وصفات تقليدية

سويسرا: علاج على طراز الراكليت

سويسرا: علاج على طراز الراكليت

يوجد ملاذ للطعام في وسط لندن يُعرف باسم سوق بورو. إنها مؤسسة ، ويمكن أن تكون مزدحمة بشكل استثنائي. كل يوم سبت في الشتاء ، على الرغم من الطقس الكئيب ، هناك طابور واحد لتناول الطعام الساخن لفترة أطول من أي طابور آخر: طابور كشك الراكليت السويسري.

في الأساس ، الراكليت هو جبن حليب البقر متوسط ​​الصلابة ، وهو نيئ إلى حد ما. ومع ذلك ، عند تسخينه وذابه ، يتحول إلى واحد من أفضل الأطعمة المريحة في العالم - وهو ما يفسر لماذا يجد العديد من ضحايا الطقس الرديء في لندن أنه وسيلة لا تقاوم لنفيهم من البلوز.

تقليديا ، يتم توجيه جبن الراكليت إلى مدفأة الحطب في شاليهك المتواضع في جبال الألب ، وعندما تذوب النهاية يتم كشطها ببساطة على طبق من الخبز أو المخللات أو البطاطس. إذا كنت أحد محبي الجبن المؤسف الذين لا يمتلكون شاليهًا في جبال الألب كاملًا بنار حطب ، فيمكنك شراء مشاوي الراكليت المبتكرة من موردي أدوات المطبخ "المتخصصة".

لذا ، الراكليت ليست وصفة على هذا النحو ، لكننا نفترض أنه ليس لديك مدفأة حطب أو شواية راكليت محمولة ، لذلك إليك أفضل شيء تالي - جبن على طريقة الراكليت على الخبز المحمص.

هذه الوصفة مفضلة بشكل خاص لأصدقائنا في شركة Cartmel Cheese Company في كمبريا. السبب في أنها مستوحاة من الراكليت هو أن أحد الأجبان المستخدمة ، Ogleshield ، متشابه في الملمس ويذوب بطريقة متطابقة تقريبًا.

في هذه الوصفة ، يتم إقرانها مع Westcombe Cheddar ، المعترف بها كواحدة من أفضل شيدر في إنجلترا (وبالتالي في العالم) بفضل قوامها الطباشيري ونهايتها الحادة. إضافة البصل المقرمش يجعل هذا علاجًا لذيذًا لوقت الوجبة. أنا؟ كنت سأحصل عليه مع كأس من الميناء القوي ، على الرغم من أنني إذا كنت ذاهبًا للعلاج الكامل في جبال الألب ، فستكون بيرة Schneider Weisse مكملًا مثاليًا.

جبنة مثالية على طريقة الراكليت على وصفة الخبز المحمص

المكونات (يصنع 4 شرائح)

  • 120 جرام Ogleshield (أو راكليت) ، مبشور
  • 120 جرام ويستكومب شيدر ، مبشور
  • 1 بيضة
  • 1 بصل أخضر مفروم
  • 1 كراث أو نصف بصلة بيضاء مفرومة ناعماً
  • فلفل اسود
  • 4 شرائح من العجين المخمر

طريقة

ما عليك سوى خلط الجبن والبيض والبصل الأخضر والكراث في وعاء ، ثم طحن بعض الفلفل الأسود حسب الرغبة. يُوزّع المزيج على العجين المخمر ثم يُطهى تحت الشواية حتى يصبح لونه ذهبياً ويغلي.


يجب أن تكون الشوكولاتة السويسرية على رأس الحلويات السويسرية التقليدية التي يجب أن تجربها ، وتشتهر البلاد بإنتاج بعض من أفضل أنواع الشوكولاتة في العالم. سوف تتفاعل مع أفضل منتجي الشوكولاتة ، مثل Laderach و Maestrani و Frey و Lindt. كل من مصنعي الشوكولاتة المشهورين لديهم طريقتهم الفريدة في إنتاج الشوكولاتة ، ومع ذلك ، فهم يحافظون على النهج التقليدي لاستخدام الحليب المكثف بدون مواد حافظة أو إضافات. يقدم لك هذا الشوكولاتة المثالية التي يمكنك الاستمتاع بها أثناء الاسترخاء والاسترخاء في هذا البلد.


راكليت السويسرية

تم إنتاج Raclette في سويسرا منذ زمن سحيق. مشتقة من الفرنسية راكلر - لتتخلص - الراكليت هو الاسم الذي يطلق على طبق الفلاحين التقليدي: نهايات الجبن القديمة تذوب على نار مفتوحة وتسكب فوق البطاطس الساخنة. الجبن الراكليت قليلا مر ومالح وهو مثالي للطبخ. نظرًا لجودته ، فإن هذا الجبن متعدد الاستخدامات للغاية وسيكمل أي طبق بقوامه الكريمي.

نحن نقدم مجموعة كبيرة من الجبن الراكليت - سادة وكلاسيكية وكهفية - بالإضافة إلى الإصدارات المنكهة بالفلفل الحلو والفلفل الأخضر والمدخن على الخشب أو وصفة الكمأة الصيفية الأكثر مبيعًا. اكتمل النطاق مع اثنين من التخصصات الراقية: راكليتي عضوي وراكليت حليب غير مبستر AOP.

أيًا كانت النكهة التي تختارها ، وذلك بفضل طرق الإنتاج التقليدية وتقنيات النضج والحليب اللذيذ والمكونات ، جميع منتجاتنا من الراكليت تقدم طعمًا رائعًا لسويسرا التقليدية.


لماذا تصنع الراكليت

& # 8220 الراكليت مدهش دائمًا وهو الطبق المثالي لأنه من المستحيل أن يفسد الأمر ، & # 8221 أوضح بنيامين لي. مع هذا النوع من التأييد ، لم نتمكن من الانتظار لتجربة الراكليت. وهي وجبة رومانسية سهلة التحضير ، مما يجعلها رائعة للتاريخ الليلي وأثناء التباعد الجسدي عندما نتمكن من الذهاب إلى المطاعم.

بمجرد أن جربنا الراكليت ، اكتشفنا أن هناك العديد من الأسباب لجعل الراكليت.

  • الراكليت سريع التحضير لأنه يتطلب سلق البطاطس وتجميع المكونات. هذا هو & # 8217s. لا تحتاج إلى طهي أي شيء للضيوف لأن رواد المطعم يخدمون ويطبخون لأنفسهم.
  • الراكليت هو طبق رائع لحفلات العشاء لأنه يتطور بسهولة. سواء كان لديك 6 أشخاص أو 30 ، فأنت ببساطة بحاجة إلى المزيد من الجبن والأطعمة الأخرى لمرافقة الراكليت.
  • الراكليت فرصة رائعة للتواصل الاجتماعي لأنها تجبرك على الإبطاء عند تناول الطعام ، ويمكن أن تمتد عشاء الراكليت على مدى عدة ساعات.
  • الراكليت هي جبن مذاب فوق أطعمة لذيذة ، يُعرف أيضًا باسم اللذيذة! & # 8217s لا تحبه؟ إنه & # 8217s مثل أكل البيتزا بدون الخبز العجين.
  • تبدو راكليت رائعة للغاية دون الحاجة إلى الكثير من العمل لأن زبائنك يقومون بمعظم الطهي بأنفسهم.

راكليت لتاريخ الليل في المنزل

الراكليت هي فكرة عشاء ممتازة لتنظيم ليلة في المنزل. من السهل تحضير عشاء راكليتي ، كما أنه مثالي للتواصل الاجتماعي. يعتقد بنيامين أنه من المضحك أن أجد عشاء الراكليت رومانسيًا. و لكنها.

بعد كل شيء ، يمكنك شراء الأطعمة المفضلة لديك للاستمتاع بالجبن الذائب. إنه عشاء فاخر على الرغم من بساطته. إنه خارج عن المألوف لذا فهو يشعر بخصوصية إضافية. وهو مصمم لمنحك المزيد من الوقت للتحدث مع بعضكما البعض بدلاً من قضاء ساعات خلف الموقد في طهي عشاء متقن.


إليك قائمة من 10 أطباق سويسرية يجب أن تجربها:

مخفوق الجبن

إذا سبق لك أن قرأت Asterix في سويسرا ، فستتذكر الإشارات الممتعة إلى الهوس السويسري بالنظافة والفوندو. يوفر هذا الطبق السويسري الراحة المثالية في يوم شتاء بارد كما اكتشفت في منتجع زيرمات الساحر عند سفح قمة ماترهورن الشهيرة. وعاء كبير (يطلق عليه السويسريون اسم caquelon) من الجبن المذاب (عادة مزيج من gruyere و emmental) منكه بالثوم والنبيذ الأبيض ويخلط مع نشا الذرة يوضع في وسط الطاولة على نار منخفضة. كل ما عليك فعله هو اختيار مكعب خبز به شوكة فوندو طويلة الساق وتحريكه في القدر.

