وصفات تقليدية

مدمن على الجبن: أسياجو بريساتو

مدمن على الجبن: أسياجو بريساتو

اسمحوا لي أن أبدأ بالقول أنه في عالم الجبن ، "الضوء" يفعل ليس يجب أن يعني خالية من الدهون. بالنسبة لي ، الجبن الخفيف هو الجبن الذي لن يثقل كاهلك ؛ إنه ليس لاذعًا أو غنيًا ، ويمكن الاستمتاع به بسهولة في أيام الصيف الحارة.

لقد أتيحت لي الفرصة مؤخرًا للعثور على الجبن الخفيف المثالي. صديقي ديفيد وينكفيلد، منتج أفلام وعشاق الطعام العملاق ، اشترى للتو فيلمًا جديدًا بيضة خضراء كبيرة المدخن وكان يستخدمه بجنون. دعا بعض الأصدقاء إلى شقته في بروكلين لتجربة الشواية وسألني عما إذا كنت سأحضر الجبن إلى الحفلة (ولكن بالتأكيد!). أخبرني أنه سوف يدخن لحم الصدر والدجاج والسلمون - شيء للجميع.

دخلت إلى أحد المتاجر الإيطالية المتخصصة المفضلة لدي في مانهاتن السفلى. كنت بحاجة إلى جبن من شأنه أن يتناقض مع النكهات الكبيرة المدخنة للشواء - "تفتيحها" ، إذا جاز التعبير - وجبنة من شأنها أن تروق لابن ديفيد الصغير وابنته أيضًا. عندما اطلعت على الخيارات ، وقعت عيني على قطعة لطيفة من أسياجو بريساتو الشاب ، وعرفت أن هذا هو الجبن المثالي لهذه الليلة.

اسياجو بريساتو هو DOP جبن (أصل محمي) مصنوع في منطقة هضبة أسياجو بإيطاليا ، شمال غرب البندقية بالقرب من نهر بو. هذا الجبن الطازج ، المصنوع في الأصل من حليب الأغنام ، يستخدم حليب البقر منذ القرن السادس عشر. جاء التحول عندما أدرك مزارعو الألبان أن عشب الأبقار "يحصد" عشبًا بدلاً من اقتلاعه من الجذور كما تفعل الأغنام ، وبالتالي الحفاظ على سلامة التربة بشكل أفضل. وهي عبارة عن جبن كبير الحجم ، يتراوح وزن كل شكل بين 22 و 34 رطلاً. كان عمر الجبن المحدد الذي اشتريته حوالي شهرين ، على عكس النوع الأكثر شيوعًا من أسياجو ، والذي يبلغ عمره تسعة أشهر أو أكثر. كان لا يزال يحتوي على أطنان من نكهات الحليب الطازج والزبدة مع حموضة زبادي خفيفة.

أصيب أسياجو الشاب بضربة قوية في الدخان. لقد تم إقرانها جيدًا مع جميع اللحوم المدخنة لديفيد ، وقمنا بوضع بعض مكعبات الجبن في المدخن أثناء تبريدها. أكل أطفال ديفيد هذا الجبن المدخن محلي الصنع الممزوج بالعسل كحلوى ممتعة.

لقد مر وقت منذ أن تذوقت أسياجو بريساتو. في أغلب الأحيان ، أميل إلى اختيار النكهات الأكثر تعقيدًا لأسياجو المسن ، لكن في هذه الحالة كنت أكثر من سعيد باختياري "الخفيف". يحتوي Asiago pressato على جميع المكونات العليا للجبن الجبلي والنكهات الطازجة والنظيفة للمراعي الإيطالية. هذا الصيف ، سأستخدمه في أطباق المعكرونة ، مع التين الطازج عندما يكون في الموسم ، أو في أي وقت أريد فقط لقمة من الجبن المشبع - لكن الخفيف.

يمكنك متابعة مغامرات جبن ريموند على فيسبوك وتويتر وموقعه الإلكتروني. شارك في التغطية مادلين جيمس.


زيارة مصنع جبن أسياجو الإيطالي

هذا هو الثالث من بين أربعة مصانع لإنتاج الجبن زرتها في رحلتي إلى إيطاليا مع مشتري جبن Sam’s Club: Monti Trentini ، التي تديرها عائلة Finco. يعتمد Finco & # 8217s على 80 عامًا من الخبرة مع الحليب لإنتاج Asiago، Provolone & amp Grana Padano. إنهم يفخرون بأنفسهم على الجمع بين كل من التقاليد والجودة مع التكنولوجيا الحديثة ، باستخدام الحليب الأصلي ، والهواء غير الملوث ، والخبرة & # 8211 ، وكلها تتجه نحو إنتاج أجبان عالية الجودة فقط من منطقة ترينتينو في إيطاليا. تقع الشركة داخل جبال الألب الإيطالية. يتم إنتاج جميع أنواع الجبن في هذه المنطقة من الأبقار التي ترعى في المراعي الجبلية الخصبة. نتيجة لذلك ، تنتج الأبقار حليبًا كثيفًا وغنيًا يعمل بمثابة العمود الفقري لصنع هذه الأجبان كاملة النكهة. يأتي حليبهم من الأبقار السويسرية البنية، والتي يتم تربيتها للعيش في المرتفعات العالية. تنتج الأبقار البيضاء والسوداء الكثير من الحليب ، ولكنها تحتوي على نسبة دهون أقل. لذا ، في هذه الحالة ، قلة الدهون ليست جيدة!

