وصفات تقليدية

يسأل جان جورج فونجريتشتن ما هو جرانت أتشاتز الذي يدخن

يسأل جان جورج فونجريتشتن ما هو جرانت أتشاتز الذي يدخن

أيضا ، "ما هو الخطأ f * ck مع هذا الرجل؟"

مجلة بليت (عبر الآكل) يجلب لنا هذه اللحظة التي يروي فيها الشيف جان جورج فونجريتشتين تجربته في ألينا في إليفن ماديسون بارك (حيث أحضر أتشاتز فريقه وقائمة الطعام إلى نيويورك) ، وينتهي بـ ، "ما الخطأ في هذا f * ck شاب؟" الرجل الذي يجري جرانت أتشاتز والسؤال مجاني تمامًا بالطبع.

بعد الابتعاد عن الوجبة ، كان لدى Vongerichten سؤال واحد لـ Grant Achatz: "بين Alinea و Next ، أريد أن أعرف ما الذي تدخنه. أخبرني."

بطبيعة الحال ، كان على بليت أن يحصل على رد أتشاتز (من منا لا يريد أن يعرف ما الذي يدخنه أتشاتز ، شيف العام الماضي للوجبة اليومية؟). يستغرق Achatz بعض الوقت لمعرفة إجابة ، لكنه في النهاية قرر أفضل رد على الإطلاق: "شيف ، أنا أدخن الأحلام ، يا رجل. أنا أدخن الأحلام. هذا كل شيء".

شاهد السؤال وأفضل رد فعل على الإطلاق في الفيديو من Plate أدناه. إذا استمرت سلسلة الأسئلة المنعشة هذه بنفس الطريقة ، فستكون مفضلة جديدة.


نحن & # 8217 من المعجبين الكبار بفنون الطعام لفترة طويلة جدًا. ونحن متحمسون بشكل خاص عندما ينضمون إلى الجهد المبذول للاحتفال بضيافة منضدية! مرة أخرى ، من فعل المزيد؟ لطالما؟ مثل مارفن شانكين ومجموعته الرائعة.

تناول الشيف الضخم جان جورج فونجريتشتن العشاء في Eleven Madison Park أثناء التبديل مع Grant Achatz & # 8217s Alinea ويعطي ملخصًا عن الوجبة في مقطع الفيديو هذا من Plate Magazine ويسأل الشيف Achatz سؤالًا أخيرًا حارًا & # 8230 & # 8230. .


يلتقي نيك كوكوناس ، الرئيس التنفيذي لمنصة حجز المطاعم Tock ، بعدد قليل من الموظفين الجدد عبر Zoom للمرة الأولى. آخر المستأجرين لشركته سريعة النمو التي تتخذ من شيكاغو مقراً لها ينطلقون من شققهم. إنه يسجل الدخول من منزل في بحيرة تاهو استأجره لبضعة أسابيع في يناير في محاولة لأخذ إجازة بعد عام حافل للغاية. تتمثل الخطة في الترحيب بموظفيه في الشركة من خلال حديث حماسي تمهيدي. سوف يشرح كيف تم تصميم نظام الحجز الخاص به البالغ من العمر 6 سنوات لمساعدة الطهاة في إدارة غرف الطعام والمطابخ الخاصة بهم بشكل أكثر كفاءة. سيواصل إخبارهم بالطريقة التي أرسى بها شريان الحياة للمطاعم المستقلة أثناء الوباء من خلال السماح لمطابخهم بتقديم خدمة الطلبات الخارجية والتوصيل بشروط أفضل من المنصات الأخرى. وبعد ذلك سوف يشرح كيف أن الشركة التي يبلغ عدد أفرادها 140 شخصًا تتعامل الآن مع بعض أكبر اللاعبين في هذا المجال من خلال منصة تقنية تمنح مزيدًا من التحكم للطهاة وأصحاب المطاعم. فهو ، بعد كل شيء ، شريك في ملكية مطعم Alinea الشهير في شيكاغو ، جنبًا إلى جنب مع العديد من المطاعم الأخرى في المدينة ، وقد أمضى العقد ونصف العقد الماضيين يفكر فيما يحتاجه المطعم للبقاء وحتى الازدهار. ولكن قبل أن يبدأ ، يريد Kokonas أن يضع شيئًا واحدًا في نصابه: لم يشتري قطعة yin-yang الخشبية الكبيرة المعلقة فوق رأسه. "هذا ليس بيتي. هذا ليس يين يانغ الخاص بي ، "أخبر الموظفين الجدد. "هذا منزل T. Harv Eker ، الذي كتب كتابًا رهيبًا بعنوان The Millionaire Mindset. لقد استأجرت منزله ". نعم ، لدى Kokonas بعض الآراء. لديه أيضًا سجل حافل من كونه على حق. ساعدت وجهات نظره القوية حول كل شيء من عناصر القائمة إلى توصيل الطعام في قلب صناعة الضيافة عدة مرات بالفعل. وصل رجل الأعمال المقيم في شيكاغو إلى مشهد الطعام منذ 16 عامًا بصفته غريبًا: تاجر مشتقات سابق كان يبحث عن مهنة جديدة ولديه بعض الأفكار حول مذاق الوجبة الرائعة. بعد تناول وجبتين من إعداد جرانت أتشاتز ، عرض على الشيف الشاب مطعمًا. عندما تم افتتاحه في عام 2005 ، غيّر Alinea الحائز الآن على ثلاث نجوم من ميشلان الطعام الراقي إلى الأبد من خلال أخذ تلميحات من El Bulli الأسطوري الإسباني لتحويل الوجبات إلى نظارات (بالونات صالحة للأكل ، مصاصات زيت الزيتون ، وسائد معطرة لبث طبق) وتناول الطعام في خبرة. أخذ Kokonas مفهوم تناول الطعام كمسرح إلى أبعد من ذلك في عام 2015 من خلال إطلاق منصة حجوزات المطاعم Tock ، والتي كانت رائدة في فكرة أن المطاعم يجب أن تفرض وديعة على رواد المطعم لاحتواء طاولة (أو حتى تجعلهم يدفعون مسبقًا مقابل وجبتهم) واستخدام ديناميكي التسعير لمزيد من الجداول المرغوبة. في غضون بضع سنوات ، وقع Kokonas على حوالي 3000 مطعم في 28 دولة وكان يدير كلاً من إمبراطورية مطاعمه في شيكاغو ومنافسًا مزدهرًا لـ OpenTable.

ولكن خلال الوباء ، ربما يكون كوكوناس قد خطى على فكرته الأكثر تحولًا في الصناعة حتى الآن: Tock To Go ، والتي تساعد المطاعم على تقديم وجبات جاهزة ووجبات توصيل أساسية الآن ، ولكنها لا تفرض رسومًا باهظة للخدمات مثل Seamless و DoorDash ، والتي يمكن أن تستغرق ما يصل إلى 30٪. بدلاً من ذلك ، يفرض Tock رسومًا شهرية ثابتة على المطاعم قدرها 199 دولارًا بالإضافة إلى 2٪ على الطلبات ، أو 3٪ فقط على الطلبات بدون اشتراك. (تقدم الخدمة خطة "احترافية" مقابل 699 دولارًا شهريًا ، ولا تفرض أي رسوم على الحجوزات و 2٪ على طلبات Tock To Go.) كما تتيح Tock ، بشكل حاسم ، للمطاعم الاحتفاظ ببيانات العملاء الخاصة بهم ، حتى يتمكنوا من إقامة علاقاتهم الخاصة مع رواد المطعم. تقدم المنصة بديلاً مقنعًا لخدمات الحجز والتوصيل الخاصة بطرف ثالث والتي أدت إلى تآكل إيرادات المطاعم واستقلاليتها في السنوات الأخيرة - وهو اتجاه تفاقم بسبب الوباء. وجد تقرير صادر في يوليو من شركة استشارات الخدمات الغذائية Technomic و Uber Eats زيادة بنسبة 27٪ في المطاعم التي تستخدم خدمات توصيل من طرف ثالث منذ بدء الوباء. نظرًا لأن المطاعم الجديدة على هذه المنصات تتصارع مع كيفية البقاء في حالة من عدم الاستقرار أثناء دفع مثل هذه العمولات المرتفعة ، فقد استجاب المنظمون في المدن في جميع أنحاء البلاد من خلال وضع حدود قصوى مؤقتة (عادةً 15٪) على الرسوم التي يمكن أن تفرضها خدمات الجهات الخارجية. في فترة ما قبل الجائحة ، كانت معظم المطاعم التي تستخدم Tock في النهاية الأعلى ، ولكن مع ظهور Tock To Go عبر الإنترنت ، جلبت المنصة جواهر الأحياء وحتى بارات الغوص التي تتطلع إلى تجنب الإغلاق. في عام 2020 ، ضاعفت Tock عدد الشركات التي تستخدم خدماتها إلى ما يقرب من 7100 مطعم وما يقرب من 1000 مصنع نبيذ. من المتوقع أن يصل حجم التجارة الإجمالية إلى مليار دولار في عام 2021. يقول R.J. ميلمان ، رئيس Lettuce Entertain You ، التي تمتلك وترخص أكثر من 100 مطعم في جميع أنحاء البلاد وكانت من أوائل المستثمرين في Tock. "لذلك عندما تفتح الأشياء احتياطيًا ويصبح نشاط الاستلام جزءًا أقل مما تفعله وسيزداد نشاطك التجاري في الحجز ، سيساعدك [Tock] على كلا الجانبين." يقول إن 40٪ من شركته تستخدم Tock للحجز ، بينما يستخدم ما بين 80٪ و 90٪ Tock To Go.

بالنسبة إلى Kokonas ، الذي يعبر عن إحباطه من الأشخاص الذين يشكون من أن المطاعم هي عمل سيئ ، قد تكون صناعة الضيافة صعبة ، لكنها ليست مستحيلة ، حتى في حالة الوباء. "إذا كنت مالك [مطعم] وتقول ،" بالكاد يمكننا أن نجعله [في عام 2019] ، "بالنسبة لي ، فهذا يعني أنك لم تكن تديره بشكل صحيح. قال لي الربيع الماضي "أنت تقول إنه كان وقت ازدهار وبالكاد يمكنك تحقيق ذلك". "أريد إعادة فتح هذه المطاعم بطريقة مستدامة." بعبارة أخرى ، يحتاج مالكو المطاعم إلى تولي إدارة أعمالهم بشكل أفضل ، سواء كانوا يديرون شركة محلية محبوبة أو مؤسسة حاصلة على نجمة ميشلان وتستحق السفر. و Kokonas يضع Tock ليكون أداتهم الأساسية.

