، والتي تسمى تقليديا colțunași cu smântână.

تنتشر Vareniki على نطاق واسع في جميع أنحاء روسيا بسبب المطبخ السوفيتي ، الذي يحتوي على مطابخ مختلفة لشعوب الاتحاد السوفيتي. هذا الطبق ينتمي إلى المطبخ الأوكراني. [35] تمتلئ في الغالب في روسيا بالكرز ، والكوارك ، والفواكه ، والتوت البري ، والتوت البري ، والبطاطا ، والملفوف ، أو اللحم البقري. [36] [37]

نظرًا لقرون من المجتمع المترابط والهجرة الجماعية من هولندا وشمال بروسيا والإمبراطورية الروسية والأمريكتين ، طور المينونايت الروس عرقًا ومأكولات فريدة من نوعها. في المطبخ الروسي المينونايت يسمى بيروجي أكثر شيوعا فيرينيكي ودائمًا ما تكون محشوة بالجبن القريش وتقدم مع صلصة كريمة بيضاء سميكة تسمى الدهون schmaunt. [38] كما يقوم المينونايت الروسي بتعبئة فيرينيكي مع الفاكهة مثل توت ساسكاتون أو العنب البري. غالبًا ما يكون مصحوبًا بنقانق المزارع (فورميفورتسكت) أو لحم الخنزير. أسلوب مينونايت فيرينيكي لم يعد شائعًا في بولندا أو روسيا أو أوكرانيا ، ولكنه شائع جدًا في البراري الكندية وتشيهواهوا والمكسيك وباراغواي وبوليفيا وغيرها من الأماكن التي استقر فيها المينونايت الروس.

طبق تقليدي في المطبخ السلوفاكي bryndzové pirohyزلابية مليئة بالملح بريندزا جبنة ممزوجة مع بطاطا مهروسة. bryndzové pirohy يتم تقديمها مع المزيد بريندزا (ممزوج بالحليب أو القشدة الحامضة ، بحيث يكون قوامه سائلًا ويعمل كغموس) ويعلوه لحم الخنزير المقدد أو البصل المقلي. في سلوفاكيا، بيروهى نصف دائري الشكل.

مع بريندزوف هالوسكي, bryndzové pirohy هي واحدة من الأطباق الوطنية في سلوفاكيا.

اجدوفي كرابي (سمك الكارب الحنطة السوداء) هو طبق شائع في المناطق الشمالية الشرقية وجبال الألب في سلوفينيا. مصنوع من الحنطة السوداء بدلاً من دقيق القمح ومليء بمزيج من الجبن القريش (سكوتا) والدخن والبصل المقلي ، يتم تغطيتها تقليديا برقائق دهن الخنزير ولحم الخنزير المقدد المقلي أو البصل المقلي ، ولكن في كثير من الأحيان اليوم مع فتات الخبز بالزبدة. [39] جنبا إلى جنب مع žganci و štruklji ، يشكلون ثلاثة أطباق من الحنطة السوداء نموذجية من المطبخ السلوفيني.

تم إحضار بييروغي إلى الولايات المتحدة وكندا من قبل مهاجري أوروبا الوسطى والشرقية. وهي شائعة بشكل خاص في المناطق التي يوجد بها عدد كبير من السكان البولنديين أو الأوكرانيين ، مثل كليفلاند وشيكاغو ونيويورك مع ضواحي نيوجيرسي. [40] كان بييروجي في البداية طعامًا عائليًا بين المهاجرين بالإضافة إلى أنه يتم تقديمه في المطاعم العرقية. جاء البيروجي في أمريكا في البداية من كليفلاند بولاية أوهايو عندما تم أول بيع موثق للبيروجي في Marton House Tavern في كليفلاند في عام 1928. الكنائس العرقية. بحلول الستينيات ، كان بيروجي عنصرًا شائعًا في السوبر ماركت في ممرات الأطعمة المجمدة في أجزاء كثيرة من الولايات المتحدة وكندا ، ولا يزال موجودًا في متاجر البقالة اليوم.

