وصفات تقليدية

حبر الحبار الرافيولي

حبر الحبار الرافيولي

سيكون من الصعب علينا القول بأن البوراتا ليس من أروع أنواع الجبن التي يمكن تخيلها - ونقول الشيء نفسه عن الرافيولي من Asellina في مدينة نيويورك مع الطماطم المجففة بالفرن والأوريجانو والبلسميك القديم.

مكونات

  • 6 قطع رافيولي حبر سبيط أو رافيولي عادي
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة
  • 1 غصن اوريجانو ، أوراق مقطوفة
  • 1/2 كوب ماء
  • 1/2 كوب بارميجيانو ريجيانو
  • الملح والفلفل حسب الذوق

حقائق غذائية

الحصص 1

السعرات الحرارية لكل حصة 607

ما يعادل الفولات (إجمالي) 115 ميكروغرام 29٪

ريبوفلافين (ب 2) 0.5 مجم 28.4٪


التغذية

  • حجم الحصة: 1 (789.7 جم)
  • سعرات حراريه 1239.7
  • إجمالي الدهون - 51.9 جم
  • الدهون المشبعة - 22.3 جم
  • الكوليسترول - 536.5 ملغ
  • صوديوم - 1517.1 مجم
  • إجمالي الكربوهيدرات - 122.6 جم
  • الألياف الغذائية - 8.7 جم
  • السكريات - 7.2 جم
  • البروتين - 71 جم
  • الكالسيوم - 294.1 ملغ
  • الحديد - 6.5 ملغ
  • فيتامين سي - 63.3 ملغ
  • الثيامين - 0.3 مجم

الخطوة 1

على سطح عمل كبير ونظيف ، صب الدقيق في كومة. اصنع حفرة في الوسط بعرض 4 بوصات. يُسكب البيض وحبر الحبار والملح في البئر ويُخفق جيدًا باستخدام شوكة.

الخطوة 2

عند المزج ، يُمزج الطحين تدريجياً في البيض حتى يتشكل العجين. اعجن حتى تصبح العجينة ناعمة ، ثم لف كرة من العجين بإحكام في غلاف بلاستيكي واتركها على سطح الطاولة لمدة 30 دقيقة.

الخطوه 3

اضبط صانع المعكرونة على أوسع إعداد ومرر العجين 3 مرات خلال الماكينة في هذا الإعداد ، ضيق الإعداد بمقدار درجة واحدة وكرر ذلك ، واستمر في تمرير العجين عبر البكرات ، لتقليل السماكة بمقدار إعداد واحد في كل مرة حتى تصل إلى السماكة المطلوبة.

الخطوة 4

ضع السمك وعصير الليمون في وعاء. اخلطيهم جيدًا واتركيهم يجلسون أثناء تقطيع الأفوكادو والطماطم ، وضعيهم في وعاء وتبليهم بالملح ، وضعي الدقيق في طبق ، ثم صفي السمك في مصفاة ومرري كل قطعة في الدقيق.

الخطوة الخامسة

ضعي المعكرونة فوق قالب الرافيولي ، وضعي قطعة من السمك على كل رافيولي وقليل من الأفوكادو والطماطم. غطيها بقطعة أخرى من العجين وقطعيها بلف الشوبك.

الخطوة 6

احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي. اطبخي حتى تنضج المعكرونة.

الخطوة 7

أثناء طهي الرافيولي ، يُقلى البصل في الزبدة حتى يصبح شفافًا ، يُضاف الكريمة والزعفران. يُطهى على نار متوسطة ويتبل حسب الرغبة.

الخطوة 8

ضعي الصلصة في قاع طبقين ، وصفي الرافيولي وضعي فوق الصلصة. يرش الريحان ويقدم.


مكونات

لتحضير عجينة الباستا

575 de Semolina (بالإضافة إلى المزيد لإزالة الغبار)

500 غرام روبيان (طازج أو مجمد)

صوص (لكل طبق)

1 1/2 ملعقة كبيرة زبدة

1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم

1 1/2 ملعقة مائدة من بيستو الفستق

رشة جبن بارميزان (المزيد في الأعلى)


