وصفات تقليدية

دجاج مدخن - هوك جامبو مع سجق أندويل

دجاج مدخن - هوك جامبو مع سجق أندويل

مكونات

للسهم

  • 2 ونصف رطل من عظام الدجاج ، مثل الأجنحة والرقبة والظهر
  • 1 عرقوب لحم الخنزير
  • 4 ليترات ماء
  • 1 جزرة مقطعة إلى شرائح
  • 1 ساق كرفس مقطع إلى شرائح
  • 1 بصلة صفراء مقطعة إلى شرائح
  • 1 ورقة الغار
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل رومي

للدجاج

  • زيت للقلي
  • 1 دجاجة كاملة ، أو 6 قطع ، مثل 3 أفخاذ و 3 أنصاف صدور (3-4 أرطال إجمالاً)
  • ملح للتذوق
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 2 ملاعق كبيرة خلطة توابل تاون هول *

للرو

  • 3/4 أكواب دقيق لجميع الأغراض
  • 1/2 كوب بصل أصفر مقطع إلى مكعبات
  • 1/4 كوب كرفس مقطع إلى مكعبات
  • 1/4 كوب فلفل أخضر مقطع إلى مكعبات
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة خلطة توابل تاون هول

للبامية

  • 4 أكواب بصل أصفر مقطع إلى مكعبات
  • 1/4 رطل نقانق أندويل ، مقطع إلى مكعبات
  • 3 ملاعق كبيرة خلطة توابل تاون هول
  • 2 1/2 كوب فلفل أخضر ، مكعبات
  • 1 1/2 كوب كرفس مقطع إلى مكعبات
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم ممتلئ
  • 1 ملعقة صغيرة مكعبات فلفل الهالبينو
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 لتر مرق دجاج
  • فلفل مطحون طازجًا حسب الرغبة
  • 3 أكواب أرز أبيض مطبوخ
  • قطعتان من البصل الأخضر ، مقطعتان إلى شرائح رفيعة على نحو منحاز

دجاج و سجق مدخن جامبو

إنه يوم الاثنين السمين ، يا إلهي! يزيد Lundi Gras (French for Fat Monday) من عطلة ماردي غرا بجدول كامل من العروض والكرات وبالطبع Courir de Mardi Gras - احتفال Cajun الريفي قبل بداية الصوم الكبير.

الدجاج والسجق المدخن البامية يستحق التسول من أجله. (جميع الصور: جورج جراهام)

اخترق الكابوشون (قبعة احتفالية مخروطية الشكل) ، وارتدِ قناعًا ملونًا ، واشرب مشروبك المفضل - لقد حان الوقت لبدء التسول. شرح مطلوب؟ كورير هو المفضل لدي من بين جميع عادات ماردي غرا التي شوهدت في جميع أنحاء أكاديانا.

يتوسل المحتفلون في ماردي غرا الذين يرتدون ملابس ملونة للحصول على مكونات وصفة Cajun للاحتفال البامية.

على عكس المسيرات الفخمة في نيو أورلينز ، يقام هذا الاحتفال في المجتمعات الصغيرة المنتشرة في المنطقة. إنه حدث عائلي مع عدد كبير من الأطفال مثل البالغين الذين يرتدون ملابس وركوب الخيل (أحيانًا على ظهور الخيل) من منزل إلى منزل للتسول لمكونات وصفة كاجون لعمل احتفال بالدجاج والنقانق المدخنة.

تعود هذه العادة إلى فرنسا في العصور الوسطى مع أصولها في الديانة الكاثوليكية ، ويقال إن الزي المبهرج يسخر من المجتمع الأرستقراطي. هنا في منطقة كاجون ، قوات من المحتفلين بقيادة لو كابيتين ، الانتقال من منزل إلى منزل "التسول" للحصول على المكونات لعمل البامية نقانق الدجاج والنقانق المدخنة. تتذكر زوجتي روكسان أنها عندما كانت صغيرة ، كانت تختبئ خلف جدتها مو مو إيف عندما كان "المتسولون" يركبون منزلهم كل ماردي غرا. وعندما ظهرت جدتها على الشرفة الأمامية ومعها كيس من البصل أو ما شابه ، كان صانعو المرح المقنعون يقتحمون الموسيقى ويرقصون. تسليط الضوء في نهاية الرحلة عندما يتم إلقاء دجاجة حية في الحشد ، وتتبع ذلك المطاردة.

كل ذلك يبلغ ذروته في البامية الجماعية عندما تنحني الكمان ، ويعزف Squeezebox موسيقى chank-a-chank للجمهور بينما تنضج الأواني المصنوعة من الحديد الأسود. هذا هو تقليد الكاجون الملون الذي لا يحظى بفرصة تجربته سوى القليل. لكن وصفة الكاجون الخاصة بي للدجاج والنقانق المدخنة هي وصفة يمكن للجميع الاستمتاع بها.

من بين جميع أنواع البامية ، يحدد البامية الدجاج والسجق المدخن ثقافة طعام كاجون الريفية. يتم تقطيع النكهة العميقة ذات القاعدة الداكنة مع لحم الخنزير المدخن والنقانق ، ويتم تسخينها بالحرارة الكافية لتجعلك تتناول بيرة أخرى وتتوسل للحصول على وعاء آخر.


ملخص الوصفة

  • 4 أرطال أفخاذ دجاج منزوعة الجلد والعظام
  • 1 رطل أندويل أو نقانق مدخنة
  • 1 رطل تاسو أو لحم خنزير مدخن
  • 1 كوب زيت نباتي
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 4 حبات متوسطة الحجم مفرومة
  • 2 حبة فليفلة خضراء كبيرة مفرومة
  • 2 ضلوع كرفس كبيرة ، مفرومة
  • 4 فصوص ثوم كبيرة مفرومة
  • 4 علب (32 أونصة) من مرق الدجاج
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
  • كوب بقدونس مفروم طازج
  • أرز مطبوخ ساخن
  • مقبلات: شرائح بصل أخضر ، فيل ومسحوق إيكيوت

قم بتقطيع المكونات الثلاثة الأولى إلى قطع بحجم القضمة. يوضع في فرن هولندي كبير على نار متوسطة ، ويطهى مع التحريك المستمر لمدة 20 دقيقة أو حتى يحمر. صفي مناديل ورقية. امسح الفرن الهولندي بالمناشف الورقية.