خطة الوباء

كان كوكوناس يعلم أن عام 2020 كان على وشك الخروج عن المسار عندما رأى ، في فبراير الماضي ، أن الحجوزات في 60 مطعمًا في هونغ كونغ أو نحو ذلك في توك تنخفض إلى الصفر في أسبوع واحد حيث تكافح الجزيرة لاحتواء COVID-19. كان الأمر واضحًا: بمجرد انتشار فيروس كورونا الجديد إلى الولايات المتحدة ، سيحدث الشيء نفسه هنا. بعد أسابيع قليلة ، لاحظ نفس النمط في سياتل ، واحدة من أولى المدن التي ضربها الوباء. ثم امتد إلى بقية البلاد. عندما أصدرت إلينوي أوامر بالبقاء في المنزل في أواخر شهر مارس ، كان كوكوناس وفريقه قد وضعوا بالفعل خطة لتحويل Alinea والمطاعم الأخرى في Alinea Group إلى أماكن تنفيذ. أجرى حوالي 300 موظف في المطعم ، لكنه ظل يأمل في إعادة تعيينهم. بعد كل شيء ، كانت الشهية لتناول طعام المطعم لا تزال قائمة. كانت تلك الوجبات بحاجة فقط للاستهلاك في المنزل - وكان Kokonas بحاجة إلى تكييف تقنيته لتمكين ذلك. لقد جمع فريقًا من ما يقرب من عشرين مهندسًا ومصممًا ، عملوا على مدار الساعة لتحويل Tock إلى منصة لحجز أوامر التنفيذ ومعالجتها. في غضون ثمانية أيام في منتصف شهر مارس ، كان لدى الفريق نموذج أولي عملي لـ Tock To Go وبدأ في تجريب طلبات الالتقاط في مطعم Canlis للأكل الفاخر في سياتل التي تضررت بشدة. بعد ثلاثة أيام من إغلاق شيكاغو ، كانت Alinea تبيع الوجبات الجاهزة Beef Wellingtons مقابل 35 دولارًا - وهو سعر لم يسمع به من قبل للمؤسسة. اكتشف كوكوناس أن العملاء غير متأكدين من مستقبلهم لا يريدون وجبة بقيمة 375 دولارًا يريدون طعامًا مريحًا. لقد دفع طهاة Alinea إلى إنشاء قائمة طعام بسيطة بسعر أقل من 40 دولارًا لكل وجبة. بحلول أبريل ، كان المطعم يبيع 1250 وجبة في الليلة ، محققًا حوالي 75٪ من إيراداته السابقة ، وأعاد توظيف 62 من 85 موظفًا. استضافت Alinea رواد المطعم في مساحة خارجية على السطح خلال فصل الصيف ، لكنها أغلقت هذه العمليات في الخريف مع تحول الطقس وارتفعت معدلات COVID-19 بحلول نهاية عام 2020 ، وقد قدمت 135،587 وجبة سريعة عبر Tock. عندما بدأت المطاعم في جميع أنحاء البلاد بإغلاق أبوابها في الربيع الماضي ، واتضح أثر الوباء القاتم على صناعة الضيافة ، كان كوكوناس ينصح الطهاة في توك بالاستناد إلى الوجبات السريعة والتوصيل. بالنسبة للعديد من أماكن تناول الطعام الفاخرة على المنصة ، أصبح إنشاء وجبات لتناولها في المنزل - وهو أمر لم يكن من الممكن تصوره في السابق - ضروريًا للبقاء على قيد الحياة. استخدم الشيف كايل كونوتون ، من مدينة هيلدسبيرغ بولاية كاليفورنيا الشهيرة ، مطعم SingleThread Farm-Restaurant-Inn ، Tock To Go كبديل مؤقت للحفاظ على مطعمه الفاخر قائمًا على قدميه ، حيث يقدم وجبات سريعة بأسعار معقولة من خلال الخدمة. "عندما تنتقل من عملية دفع قدرها 500 دولار إلى 50 دولارًا للمغادرة ، يكون الأمر صعبًا. لا يمكننا دعم خفض بنسبة 75٪ في الإيرادات. لكن هذا سمح لنا بالبقاء منفتحين ". سمح Tock To Go أيضًا لـ Kokonas بتوسيع شركته إلى ما وراء قاعدتها لتناول الطعام الفاخر. استخدم بات أودون ، مالك أقدم حانة رياضية في شيكاغو Nisei Lounge بالقرب من Wrigley Field ، الخدمة لبيع مجموعات أدوات المزج وإدارة الحجوزات مع افتتاح تناول الطعام في الأماكن المغلقة. يقول: "رسوم Tock أفضل من القطع التي تتقاضاها التطبيقات الأخرى". يخطط لمواصلة استخدام الخدمة لتوليد إيرادات إضافية حتى بعد انحسار الوباء. كما دخل توك في شراكة مع مدينة شيكاغو في أكتوبر لتقديم Tock To Go مجانًا للمطاعم في الأحياء ذات الدخل المنخفض ، للمساعدة في الحفاظ على نسيج الأعمال الصغيرة في المدينة. يختلف Tock To Go عن خدمات مثل Seamless و Postmates و DoorDash بطريقتين مهمتين. أولاً ، بدلاً من الحصول على ما يصل إلى 30٪ في العمولات ، والتي يمكن أن تكسر هوامش المطعم ، تتقاضى Tock ما بين 2٪ و 3٪ على جميع الطلبات. في النهاية الخلفية ، بينما تقدم خدمات التوصيل الأخرى الطلبات فور وصولها ، يطلب Tock من المستخدمين تحديد أوقات الاستلام والتسليم في فترات زمنية مدتها 15 دقيقة. إنها نفس الطريقة التي يقوم بها Tock بجدولة الحجوزات: لمنع المطابخ من الانغماس فيها. منذ إطلاق Tock To Go ، أضافت الخدمة المزيد من الميزات ، بما في ذلك الرسائل النصية ثنائية الاتجاه من داخل لوحة القيادة للحد من الاتصال وجهاً لوجه. كما أنها دمجت عمليات التسليم في آخر ميل مع DoorDash و Postmates - مع فرض رسوم التوصيل على داينرز. بنفس القدر من الأهمية ، تسمح المنصة للمطاعم بالاحتفاظ ببيانات عملائها. نظرًا للتأثير السلبي الذي أحدثته منصات مثل Booking.com على صناعة الفنادق ، فإن Kokonas حذر من خدمات حجز المطاعم والتوصيل التي تدخل بين الشيف والعشاء ، مما يجعل المطاعم تابعة لعلاماتها التجارية. أحد "معتقداته الأساسية" حول صناعة الضيافة هو أنه "يجب على الشركات" امتلاك "عملائها ، وليس تأجيرهم من أشخاص وسطاء من أطراف ثالثة". يقارن Tock بشركة مثل Shopify ، المحرك التجاري وراء العديد من العلامات التجارية المباشرة إلى المستهلك التي تضع نفسها بشكل متزايد كمنصة لرواد الأعمال. يُعرف باسم مكافحة الأمازون. يقول كوكوناس: "تُمكِّن Tock المطاعم من بيع ما تنتجه بالفعل". إذا كانت هناك فئة من المحترفين لا تحبها كوكوناس ، فهم الوسطاء. لديه تاريخ في تجنبها. عندما نشر هو وأكاتز The Aviary Cocktail Book في عام 2018 ، وهو مجلد رائع يحتوي على صور ووصفات من بار كوكتيل شيكاغو الذي يدفع الحدود ، أنتجا الكتاب بأنفسهما بالكامل. لم يستطع Kokonas تحمل المصطلحات التي يقدمها معظم ناشري كتب الطبخ للمؤلفين: لقد وضعوا المخاطرة بالكامل على الطاهي ، بينما تذهب المكافأة بالكامل تقريبًا إلى الناشر - وهي حقيقة أوضحها Kokonas في منشور مدونة شهير في ذلك الوقت. عثر كوكوناس وأشاتز على مصمم الجرافيك والفنان البصري الخاص بهم ، وجمعوا الأموال من Kickstarter ، وانطلقوا من هناك. النتيجة: لقد احتفظوا بمعظم أرباح مبيعات الكتب وسحبوا الستار عن صناعة النشر. وبالمثل ، بعد التواصل مع Kokonas لفترة من الوقت ، أدركت أنه على عكس معظم المطاعم التي راسلتها عبر البريد الإلكتروني ، ليس لديه صحفي. أوضح لي عندما سألت عن ذلك: "لدى شخص العلاقات العامة من شركة العديد من العملاء ، وعليهم إرضاءهم جميعًا". "لذلك قد يعرضون المطبوعات بطريقة روتينية للغاية. اعتقدت أنه يمكنني فقط القيام بهذا التواصل بنفسي ". الرجل الذي يقف وراء الستار في البيانات الصحفية لمجموعة Alinea Group و Tock هو ، حسنًا ، هو فقط. من الواضح أيضًا أنه لا يتحلى بالصبر على المطاعم التي لا تعطي الأولوية لأمورها المالية. (من معتقداته الأساسية الأخرى. "الفن والتجارة ضروريان لبعضهما البعض ويحسنان بعضهما البعض") بينما دعم كوكوناس قروض برنامج حماية الشيكات (PPP) لمساعدة المطاعم على التغلب على الوباء ، فإنه ينتقد علنًا المالكين الذين لم يستخدموا هذا الدعم المالي للتخطيط للمستقبل. "لم يكن لديهم أي نفقات لمدة شهرين. لا إيجار ، لا رواتب. إذا كنت تقوم بأي عمل تنفيذي على الإطلاق ، فقد أبليت بلاءً حسنًا خلال هذين الشهرين "، كما يقول. "عندما أرى بعض الطهاة على شاشة التلفزيون وهم يذهبون الآن ،" حزب الشعب الباكستاني أمر فظيع. إنه لا يعمل. ما يقولونه حقًا هو "إن الشراكة بين القطاعين العام والخاص لم تعمل من أجلي لأنني لم أفعل أي شيء [بها]. & # 8217" في بداية الوباء ، انضم إلى القيادة فريق من اتحاد المطاعم المستقلة ، وهي مجموعة تجارية تشكلت العام الماضي للضغط على جميع مستويات الحكومة من أجل إغاثة المطاعم ، إلى جانب أمثال الطهاة توم كوليتشيو وخوسيه أندريس ونانسي سيلفرتون. لكنه لم ينشط في المجموعة منذ الأيام الأولى لتفشي المرض. لقد كان صريحًا بشكل متزايد حول دعم الحد الأدنى للأجور البالغ 15 دولارًا والقضاء على البقشيش في المطاعم ، مما يضعه على خلاف مع بعض أعضاء المجموعة. كما أنه "ليس معجبًا كبيرًا" بخطة الإنقاذ الأمريكية لعام 2021 ، والتي تتضمن تخصيص 25 مليار دولار لمنح للمطاعم والحانات المستقلة التي تكافح. تقييمه: "الكثير من لحم الخنزير ، لا مساءلة". عندما يتعلق الأمر بالتسليم ، فهو صريح بنفس القدر. إذا كان المطعم يدفع لخدمة طرف ثالث أكثر من اللازم ، فإنه يختار الملاءمة الرخيصة على السعر. الأمر متروك للمطعم للتبديل إلى خدمة أخرى. إنه لا يعتقد أنه يجب على المدن التدخل لوضع حد أقصى لأسعار رسوم التوصيل. عندما نظر جيسون هيلتزر ، الشريك الإداري في Chicago VC Origin Ventures ، إلى محفظته في مارس الماضي عندما بدأ فيروس كورونا في الانتشار في جميع أنحاء البلاد ، كانت الشركة التي كان مهتمًا بها أكثر هي Tock. يجب أن يعرف Heltzer بشكل أفضل. بعد كل شيء ، كما أخبرني ، أحب المنتج ، لكنه راهن حقًا على المؤسس. "[Kokonas] مناقض ، لكن ما تعلمته بمرور الوقت - وقد أظهر ذلك مرارًا وتكرارًا - هو أنه يعرف أعمال المطاعم. يمكنه معرفة ذلك ".

ليست كل المقاعد متساوية

لطالما كان Kokonas لديه شهية للطعام الجيد ، لكن أذواقه يمكن أن تكون خاصة. تذكر صفحة ويكيبيديا الخاصة به بشكل بارز أنه "يجد الفول السوداني وزبدة الفول السوداني مثيرة للاشمئزاز". على الرغم من أن والده كان يمتلك متجرًا للبقالة ومطعمًا ، إلا أن كوكوناس لم يأت من طعام رائع - يصف طبخ والدته بأنه "فظيع ، وسيء جدًا" - أو خلفية ثرية. يتذكر أنه عندما جاء والده المصاب بمرض عضال لزيارته في نيويورك ، تفاجأ بوعاء من الحساء كان بمثابة مقبلات في مطعم توني. ثم رأى السعر: "كان مثل" 18 دولارًا لوعاء حساء! ماذا يوجد في هذا الحساء؟ & # 8217 "الآن تمتلك Kokonas مطعمًا تذهب فيه الوجبات بمئات الدولارات مسبقًا. كان طريق كوكوناس إلى المطاعم غير مباشر. بعد تخصصه في الفلسفة كطالب جامعي في جامعة كولجيت ، رفض الحصول على درجة الدكتوراه / الدكتوراه. برنامج في جامعة بنسلفانيا لبيع الملصقات للجمعيات النسائية والشركات الصغيرة - والتي تبين أنها مربحة بشكل مدهش. يتذكر قائلاً: "كنت شابًا يبلغ من العمر 22 عامًا في شاحنة ، وكنت أذهب إلى نادي نسائي إلى نادي نسائي". "بعت ملصقات بقيمة مئات الآلاف من الدولارات." تابع عمله كمتداول في المشتقات ، ثم بدأ في أوائل التسعينيات شركته الخاصة ، Third Moment Trading عندما أدرك أنه يمكن تحسين النظام ليكون أكثر ربحية. قام بتركيب أول شبكة خلوية مغلقة حتى يتمكن تجار شركته في مدن مختلفة من التحدث مباشرة من منصات البورصة الخاصة بهم ، مما يمنحهم ميزة جزء من الثانية على الآخرين في الحفرة الذين يعتمدون على الإشارات اليدوية للتواصل. ولكن عندما أخبرته زوجته أنه "معرض لخطر التحول إلى أحمق" ، استقال كوكوناس وخصص أمواله للسفر وتناول الطعام في بعض أفضل المطاعم في العالم. لقد أصبح لقائه مع الشيف أتشاتز بمثابة أسطورة. بعد الاستمتاع بوجبتين في مطعم Trio Restaurant بالقرب من منزله في شيكاغو ، طلب كونوناس مقابلة الشيف الذي كان معارًا من Thomas Keller’s The French Laundry. عرض كوكوناس على أتشاتز مطعمه الخاص على الفور. في عام 2007 ، بعد أقل من عامين من افتتاح مطعم Alinea وبعد عام واحد من تسمية مطعم Gourmet بأنه أفضل مطعم في أمريكا ، طور Achatz سرطان اللسان من المرحلة الرابعة. تعافى بأعجوبة بعد خضوعه للعلاج التجريبي في جامعة شيكاغو ، على الرغم من أنه فقد حاسة التذوق لديه. ببطء ، عاد. بينما كان Achatz يكافح السرطان ، كان Kokonas يتعلم كيفية إدارة مطعم. لقد اقترب منه كما لو أنه أقام جلسة تداول: العثور على أنماط فيما قد يبدو وكأنه فوضى ثم تحسين العمليات.كان Alinea مطعمًا ساخنًا بمجرد إصدار أوقات الحجز ، كانت الهواتف التي يديرها ثلاثة موظفين ، ترن بعيدًا عن الخطاف. ومع ذلك ، فإن بعض العملاء لن يحضروا. كان هذا اتجاهًا على مستوى الصناعة - وفقًا لـ Kokonas ، تتراوح معدلات عدم الحضور النموذجية بين 15٪ و 18٪ في المطاعم العادية. لقد نظر في حلول الحجز الحالية ، مثل OpenTable ، لكنه قرر أنها لا تساعد المطاعم في الواقع. في رأيه ، كانوا يتصارعون بعيدًا عن السيطرة على علاقة العملاء ولا يقدمون الكثير في المقابل. كتب Kokonas في منشور مدونة عام 2014: "تبشر علاقة OpenTable بالعملاء بالخير للأعمال التجارية التي تبيع البرنامج ، ولكنها سيئة للغاية بالنسبة لأي ابتكار أو ميزات مستقبلية". قرر التوسع في هذه الأفكار في مؤتمر Tech Table لعام 2014 - برعاية OpenTable. بينما يقول كوكوناس إنه لا يحب الصراع ، فإن الخلافات العامة مع مضيفة آيرون شيف كات كورا وكاتب الطعام في إسكواير جون مارياني قد توحي بخلاف ذلك. ربما أفضل طريقة للتعبير عن ذلك هي أنه لا يحب الصراع ، لكنه حقًا ، حقًا ، يحب حقًا أن يكون على حق. في المؤتمر ، تحدث إلى جمهور من أصحاب المطاعم ومديري OpenTable التنفيذيين ، وتحدث عن كيفية قيام "مجموعة من البرامج السيئة" بتدمير كفاءة المطعم. بعد ذلك ، حدد خططه لخدمة حجز مطعم منافس (في النهاية Tock) من شأنها مشاركة معلومات العملاء مع المطاعم والحجوزات الهيكلية لتسهيل إدارة الطلبات على المطابخ. كما قدم فكرته عن الحجوزات المدفوعة مسبقًا والأسعار الديناميكية. التصميم الداخلي التالي في Alinea ، يتم تجربة تناول الطعام مثل المسرح. وكما هو الحال في المسرح ، ليست كل المقاعد متساوية: بعضها أقرب إلى الباب ، والبعض الآخر بالقرب من المطبخ. علاوة على ذلك ، يتغير الطلب اعتمادًا على اليوم ، حيث يرتفع في عطلات نهاية الأسبوع وينخفض ​​في منتصف الأسبوع. يعتقد كونوناس أن أفضل الطاولات في الأوقات الأكثر شعبية يجب أن تكلف المزيد من المال. كان قد بدأ في اختبار فكرة التسعير المتغير في مطعمه ، Next عندما افتتح في عام 2014. عندما بيعت الحجوزات المدفوعة مسبقًا على النظام البدائي الذي بناه داخليًا ، كان يعلم أنه يريد شيئًا كبيرًا. تم إطلاق Tock في عام 2015 ، بدعم من المستثمرين بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، والرئيس التنفيذي السابق لتويتر ديك كوستولو ، وكيمبال ماسك. تجذّر التطبيق بين المطاعم التي قدّرت تبنيه الجديد لحجز التذاكر والتسعير الديناميكي ، ونهجه المستنير لجدولة الحجوزات بطريقة تراعي كيفية عمل المطبخ ، والمساعدة في إدارة علاقات العملاء. وكان من بين أوائل المستخدمين الذين تبنوا هذا الإعلان بعضًا من أبرز الطهاة وأصحاب المطاعم في العالم ، مثل دانيال بولود وجان جورج فونجريشتن. بنى كونوتون من SingleThread مطعمه الحائز على ثلاث نجوم ميشلان مع تشغيل Tock في الخلفية. يقول: "لقد عملت في المطاعم واستطعت أن أفهم كيف تمكنت من حل تحدي الحجز". "عندما افتتحنا في عام 2016 ، استخدمناه لحجز جميع المقاعد المدفوعة مسبقًا." على الرغم من أنه لم يكن لديه سوى جزء صغير من عملاء OpenTable البالغ عددهم 60 ألف عميل ، إلا أن Tock استحوذ على اهتمام كبير ، وذلك بفضل جودة المطاعم الموجودة فيه وعرض Kokonas للعلاقات العامة الفردي. كان على استعداد لمزيد من النمو بعد الإعلان عن صفقة مع Chase في فبراير 2020 من شأنها أن تسمح لأعضاء البطاقات بحجز مطاعم Tock من خلال صفحة مخصصة لتناول الطعام والوصول إلى النوافذ المنبثقة وتجارب تناول الطعام الحصرية. (تم إطلاق المحور في أكتوبر.) ثم ضرب COVID-19 ، وأصبح Tock منصتين قاتلتين في واحدة: OpenTable يلتقي DoorDash.