الخطوة 1

1. ضع الدقيق على سطح عمل سهل التنظيف وشكل بئر في المنتصف. أضف ثلاث بيضات وحبر الحبار في البئر. اخلطي جيدًا بالشوكة ، ثم اخلطي الدقيق تدريجيًا في المزيج السائل حتى تبدأ عجينة متكتلة في التكون. باستخدام حركة الطي بالضغط ، اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة وسلسة. غطي العجين بغلاف بلاستيكي واتركيه يرتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل.
2. أثناء استراحة العجين ، حضري الحشوة. سخني زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة. يُضاف القريدس ويُقلى لمدة 5 دقائق. يتبل بالملح والفلفل الأسود حسب الرغبة (ضع في اعتبارك أن سمك السلمون المدخن سيزيد الملوحة أيضًا). يقلب في السلمون المدخن ، ثم البراندي ويطهى حتى ينخفض ​​قليلاً. انقلي المزيج إلى وعاء الخلط حتى يبرد.
3. عندما يبرد خليط المأكولات البحرية ، أضيفي الريكوتا والبقدونس. اخلطيها جيدًا وضعيها في كيس مواسير مزود بفوهة عادية 1 سم وضعيها جانبًا.
4. قسّم العجين المريح إلى 4 أقسام باستخدام مكشطة واترك 3 أقسام مغطاة بغلاف بلاستيكي. افرد قسمًا واحدًا بأصابعك ولف العجين في آلة المعكرونة بالبدء بأوسع إعداد. اطوي العجينة إلى نصفين ثم مرري العجين في الماكينة عدة مرات. بعد ذلك ، انقر فوق الإعداد وقم بتشغيل العجين حتى تصل إلى السمك المطلوب. يساعد رش المعكرونة بالطحين بشكل دوري على منعها من أن تصبح لزجة جدًا وبالتالي يسهل التعامل معها. نفضل أن يكون سمك العجين لدينا حوالي 7 أو 8 على Ampia 150. ضعوا صفيحة المعكرونة على مساحة عمل مغطاة بالغبار وغطوها بغلاف بلاستيكي للحفاظ عليها رطبة. كرر للأقسام الثلاثة الأخرى.
5. ضع علامات خفيفة على دوائر على إحدى رقائق المعكرونة باستخدام قاطع دائري مقاس 9.5 سم ، مع التأكد من عدم قطع العجين. ارسم دائرة من الحشوة ، على بعد حوالي 1 سم من حافة كل دائرة. بعد ذلك ، استمر في وضع طبقة ثانية على الطبقة الأولى لتشكيل عش لاحتواء صفار البيض لاحقًا. قم بإسقاط صفار بيضة بحذر في كل عش وتبليه بقليل من الملح.
6. قطّعي المربعات على صفيحة أخرى من المعكرونة. يجب أن تكون كبيرة بما يكفي لتغطية الحشوة ، مع مراعاة بعض العجين الإضافي لتناسب ارتفاعها. قم بتغطية المربع فوق العش ، وادفع كل الهواء برفق أثناء الختم. اضغط على الحواف محكمة الغلق للتأكد من أنها محكمة الغلق. اقطعها باستخدام قاطعة دائرية مقاس 9.5 سم ، مع التأكد من سلامة جميع الحشوات داخل الرافيولي وعدم احتوائها على ثقوب. باستخدام مكشطة ، حرر كل رافيولو بعناية من مساحة العمل وضعه على ورق زبدة مطحون لسهولة النقل. لطهي الرافيولي ، تبلي الماء بالملح (3 لترات من الماء + 1 ملعقة كبيرة ملح) وأضيفيها واحدة تلو الأخرى على نار هادئة. حرر الرافيولي برفق من الأسفل بملعقة مطاطية. يُطهى لمدة 4 دقائق أو حتى ينضج العجين ولكن يظل الصفار سائلاً. قدمي كل رافيولي مع توبيكو ورذاذ زيت الكمأة. استمتع!


وصفات الحبار

الحبار متعدد الاستخدامات. إنهم بحاجة إلى طهي إما سريعًا جدًا أو طويلًا وبطيئًا إذا لم يتحولوا إلى المطاط ولكن ضمن هذه القيود يفسحون أنفسهم لثروة من الاحتمالات. استكشف وصفات الحبار التي يقدمها كبار الطهاة الإيطاليين للحصول على أقصى استفادة من رأسيات الأرجل.

المعكرونة هي الشريك الطبيعي و Viviana Varese's Spaghettini مع الحبار والمحار والليمون هو مزيج أنيق من هذا المزيج الكلاسيكي. أو اللون الأسود والأحمر والأبيض اللافت للعين من معكرونة حبر الحبار من Rosanna Marziale مع بلح البحر وهريس الموزريلا والطماطم الكرزية المخبوزة تجعل طبقًا رائعًا.

يُحفظ الحبار الكامل في جيب طبيعي يفسح المجال بشكل جميل للحشو ، كما هو الحال في وصفة الحبار المحشو من إرنستو إياكارينو مع البروفولون والريكوتا ، ويقلى جيدًا أيضًا. دائمًا ما تكون حلقات الكالاماري البسيطة لذيذة أو جرِّب طريقة Grazia Soncini على فريتو ميستو باستخدام أسماك من البحر الأدرياتيكي.