يُسخن الزيت في فرن هولندي على نار متوسطة ويُخفق تدريجياً في الدقيق ويُطهى مع الخفق باستمرار لمدة 25 دقيقة أو حتى يتحول المزيج إلى مزيج من خشب الماهوغاني الداكن.

يُقلب البصل والمكونات الثلاثة التالية ، مع التحريك كثيرًا ، من 18 إلى 20 دقيقة أو حتى ينضج. أضف المرق تدريجيا. يُضاف الدجاج والسجق والتاسو والزعتر والفلفل الأسود والأحمر المطحون.

يُغلى المزيج على نار متوسطة إلى عالية. اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، واتركها على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر ، 2 1/2 إلى 3 ساعات. يضاف البقدونس مع التقليب. يرفع عن النار ويقدم فوق الأرز المطبوخ الساخن. زينيها حسب الرغبة.

جمبري-تاسو-أندويل سجق جامبو: تجاهل أفخاذ الدجاج واستمر في الخطوات 1 و 2 واستمر في الخطوة 4 ، مع التحريك بمقدار 4 أرطال.روبيان نيء متوسط ​​الحجم ، مقشر ، وإذا رغبت في ذلك ، فإن آخر 15 دقيقة من الطهي .


الدجاج والسجق البامية

ستستمر في العودة إلى أفضل وصفات البامية لدينا: نسخة كريولية ثقيلة بالخضروات مع الدجاج ونقانق أندويل.

ماكسيم إيتوني

بينما تكثر الآراء حول أي من وصفات البامية الكلاسيكية لدينا هي الأفضل ، فإننا نستمر في العودة إلى هذه النسخة الشهيرة من الدجاج والنقانق. في الواقع ، ظهر هذا الحساء المميز في لويزيانا في مجموعتنا المكونة من 150 وصفة كلاسيكية ، والتي تم عرضها في العدد 150 من Saveur في عام 2014.

تشير إضافة الطماطم والبامية إلى أن هذا البامية هو الكريول ، على الرغم من أن نقانق أندويل غالبًا ما ترتبط بطهي كاجون. لا تعرقوا المصدر هذه المرة وثقوا بنا فقط أن هذا هو أحد أفضل ما لدينا.

أثناء الطهي ، تنضح البامية بسائل مخاطي يُضفي على الحساء ويطبخ قوامًا فخمًا وحريريًا ، لكن العمود الفقري لهذا الدجاج والنقانق البامية هو الرو ، الذي يتم تحضيره عن طريق تحميص الدقيق بالزيت الساخن حتى يتحول إلى اللون البني الأحمر الغامق. الرو يثخن المرق ويضيف نكهة الجوز التي تكمل نقانق لحم الخنزير المدخن. القليل من مسحوق الفليه (المصنوع من أوراق السسافراس المجففة) المدمج في النهاية يزيد من إثراء الطبق ويوفر لدغة عشبية خفيفة.

معدات

الدجاج والسجق البامية

أصنع دائمًا بعض الأرز الأبيض الرقيق المطهو ​​على البخار لتقديمه مع الحساء لجعله وجبة كاملة. يعد خفق بعض كعك خبز الذرة الطازج خيارًا لذيذًا آخر.

من الصعب مقاومة عدم التهام القدر كله ، لكن صدقني ، المذاق يتحسن مع بقايا الطعام في اليوم التالي. تأكد من تشغيل بعض موسيقى الجاز في نيو أورلينز و "دع الأوقات السعيدة (laissez les bon temps rouler)" عند طهيها في المطبخ!

المزيد من وصفات الحساء


دجاج و نقانق أندويل جامبو

يحتاج الجميع إلى وصفة البامبو في ترسانة الوصفات الخاصة بهم ، لذا اليوم ، أشاركنا وصفة البامية الأصلية بفضل سارة ، يا أخت الزوج أو اخت الزوجة.

أن نقول أن هذا البامية كان عملاً حبًا ، سيكون بخسًا كبيرًا. أعتقد أنه كان عملاً لي كل الحياة. يتطلب الأمر كل أوقية من الطاقة بداخلك بجدية للقيام بذلك ولكن النتائج خرجت من هذا العالم لدرجة أنني سأفعلها مرة أخرى. لقد استهلك هذا الكثير من الطاقة مني يوم السبت ، وذهبت إلى الفراش في الساعة 9:30 مساءً واستيقظت في الساعة 8:30 صباحًا يوم الأحد. نعم ، 11 ساعة من النوم ، حبيبي. أنا & rsquom a wuss.

ولدت سارة وترعرعت في بلد كاجون (بشكل أكثر تحديدًا في باتون روج ، لويزيانا) وهذه وصفة جدتها ورسكووس للبامية. الآن ، قبل أن تتغلبوا على هذا البامية ، اسمحوا لي أن أرمي إخلاء المسؤولية هذا: نعم ، أنا متأكد من أن والدتك وجدتك لديها وصفة رائعة للبامية. لا أذكر أن هذه هي وصفة البامية. إنها وصفة عائلية أشاركها معك. لا يوجد شيء أكثر من ذلك. أيضًا ، هذا أكثر من Cajun gumbo بدلاً من Creole gumbo العادي الذي اعتاد عليه معظمهم. من المحتمل أن يحتوي كريول جامبو على مزيج من المأكولات البحرية بدلاً من مزيج الدجاج والأندوي ، ولهذا السبب يعد هذا النوع من الكاجون البامية.