فوندو الجبن: يوفر هذا الطبق السويسري الراحة المثالية في يوم الشتاء البارد.
مصدر الصورة: صورة الائتمان: Ashwin Rajagopalan

بوندرفليش

اللحوم المجففة بالهواء جزء لا يتجزأ من تراث الطهي السويسري. يتم إنتاج هذه النسخة في كانتون جريسنس أو غراوبوندن - أكبر كانتونات سويسرا البالغ عددها 26. يتم علاج اللحوم بالنبيذ الأبيض والملح والأعشاب المتنوعة. تستغرق عملية المعالجة الأولى حوالي 4-5 أسابيع قبل أن يعلق اللحم في الهواء الطلق ، وخلال هذه الفترة يتم إزالة الرطوبة المتبقية عن طريق الضغط على اللحم بشكل دوري.

يتم علاج اللحوم بالنبيذ الأبيض والملح والأعشاب المتنوعة.
مصدر الصورة: صورة الائتمان: Ashwin Rajagopalan

جبنة راكليت

طبق آخر جربته لأول مرة في زيرمات كان جبنة الراكليت. كان هذا الجبن يشوى تقليديا على نار بطيئة. الآن ، تستخدم معظم المنازل شواية راكليت مصممة بشكل فريد تجعل هذا الجبن يذوب في طبقات. عندما تذوب كل طبقة ، تقوم بتغطيتها فوق المرافقات مثل البصل المخلل والخضروات والبطاطس المغطاه واللحوم. يمكنك شراء نسخة صغيرة من شواية الراكليت من محلات السوبر ماركت الكبيرة وتجربة ذلك بمجرد عودتك إلى المنزل.

بيرشر موسلي

كان الطبيب السويسري ماكسيميليان بيرشر بيني (ومن هنا جاء اسم بيرشر موسلي) هو الذي يُنسب إليه الفضل في تطوير موسلي لمرضاه كخيار غذائي صحي. بينما يتوفر Muesli كخيار حبوب في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء الهند ، فإن هذا الإصدار الذي يجمع بين الشوفان الملفوف مع المكسرات والبذور والفواكه المجففة يُسمح له بالتليين قبل الاستهلاك ويتم تقديمه باردًا. ستجد هذا في معظم بوفيهات الإفطار في سويسرا ويتم تناوله أيضًا كوجبة خفيفة في المساء.

روستي

يمكن القول إن هذا الطبق الأكثر شعبية من سويسرا ، يتم تقديمه في عدد غير قليل من الفنادق في الهند. عادة ما يكون هذا هو أول طبق سويسري يتناوله معظمنا. إنها بسيطة بشكل لا يصدق - كعكة مسطحة وساخنة مصنوعة من البطاطس المبشورة المقلية في زبدة دافئة (مرتبطة بالنشا في البطاطس) حتى يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي. يرتبط الطبق تقليديًا بالمنطقة المحيطة ببرن ، عاصمة البلاد ، ويُقدم أيضًا كمرافق مع البيض المقلي.

روستي هو الطبق الأكثر شعبية من سويسرا.
مصدر الصورة: صورة الائتمان: Ashwin Rajagopalan

Nusstorte (معجنات البندق)

في الشارع الرئيسي في سانت موريتز ، عثرت على هذه الحلوى اللذيذة لأول مرة في Hanselmann ، وهي مؤسسة محلية شهيرة لها تاريخ يمتد لقرن من الزمان. هناك العديد من الأساطير التي تحيط بهذه الفطائر المقرمشة والمطاطية بحشوة الجوز. قد يرتبط هذا العلاج الغني بوادي إنجادين - الذي يشتهر بمنتجعات التزلج مثل سانت موريتز ، ولكنه متاح في أجزاء أخرى من البلاد أيضًا. يتيح لك العمر الافتراضي الطويل (عادةً ثلاثة أشهر) حمله إلى المنزل أيضًا.

ريزوتو

أفضل أنواع ريزوتو التي جربتها خارج إيطاليا كانت في لوغانو ، أكبر مدينة في كانتون تيتشينو وعلى بعد ما يزيد قليلاً عن ساعة بالسيارة من ميلانو. تقدم جميع المطاعم في هذه المدينة الخلابة تقريبًا أكلة لذيذة وستجد أكلة الزعفران الجيدة في أجزاء كثيرة من سويسرا.

ريزوتو: سوف تجد أكلة جيدة من الزعفران في أجزاء كثيرة من سويسرا.
مصدر الصورة: صورة الائتمان: Ashwin Rajagopalan

شوربة طحين

سواء كنت تزور سويسرا في الشتاء (وقتي المفضل لزيارتها) أو في الصيف ، لا توجد طريقة أفضل لقضاء يوم طويل من تذوق الحساء الدافئ. حساء الدقيق المحمص بنكهاته الفريدة المحترقة ، وهو طعام شهي مرتبط ببازل أمر لا بد منه. تكمل المكونات الزبدة والدقيق ومرق اللحم البقري وجبن Gruyere.

Zurcher Geschnetzeltes

عادة ما تكون زيورخ ، أكبر مدينة في سويسرا ، نقطة الانطلاق لمعظم زوار البلاد. هذا الطبق هو عنصر أساسي في زيورخ وحولها ويعني حرفيًا شرائح اللحم على طريقة زيورخ. تقدم شرائح لحم العجل مع صلصة بنية مع البصل والفطر وعادة ما تقدم مع روستي أو الأرز.

تقليديا ، Zopf هو وجبة الإفطار الأساسية يوم الأحد في معظم المنازل السويسرية. يترجم Zopf إلى جديلة وهذا الخبز المضفر يرتبط أيضًا بمنطقة بافاريا في ألمانيا. المكونات هي نموذجية لأي خبز - الزبدة والدقيق والبيض والحليب والخميرة ولكن الخطوة الفريدة المتمثلة في دهن العجين بصفار البيض قبل الخبز تضفي على الزوبف قشرة ذهبية مميزة.

لذا ، سواء كنت تخطط لقضاء عطلة هذا الصيف في سويسرا أو تتطلع إلى الاطلاع على بعض الأطباق السويسرية الأصيلة ، فإن قائمتنا تمثل نقطة انطلاق رائعة.

إخلاء المسؤولية: الآراء الواردة في هذا المقال هي آراء شخصية للمؤلف. NDTV ليست مسؤولة عن دقة أو اكتمال أو ملاءمة أو صحة أي معلومات في هذه المقالة. يتم توفير جميع المعلومات على أساس "كما هي". المعلومات أو الحقائق أو الآراء الواردة في المقالة لا تعكس وجهات نظر NDTV ولا تتحمل NDTV أي مسؤولية أو مسؤولية عن ذلك.


ما هي الراكليت؟

الراكليت هي جبنة سويسرية شبه صلبة تُقدم تقليديًا بطريقة معينة. في سويسرا ، تتمثل الطريقة التقليدية في إذابة الجبن على النار ، ثم تناول الكثير من البطاطس المطبوخة والبصل المخلل والكورنيشون لتناولها مع الجبن المذاب. اليوم ، معظمنا في الولايات المتحدة ليس لديه نار متاحة لإذابة الجبن ، لذلك هذا هو المكان الذي تكون فيه مشاوي الراكليت مفيدة.

على الرغم من أنني & # 8217d أحب أن أحصل على واحدة ، إلا أنه يمكنني & # 8217t تبرير وجود واحدة في خزانات المطبخ المملوءة بالفعل ، لذلك سأوضح لك كيف أحب إعداد هذه الوجبة السويسرية التقليدية.


تعليقات

هذا هو تقريبا نفس

هذا هو تقريبا نفس طريقة جداتي. أوافق :) لقد أضافت بعض الفلفل الأسود.

عادةً ما أترصد هنا للحصول على الوصفات اليابانية ، لكن كان من المفاجئ أن أرى مثل هذه الوصفة السويسرية للغاية.

رائع!

شكرا لك مارثا وماكي. بالنسبة لأولئك منا غير السويسريين الذين نشأوا وهم يقرؤون "هايدي" ويسيل لعابهم فوق الجبن السويسري والخبز السميك الذي كان وجبة الإفطار والوجبات الأخرى لها ، فإن الفوندو هو البديل المثالي للبالغين.