مصنع النقانق يمتص

الشخص المسؤول عن الكثير من نمو Tock على مدار السنوات العديدة الماضية هو رئيس العمليات جيف كابلان ، الذي انضم إلى الشركة في عام 2017 بعد تأسيس وبيع شركتين ناشئتين في مجال الرعاية الصحية. وسرعان ما أنشأ فرق المبيعات وخدمة العملاء الهائلة في توك. عندما سئل عما جذبه إلى توك وما الذي جعله يبقى ، ألقى كابلان خطاب فرانك كابرا إيسك تقريبًا ، "أنا أؤمن بالرأسمالية. أنا أؤمن به بمعنى أنني أستمتع بخلق فرص عمل للناس ، وكسب المال للأعمال ، والقيام بالعميل بشكل صحيح. أعتقد أنه يمكنك فعل كل هذه الأشياء ". في أقل من عام ، نجحت الشركة في القيام بذلك بالضبط. كما ضاعف عدد موظفيها ثلاث مرات. (يعترف كوكوناس بأنه كان يعرف أسماء الجميع). مصانع النبيذ ومشغلي منتجعات التزلج (بما في ذلك منتجعات فيل) وحتى وكلاء السيارات يستخدمون الآن Tock للحجوزات. تتطلع Kokonas إلى زيادة عدد المطاعم والموردين الذين يستخدمون Tock كسوق لبيع مجموعات الوجبات والسلع الأخرى. بل إنه يتلاعب بخدمة على غرار Spotify Wrapped والتي من شأنها أن توصي بالخبرات بناءً على عادات تناول الطعام لدى المستخدمين. لكن Kokonas لم يدير أبدًا شركة بهذا الحجم أو لفترة طويلة. يعترف بأنه قد يبيع توك. نتلقى استفسارات كل يوم ولدي مستثمرون. إذا لم أقم ببيعها أو تصفية جزء منها ، فلن أخرج أموالهم أبدًا. لقد آمنوا بي وهم يستحقون العودة ". (التقييم الحالي لـ Tock خاص ، لكن مصدرًا مقربًا من الشركة يضعه بحوالي 500 مليون دولار). يبدو أن Kokonas تحب حل مشكلات الصورة الكبيرة أكثر من الطحن اليومي لإدارة الموظفين. يقدم قصة على سبيل التوضيح. "في عام 1996 ، ظهر فيلم Wilco's Being There ، وكان عبارة عن موسيقى بانك وبلو جراس. استمعت إليه ثلاث مرات ورميته في القمامة. كنت غاضبا جدا من نفسي. كنت أفكر أنك لن تصنع شيئًا جيدًا في حياتك. في النهاية تعرفت على [عازف قيثارة] جون ستيرات. عندما أخبرته أنني أحببت الألبوم الذي كان يعجبه ، لم يكن أي جانب من القيام بذلك ممتعًا. وكنت مثل ، آه ، هذا هو الجزء الذي لا يمكنك رؤيته ، أليس كذلك؟ لا شيء يشبه ما يبدو. مصنع النقانق سيء. هذا صحيح بالنسبة لـ Tock وهذا صحيح بالنسبة للمطاعم. هذا صحيح في كل شيء ". هذا يجعلني أفكر في الكتاب والسيناريو الذي أخبرني به كوكوناس أنه كان يعمل عليه في واحدة من أولى محادثاتنا. (قال له العديد من الناس ألا يكتب كليهما في وقت واحد ، لكنه لن يردعه - إلى جانب ذلك ، كما أوضح ، يريد أن يقرأ كتابه مثل الفيلم). كانت زوجته تخونه مع أعز أصدقائه. يقرر ترك كل شيء والسفر حول العالم. في أحد الأيام ، بينما كان يجلس على رأسه على النمط الرخامي الملتف لبعض بلاط الدش في أحد فنادق فلورنسا ، يستيقظ في المستشفى ويدرك ذلك. . . كان كل هذا حلمًا واضحًا في غيبوبة. وبعد أن حلم بالحياة البديلة التي يمكن أن يعيشها ، بدأها هذه المرة بشكل حقيقي ، تاركًا زوجته وانطلق. في وقت لاحق انتهى به الأمر مرة أخرى للاستحمام في فلورنسا ، وهو ينظر إلى نمط الرخام الدوامي ويصيبه: ماذا لو كان هذا كله حلمًا مرة أخرى؟ هناك دائمًا مشكلة أخرى يجب معرفتها ، ما إذا كانت الطريقة الأكثر فاعلية لتوصيل ملصقات إلى طلاب الجامعات ورسائل لتجار المشتقات أو كيفية زيادة الأرباح إلى الحد الأقصى من مبيعات الكتب وطاولات المطاعم. ربما يكون السؤال الأكثر إثارة للاهتمام عندما يتعلق الأمر بـ Nick Kokonas هو السؤال الذي سيقرر حله بعد ذلك. تم تحديث اقتباس عن المؤلف T. Harv Eker وعنوان ألبوم Wilco. بالإضافة إلى ذلك ، تم تحديث وصف Next ليعكس أنه مطعم. للاطلاع على قائمة Fast Company لأفضل 10 شركات ابتكارًا في مجال المطاعم لعام 2021. - المصدر: Fast Company.


هل تريد تجربة بعض خضروات الشيف Dan Barber's Row 7؟ توجه إلى Vicia

ابحث عن اسكواش Koginut من Row 7 Seed كأول دورة في قائمة التذوق الحالية في Vicia.

قبل ثماني سنوات ، كان الشيف دان باربر من Blue Hill NYC المشهور عالميًا وبلو هيل في Stone Barns في Pocantico Hills ، نيويورك ، يمزح مع مربي الخضروات مايكل مازوريك حول قرع الجوز. رفع واحدًا ، وسأل مازورك عما إذا كان بإمكانه بطريقة ما أن يجعل طعم القرع المتواضع ذو الذوق الرفيع جيدًا. من هناك ، تقول القصة أن مزورك طور البذور التي ستنتج قرع العسل. كان حجمه أصغر بشكل ملحوظ ، وكان كثيفًا من العناصر الغذائية ويحتوي على كمية أقل من الماء من الجوز. الأهم من ذلك ، أنه تم إنشاؤه وتربيته خصيصًا ليكون لذيذًا ولذيذًا.

كان الشيف مايكل جالينا من فيسيا الذي طبخ في بلو هيل في مانهاتن لمدة أربع سنوات ثم في بلو هيل في ستون بارنز لمدة خمس سنوات ، حيث عمل طاهًا للمأكولات ، جزءًا من عملية إنشاء هذا الاسكواش الجديد. يقول: "كنا نذهب إلى كورنيل كثيرًا. كنا نقود سيارتنا يوم الاثنين ونجري هذه المناقشات المتعمقة". تقارن غالينا إنشاء عسل النحل بالتعارف عبر الإنترنت. "تربية الاسكواش كان نوعًا ما مثل match.com. في الأساس ، أنت تبحث في صفات نوع واحد من الاسكواش وخصائص نوع آخر من الاسكواش وتحاول انتقاء الأفضل من الاثنين للجمع بينهما ".

على مدى السنوات القليلة التالية ، شارك باربر بحماس قرع العسل الذي يركز على النكهة مع طهاة آخرين ومزيج من الكلمات الشفوية ، ومقالات في مجلة فوج والمغلق الآن ضوء الطبخ ، وحققت حملة قوية على وسائل التواصل الاجتماعي ثمارها ، وجذبت انتباه الأشخاص المهمين في مجالات توزيع البذور والمنتجات. اليوم ، يمكنك العثور على Honeynut في Trader Joe’s و Whole Foods في جميع أنحاء البلاد.

كان Barber حريصًا على إعادة إنشاء تجربة Honeynut مع خضروات أخرى ، وفي وقت مبكر من هذا الشتاء قدم مجتمع الأبيقوريين إلى شركته الجديدة للبذور ، Row 7 Seed Company. قامت الشركة بتربية سبعة أنواع جديدة من البذور بما في ذلك بنجر Badger Flame ، وهو بنجر خفيف جدًا وحلو من المفترض أن يؤكل نيئًا. تتميز البطاطس في شمال الولاية بأنها كريمية ولها نكهة زبدانية طبيعية. فلفل حبانادا (في الصورة أعلاه) تبدو ورائحة تمامًا مثل فلفل الهابانيرو ، ولكن عند تناولها ، تفتقر إلى كل الحرارة مع الاحتفاظ بمكونات الأزهار الرائعة للفلفل. ثم هناك 898 الاسكواش (في الصورة أدناه) ، وهي نسخة محسنة من Honeynut.

كجزء من إطلاق الشركة ، وزعت Row 7 بذورها على قائمة غير عادية من أشهر الطهاة في العالم ، بما في ذلك رموز المطاعم Thomas Keller و Grant Achatz و René Redzepi و Jean-Georges Vongerichten و Dominique Ansel و St. غالينا الخاصة. الآن ، تم حصاد العديد من الخضروات ووضعها في أيدي هؤلاء الطهاة للتجربة ، ووضع قوائمهم ، وفي النهاية نشر الخبر.

تخطط غالينا لاستخدام تجربة النزيل في تناول الطعام في Vicia لتعريف الجمهور بهذه الخضروات الجديدة وإبلاغها. "أريد فقط أن أجعل الناس يتذوقون هذه الخضروات وأن يتفاعلوا معها حقًا. لن يعرف الشخص العادي بالضرورة عن القرع بالعسل ، لذلك عندما يأتون إلى Vicia ويرون العسل في قائمة الطعام أو فلفل Habanada ، فإن ذلك يمنحنا فرصة لإثارة حماسة الناس تجاههم من خلال تعليمهم ماهية هذه الخضروات نكون."

ترى غالينا أن فيشيا جزء مهم في خلق طلب محلي على الخضروات الجديدة. "عندما يأتي أحد العملاء ويسألنا ما هو الاسكواش 898 ، أو Honeynut ، أو يريدون معرفة ماهية فلفل Habanada ، فإن ذلك يمنحنا هنا الفرصة لمشاركة هذه القصة. ثم ربما يعود الزبون إلى المنزل وينظر في الأمر أكثر ويبدأ في التساؤل أين يمكنه الحصول على المزيد ، "تقول جالينا. "كل شيء يبدأ بالطلب. كلما زاد حماس الأشخاص بشأن شيء ما ، زاد الطلب عليه ". إذا نجح Row 7 في خلق طلب على خضرواتهم ، تتوقع Gallina أنه "آمل أن تتمكن من الذهاب إلى متجر البقالة الخاص بك والعثور على مجموعة متنوعة رائعة من الخضروات مغذية حقًا ولذيذة. ولكن في الوقت الحالي تبحث متاجر البقالة عن الطريقة الأكثر اقتصادا لعرض منتجاتها ".

لقد شقت بعض الخضروات طريقها بالفعل إلى قائمة طعام Vicia ، ولم تكن الأطباق التي ابتكرتها Gallina معهم لذيذة فحسب ، بل كانت تعتمد على صفاتها الفريدة مثل الحجم والحلاوة الطبيعية. "استخدمنا ديليكاتا الاسكواش كحلوى شبيهة بحلوى الإكلير. قشر القرع صالح للأكل تمامًا ، واللحم حلو جدًا. لقد ملأناها بكريمة معجنات الفشار ". تبتسم غالينا وتقول: "لقد كانت ضربة أو خطأ. كرهها بعض الناس وأحبها البعض تمامًا ، لكنها كانت في قائمة التذوق لذا أجبرنا الناس على تجربتها ". تعالج غالينا الاسكواش 898 بكل بساطة. "في الوقت الحالي ، نقوم بتحميصه بالكامل ونقسمه إلى نصفين ، مع إضافة القليل من الملح ورشة من الزبدة. سنقدمها جنبًا إلى جنب مع تقديم لحم مع القليل من الصلصة ووعاء صغير من عصيدة من دقيق الذرة اللذيذة حقًا. سيتم تقديم كل ذلك معًا على طبق مخصص لخدمة شخصين. يمكنهم أخذ بعض من القرع وإضافة القليل من عصيدة من دقيق الذرة وتناولها مع القليل من اللحم ".

توضح غالينا أن الهدف في Vicia ليس المبالغة في تعقيد المكونات. يقول: "العسل جيد جدًا من تلقاء نفسه. إذا كان المزارع يعمل على الحفاظ على صحة التربة وزراعة هذه الخضروات اللذيذة ، فمن أنا لأقذفها أو تحويلها إلى مذاق كشيء ليس كذلك. يمكن أن تؤكل شيئًا مثل هذا القرع أو جزرة رائعة حقًا مع شيء مثل عصيدة من دقيق الذرة ، وكلها مرتبطة ببعضها البعض بين المكونات المختلفة في الطبق ". يضيء وجه غالينا ويصبح حديثه أسرع قليلاً عندما يتحدث عن المكونات التي يستخدمها. "أنا متحمس لما يمكننا فعله بكل من هذه الخضروات. لقد صنعنا هذا الفوندو الصغير من اليقطين العام الماضي حيث قدمنا ​​القليل من القرع وشويهم بالكامل وحشوهم بالجبن. أعتقد أننا سنفعل شيئًا كهذا مرة أخرى. شويها وحشوها بشيء - سواء كان يخنة من القرع أو الجبن ، سنستخدم القرع كوعاء خاص بهم ".

ابحث عن القرع Koginut القرع من صف 7 البذور (في الصورة أعلاه) كأول دورة في قائمة التذوق الحالية في Vicia (انظر صورة الرصاص). يتم تحميص القرع ثم تقديمه مع بيوريه الاسكواش والتفاح المضغوط والشمر والجوز والبذور والفيتا والكستناء المبشور.


عصر جديد للوصفة ضد السرقة

يستكشف بيت ويلز العالم الغامض لجواسيس المطبخ والطهاة المقلدين ومحامي حقوق الطبع والنشر الذين قد يغيرون ، قريبًا ، طريقة تناولنا للطعام.