حسنًا ، الآن بعد هذا التنصل الصغير بعيدًا ، يمكننا البدء في الطهي! الجزء الأكثر كثافة في العمل هو صنع الرو ، والذي أوصي به بشدة في الليلة السابقة. يجب عليك طهيه بلون الشوكولاتة. نعم ، تخيلوا تحويل الطحين الأبيض إلى لون الشوكولاتة. Mhm ، بالتأكيد يستغرق بعض الوقت. استغرق الأمر مني ساعة حتى أصبح لون الشوكولاتة الداكن. مرة أخرى ، يستحق كل هذا العناء. إنه & rsquos ما يعطي طعم البندق والدخان للبامية. جزء آخر كثيف العمالة في هذا الطبق هو كل ما عليك القيام به من تقطيع وتقليب. أعتقد أن هذا البامية استغرق مني ما مجموعه 4 ساعات. هل سأفعلها مرة أخرى؟ إي نعم! و rsquos أن تموت من أجلها. أصيل جدا ولذيذ جدا. انها تملأك أيضا! هذا ليس طبقًا خفيفًا على الإطلاق ، لكنه كان قادرًا على تناول هذا لتناول طعام الغداء وتخطي العشاء. هذا & rsquos كيف جعلني ممتلئًا! دعونا لا نذكر السلطتين اللتين أكلتهما و ndash التي قد تساعد في & ldquoskipping عشاء & rdquo.

& rsquom أجرب شيئًا جديدًا باستخدام صور خطوة بخطوة. ستلاحظ & rsquoll أن بعض الإدخالات الجديدة ستحصل عليها ولكن نظرًا لأنني أعمل لمدة شهر في كل مرة ، فإن الخطوات خطوة بخطوة ستكون قليلة في فترات متباعدة لهذا الشهر. ابحث عن المزيد في يناير :)

على أي حال ، هل ترى تلك الصورة الأولى؟ هذا & rsquos كم كان رو داكنًا. رائع ، أليس كذلك؟ ثم تنتقل إلى تحمير النقانق الخاصة بك ، ثم تحمير الدجاج ، ثم الخضار ، ثم ترمي الرو الفاخر في المزيج ، وتقلبه ، ثم تضاف مرق الدجاج ، وتتركه ينضج لمدة 2-3 ساعات على الأقل. إنه & rsquos الشيء الأكثر روعة عندما & rsquos القيام به. ثق بي. قدميها فوق الأرز وخذي قيلولة طويلة بعد ذلك.


مكونات

  • 1 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة (250 مل) زيت الكانولا أو الزيت النباتي ، مقسم
  • 6 أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد (إجمالي حوالي 2 1/4 رطل و 1 كجم)
  • الملح كوشير
  • 1 1/2 رطل نقانق أندويل على طريقة كاجون (680 جم حوالي 8 روابط) ، مقطعة إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض (4 1/2 أونصات 130 جم)
  • 2 بصلة صفراء كبيرة (حوالي 12 أوقية 340 جرام لكل منهما) ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
  • 2 حبة فليفلة خضراء (حوالي 7 أونصات و 200 جرام لكل منهما) ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
  • 4 ضلوع كبيرة من الكرفس (إجمالي 9 أونصات 260 جم) ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
  • 8 فصوص ثوم متوسطة مفرومة
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1 1/2 ليتر (1.4 لتر) مرق دجاج بني أو أبيض محلي الصنع أو مرق دجاج منخفض الصوديوم يتم شراؤه من المتجر
  • 2 ورق الغار المجفف
  • 2 أغصان كبيرة زعتر طازج
  • 1 باوند (450 جم) بامية طازجة ، قبعات مشذبة ، قرون مقطعة عرضيًا بسمك 1/2 بوصة (اختياري انظر الملاحظة)
  • 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق فيليه ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة للتقديم (اختياري انظر الملاحظة)
  • أرز دافئ ، بصل مقطع رقيق ، وصلصة حارة للتقديم

كيفية صنع المأكولات البحرية والدجاج وسجق أندويل البامية.

جاء والداي & # 8217s من باتون روج ، لذلك مع قول ذلك & # 8230 نحن نحب بعض البامبو! لا جديا! بالإضافة إلى الديك الرومي & # 8217s ، ولحم الخنزير ، والمشاوي & # 8211 خلال العطلات ، يمكنك دائمًا الاعتماد علينا في صنع بعض البامية ذات الطراز الجنوبي الجيد أيضًا. ضع في اعتبارك أنني قلت البامية على الطراز الجنوبي! أنا & # 8217m أتحدث المأكولات البحرية والدجاج وسجق أندويل البامية! ليس البامية مع الدجاج والبامية فقط ، أو النقانق والأرز فقط. ريال جومبو. نحن ندخل العسل. تتكون البامية لدينا من الجمبري وسرطان البحر والدجاج والسجق والبامية ، وأكثر من ذلك. عادة ما نقدمه مع الأرز وخبز الذرة - ولكن بالطبع خلال العطلات ، نقدم طبقًا من البامبو مع كل شيء آخر مثل: المعكرونة والجبن المخبوزة بالجبن الجنوبي ، والفاصوليا الخضراء على الطريقة الجنوبية ، وسلطة البطاطس ، وطنًا من الأطعمة الأخرى الأشياء (بطريقة ما يتمكن الناس من تناولها كلها أيضًا!).

لكي نكون صادقين ، لا يتعين عليك تقديم البامية مع الكثير من الأشياء الأخرى (نحن جشعون فقط!) يمكنك بالتأكيد صنع البامية وتقديمه مع الأرز. في هذا المنشور ، سأعرض وأخبرك كيف أصنع البامية الخاصة بي.