تعليقاتك حول الجبن "المناسب" التي يجب استخدامها مفيدة ، ومعظم ما تقوله للاستخدام والقيام به هو كيف اعتدت أنا والأصدقاء على صنعها. القشط والدوامات مختلفة بعض الشيء ، ولم نغمس أي شيء سوى خبز العجين المخمر القديم الجيد من سان فرانسيسكو في الفوندو. فص ثوم ، كرش ، نبيذ أبيض هش لطيف - جيد جدًا حتى الآن. إن إضافة جبن "البقرة الضاحكة" لسحبها معًا هو سر عظيم أنك تمر عليه.

هل قدمنا ​​اندفاعة من جوزة الطيب؟ لا أتذكر ولكني سأمزق غدًا صناديق الوصفات ومخبأ الوصفات المكتوبة بخط اليد. إن أواني الفوندو الخاصة بنا (من "باك في اليوم") ذات جوانب شديدة الانحدار ولكنها تحتوي على حاملات ومواقد قابلة للتعديل. الآن ، أين خبأت تلك الشوكات؟ لقد بدأتنا جميعًا بمفردك في جنون فوندو آخر!

توقيت ممتاز!! انا كنت

توقيت ممتاز!! كنت أبحث عن وصفة فوندو لتقديمها في ليلة نيويورك! هذا أفضل ما وجدته! هذه التفاصيل المفيدة! شكرا لك ماكي! سنة جديدة سعيدة لك!

جبن بقري يضحك

في الواقع ، قامت والدتي بإضافة الجبن "الضاحكة على طريقة البقرة" إلى الفوندو أيضًا.

التفسير هو ببساطة عندما ينظر المرء إلى قائمة مكونات هذا النوع من الجبن. تقول "Schmelzsalze" (أملاح الذوبان) ، وأرقام E تؤدي إلى فوسفات الصوديوم وعديد الفوسفات (كلا المادتين تعتبر غير ضارة تمامًا ، وراسخة في إعداد الطعام). تعمل هذه المواد كمحاكي ، وبالتالي تساعد في الحفاظ على صلصة الجبن كصلصة وتمنع الانفصال.

على الرغم من عدم كفاية التحريك والسخونة الزائدة ، فلا يزال بإمكانك فصلها.

رد: الجبن على طريقة بقرة يضحك - SCHMELSALZE

أتفق مع تفسير ماكس لماذا يعمل المكون السري لمارثا بشكل جيد.

تحصل منتجات الجبن القابلة للدهن على قوامها ونكهتها الفريدة من "أملاح الاستحلاب" (على سبيل المثال ، يستمد Laughing Cow Original Creamy Swiss Wedges قوامها الكريمي من مزيج من فوسفات الصوديوم ، وفوسفات الصوديوم ، وسيترات الصوديوم).

يمكنك قراءة المزيد عن هذا في مقال رائع على http://modernistcuisine.com/recipes/sodium-citrate-creates-silky-smooth-. . المكون السحري هنا هو سترات الصوديوم ، وهي متاحة من مصادر على الإنترنت مثل http://willpowder.com/sodiumCitrate.html

من خلال استخدام وصفة Modernist Cuisine ، وجدت أنه من السهل تحويل أي جبن "طبيعي" إلى جبن قابل للدهن أو صلصة جبن. قم بإذابة الجبن مع السائل الذي تختاره (مثل الماء أو البيرة أو الحليب أو المرق أو النبيذ) وقليل من سترات الصوديوم. كلما أضفت سائلًا أكثر ، كان المنتج الناتج أكثر نعومة. كلما قلت سيترات الصوديوم ، كلما تطلب الأمر مزيدًا من الخفق للحصول على نتيجة سلسة (مع وجود القليل من سترات الصوديوم أو عدم وجودها ، يظل النسيج رديئًا). كلما زاد عدد سترات الصوديوم ، زادت سرعة الحصول على خليط ناعم وأسرع (ولكن أيضًا ، كلما كان مذاقه مثل فيلفيتا أكثر من الجبن الطبيعي).

ليس لدي شك في أنه يمكن للمرء أن يحل محل سترات الصوديوم للجبن القابل للدهن في وصفة مارثا ، على الرغم من أن النكهة ستكون مختلفة إلى حد ما عن صيغة الفوسفات / متعدد الفوسفات / السترات التي تستخدمها Laughing Cow. أي مذاق أفضل سيكون اختيارًا شخصيًا.

(وأعتقد أنني وجدت هذا الموقع يبحث عن وصفة سوبا تسويو!)

أنا لم أصنع بنفسي قط

لم أصنع الفوندو الخاص بي من قبل ولكني أحب أكله بالتأكيد! أحب أن أجرب هذا ، لكن ربما عليّ أن أحضر لنفسي وعاء الفوندو أولاً. ربما ذات يوم.

يبدو لك رائعا! أنا أحب هذا الجزء القشري في النهاية أيضًا =)

موقد سطح الطاولة

تبدو لك جميلة! هل يمكنني استخدام واحدة من تلك المواقد المخصصة لشابو شابو أيضًا؟ هل هو الشيء ذاته؟

إعادة: سطح الطاولة الموقد

لول أنا & lt3 شابو شابو
راجع للشغل ، الجزء القشري أكل النهاية يبدو لذيذًا.
هذه أفضل وصفة حصلت عليها على الإطلاق !!

إعادة: الموقد أعلى الجدول

لست يابانية (أنا سويسري من الجانب الفرنسي)! لكنني أعتقد أنها ستعمل بشكل مثالي. أي مصدر لتسخين المائدة سيفي بالغرض ، حيث أن المبدأ الأساسي هو الحفاظ على الجبن دافئًا!

عندما كنت طالبًا ، قضيت بعض الوقت في إنجلترا ، ومع صديق ، صنعنا فوندو سويسريًا لزميل صيني طالب: استخدمنا قدرًا عاديًا فوق موقد كهربائي عادي ، وكلنا نقف حولنا لتناوله! ) هذا متطرف بعض الشيء ، لكنه نجح أيضًا! طعم الفوندو هو الأهم ، بعد كل شيء!

ومع ذلك ، من المهم استخدام قدر أو قدر سميك: عادة ما تكون أواني الفوندو التقليدية مصنوعة من الحديد المصبوب الثقيل أو السيراميك السميك. هذا يساعد الجبن على البقاء دافئًا.
وكما يقول ماكي ، فإن الأواني ذات القاع المستدير هي الأفضل أيضًا.

التقليد يدعو إلى موقد منضدية روح. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، بسبب حوادث حرق الروح ، تم تشجيع الناس على استخدام هلام النار (معجون جيلي يستخدم للحرق). هذا لا يعمل بشكل جيد (الحرارة أقل مع وقود الهلام) ، لكن لا بأس (إلى جانب ذلك ، تزداد صعوبة الحصول على مواقد الروح في المتاجر).
في سويسرا ، في هذه الأيام ، أرى المزيد والمزيد من مواقد المائدة الكهربائية يتم الإعلان عنها في المتاجر أيضًا.

هذا يبدو لذيذ!

لم أتناول الفوندو بالجبن مطلقًا ، لكن النظر إلى صورك كان كافيًا لجعل فمي يسيل! سآخذ لمحاولة ذلك يوما ما!

الفوندو على غير هدى في

الفوندو تائه في الوعي الكوني وقد جاء في طريقي مرتين. الآن لسحب قدر مناسب والبدء في الذوبان. هههههههههه!

كان هذا لذيذ!

شكرا جزيلا لنشر هذه الوصفة. أصبح عشاء ليلة رأس السنة بالنسبة لي ولزوجي. في السابق ، كنا نأكل فقط الفوندو المعلب من المتجر ، وهذه الوصفة أفضل بكثير. لا نتن جدا وطريقة أكثر لذيذ. هل هناك بديل عن kirsch؟ كان من الصعب حقًا العثور عليه في منطقتي.

بدائل كيرش

يجب أن تكون البدائل المحتملة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بـ Kirsch قدر الإمكان. على أي حال ، يجب أن يكون نواتج تقطير فاكهة واضحة غير حلوة ، مثل Mirabell أو Plum أو Prune أو ما شابه ذلك.

إذا لم يكن ذلك متاحًا ، فيمكن أن تعمل Apple أو Pears. أمم. قد يكون Williamine مناسبًا في الواقع (ولكن هل من الأسهل وضع يديك عليه من وضع Kirsch؟).