تمتلك الشركة متجرًا صغيرًا للألبان بالقرب من المصنع ، حيث يبيعون مجموعة كبيرة من الجبن للسكان المحليين. مرة أخرى ، كان علي ارتداء معدات واقية خالية من الجراثيم قبل الدخول في المصنع. جذابة ، أليس كذلك؟

تقوم الآلات بالجزء الأكبر من العمل هنا. يتم تقطيع أسياجو إلى خثارة أصغر أثناء عملية صنع الجبن (بدلاً من ذلك ، يتم تقطيع الجبن إلى خثارة كبيرة).

تقوم الآلات بعملها من خلال نقل صيغ الجبن من خزان إلى خزان ، وفي النهاية فصل الخثارة عن مصل اللبن وضغط الخثارة في عجلات كبيرة. يتم إرسال العجلات إلى أسفل على حزام ناقل ويقوم العمال بلفها بالبلاستيك لمساعدتها على الحفاظ على شكلها.

هنا ، تُظهر لنا Federica Finco البلاستيك & # 8230 الذي يحتوي على بصمات اسم الجبن ، والمنشأ ، وعلامة DOP ، وما إلى ذلك. هذا هو ما يتم ضغطه حول الجبن ويخلق الشكل الخارجي المطبوع للعجلة. DOP هي شهادة يتم إجراؤها من قبل كل دولة في أوروبا للتأكد من أن الجبن أصلي وأنه يأتي من المنطقة المحددة التي تم تحديدها & # 8217s.
توضع عجلات أسياجو بعد ذلك في محلول ملحي لمدة تتراوح من يوم إلى ثلاثة أيام ، حيث تشكل قشرة واقية.

ثم هناك & # 8217s رجل يرسم طبقة خفيفة من الشمع على السطح الخارجي للجبن. يمكنك أن تعطيه اللون المفضل لديك. كان Sam & # 8217s Club مهتمًا بـ & # 8220red. & # 8221

يبلغ عمر أسياجو فريسكو (بريساتو) ، الذي يتميز بنكهة جوزة وخفيفة وحلوة قليلاً ، 40 يومًا. على النقيض من ذلك ، فإن عمر Asiago d´Allevo الأكثر نضجًا يمتد لفترة أطول بكثير - إنه مشابه لجبن البارميزان من حيث الملمس والنكهة. أرفف ورفوف جبن أسياجو تملأ مستودعاتها ، وتتقادم وتنتظر نضجها. درجة الحرارة في غرف الشيخوخة باردة ، مما يبطئ عملية الشيخوخة & # 8230 it & # 8217s طريقة مختلفة لتطوير النكهة.

ثم هناك & # 8217s عملية التعبئة والتغليف. تقطع الآلات العجلات إلى أشكال وأحجام مختلفة ، لكن يحتاج العمال إلى فحص كل قطعة (للتحقق من جودة القطع) قبل إرسالها على حزام النقل إلى آلة التغليف.

بعد الجولة ، توجهنا إلى غرفة الاجتماعات. جلست في اجتماع العمل حيث شارك Monti Trentini المنتجات الجديدة التي كانوا يقدمونها. تذوقنا الجبن أيضًا - الكثير منها.

في الاجتماع ، جلست بجانب جيانفرانكو فينكو ، الذي يدير الشركة مع أطفاله. السيد Finco ، الذي كان يقوم بذلك منذ 1950 & # 8217 ، يأتي إلى العمل كل يوم ببدلة كاملة وربطة عنق. إنه لا يتحدث أي لغة إنجليزية ، لكن فخره كان يتألق بينما قدمت ابنته فيديريكا عرضها التقديمي. طلبت بخجل التقاط صورة مع السيد فينكو وابنته. أومأ برأسه بأدب وربما كان يتساءل من أنا ولماذا أردت التقاط صورة معه.

قام Sam & # 8217s Club بالفعل باستيراد Asiago Fresco من Monti Trentini. هذا هو التنوع اللطيف والأكثر اعتدالًا لأسياجو. يتم تقديمه بشكل رائع على صينية الجبن مع البسكويت والفواكه والنبيذ الأحمر. كما أنها لذيذة في السندويشات (الجبن المشوي هو الأفضل!) ومبشور في صلصات المعكرونة أو أطباق البيض. لدي الكثير منه في المنزل الآن فقط في انتظار استخدامه في إبداعات الوصفات الجديدة. أكثر أنواع الجبن المدهشة التي تذوقناها في Monti Trentini كانت Truffle Cheese ، والتي سيستوردها Sam & # 8217s أيضًا. إنه & # 8217s جبن خفيف مع قطع الكمأة السوداء الصغيرة المدمجة فيه. النكهة & # 8230 لا تقاوم & # 8230 ولها طعم الكمأ. إنه & # 8217s بالتأكيد ليس طعم مكتسب ، بأي وسيلة. كان لدي بعض الأطفال في مطبخي في اليوم الآخر يتذوقون أنواعًا مختلفة من الجبن بالنسبة لي ، وخمنوا أيها يحبون (إلى حد بعيد) أكثر؟ نعم ، جبنة الكمأة. إنها أشياء جيدة بمفردها ، أو أفترض أنه يمكنك صقلها في أطباق مختلفة بدلاً من أنواع الجبن الأخرى.