أريد أن أكون هناك في ليلة رأس السنة و # x2019s عندما قاموا بإغلاق كبسولة الوقت لعام 2006 ، لأنني وجدت طبق مطعم سيخبر أبناء الأرض في المستقبل بكل ما يحتاجون لمعرفته حول ما حدث للطعام هذا العام. إنه يأتي من شيكاغو & # x2014 أخيرًا ، على الأرجح ، الوجهة الأكثر شيوعًا لتناول الطعام في أمريكا. لقد تم إنشاء مطعم Homaro Cantu of Moto ، وهو واحد من حفنة من الطهاة الطليعيين الذين يعتقدون أنهم يقودون المطبخ إلى المستقبل ، ويبدو أنه شيء قد يحضره الروبوت روزي لتناول وجبة خفيفة في Jetsons & # x2019 . إنها صورة حلوى قطنية وردية مبهجة مطبوعة على ورقة صغيرة من الورق الصالح للأكل مذاقها مثل حلوى غزل البنات. يقيس الورق تقريبًا 2 × 2.75 × صفر بوصة ، لذلك لن يأخذ مساحة كبيرة في كبسولة الوقت ، وبقدر ما أستطيع أن أقول أنه لن يعاني على الإطلاق من العفن أو العفن. المائة عام القادمة. لكن لا شيء من هذا يفسر لماذا يجب الحفاظ على هذه اللقمة للأجيال القادمة. السمة التاريخية حقًا للمعالجة ثنائية الأبعاد لـ Cantu & # x2019s هي الإشعار القانوني المطبوع أسفل صورة حلوى القطن:

الملكية السرية ونسخة لـ H. Cantu. براءة اختراع
قيد الانتظار. لا يسمح بأي استخدام أو إفشاء آخر
دون موافقة مسبقة من H. Cantu.

ضع في اعتبارك معاملتك النموذجية بصفتك راعي مطعم. تختار شيئًا من القائمة ، يتم إحضاره إلى طاولتك ، وتأكله ، وإذا تم إعداده بشكل مناسب ، فأنت تدفع ثمنه. في ظل هذه الظروف ، ربما تقول & # x2019d أنك اشتريت الطعام. ولكن هنا يدعي طاهٍ أنه لا يزال يمتلك الطعام الذي تبتلعه. هذا شيء جديد. لا جدال فيه ، أن ابتكارات Cantu & # x2019s gonzo تضعه بين قوى الصدمة في المطبخ الأمريكي ، ولكن من الممكن أن يكون الإرث الأكثر أهمية هو جهوده لامتلاك الأفكار التي ولدت في مطبخه. لقد قدم بالفعل 12 طلبًا للحصول على براءات اختراع ، بما في ذلك طلب واحد يوضح بالتفصيل عملية صنع ورق حلوى القطن ، ويقول إن هناك المزيد في المستقبل.

على الرغم من أصالته ، فإن كانتو ليس الشخص الوحيد الذي يعتقد أن الأفكار التي تولد في المطعم يجب أن تنتمي إلى الشيف. هناك طريقتان على الأقل للمطالبة بالحماية القانونية للملكية الفكرية. أحدهما هو طريق Cantu & # x2019 ، من خلال براءات الاختراع ، لكن الآخر ، الذي له حقوق نشر طبق ، يمكن أن يكون له تأثيرات بعيدة المدى على عالم الطهي. لقد عمل الطهاة تقليديًا على نموذج مفتوح المصدر ، حيث يقترضون بحرية ويتوسعون في أفكار بعضهم البعض ، ونعم ، في بعض الأحيان يسرقونها بشكل مباشر. لكن بعض الأشخاص المؤثرين يتحدثون الآن عن تغيير قانون حقوق النشر بحيث يمتلك الطهاة وصفاتهم بنفس الطريقة التي يمتلك بها الملحنون أغانيهم. بموجب هذه الخطة ، يتعين على أي شخص يريد استعارة وصفة شخص آخر دفع رسوم ترخيص.

هل سيؤدي هذا إلى مزيد من الاحترام للطهاة بوصفهم & quotauthers & quot في مطبخهم أم أنه سيحد من التبادل الحر للأفكار؟ هل سيتمكنون من الاختراع بحرية حسب الرغبة ، أم أن الخوف من الدعاوى القضائية سيجعلهم يلتزمون بالصيغ المجربة والصحيحة؟ إذا ترسخت مفاهيم الملكية الفكرية في مجال الطهي ، فإن الآثار المترتبة على أولئك الذين يستمتعون بالمطاعم ستكون هائلة.

هذا هو سبب رغبتي في ترشيح ورقة حلوى القطن لكبسولة الوقت لعام 2006. إذا اتصل الطهاة في المستقبل بمحاميهم في كل مرة يغيرون فيها قوائمهم ، فسنكون قادرين على إعادة النظر في هذا العلاج ثنائي الأبعاد والقول ، "هذا هو المكان الذي بدأ فيه كل شيء. & quot

لبعض الوقت بعد أن قرأت لأول مرة لقد خدشت رأسي فوق قصيدة النثر الصغيرة التي تبدأ & quot؛ الملكية السرية لـ & # xA9 H. Cantu ، & quot محاولة معرفة ما تعنيه ولماذا أراد Homaro Cantu أن يأكل الناس كلماته ، حرفياً. لسوء الحظ ، فإن الكلمات نفسها ، التي يبدو أنها قد تم سحبها من إحدى تلك الإشعارات القانونية اللانهائية التي تظهر عند تثبيت منتج جديد من Microsoft ، لم تفعل الكثير لإزالة الالتباس. أخيرًا ، اتصلت بـ Cantu على الهاتف وسألته عن سبب طباعته لتلك اللوح المعياري على طعامه.

& quotBecause المحامي الخاص بي & # x2019s حقا بجنون العظمة ، & quot هو قال.

قد يتحدث كانتو إلى محاميه أكثر مما يتحدث جون جوتي الابن. قدموا معًا طلبات براءات اختراع لشوكة تضيف نكهة للطعام وعلبة بوليمر بجدران ، بمجرد تسخينها ، تحتفظ بطاقة كافية لطهي فيليه سمك. رقم الطلب 20060081619 ، & quot نظام وطرق تحضير المواد الغذائية البديلة ، & quot يصف عملية صنع ورق حلوى القطن.يشير التطبيق إلى أن الورق الصالح للأكل له مزايا معينة مقارنة بالطعام العادي: & quot ؛ يتم تحضير العناصر الغذائية عادةً من خلال تطبيق واحد أو أكثر من تقنيات تحضير الطعام أو عمليات الطهي على واحد أو أكثر من مكونات الطعام بما في ذلك التقطيع والتقشير والبشر والهرس والشيخوخة والتخمير ، تبريد ، تجميد ، تسخين ، تبخير ، غليان ، تحميص ، سوت & # xE9ing ، قلي ، شوي ، شواء ، أو سلق. في حين أن المستهلك قد يرغب في تناول العنصر الغذائي ، فقد لا يتمكن المستهلك من القيام بذلك لأن المستهلك لا يمتلك المكونات الغذائية اللازمة أو الوقت أو الوسائل أو المهارة لتطبيق التقنيات اللازمة لإعداد العنصر الغذائي. الكلمات ، إذا كان بإمكان الأشخاص & # x2019t التسوق أو الطهي ، دعهم يأكلون الورق.

قد يستغرق الحصول على براءة اختراع سنوات وآلاف الدولارات ، معظمها في شكل فواتير قانونية ، لكن مالك Moto يمول Cantu مقابل الحصول على حصة في الاختراعات. يأمل أن تكون شركات الأغذية الكبرى على استعداد للدفع لترخيص بعض هذه الأفكار. يقول كانتو إنه تم الاتصال به من قبل & quot؛ عشرات من شركات الأغذية & quot بالإضافة إلى معهد ناسا و # x2019s للمفاهيم المتقدمة. تهتم وكالة الفضاء بالتكنولوجيا والحصص ، وهي طريقة لطباعة تفاحة يمكنك حملها في يدك ونقلها إلى المريخ ، كما يقول كانتو. & quot لدينا آلة تسمح لك بالضغط على زر وتخرج صورة تفاحة. ما لا نعرف كيف نفعله حتى الآن هو جعله ثلاثي الأبعاد & # x2014 كيف نصنع تفاحة؟ & quot ؛ اتصل كانتو بالصليب الأحمر الأمريكي بشأن استخدام الورق الصالح للأكل كشكل خفيف الوزن لتخفيف المجاعة ، فهو يتلاعب باختراعه ، لذا يستطيع & quot؛ طباعة & quot؛ ورق يحتوي على الأحماض الأمينية والكربوهيدرات المعقدة والفيتامينات والمعادن وحتى الأدوية. إذا نجح ، فقد تكون وكالات الإغاثة قادرة على نقل شريط من الورق جواً بدلاً من الأطعمة الأكبر حجماً والأثقل مثل الوجبات السريعة أو أكياس الأرز. يمكن حتى طباعة الورقة بتعليمات بأي لغة تقول ، في الواقع ، كل هذا وسترى & # x2019T STARVE.

من الواضح أن خيال Cantu & # x2019s يرتفع بشدة ، واقترح بعض رواد Moto أنهم يشعرون بأنهم خنازير غينيا لمصنع براءات الاختراع الخاص به. لكنه يرى الأشياء بشكل مختلف. من وجهة نظر Cantu & # x2019s ، يعد ترخيص ملكيته الفكرية طريقة أكثر فاعلية للاستفادة من تدفقات الإيرادات الجديدة بدلاً من فتح براسيري Moto غير الرسمي عبر الشارع. & quot هذا سيستغرق كل وقتي ولم أستطع التفكير في الطعام & # x2014I & # x2019d فقط أفكر في لون الكراسي التي سنحصل عليها ، & quot هو يقول. & quot أنا أضمن لك أن السير في هذا الطريق يمكن أن يكون مربحًا أو أكثر ربحية من إنشاء إمبراطورية مطعم. & quot

كانت هذه حجة يمكنني أن أتخلف عنها. أنا أحب الطهاة. أريدهم أن يكسبوا المال. لكن يزعجني أن أسهل طريقة بالنسبة لهم لتعبئة دخلهم هي من خلال العلامات التجارية والتوسع والامتياز وإبرام الصفقات مع زعماء الكازينو. & # x2019d سأكون أكثر سعادة إذا تمكنوا من الثراء بالبقاء في مكان واحد حيث يكرسون اهتمامهم لابتكار أشياء جديدة لأتناولها. ربما وجد كانتو طريقة للخروج من هذه المعضلة ويمكن لـ # x2014chefs بيع أفكارهم بدلاً من بيعها بالكامل. سوف يكافئهم العالم على التفكير ، وليس على إدارة السلاسل الفاخرة.

على الرغم من ذلك ، سرعان ما اكتشفت بعض العيوب في هذا النموذج. للبدء ، لم أكن متأكدًا من أن أي شخص باستثناء Cantu يمكنه تحقيق ربح بهذه الطريقة. تصدر براءات الاختراع فقط للأشخاص الذين يبتكرون جهازًا أو طريقة أو عملية أو مادة جديدة حقًا. كانتو رائدة في الطليعة في الطهي ، ولكن هذا هو مجرد قطعة صغيرة من مشهد تناول الطعام الفاخر ، والذي يعد في حد ذاته جزءًا من صناعة المطاعم. لا يرى المطبخ العادي عمومًا قفزات تكنولوجية كبيرة إلى الأمام & # x2019s مجهزة بمعدات لم تتغير كثيرًا منذ يوم Escoffier & # x2019 ، باستثناء بعض التطورات مثل معالج الطعام. لم يحاول معظم الطهاة & # x2019t وضع طبقات من الركائز الصالحة للأكل على الورق أو بناء أفران شفافة للاحتفاظ بالحرارة ، فهم مشغولون جدًا بالتعامل مع الطاولة لثمانية أشخاص دخلوا دون سابق إنذار قبل 30 دقيقة. من الصعب تخيل مدى الاستفادة من براءات الاختراع.

ثم هناك الأجواء المشبوهة التي يجب أن يتبناها مطبخ مركز الفكر. عندما تعتمد على ملكيتك الفكرية للحصول على دخلك ، فإنك تصبح فجأة بيل جيتس ، وتبني جدرانًا حول اختراعاتك لإبعاد اللصوص. يطلب Cantu من كل من يدخل مطبخه تقريبًا التوقيع على اتفاقية عدم إفشاء مؤلفة من أربع صفحات. يقول إنه يقوم بإجراء فحوصات خلفية لبعض الطهاة المحتملين للتأكد من أنهم & # x2019re من خريجي مدارس الطهي وليس جواسيس الشركات ، ويستخدم معرف المتصل فقط في حالة قيام الطرف المكون من شخصين بالبحث عن طاولة ليلة الخميس المقبل بالاتصال من المقر الرئيسي لـ Burger King. يقول كانتو إن سياسة الباب المغلق التي يتبعها تنطبق بشكل أساسي على الشركات الكبرى. هو & # x2019s سعيد عمومًا بالتحدث عن التقنيات مع زملائه الطهاة. في بعض الأحيان ، على الرغم من ذلك ، حتى لا يمكن الوثوق بهم.

في الشتاء الماضي ، طاهٍ في أحد مطاعم ملبورن بدأ مطعم يسمى Interlude في تقديم طعام معقد للغاية ومبدع لدرجة أن قلة من الناس في أستراليا & # x2014 أو في أي مكان آخر ، لهذا الأمر & # x2014 ، شهدوا شيئًا مثله. تم ربط القريدس المهروس بالترانسجلوتاميناز وتم قذفه من خلال قالب صلب لصنع السباغيتي. طعم الزبادي مثل لحم الخنزير المقدد ، نتيجة قضاء الوقت مع المدخن. يُلف الخيار المخلل والمانجو المضغوط المجفف معًا في دوامة خضراء شاحبة وبرتقالية. كان أحد الأطباق الأكثر تفصيلاً هو الفطر المسلوق. تم تقديم شرائح رقيقة في فجوات صغيرة أعلى أنبوب زجاجي ، وداخل الأنبوب كان هناك قطعتان من القرفة المحترقة التي أرسلت تجعيدًا من الدخان الحار في الهواء. تم اختيار طاهي Interlude & # x2019s ، Robin Wickens ، كأحد أفضل الطهاة الشباب في البلاد من قبل مجلة أسترالية ، لكن هذه الأطباق كانت على عكس اختراعاته السابقة. والسبب ، الذي سيظهر قريبًا ، هو أن هذه لم تكن اختراعاته على الإطلاق. قام Wickens بنسخ الأطباق وعشرات الآخرين أو نحو ذلك من عدد من المطاعم الأمريكية.

لم يكن Wickens & # x2019t قد رفع للتو الوصفات التي نسخها بالطريقة التي بدوا بها ، وصولاً إلى أدوات الخدمة غير العادية للغاية. على سبيل المثال ، يتم بيع الأنبوب الزجاجي بواسطة Crate & amp Barrel كحامل شموع نذري ، وهو ما يفترض كيف استخدمه عملاء Crate & amp Barrel حتى اشترى Grant Achatz بعضها كقطع عرض تقديمي لمطعمه Alinea في شيكاغو. أتيحت الفرصة لـ Wickens لدراسة أطباق Achatz & # x2019s خلال صيف 2005 عندما تطوع في Alinea لمدة أسبوع ، وتدوين الملاحظات والتقاط الصور ، قبل العودة إلى المنزل لإصلاح القائمة في Interlude. أعاد Wickens إنشاء أطباق Alinea بدقة شديدة ، في الواقع ، لا يمكن تمييز الأصول الأصلية والتقليد تقريبًا في الصور. & quot؛ لقد نسخها جيدًا لدرجة أنني كنت معجبة تقريبًا & quot؛ يقول أشاتز.