قد تعمل المقطرات التي أساسها العنب أيضًا ، مثل Grappa أو ماء عطر أكثر عمومية. يمكنك تجربة ما إذا كان منتج قديم من خشب البلوط (كونياك) لن يغير نكهة الفوندو كثيرًا.

إعادة: بدائل كيرش

يمكنك بسهولة تخطي kirsch. لن يفسد طبق الفوندو الخاص بك. يستغني عنها الكثير من السويسريين (أو يشربونه مع الفوندو).
أنا سويسرية وأمي لم تضع أبدًا أي كيرش أو بديلًا لها في الفوندو!
أحيانًا أقوم بإضافة kirsch ، وأحيانًا لا.

يجب أن أحاول هذا.

شكرا لنشره. لم أجرب هذا من قبل ، ومجرد النظر إلى الصور يجعلني متحمسًا لتجربتها في المنزل.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

أوه ، كان هذا خيرًا شريرًا قديرًا. لم أكن أعتقد أنه سيأتي معًا بشكل صحيح ، لكن خفقتًا سهّلت الأمور. شكرا لنشره!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

هذا هو بالضبط ما أعرفه لصنع مخفوق الجبن. ومع ذلك ، فإن تلميح البقرة الضاحكة (جديد بالنسبة لنا) هو تلميح سأضيفه ليلة السبت عندما يأتي الأصدقاء إلى منزلنا للحصول على أول فوندو بالجبن. إنهم يسألون عما سيكون عليه هذا الأمر ، لأننا وعدنا أن نجعلها كما تعلمنا عندما عشنا عدة مرات في سويسرا (برن). سيوفر لهم هذا الموقع معاينة لمناطق الجذب القادمة. لطيف جدا! أتمنى لو كنت أعرف بديلاً جيدًا عن Vacherin ، حيث لا يمكنني إضافته إلى جبن Gruyer و Appenzellar هذه المرة. غير متوفر في كل مكان وجدته دائمًا. لطالما أضفته.

بدلا من البقرة الضاحكة.

لقد جربت هذه الوصفة وكانت رائعة. لقد مر وقت طويل منذ أن حصلت على فوندو جيد وسجل هذا كل الدرجات العالية. لم يكن لدي بقرة تضحك ولكن بدلاً من ذلك رميت قليلاً من بري. كان الفوندو لا يزال لذيذًا ودسمًا ، على الرغم من أنني لن أدعي أنه كان Brie ، لكنه بالتأكيد لم يضر!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

أوم. تبدو لذيذة جدا ..

واو ، لو استطعت ، لفعلت.

هذا يبدو لذيذ للغاية.

أنت أزرق سوو أنا !!
طفلي أزرق سو أنا !!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

آسف ولكنك حصلت على شيء خاطئ باجنا كاودا كل شيء بشكل خاطئ. إنها صلصة حارة مصنوعة من الأنشوجة والثوم والخبز المطبوخ ببطء شديد في زيت الزيتون حتى تصبح عجينة. تغمس فيه الخضار وليس الخبز. خذها من piemotese الحقيقي.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

منذ أسبوع أو نحو ذلك ، صنعنا فوندو الجبن وصنعناه من الكثير من الجبن القديم المبشور ومخزون أعشاب الحديقة وقليلًا من الدنماركي الأزرق ، كان أول فوندو جبن `` مصنوع ذاتيًا '' أكلته على الإطلاق (دائمًا المعبأة مسبقًا) و إنه لذيذ جدا!
في المرة القادمة ، سأجرب وصفة مارثا بالتأكيد !!

رد: أجبان سويسرية سليمة. تحاول العثور على وعاء فوندو في ميامي

لعقود من الزمان لم تتعرض ميامي لفترة طويلة من الطقس البارد و. أين تجد وعاء الفوندو هنا. :)
بالتأكيد سأحرز نتائج عالية مع هذه الوصفة. إذا وجدت القدر. شكرا لجميع المنشورات التي أطلقت بالتأكيد هذه اللحظة التاريخية. فوندو الجبن السويسري المناسب في ميامي عند 5 درجات مئوية. أقصى ما يمكننا الحصول عليه. هل لكم جميعا ممتاز 2010.

بديل Vacherin

إذا لم تتمكن من العثور على Vacherin Fribourgeois ، فإن Raclette (الفرنسية أو السويسرية) بديل جيد جدًا.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

أليكس وجاغا ، لستم بحاجة إلى قدر الفوندو ، لقد استخدمت غلاية مزدوجة عدة مرات ، لكل من الجبن والشوكولاتة. لقد استخدمت حتى وعاء خلط معدني فضي داخل قدر عادي به 2 بوصة من الماء.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

هذه واحدة من وصفات الفوندو السويسرية القليلة التي صادفتها في الإنترنت الناطق باللغة الإنجليزية. أنا سويسري ، والفوندو هو أحد الأطباق المفضلة لدي خلال موسم البرد (وهو طويل جدًا في سويسرا :-)).

في سويسرا ، لدينا نوعان مختلفان من فوندو الجبن ، لكن إصدار moité-moité هو الأكثر شهرة والأفضل أيضًا في رأيي. نوعية جيدة (على الأقل متوسط ​​العمر) Gruyere و Vacherin Fribourgeois كلاهما ضروريان لفوندو لذيذ. سيكون الفوندو جيدًا مثل الجبن الذي تضعه فيه.

الشيء الوحيد المفقود هنا هو التوابل: بعض جوزة الطيب الطازجة والفلفل الأسود.

كما نضيف عادةً القليل من عصير الليمون الطازج الذي يساعد الجبن والنبيذ معًا.

وإذا كنت تريد أن تفعل ذلك بالطريقة الحقيقية للجبن ، فعليك دائمًا تقليب الفوندو في "شكل ثمانية" أثناء وضعه على الموقد حتى يذوب الجبن. الرجال في الوادي يقسمون على التقليب في اتجاه واحد فقط حتى لا يتلفوا ألياف الجبن. :-)

في كلتا الحالتين ، ستحصل دائمًا على فوندو لذيذ. استمتع!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

هذه واحدة من وصفات الفوندو السويسرية القليلة التي صادفتها في الإنترنت الناطق باللغة الإنجليزية. أنا سويسري ، والفوندو هو أحد الأطباق المفضلة لدي خلال موسم البرد (وهو طويل جدًا في سويسرا :-)).

في سويسرا ، لدينا نوعان مختلفان من فوندو الجبن ، لكن إصدار moité-moité هو الأكثر شهرة والأفضل أيضًا في رأيي. نوعية جيدة (على الأقل متوسط ​​العمر) Gruyere و Vacherin Fribourgeois كلاهما ضروريان لفوندو لذيذ. سيكون الفوندو جيدًا مثل الجبن الذي تضعه فيه.

الشيء الوحيد المفقود هنا هو التوابل: بعض جوزة الطيب الطازجة والفلفل الأسود.

كما نضيف عادةً القليل من عصير الليمون الطازج الذي يساعد الجبن والنبيذ معًا.

وإذا كنت تريد أن تفعل ذلك بالطريقة الحقيقية للجبن ، فعليك دائمًا تقليب الفوندو في "شكل ثمانية" أثناء وضعه على الموقد حتى يذوب الجبن. الرجال في الوادي يقسمون على التقليب في اتجاه واحد فقط حتى لا يتلفوا ألياف الجبن. :-)

في كلتا الحالتين ، ستحصل دائمًا على فوندو لذيذ. استمتع!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

شكرا على هذا المنشور. :-) إنها جميلة جدًا وتبدو لذيذة جدًا أيضًا! تذكرني صورك بصديقي هنا في الفلبين (متزوج من رجل سويسري نبيل من برن) يمتلك مطعمًا سويسريًا يسمى "Vieux Chalet" في الجزء الشرقي من مترو مانيلا (منطقة عاصمتنا الوطنية). كانت هي من عرّفتني على الفوندو والمطبخ السويسري. لقد أحببته حقًا.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

لم أشتري أبدًا مجموعة الفوندو لأنني لم أكن متأكدًا مما إذا كان من الصعب تنظيفها أم لا ، وكيف يجب أن يتعامل معها بالضبط. لقد تناولت الفوندو مرة واحدة فقط ، والعائلة التي تعاملت معها وضعت أيضًا وعاءًا من كافيار بيلوجا على الطاولة (استخدموا تلك الموجودة على www.1caviar.com) وبعد غمس الخبز في الجبن ، قمنا بغمسهم في الكافيار ، وتمسكوا بالجبن بشكل جيد. لقد كان لذيذا جدا.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

سهولة تنظيف وعاء الفوندو عن طريق نقعه في الماء البارد. الماء البارد هو المفتاح! بهذه الطريقة ، ستخرج أجزاء الجبن المتبقية بسهولة.