كان من الواضح أن عائلة Finco فخورة جدًا بالجبن والعمليات التي يتم تصنيعها فيها. يظهر في جودة منتجاتهم. كانت هذه هي الأجبان المفضلة لدي من جميع المصانع التي تجولنا فيها.

التالي: بارميجيانو ريجيانو!

إخلاء المسؤولية: أنا حاليًا متعاقد مع Sam’s Club للكتابة عن تجربتي مع زيارة شركات الجبن في إيطاليا. يتم تبادل الآراء والملاحظات الصادقة.

قد يعجبك ايضا.


وصفة جبن اسياجو

تُستخدم هذه الثقافة المحبة للحرارة في صنع مجموعة متنوعة من الجبن ، بما في ذلك جبن الموزاريلا والبارميزان والبروفولون والرومانو والسويسري والغرويير وغيرها من الأجبان ذات النمط الإيطالي ، والتي تتطلب درجات حرارة أعلى. يتم تضمين خمس حزم فردية ، لـ.

LH 100 الثقافة المبدئية المحبة للحرارة

تبدأ ثقافة البادئ LH 100 Thermophilc بالعمل بعد ضغط الجبن وتبريده. هذه الثقافة هي عامل رئيسي في نكهة الجبن على الطراز الجبلي ، مثل Asiago و Beaufort و Gruyere.

منفحة الحيوانات السائلة

منفحة الحيوانات السائلة أحادية القوة هي أعلى جودة من المنفحة المتوفرة في السوق الأمريكية اليوم وهي غير معدلة وراثيًا. المنفحة السائلة سهلة القياس والإضافة إليها.

ملح الجبن

يمتص ملح الجبن هذا بسهولة ولا يحتوي على اليود. يقتل اليود بكتيريا اللاكتيك في عملية الشيخوخة. تعتبر بكتيريا اللاكتيك مهمة لشيخوخة الجبن بالشكل المناسب. ملح الجبن لا يذوب أيضا.

معدات

  • قدر كبير من الستانلس ستيل
  • ميزان حرارة جيد
  • سكين الرائب
  • ملعقة أو مغرفة مشقوقة لتحريك الروائب
  • مقلاة أو مصفاة كبيرة
  • قالب جبنة صلبة كبيرة
  • موسلين زبدة
  • معصرة الجبن (أو وزن 25 رطلاً)
  • حصيرة الجبن

ميزان حرارة تل-ترو

مقياس الحرارة Tel-Tru ، المصنوع في الولايات المتحدة الأمريكية ، من أجود أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ ، دقيق وسهل الاستخدام. كاملة مع مشبك وعاء قوي وقرص كبير بحجم 2 بوصة ، والتحقق من.

سكين خثارة 14 بوصة

سكين الخثارة ضروري في عملية صنع الجبن. بفضل الشفرة الطويلة مقاس 14 بوصة ، من السهل تقطيع الخثارة بشكل متساوٍ ، بحيث يمكن طرد مصل اللبن. لا توجد حواف حادة.

مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ

تعتبر مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ هذه عنصرًا أساسيًا لجميع صانعي الجبن. يتيح التصميم المشقوق تصريف مصل اللبن من الخثارة ، حيث يتم إخراجها من القدر ووضعها في الصرف.

قالب جبنة صلبة (كبير)

سيعمل قالب الجبن الصلب الكبير هذا مع أي من معاصر الجبن لدينا ، ويتضمن متابعًا وله قاع صلب. يمكن استخدام هذا القالب لصنع الجبن الصلب بين 5 و 7 أرطال.

موسلين زبدة

يستخدم موسلين الزبدة لتصريف الجبن الطري والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى. هذا القماش المتين مصنوع من القطن بنسبة 100٪ ويمكن إعادة استخدامه وغسله في الغسالة. هذا عنصر أساسي لجميع أنواع الجبن.

معصرة الجبن

$235.95

تم صنع معصرة الجبن هذه بفخر في الولايات المتحدة الأمريكية وصُنعت لتدوم مدى الحياة. سهل الاستخدام والعناية به يعد استثمارًا رائعًا لأي صانع جبن. مبني.

جبنة ريد مط

تُستخدم حصيرة جبن القصب هذه عند تجفيف الجبن بالهواء ، وخاصة الجبن الناضج والعفن. سيسمح استخدام هذه الحصيرة بتصريف مصل اللبن والهواء للدوران عند تجفيف الجبن وتجفيفه بالهواء والشيخوخة.

قبل ان تبدا

حجم الدُفعة 6 جالونات ولكن يمكن زيادتها أو إنقاصها عن طريق تغيير المكونات بشكل متناسب.