بقدر ما أحب المأكولات البحرية والدجاج والبامية عادة ما أصنعها فقط خلال العطلات أو في المناسبات الخاصة الأخرى. لماذا ا؟ لأنها يمكن أن تكون باهظة الثمن. ما لم تكن تعيش في منطقة حيث يمكنك صيد الأسماك والحصول على السلطعون الخاص بك ، والروبيان & # 8211 ، فقد ينتهي بك الأمر بدفع فلس واحد مقابل جميع المكونات للحصول على وصفة أصيلة لطيفة. لذلك أنا لا أصنع البامية بقدر ما أحب أن أفعله!

أستخدم Alaskan King Crab من أجل البامية الخاصة بي. في منطقتي ، يبلغ رطل مجموعات أرجل كراب ملك ألاسكا 15 دولارًا وأكثر من الباوند. اعتمادًا على عدد الأشخاص الذين تطبخ لهم ، يمكن أن يكون هذا ثمناً حقًا. إذا كنت على ميزانية صارمة توقف عن طريق سوق المأكولات البحرية المحلي الخاص بك ومعرفة ما إذا كان لديك أي مخالب السلطعون معروضة للبيع. في الماضي ، حصلت على مخالب السلطعون بسعر منخفض يصل إلى 5 دولارات للرطل. أيضًا ، إذا كان لديك تفضيل مختلف لسرطان البحر ، فيمكنك استخدامه أيضًا!

بالنسبة إلى الجمبري ، أستخدم نوعين مختلفين من الجمبري. أحد أنواع الجمبري التي أحب استخدامها هو الجمبري المجفف. الجمبري المجفف يشبه إلى حد كبير ما يبدو. إنه روبيان مجفف! يضيف الروبيان المجفف الكثير من نكهة الروبيان / المأكولات البحرية إلى البامية لذلك أحاول قصارى جهدي ألا أتخلى عنها. قد يواجه بعض الأشخاص صعوبة في العثور على الروبيان المجفف ، لكنني دائمًا أجد الروبيان المجفف في الأسواق الآسيوية المحلية.

*** ضع في اعتبارك أنه بمجرد إضافة الجمبري الجاف إلى البامية ، سوف يرطب. فاز & # 8217t تظل جافة. لول. *****

الجمبري الآخر الذي أستخدمه في وصفة البامية هو جمبري الذيل الأبيض. أحب أن يكون الروبيان الخاص بي في الجانب الأكبر ، لكن هذا هو ما أفضله فقط. كما أن الجمبري ذو الذيل الأبيض هو المفضل لدي أيضًا ، يمكنك بالتأكيد استخدام جمبري مختلف لوصفة البامية الخاصة بك.

نصيحة: عندما أشتري الجمبري ، أشتريه مقشرًا وممزقًا. إنه يوفر لي الكثير من الوقت! أنا أكره تنظيف الروبيان ينقط!

الآن دع & # 8217s نتحدث عن الجزء الأكثر استهلاكا للوقت من البامية & # 8230 The Roux! في الماضي ، شاهدت العديد من الأشخاص يصنعون الرو بطرق مختلفة. لقد شاهدت أمي & # 8217 لقد شاهدت عماتي ، هيك - لقد شاهدت حتى الطهاة على التلفزيون وهم يصنعون الرو. بعد كل ذلك & # 8220watching & # 8221 ، لم يعمل لي أحد. هكذا & # 8217s عندما جلست ، وقلت & # 8221 هل أنت! & # 8221. أجعل الرو خاصتي مختلفًا عن الكثير من الناس. أنا أجعله أرق مما قد تستخدمه في رؤيته ، لكن - فقط ثق عندما أخبرك أنه سيجتمع معًا! أبدأ بزيت نباتي ، ثم أقوم بتسخينه. ثم أضيف الدقيق ، وأطبخ الرو حتى يصبح لون زبدة الفول السوداني بني اللون. تستغرق هذه الخطوة حوالي 30 دقيقة على نار متوسطة! أعلم .. إنها & # 8217s مضيعة للوقت! لذا ما أفعله هو الاستماع إلى الموسيقى أثناء عمل الرو (عادةً 90 & # 8217s r & ampB). إنه يريحني ، ويساعدني على البقاء مستيقظًا أثناء عملية الرو المملة.

بالنسبة للبامية ، أحب استخدام الكثير من النقانق! أفضل استخدام نقانق الدجاج التي أشتريها من Trader Joe & # 8217s. أنا حقًا أحب Trader Joe & # 8217s andouille sausage. 8217s مليئة بالنكهة ، ولطيفة وحارة. على الرغم من أنني أفضل استخدام سجق andouille في البامية ، إلا أن بعض الأشخاص لا يفعلون ذلك. أمي هي واحدة من هؤلاء الناس. تفضل والدتي استخدام Louisiana Hot Links في البامية. يجب أن أعترف أنه & # 8217s جيد جدًا ، لكنني أفضل نقانق andouille!

إذا كنت تستطيع & # 8217t أو لا & # 8217t تريد أي توابل لبامبو الخاص بك ، يمكنك استخدام النقانق المدخنة العادية! عندما أصنع البامية للأشخاص الذين يمكنهم & # 8217t تحمل الطعام الحار ، أستخدم نقانق لحم البقر. لديهم أيضا الدجاج المدخن ولحم الخنزير ونقانق الديك الرومي المتاحة!

والآن بعد أن قمت & # 8217 بإجراء كل المحادثات الصغيرة (أو ليست محادثة صغيرة جدًا!) دع & # 8217s نصل إلى وصفتي!


