وصفات تقليدية

لم يعد الشيف سيزار كاسيلا مرتبطًا بسالوميريا روزي

لم يعد الشيف سيزار كاسيلا مرتبطًا بسالوميريا روزي

اشتهرت مطاعم الشيف كاسيلا بألواح الجبن واللحوم الإيطالية.

الشيف سيزار كاسيلا ، المعروف باسم الطاهي الإيطالي في مدينة نيويورك بجيب مليء بإكليل الجبل الذي أطلق مطعم Salumeria Rosi الإيطالي الصغير ، ينحني عن منصبه في كلا موقعي مطعم Charcuterie.

في شهر مارس ، أعلن أنه لم يعد تابعًا لشركة ريستورانت روزي في الجانب الشرقي العلوي ، وهو الآن يتنحى عن منصب الشيف التنفيذي في سالوميريا روزي بارماكوتو على الجانب الغربي العلوي. الشيف كاسيلا ، من هو في The Daily Meal Council, قال الآكل أن شركائه في العمل باعوا المطعم لشخص آخر: حاول إعادة شرائه ، لكن المالكين أرادوا عقد صفقة لكلا المطعمين.

افتتح الشيف كاسيلا Salumeria Rosi في الجانب الغربي العلوي في عام 2008 وأطلق موقعًا استيطانيًا ، وهو ريستورانتي روزي في عام 2012. أظهر الشيف كاسيلا مؤخرًا مهاراته في الطهي في مطبخ The Daily Meal في نوفمبر الماضي ، تم إعداد العديد من الأطباق الإيطالية الذواقة باستخدام خل كريمونيني.


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لمدة أقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، إدارة أعمال العائلة ووسعتها لتصبح إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة ومربى البرتقال ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا في سن الثانية عشرة. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو تدريب داخلي في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères في ريمس ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاك في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "لقد أصيب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجهاً نحو المنزل والموظف" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة على ما يبدو. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا من المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، كان المطعم يعمل باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، ومن المتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، ويضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لمدة أقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، إدارة أعمال العائلة ووسعتها لتصبح إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة والمربى ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، فإن سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، أصبح يتيمًا في سن الثانية عشرة. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères in Reims ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاق في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه في أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "يصاب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجهاً نحو المنزل والموظف" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة على ما يبدو. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا من المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، كان المطعم يعمل باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، ومن المتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، ويضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون للقيام بذلك ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزخرف في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لأقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، أعمال العائلة ووسّعوها إلى إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة ومربى البرتقال ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا عند 12 عامًا. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر بالسيارة إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères في ريمس ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاق في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "لقد أصيب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجهاً نحو المنزل والموظف" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة على ما يبدو. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا من المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، كان المطعم يعمل باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، ومن المتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، ويضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لمدة أقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، إدارة أعمال العائلة ووسعتها لتصبح إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة ومربى البرتقال ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا في سن الثانية عشرة. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو تدريب داخلي في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères في ريمس ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاك في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "لقد أصيب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجهاً نحو المنزل والموظف" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة على ما يبدو. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا من المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، كان المطعم يعمل باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، ومن المتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، ويضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون للقيام بذلك ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزخرف في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لأقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، أعمال العائلة ووسّعوها إلى إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة ومربى البرتقال ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا عند 12 عامًا. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر بالسيارة إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères في ريمس ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاق في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه في أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "يصاب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجهاً نحو المنزل والموظف" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة على ما يبدو. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا من المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، كان المطعم يعمل باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، ومن المتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، ويضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون للقيام بذلك ويريدون إعادة راتب إلى الوطن"."[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لمدة أقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، إدارة أعمال العائلة ووسعتها لتصبح إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة ومربى البرتقال ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا في سن الثانية عشرة. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو تدريب داخلي في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères في ريمس ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاك في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "لقد أصيب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجهاً نحو المنزل والموظف" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة على ما يبدو. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا من المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، كان المطعم يعمل باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، ومن المتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، ويضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لمدة أقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، إدارة أعمال العائلة ووسعتها لتصبح إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. في حين قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان يبلغ من العمر 10 أعوام ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة ومربى البرتقال ، وقعت في حب الطعام".تشمل ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، وهو الآن صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يجعله برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا عند 12 عامًا. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يحصل على وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères in Reims ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاك في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "يصاب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجددًا وموجهاً نحو الموظفين" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا في المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، عمل المطعم باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، والمتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، حيث تضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم كبير مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لأقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، أعمال العائلة ووسّعوها إلى إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. وبينما قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة والمربى ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا عند 12 عامًا. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يتولى وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في ذا كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères in Reims ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاق في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "يصاب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجددًا وموجهاً نحو الموظفين" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا في المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، عمل المطعم باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، والمتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، حيث تضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم كبير مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لأقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، أعمال العائلة ووسّعوها إلى إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. وبينما قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة والمربى ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا عند 12 عامًا. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يتولى وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في ذا كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères in Reims ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاق في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "يصاب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجددًا وموجهاً نحو الموظفين" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة.لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا في المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، عمل المطعم باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، والمتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، حيث تضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم كبير مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