يمكن أن يكون حليب هذه الوصفة إما من حليب مبستر كامل الدسم أو حليب مزرعة طازج غني. لقد استخدمت خليط جيرسي / نورماند غير المبستر مع نسبة الدهون التي تقترب من 5٪. إذا كنت تستخدم الحليب المبستر ، فإن إضافة القليل من الكريمة يمكن أن يكون خيارًا لجبن أكثر ثراءً. سيستخدم هذا الجبن أيضًا ثقافتين:

  • ستعمل الثقافة المحبة للحرارة مثل C201 أو TA061 على تحمض الجبن عن طريق تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.
  • ستكون الثقافة الثانية عبارة عن مزرعة Helveticus (LH100) والتي تتميز بقدرتها على تحويل جزء فقط من سكر الحليب وترك نكهة حلوة في الجبن النهائي. هذا أيضًا مكون في معظم أنواع الجبن السويسري على طراز جبال الألب. هناك العديد من الخيارات لصنع الجبن القريش. بالنسبة لهذه الوصفة ، فقد قررت استخدام الوقت المحدد الأقصر لجعلها أكثر عملية بالنسبة لصانع الجبن المنزلي. استمتع!

يسخن & أمبير ؛ أمبير حامض الحليب

ابدأ بتسخين الحليب إلى 95-97 درجة فهرنهايت (أكثر دفئًا خلال الأشهر الباردة وبنسبة دهون أعلى).

بمجرد أن يصبح الحليب في درجة الحرارة المستهدفة ، يمكن إضافة الثقافتين التاليتين:

قد يبدو هذا وكأنه قدر ضئيل من الثقافة لأن أسياجو يعتمد على تطور حمض بطيء للغاية وسيحدث الكثير من هذا في اليوم الثاني بينما يستقر الجبن في القالب قبل التمليح.

يجب بعد ذلك السماح للحليب بالنضوج لمدة 30 دقيقة قبل إضافة المنفحة.

تخثر مع المنفحة

أضف 5 مل من المنفحة المفردة القوية بمجرد أن ينضج الحليب. يضاف ما يكفي من المنفحة لتكوين خثارة جيدة في حوالي 25 دقيقة.

قلب المنفحة في الحليب بأسلوب صعود وهبوط حتى يرتاح الحليب سريعًا.

بمجرد أن تبدأ الخثارة في التماسك ، ستلاحظ سماكة مع زيادة التوتر السطحي. لا يزال ضعيفًا جدًا بحيث لا يمكن قطعه في هذه المرحلة.

عندما يتطور التخثر الكامل ، تنقسم الخثارة بشكل نظيف.

قطع الروائب وأطلق مصل اللبن

بمجرد تثبيت الخثارة ، يمكن تقطيعها إلى حوالي 3 / 8-1 / 2 بوصة. يجب بعد ذلك تقليب الخثارة ببطء لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح أكثر تماسكًا. يجب ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الثقافة الأصلية.

طبخ الرائب

بمجرد أن تصبح الخثارة صلبة ، يبدأ تسخين الخثارة بالتسخين إلى 106 درجة فهرنهايت في 20 دقيقة. ثم يتم الاحتفاظ بها عند هذه الدرجة مع التقليب ببطء لمدة 15 دقيقة.

خلال الدقائق العشر التالية ، تزداد الحرارة إلى 118 درجة فهرنهايت (أثناء الطقس البارد أو مع نسبة عالية من الدهون في الحليب ، قد تحتاج إلى ارتفاع يصل إلى 123 درجة فهرنهايت).

في هذه المرحلة ، يجب أن تكون الخثارة جافة بدرجة كافية ولكنها ستحتاج إلى إنتاج المزيد من الحمض قبل تصريفها. يمكن تحقيق ذلك عن طريق السماح للخثارة بالاستقرار في القاع لمدة 20 دقيقة أخرى. يجب تقليبها برفق للحفاظ عليها من الحصير كل 3-5 دقائق.

استنزاف الخثارة

يحتاج أسياجو إلى التجفيف جيدًا مع إبقاء الخثارة منفصلة. سيسمح ذلك بالقوام المفتوح إلى حد ما لهذا الجبن.

يجب طهي الخثارة حتى تصل إلى رطوبتها النهائية ، ثم يتم تعقيم قطعة قماش وحوض تجفيف في الماء الساخن استعدادًا لنقل الخثارة وتصريف مصل اللبن.

ثم يتم إزالة مصل اللبن إلى مستوى الخثارة ويتم نقل اللبن الرائب إلى وعاء التصفية.

خثارة العفن

يمكن الآن نقل الخثارة إلى قالب جبن مبطن بالقماش.

أستخدم قالبًا يبلغ قطره حوالي 7.5 بوصات لهذا الجبن. يجب طي القماش ووضع أحد المتابعين في الأعلى.