أثيرت تهمة الانتحال لأول مرة على موقع الويب eGullet في مارس. بعد ثلاثة أسابيع ، أبلغت eGullet عن طاهٍ آخر مقلد ، هذا الطاهي في اليابان. كان بار Tapas Molecular داخل فندق Mandarin Oriental في طوكيو يقدم قائمة تذوق بدت مطابقة لتلك التي تم تقديمها في الأصل في مطعم يُدعى Minibar بواشنطن العاصمة ، يديره الطاهي الطليعي Jos & # xE9 Andr & # xE9s. مرة أخرى ، الشيف الذي يبدو أنه سرق الأطباق & # x2014 على الأقل 15 منهم & # x2014 كان يعمل في المطعم حيث تم اختراعها.

دارت مناقشة eGullet حول طرق مختلفة لوصف هذا النسخ. أحدهما كان الانتحال & # x2014 تقديم أفكار شخص آخر & # x2019 على أنها أفكارك الخاصة. هذه مخالفة أخلاقية وليست مخالفة قانونية. أطلقت الصحف حتى الآن على منتحلي الأدب ، وكان أسوأ شيء قد يعاني منه الطاهي هو الإهانة الدنيئة. والثاني هو التعدي على حق المؤلف. ظاهريًا ، كان هذا أقل منطقية من وصف طاهٍ بالسرقة الأدبية. يحمي قانون حقوق الطبع والنشر أعمال التأليف الأصلية والمثبتة في أي وسيلة تعبير ملموسة. & quot ؛ أطباق Achatz & # x2019s أصلية وملموسة ، لذا يجب أن تكون مؤهلة لحقوق الطبع والنشر ، لكن القانون يستبعد تحديدًا قوائم المكونات والوصفات. يمكن أن تكون حقوق الطبع والنشر لكتاب طهي & # x2014 ولكن كعمل أدبي ، وليس كعمل طهوي. يمكن أن يقاضي فيرغوس هندرسون إذا قبضت على وصفه الذي يجلبه لعظام النخاع المحمص من الوحش كله ولكن إذا فتحت مطعمًا على طراز النخاع وقدمت وصفاته كل ليلة ، فسيكون عاجزًا عن إيقافي.

عندما أثقل ستيفن شو ، المؤسس المشارك لـ eGullet & # x2019s ، لأول مرة على الموقع ومناقشات # x2019s ، شعر أن أفضل طريقة للتعامل مع تزوير الطعام هي من خلال التشهير العام: ضع الدليل هناك واجعل المقلدين يشعرون بالحرارة. بعد بضعة أيام أو نحو ذلك ، تغير رأيه. شو ، محامي مُصلح ، تعلم في كلية الحقوق أن الوصفات يمكن & # x2019t أن تكون محمية بحقوق الطبع والنشر. & quot؛ ثم ذات يوم كنت جالسًا هناك & quot & # x2019t لا معنى لها. الافتراض هو أن قائمة المكونات تشبه الصيغة ، على عكس الأدب أو الفن أو الحرف. لكني أعتقد أن الوصفات الجادة هي حقًا شكل من أشكال الحرفية الأدبية. يمكنك حقوق الطبع والنشر لأسوأ صورة في العالم و # x2019 ، لكن لا يمكنك & # x2019t حقوق الطبع والنشر لوصفة ، أو التعبير عنها كطعام؟ هذا & # x2019s سخيف! & quot

أخبرني شو أنه يأمل في عقد اجتماع قمة مع بعض من أذكى الأشخاص في عالم الغذاء للتوصل إلى نموذج عملي لحقوق الطبع والنشر للطعام. أولاً ، يقترح هو & # x2019d تغيير رمز حقوق النشر ، ربما عن طريق جعل المطبخ تقسيمًا فرعيًا للفئة الحالية للنحت أو الاعتراف بالوصفات كشكل من أشكال التعبير الأدبي. من أجل الإنفاذ ، يميل Shaw نحو إنشاء نظام مثل ASCAP ، وهي جمعية تجمع الملحنين & # x2019 حقوق الملكية للأداء العام للأغاني & # x2014 على الراديو ، في النوادي الليلية وما إلى ذلك. لا يريد & # x2019 أن يقوم بهذا العمل بنفسه ، لكنه وضع في ذهنه شخصًا ذكيًا وغنيًا وقويًا بما يكفي لإنجاز المهمة: ناثان ميرفولد ، الرئيس التنفيذي السابق لشركة Microsoft والطاهي الهواة الذي أصبح الآن نوعًا من رائد أعمال في مجال الملكية الفكرية ، يسجل براءات اختراع جديدة ويشتري الموجود منها بوتيرة سريعة.

قد تكون وصفات حقوق الطبع والنشر هي الفكرة الأكثر جذرية في عالم الطعام منذ اختراع القائمة. سيُطبق مثل هذا النظام على جميع الطهاة ، وليس فقط من هم في الطليعة للتأهل للحصول على حقوق الطبع والنشر ، يجب أن يكون الطبق أصليًا ، ولكن لن & # x2019t يجب أن يعيد تعريف مفهوم الطعام ذاته. نعم ، يوافق Shaw على أن القانون سيحتاج إلى اقتطاع عدد كبير من الأطباق في المجال العام. مثل مسرحيات شكسبير و # x2019 ، فإن الكلاسيكيات مثل حساء البصل الفرنسي ستنتمي للجميع. لكن يمكن للطاهي الذي ابتكر حساءًا جديدًا أن يحرره ويطلب رسوم ترخيص من أي شخص آخر يقدمه. يعتقد شو أن هذا من شأنه أن يحفز الإبداع إذا كان هناك & # x2019s المال ليتم جنيها من أنواع جديدة من الحساء ، فسيقوم المزيد من الطهاة بصنع الحساء. بل قد يؤدي إلى انقسام في سوق العمل بين المفكرين والفاعلين. سيعمل الطهاة مثل آندي وارهول ، ويستفيدون من الأفكار التي ينفذها الآخرون. & quot؛ سيضيع شيء & quot؛ يقر شو. & quot لقد ربحت & # x2019t تختبر العمل اليدوي لطاهي رائع. لكن هذا & # x2019s في الغالب خيال هذه الأيام على أي حال. لقد زرت Jean Georges عشرات المرات وأنا متأكد تمامًا من أن Jean-Georges Vongerichten لم يطبخ قط قطعة من طعامي. لذلك ليس لدي مشكلة في خوضه في وضع البحث. & quot

بصفتي كاتبًا ، أعتمد على قانون حقوق النشر لكثير من الدخل ، لذلك أنا بالفعل متعاطف مع حجة Shaw & # x2019s. الأشخاص الذين يتعبون أكثر من الأفكار الجديدة يستحقون التعويض. وهناك شعور بأن إعادة كتابة رمز حقوق النشر ليشمل الطعام يبدو وكأنه اعتراف نهائي بوصول الطهاة. ذات مرة كان ينظر إليهم على أنهم تجار ، مثل النجارين والسباكين. الآن نتعامل معهم كفنانين مبدعين & # x2014 هل يجب أن يراهم القانون بهذه الطريقة أيضًا؟

المشكلة ، كما سيعترف شو ، هي أن العديد من الطهاة لا يحبون هذه الفكرة. حتى Grant Achatz ، الذي قال إن موقع Interlude على الويب أظهر 17 طبقًا اخترعها ، يعارض نظام حقوق الطبع والنشر للطعام. & quotChefs & # x2019t يستخدمه & quot؛ يقول Achatz. & quot

حتى لو دعم الطهاة النظام ، فليس من الواضح أنهم سيستفيدون منه. يقارن شو الطهاة بالموسيقيين الذين استفادوا عمومًا من قانون حقوق النشر. ومع ذلك ، فإن خوفي هو أنهم يشبهون مراسلي الصحف ، الذين يتنازلون عادة عن ملكية عملهم. إذا كتب مراسل قصة على ساعة الشركة ، فإن هذه القصة تنتمي إلى The Man. إذا تم تمديد قانون حقوق التأليف والنشر ليشمل المطاعم ، فيبدو من المحتمل جدًا أن يدعي المالكون أي أطباق تم اختراعها في مطابخهم. ماذا عن مساعد الطاهي أو طباخ الخط الذي هبطت فكرته الرائعة بعد ظهر هذا اليوم في قائمة الليلة & # x2019s & # x2014 ما هي فرصه & # x2019d يرى أي عائدات؟ يقوم المطعم بتخزين حقوق مجموعة من الوصفات على أمل أن يتحول أحدها إلى كعكة الشوكولاتة المنصهرة التالية. سيحتفظ أصحاب الطهاة فقط بحقوقهم ، وأصحاب الطهاة هم بالفعل النخبة في مهنتهم.

منذ أن بدأت في كتابة هذا ، عانت حلوى القطن ثنائية الأبعاد من ويلات الزمن. بتعبير أدق ، عانت هذه & # x2019 من ويلات طفلي البالغ من العمر عامين ، الذي انتزعها من على مكتبي ، وكسرها في يده وركض ببهجة حول الشقة في لعبة من جانب واحد. لا يزال إخلاء المسؤولية القانوني مقروءًا ، لكن هناك بعض الثقوب في صورة حلوى القطن. لم تعد الورقة & # x2019s مناسبة لكبسولة زمنية ، للأسف ، لذلك علي & # x2019s فقط أن آكلها.


من & # 39s على قائمة أحلامك في Top Chef Masters Dream؟

لذا فقد ذهلت للتو من مشاركة الطهاة ، أود أن أقول إنني أوافق على معظم القرارات ولكن بعد ذلك بدأ عقلي في مزج فانتسي بيسبول ودوري كرة السلة مع Top Chef.
أتجرأ على سؤال من سيكون على قائمة مسابقة أحلامك؟
بالنسبة لهذا العرض السحري في رأسي ، أريد أن أرى هؤلاء الطهاة:
سوزان جوين
هومارو كانتو
مايكل مينا
كين أورينجر
أندرو كارميلليني
جوي ماك
توني موس
كوري لي
أليكس لي
ديفيد تشانغ
جوفيند ارمسترونج
مارك لادنر
بالإضافة إلى القائمة الحالية لـ
جون بيش
دوج رودريغيز
مايكل شيماروستي
جون بيش
ودوج رودريغيز.

بعد ذلك ، سيكون هناك عرض خاص لمدة 4 أسابيع من إصدار خاص يسمى Top Chef Legends حيث يمكنك & # 39d طهاة حفرة:
توماس كيلر
ماريو باتالي
دانيال بولود
جان جورج فونجريشتن
اريك ريبير
جرانت أشاتز
تشارلي تروتر
ماسا تاكاياما
وجاك توريس ضد بعضهما البعض ،


عين مناصرة من المزرعة إلى المائدة على رأس الطهاة الأمة & # 8217s

نيويورك و [مدش] تم تسمية دان باربر ، أحد رواد ما يسمى بحركة مطعم من المزرعة إلى المائدة ، كأفضل طهاة في الأمة يوم الإثنين من قبل مؤسسة جيمس بيرد.

تمت الإشادة باستخدام Barber لمطعمه في نيويورك و [مدش] Blue Hill New York و Blue Hill at Stone Barns في Pocantico Hills & [مدش] لتسليط الضوء على الفرق الذي يمكن أن تحدثه الزراعة الموسمية والمستدامة على الطبق.

يرى باربر أن طبخه ، الذي يسميه موسميًا أمريكيًا ، هو محاولة لزيادة الوعي باختيارات الطعام اليومية. في Stone Barns ، التي تقع في مزرعة عاملة ، القائمة عبارة عن قائمة بسيطة من المكونات الطازجة.

جوائز جيمس بيرد هي جوائز الأوسكار في عالم الطعام وتكرم أولئك الذين يسيرون على خطى بيرد ، الذي يعتبر عميد الطهي الأمريكي عندما توفي عام 1985.

حصل مايكل بولان ، وهو ناقد صريح للزراعة التقليدية ، على إيماءة مماثلة من المؤسسة يوم الاثنين. فاز & # 8220In Defense of Food ، & # 8221 ، وهو اختبار للنظام الغذائي والنظام الغذائي الأمريكي ، بجائزة كتاب Beard Book.

تم تكريم مطعم Jean-Georges Vongerichten & # 8217s في نيويورك ، مطعم Jean George كأفضل مطعم في البلاد.

حصل David Chang ، الذي حصل على العديد من الجوائز على مطعم Momofuku Noodle Bar و Momofuku Ssam Bar في نيويورك ، على أفضل مطعم جديد لـ Ko ، والذي تم الاحتفال به لعروضه الخاصة بقائمة التذوق فقط.

ذهبت جائزة الأساس & # 8217s للنجم الصاعد إلى الشيف نيت أبليمان في سان فرانسيسكو ، الذي يتميز مطعمه A16 بمأكولات إيطاليا ومنطقة كامبانيا # 8217s.

في فئات كتب الطهي ، فازت Jennifer McLagan & # 8217s & # 8220Fat: تقدير أحد المكونات التي يساء فهمها ، & # 8221 بجائزتين وكتاب طبخ mdash للعام وكتاب طبخ فردي.

في العام الماضي ، فاز كبير الطهاة Grant Achatz # 8217s بجائزة كتاب لـ & # 8220Alinea ، & # 8221 كتاب طبخ يعتمد على مطعمه في شيكاغو الذي يحمل الاسم نفسه. الكتاب فاز في فئة الطبخ الاحترافي.

جائزة المنظمة & # 8217s Lifetime Achievement منحت إلى Ella Brennan ، التي كانت عائلتها سلالة افتراضية في مشهد مطعم New Orleans منذ عقود.