صيف 2014

أنا وقت الغداء في أحد أيام الصيف الرطبة يوم الثلاثاء ويجلس ماورو ماكيوني 95 ببدلة ومربوط في كرسي مزين بنمط مهرج في غرفة الطعام في Osteria del Circo ، مطعم Midtown West المستوحى من الطبخ المنزلي لوالدته Egidiana's Tuscan. لقد عاد من إيطاليا لأقل من يوم واحد ، لكنه يتحدى أي إرهاق بسبب الطيران لمراقبة تدفق الخدمة تحت سقف مزين بأرجوحات وصور ظلية لألعاب بهلوانية قرد. يكمل الديكور غريب الأطوار فكرة السيرك التي تصورها والده ، سيريو ، لمشروع العائلة الأول ، المطعم الفرنسي الشهير Le Cirque.

مع بلوغ ماكيوني الأكبر الآن الثمانينيات من عمره ، تولى ماورو وإخوته الأكبر سنًا الذين تلقوا تعليمهم في جامعة نيويورك ، ماريو وماركو ، أعمال العائلة ووسّعوها إلى إمبراطورية مطاعم عالمية. في هذه العملية ، قاموا بتحويل Maccionis إلى ما أطلق عليه الطاهي الشهير آن بوريل "العائلة الأولى من الأكل الفاخر". على الرغم من أنهم يديرون عملية أكبر بكثير ، إلا أن الإخوة ، مثل سيريو ، يفخرون بأنفسهم بكونهم أصحاب مطاعم مرئيين وعمليين يميلون إلى جميع جوانب العمل ، من إدارة الموظفين إلى الاستضافة ، وفي حالة ماورو الذي يميل إلى الطهي ، تخطيط القائمة.

"عندما ترسم ابتسامة على وجوه الناس ويقولون ،" آه ، الطعام رائع. أريد أن أعود ، "يمكنك العودة إلى المنزل والنوم جيدًا. يقول ماورو ، الذي كان طفلاً صغيرًا في عام 1974 عندما افتتح Le Cirque في فندق Mayfair الواقع في East 65th Street ، قد تكون قدميك متعبة ، لكنها مرضية للغاية ، وبعد أقل من عام من الكلية عندما تم افتتاح Circo في يناير 1996. تم افتتاح مطعم Sirio Ristorante الثالث للعائلة في مدينة نيويورك ، في أكتوبر 2012 في فندق The Pierre. تدير Maccioni Restaurant Group أيضًا ثلاثة مطاعم في لاس فيجاس ، اثنان في منتجع كاسا دي كامبو في جمهورية الدومينيكان وعدد متزايد من المشاريع في الهند والإمارات العربية المتحدة. يقدم Holland America Line أيضًا تجربة تناول الطعام "أمسية في Le Cirque" على متن السفن السياحية التابعة له.