اضغط على الرواء

يمكن وضع 12 رطلاً من الوزن على قالب الجبن لمدة 30 دقيقة ، ثم إزالتها. بعد 30 دقيقة ، اقلب الخثارة في قطعة القماش واضغط بوزن 25 رطلاً لمدة ساعتين. بعد ساعتين ، اقلبه وأعد لفه واضغط بوزن 25 رطلاً لمدة ساعتين أخريين.

في هذه المرحلة ، يجب أن يتم تقوية الجبن جيدًا. يمكن إزالة الوزن واستبدال الجبن في القالب.

يجب أن يظل العفن دافئًا طوال الليل عند 75-85 درجة فهرنهايت بينما تستمر البكتيريا في إنتاج المزيد من الأحماض في الجبن. يجب عدم إضافة الملح في اليوم الثاني ومرة ​​أخرى يتم الاحتفاظ به طوال الليل.

الملح والعمر

في صباح اليوم الثالث ، يتم سلق الجبن في محلول ملحي مشبع بمعدل 3 ساعات لكل رطل من الجبن.

الجبن جاهز الآن للتقدم في العمر لمدة 30-40 يومًا.

درجة حرارة التقادم هي 54-58 درجة فهرنهايت ويجب الحفاظ على الرطوبة بنسبة 85-87٪. يجب مسح أي قالب سطحي بمحلول ملحي مشبع.

وادي جميل

طيار روماني ، بعد أن أعجب بالتوبيانو من السماء ، هبط بطائرته ذات المحركين في مطار أسياجو وصرخ "لديك أجمل المروج الخضراء في العالم ، الآن أفهم لماذا الجبن الخاص بك جيد جدًا." (نيريو ستيلا)


مصنوع من حليب البقر الخام ، سمي أسياجو باسم هضبة أسياجو في جبال فينيتو بشمال إيطاليا. وفقًا لتعيين DOP الخاص به ، والذي يحمي استخدام اسمه ، لا يمكن إنتاج Asiago إلا في المناطق المعترف بها رسميًا بالقرب من مدينة Asiago في مقاطعتي Vicenza و Trento.

يتوفر أسياجو في نوعين: أسياجو بريساتو (مصنوع من الحليب من المناطق المنخفضة ، وهو شبه ناعم ، به ثقوب كبيرة) وأسياجو دي أليفو. أسياجو دي أليفو جبنة شبه صلبة ذات قوام صلب ومعجون بلون القش.

يتم إنتاج Asiago d'Allevo باستخدام الحليب الخام من أبقار Pezzata Nera و Bruno Alpina التي ترعى في المراعي الجبلية العليا. تصنع الجبن إما في مصانع ألبان جبلية صغيرة أو في منشآت أكبر حيث يتم إنضاج الجبن بشكل جماعي. في كلتا الحالتين ، تضمن مصانع الألبان التعاونية التي توفر الحليب جودة الحليب المناسب لإنتاج الجبن. من المسلم به عمومًا أن أفضل حليب لصناعة الجبن يأتي من الأبقار التي ترعى في مراعي جبال الألب المرتفعة خلال أشهر الصيف ، عندما تكون هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأعشاب والأعشاب والزهور.

لصنع Asiago d'Allevo ، يُسمح للحليب الخام بالراحة لمدة 6-12 ساعة ، والقشدة التي ترتفع إلى الأعلى منزوعة الدسم. يسخن الحليب ويضاف المنفحة ، ثم يحدث التخثر عند 95 درجة فهرنهايت ، ويستمر ما بين 25-30 دقيقة. يتم تقطيع الخثارة وإعادة تسخينها مرتين (أولاً لدرجة حرارة 104 درجة فهرنهايت ثم 116 درجة فهرنهايت) من أجل طرد المزيد من مصل اللبن. تُغرف الخثارة في القوالب للضغط ، وخلال هذه الفترة تتلقى ختم DOP الخاص بهم على القشرة. بعد فك القوالب ، تكون العجلات إما مملحة أو مملحة جافة قبل نقلها إلى غرف النضج من أجل التقادم.

يتم إنتاج أسياجو دي أليفو في عجلات كبيرة مسطحة تزن حوالي 15 رطلاً. ويباع في أعمار مختلفة.

الملاحظات تذوق

يدل عمر الجبن على نكهته. في جبن "الميزانو" الأصغر سنًا ، والتي لا تقل أعمارها عن ثلاثة أشهر ، تكون النكهات طازجة وخفيفة ولاكتيك. الملمس مرن ، وشبه ناعم ، وحتى في جميع الأنحاء ، مع وجود لون داخلي شاحب منقط مع ثقوب صغيرة عرضية.

تُعرف الأجبان التي تنضج لمدة تسعة أشهر على الأقل باسم "Vecchio" أو "Stravecchio" ولها قوام أكثر صلابة وجفافًا يجعلها مناسبة تمامًا للبشر. مع تقدم العمر ، تصبح النكهات أكثر كثافة وحيوية.

الاقتران

جبن مائدة ممتاز ، أسياجو لذيذ من تلقاء نفسه ، أو يبشره على المعكرونة والسلطة والحساء كلمسة نهائية. إنه جبن متعدد الاستخدامات لأزواج المشروبات. بالنسبة للنبيذ ، جرب ريوجا وساوفيجنون بلانك وشيراز وزينفاندل. بالنسبة للبيرة ، اختر IPAs ، أو البيرة البني الجوز ، أو البيرة البلجيكية ، أو الحمالين.