تحتفل العديد من المدن ذات التراث الأوروبي الأوسط والشرقي بالبيروجي. تحتفل مدينة وايتنج بولاية إنديانا بالطعام في بييروغي فيست كل شهر يوليو. [24] يرتبط Pierogis أيضًا بكليفلاند بولاية أوهايو بشكل شائع. في كليفلاند ، هناك أحداث سنوية مثل Slavic Village Pierogi Dash و Parma Run-Walk for Pierogies. [42] تحتفل مدينة بيتسبرغ بولاية بنسلفانيا أيضًا ببيروجي. هناك "سباق بيروجي" في كل منزل لعبة بيسبول بيتسبرغ بايرتس. في السباق ، يتسابق ستة متسابقين يرتدون أزياء بيروجي نحو خط النهاية. في عام 1993 ، أقامت قرية Glendon في ألبرتا تكريمًا على جانب الطريق لهذا الإبداع الطهي: برج من الألياف الزجاجية بطول 25 قدمًا (7.6 م) (تهجئة محلية مفضلة) ، مع شوكة. [43]

الولايات المتحدة لديها سوق بيروجي كبير بسبب تعداد سكانها المهاجرين من وسط وشرق أوروبا. Unlike other countries with newer populations of European settlers, the modern pierogi is found in a wide selection of flavors throughout grocery stores in the United States. Many of these grocery-brand pierogi contain non-traditional ingredients to appeal to American tastes, including spinach, jalapeño and chicken. [ بحاجة لمصدر ]

Pierogi enjoyed a brief popularity as a sports food when Paula Newby-Fraser adopted them as her food of choice for the biking portion of the 1989 Hawaii Ironman Triathlon. [44] For more than a decade thereafter, Mrs. T's (the largest American pierogi manufacturer) sponsored triathlons, [45] some professional triathletes and "fun runs" around the country. For many triathletes, pierogi represented an alternative to pasta as a way to boost their carbohydrate intakes. [46]

According to pierogi manufacturer Mrs. T's, based in Shenandoah, Pennsylvania, pierogi consumption in the United States is largely concentrated in a geographical region dubbed the "Pierogi Pocket", an area including New York, New Jersey, Pennsylvania, Ohio, Indiana, Chicago, Detroit, parts of the northern Midwest and southern New England which accounts for 68 percent of annual US pierogi consumption. [47]

Canada has a large Polish population, as well as Ukrainian populations, and pierogi (known locally as perogies) are common throughout the country. [ بحاجة لمصدر ] The Canadian market for pierogi is second only to that of the U.S. market, the latter having been the destination of choice for the majority of Central and Eastern European immigrants before and during World War II. [43]

Packed frozen pierogi can be found wherever Central and Eastern European immigrant communities exist and are generally ubiquitous across Canada, even in big chain stores. Typically frozen flavours include analogs of ruskie pierogi filled with potato and either Cheddar cheese, onion, bacon, cottage cheese or mixed cheeses. Home-made versions are typically filled with either mashed potatoes (seasoned with salt and pepper and often mixed with dry curd cottage cheese or cheddar cheese), sauerkraut, or fruit. These are then boiled, and either served immediately, put in ovens and kept warm, or fried in oil or butter. Popular fruit varieties include strawberry, blueberry, and saskatoon berry.

Potato and cheese or sauerkraut versions are usually served with some or all the following: butter or oil, sour cream (typical), fried onions, fried bacon or kielbasa (sausage), and a creamy mushroom sauce (less common). Some ethnic kitchens will deep-fry perogies dessert and main course dishes can be served this way. A good method is to par-boil the dumplings, then after drying, they are pan fried or deep-fried.

The frozen varieties are sometimes served casserole-style with a mixture of chopped ham, onions, peppers and cheddar cheese or with an Italian-style mixture of ground beef, onions and tomato sauce. [48]

National chain restaurants in Canada feature the dish or variations. Boston Pizza has a sandwich and a pizza flavoured to taste like perogies, while Smitty's serves theirs as an appetizer deep-fried with a side of salsa.