دجاج كاجون وسجق جامبو

  • نظرة خاطفة
  • (5)
  • 2 ح
  • 2 ح ، 45 م
  • يخدم من 10 إلى 12

المكونات مقياس الولايات المتحدة

  • 1 كوب زيت نباتي أو زيت زيتون خفيف
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 كوب بصل مقطع
  • 1 كوب كرفس مفروم ناعم
  • 1 كوب فلفل أخضر مفروم ناعم
  • 2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم ناعم
  • 2 ملاعق صغيرة من الزعتر المجفف ، أو ملعقتان كبيرتان من الزعتر المفروم ناعماً
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة أو ساخنة
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • 2 لتر من مرق الدجاج منزلي الصنع أو مرق الدجاج المعلب
  • 3 1/2 رطل من أرجل وأفخاذ الدجاج المكسوة بالجلد والعظام
  • 1 رطل نقانق أندويل على طريقة كاجون ، كيلباسا مدخن ، أو نقانق مدخنة أخرى
  • 1 كوب بصل شرائح رفيعة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
  • 1/2 كوب أوراق بقدونس مفرومة ناعماً
  • أرز أبيض مطبوخ للتقديم

الاتجاهات

في فرن هولندي كبير ثقيل القاع ، ويفضل أن يكون من الحديد الزهر أو من الحديد الزهر المينا ، قم بتسخين الزيت على نار متوسطة عالية حتى يتلألأ. عندما تتفتح رشة طحين على الزيت فورًا على سطح الزيت ، انثر باقي الدقيق وحركه سريعًا ، امزج جيدًا الزيت والدقيق في رو سميك وناعم.

استمر في طهي الرو مع التحريك كثيرًا ، حيث يتحول من الأصفر الباهت إلى البني الغامق ، واضبط الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على لون الرو داكنًا ببطء دون فقاعات أو احتراق. يمكن أن يستغرق ذلك ما بين 20 إلى 60 دقيقة ، حسب وعاءك وموقدك. يجب أن يكون الرو النهائي أغمق من زبدة الفول السوداني ولون القهوة مع القليل من الكريمة.

نضيف البصل والكرفس والفلفل الحلو إلى الرو ويقلب جيداً حتى يتغطى. دعهم يطهىون مع التحريك باستمرار حتى تصبح الخضار عطرة وطرية ولامعة ومغطاة بالتساوي بالرو ، لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق. يُضاف الثوم والزعتر والملح والفلفل والبابريكا والفلفل الحار ويقلب جيدًا ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين.

يُضاف المرق ويُحرَّك جيدًا ويُترك ليغلي مع التحريك كثيرًا لإذابة الرو في المرقة. عندما يغلي كل شيء بشكل جيد ، أضيفي الدجاج. عندما يعود المرق إلى درجة الغليان ، اضبطي الحرارة لتحافظي على نار هادئة واتركيها تنضج ، مع التحريك بين الحين والآخر ، حتى ينضج الدجاج ويصبح طريًا للغاية ، 45 دقيقة إلى ساعة واحدة.

في هذه الأثناء ، قم بتقطيع الأندويل إلى قطع بحجم القضمة ، قم أولاً بتقطيع كل وصلة أندويل إلى النصف بالطول ثم قطعها بالعرض إلى شرائح نصف قمرية بسمك 1/4 بوصة.

باستخدام ملقط أو ملعقة مثقوبة ، انقل الدجاج من القدر إلى طبق واتركه يبرد. عندما تتمكن من التعامل معها ، اسحب اللحم من العظام ، وتخلص من العظام والجلد. اقطع الدجاج إلى قطع خشنة ثم أعده إلى القدر مع الأندويل.

قم بطهي البامية مع التحريك بين الحين والآخر ، حتى تنضج النقانق ويتجمع كل شيء معًا في حساء غني ولذيذ ومكثف قليلاً ، لحوالي 30 دقيقة أخرى.

إزالة وعاء من الحرارة. (يمكنك تبريد البامبو وتغطيته وتبريده لمدة تصل إلى يومين للسماح للنكهات بالاندماج. قم بإزالة أي دهون من سطح البامية وتخلص منها. قم بتسخين البامية على نار خفيفة قبل المتابعة.)

يقلب البصل الأخضر والبقدونس. قدمي البامبو في أوعية فوق الأرز أو مع الأرز على الجانب ومزين بمزيد من البصل الأخضر. نُشر في الأصل في 30 سبتمبر 2015.

وصفات المختبرين

لقد اتبعت وصفة البامية الدجاج والنقانق هذه حرفيا واتضح أنها رائعة بشكل لا يصدق. الرائحة التي كانت في المنزل أثناء الطهي كانت من خارج هذا العالم! لقد صنعت هذا ، ودعه يرتاح في الثلاجة ليوم واحد ، واستمتعت به مع الأرز المقترح. هذه وصفة تستحق الجهد ... ستعتقد عائلتك أنك مذهل! بالتأكيد سيكون هذا مرارا وتكرارا.

كانت الفلفل الحلو التي استخدمتها ساخنة وليست حلوة. لقد استخدمت مخزون الدجاج الذي اشتريته من المتجر ، وبدا أنه جيد. لم يستغرق الرو وقتًا طويلاً (15 دقيقة على السطح) للوصول إلى اللون البني "القهوة مع المبيض". اضطررت إلى ضبط الحرارة في كثير من الأحيان حتى لا يدخن ولكن لا توجد مشاكل على الإطلاق في تحمير الرو. في الواقع ، استغرق الدجاج ما يزيد قليلاً عن ساعة ، فقط لأنني أحب أن يكون طريًا.

هذه صفقة حقيقية ومباشرة من Cajun gumbo أحبها الجميع. أكل الأطفال بقايا البامية لمدة يومين بعد ذلك. حقا استمر في التحسن.

يعجبني أن المؤلف يصنف أسلوب الكاجون هذا على عكس الكريول. يعتبر طهي الكريول أخف وزنا ، وربما يكون أكثر دقة ، وربما يشمل الطماطم. هذا الحساء لذيذ ريفي ولذيذ تمامًا.