جبن اسياجو

أسياجو الإيطالي هو المنتج الأصلي ، لكن المنتجات من مناطق أخرى أصبحت بديلاً شائعًا لهذا الجبن القديم الشبيه بالبارميزان.

أسياجو التقليدي هو جبنة شبه صلبة يتم إنتاجها حصريًا في منطقة داخل جبال الألب الإيطالية. اليوم ، هناك دول أخرى تنتج أسياجو ، بما في ذلك كندا والولايات المتحدة. في مراحل النضج المختلفة ، تشبه البارميزان الأغلى ثمناً.

كان في الأصل أحد منتجات حليب الأغنام ورسكووس ، أصبح أسياجو الآن مصنوعًا حصريًا من حليب البقر و rsquos.

أصناف

يسمى الجبن الناضج Asiago d & rsquoallevo وهو مصنوع من حليب خالي الدسم. تعتبر الأجبان الصلبة المتقادمة هي الأفضل للبشر ، بينما يمكن تقطيع الأنواع الأقل نضجًا أو تقطيعها إلى مكعبات وتقديمها مع المقبلات أو تذويبها كغطاء بيتزا.

يُطلق على الجبن الطازج ، الذي لا يتجاوز عمره بضعة أشهر ثم يتم ضغطه ، اسم Asiago pressato. إنه خيار جيد للإذابة أو التقطيع إلى قطع صغيرة وإضافتها إلى السلطات. يتكون Pressato من حليب كامل الدسم وطعمه أحلى. تتوفر أنواع مختلفة من بريساتو أمريكية الصنع ، لكن هذا الجبن غير مستورد من إيطاليا.

نصائح للشراء

اختر أسياجو بناءً على احتياجات الطهي والخدمة. في سن مبكرة ، يطلق عليه & ldquodolce ، & quot متوسط ​​العمر & ldquomedio ، & rdquo وشديد العمر هو & ldquopiccante. & rdquo في غضون بضعة أشهر ، يكون للجبن طعم حار معتدل ، والذي يزداد قوة بمرور الوقت.

يتم تصنيف هذا الجبن أيضًا حسب الذوق: صغير (فريسكو) ، متوسط ​​النضج (ميزانو / ميزانيلو) ، قديم (فيكيو) ، قديم جدًا (سترافيكيو).

سيتم وضع علامة D.O.C. (تعيين المنشأ الخاضع للرقابة) و D.O.P./D.P.O. (حماية المنشأ). يشهد هذا على أن عملية تربية وتغذية الأبقار من أجل الحليب ثم صنع الجبن تخضع لرقابة صارمة في المناطق الحصرية بإيطاليا.

يباع معظم Asiago d & rsquoallevo في أسافين بقشرة شمعية بنية ضاربة إلى الحمرة. سيصل وزن العجلة بأكملها إلى واحد وثلاثين رطلاً. تأكد دائمًا من إرفاق جزء من القشرة. إنه لا يحمي الجبن فحسب ، بل إنه مطبوع أيضًا بالأصل القابل للتحقق.

نصائح التخزين

يتم الاحتفاظ بالجبن المسنة لعدة أشهر في الثلاجة ودرج الخضروات rsquos. أعد استخدام الغلاف الأصلي إن أمكن أو لفه بالبلاستيك (كبديل ، ورق الألمنيوم المثقوب). يمكنك أيضًا تغطيتها بقطعة قماش مبللة (إعادة ترطيبها يوميًا). تحتاج الأجبان المتخصصة إلى التنفس ، ولكن لا ينبغي تركها تجف.

تبقى الأجبان الصغيرة طازجة بشكل عام لمدة شهر تقريبًا في الثلاجة.

نصائح الاستخدام

& bull Asiago يمكن أن يرافق الفواكه والمكسرات واللحوم المقطعة مثل السلامي.

قم ببشرها على السلطات أو أطباق الأرز والمعكرونة وأضفها إلى الحساء والصلصات الخاصة.


نباتي الجبنة: المعجنات الناعمة أسياجو

بيكا ماكجيلواي | 15 أغسطس 2016

خلال الأربعة عشر عامًا التي قضيتها بلا لحم ، وجدت أنه عندما تسأل النباتيين "لماذا لست نباتيًا؟" ردهم إما "باهظ الثمن" أو "جبن". من أجل مساعدة رفاقي في الخروج من الخضار ، أجوب الإنترنت بحثًا عن أفضل الوصفات الخالية من اللحوم. انضم إلي في رحلتي لإعادة ابتكار الأفضل ، وتعلم تاريخ الجبن المفضل لدينا أثناء تواجدنا فيه.

فاتتك وصفة الأسبوع الماضي؟ تحقق من فطائر اللحم بالجبن الأفضل من الوجبات الجاهزة.