Lazy varenyky (Ukrainian: книдлі, ліниві вареники , Russian: ленивые вареники ) in Ukrainian and Russian cuisine or leniwe pyrohy in Rusyn are gnocchi-shaped dumplings made by mixing domashniy sir (curd cheese) with egg and flour into quick dough. The cheese-based dough is formed into a long sausage about 2 cm thick, which is cut diagonally into gnocchi, called halushky in Ukrainian and Rusyn, galushki in Russian. The dumplings are then quickly boiled in salted water and served with sour cream or melted butter. The name "lazy varenyky" faithfully reflects the very quick preparation time of the dish: It usually takes 10 to 15 minutes from assembling the simple ingredients to serving the cooked dumplings. [49] Lazy varenyky differ from standard varenyky in the same way that Italian gnocchi differ from ravioli or tortellini: these are fluffy solid dumplings, not stuffed pockets of dough. The same dish in Polish cuisine is called lazy pierogi (تلميع: leniwe pierogi).


Vareniki with Farmer's Cheese (Вареники)

Every Russian household has grown up eating Vareniki dumplings. They are an Eastern European staple, known in many countries by many different names. There are so many different ways to stuff them, from Potatoes and Cheddar Perogies, fruit filled, to these Tvorog or Farmer's Cheese Vareniki (Вареники с Творогом). They are similar to Russian Pelmeni Meat Dumplings.

There are many Farmer's Cheese Vareniki that are made slightly sweetened and served with fruit, but not this recipe. We grew up eating these savory dumplings, slathered with homemade sour cream. You can even add fresh chopped dill into the Farmer's Cheese mixture. I love fresh dill, most Russians eat it by the truckload!

Who invented Vareniki?

This is always a fun question when politics collide with food. Slavic Dumplings are known by many different names in many countries. In Poland, they are known as Pierogi, in Slovakia as Pirohy, in Hungary as Derelye, in Ukraine and Russia as Vareniki.

It's considered that Vareniki originated in modern day Ukraine, but are also considered by Russians are part of their shared food cultures. One thousand years ago, Kievan Rus was a federation of Eastern Slavic tribes, with power mostly consolidated in Kiev. Slavs from the Kiev region colonized what is now Moscow. The same blood and shared food history of these nations go back for many centuries.

Vareniki with Cottage Cheese

Sometimes it's hard to find Farmer's Cheese or Tvorog in a supermarket. All Russian deli stores have it. You can also use German Quark. I have an easy Farmer's Cheese recipe you can make at home. Other times it's easier to use Cottage Cheese. If you are using Cottage Cheese, do not use the creamed Cottage Cheese, but find a dry curd instead. I find the creamed filling is too runny.

When making the filling, if the Farmer's Cheese you bought or made is less dry than you'd like, start mixing one egg, as you dont want to have your mixture too runny. It shouldn't be juicy.

This Vareniki recipe is great to do as a group activity. Sounds strange, but invite friends over, everyone making Vareniki, and share your hard work. It goes much faster in a group!

Vareniki are Slavs ideal comfort food, made sweet or savory. Make ahead and flash freeze them on a tray before freezing in Ziploc bags for an easy meal later on. Homemade always taste best. Bon Appetit! Приятного аппетита!


Potato vareniki

[Welcome to the Sous-Chef Series, a new, sporadic feature on SK in which I invite cooks I admire over to my small kitchen to teach me — and thus, us — to make one of their specialties. Spoiler: I’m the sous!]

I first heard of the Russian restaurant Kachka when I was last in Portland, Oregon on book tour (hi, Powell’s!), when no fewer than a dozen people separately told me I had to go while I was there. A few said it wasn’t just their favorite restaurant in Portland, but their favorite restaurant, period. This made me all the more sad that I didn’t have time to make it happen. My regrets snowballed when I finally dug into the restaurant’s eponymous cookbook last summer. I was no further than the first page — where the confusion as to what is “Russian” food when “food from the former Soviet Union including Russia but also the countries surrounding it like Belarus, Latvia, Ukraine…” would be more accurate is humorously laid out — when I became deeply, emphatically obsessed with all that I’d missed.