فوندو بالجبن السويسري

هذا مفيد!
شكرا لنشر هذه! :)

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

شكرًا لك على نشر هذه الوصفة الرائعة والهادئة! لقد بدأت من جديد تقليدًا قديمًا يتمثل في تقديم الفوندو السويسري ليلة رأس السنة الجديدة بعد أن واجهت مشكلة مع "كسر" الفوندو في محاولتي الأخيرة. عند قراءة هذا الأسلوب ، الذي ليس صعبًا أو صعبًا على الإطلاق ، قررت المحاولة مرة أخرى. ليس فقط أنها أصيلة المذاق مثل أي شيء سبق لي أن تناولته ، فهي تتطلب أياً من "قطرة الجبن في ملعقة كبيرة" الشاقة التي تتطلبها معظم الوصفات. أنا ببساطة جمعت المكونات على النحو المبين ، وأضفت القليل من النبيذ (بالإضافة إلى عصير الليمون على النحو الموصى به) حسب الرغبة. خرج بشكل مثالي. مثل هذا العلاج ، والآن يتم إحياء تقليد الفوندو لدينا! أفضل ما لدي لك!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

أنا من واشنطن العاصمة ولكني في جنيف منذ 10 سنوات ولدي صديق عزيز من زيورخ. لديها نفس الوصفة باستثناء أنها تضيف جوزة الطيب والفلفل الأسود. لقد تلقيت الكثير من الثناء عندما صنعت هذا الفوندو. لقد نجحنا مرة في الخروج في مدرسة ابنتي الابتدائية حيث يجتمع الحي. الكل في الكل كان لدينا 7 أواني جاهزة والعديد من الاختلافات المختلفة ولكن وصفة صديقتي كانت المفضلة!

يكمن السر وراء الفوندو الخارجي في تغطية القدر بورق القصدير بعد وضع الثوم والنبيذ وتركه يسخن بالفعل قبل إضافة الباقي. بهذه الطريقة لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تذوب الجبن.

MMMmmm الآن أتمنى الطقس البارد الفاتر!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

أنا سويسري حقيقي ولا أحب جبن فوندو. لكنني أوافق على وصفتك ، فهي تبدو وكأنها الصفقة الحقيقية (وليس كل ما يعتبر سويسريًا "حقيقيًا" هو في الواقع حقيقي).

أنا أفضل الراكليت ، ربما يمكنك أن تأخذ "راكليت سويسري سليم" في مجموعتك؟ إنه لذيذ.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

كنت أبحث عن وصفة فوندو حقيقية و "حقيقية" ، بالنظر إلى أنني لم أحضرها منذ حوالي خمسة وعشرين عامًا ووجدتها! إنها وصفة مارثا الخاصة بك.

ما مدى صحة أن يجد الناس شيئًا بسيطًا ولذيذًا ، مثل وصفة الفوندو هذه ويحاولون على الفور تغييرها عن طريق إدخال تغييرات تؤدي إلى نتائج تغير كل شيء ، وبصراحة ، تفسد شيئًا جيدًا.

لقد نشأت وأنا أتناول الفوندو ولم أغيره أبدًا. ذات مرة ، بينما كنت في وسط مدينة فريسنو ، كاليفورنيا ، صادفت مطعمًا يُدعى Fondue House. اتضح أنه ليس سوى مكان كان فيه الفوندو الوحيد هو الاسم ، في حين أن ما قدموه كان مزيجًا نادرًا من التغييرات الصارخة ، التي طعمها مثل أي شيء ما عدا الفوندو.

شكرًا جزيلاً لك على الاحتفاظ بوصفاتك (أو بالأحرى مارثا) على الموقع الإلكتروني ، حتى يتمكن كبار السن مثلي من تحديث الذاكرة والاستمتاع بها مرة أخرى ، على استعداد كما ينبغي.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

وصفة رائعة ، سأعدها عشية عيد الميلاد.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

أحتاج إلى التحقق ومعرفة ما إذا كان قدر الفوندو الخاص بأمي في العلية أم لا أو إذا قمت بإعادته إليها. على أي حال ، كانت جدتي تضيف القليل من جبن شيدر نيويورك إلى Emmenthaler و Appenzeller. يبدو أن جدي (المولود في سويسرا ولكنه هاجر إلى الولايات المتحدة عندما كان في الثالثة عشرة من عمره وبدأ العمل كصانع جبن في ولاية نيويورك) وافق على ما يبدو. عندما اعتادت أمي وأبي تقديمها في الحفلات ، إذا سقط الخبز من شوكتك أثناء الغمس ، كان عليك أن تأخذ لقطة من Kirsch ، أعتقد أن جدي قد يسخر من إضافة الجبن المطبوخ. على الرغم من أنه قد يعجبه مع Limburger. ها ها.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

كانت هذه قراءة رائعة. عندما كنت طفلة كانت والدتي تحب أن تقدم لنا مخفوق الجبن وأيضًا مخفوق الفوندو للحوم. طلبت اليوم من والدتي أن تزورني وكان لدي خطط كبيرة لصنع الفوندو كما كنت أعرفه. للأسف والمعذب لا بد لي من تسوية ما هو متاح في جاري لأنه كان حدثًا عفويًا.

لا كيرش. شعرت بخيبة أمل لأنني سأستخدم الكونياك.
لا Emmethaler. لذلك أستخدم أسياجو (لأنه ذوبان جيد) وجبن كريم ثلاثي.
على الرغم من ذلك ، فإنني أتطلع إلى ذلك وقد حصلت على خبز رائع من العجين المخمر
لذا أتمنى لي التوفيق -)

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

اعتدت أن أحصل على قدر من هذا القبيل. اقترضها شخص ما وكسرها. أود استبداله.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

ذات مرة اشتريت وعاءًا في ألمانيا مثل هذا تمامًا.
اقترضها البعض وكسرها. أود استبداله ، أي مصادر؟

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

بصفتنا وافدين يعيشون في سويسرا ، تلقينا قبل أسبوعين فوندو سويسريًا قديمًا من قبل بعض الأصدقاء. كنت متحمسًا لتكرار الوصفة السرية ، ووجدت هذه الوصفة ممتازة. على الرغم من أنني نسيت البقرة الضاحكة ، فقد تحولت إلى نعومة استثنائية ومتكاملة جيدًا (قمت بتسخين النبيذ فقط لدرجة تشكلت فقاعات صغيرة). كان استخدام الشوكة أكثر الأدوات فعالية لخلط الجبن الذائب. في الوقت نفسه ، شعرت أن الجبن بحاجة إلى مزيد من الركلة. في المرة القادمة سأضيف عصير الليمون والفلفل الأسود. بدلاً من شراء كيس من moite-moite عالي الجودة ، سأبشّر وأخلط نفسي أيضًا. بالتأكيد علاج رائع. كنا محظوظين بما فيه الكفاية لأننا اصطحبنا صديقًا إلى Gruyeres ولذا كان الخبز الذي استخدمناه من أصناف محلية بنية مقرمشة. جيد جدا في الواقع. شكرا!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

كان لدي فوندو حقيقي في جنيف منذ سنوات. أود الحصول على عذر للبقاء على هذا.

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

شكرا جزيلا! كنا في بروني بسويسرا الشهر الماضي فقط وقد قدمنا ​​الفوندو في منزل مضيفينا. خلاب! ذهبنا معها لشراء الجبن والخبز ، ثم عملنا في المطبخ وهي تعده. استخدمت 3 أنواع من الجبن: أبنزلر ، وغرويير ، وفاشيرين فريبورجوا. كان رائعا! شكرا لك للدخول في الكثير من التفاصيل. أشعر الآن أنني سأكون قادرًا على تكرار تلك التجربة الرائعة في عيد ميلاد زوجي هذا الشهر. سوف يفاجأ!

لم أكن أدرك أن الفوندو كان من المفترض أن يكون الوجبة الكاملة ، على الرغم من أنه تم تقديمه إلينا بهذه الطريقة. مضحك جدا ، أليس كذلك؟ لكن الآن بعد أن علمت أنني متمسك به!