الفائزون بجوائز مؤسسة جيمس بيرد لعام 2009

من بين الفائزين بجوائز مؤسسة جيمس بيرد لعام 2009:

مطاعم وشيفات (وطني)

صاحب المطعم المتميز: درو نيبورنت ، مجموعة مطاعم ميرياد ، نيويورك

الشيف المتميز: دان باربر ، بلو هيل ، نيويورك

مطعم رائع: جين جورج ، وجان جورج فونجريشتن ، وفيل سواريز ، نيويورك

مطعم جديد رائع: موموفوكو كو وديفيد تشانغ وبيتر سيربيكو ، نيويورك

النجم الصاعد: نيت أبليمان ، A16 ، سان فرانسيسكو

شيف المعجنات المتميز: جينا دي بالما ، بابو ، نيويورك

خدمة النبيذ المتميزة: لو برناردين ، مدير النبيذ: ألدو سوم ، نيويورك

احترافي النبيذ والمشروبات الروحية المتميز: ديل ديجروف ، شركة ديل ديجروف ، نيويورك

الخدمة المتميزة: دانيال ، دانيال بولود ، نيويورك

أفضل شيف: البحيرات العظمى

مايكل سيمون ، لولا ، كليفلاند

أفضل شيف: منتصف المحيط الأطلسي

خوسيه جارسيس ، أمادا ، فيلادلفيا

تيم ماكي ، لا بيل في ، مينيابوليس

غابرييل كروثر ، الحديث ، نيويورك

روب إيفانز ، هوغو & # 8217s ، بورتلاند ، مين

ماريا هاينز ، تيلث ، سياتل

بول بارتولوتا ، مطعم بارتولوتا ريستورانت دي ماري في وين لاس فيغاس ، لاس فيغاس

جون كورنس ، بقالة المدينة ، أكسفورد ، ملكة جمال.

مايك لاتا ، تين ، تشارلستون ، S.C.

دوغلاس كين ، سايروس ، هيلدسبورغ ، كاليفورنيا.

جينيفر ماكلاجان ، & # 8220Fat: تقدير لمكون يساء فهمه ، مع وصفات & # 8221

قاعة مشاهير كتاب الطبخ

جين جريجسون ، جسد العمل بما في ذلك & # 8220 The Art of Charcuterie ، & # 8221 & # 8220Good Things ، & # 8221 و & # 8220Jane Grigson & # 8217s Vegetable Book & # 8221

مارثا هول فوس ، & # 8220Screen Doors and Sweet Tea: Recipes and Tales from a Southern Cook & # 8221

Shirley O. Corriher، & # 8220Bakewise: The Hows and Whys of Successful Baking & # 8221

Steven Kolpan و Brian H. Smith و Michael A. Weiss and The Culinary Institute of America & # 8220WineWise: دليلك الكامل لفهم النبيذ واختياره والاستمتاع به & # 8221

الطبخ من وجهة نظر مهنية

مارك بيتمان ، & # 8220 كيف تطبخ كل شيء (نسخة منقحة بالكامل للذكرى العاشرة) & # 8221

إيلي كريجر ، & # 8220 الطعام الذي تتوق إليه: وصفات لذيذة لحياة صحية & # 8221

جيفري ألفورد ونعومي دوجويد ، & # 8220 ما وراء السور العظيم: وصفات ورحلات في الصين الأخرى & # 8221

المصور: Dominic Davies ، & # 8220 The Big Fat Duck Cookbook & # 8221

كارين بيج وأندرو دورننبورغ & # 8220 The Flavor Bible: الدليل الأساسي لإبداع الطهي ، استنادًا إلى حكمة أمريكا والطهاة الأكثر إبداعًا # 8217s # 8221

جينيفر ماكلاجان ، & # 8220Fat: تقدير لمكون يساء فهمه ، مع وصفات & # 8221


مقابلة مع جرانت أتشاتز

يعد Grant Achatz بلا منازع أحد أفضل الطهاة في البلاد اليوم. يمتد أسلوبه المتطور في الطبخ إلى تزويد رواد المطعم بتجربة فريدة تشمل كل جانب من جوانب الوجبة ، من محيطهم إلى الطعام نفسه. في غضون ثلاث سنوات فقط ، وجد مطعمه في شيكاغو ، Alinea ، مكانًا بين أكثر وجهات تناول الطعام رواجًا في العالم.

قبل أن يمتلك مطعمه الخاص ، كان الشيف التنفيذي لشركة Trio في شيكاغو ، وأمضى أربع سنوات في The French Laundry ، تحت قيادة توماس كيلر. يبدو أن قائمة الجوائز التي حصل عليها Achatz لا حصر لها ، فهي تشمل جوائز جيمس بيرد لأفضل شيف جريت ليكس في عام 2007 و Rising Star Chef في أمريكا في عام 2003 ، بالإضافة إلى ترشيح أفضل مطعم جديد لـ Alinea في عام 2006. اختار Food & amp Wine أيضًا Achatz كواحد من أفضل الطهاة الجدد لعام 2002. Achatz لا يأخذ أيًا من هذه الجوائز كأمر مسلم به ، ومع ذلك ، يواصل دفع الظرف نحو مستوى أعلى من الكمال والطعام اللذيذ. سيصدر كتاب الطبخ Alinea في خريف 2008 ، إلى جانب موقع مصاحب يسمى Alinea Mosaic. تحدث إليه الطبق الرئيسي مؤخرًا عبر الهاتف.

لماذا أصبحت طاهيا؟

ولدت في عائلة مطعم. أمي وأبي يمتلكان مطعمًا. امتلكت جدتي مطعمًا. يمتلك الكثير من أعمامي وخالاتي مطعمًا. لقد نشأت في البيئة. شعرت براحة شديدة. لم يكن مثل هذا عيد الغطاس الرائع حيث قلت عندما كنت طالبة في الخامسة عشرة من العمر ، أريد أن أصبح طاهياً في يوم من الأيام. لقد نشأ للتو في المطبخ ، يتعلم الثقافة ويفهمها ويفعلها.

ثم حاولت في النهاية تجاوز التجارب التي مررت بها عندما كنت مراهقًا صغيرًا في المطعم ، وقررت الذهاب إلى مدرسة الطهي واكتشاف أن الطعام يمكن أن يكون نوعًا من الوسط الفني مقابل مجرد إطعام الناس. هذا ما كانت مطاعم عائلتي. كانوا فقط حول إطعام الناس وكونهم ركيزة ، مكان اجتماع اجتماعي في المجتمع. لم يكونوا من الطراز الفني. بمجرد أن تتعرض لهذه الإمكانات ، سيكون الأمر مثيرًا للغاية.

ما أنواع الأطعمة التي كانوا يطبخونها؟

الإفطار والغداء والعشاء. بطاطس مهروسة ورغيف اللحم والعجة والبيض والبرغر والبطاطا المقلية. ذهب الناس وملأوا بطونهم.

ما رأي عائلتك فيما تطبخينه الآن؟

أعتقد أنهم فخورون. أعتقد أنهم يستمتعون بها. لقد كانوا هنا عدة مرات. الأمر مختلف كثيرًا. إنه خروج كبير عما اعتادوا عليه ، لكنهم بالتأكيد فخورون ، كما أظن.

ماذا تسمي اسلوبك في الطبخ؟

كسر كل مصطلح بالنسبة لي. ماذا تقصد بالتدريج ، ثم ما هو الطابع الأمريكي المميز في أطباقك؟

التدريجي هو استخدام التقنيات المتطورة واستكشاف الإبداع. والأمريكي كونها مكونات انتقائية وعناصر إقليمية ، وأكثر من بوتقة عالمية لأساليب المطبخ. الدول الأوروبية لديها تقاليد طويلة الجذور. تتمتع فرنسا وألمانيا وجميع الدول الأوروبية بتاريخ أعظم بكثير من تاريخ الولايات المتحدة.

الولايات المتحدة هي مزيج من الناس من كل تلك البلدان. هكذا تأسست هذه الدولة. لذلك لم يكن هناك مطبخ واحد شائع في هذا البلد كما هو الحال في فرنسا أو كما هو الحال في بعض البلدان الأخرى. ما لا يدركه الناس هو ، في الواقع ، أن الطبخ الأمريكي يتأثر بكل هذه الثقافات من النوع الأوروبي. من الطبيعي أن نأخذ موضوعات من بلدان مختلفة ودمجها في أسلوب الطبخ الخاص بنا.

كيف أصبحت مهتمًا بالجانب التقدمي؟ التكنولوجيا والتقنيات المختلفة.

إنها مجرد مسألة فضولي. كنت دائمًا شخصًا مهتمًا بالفن والبناء والعاطفة ، ثم أحاول دائمًا دفع الظرف بغض النظر عما إذا كنت في مدرسة طهي أو أعمل لدى طهاة آخرين أو ، في النهاية ، أحاول ابتكار أسلوبي الخاص. لا أعتقد أنه أي شيء على وجه الخصوص بخلاف مجرد خاصية شخصية.

ما الذي يميزك عن غيرك من الطهاة الذين يستخدمون التكنولوجيا ، مثل فيران أدريا أو ويلي دوفرسن؟

كل واحد منا لديه بالتأكيد أسلوبه الخاص. نلتقي دائمًا معًا ، لكن كل واحد منا لديه أسلوبه الفردي. نتشارك جميعًا أنواعًا معينة من التقنيات ، ونتشارك جميعًا بعض المشاعر الجمالية. لكننا بالتأكيد عقلنا الفردي ولا نحاول محاكاة بعضنا البعض. يصبح أمرًا شخصيًا للغاية عند الطهي وإنشاء أسلوبك الخاص. يمتلك Homaro [Cantu] في Moto منهجًا علميًا للغاية يحب إظهاره ، على سبيل المثال.

هنا في Alinea ، ربما نستخدم جميع التقنيات والتقنيات نفسها ، لكننا نحتفظ بها أكثر في المطبخ ونجعلها غامضة أكثر للضيوف. في حين أنه يحب نوعًا ما دمج ذلك كجزء من التجربة ، العلم الفعلي لها. من المؤكد أن Wylie له أسلوبه الخاص ، بناءً على تجاربه من العمل مع Jean-Georges [Vongerichten] وتأثيراته من بعض الطهاة الإسبان. بالمقابل ، لدي ماضي مع توماس كيلر. لذلك هذا تأثير كبير بالنسبة لي. تكمن المشكلة في أنه كلما ظهر نمط جديد من المأكولات ، يصعب دائمًا تحديده.

والآن ، ما لا يدركه الناس هو أن حركة فن الطهو الحديثة هذه بدأت بالفعل منذ ما بين خمس إلى عشر سنوات. إنه جديد نسبيًا ولا يزال يتعين على الأشخاص أن تتاح لهم الفرصة لتحليله حقًا ومعرفة كيف سينضج ومن ثم تحديده. من السابق لأوانه التحديد حتى الآن لأنك لا تعرف حقًا ما الذي سيظل ثابتًا ولا تعرف حقًا كيف سيتدفق إلى أسفل. أعني ، بالتأكيد ترى أنه يتدفق إلى أسفل بالفعل. لكنك لا تعرف إلى أي مدى ستذهب.

في الوقت نفسه ، تريد وسائل الإعلام تعريفها بشكل واضح. يريدون التحدث عما تفعله.

حسنًا ، إذن يجب أن يحددوها. هذا سيكون رائع. هذا هو عملهم. إذا نظرت إلى مجموعة من الرسامين الانطباعيين ، فهل تعتقد أنهم في ذلك الوقت اجتمعوا جميعًا وقالوا ، "مهلا ، لقد تأثرنا جميعًا بنفس الأشياء ويصادف أننا في نفس العمر تقريبًا ، ونحن كل شيء يرسم شيئًا مشابهًا في الأسلوب ، دعنا نحدد حركتنا؟ " مستحيل. إنهم يرسمون فقط يا رجل. يرسمون ويسمحون للآخرين بالحكم.

وهو نفس الشيء بالنسبة لنا. نحن لا نجلس هنا ، "علينا أن نبتكر طريقة لتحديد أسلوب مطبخنا." لا. نحن نعيش في فقاعتنا الصغيرة. نحن نطبخ كل يوم. أقضي من 14 إلى 16 إلى 17 ، 18 ساعة يوميًا في هذا المطعم. لم أستطع حتى إخبارك بما يفعله ويلي الآن. ليس لدي فكره. كما أنه ليس لديه أي فكرة عما أفعله لأننا مشغولون جدًا بعمل شيء خاص بنا. سيكون من الرائع أن يتمكن شخص ما بعقل متفتح ومعرفة قوية جدًا بالطعام من تذوق عمل فيران ، وعمل هيستون [بلومنتال] ، وعملي وعمل هومارو وعمل ويلي ، وبذل محاولة جادة حقًا لمحاولة تحليلها وتعريفه. هذا سيكون رائع. ليس لدي وقت لذلك. لكن لا تفعل ذلك بهذه الطريقة. لا تقل ، أوه ، كلهم ​​يؤدون فن الطهو الجزيئي. هذا ليس صحيحا.

لكن بشكل عام ، تصفك وسائل الإعلام أنك تفعل ذلك تمامًا ، دون محاولة فهم معنى المصطلح.

لا أحد يدرك حقًا ما يعنيه هذا المصطلح. لم يسبق لأحد أن نظر إلى هذا المصطلح وقال ، "عندما جمعت بين الجزيئات وفن الطهي معًا ، ماذا يعني ذلك؟" لقد بدأوا في جمعنا جميعًا في نفس البركة. وهذا ليس صحيحًا. ما هو أكثر تحديدًا ، في رأيي ، هو العثور على جوهر ما يحاول المطعم نقله. ما هي التجربة التي يقدمها المطعم؟ هذا هو العنصر المحدد لما يجب أن نطلق عليه. ليس لأنني أستخدم ألجينات الصوديوم وكذلك يفعل فيران أدريا ، وبالتالي ، فنحن جميعًا نطبخ بالطريقة نفسها. هذا ليس عدلاً. سيكون هذا مثل القول ، قرر هذا المهندس المعماري أنه سيستخدم حوامل خرسانية وأن المهندس المعماري سيستخدم حوامل خرسانية. هذا سخيف.

أنت رسام يستخدم الطلاء الزيتي وهذا الرسام يستخدم الطلاء الزيتي ، وبالتالي ، كلاهما متماثل. هيا. أنت لا ترى [وسائل الإعلام] تفعل هذا لأي شخص آخر ، لكنهم يفعلون ذلك للطهاة ، ولا أعرف لماذا. هذا غير صحيح. من المؤسف حقًا أن الأشخاص الذين ينقلون المعلومات فعليًا إلى الجمهور ليس لديهم معرفة أساسية أو التفاني أو النزاهة للنظر حقًا إلى ما يجري بشكل تجريبي في هذه المطاعم وفصلهم والتحدث عنها بطرق ذكية. من الأسهل القول هنا مجموعة من العلماء المجانين والطهاة الراديكاليين وجميعهم يطبخون بالطريقة نفسها. هذا مجرد سخيف. هناك. هذا خرفتي الصغيرة [يضحك]. إنه أمر محبط حقًا. كلنا مختلفون.

قضى طاهي أسترالي بعض الوقت في مطبخك ثم اشتهر بنسخ أطباقك. لقد تم القبض عليه بفضل الصور المنشورة على الإنترنت ، لكن هل أثرت هذه التجربة على من سمحت له بالدخول إلى مطبخك ، أو إذا كان على طباخينك التوقيع على أي شيء؟

لا ، أجد ذلك سخيفًا. انظر ، لقد جاء الرجل إلى هنا ومزقني بشكل صارخ و Wylie. نسخ الأطباق حرفيا. أعادهم إلى أستراليا. وضعهم على قائمته. كانت الصياغة في قائمته مطابقة تمامًا للصياغة الموجودة في قائمتنا. ولكن هل تعلم؟ تم القبض عليه. لا توجد طريقة يمكنك من خلالها التخلص من شيء من هذا القبيل. كيف يمكنك أن تشعر بالفخر بفعل ذلك؟ أنا لا أفهم.