يبدو أن حب الأخوين ماكيوني لأعمال المطاعم أمر لا مفر منه ، خاصة بالنسبة لماورو ، الذي تزامنت سنوات تكوينه مع ذروة لو سيرك. في ذلك الوقت ، كان بإمكان فرانك سيناترا ، وودي آلن ، وريتشارد نيكسون ، وجاكي أوناسيس ، ونانسي ورونالد ريغان الحضور في أي ليلة وطلب شراء حجرة صغيرة مميزة للمنزل من الباس الأسود. قضى مورو العديد من أيام السبت في طفولة ماورو في تقديم القهوة والمرطبات لرواد المطعم النخبة. وبينما قال سيريو إنه تخيل أن يصبح أبنائه "محامياً وطبيبًا ومهندسًا معماريًا" ، إلا أن ماورو لا يشتري أن والده يريدهم أن يسعوا وراء آخرين. وظائف. يقول ماورو: "كان يقول دائمًا مازحا ،" لم أرسلكم إلى جامعة نيويورك وكولومبيا لكي تبيعوا الحساء ". "ثم ذهبنا جميعًا إلى هذا العمل التجاري لبيع الحساء - حساء جيد جدًا - لكن بيع الحساء."

Maccionis في المنزل (أعلى ، من اليسار إلى اليمين ، ماريو ، ماورو ، سيريو ، إجيديانا وماركو) وفي Le Cirque. الصور: الجزء العلوي ، بإذن من Mauro Macconi ’95 Bottom ، Sabrina Wender

ماورو ، الذي نشأ وترعرع في مدينة نيويورك ، يتتبع شغفه بالطعام ليس إلى Le Cirque ولكن إلى رحلة عائلية عام 1982 إلى أوروبا. يقول ماورو ، الذي كان في العاشرة من عمره آنذاك ، "بعد قضاء بعض الوقت في فرنسا ، وتناول الكرواسان ، والزبدة الرائعة والمربى ، وقعت في حب الطعام" ، ومن بين ذكرياته في سن المراهقة المشي في مطبخ Le Cirque بعد المدرسة مع كرة سلة مطوية تحت ذراعه ويطلب من الشيف دانيال بولود ، صاحب مطعم مشهور عالميًا ، أن يصنع له برجرًا. يعد بولود ، ومعلم المأكولات البحرية ريك مونين ، وشخصية شبكة الغذاء جيفري زاكاريان ، وصانع الشوكولاتة جاك توريس ، من بين الطهاة النجوم الذين تم إطلاق حياتهم المهنية في Le Cirque.

على النقيض من تربية أبنائه ، أصبح سيريو ، الحاصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 ، يتيمًا عند 12 عامًا. لقد دعم شقيقته وجدته من خلال العمل في فندق في مسقط رأسه في توسكانا مونتيكاتيني تيرمي. عمل سيريو لاحقًا في مطاعم فندقية مرموقة في جميع أنحاء أوروبا قبل أن يتولى وظيفة على متن سفينة سياحية متجهة إلى نيويورك في عام 1956. في الستينيات ، صنع لنفسه اسمًا كالأستاذ في ذا كولوني ، وهو مطعم تابع لجمعية المقاهي في مانهاتن. قائمة العملاء. عندما أغلق The Colony في عام 1971 ، قرر Sirio فتح مطعمه الخاص ، والذي سماه Le Cirque - فرنسي لـ "السيرك".

من بين الرعاة الذين أصبحوا عناصر ثابتة في Le Cirque كان المدير التنفيذي الرائد للتلفزيون الراحل Roone Arledge ’52 ، وصي الجامعة الذي كان أيضًا ضيفًا عرضيًا في منزل Maccioni. يقول ماورو ، "لقد كان يعلم أنني سألتحق بالجامعة قريبًا وكان يقول لي ،" يجب أن تذهب إلى كولومبيا "، حيث جعل الكلية" التواجد في المدينة والقدرة على الالتحاق بمدرسة Ivy League المرموقة " اختيار واضح.