The book is a delight on every page a bit of history, a substantial amount of wry observations, some hilarious guides (how to navigate a Russian grocery store, the rules of the “drunk fest” known as a pyanka, how to “tetris” your zakuski spread, and I will never stop laughing about the day in the life of sauerkraut, kickbacks and all, in the former Soviet Union) and recipes that will make you want to take the vodka bottle from your freezer (or start keeping it there, have I not taught you anything), have a rowdy group of friends over, and cook, eat, and drink until you make plans for next time. I immediately bought another copy for my mother-in-law and a third for a friend. I could go on and on, but then we’d never get to the wild thing that happened last month.

A couple months ago, I received an email from the restaurant’s publicist that Kachka chef Bonnie Frumkin Morales would be in New York to cook a seder at the James Beard House (nbd!) and did I want to get coffee with her? No, I said. I have a better idea. Does she want to come over and cook with me in my small, terrible kitchen, specifically potato vareniki (Polish pierogi’s Ukrainian cousin)? I want to learn how to make them from a pro. Astoundingly, she said yes.

So, let’s talk dumplings. Even if you’re not self-described dumpling fanatic, even if your love language isn’t swaddled bundles of boiled or fried carbs, I’ve never met anyone who didn’t like pelmeni and vareniki — only people that have been unlucky not to have tried them yet. They use the same dough, but pelmeni are generally filled with meat (I have a recipe for Siberian Pelmeni in Smitten Kitchen Every Day) vareniki with vegetables, fruit, or cheese. Vareniki are often a little larger, but I prefer the one-bite-perfection of pelmeni, and make them the same size. Most Russians I know (and the one I’m married to) keep bags of each in their freezer for quick meals, and while they’re often quite good, nothing compares to making them at home. Manufactured dumplings require a dough stiff enough for machines and to hold up to shipping. Homemade doughs are much more tender and delicate. I see you running away, but wait! The dough is mixed and kneaded by hand and requires only a rolling-pin to stretch out — no pasta machines, no machines at all. It’s wildly forgiving. I did a downright sloppy job of sealing mine this week and not one of them tore or leaked.

Back to the visit: After I forced my homemade chocolate croissant attempts (a recipe coming soon, I hope) and storebought coffee on Bonnie and her husband/business partner/road prep cook, Israel Morales, she showed me how to use the pelmenitsa I’d just purchased inexpensively online. Bonnie is a pelmenitsa enthusiast. She considers the mold “a perfection of Soviet design, all angles and efficiency striving towards a utopian future of dumplings for all.” It’s economical (no wasted dough), the 3-cm width is “the perfect bite”, the circular opening in the center of each is “the ideal void” to pack in more filling, and the speed — instead of folding one at a time by hand, you make 37 at a time — is pretty key when your restaurant makes as many as theirs does each day.

Still, a pelmeni mold is not a prerequisite for making Russian dumplings. You could use a potsticker mold, or you can form them by hand, either by folding them into half moons and crimping the edges, or in tortellini-like shapes. I’ll walk you through each. I hope you’ll make them. Even if you think you’re not a dumpling person or that this isn’t carbs-wrapped-in-carbs weather, these will shake every idea you have of dumplings to its core. They’re slippery and light where you’d expect heaviness uplifting instead of nap-inducing. And the next time you reach for the same old freezer meal and find these instead, you’ll know you’ve won the lottery.

A pathetic sidebar: Because I’m bad at, well, calendars, I hadn’t realized until much later than I should have that Vareniki Day was also Seder Day, the first night of Passover, when I had 17 people coming over for dinner. Maybe you’re thinking, “Cool! You can feed everybody vareniki made by a fancy chef!” I briefly thought this too, then I remembered basically the only rule of Passover — ha! Anyway, it was a wild and fun day but I’m going to schedule my visiting chefs and multi-course dinner party days separately next time, just the same.