في كل مرة أذهب إلى المركز التجاري ، يجب أن أحصل على قطعة مملحة دافئة. ليس من الصواب تجاوز الكربوهيدرات المالحة وتجاهلها. هذه الوصفة لأسياجو بريتزلز تجعل كل أحلامي تتحقق: إنها لزجة وناعمة مثل المعجنات في المركز التجاري ، لكنها لن تفرغ محفظتي في متجر متعدد الأقسام عندما أنتهي من تناول الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يتميز بجبنتي المفضلة - أسياجو اللاذع واللذيذ.

الجبنة

على غرار بارميجيانو ريجيانو ، فإن أسياجو الأصلي لديه تسمية محمية للأصل ، مما يعني أن الرسمية لا يمكن أن تأتي الأشياء إلا من هضبة أسياجو في جبال منطقة فينيتو في إيطاليا (العاصمة البندقية). من حسن حظنا أن صانعي الجبن ومحلات البقالة يبيعون أسلوب أسياجو في الولايات المتحدة وهو أكثر من جيد بما يكفي لجذبنا. لهذه الوصفة ، عليك & # 8217 شراء إسفين وبشره أو شراء حاوية تأتي ممزقة مسبقًا.

على الرغم من أن الإصدار الأصلي قد تم تصنيعه منذ أكثر من ألف عام باستخدام حليب الأغنام ، إلا أن أسياجو اليوم يتم إنشاؤه باستخدام بقرة & # 8217s. يُصنع أسياجو الطازج ، المعروف باسم أسياجو بريساتو ، من الحليب كامل الدسم ويبلغ عمره شهرًا فقط - قوامه الناعم يجعله مثاليًا للذوبان. النسخة الأصعب والأكثر شعبية مصنوعة من الكل و تتراوح أعمار الحليب الخالي من الدسم ، أسياجو دياليفو ، في أي مكان من أربعة أشهر إلى سنتين. نظرًا لأنه يتفتت ، فمن الأفضل حلقه على السلطات أو المعكرونة.

أعرف ما تفكر فيه & # 8217re - & # 8221 درس التاريخ هذا رائع ، لكن لماذا رائحتها كهذه؟& # 8221 صحيح: تفوح رائحة أسياجو مثل القدمين ، لكنها أيضًا مذاقها مثل الجنة. حضارهيلاحظ خبير الجبن في Go-to Gianaclis Caldwell & # 8220 أن نفس البكتيريا المسببة للرائحة موجودة على أصابع القدم وعلى الجبن. تنتج هذه البكتيريا مواد كيميائية متطايرة برائحة لا تُنسى أثناء تحويل البروتينات الموجودة في الجبن إلى نكهات لذيذة بشكل لا يصدق. & # 8221 لذا ، نوعاً ما ، لكن بالتأكيد لذيذة الآن ، دع & # 8217s تغوص في عالم المعجنات المثالية في المول.

الوصفة

تأتي هذه الوصفة من Accidental Happy Baker ، الذي صنع الوصفة لأنعم أنواع المعجنات على الإطلاق! اقرأ مسبقًا لمعرفة كيفية صنعها بنفسك.


مقرمشات جبن أسياجو

المفرقعات هي نقطة ضعفي في الوجبة الخفيفة. ليس لدي أبدًا أقل من ثلاثة (أو أربعة) أنواع مختلفة في مخزني. وبينما أقوم بالحد من شراء الأطعمة المصنعة وتناولها ، فإنني أستثني من شراء المفرقعات التي يشتريها المتجر. انا فقط احبهم كثيرا ودعونا نواجه الأمر ، فهم مناسبون للتواجد حولهم. تعتبر المفرقعات التي يتم شراؤها من المتاجر رائعة كمنقذ موثوق به للعديد من مقبلات حفلات العشاء ، ولكن البسكويت منزلي الصنع مميز. لا أجرب يدي المخبوزة بما يكفي تقريبًا وهو أمر مؤسف لأن صنعها سهل وممتع للغاية. بعد أن رأيت هذه على Marilena Leavitt & # 8217s Instagram تغذية قبل بضعة أسابيع ، كنت أعلم أنني يجب أن أجعلها. صنعت ماريلينا جبنها بجبنة الشيدر ، لكنني أردت أن أضع عليها طعمًا إيطاليًا ، لذلك قمت بتعديل وصفتها إلى بسكويت جبن أسياجو بنجاح كبير (ولذيذ).

أسياجو عبارة عن جبن بقرة نيئة & # 8217s من هضبة أسياجو في المنطقة الشمالية الشرقية من فينيتو. يأتي حليب أسياجو بشكل أساسي من ماشية بيزاتا نيرا وبرونو ألبينا. هناك ثلاثة أنواع من جبن أسياجو: أسياجو د & # 8217allevo الذي ينضج في الألبان الجبلية مع الحليب من حلبين ويبلغ عمره ثلاثة أشهر على الأقل. النوع الثاني يزيد عمره عن تسعة أشهر ويشار إليه باسم vecchio. نوع أكثر نضجا يسمى Stravecchio يبلغ عمره تسعة عشر شهرًا أو أكثر ويأخذ قوامًا صلبًا ومحببًا مع تقدم العمر ، وهو مثالي للبشر فوق المعكرونة وعصيدة دقيق الذرة. نوع ثالث وأحدث يُعرف باسم أسياجو بريساتو يستخدم الحليب المبستر ، ويبلغ عمره عشرين يومًا ، وينتج جبنًا أقل نفاذة.