أنت تأخذ الجوهر مباشرة من الإبداع وما نقوم به. إذا ذهبت وقلدت طعام شخص ما ، فماذا تفعل حقًا؟ أنت تقلل حقًا من شأن نفسك لتصبح طباخًا بدائيًا. لم تعد أي نوع من الفنانين. أنت لا تبني أي شيء. أنت فقط تنسخ. لذا لا ، قصة قصيرة طويلة ، لا يزال لدينا سياسة مفتوحة المصدر ، وما زلنا ننشر الصور على موقعنا ، وما زلنا نسمح للأشخاص بالدخول. نحن لا نجعلهم يوقعون على إقرارات أو أي شيء سخيف من هذا القبيل. إذا أرادوا محاولة سرقتها ، فدعهم يسرقونها. لن يبتعدوا كثيراً.

من هم الناس الذين يعملون لديك؟ هل يأتون لأنهم يؤمنون حقًا بما تفعله؟ أتخيل أنك لا تجتذب فقط شخصًا يبحث عن مخرج من الكلية.

لا. بيئة المطبخ هنا قاسية للغاية. إنه يتطلب قدرًا كبيرًا من الانضباط ، وقدرًا كبيرًا من الثبات. يصلون إلى هنا بين الساعة الحادية عشرة والظهيرة ، ويظلون هنا حتى الثانية صباحًا. إنه قدر هائل من العمل في بيئة صارمة للغاية ، شبه عسكرية. انه صعب. نحن نحاول تقديم أداء على أعلى مستوى مع قدر كبير من الاحتراف. لدينا أشخاص من جميع أنحاء العالم ، ومن جميع أنحاء الولايات المتحدة ، الساحل الشرقي ، الساحل الغربي.

الأشخاص الذين يفهمون حقًا ما نحاول تحقيقه هنا متحمسون لاستخدام تقنيات جديدة في محاولة لإخراج بعض الإبداع في الطهي ، لكنهم يفهمون أيضًا أن تركيزنا الأساسي هو صنع طعام لذيذ وفي بطريقة جذابة للغاية. ينتهي الأمر بالكثير منهم في محاولة التقدم والحصول على وظيفة هنا بعد أن يأكلوا هنا لأن التجربة الكلية ، والهندسة المعمارية للمطعم ، وتصميم المطعم ، والطريقة التي تتفاعل بها الخدمة مع الضيوف ، والطعام ، والطعام إقران النبيذ ، كل شيء يخلق هذه التجربة التي نأمل أن تكون ممتعة للغاية وفريدة من نوعها ومبتكرة للغاية. هذا ما أعتقده في النهاية يفوز بمعظمهم ويدركون أن لدينا شيئًا مختلفًا إلى حد كبير عما يمكنهم العثور عليه في العديد من المطاعم في هذا البلد.

لقد تأثرت بالاهتمام بالتفاصيل ، عند تناول الطعام في Alinea. لم يترك شيء للصدفة.

إنه أمر بالغ الأهمية. عندما يكون طموحك أن تحاول أن تكون أحد أفضل المطاعم في العالم ، وهذا ما نهدف إليه ، تخيل المنافسة الموجودة هناك. تخيل الغسيل الفرنسي ، Per Se ، El Bulli ، Pierre Gagnaire ، Noma ، فقط كل هذه المطاعم الرائعة الأفضل في العالم الآن. إنها منافسة رائعة وودية لمحاولة أن تطمح إلى أن تكون مثل بعض هذه المطاعم. لذلك لا تريد ترك أي تفاصيل تذهب إلى جانب الطريق. عليك حقًا محاولة الانتباه إلى كل شيء.

لماذا من المهم بالنسبة لك أن تكون من بين أفضل المطاعم في العالم؟

هذه فقط الطبيعة التنافسية لشخصيتي. إنه شيء لطالما أطمح إليه. أعتقد أنه إذا لم أكن أطبخ ، فسأصبح مهندسًا معماريًا. وإذا كنت مهندسًا معماريًا ، كنت أرغب دائمًا في أن أكون أفضل مهندس معماري يمكن أن أكونه. لطالما امتلكت تلك السمة الشخصية. كلما لعبت الرياضة عندما كنت صغيرًا ، كنت أرغب دائمًا في الفوز. إنها مجرد قيادة. إنه مجرد هذا الخطأ الداخلي الذي لديك والذي يستمر في دفعك إلى الأمام. ويمكن أن يكون شيئًا إيجابيًا للغاية. والنتيجة هي الاهتمام بالتفاصيل ، ونأمل أن تكون تجربة فريدة حقًا. لا أعتقد أنه شيء سيء. في بعض الأحيان ، قد يصبح الأمر محبطًا للغاية لأنك تدرك أنه لا يمكنك أبدًا إنشاء مطعم مثالي. لا يمكنك أبدًا إنشاء طبق مثالي. لذلك في بعض الحالات ، يصبح الأمر أكثر إحباطًا من أي شيء آخر. لكنني أعتقد أن الهدف من محاولة أن يكون مطعمًا رائعًا هو هدف طموح للغاية ، وأعتقد أنه جدير بالثناء. أعتقد أنه صعب للغاية.

هل هذا يجعلك صعبة العمل؟

لا ، لا أعتقد ذلك. ليس إذا كنت ، أنت ، نوعًا ما تشتري تلك الفلسفة. إذا قاومت النظام ، فلا يجب أن تكون هنا على أي حال. عليك أن تؤمن بكل إخلاص بما نحاول تحقيقه. وإذا قمت بذلك ، فأنت في الواقع مفعم بالطاقة. أنت في الواقع متحمس ونشط ويسعدك أن تكون جزءًا منه. ولكن إذا كنت شخصًا حقًا ، فلا يهمك كثيرًا إذا كنت تعمل في مطعم رائع ، فيمكنك الذهاب إلى العمل في أي مكان وكسب أموالك والدخول والخروج والعودة إلى المنزل ، فهذا المطعم ليس المكان المناسب لك على أي حال. إذن ، نعم ، إذا كان لديك هذا الموقف ، فمن الصعب جدًا التعامل معه.

هل لديك أشخاص بدأوا العمل لديك ولم ينجح الأمر؟ أم أنك قادر على الفحص مبكرًا؟

أعتقد أننا نقوم بعمل جيد جدًا في فحص الأشخاص. نجعلهم يأتون ويعملون قبل يومين من تعيينهم. وإما أن يدركوا أنه سيتطلب الكثير من العمل ومكثف جدًا وأنهم لا يريدون القيام بذلك ، أو أنه ليس مناسبًا شخصيًا جيدًا ، أو ندرك أنه من المحتمل أن يذهبوا للعمل في مكان آخر. لذلك عادة ما نقوم بعمل جيد في العثور على الأشخاص المناسبين.

لقد تحدثت قليلاً عما أثر فيك وكل ذلك أو ما الذي يجعل مطعمًا فريدًا. كيف تحدد فلسفتك في الطبخ ، إذا كان لديك مثل هذا الشيء؟

هذا دائمًا هو أصعب شيء يجب الإجابة عليه لأنه غالبًا ما يتغير. ولكن كما قلت من قبل ، فإن ما أهتم به هو الإبداع ، والدفع المستمر للتطور الجديد والمستمر ، وعدم الجلوس بلا حراك من أجلنا ، وخلق تجربة عاطفية. نريد أن يأتي الناس ويشعروا بطريقة معينة تجاه الأكل. أحبه عندما يمكننا جعل الناس يفكرون في الطعام بشكل مختلف. عندما يلتقطون شيئًا عطريًا ويأكلونه ولديهم مشاعر الحنين إلى طفولتهم.

ربما يمنحها مستوى أكثر دماغية ، حيث يفكرون في الواقع فيما يفعلونه بدلاً من هذا العمل الرتيب المتمثل في تناول الطعام ، وهو ما نقوم به ثلاث أو أربع مرات في اليوم طوال حياتنا. يصبح الأمر متكررًا جدًا لدرجة أنك لا تفكر فيه حقًا. يصبح هذا مجرد شيء طبيعي. ما نحاول خلقه هو أكثر من ذلك بكثير. نحن نحاول أن نجعلك تتوقف وتنتبه. وبالتأكيد ، يجب أن يكون لذيذًا ونريدك أن تستمتع به ويجب أن يكون ممتعًا ، ولكن ربما يجب أن يجعلك تشعر بطريقة معينة. ربما يجب أن تضحك. ربما يجب أن يخيفك الطعام. ربما يجب أن تجعلك تفكر في الأمر قبل أن تأكله. نوع من كل شيء لدينا هو أن الناس يأخذونها لأكثر من مجرد طعام.

لقد استخدمت كلمة "فنان" من قبل. هل تعتبر نفسك فنانة؟

نعم فعلا. لا أعتقد أن هناك أي خطأ في التفكير في الأشخاص الذين يطبخون بطريقة معينة أو لسبب معين فنانين. الفن بالنسبة لي هو أي شيء يخلق رد فعل أو استجابة عاطفية. وأعتقد أنه من خلال تجاوز خط إطعام الناس فقط من أجل الشبع ، ما فعلناه هنا ، كل الجوانب التي قمنا بدمجها ، تضيف ما يصل إلى مجموع عرض فني. التعاون مع [المصمم] مارتن [كاستنر] ، لجعل الطعام شبه منحوت صالح للأكل ، مع وجود هذا التمثال الصناعي المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ جنبًا إلى جنب مع قطعة طعام ذات مظهر عضوي لتشكيل هذا الشيء الوحيد المتجانس وله وظيفة وهدف ، ثم القدرة على استهلاك جزء منه ، بالنسبة لي ، هو فن.

ربما أستخدم المصطلح قليلاً بشكل فضفاض للغاية. لا أدري، لا أعرف. لكن ، بالنسبة لي ، بعض الأشياء فنية للغاية. الطريقة التي يتحرك بها الناس ، هناك مستوى معين من البراعة. يفكر الناس في الفن ويفكرون فقط في التصوير الفوتوغرافي والدهانات والرسومات وهذا ليس هو الحال ببساطة. يمكن أن توجد صفات فنية في العديد والعديد من الأشياء. لا يجب أن تكون مجرد الأشكال الشائعة للبناء الفني. لماذا لا يكون المهندس المعماري فنانا؟ إذا جعلك مبنى معين تلاحظ وتشعر بطريقة معينة بسبب الأشكال والأشكال والخطوط والمواد والأنسجة والألوان ، فهذا بالتأكيد فن.

لكن قد يقول بعض الناس ، إنه مهندس معماري. حرفي ماهر ، نجار ماهر يصنع هذه الطاولة الجميلة أو الخزانة الجميلة بخطوط إبداعية وأنسجة جميلة ، هذا فن أيضًا. لذا ، بالنسبة لي ، فإن الجدل الكامل حول ما إذا كان الطهي حرفة أو فنًا يتلخص ببساطة في تركيز الشخص الذي يقوم بتنفيذها. إذا كانت جدتي هي التي تصنع رغيف اللحم لإطعام أطفالها الأحد عشر في عام 1965 ، فأنا أشك بشدة في أنه كان هناك الكثير من التركيز الفني هناك. على العكس من ذلك ، أعتقد أنه إذا نظرت إلى ما يفعله فيران كل ليلة ، أعتقد أنه ليس لديك خيار سوى اعتباره فنًا.لا يتعلق الأمر فقط بالمفهوم العالي لطبيعة الأمر ، بل يصبح من الواضح جدًا أي الناس يحاولون بالفعل التعبير عن شيء ما بالطعام كوسيط مقابل مجرد إعطاء الناس شيئًا ما ليأكلوه. يصبح الأمر واضحًا جدًا عندما يحاولون التواصل من خلال طعامهم.

تظهر اتهامات بالنخبوية حول نوع الطهي الذي تقوم به. كيف ترد على الأشخاص الذين يخبرونك أنه ليس في متناول الجميع ، وربما حتى من الناحية المالية فقط؟

هذا مؤسف. أنا أتفق مع ذلك. نحن مطعم باهظ الثمن. هناك سبب يجعلنا مكلفين ، لأن عمل ما نقوم به يكلف الكثير من المال. يعتقد الناس أننا مكلفون لأننا نستطيع فرضها وسيدفعها الناس بسبب سمعتنا أو الجوائز التي فزنا بها. لا ، أي شخص يمشي في المطعم وينظر إلى هذا المطبخ يدرك أن هناك 26 شخصًا هناك وأنهم جميعًا يتلقون رواتبهم [يضحك].

لا أحد يعمل مجانًا من أي وقت مضى. يتوقع الناس ويطلبون مكونات عالية الجودة ومكونات عضوية ومكونات تأتي من مزرعة تنتج خمسة أرطال فقط من الزبدة في الأسبوع. الناس يحبون ذلك. يتوقعون ذلك. يطالبون بها. كما أنهم لا يعرفون تكلفة ذلك. مع كل هذه الأشياء تأتي التكلفة العالية والنفقات العامة العالية. لذلك عليك أن تدفع مقابل ذلك. هذا أحد عيوب ما نقوم به ، هو أنه يكلف الكثير وعلينا أن نتقاضى الكثير. أنت تستبعد عددًا معينًا من الأشخاص. ومع ذلك ، ما لا يدركه الناس هو أنه عندما تدخل هذا المطعم ، لا تحتاج إلى أن تكون من عشاق الطعام من أجل الاستمتاع به. لست بحاجة إلى أن يكون لديك هذا الفهم الرائع لفن الطهو لكي تفهم حقًا ما نقوم به ، لأننا نحاول التحدث إلى الناس على مستوى عاطفي أكثر.

سيكون لدى الجميع شعورهم الخاص تجاه ما يختبره. قبل شهرين أو نصف عام أو ما شابه ، كان لدينا امرأة كانت تحتفل بعيد ميلادها الثمانين. وسألتها ابنتها ، "أمي ، أين تريد أن تذهب بعيد ميلادك؟" وتقول ، "قرأت عن هذا المطعم في لينكولن بارك المسمى Alinea الذي يقوم بالفعل ببعض الأشياء المثيرة للاهتمام. أريد أن أذهب لأرى ذلك. أريد أن أختبر ذلك." لذلك جاءت هذه المرأة البالغة من العمر 80 عامًا مع ابنتها وحفيدتها لتناول العشاء وعادت إلى المطبخ لمقابلتي بعد وجبتها. قالت "لقد عشت 80 عامًا ولم أجرب شيئًا كهذا من قبل. لقد كانت أكثر وجبة لا تنسى في حياتي".

انها ليست عشاق الطعام. في حياتها ، رأت كل شيء. لقد شاهدت الكساد الكبير. لقد شاهدت هجوم الطبخ الأمريكي خلال الخمسينيات والستينيات. إنها لا تقفز في Trotter's أو Avenues أو Alinea أو Moto. إنها ليست واحدة من هؤلاء الأشخاص. لقد جلست للتو وخاضت تجربة تحدثت معها لأنها كانت على استعداد للسماح لها بالوصول إليها ، على استعداد لامتصاصها. لدى الناس هذا التصور بأنه يجب أن تكون مثل عشاق الطعام الأكاديمي حتى تستمتع بما نتمتع به افعلها لكي تفهمها. هذا ببساطة ليس صحيحًا.