سابقا

Potato Vareniki

  • Servings: Makes about 110 dumplings by hand or 111 to 148 in a pelmenitsa a serving is 20 bite-sized dumplings
  • وقت: ساعتان و 30 دقيقة
  • مصدر: Chef Bonnie Morales of Kachka and Kachinka Restaurants
Simple potato filling
Luxurious potato filling
Dumpling dough
ليخدم

For the luxurious potato filling: Place potatoes in medium saucepan and add as much milk as you need to cover the potatoes. Bring to a simmer and cook, stirring occasionally, until potatoes are cooked through, about 15 minutes. Strain off milk, saving 2 tablespoons, discarding the rest. Place cooked potatoes and reserved milk back in pot, add salt and butter, and use a potato masher to gently bring the ingredients together. Transfer potato mixture to a sieve and use a spoon or bowl scraper to push it through. Once potatoes are passed, let mixture cool to room temperature. Use a spatula to gently fold in egg until just combined. Add semolina and mix until uniform, trying not to overwork the mixture. Add dill, if using. Place in refrigerator until fully cooled before using.

Make the dumpling dough: Combine flour and salt in a large bowl with a fork. Add half the water and the egg and use the fork to mix them into the dough. Drizzle in all but last 1 tablespoon of remaining water, mixing as you pour until dough forms shaggy clumps. Use your hands to bring the dough together inside the bowl, using the last tablespoon of water if needed. Knead it several times in the bowl before transferring it to your counter. Knead dough for 10 to 12 minutes (set a timer don’t skimp!) until it forms a smooth, elastic dough. Return to empty bowl and cover bowl tightly with plastic wrap. Let rest at room temperature for 1 hour, which relaxes the dough and makes it easy to roll thin.

You can also make the dough in a stand mixer, using the dough hook to knead for 5 to 7 minutes.

Form vareniki, both methods: Grab a spray bottle of water (or a dish of water and a pastry brush, although just your finger is sufficient for hand-formed dumplings), a rolling pin, and liberally dust a rimmed baking sheet with flour. Remove one-quarter of dough (for hand-formed dumplings) or one-sixth of dough (for pelmenitsa dumplings) from bowl, keeping the rest wrapped until needed. On a very well-floured counter (Bonnie explains that the dough will only absorb as much flour as it needs and no more, so you cannot use too much) and roll it out on a lightly floured countertop until it’s thin enough that you can see light through it if you hold it up you should be able to roll it to the thinness of pasta dough.

Form vareniki by hand: Cut out rounds of dough with a 2-inch round cutter or a drinking glass. Using two spoons, a small scoop, or a pastry bag, fill each round of dough with a blob of filling — about 1 teaspoon. Dab, brush, or mist the edges of the dough with water, then fold the round into a half-circle, pressing the edges to seal. Take the edges and pull them towards each other, pinching the corners to seal in a tortellini shape. As you shape a few dumplings, you’ll get a sense of how much filling you can stuff into each dumpling and still stretch the dough around it to seal. Transfer the shaped dumplings to your prepared baking sheet. Gather the scraps together back into the ball. Repeat with the remaining dough and filling, rerolling the scraps after they’ve rested enough that you can roll them out again. (If they resist rolling, wait 5 minutes, try again, repeating this until the scraps roll as thinly as the first round did.) I like to slide my tray of vareniki into the freezer while working on the next batch they’re easier to move around once semi-frozen. At this point, you can cook them right away — semi-frozen or fresh — or freeze them for future use. (Freeze the rest of the way on the baking sheet so they don’t stick, then transfer to sealed bag).

Form vareniki with a pelmenitsa: Drape the rolled-out dough over your pelmenitsa, so that it reaches over the ends of the mold. Press or pat the dough lightly so that an imprint of the mold below is made on the dough this is so you know where to center the filling. With two spoons, or a pastry bag fitted with a wide tip, scoop or pipe a little blob of filling into each of the 37 divots. You’ll need just a heaping teaspoon or so in order to still be able to seal things (don’t get carried away with the amount of filling!). When you have piped filling into all the slots, roll out a second piece of dough until it’s slightly larger than your mold. Lightly spray some water over the top of your filled vareniki, or lightly brush the exposed dough with water if you don’t have a spray bottle, and then gently place the second round of dough over the top. Firmly roll over the top with your trolling pin, several times as needed, to seal the vareniki and cut the dough between them. Remove the outer trimmings that are not part of the dumplings themselves. (Depending on how thin I’ve gotten the dough, I can reuse these to make a 4th pelemenista of dumplings, hence the range in yield. Let the dough rest until it rolls easily again.) Turn the pelmenitsa upside-down over the prepared baking sheet and nudge the filled dumplings out. Don’t worry if they don’t separate right away. Slide the tray into the freezer while you repeat with the remaining dough and filling. (Once they are firm, you can easily break them apart.) You can cook them right away — semi-frozen or fresh — or freeze them for future use. (Freeze the rest of the way on the baking sheet so they don’t stick, then transfer to sealed bag).