باستا حبر الحبار محلية الصنع

الوقت الكلي: ساعاتين

تتميز معكرونة حبر الحبار محلية الصنع بنكهة خفيفة ولون أسود مثير ، مما يجعلها مثالية لوصفات المعكرونة بالمأكولات البحرية. يمكن دحرجة هذه العجينة وتقطيعها بواسطة قاطعة المعكرونة إلى إسباجيتي رفيعة أو فيتوتشيني ، أو تقطيعها يدويًا إلى معكرونة بابارديل عريضة ، أو حتى تشكيلها في رافيولي.

مكونات:

  • 4 بيضات كبيرة (حوالي 7/8 كوب)
  • 1 ملعقة طعام حبر سبيط
  • 2 1/4 إلى 2 1/2 كوب (10 إلى 11 أونصة) طحين إيطالي 00
  • 1 كوب (5 12 أونصة) دقيق سميد ناعم *

الاتجاهات:

  1. ضع البيض وحبر الحبار في الخلاط واخلطهم على سرعة منخفضة لمدة ثانية أو ثانيتين حتى يتلون بشكل موحد.
  2. يُمزج الدقيق في وعاء الخلاط المزود بملحق مضرب ويُمزج لفترة وجيزة للجمع. اصنعي فجوة في وسط المكونات الجافة واسكبي خليط البيض. أدر الخلاط على سرعة منخفضة حتى يتجانس. أزل المضرب وأرفق خطاف العجين واعجن على سرعة منخفضة لمدة 3 إلى 4 دقائق أو حتى يلتصق العجين ببعضه البعض عند عصره ، بينما قد يبدو متفتتًا. إذا بدت العجين بشكل خاص ، أضف ملعقة صغيرة أو اثنتين من الماء حتى تتماسك العجينة. بدلاً من ذلك ، إذا كان لا يزال لزجًا ، اعجنه في المزيد من الدقيق حتى يصبح ناعمًا وسلسًا.
  3. اضغطي العجين على شكل كرة مقسمة إلى نصفين وشكل كل نصف على شكل كرة مضغوطة. لفه بإحكام في غلاف بلاستيكي واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة ساعة ، أو في الثلاجة لفترة أطول (اتركه يعود إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل اللف).
  4. قم بتوصيل الأسطوانة المسطحة بالخلاط الخاص بك (أو اتبع تعليمات الشركة المصنعة & # 8217s لبكرات المعكرونة الأخرى). ضبط سمك البكرة إلى 1 (الإعداد الأكثر سمكًا).
  5. نقطع كل عجين إلى أرباع. باستخدام يدك ، اضغط على قطعة واحدة من العجين وافردها إلى حوالي 3/8 بوصة. قم بتشغيل الخلاط على سرعة منخفضة وقم بتغذية العجين من خلال بكرات.
  6. يُرش الطحين الزائد ثم يُطوى العجين الملفوف إلى أثلاث ، مع الحفاظ على عرض القطعة حوالي 4-5 بوصات. رشي القليل من الدقيق بالمزيد من الدقيق حسب الحاجة ، ثم قم بتغذية العجين مرة أخرى. كرر عملية اللف والطي مرة أو مرتين حتى تصبح العجينة ناعمة (فأنت تعجن العجين بشكل أساسي وتحدد شكل / عرض العجين).
  7. بمجرد أن تصبح ناعمة ، توقف عن الطي ، وابدأ في زيادة إعدادات الأسطوانة بدرجة واحدة في كل مرة حتى يتم تحقيق النحافة المرغوبة. بالنسبة لنودلز الفيتوتشيني ، أوصي بالذهاب حتى 6 أو 7.
  8. لفائف الطحين بقليل من العجين واتركيه جانباً أثناء لف العجين المتبقي.
  9. قم بإزالة مرفق الأسطوانة وإرفاق ملحقات القطع المرغوبة (لقد استخدمت قاطعة فيتوتشيني). على سرعة متوسطة منخفضة ، قم بتغذية كل قطعة ملفوفة من العجين من خلال القاطع. نثر المعكرونة بكثرة بمزيج من الدقيق ودقيق السميد ، ثم انشر المعكرونة على رف تجفيف المعكرونة ، أو اجمعها في حزم فضفاضة. يمكن استخدام المعكرونة على الفور أو تجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد.
  10. تعليمات الطبخ: يتم طهي المعكرونة الطازجة بسرعة كبيرة مقارنة بالباستا المجففة التجارية. يُطهى في قدر من الماء المغلي المملح لحوالي 2-3 دقائق أو حتى تنضج (أكثر أو أقل قليلاً إذا كنت تستخدم إعدادًا أكثر سمكًا / أرق).

* إذا كنت ترغب في استخدام الدقيق 00 ، استخدم 3 1/4 أكواب (أو حوالي 14 1/2 أوقية). إنه & # 8217s طحين أقل بقليل من حيث الوزن لأن طحين السميد يزن أكثر بقليل من 00.