الخطوة الأكثر استهلاكا للوقت هي صنع الرو. استغرق الأمر ساعة أو نحو ذلك بالنسبة لي للوصول إلى اللون البني الغامق دون حرقه. كن حذرًا مع الرو الساخن ، فهو يحترق كالمجانين ، لذا لا ترشّه. يمكن في الواقع التخفيف من وقت الطهي بطريقتين. يمكن أن يتم ذلك في وقت مبكر وتركه في القدر مع إطفاء الحرارة بمجرد وصوله إلى اللون المناسب. ما عليك سوى إعادته إلى درجة حرارة "السخونة الساخنة" قبل المتابعة. طريقة أخرى أستخدمها بشكل حصري تقريبًا لصنع الرو هي طريقة فرن ألتون براون. ما عليك سوى خلط الدهن والدقيق ووضع القدر المكشوف في الفرن على درجة حرارة 350 فهرنهايت. يستغرق الأمر حوالي ساعتين حتى يصل إلى مرحلة اللون البني الغامق تقريبًا ولا يتطلب تقليبًا مستمرًا. فقط حركه ربما كل 30 دقيقة. هذا يحررك لتحضير كل شيء آخر والحصول على بعض البيرة أيضًا.

كنت أرغب في خفض مستوى التوابل في البامية لأطفالي ، لذلك استخدمت الفلفل الحلو والفلفل الحلو الساخن للفلفل الحار. لقد أضفت جرعات صحية من تاباسكو إلى وعاءي ، رغم ذلك. عند إضافة الدجاج النيء ، تأكد من تقشير كل المواد اللزجة المعتادة التي تظهر على السطح. كان الدجاج جاهزًا في غضون ساعة تقريبًا منذ أن استخدمت أفخاذ وأرجل دجاجة كبيرة الحجم. قد تستغرق الدجاجات الأصغر وقتًا أقل.

أوهايو لا يعرف البامية. أنا لا أتظاهر بذلك. ما أعرفه هو أننا على متن الطائرة مع هذا الدجاج الحار ، ذو النكهة الغنية ، ووجبة في وعاء الدجاج والنقانق البامية. إذا كان لديك مساعد في المطبخ معك ، مرر له بيرة وضعه في مهمة تقليب الرو حتى تتمكن من القيام بكل الفرم أثناء الدردشة.

استغرق الأمر 30 دقيقة لخليط الدقيق ليبدو مثل Café au lait. من هذه النقطة ، هناك حوالي 15 دقيقة من النشاط حتى يمكنك أيضًا الاسترخاء مع احتساء الجعة بينما يبتعد الدجاج. كان سحب اللحم بعيدًا عن العظام والجلد هو الجزء الوحيد المتذمر كما فعلت ذلك ، كان علي أن أتساءل عما إذا كان استخدام أفخاذ منزوعة العظم والجلد سيؤثر على المنتج النهائي.

إن إضافة نقانق أندويل هو أمر تحويلي حقًا - يتم تغيير القدر بالكامل بواسطة النقانق المدخنة اللذيذة. حفنة من البصل الأخضر والبقدونس ومغرفة من الأرز الأبيض اللامع تعطي كل وعاء صورة نهائية. الكمال في داخلي سوف يتلاعب أكثر قليلاً ، حيث كان الحساء دهنيًا بالنسبة لي في النهاية ، مما يعيدني إلى فكرة الفخذين المنزوعين من الجلد. لكن الراحة في الثلاجة ، ثم إزالة المواد الصلبة يمكن أن تفعل ذلك أيضًا. لا تنسى الصلصة الحارة — تاباسكو أو كريستال أو أي صلصة حارة على طريقة الخل والفلفل هي مثالية. لقد استخدمت الفلفل الحلو.

نحن ببساطة لا نستطيع الانتظار للاستمتاع بهذا مرة أخرى! وصفة رائعة!

أنا أحب البامية - من أي نوع - وقد أحببت هذا حقًا. إنه سهل للغاية ومباشر وبأسعار معقولة. طبق مُرضٍ للغاية.

منذ أن كنت قد صنعت لتوي مرق دجاج مشوي ، كان لدي الكثير من دهون الدجاج المتبقية واستخدمتها في هذا الطبق. عملت بشكل جيد جدا. لقد استخدمت بعض الفلفل الحلو المدخن ، وهو ساخن قليلاً بالفعل ، لذلك حذفت الفلفل الحار. نظرًا لأنني ما زلت غير معتاد على موقدي الجديد ، فقد تم الانتهاء من رو في 16 دقيقة فقط. في المرة القادمة سأقوم بعمل الرو على نار منخفضة للغاية. بعد إضافة الخضار ، ثم المرق ، ثم الدجاج ، تركت البامية تنضج لمدة ساعة تقريبًا. تم الانتهاء من الدجاج ولكن لم يسقط من العظم. بالضبط ما أردت.

بعد إضافة الدجاج المقطّع والأندويل ، تركت الحساء ينضج لمدة نصف ساعة أخرى لخلط النكهة. أضفت القليل من الملح ، ثم انتهيت. يقدم مع أرز أبيض وقليل من الكزبرة والبصل الأخضر المفروم. لقد صنعته في وقت مبكر وتركت النكهات تختلط في الثلاجة. انفصلت الدهون قليلاً ، لكن غليانًا قصيرًا صارمًا أعادها معًا.

إذا كنت تتوقع البامبو الحار الحار ، فإن وصفة البامية الدجاج والنقانق هذه ليست ما تبحث عنه. إذا كنت تريد البامية بطبقات من النكهة ، فهذه هي الوصفة المثالية لك. كنت قلقة بشأن كمية الفلفل الحار ، لذلك استخدمت الفلفل الحلو. في المرة القادمة سأختار السخونة لأنني اعتقدت أنها يمكن أن تستخدم القليل من ركلة إضافية - ليس بما يكفي حيث سيحرق فمك ولكنه يكفي لجعلك تجلس وتنتبه إلى النكهات.