عاش ماورو في منزله في الجانب الشرقي العلوي وسافر إلى الحرم الجامعي - "أنا إيطالي ، أنا ولد ماما" ، كما يقول - على الرغم من اصطدامه أحيانًا مع إخوانه في منزل كابا دلتا رو. كما أمضى وقتًا طويلاً في مركز دودج للياقة يلعب كرة السلة. حتى خلال سنوات دراسته الجامعية ، كرس ماورو العديد من الليالي وعطلات نهاية الأسبوع لـ Le Cirque. غالبًا ما كان يجلس في اجتماعات الميزانية ، ولكن كان الجانب الغذائي هو الذي أسره.

بمبادرته الخاصة ، أمضى ماورو فصول الصيف في كليته في إيطاليا وفرنسا ، وشحذ مهاراته عبر مراحل ، أو دورات تدريبية في الطهي ، في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان مثل Enoteca Pinchiorri في فلورنسا ، و Les Crayères in Reims ، و Hôtel Ritz في باريس. في عام 2001 ، أمضى شهرًا تحت وصاية الشيف خوان ماري أرزاق في أرزاك في سان سيباستيان بإسبانيا ، وهو أول مطعم في الدولة الأيبيرية حصل على ثلاث نجوم ميشلان.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته.

في كل مطعم ، وعلى وجه الخصوص في Les Crayères ، كرس ماورو بعض الأيام لتعلم الفروق الدقيقة في كونك مضيفًا وإدارة غرفة طعام. كان المطبخ ، مع ذلك ، حيث يقضي معظم وقته. يصف دوره بأنه "يدان إضافيتان" ، وغالبًا ما يُطلب منه المساعدة في الاستعداد للخدمة في الصباح عن طريق تقطيع الجزر والبصل. يقول ماورو ، الذي اكتسب أيضًا خبرة في محطات المطبخ المختلفة ، بما في ذلك السلطات والمقبلات الساخنة والباردة ، "أثناء قيامي بهذا النوع من العمل ، تمكنت من رؤية الطلاء".

يواصل ماورو تنمية معرفته بالمطبخ الإيطالي من خلال الرحلات إلى الخارج. يقول: "أسافر في جميع أنحاء إيطاليا لتناول الطعام في أي مكان من مطاعم ميشلان ذات الثلاث نجوم في ميلانو إلى تراتورياس البسيطة [مطاعم غير رسمية] في توسكانا - وكلها أنماط مختلفة من الأعلى إلى الأقل".

نظرًا لخبرته في الطهي ، يعمل ماورو كمستشار طعام داخلي في Circo ، حيث يعمل مع الطاهي لتصميم وتعديل القائمة وتخطيط العروض الخاصة واتخاذ قرار بشأن المكونات الجديدة. يقول ماريو ، أكبر الأخوة: "ماورو يعرف أكثر عن شكل الطعام وطعمه أكثر من أي منا". "إذا كانت لديه قوة ، فسيكون بالتأكيد الطعام."

لطالما كان حب ماورو للطعام واضحًا للشيف سيزار كاسيلا من Salumeria Rosi Parmacotto في مدينة نيويورك وهو خبير في المطبخ التوسكاني ، فقد عرف Maccionis منذ أكثر من 30 عامًا. يلاحظ كاسيلا أن ماورو من بين الأخوين هو الأكثر صلة بجذوره التوسكانية. "لم يكن شغفه أن يكون صاحب مطعم مثل والده فحسب ، بل كان أيضًا على دراية بالطعام والمأكولات العالمية. إنه يحترم البساطة ولديه احترام كبير للطعام الذي يقدمه لعملائه ".

يتمتع مورو أيضًا بسمعة طيبة في عدم ادخار أي جهد عندما يطبخ لأصدقائه وعائلته ، بما في ذلك ابنته ستيلا البالغة من العمر 8 سنوات. "قد تعتقد أن رجلاً يعمل في مطعم خمسة أو ستة أيام في الأسبوع ، في يوم إجازته ، فإن آخر شيء يريد القيام به هو الطهي. ولكن هذا ما يفعله "، كما يقول ماريو ، الذي يشيد باستا المأكولات البحرية لماورو ويتألق في الوقت الذي سيكرس فيه أخوه الأصغر حشو أزهار الكالاماري أو الكوسة. "يصاب بالجنون ، ويحدث فوضى كبيرة ، ويتناول الجميع وجبة رائعة."