هل صنعت هذه الوصفة؟

اسمحوا لنا أن نعرف ما هو رأيك!
اترك تعليقًا أدناه أو شارك صورة وقم بوضع علامة على Instagram باستخدام الهاشتاج #loveandoliveoil.


& # 8216Spooky & # 8217 رافيولي مخطط حبر الحبار مع حشوة الباذنجان المدخن

هذه الرافيولي لها مظهر شرير قليلاً ، ألا تعتقد ذلك؟ بدلاً من تفاح الكراميل ، الذي صنعته أيضًا وحقق نجاحًا كبيرًا (مغموسًا في الكراميل المملح محلي الصنع وجوز الهند المحمص والبقان) ، لدينا & # 8216عصبي & # 8217 رافيولي مخطط بالحبر مع حشوة باذنجان مدخنة

علاوة على ذلك ، فإن هذه الرافيولي ليست بهذه الصعوبة ، فهي تستغرق وقتًا طويلاً. بالنسبة لي ، هم جزء من مشروع [فني] ، أي مشروع فني لذيذ وصالح للأكل. إلى جانب ذلك ، أجد المعكرونة المتدحرجة مهدئة.

الطبيعة المتكررة لعمل المعكرونة / الرافيولي لها تأثير مهدئ علي. إحدى اللحظات القليلة التي يمكنني فيها إغلاق عقلي والتركيز فقط على المهمة التي بين يديها (تضيع في الوقت الحالي). أحب العملية برمتها ، بدءًا من عجن العجين وانتهاءً بتشكيل الصفائح وانتهاءً بحشو الحشو وتشكيل الرافيولي. أكثر متعة ، إذا سكبت لنفسك كأسًا من النبيذ وشغلت الموسيقى أثناء القيام بذلك.

المكافأة المضافة & # 8212 يمكنك صنع حفنة من الرافيولي وتجميدها. يتجمدون جيدا. لا تحتاج حتى إلى إذابة الجليد قبل الطهي ، ما عليك سوى إخراجها مباشرة من الفريزر في قدر من الماء المغلي [المملح] وطهي الرافيولي في غضون دقائق.

يمكنك توفير الوقت وتخطي حبر الحبار. إذا لم تتمكن من العثور على حبر الحبار & # 8217t ، فيمكنك استخدام البنجر والسبانخ وما إلى ذلك لصنع معكرونة ملونة مختلفة. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين لديهم فضول ، فهذه هي الطريقة التي صنعت بها صفائح المعكرونة المخططة من أجل الرافيولي & # 8230

1. طرح أ ملزمة من المعكرونة الصفراء (ستكون المعكرونة سميكة في هذه المرحلة ، قم بلفها إلى ثاني إعداد سميك في آلة المعكرونة الخاصة بك).

2. افردي ورقة من المعكرونة بحبر الحبار (ثاني أكثر سمكًا) وقطعيها شرائط (كما هو مبين أدناه).

3. رشي الصفيحة الصفراء بالماء برفق واترك مسافة متساوية خارج شرائط حبر الحبّار أعلى ورقة المعكرونة الصفراء. اضغط برفق لأسفل حتى تبقى الشرائط في مكانها.

4. مرري المعكرونة بحذر من خلال آلة المعكرونة الخاصة بك إلى أنحف إعداد. يجب أن تكون الأوراق رفيعة قدر الإمكان للرافيولي. قد تحتاج إلى تقليم المعكرونة بالسكين إذا كانت الصفيحة عريضة جدًا بحيث لا يمكن تمريرها عبر الماكينة.

5. قطع إلى جولات. اعمل بسرعة واحتفظ بأي معكرونة لا تعمل بها مغطاة بالبلاستيك لمنعها من الجفاف.

7. في هذه المرحلة ، يكون الرافيولي جاهزًا للغطس السريع في الماء المغلي المملح. أو يمكنك تجميدها في وقت لاحق. إذا اخترت التجميد ، انشر الرافيولي في طبقة واحدة وضعه في الفريزر لمدة ساعة أو نحو ذلك. بعد ذلك ، قم بتقسيم الطعام ووضعه في أكياس بسحاب ، واحفظه في الفريزر & # 8212 واستمتع على راحتك.

الحشو هو ما يجعل هذا الطبق يغني. إنها حشوة باذنجان مدخن. صنعت نسخة من هذا عندما كنت في مدرسة دبلن للطهي في أيرلندا في وقت سابق من هذا العام. لقد كنت أفكر في ذلك منذ ذلك الحين.

كان محظوظًا لقضاء أسبوع مع الموهوب Matt Sigler [المعروف سابقًا بشركة Flour and Water في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا] في صنع المعكرونة ، من بين أشياء أخرى ، لتشمل جبن الرأس :-). لقد كان أحد أفضل الأسابيع (وأكثرها لذة) التي أتذكرها منذ وقت طويل.