Cook your vareniki: احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي. Add the dumplings, about 20 per person (or 12 to 15 if they’re larger). Adjust the heat as needed to maintain a healthy-but-not-too-vigorous boil. Add the dumplings and give it a few good stirs, making sure none stick to the bottom of the pot. Cook until the dumplings rise to the surface, and then 1 minute more (this will take 4 to 5 minutes). If you’re not sure if they’re done, you can always remove one and cut it in half — it should be hot in the center.

Finish and serve: While the dumplings cook, prepare a mixing bowl to dress your dumplings. Everyone likes their vareniki a little differently but I’ve been forever converted to Bonnie’s method. For each serving, you want to place a good pat (about 2 teaspoons to 1 tablespoons) of butter and 1 to 2 teaspoons of plain vinegar in the bottom of your bowl. Add salt and pepper, if you wish. When the vareniki are done, use a large slotted spoon (this is my favorite) to transfer the dumplings, shaking off the extra water, right into the bowl. Toss! The butter will melt and come together with the vinegar from the heat of the dumplings. Keep stirring, whirling everything together until the vareniki look glossy and lightly sauced and you are astounded by your newfound cheffy skills. Transfer to individual bowls and let everyone add the finishes they wish.

Do ahead: The simple potato filling is good in fridge for 4 to 5 days, the luxurious one for 2 days.


Filling the vareniki:

1. Retrieve the dough and add a table spoon of flour and knead it in.

2. Flour a large plate and also a work top to work on.

3. Cut a tangerine sized chunk from the dough roll it out into a large sausage shape and cut into small pieces the size of a large snail.

4. Flatten each small piece with your fingers around 5cm across and 7mm thick.

5. Roll out each piece into a circle using a rolling pin to about 10cm diameter, 3-4mm thick.

6. Add a teaspoon of filling into each disk:

Seb filling in each vareniki

7. Cross over each piece and pinch shut the edges well several times.

8. Place each vareniki into a plate of flour.


  1. Combine, flour, salt, oil, and buttermilk in a large-sized bowl stir with a wooden spoon until the dough comes together. Then, lightly knead adding more flour if needed to form a delicate dough.

The dough should be soft to the touch and slightly tacky. Since flour may vary add an additional 1 tbsp of flour until dough comes together nicely. (I used bakers rose Canadian flour). More flour will be used during the sealing process so don&rsquot add too much flour at this stage.

2. Cover the dough and allow it to rest. While you prep the apples.

3. Peel, core, and dice two apples place into a shallow bowl.

TIP: DO NOT SHRED the apples. Cubing the apples and adding sugar right before sealing the vareniki prevents juices to run from the apples. Do avoid to not let sealed vareniki sit too long as juices may start to release when sugar is added.

4. Bring a large-sized pot of water, about halfway full to a boil.

5. On a lightly floured surface, divide the dough into two equal parts. Working with one piece at a time, roll the dough out into a 16&Prime by 1 1/2&Prime wide log. Then slice the log into 1&Prime pieces. Cover dough as you work.

6. Roll each 1&Prime piece of dough into a ball then flatten into a disk (about 2-3&Prime wide.) Place 1/2 a tsp of apple pieces then sprinkle with a pinch of sugar (about 1/4 tsp full.) Seal pinching tops together.

7. Once the water has come to a rolling boil reduce heat to medium-high and place 5-8 sealed vareniki into the boiling water. Boil for 4 minutes. Continue sealing and cooking vareniki in small batches.

8. Place ready vareniki in a small bowl with some butter and sprinkle 1 tsp of sugar for every 5-8 vareniki. Serve with sour cream if desired.