لم يكن من السهل صنع عجينة هذه المقرمشات أو العمل بها. إذا كنت & # 8217 جديدًا في صناعة العجين ، فهذه الوصفة رائعة لتبدأ بها. يأتي معًا بسرعة في معالج الطعام ولا يتطلب أي راحة أو تبريد. كما أنه متعدد الاستخدامات ويمكن صنعه باستخدام أنواع مختلفة من الجبن لتنوع النكهات. بالإضافة إلى Asiago ، يمكنك أيضًا استخدام Parmigiano-Reggiano أو Grana Padano أو Gruyère أو Cheddar أو Gorgonzola. الأجبان ذات النكهات القوية تنتج بسكويت لذيذ. لقد استمتعت بتقطيع العجين إلى جولات صغيرة بحجم اللدغة ، ولكن يمكن أيضًا تقطيعها إلى شرائح باستخدام عجلة المعجنات المزخرفة. بغض النظر عن الطريقة التي تقطع بها العجين ، ستحصل على الكثير من البسكويت للاستمتاع ، وفاز & # 8217t تدوم طويلاً!


Tre Stelle® Italian Asiago Pressato DOP Cheese

مكونات:
حليب بقري ، ملح ، منفحة. قشرة غير صالحة للأكل.

التغذية:
حقائق غذائية ، لكل 30 جرام ، المبلغ (٪ من القيمة اليومية): سعرات حرارية 110 | دهون 9 جم 14٪ | مشبع 5 جم + متحولة 0 جم 25٪ | كوليسترول 25 ملغ | صوديوم 0 ملجم 0٪ | كربوهيدرات 0 جم 0٪ | ألياف 0 جم 0٪ | السكريات 0 جم | بروتين 7 جم | فيتامين أ 4٪ | فيتامين سي 0٪ | الكالسيوم 20٪ | الحديد 0٪


تم صنع الجبن أولاً على هضبة أسياجو ، ثم انتشر إلى أماكن أخرى في فينيتو بالإضافة إلى ترينتو وبادوفا وتريفيزو.

قبل القرن السابع عشر ، تم استخدام حليب الأغنام & # 8217s ، مما جعله & # 8220pecorino & # 8221 الجبن (تنطق & # 8220pegorin & # 8221 باللهجة المحلية.) في القرن السابع عشر ، وصلت ممارسة تربية الأبقار إلى الهضبة. قام صانعو الجبن بالتحول إلى حليب البقر عندما أصبح متاحًا ، لأن عملائهم في البلدات والمدن سيدفعون سعرًا أعلى لمنتجات حليب البقر مقارنة بمنتجات حليب الأغنام أو الماعز.

حصل Asiago d & # 8217Allevo على DOC (Denominazione di Origine Controllata) في عام 1955.

تم تطوير مجموعة & # 8220pressato & # 8221 في عشرينيات القرن الماضي.


كيفية اختيار الجبن الأصيل

إذا كنت ترغب حقًا في تجربة النكهة الرائعة لهذه الأجبان الإيطالية ، فإليك بعض النصائح لاختيار الجبن:

1. شكل: اختر دائمًا الجبن في إسفين. سوف يصبح الجبن طازجًا ويطلق بشره بنفسك رائحة لا تصدق.

2. ختم الموافقة: ابحث عن الجبن التي عليها قشور مختومة أو أختام مطبوعة على ملصقها. عادة ما تكون هذه العلامات علامة على الموافقة على الجبن لتلبية بعض معايير الجودة. (تذكر مدى صرامة الإيطاليين بشأن الجبن!)

3. موقع: ابحث عن الأسماء الإقليمية. بهذه الطريقة تعرف أن الجبن الخاص بك يأتي بالفعل من إيطاليا وربما من منطقة موثوق بها.

4. عمر: إذا لم تكن متأكدًا من النكهة ، فتذكر البحث عن المدة التي مضى عليها الجبن. لن تكون الشيخوخة هي الأكثر اعتدالًا ودسمًا. الشيخوخة لمدة عام (أو أكثر) ستنتج جبنًا قاسيًا وحادًا.

هل لديك جبن ايطالي مفضل؟ نحن & rsquod نحب أن نسمع عنها!

إذا أحببت هذه الوصفة ، فإليك بعض الأطباق المشابهة التي قد تستمتع بها!

سارة شريك في ملكية Curious Cuisiniere والباحث الرئيسي ومطور الوصفات للموقع. غرس حبها للمأكولات الثقافية في وقت مبكر من قبل جدتها الفرنسية الكندية. تأتي خبرتها في المطبخ وتطوير الوصفات من سنوات عملها في مطابخ احترافية. لقد سافرت كثيرًا واستمتعت بإعادة نكهات رحلاتها لإعداد وصفات سهلة التحضير.


شاهد الفيديو: جولة في معمل صنع fontina الجبن الايطالي (شهر اكتوبر 2021).