تم تحميص الباذنجان حتى يتفحم من الخارج وطريًا ومدخنًا من الداخل ، كما لو كنت تصنع بابا غنوج ، ثم قمت بخلط الجبن وعصير الليمون ورقائق الفلفل الأحمر وملح البحر ، ومعالجتها (محضر طعام) حتى تصبح ناعمة.

انقل الحشوة إلى كيس الأنابيب وتبدأ المتعة & # 8230

لإنهاء الطبق & # 8230 أضفت البيستو والطماطم الكرزية وجبنة البارميزان المبشورة والصنوبر المحمص وقشر الليمون.

رافيولي باذنجان مدخن مع صلصة البيستو والطماطم

5-6 رافيولي لكل حصة طعام كدورة أولى
رافيولي باذنجان مدخن
طماطم كرزية مدخنة (4-5 دقائق في موقد مدخن بخشب الكرز) ، مقطعة إلى أنصاف
زيت الزيتون البكر الممتاز
باسيل البيستو
جبنة بارميزان ، مبشورة
المبشور قشر الليمون
صنوبر محمص (اختياري)

جلب وعاء من الماء المملح ليغلي. اسلقي الرافيولي من أجل

سخني مقلاة غير لاصقة على نار عالية. أضف القليل من ماء المعكرونة ورشة أو اثنتين من زيت الزيتون إلى المقلاة. نضيف الطماطم وملعقة كبيرة من البيستو إلى المقلاة. بملعقة مثقوبة ، انقلي الرافيولي إلى المقلاة ، ورجيه لمنع الرافيولي من الالتصاق. يُطهى لمدة دقيقة أو دقيقتين ، حتى تصبح الصلصة سميكة ومخففة. الذوق والموسم مع الملح. قدميها ساخنة مع جبن البارميزان المبشور وقشر الليمون المبشور والصنوبر المحمص (اختياري).

رافيولي باذنجان مدخن

2 رطل باذنجان
2 أونصة جبن موزاريلا طازجة
1 أونصة جبن بارميزان
عصير وبشر نصف ليمونة
1 ملعقة صغيرة رقائق تشيلي حمراء
1/2 ملعقة صغيرة ملح البحر

وخز كل باذنجان بالشوكة عدة مرات. ضع الباذنجان على نار موقد الغاز. اقلب الباذنجان من وقت لآخر بملقط معدني ، حتى يتفحم القشر تمامًا ويصبح اللب ناعمًا جدًا ، حوالي 10-15 دقيقة. كبديل ، اشوي الباذنجان فوق شواية فحم أو مقلاة شواء.

عندما يبرد بما يكفي للتعامل معه ، اقطع الباذنجان إلى نصفين واستخرج اللب ، وتأكد من عدم دمج أي أجزاء متفحمة. ضع لب الباذنجان فوق مصفاة حتى يصفى.

أضيفي الباذنجان مع جبن الموزاريلا وجبنة البارميزان وعصير الليمون ورقائق الفلفل الأحمر والملح إلى معالج الطعام. اخفق المزيج عدة مرات حتى يتشكل معجون ناعم (لا تفرط في الخلط). نقل الحشوة إلى كيس الأنابيب.

انظر التعليمات أعلاه لتشكيل شرائح المعكرونة المخططة.

أطباق الباستا المخططة للرافيولي

لتحضير المعكرونة الصفراء:
1 كوب 00 دقيق
1 صفار بيضة
1 بيضة كاملة
1/2 ملعقة صغيرة حليب
1/2 ملعقة صغيرة زيت زيتون
قليل من الملح

أضيفي الدقيق وصفار البيض والبيض الكامل والحليب وزيت الزيتون والملح إلى الخلاط باستخدام المضرب المرفق. اخلطي حتى تصبح العجينة كرة خشنة. قم بدقيق سطح عملك قليلًا ثم ضع خليط العجين على سطح عملك. اعجن العجينة عدة دقائق حتى تتماسك العجينة. لفها بالبلاستيك واتركها ترتاح لمدة ساعة على الأقل.

باستا حبر الحبار
لتحضير معكرونة حبر الحبار:
1 كوب 00 دقيق
1 صفار بيضة
1 بيضة كاملة
1/2 ملعقة صغيرة زيت زيتون
عبوتان من حبر الحبار (مثل هذا) 0.14 أوقية لكل منهما
قليل من الملح

أضف الدقيق وصفار البيض والبيض الكامل والحليب وزيت الزيتون وحبر الحبار والملح إلى الخلاط الذي يحتوي على المضرب المرفق. اخلطي حتى تصبح العجينة كرة خشنة. قم بدقيق سطح عملك قليلًا ثم ضع خليط العجين على سطح عملك. اعجن العجينة عدة دقائق حتى تتماسك العجينة. لفها بالبلاستيك واتركها ترتاح لمدة ساعة على الأقل.