نشأ ماورو وهو يلعب بالعجين ويصنع المثلجات مع ماريسا ماي ، ابنة توني ماي ، صاحب المطعم الإيطالي الذي يقف وراء مؤسسة سان دومينيكو في نيويورك السابقة. يمتلك فريق الأب وابنته حاليًا SD26 بالقرب من Madison Square Park ، وهو فرع حديث من مطعمهم الأصلي. تقول ماريسا ماي: "إذا كان ماورو يطبخ لي ولأصدقائي الآخرين ، فهو دائمًا إيطالي ، وليس فرنسي". "إنه يدرك ما هي النكهات الإيطالية الأصيلة والمكونات الأفضل على الإطلاق ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الطعام الإيطالي لأنه لا يعمل مثل الطعام الفرنسي ، حيث تنضج الصلصات لساعات."

عندما يتعلق الأمر بالبرغر ، يلاحظ ماي ، لم يكن طعم ماورو مقصورًا على تلك التي صنعها بولود: "إذا سمح لنا بذلك ، نود الذهاب إلى ماكدونالدز وتناول ربع باوند من الجبن ، مما سيجعل والدينا يسحبون شعرهم . "

يستعرض Maccioni أطباق اليوم مع الشيف التنفيذي لـ Osteria del Circo ، ألفيو لونغو. الصورة: ناتالي كيسار

يمضي M auro في يوم عمل عادي مع كابتشينو في Circo حوالي الساعة 10 صباحًا ، يليه اجتماع غير رسمي مع الشيف. في معظم الأيام يكرس بالكامل لشركة Circo. في أيام أخرى ، بعد الاتصال بالمدير العام لشركة Circo والتحقق من الحجوزات ، سيقضي فترة ما بعد الظهر في تقييم الأمور في Sirio أو Le Cirque أو كليهما. لا يزال لاعب كرة سلة شغوفًا ، إذا لم يقضي وقتًا مع ستيلا بعد المدرسة ، فهو في الحلقات الرياضية في الصالة الرياضية قبل العودة إلى أحد المطاعم الثلاثة لتناول العشاء.

تنقسم المسؤوليات بين الإخوة ماكيوني بطريقة ، على حد تعبير ماورو ، تبقيهم "بعيدًا عن شعر بعضهم البعض". بينما يعمل ماورو في Circo ويلعب دورًا إشرافيًا في Sirio ، يركز ماركو بشكل أكبر على Le Cirque. حتى وقت قريب ، عاش ماريو في لاس فيغاس وأشرف على مطاعم العائلة هناك. يقول ماورو عن إدارة شركة مع والديه وإخوته: "إنه صداع كبير". "إنها تعرض العلاقات الأسرية للخطر ، لكننا جميعًا نحب بعضنا البعض كثيرًا ونجعلها تعمل. إنه ليس بالأمر السهل. أحيانًا أرى أنا وإخوتي الأمور بشكل مختلف تمامًا ".

نحت كل من الأخوة مكانة في العمل. يعتبر ماريو نفسه "متجددًا وموجهاً نحو الموظفين" ، في حين أن موطن ماركو هو برامج الخدمة والنبيذ. الجانب الطهي هو أراضي ماورو. يقول ماريو: "ماورو يقف جنبًا إلى جنب مع طهاة كل هذه المطاعم ، ولا يحاول إدارتها التفصيلية ولكن بالتأكيد لديه مدخلاته".

يعد الحفاظ على علامة Maccioni التجارية الحالية مع الحفاظ على Le Cirque جزءًا لا يتجزأ من تحدي الأخوين. استمتع المطعم بالذروة في وقت كان فيه مشهد تناول الطعام في مدينة نيويورك أصغر بكثير ، ويواجه الآن منافسة من خيارات الطعام التي لا نهاية لها في المدينة. لم يعد Le Cirque يجتذب معظم رعاته من الطبقة العليا في المجتمع ، لكن ماورو يعتقد أن رواد المطعم ما زالوا يبحثون عن الرفاهية المرتبطة بالطعام الفرنسي الكلاسيكي الفاخر. "إذا كنت عميلاً ، كنت سأذهب إلى جميع الأماكن العصرية الأخرى للحصول على أنواع مختلفة من التونة وأشياء من هذا القبيل. يقول ماورو: "لو سيرك ، بالنسبة لي ، يتعلق بالكافيار والشمبانيا ونعل دوفر وأنوفليه". ومع ذلك ، فهو يدرك الحاجة إلى التكيف مع صناعة الطهي المتغيرة. "من الصعب الحفاظ على هذا" التفوق "مع الصحفيين ووسائل الإعلام والعملاء. نعتقد أننا نقوم بعمل جيد في ذلك. نذهب في الجوار. نزور جميع المطاعم. نحن متورطون إلى حد كبير في محاولة الحفاظ على ميزة الشباب ".