لقد استخدمت أيضًا نقانق andouille لأنني أحبها فقط. من السهل جدًا اتباع الإرشادات ، وكان التوقيت بالنسبة لي مثاليًا. استغرق الأمر 20 دقيقة في الفرن الهولندي المصنوع من الحديد الزهر المطلي بالمينا للحصول على هذا اللون البني الغامق الجميل. عند صنع الرو ، عليك أن تتذكر أنه كلما كان الرو أخف وزاد سمكه. كلما كان الرو أغمق ، كان طعمه ألذ ، ومع ذلك فقد الطحين كل قوته على التثخين.

استغرق الأمر 45 دقيقة فقط حتى ينضج الدجاج. ثم ، بعد 30 دقيقة ، كان لدي قدر جيد جدًا من البامية جاهز للأكل. هذا يجعل مجموعة ضخمة من البامية ولكن يمكن بسهولة جدا تقطيعها إلى نصفين لمجموعة أصغر.

أنا وزوجي أحببنا هذا الطبق البامية. لقد جربت gumbos من قبل ولم أعجب أبدًا بشكل خاص. على ما يبدو ، فإن توابل الكريول مقابل توابل الكاجون تحدث فرقًا كبيرًا!

لم يكن طبقي داكنًا مثل صورة الوصفة ، لكنني أعتقد أن هذا لأنني لم أكن صبورًا بما يكفي لأترك الزبدة بنية بالكامل. سأبذل الجهد في المرة القادمة.

أعتقد أيضًا أنه مع مزيج التوابل هذا ، يمكنك عمل نسخة سريعة من "الغشاشين" ولا يزال بإمكانك تناول وجبة لذيذة. إن دهن الدجاج منزوع العظم إلى مكعبات من شأنه أن يقلل حقًا من وقت الطهي على الرغم من أنك ستفقد القليل من النكهة من طهي العظام.

يعد البامية الدجاج والنقانق وصفة أكثر تعقيدًا مما أستخدمه عادةً ، لكن النتيجة النهائية كانت مثالية. تتجمع النكهات معًا لصنع البامية كاملة القوام.

عند عمل البامية ، عادة ما تكون القياسات المذكورة أعلاه مجرد دليل. هذه هي طبيعة البامية. استخدم ما لديك.

لا يمكنك حرق الدجاج عند وضعه في القدر مع الرو. لقد رأيت دائمًا إما الدجاج الذي يتم وضعه في النيئة أو إما بني اللون قبل أن تبدأ بالرو. لم يتم تحميصه ولكن تم طهيه قليلاً وكان مثاليًا بنهاية وقت الطهي.

لم أجد أن إبعاد نصف القدر عن الموقد حقق الكثير. الحيلة هي عدم رفع الغليان كله على نار عالية. يستغرق الأمر وقتًا أطول للقيام بذلك على نار منخفضة ، ولكنه يعمل من حيث عدم وجود الجرونج في الأعلى بهذه الطريقة ، وهي خدعة أخرى من خالتي BFF! كان لديها الكثير من الحيل في أكمامها.

أفضل جزء في البامية هو أنه يتحسن ويتحسن كلما طالت مدة غليانه و / أو استقر في الثلاجة! ويتجمد جيدًا. إذا بقي لديك أي شيء. لذا ضع قدرًا على الموقد ، واطهيه حتى تصبح جاهزًا لتناوله ، وسيكون جيدًا!

لست متأكدًا مما إذا كان السر هو خلطة التوابل الخاصة ، لكن سيكون من الجيد على الدجاج المقلي استخدام ما تبقى! وإذا كنت تريد حقًا أن تأكل مثل الطعام في المنزل ، ضع سلطة البطاطس في هذا الوعاء بدلاً من الأرز. في كلتا الحالتين ، هذا هو الفائز. البامبو جيد مع كل شيء من الشاي المثلج إلى البروسكو إلى شاردونيه البلوطي الجيد. أو ربما تكون هذه هي الطريقة التي اعتدنا على القيام بها هنا حول NOLA!

متعطش للمزيد؟

#LeitesCulinaria. نود أن نرى إبداعاتك على Instagram و Facebook و Twitter.

تعليقات

لذيذ! ومع ذلك ، فقد احتاجت إلى المزيد من الفلفل الحار للتسخين.

شكرا غوني! أنا & # 8217m مسرور جدًا لأنك استمتعت به.

هذه هي الوصفة الدقيقة التي كنت أقوم بإعدادها منذ سنوات ، باستثناء أنني أضفت البامية ، واسمحوا لي أن أقول & # 8211 أنك فزت & # 8217t تسوء! رائع!

شكرا لونا! سعيد لسماعها.

كانت محاولتي الأولى في البامية. اتضح بشكل جيد. عائلتي حقا أحببت ذلك. أضفت ملف البامية والبامية أيضًا فقط لأنني أحب تلك النكهات. اعتقدت أنه سيكون سميكًا جدًا مع سائل 2 Qts فقط ولكنه كان مناسبًا تمامًا.

شكرا تينا! نحن سعداء لأن هذا قد تحقق بشكل جيد بالنسبة لك. لا يمكننا الانتظار لسماع ما ستجربه بعد ذلك.

نحن نحب هذا الطبق لدرجة أننا صنعناه مرتين في عشرة أيام. لن & # 8217t تغيير شيء ما عدا أننا * ربما * استخدمنا سجقًا أكثر قليلاً مما هو مطلوب. بعد العشاء ، سوف تذهب إلى الفراش وتحلم به وتستيقظ في الصباح متسائلاً كيف تبرره لتناول الإفطار. يدفئ القلب والروح والبطن. شكرًا لك على مشاركة هذا ، لقد قدمت لنا طبقًا شتويًا جديدًا لنتطلع إلى صنعه!