رافيولي حبر الحبار مع البروكلي والريكوتا

لقد كنت أتوق لصنع معكرونة حبر الحبار ولتجربة آلة المعكرونة الجديدة الخاصة بي ، وهذه الوصفة قدمت فرصة مثالية للقيام بالأمرين معًا. كنت أرغب في صنع حشوة تعتمد على طبق البروكلي اللذيذ للغاية وطبق الأنشوجة اللذيذ الذي نشرته منذ فترة ، وللتقاط جوهر ذلك. لقد أضفت الريكوتا لإعطاء الحشوة بعض الهيكل ويجب أن أقول إنني & # 8217m مبتهج بالنتائج.

طلب مني Woolworths ، وهو أحد الرعاة الرئيسيين لسلسلة MasterChef Celebrity الجديدة ، إنشاء وصفة باستخدام البروكلي. إنه عنصرهم السحري على موقعهم المذهل هذا الأسبوع. لقد ابتكروا بعض الأفكار الرائعة باستخدام البروكلي كمصدر إلهام. عليك ببساطة أن ترى فيلم الطعام الصغير المذهل هذا يحول البروكلي إلى مواد إباحية عن الطعام. لا شيء يثيرني أكثر من تناول خضروات متواضعة وتحويلها إلى شيء مذهل. كل أسبوع سوف ينشرون أفكارًا لذيذة لإلهامك للطهي مثل رئيس الطهاة.

اخترت استخدام البروكلي الناعم لأنني أحب الملمس القوي والنكهة الممتازة. الثوم خفيف مثل الفلفل الحار ، لكن يمكنك بسهولة تكثيفه إذا كنت تفضل ذلك. كنت أرغب في التأكد من أن الإيداع كان أساسًا بنكهة البروكلي. تعمل الأنشوجة بشكل جميل وتذوب نوعًا ما في الزيت الساخن.

انتهيت من طبق الزبدة الذي كنت قد ذابت منه إلى لون بني ذهبي ولكن لم أحترق ، فتخلصت من مواد الحليب الصلبة ورشتها بسخاء فوق المعكرونة. أنا بشر جيد من جبن البارميزان الطازج ضروري وقليل من الأوراق الدقيقة النابضة بالحياة تضيف نضارة وأزمة نيئة.

تأتي عجينة المعكرونة من Emma Freddi من آخر دورة معكرونة قمت بها في مدرسة Enrica Rocca للطهي في كيب تاون العام الماضي. أنا ببساطة أضفت حبر الحبار.

رافيولي حبر الحبار مع أنشوجة البروكلي والريكوتا يخدم 4 & # 8211 6 أشخاص

عجينة الباستا

  • 400 جرام طحين
  • 4 بيضات كبيرة الحجم تزن 50 & # 8211 55 جم لكل منها
  • 4 أكياس حبر حبار / 5 جم لكل كيس
  • 1T ماء
  • 1T زيت
  • قليل من الملح

حشوة المعكرونة

  • 500 جرام بروكلي طري
  • 6 - 8 سمك الأنشوجة
  • 1/4 كوب زيت زيتون
  • 1-2 فص ثوم مهروس
  • حبة فلفل أحمر صغيرة مفرومة ناعماً أو رشة من رقائق الفلفل الحار المجفف
  • 200 جرام ريكوتا
  • جبنة بارميزان مبشورة للتقديم
  • الخضر الصغيرة إلى Garnich (اختياري)
  • زبدة تذوب & # 8211 تقريبا 200 جم

ضع جميع المكونات الجافة في وعاء كبير أو على سطح عمل واصنع حفرة في المنتصف للسائل. باستخدام شوكة ، ضع الدقيق في البيض والسوائل الأخرى حتى يتجانس. إنها جافة إلى حد ما في البداية. اعجنها حتى تبدأ في أن تصبح مرنة وناعمة الملمس. لفه في غلاف بلاستيكي واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا.

أثناء استراحة المعكرونة ، احضر قدرًا كبيرًا من الماء المالح حتى يغلي. نقطع الزهيرات من البروكلي ثم نضيف السيقان إلى الماء المغلي ونطهى لمدة 3 دقائق. أضيفي الزهيرات واطهيها لمدة 2 & # 8211 3 دقائق ، ثم صفيها. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وأضيفي الأنشوجة. اخلطيها واتركيها تذوب في الزيت أثناء تسخينها. عندما يسخن الزيت ، أضيفي الثوم والفلفل وأزيليهما عن النار على الفور. لا تريد أن يحترق الثوم. اخلطيها واتركيها تتطاير في الزيت الساخن. يضاف البروكلي المطبوخ ويقلب في الزيت المنكه.