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

شكرا لك على هذه الوصفة. لقد جربت الفوندو بالجبن مرة واحدة فقط ، في مطعم "جبال الألب" المزيف على سفح جبل ياباني يعمل به طلاب جامعيون يرتدون زي هايدي ، وكان الأمر سيئًا للغاية لدرجة أنه جعلني أخرج من الفوندو مدى الحياة.

بالمناسبة ، كنت أتساءل عما إذا كنت تخطط للتعليق على فضيحة 食材 偽装 表 (تسمية الطعام بشكل خاطئ) التي تتكشف حاليًا هنا في اليابان ، ومتى. إنها صفقة ضخمة لمحبي الطعام. هيك ، حتى غير الطعام غاضب. افكارك؟

رد: فوندو الجبن السويسري السليم

والدي (من التقاليد الراسخة إلى حد ما في العديد من العائلات السويسرية أن يقوم الأب بطهي الفوندو) عادة ما يضيف أيضًا بعض جوزة الطيب والفلفل لإضفاء النكهة. يضيف أيضًا حوالي 3-4 فصوص من الثوم المقطعة إلى الفوندو.

بدلًا من الخبز ، الذي نقدمه دائمًا مع الفوندو ، يمكنك أيضًا غمس الكمثرى والبطاطس المطبوخة مسبقًا ، إذا كان الخبز غير مناسب.

Sometimes my parents substitute the white wine and kirsh with apple cider if somebody doesn't drink alcohol. The taste is almost the same.

If you have too much fondue cheese (we sometimes buy too much on purpose), you can put slices of the cheese on bread slices and bake it in the oven. It's called "Käseschnitte" in German, and it's also served as dinner. You can also freeze the cheese before doing that. It's a pretty quick and easy dinner.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Nice Fondue!
(almost) Everything taste better with cheese fondue.
Thanks for sharing the cheese blends!

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Gosh sooo yummy, always loved melted cheese and bread, only problem, do not own a fondue set, will have to figure out what to heat cheese with.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

When you talk about the fondue hype in the 70's, feel free to add Italy to the list: my parents got married in 1965 and they also got a fondue bourguignonne set. I never made cheese fondue before, this evening I'll be fallowing your recupe step by step, the only difference being that I won't use vacherin fribourgeois since I can't find them. I have gruyere, maybe I'll add an Emmenthaler (the real one) but I already know how it melts.
Thanks for you recipe, I came here after [email protected] from alt.binariers.food recommended this page.
Bon appetit :)

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thank you for this great recipe. My family has been having fondue for Christmas Eve dinner for 50 years. It all started when my father went on a business trip to Europe in the early 1960s and brought back a fondue pot. Many years ago I saw a television show in the U.S. explaining as you did that fondue was a peasants' dish as all the farmers up in the high valleys had to eat to tide them over the winter was the cheese and bread they had made. As an adult I have spent a lot of time in Switzerland-one of the most beautiful places on earth!

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

I LOVE your fondue pot! Where did you get it? xx

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

It's inherited from my Swiss mother in law. a real old fashioned Swiss fondue pan, probably 100 years old or so. ^_^

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

When I spent some time in Switzerland (this is more than 20 years ago) we served fondue in the piste top cafe I worked in. From memory, an egg and kirsch was often added to the pot and mixed in with the final bit of cheese. Does my memory serve me right?

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thanks, Maki, for this wonderful fondue recipe! My parents are Swiss (but I grew up in the US and England.). My mother used the same recipe as Martha with the addition of black pepper and nutmeg and without the Laughing Cow. I feel a real kinship with you as we share some of the same cultural influences -- Swiss and Japanese. I spent 12 wonderful years in Nagoya. It seemed completely normal to find a fondue recipe on a Japanese blog! شكرا لك مرة أخرى.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thanks for posting this and including eating instructions, it was wonderful to use such an authentic recipe! I made it today (first time making fondue!) and it was delicious. The recipe is now copied out and titled 'Martha's Fondue', I will use it for many years to come :)

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

I have an exchange student from Switzerland and are throwing her a party to celebrate her 18th birthday. How would I add more fondue to the pot as we run low? We have about 30 people coming.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

This is my Grandmothers exact recipe. She died in 2008 at the age of 94. She came from La Chaud Fond in Switzerland. We did not have a stand and fondue dish but stood around the coal stove with dinner forks dipping in the pot. That last bit of crusted cheese was for me her favourite grandson. She had a firm rule that we children could not drink any liquid including water for at least one hour after eating La Fondue as we would get drunk in her own old wives tale I guess. I remember it all fondly and at least once a year I make it.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thank you for the recipe. We are planning to close 2014 with a great fondue with some good friends and this recipe has made me impatient.

As to what to drink with fondue, this may seem sacrilegious to fondue purists, but i don't drink anything but red wine, and i find that it goes just perfectly with the cheese.

At last a real fondue recipe!

I was born in Switzerland and have lived in the U.S. for nearly 40 years. The recipe is the real deal, except we never used the processed cheese, but I'm going to try to add it anyway. I especially appreciate the real proportions, my mother used to say, use 200 gr. of cheese for each man, and 150 gr. for each woman at the table. In my family we eat fondue twice a year, on Christmas Day and during our annual family reunion in late summer. I don't quite use half/half gruyère/emmenthal, more like 2/3 and 1/3 because I come from the French-speaking part of Switzerland. Always use freshly ground pepper as a finishing touch. Gluten-sensitive people can use boiled red-skin potatoes, it's delicious, and I always have to have some on hand because everyone loves the combination, but a crusty baguette is best otherwise, never sourdough bread! Tradition says that if you are a man and drop your bread in the fondue, you have to pay for the next bottle of wine if you're a woman, you have to kiss the man on your left. I always serve raclette-specific condiments with my fondue: cornichons and pickled cocktail onions--they temper down the greasiness of all that cheese.

Fondue

Congratulations for this recipe & tabekata ! Everything looks absolutely correct to my swiss eyes. Let me just add these small corrections:

-You will start a war in Switzerland if you say that traditional fondue originated "mainly in and around the canton of Valais". It's origin is controversial. Some says it originated in the Chablais region (which is between Valais, Vaud and France's Haute-Savoie), others swears it come from La Gruyère, in Fribourg (it's where the Gruyère cheese come from).

-Depending on where you eat your fondue, the cheese used will be different:
1) the "salty" part is almost always mid-salted Gruyère
2) the "creamy" part can change: In Fribourg, it will always be Vacherin fribourgeois. In Valais, it's often a fromage d'alpage (Alp cheese) or Raclette. In the German part of Switzerland, it's often Emmenthal (but in the french part, we will never use it. As written here, we think that it does make the sauce stringy and gooey ^ ^).
Overall in Switzerland, the most common fondue is the "moitié-moité" (half-half) with 50% Gruyère and 50% Vacherin.

-A young Chasselas romand is not always a Fendant. Fendant is the generic name used for Chasselas wine coming from Valais. There are other good Chasselas elsewhere (Yvorne, Lavaux, La Côte. )

-A lot of people don't discard the garlic after having rub the inside of the fondue pot with it. They cut the used clove in small pieces and add it to the pot. Doing that way, you can randomly get a small piece of garlic while eating the fondue, which is a nice surprise for garlic lovers. Usually the cooker ask their guests if they like garlic before doing it.

-For the black pepper question: most people add pepper in the fondue, but not everybody. With guests or in a restaurant, the usual way is to provide a pepper mill next to the pot. Just before the first people dips his bread, he/she usually ask others if they want pepper to be added inside the pot or not. If they agreed, pepper is added generously and the first people to dip mix it all with his first piece of bread. If not, people add pepper in their own plate and gently roll their bread covered in cheese in it.

-In the french part of Switzerland, nutmeg is sometimes used, but it's not very common.

-As stated before,spreadable cheese are kirsch are optional. IMHO, the best way is to drink kirsch separately. This way, before dipping it into the pot, you can slightly dip your bread into your glass from time to time (as written here). A nice change!


Älplermagronen

Älplermagronen is an interesting take on a traditional mac and cheese, that many a ski restaurant will have to help power you for an afternoon of skiing. It originated from the German-speaking region of Switzerland and was commonly known as herdsman’s macaroni. Which makes sense, because it is created with ingredients that these people can easily find around them on the Alpine pastures.

T he dish includes pasta, cream, cheese, potatoes and onions. It can be eaten on its own, but it’s typically served with stewed apples and onion rings. It’s a great dish to have all year round, but it’s particularly filling during cold winter days.


Spezzatino di Manzo

This hearty stew is typically served up in the wintertime to stave off the cold. The dish originates in the Ticino Canton, the Italian/Swiss region. As you would expect from an Italian/ Swiss cuisine, the two melt together beautifully to champion this heavyweight dish.