كيت ، أحب ملاحظتك اللطيفة! كل شيء يدفئ قلوبنا وأرواحنا. يسعدنا سماع أنك تحب هذا كثيرًا ، ومرة ​​أخرى ، نقدر اهتمامك!

على الرغم من أنني لم أعد & # 8217t هذه الوصفة (ولدت وترعرعت في نيو أورلينز حتى نتمكن من صنع البامية في نومنا) ، لدي بعض الاقتراحات التي قد يحبها الناس. أولاً ، إذا لم يكن لديك & # 8217t شحم الخنزير المقدد & # 8212 كل فتاة جنوبية جيدة لديها جرة تعليب من شحم لحم الخنزير المقدد في ثلاجتها & # 8212 استخدم الزيت النباتي بدلاً من زيت الزيتون. إذا كان صنع الرو يسبب لك الكثير من المتاعب أو يخيفك ، ضعه في الميكروويف. يقلب الزيت والدقيق في وعاء بيركس كبير (حجم 2 كوارت مثالي) ، ويوضع في الميكروويف على حرارة عالية لمدة 3 دقائق. باستخدام أداة الحفر ، أزل الرو وحركه جيدًا ، واتركه نوويًا لمدة 30 ثانية قبل إزالته مرة أخرى للتقليب. استمر في ذلك حتى يتحول الرو إلى لون بنس نحاسي. عند تحضير كمية كبيرة من الرو مثل كوب زيت لكل كوب دقيق ، قد تتمكن من التقليب كل 60 ثانية للبدء. بمجرد أن يبدأ اللون في تكوين لون ، ارجع إلى التقليب مرة أخرى كل 30 ثانية. صدقني في هذا: لن يتمكن أحد من معرفة أن الرو الخاص بك قد تم صنعه في الميكروويف لأن الملمس هو نفسه ، وهو يعمل بنفس الطريقة والنكهة (والسمك) الناتج هو نفسه. ستوفر أيضًا بعض الطاقة من خلال عدم وضعها في الفرن كما هو مقترح أعلاه ، حيث أن تشغيل الفرن لمدة ساعتين على 350 درجة يمكن أن يسخن المكان بالتأكيد. للحصول على نكهة أفضل ، قم بتحمير قطع الدجاج بكمية قليلة من الزيت قبل إضافتها إلى البامية. لا يساعد المحرق اللطيف في تطوير النكهة في البامية فحسب ، بل يسمح لك أيضًا بإخراج بعض الدهون / الشحوم من الدجاج ، وبالتالي الخروج من البامية. & # 8217s لا حاجة لدقيق الدجاج قبل تحميره ولكن تأكد من تجفيف قطع الدجاج بالمناشف الورقية أولاً لأن هذا سيساعدها على تحميرها بشكل أسرع. أوصي أيضًا بتحمير andouille قبل وضعها في البامية. قطع الدجاج بالعظم أمر لا بد منه ، حيث تضيف العظام نكهة إلى البامية. نحن نحب اللحوم الداكنة هنا ولكن عادة ما نقطع قطعتين من صدور الدجاج إلى نصفين لاستخدامها في البامية. لا حاجة لإزالة الثديين قبل الفخذين لأن لحم الثدي يحتفظ برطوبته أثناء طهيه في خليط الخضار / المرقة. لطالما قالت أمي المولودة في لويزيانا أن أقاربها الأكبر سنًا قالوا إنها ليست البامية إلا إذا استخدمت ثلاث & # 8220 لحوم & # 8221! هل تريد نقل نكهة البامية إلى المستوى التالي؟ أضف دستة أو أكثر من المحار & # 8212 إذا كانوا يبيعون المحار المقشر حديثًا بالقرب منك ، فإن نصف لتر من المحار سيكون مثاليًا. لا تعجبك فكرة أكل المحار غير المقلي؟ ثم يمكنك فقط استخدام المحار & # 8220liquor ، & # 8221 وهو عصير المحار الذي يجلس فيه المحار عندما يباع طازجًا مقشرًا. يمكنك إضافة المحار في النهاية وطهيه لمدة 5 دقائق فقط & # 8212 فقط حتى تتجعد حواف المحار وتبدو وكأنها كشكش. استمتع بالبامية ، أيها الناس!


1 رطل نقانق مدخنة ، ويفضل أنويل ، مقطعة إلى شرائح 1/2 بوصة
1 كوب دقيق لجميع الأغراض ، مقسم
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
نصف كيلو دجاج ، مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم
1 كوب زيت نباتي مقسم
1 كوب بصل مقطع
1/2 كوب كرفس مفروم
1/2 كوب فلفل أخضر مفروم
1 أو 2 فص ثوم مفروم
1 علبة (28 أونصة) طماطم مفرومة
2 ورق الغار
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
1 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
7 أكواب مرق دجاج
5 إلى 6 أكواب أرز مطبوخ

مقبلات: مسحوق البقدونس والبصل الأخضر المفروم

في مقلاة كبيرة ، يُرفع السجق البني على نار متوسطة الحرارة ويُترك جانباً.

يُمزج نصف كوب من الدقيق والملح على ورق مشمع ويُنشف برفق بقطع الدجاج.

Add 1/2 cup oil to sauté pan fry chicken until golden, about 7 minutes add to sausage.

Make a roux: In large stockpot, over medium-high heat, heat remaining oil until very hot. Add remaining flour all at once, stirring constantly. Reduce heat to medium and cook roux until medium in color.

Immediately stir in onion, celery and green pepper turn off heat. (The hot roux will cook vegetables, and the cold vegetables will keep the roux from overcooking.) When vegetables are tender, adjust heat back to medium. Add garlic, sausage and chicken. Stir in tomatoes, remaining spices and chicken stock.


شاهد الفيديو: الرز البسمتي بالفحم (شهر اكتوبر 2021).