يتجلى عمل التوازن في أحدث تجسيد لـ Le Cirque ، في مبنى Bloomberg في East 58th Street ، حيث تم نقله في عام 2006. (بعد إغلاق موقعه الأصلي في عام 1996 ، عمل المطعم باسم Le Cirque 2000 في Villard Houses في فندق بالاس 1997-2004.) لا تزال هناك حاجة إلى جاكيتات وميزانية كبيرة في غرفة الطعام الرئيسية في Le Cirque ، ولكن ليس في Le Cirque Café المجاور ، والذي ، وفقًا لماورو ، "يقوم على مبدأ عرض أبسط للطعام بطريقة أكثر اعتدالًا. نقطة السعر ".

يسلط ماي الضوء على مدى صعوبة تحقيق التوازن الصحيح بين التقاليد والابتكار. تقول: "كان عليه أن يعيد ابتكار مفهوم والده ، مثلما كان علي أن أفعل في SD26". "أخذ الشعلة ونقلها إلى مستوى آخر وجلب جيل جديد - ولكن مع عدم نسيان الماضي - هو ما يساعده على أن يكون صاحب مطعم ناجحًا."

يتضح استعداد Maccionis للتطور مع الصناعة من خلال غزو تلفزيون الواقع. قبلت العائلة اقتراحًا لإجراء بحث عن طاهٍ تنفيذي لـ Circo Abu Dhabi ، والمتوقع افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، في برنامج Food Network Chef Wanted with Anne Burrell ، حيث تضم كل حلقة أربعة متسابقين يتنافسون على منصب في مطعم كبير مختلف. مثل ماورو عائلته في الحلقة التي تم بثها في أغسطس 2013. "لقد تغيرت الصناعة لقد تلقيت الكثير من التعليقات من الأشخاص الذين شاهدوا العرض. يتعرفون علي "، كما يقول. "لا يعني ذلك أنني نجم الآن ، ولكن بالنسبة للأعمال التجارية ، فهذا بالتأكيد يحدث فرقًا ، ويضعك على الخريطة. إنه يساعد العلامة التجارية ".

لقد أكسبه نهج ماورو "الشامل" في أعمال المطاعم ، سواء كان أمام الكاميرا أو يصمم قائمة طعام أو يراقب الخدمة من طاولة خلفية في Circo ، ثناء عائلته. يقول ماريو: "هناك أشخاص يفعلون ذلك لأنهم مضطرون إلى القيام به ويريدون إعادة راتب إلى الوطن". "[ماورو] ألقى بنفسه حقًا في ذلك - سواء في مجال الطعام أو التسويق. يأكلها. إنه متحمس للغاية. كي لا نقول إن بقيتنا ليسوا متحمسين ، لكنه الشخص الذي ينحرف عن الشكل عندما يكون هناك شيء غير صحيح ".

بالنسبة لشخص نصح أطفاله ذات مرة باتباع مسارات أخرى ، يشيد سيريو بشغف ابنه الأصغر. يقول سيريو: "ماورو جيد لأنه ليس سعيدًا أبدًا". "إنه دائمًا ما يلاحق الطهاة:" يجب أن نفعل المزيد ، يجب أن نفعل هذا. "وهذه هي الطريقة التي يجب أن يكون عليها رجل المطعم الجيد حقًا."


شاهد الفيديو: م. أمل القيمري تتحدث عن كيفية الاكثار بالتعقيل (شهر اكتوبر 2021).