This hearty beef Swiss stew is traditionally served over polenta. Originally stewed in a copper cauldron, the meal was enjoyed during the colder months.


Raclette Cheese Making Recipe

This buttermilk culture makes a thick, old-fashioned New England Style, Buttermilk. For each batch, you can use 1-2 quarts of skim or whole milk, depending on your desired thickness. The amount.

Yogurt Starter Culture (Bulgarian)

A rich, delicious yogurt with a wonderful tangy flavor. This yogurt is an heirloom type culture and can be re-cultured, if desired. For a Greek Style yogurt, simply drain your homemade yogurt.

Liquid Animal Rennet

This single strength liquid animal rennet is the highest quality form of rennet available on the U.S. market today and is NON-GMO. Liquid rennet is easy to measure and add to.

Cheese Salt

This cheese salt absorbs easily and contains no iodine. Iodine will kill the lactic bacteria in the aging process. Lactic bacteria is important for proper aging of cheese. Cheese Salt does not dissolve too.

Bacteria Linens (Red)

Brevibacterium Linens (red mold) is used in making surface-ripened or interior mold-ripened cheeses such as Brick, Limburger and Muenster. It develops rapidly, ensures a good ripening, and produces flavor.

Calcium Chloride

Calcium Chloride will help with store bought milk, cold stored raw milk and goats milk produce a firmer setting curd. A firmer curd is easier to cut and produces a larger yield.

معدات

  • Good Thermometer
  • Curd Knife
  • Slotted Ladle
  • Large Cheese Mat
  • Butter Muslin
  • Large Colander
  • 2 Large Hard Cheese Molds
  • Cheese Press or Weights

Tel-Tru Thermometer

This Tel-Tru thermometer, made in the USA, from the highest-quality stainless steel is both accurate and easy to use. Complete with a sturdy pot clip and large two inch dial, checking the.

Curd Knife 14"

This curd knife is essential in the cheese making process. With a long 14" blade it is easy to evenly cut curds, so whey can expel. Having no sharp edges.

Stainless Steel Skimmer

This stainless steel skimmer is a staple for all cheese makers. The slotted design lets whey drain from the curds, as they are scooped out of the pot, and placed into draining.

Medium Mesh Cheese Mat

This medium mesh cheese mat can be used in many different ways when pressing, drying and aging cheese. Placing this mat underneath open bottom cheese molds, encourages draining, in cheese like a blue.

Butter Muslin

Butter muslin is used to drain soft cheese, yogurt and other dairy products. This durable cloth is 100% cotton, can be reused and is machine washable. This is a staple for all cheese.

Hard Cheese Mold (Large)

This large hard cheese mold will work with any of our cheese presses, includes a follower and has a solid bottom. This mold can be used to make hard cheese between 5 and 7 pounds.

Cheese Press

$235.95

This cheese press is proudly made in the USA and built to last a lifetime. Both easy to use and care for it is a wonderful investment for any cheese maker. Built.

Due to the nature of this cheese, it would be difficult to make it in a smaller form. My goal here is to make it in the traditional wooden band form that can be adjusted for the amount of milk for the season. You should definitely have a bit of cheese making experience behind you before trying this one. But for those not ready for it yet, do read through for the inspiration. It is a very beautiful process and a very amazing cheese.

Heat & Acidify Milk

Raw evening milk is collected and sits overnight @50-60 for cream to rise and bacteria to develop, then skimmed in AM my goal here is between 3-3.5%.

Next mornings full fat fresh warm milk is mixed together with the evening milk and heated to 90F.

If using a pasteurized milk I would blend a bit of 2% with whole milk.

Culture is then added to the milk when heated to 90F.

  • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (1/8 tsp of MM100 or 1 packet of C21 Buttermilk culture)
    This the mesophilic strain that works at lower temps for a short time but will provide enzymes in the later aging.
  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus plus Bulgaricus (both found in our Y1 yogurt culture) 1/2% of milk volume or for 7 gallons use 4.5oz of our Y1 yogurt
    This combination will be the primary acid producer once the secondary temperature is reached.

A very good tip for adding cultures is to pull a quart of milk in a sanitized jar and then quickly heat to inoculation temp of 90F. Add all of the cultures to this and keep warm in a water bath and ripen for 30 min.

During this time you can be heating the main milk mass to 90F and at the end of the 30 min., the milk should be heated and your pre-ripened culture is ready to go. This essentially save you from waiting while the milk ripens. A good tip for most cheeses and saving some time in the day.

Our intent with acid development here will be to produce a very small amount of acid initially before draining the whey and then to keep the curd mass warm in the final mold for a final medium acid to develop. This process will lead to a more elastic cheese in the end and will make the cheese very supple and letting easily.

Coagulate with Rennet

The nature of the curd to be developed will be quite soft so that it can be cut into small pieces.

A smaller amount of rennet than normal is added. For this much milk (raw) I use just 2.2ml or slight less than 1/2 tsp.

After adding to the milk stir briefly in a gentle up and down motion.

In about 27 min. the milk should show a thickening (flocculation) and by 40 min. should be firm enough to cut. This will be a very soft curd compared to other cheeses, so be careful and slow with the cut and stir.

Cut & Stir Curd

When the curd will hold a good cut with clean edges begin the cut of about 1" vertical slices and then do again at right angles vertically. Allow this to rest for about 5 min. for the edges to firm up. The final cut will be made by using a ladle or spoon and cross cutting, or as I show here, a thin wired whisk is shown.

The initial cut size will be about the size of a coffee bean taking about 10 min., when cooked the final cut size should be a barley to small maize grain in size, trying to get the cut as even as possible over another 10-15 min.

Cook Curd

Once the initial cut has been made, it is time to bring the temperature to 100F, to dry the curd and remove lactose.

This can be done in one of two ways depending on what final moisture is desired.

Remember we said the cheese is made in several areas and the moisture can vary depending on cook process.

  • The curds can be cooked by slowly using direct heating to reach 100F over 25-30 min. This will make a drier curd. Stir the final curd at 100F for an additional 15 min.
  • The next option is for a moister and slightly sweeter curd. This entails the Removal of 25% of whey. Then add enough 140F clean water slowly until the curds reach 100F over

The final curds should be cooked well through and should be examined to make sure that enough moisture has been removed. A broken curd should be firm throughout and the curds should have a moderate resistance when pressed between the fingers.

When this point is reached the curds can be allowed to settle under the whey.

Drain & Form Curd

Next step is to remove whey to curd level. Then using the Draining mats mentioned above, slowly consolidate curd mass to one side of the vat and lightly press into a consolidated mass.

This can then be rolled easily into the draining cloth and transferred to the mold that should have been sanitized and ready. Once in the form knead curd mass well into form before ready to press and consolidate

ملحوظة: The special wooden form shown here can be adjusted by tightening or loosening the free moving block on the outside. This will allow the cheese to always finish at the same thickness by adjusting the form diameter to accommodate the cheese mass. Please see the note here and here None of this will be needed if using the LargeMold-M2 because the follower will float above the curd mass. Diameter will always be the same but height may vary.

I place the form on a rigid board for the press step (a plastic cutting board or wood board will suffice) I use one on the bottom and one on the top, similar to my Brie and Camembert.

If using the special wood adjustable strap for the form , leave about 1-2" of curd mass above the form. This will consolidate as more ripening and press weight follows.

If using the smaller Mold-M2 for a smaller cheese, this will take car of itself once the follower is in place.

Once the curds are in the form and consolidated, pull the cloth tight around the edges and fold neatly over the top.

Pressing

My next step will be to place the second board on top and a weight to consolidate the curd as it continues to ripen. I begin with a simple weight of 25 lbs to start and make sure it sits square on the top board

However in order to create optimum conditions in the 80-86F range and insure the complete culture activity, I often need to create an incubator. For this I use my insulated draining table and pans of warm water then cover with an insulated pad to keep the warmth. Finding the correct place for the weight can be a challenge but I usually get it right (I just feel for the square edges of that top board). A large cooler can be used for this as well.

Allow this rest under the weight for 1 hour.

At the end of the 1 hour you will find that the curd has consolidated substantially. Remove from the cloth and form, turn and place back in the form with cloth , place the board on top and reset the incubator as above, changing for warmer water if need be. This should all rest again for another hour.