يمكنك الآن تقطيع هذا بشكل جيد ، لكنني وجدت أنه من الأسهل فقط قلبه لفترة وجيزة في معالج الطعام. أنت لا تريد صنع عجينة ، لكنك تريدها أن تكون مقطعة بشكل متساوٍ أو أكثر.

أخرجيها واكشطيها جميعًا في وعاء مع جبنة الريكوتا وقلبيها لخلطها معًا لتشكيل حشوة متماسكة.

قسّم العجين إلى أرباع وقم بتشغيل كل قطعة في آلة المعكرونة حسب تفضيلاتك حتى تضعها في أدنى إعداد. ضعي شرائح المعكرونة الرفيعة على سطح مرشوش بالدقيق واقطعي الدائرية أو المربعات باستخدام قطاعة. لقد استخدمت قاطعة مقاس 4 بوصات / 100 مم تعطي حجمًا لطيفًا من الرافيولي. ضع ملعقة حلوى كبيرة من الحشوة في المنتصف ، وادهن الحواف بالبيض المخفوق وختمها بقطعة أخرى مستديرة مقطوعة في الأعلى. باستخدام أصابعك ، اضغط لأسفل لتحرير الهواء الزائد. اضغط على الحواف لأسفل بشوكة لإغلاقها.

سخني الزبدة في مقلاة حتى تبدأ في التحول إلى اللون البني. ارفعه عن النار.

للطهي ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح حتى يغلي. اخفض الحرارة إلى درجة متوسطة وقم بإسقاط الرافيولي برفق في الماء & # 8211 حول 3 & # 8211 4 في كل مرة ويطهى لبضع دقائق حتى يطفو على السطح. ارفعها للخارج وصفيها بملعقة مثقوبة.


لتحضير العجينة: على سطح عمل كبير ونظيف ، صب الدقيق في كومة. اصنع حفرة في الوسط بعرض 4 بوصات. يُسكب البيض الكامل وصفار البيض وحبر الحبار والملح في البئر ويُخفق جيدًا باستخدام شوكة. عند المزج ، يُمزج الطحين تدريجياً في البيض حتى يتشكل عجين رطب ولزج.

باستخدام سكين البدلاء ، اكشطي العجينة الزائدة من الشوكة والأصابع. ابدئي بطي الدقيق الإضافي في العجين بسكين البدلاء ، مع تقليب العجين 45 درجة تقريبًا في كل مرة ، حتى يصبح العجين متماسكًا وجافًا ، ويمكن أن يشكل كرة متعرجة المظهر ، من 2 إلى 5 دقائق.

اضغط براحة يدك على كرة العجين وادفع للأمام وللأسفل. قم بتدوير الكرة 45 درجة وكرر. استمر حتى يصبح العجين قوامًا ناعمًا ومرنًا مشابهًا للكرة الصلبة من Play-Doh. إذا شعرت أن العجين رطب للغاية ، أضف الدقيق بزيادات مقدارها 1 ملعقة صغيرة. إذا شعرت أن العجين جاف جدًا ، أضف الماء ببطء باستخدام زجاجة رذاذ.

لف كرة العجين بإحكام في غلاف بلاستيكي واتركها على سطح العمل لمدة 30 دقيقة.

لف المعكرونة: في هذه الأثناء ، ضعي ورقة من ورق البرشمان على صينية أو لوح تقطيع ورشيها برفق بالطحين. يُفكّ العجين المريح ويُقطّع إلى أرباع. ضعي ربعها على سطح العمل وأعد لف العجين المتبقي. باستخدام دبوس العجين ، قم بتسطيح ربع العجين إلى شكل مستطيل بسمك حوالي 1/2 بوصة.

اضبط صانع المعكرونة على أوسع إعداد وقم بتمرير العجين 3 مرات عبر الجهاز في هذا الإعداد.

توضع العجينة على سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق. اطوِ طرفي العجين بحيث يلتقيان في منتصف العجين ، ثم اطوِ العجين إلى النصف حيث تلتقي نقاط النهاية ، محاولًا عدم دمج الكثير من الهواء في الطيات. باستخدام درفلة العجين ، تُسطح العجينة إلى سمك 1/2 بوصة. قم بتمرير البكرات 3 مرات إضافية.

قم بتضييق الإعداد بمقدار درجة واحدة وكرر الخطوة 7. كرر مرة أخرى (يجب أن يكون العجين قد مر الآن من خلال الإعداد الأوسع الثالث). استمر في تمرير العجينة عبر البكرات ، مع تقليل السماكة بمقدار إعداد واحد في كل مرة حتى تصل إلى السماكة المطلوبة. يجب أن يكون الآن رقيقًا جدًا ومرنًا عند اللمس وشفافًا بعض الشيء.

توضع العجينة الملفوفة على سطح عمل أو صفيحة خبز مبللة بقليل من الدقيق أو مبطنة بورق زبدة ، قم بطي العجين حسب الضرورة بحيث يتناسب مع رشه بالدقيق أو صفه بالرق بين الطيات لمنع الالتصاق.

غطي العجينة بغطاء بلاستيكي أو منشفة مطبخ لمنع جفافها ، ثم كرر الخطوات من 5 إلى 9 مع أرباع العجين المتبقية. في حالة صنع المعكرونة ، قطع العجين إلى شرائح من 12 إلى 14 بوصة.

لتقطيع المعكرونة: اضبط آلة المعكرونة على إعداد المعكرونة الذي تختاره. عمل قطعة عجين واحدة في كل مرة ، قم بتغذية العجين من خلال قاطعة المعكرونة. بدلاً من ذلك ، قطّعي العجين المطوي يدويًا بسكين الطاهي حسب عرض المعكرونة المطلوب.

قسّم المعكرونة المقطعة إلى أجزاء فردية ، ورشها برفق بالطحين ، ثم لفها لتتحول إلى عش. ضعيها على صفيحة خبز مبطنة بالورق وغطيها برفق بمنشفة المطبخ حتى تصبح جاهزة للطهي. يمكن تجميد المعكرونة مباشرة على صفيحة الخبز ، ونقلها إلى كيس المجمد بسحاب ، وتخزينها في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع قبل الطهي. قم بطهي المعكرونة المجمدة مباشرة من الفريزر.

للطبخ: احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي. أضيفي المعكرونة ، وحركيها برفق باستخدام ملعقة خشبية ، أو عيدان تناول الطعام ، أو شوكة طبخ ، واطهيها وتذوقها على فترات منتظمة حتى يتم ضبط النودلز مع لقمة محددة ، حوالي دقيقة ونصف إلى دقيقتين. يُصفّى ويُقلب بالصلصة ويُقدّم.


باستا حبر الحبار محلية الصنع

جمع مجلة باستا حبر الحبار محلية الصنع

بالنسبة لأولئك الذين يفضلون معكرونة حبر الحبار الخاصة بهم أن تكون مصنوعة يدويًا ، وليست متنوعة خارج الصندوق ، فنحن نقدم هذه الطريقة من الصفر. مصحوبة بشكل مثالي بصلصة حبر الحبار البقعة الموجودة في Traces ، إصدار خريف / شتاء 2013.

  • 3 بيضات كبيرة
  • 2 صفار بيض كبير
  • 2 ملعقة كبيرة حبر سبيط
  • 3 & # xBC أكواب طحين لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار

في وعاء صغير ، اخفقي البيض والصفار والحبر حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضعي طحين الكومة على سطح عمل واصنعي منه عميقًا وواسعًا جيدًا ثم اسكبي خليط البيض جيدًا. باستخدام شوكة ، ابدأ في دمج الدقيق قليلاً في كل مرة ، وشق طريقك من الداخل نحو الخارج. عندما تبدأ عجينة متكتلة في التكون ، استمر في خلط الدقيق ببطء باستخدام أطراف أصابعك.

بمجرد تشكيل كرة خشنة ، اعجن حتى يمتزج معظم الدقيق وتحصل على عجينة ناعمة وصلبة ، لمدة 10 دقائق. لفها بإحكام بغلاف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة. (سيكون هناك بعض الدقيق غير المستخدم.)

قطع العجين إلى 4 قطع. العمل مع قطعة واحدة في كل مرة (مع الحفاظ على العجين المتبقي مغطى جيدًا) ، ثم قم بتسطيح العجين إلى حوالي ½ & # 8221-سميكة ثم دحرجها في أسطوانة المعكرونة على أوسع إعداد لها. اطوي العجين في الثلث مثل الحرف ولفه مرة أخرى. كرر هذا خمس أو ست مرات حتى تحصل على عجينة نظيفة وناعمة. إذا شعرت أنها لزجة على الإطلاق ، قم برش القليل من الدقيق. بعد ذلك ، قم بلف العجين خلال كل إعداد ، مع التقدم من الإعداد الأوسع ، وإيقاف إعداد واحد فقط أقل من الضيق.

قطّع المعكرونة إلى حوالي 10 & # 8243 قطع. العمل واحدًا تلو الآخر ، قم بغبار ورقة بالطحين وقم بطيها على نفسها عدة مرات لعمل كومة صغيرة وتقطيعها إلى شرائط & # 8221. قم بقلب شرائط من الدقيق لمنع الالتصاق ووضعها على ورقة خبز مغطاة بقطعة قماش رطبة بالكاد. كرر مع قطع العجين المتبقية. إذا لم يتم استخدامها على الفور ، انشر المعكرونة المطحونة على صفيحتين للخبز ، ولفها بإحكام باستخدام الساران وضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 8 ساعات.


شاهد الفيديو: طريقة نزع كيس الحبر من الكاليمارى بعد الصيد (شهر اكتوبر 2021).