Before you add the weight this time, the form should be adjusted in relation to the cheese mass so that about 1 finger width exists between the form edge and board before adding the weight. This will prevent the cheese from forming a rim above the top edge and a nice square edge at the bottom. If adjusted properly the final cheese when fully pressed, will have the boards sitting flat on the wooden rims with nice even edges. You may need to pare away a slight edge that squeezes between the form and board.

At the end of the second hour of pressing the curd will look much more consolidated as seen below and then can be pressed with 50lbs of weight for the next 12 hours (overnight). The cheese can be allowed to drop to room temperature overnight.

The next morning the cheese can be removed from the form and cloth and should be well consolidated as seen in the photos below.

Then allow the cheese to sit in a cool room 52-54F covered with a damp cloth to reach normal brine temperature throughout .

Salting

You should have a saturated brine prepared for salting this cheese. I normally keep my prepared brine at 52-54F

You will find all of the details you need on brining here.

A simple brine formula is: 1 Gallon of water to which is added 2.25 Lbs of Salt, 1tbs. Calcium Chloride (30% solution), and 1 tsp. white vinegar.

The cheese now needs to be set in the brine for about 14-16 hours for an 8 lb. cheese o about 2 hrs per lb.

The cheese will float above the brine surface so sprinkle another teaspoon or 2 of salt on the top surface of the cheese.

Flip the cheese and resalt the surface about half way through the brine period.

At the end of the brine bath, wipe the surface and allow the cheese to surface dry for a day or two before waxing. The surface will darken somewhat during this time.

Aging

Once the cheese has been dried off after the salting stage, it is ready for the aging room. 52-54F and about 90-94% moisture will be needed for this.

My aging space here is controlled to these target values but may drop into the 80-85% moisture at times. In order to avoid the swings in moisture I use a plastic cake holder for aging this cheese as shown.

Initially, the cheese is taken out and any mold appearing in the first few days is wiped away with a dry cloth. After a few days you will note that the surface is becoming a bit greasy and a bit of slime layer is beginning to appear. You may also notice a fruity aroma like pear or apple. This is due to natural yeast that has taken up residence and begun to grow.

The Washed Rind

This greasy layer will no longer be controllable with the dry cloth we had used earlier.

A light salt wash will be needed for this. I mix daily a fresh cup of cool water and a tablespoon of salt You may also use a pinch of B.linens in this to encourage the rind growth you want .

In Europe they use a nasty looking mix of old washings for this (it looks like mud and smells worse). They call this Morge and has been found to have up to 480 different bacteria/molds in it, illegal in USA but it has worked for them for years.

I then turn the cheese over and use a brush or cloth to wipe the new top and sides to remove any dark molds appearing. I then place it dry side down for a day or so until the wash surface dries down.

Wash every day or 2 for 10 days with the salt brine indicated above and optionally containing a little white wine.

Once the surface begins to develop, wash 2x a week until the cheese is ripe, about 3-4 months.

Eventually the cheese will take on a nice rosy appearance with a thin rind and the aroma will be of cellar damp and a medium to mild pungency. If the was is too frequent a thick crust may build up and if allowed to dry may exfoliate (crack and peel).

Scraping Melted Raclette

This recipe is for a cheese that is one of my all-time favorites. It is an Alpine cheese that has a huge history in France and Switzerland, going back to long before they knew they were France and Switzerland.

The cheese is a moister version of the dryer long aged Alpine cheese.

The cheese, of course, is Raclette, and refers to both the cheese itself, as well as the way it is prepared at the table.

The root of this word, "raclere" meaning "to scrape." Which is exactly how the cheese makers in the mountains would eat the cheese. The cut face of the cheese would be held to the fire until it began to melt, then the soft cheese would be scraped onto boiled potatoes or a piece of bread. This method has now evolved into a tradition inAlpine region restaurants known as "Raclette", referring to the entire table event and not just the cheese.

The cheese is brought to the table in a special holder with a heating element. The plates will include boiled potatoes, some cornichon pickles, and some local ham. When the cheese melts, it is scraped onto the potatoes and the meal is ready. I do love the smell of the caramelized and slightly burnt cheese. This is quite similar to the Savoie meal called "Tarteflette", made with Reblochon cheese, except that the cheese is melted over potatoes in the pan.

About Raclette Cheese

Raclette is a mountain cheese which was originally produced by shepherds during the summer in the mountains. This is a cheese made from raw milk, pressed, with a washed and brushed rind.

Again this month, I throw in another reference to Heidi, a novel I read when young. In the book, Heidi, a little orphan girl lives at her grandfathers cottage, in the Swiss mountains. Her Grandfather prepared it for her by melting a similar cheese in front of a roaring fire, so the "Raclette" on the menu is nothing new, just upscaled a tad.

Raclette is a semi-firm cows milk cheese that is usually fashioned into a wheel of about 6 kg (13 lb.). It is most commonly used for melting (but I love it just the way it comes).

In France, they are referred to as "Les pâtes préssées non-cuites". These are slightly pressed cheeses but usually not heated very high during the process, less than 100F. This group also includes other cheeses like the tomes des Pyrénées, Morbier, Raclette, as well as Tomme de Savoie. These cheeses all have a longer shelf life than the soft curd or "pâtes molles", that may be of 3-6 months. They cannot usually be found over 6 months old, but occasional batches can be tasted with a corresponding sharpness and complexity of flavor.

They are most often aged with a washed rind, but occasionally natural rinds are produced (a mosaic of yeast/mold/bacteria) as in the Tomme de Savoie. The washed rind will produce a very distinctive flavor and leave the cheese with a beautiful crust of reddish orange protection to protect it through its aging life

A Breif History of Raclette Cheese

This Raclette style of cheese and heating over fires was mentioned in medieval writings, found in texts from Swiss-German convents dating from as far as 1291. It was described as a particularly nutritious meal consumed in mountainous Switzerland and France (Savoy region). It was even then known in the region as "roasted cheese".

Variations in Style

France and Switzerland | While Switzerland supplies 80% of Raclette, the French cheeses are slightly softer with a smooth and creamy flavor. It is done in a slightly different style which makes it softer and milder than its Swiss cousin.

You can usually tell the difference in moisture by looking at the form sides. If straight they have less moisture more moisture usually leaves rather rounded sided.

الولايات المتحدة الأمريكية | My first intro to an American made Raclette came when an old brewing friend came by with a sample of the cheese he was helping with in Michigan. I was blown away by the quality. This was from Leelanau Cheese and made by John and Anne Hoyt in the Suttons Bay area of Michigan. Should have been no surprise when I found that he had studied cheese making in Valais, and Anne was from France making cheese in both Switzerland and France.

Spring Brook Farms in Vermont makes a Raclette style of cheese they call Reading. It is made from raw cows milk in Reading, VT on a farm that teaches urban kids where food comes from. I must say that this is my current favorite cheese, but then again it is easier to find here on the east coast

Both of these compare quite well to samples I have brought back from the Alps.


Oven Roasted Potatoes Raclette Style

In Switzerland when the weather gets cooler we always enjoy our melted cheese and serve it with few other ingredients. This means we either go for a fondue or a raclette. In fact, since the beginning of September I’ve already had raclette four times and I haven’t grown tired of it yet. So for this post I made something inspired from this national dish but instead of boiling the potatoes I baked them and as a final touch I added the cheese on top and let it melt through the layers. For the potatoes I found a nice recipe on layersofhappiness, which matched what I had in mind. In my version of the spuds I added a little less flavourings because raclette is served with simple boiled potatoes and I wanted to stick with the simplicity of the dish. I will make it again… especially if I feel lazy about taking out the whole raclette maker.

Oven Roasted Potatoes Raclette Style

Cook time: 1h 15min-1h 35min

800 g waxy potatoes (preferably all about the same size)

3-4 tbsp. rapeseed oil (+extra to grease baking dish)

160 g raclette cheese cut into slices (alternatively use Emmetaler or Gruyère)

Grease a baking dish with rapeseed oil.

Make sure that after washing the potatoes they are dry. Slice them into 3-4 mm thick slices and arrange the on a baking tray by overlapping them. Season them with salt pepper and paprika. On top drizzle 2 tbsp. of the rapeseed oil and place in the oven.

Cook for about 35-45 minutes and then drizzle another 1-2 tbsp. oil before baking for another 30-40 min.

Once the potatoes have a nice brown colour add the cheese slices on top and bake for a final 8-10 min. or until it has melted and it’s bubbling. Remove from the oven and serve hot.


شاهد الفيديو: جولة بالسيارة في جنة الله علي الارض الريف السويسري والنمساوي مع نصائح هامة للقيادة في اوروبا (كانون الثاني 2022).