هذا يجب أن يجعل الأمر يستحق أن تفعل ما تفعله عندما تسمع هذه الأنواع من القصص.

أفضل سماع هؤلاء أكثر من الرجل الذي كان في الليلة الماضية ، والذي طار من نيويورك صباح أمس ، هبط في شيكاغو ، في الساعة 5:30 ، وذهب إلى موتو وتناول العشاء هناك. لقد جاء إلى هنا في الساعة 9:30 ، مباشرة من موتو ، وتناول العشاء هنا. كان لديه 25 دورة هنا. ثم نهض اليوم وعاد إلى نيويورك. كان السبب الكامل لرحلته هو تناول الطعام في هذين المطعمين فقط. تحدث عن مدى روعة الأمر وكل هذا وذاك. وهذا رائع. أنا سعيد لأننا نستطيع أن نناشد هذا الشخص أيضًا. لكن من المجزي أكثر أن تسمع امرأة تبلغ من العمر 80 عامًا تقول إنها أفضل وجبة تناولتها في حياتها. هذا رائع.

لماذا من المهم تقسيم قائمتك إلى 26 طبقًا أو نحو ذلك ، بدلاً من 5 أو 10 طبق فقط؟

إنها مسألة رواية قصة. يمكن للناس المجيء إلى هنا وطلب 12 دورة إذا أرادوا. هذا يعتمد على المدة التي تريد أن تكون هنا. كم من الوقت تريد أن تستمر القصة؟ كم من الوقت تريد الجلوس على هذا الكرسي وتجربة الفيلم ، اقتبس من دون اقتباس؟ إذا كنت تريد أن تكون ساعتين ونصف ، فاحصل على 12 دورة. إذا كنت ترغب في قضاء أربع ساعات هنا ، فاحصل على الجولة.

من الواضح ، أنه كلما زاد عدد الدورات التي نقدمها لك ، في حدود المعقول ، كلما كانت أكثر تعبيرًا ، زادت الفرصة لدينا لنعرض لك أشياء مختلفة وتقنيات مختلفة وأحاسيس وعواطف ونكهات وقوام مختلفة. أعتقد أنه يجعلها تجربة أكثر تعقيدًا. لكن هذا حقًا اختيار الضيف. إذا تناولنا وجبة من ثلاثة أطباق ، وإذا أعطيتك طبقين من الأطباق الشهية والحلوى ، فلن أتمكن من إخبارك بالقصة التي تريد سماعها. سيكون من المستحيل فقط.

كيف تقرر تقدم القائمة؟

يعتمد إلى حد كبير على التآزر مع أزواج النبيذ. نبدأ بفهم أنه من الجيد الانتقال من الحلو إلى المالح ، من الحلو إلى المالح ، من الحلو إلى المالح بدلاً من مجرد تناول كل ما هو مالح ثم الانتهاء بحلوى. إنه يكسر الرتابة. من الناحية الفسيولوجية ، فهو يعمل لأن جسمك يحتاج إلى السكر في نقاط معينة. لذلك إذا قمنا بإقحام بعض دورات الحلوى في المنتصف ، فسوف تجعلك في الواقع أكثر يقظة واستيقاظًا وتشعر بأنك أقل شبعًا. إنه فقط هذا النهج المتنوع ، الذي يكسر الرتابة. إذا كنت جالسًا لتناول العشاء لمدة أربع ساعات ، فإن ذلك يصبح مهمًا. نريدك حقًا أن تكون متيقظًا ، وأن تشعر بالرضا عما تفعله بدلاً من مجرد الخوض في دورة لذيذة أخرى واحدة تلو الأخرى.

وبعد ذلك ، كما قلت ، التآزر مع إقران النبيذ مهم جدًا. الربط بين الدورات ، وملامح النكهة ، وتكرار تقنيات ومواد معينة ، ستحدد جميعها كيفية تقديم الأطباق معًا أو إقرانها جنبًا إلى جنب. هناك العديد والعديد من الأسباب التي تجعلنا نختار تنظيم القائمة بالطريقة التي نقوم بها. كل هذه الأشياء تتصادم مع بعضها البعض وتساعد في تشكيل القائمة.

هل سبق لك أن قلبت القائمة مرة واحدة؟

لا ، سيكون ذلك مستحيلاً. في الوقت الحالي ، بدأنا في الانتقال ونقوم بعمل المزيد من الأطباق الشبيهة بالربيع - ببطء لأنه ليس ربيعًا حقًا هنا في شيكاغو ، لسوء الحظ. لذلك قدمنا ​​هذا الأسبوع ثلاثة أطباق جديدة. نحن نقوم بواحد في اليوم ، بشكل أساسي. لأن هناك الكثير من التدريب الذي يجب أن يدخل فيه. حرفيًا ، علينا أن نبتكر طبقًا. علينا تصور ذلك. علينا تحسينها. علينا أن نصل إلى النقطة التي نشعر فيها بأنها مستعدة لتقديم الخدمة إلى العميل.

بمجرد أن نصل إلى هذه النقطة ، علينا أن نعطيها لجو [كاترسون] ، مدير النبيذ ، حتى يتمكن من إقران النبيذ المناسب بها. يأمر النبيذ. بمجرد وصول النبيذ ، يكون لدينا الضوء الأخضر لتقديمه للضيف. لكن أولاً ، علينا تدريب الجزء الأمامي من المنزل لأنه ، كما تعلمون ، يتطلب بعض الطعام شرحًا وليس مجرد شرح أساسي. يجب أن يعرف الجميع كل عنصر موجود في الطبق حتى يتمكنوا من شرحه.

لكن في بعض الحالات ، يمكننا إخبار الناس بأفضل طريقة لتناولها للحصول على أقصى قدر من الرضا عنها. لذلك يجب أن يتذوق فريق مقدمة المنزل ذلك حتى يتمكنوا من الحصول على فهم أفضل لما نحاول تحقيقه. لذلك يستغرق ذلك يومين. وبعد ذلك ، أخيرًا ، نضعه في القائمة. ثم يمر بفترة تكرير في تلك المرحلة أيضًا. لذلك ، إنه قدر هائل من العمل لمجرد الحصول على طبق جديد في القائمة. يستغرق الأمر منا أسبوعين للحصول على قائمة جديدة تمامًا.

هل أنت أصل كل طبق جديد ، أو كيف يعمل ذلك؟

في المقام الأول ، كيف يعمل هو أنني سوف أتوصل إلى فكرة ، وسأقوم بتدوين بعض التفاصيل ، وبعض الملاحظات على المفكرة. سوف أرسم كيف أعتقد أنه سيبدو. وبعد ذلك ، عادةً ، سأعمل بشكل ختامي مع طاهي المطبخ الخاص بي ، جيف [بيكوس] ، وسيبدأ العمل على مكونات الطبق. بمجرد حصوله على جميع المكونات ، سنجتمع معًا ونصنع الطبق بالكامل لأول مرة معًا.

ثم سنتواصل فقط ونستمر في ذلك من خلال الحوار ونصقله حتى نشعر أنه جاهز. لذا ، في الحقيقة ، دوري الآن هو نوع من منشئ الأفكار ونوع من النوع الإبداعي للمشرف. لدي رؤية أولية للطبق. لدي المفهوم الإبداعي الأولي. ثم سأحاول تفويض بعض الطهي الفعلي والتقنية له أو لأحد الطهاة المساعدين وبعد ذلك سنلتقي جميعًا ونتحدث عن النتيجة وكيف يمكننا تحسين المنتج النهائي.

وكيف يلعب التعاون مع مارتن دورًا في كل طبق جديد؟ لا يمكنك التقاط أي طبق في مطبخك وتقديم هذا الطبق.

حق. التعاون مع مارتن وأنا ، بشكل أساسي ، إذا كنت أتخيل طبقًا أعلم أنه سيتطلب قطعة خدمة معينة ليست لدينا حاليًا ، فسأذهب إليه وأقول أنني بحاجة إلى شيء ما دعم وظيفة هذا الطعام. مثل ، يحتاج إلى الوقوف عموديًا. أو يحتاج هذا الطبق أو لدغة الطعام هذه إلى البقاء باردة جدًا لفترة طويلة من الزمن.

ثم يهاجمها من وجهة نظر تصميمية وظيفية ويخرج بحل. أو سأذهب إليه وأقول انظر ، لدي هذه التركيبة الغذائية الجديدة الفريدة ، فلنحاول إنشاء قطعة خدمة حولها لدعم جمالياتها أو لجعلها تتفاعل مع الضيف أو تفرض بعض التفاعل بطريقة معينة ، اجعلها أكل بأيديهم أو اجعلهم لا يأكلون بأيديهم على الإطلاق أو أيا كان. هذا نوع من كيفية عمل تعاوننا. في بعض الأحيان ، يأتي إلي بفكرة. سيقول ، "لدي فكرة تستند إلى آليات الأكل فقط. كنت أفكر في خدمة المائدة وتناول الطعام ولدي هذه الفكرة لقطعة خدمة. ما نوع الطعام الذي تريد وضعه عليه؟ " في بعض الأحيان ، يحدث مثل هذا أيضًا.

ما الذي يلهم طبقًا معينًا؟

كل شىء. العالم. أعتقد أن كونك مبدعًا ، بالنسبة لي ، هو أن تكون مدركًا تمامًا لما يحيط بك وأن تكون مدركًا تمامًا لما يحدث في العالم. يمكن أن يكون لدينا مزارع عضوي من ميشيغان يمشي في الباب الخلفي مع علبة طماطم جميلة ، وقد يلهم ذلك طبقًا. أو ، ربما أستمع إلى أغنية معينة ، وأسمع تغيرًا حادًا في الإيقاع ، وقد يولد ذلك فكرة عن طبق. أو أمشي بالخارج في الخريف وامشِ على بعض الأوراق الميتة التي تنكسر تحت قدمي ، وقد يلهم ذلك طبقًا. قد أكون أسير في معرض فني وأرى نسيجًا معينًا أو شكلًا معينًا قد يلهم شيئًا ما. قد يلهم مارتن شيئًا ما في الخدمة التي يأتي بها. انها فقط لا نهاية لها. انها تأتي فقط من كل مكان. لا يوجد قالب حقيقي أو طريقة موثقة نخرج بها الأطباق. إنها مجرد عشوائية. إنه أمر عفوي.

إنه لأمر رائع أن تسمع أنك تتحدث عن مزارعين من ميشيغان لكثير من الناس ، سواء كانت تقنية أو مكونات محلية. إنهم لا يفهمون أنه إذا لم تبدأ بمنتج جيد ، فلن تحصل على طبق جيد في النهاية.

حق. في يومنا هذا وفي عصرنا ، إذا كنت طاهياً ولا تحصل على مكونات عالية الجودة ، فأنت متأخر عن الزمن. الأشخاص الذين يتحدثون عن المنتجات العضوية والمستدامة والحرفية ، هؤلاء جميعًا عفا عليهم الزمن. من لا يفعل ذلك الآن؟ بالتأكيد ، عندما كانت أليس ووترز تفعل ذلك في أواخر السبعينيات ، كان ذلك ثوريًا لأن الناس لم يفعلوا ذلك في ذلك الوقت. لكن الآن ، في عام 2008 ، إذا لم تقضي قدرًا هائلاً من وقتك في محاولة الحصول على مكونات عالية الجودة من منتجين حرفيين ، فهذا أمر غريب بالنسبة لي. أعتقد أن الجميع يفعل ذلك الآن. أو على الأقل ينبغي. سواء كنت تطبخ كما نطبخ أو إذا كنت تطبخ مثل Paul Kahan في Blackbird. الأمر كله يتعلق بالبدء بالمكونات.

هناك مجموعة من الأشخاص يقومون بأشياء مثيرة للاهتمام ومبتكرة حقًا لا تحدث في أي مكان آخر في جميع أنحاء البلاد. كيف تفسر شيكاغو؟

أعتقد أن هناك الكثير من الأسباب. أحدهما أنه لأي سبب من الأسباب ، يميل الناس إلى نسيان أن شيكاغو لديها تاريخ من كونها مدينة تدعم مطاعمها. كان لها دائمًا تاريخ من كونها مدينة مطاعم رائعة ، سواء أراد الناس تصديق ذلك أم لا. بالعودة إلى أواخر السبعينيات عندما افتتح جان بانش مطعم Le Français ، فقد كان يعتبر أفضل مطعم فرنسي في البلاد. لم يكن أي شيء في نيويورك. كان فندق Le Français ، خارج شيكاغو. وبعد ذلك ، في الثمانينيات ، كان لديك جان جوهو يفتح إيفرست ، وكان لديك أمبريا.

ثم جاء تشارلي تروتر إلى المدينة في عام 1987. ولا يزال يعتبر ، بعد 20 عامًا ، أحد أفضل الطهاة في العالم. هذا لا يصدق. ما لدينا هنا هو مزيج من الأشياء. لدينا تاريخ. لدينا سابقة وضعها بعض كبار الطهاة. لدينا إمكانية الوصول إلى الجمهور وتناول الطعام على استعداد لقبول المطاعم على حقيقتها ورؤيتها. ثم هناك مصادفة معينة لذلك. عندما وصلت إلى Trio في عام 2001 وبدأت في الطهي مثل هذا ، لم يكن أحد في البلد يفعل ذلك حقًا. لم يكن Wylie مفتوحًا في wd

50. هومارو ما كان مفتوحا في موتو. لقد كنا حقًا في Trio من نقوم بطهي حديث نوعًا ما.

بعد ذلك ، قرر هومارو في النهاية فتح مطعم. هل سيضعها في نيويورك ، حيث تكون مخاطرة كبيرة؟ هل سيذهب إلى سان فرانسيسكو حيث عادة ما يكونون أكثر تجذرًا في نوع المزرعة ، والمطبخ من نوع الاستدامة؟ أم أنه سيضعها في مدينة حيث يعرف بالفعل من مشاهدتنا ونحن نطبخ في Trio أن التقاليد المحلية ، وعامة تناول الطعام المحلي ستدعم هذا النوع من الطهي؟ حسنًا ، سيضعها هنا.

وبعد ذلك عندما قرر Graham Elliot Bowles فتح مطعم أو القدوم إلى Avenues ، بالطبع ، سيختار شيكاغو لأنه يشاهد Alinea ، أصبح Moto ناجحًا. إنه مجرد نوع من الاستمرار. ثم لديك أشخاص مثل بول كاهان يقومون بعمل بلاكبيرد. لديك أشخاص مثل شون ماكلين كانوا ثوريين بشكل لا يصدق عندما فعلوا Green Zebra. لا يوجد مكان آخر في البلد مثل Green Zebra. وستصبح أكثر إثارة للاهتمام. لديك Schwa التي أعيد فتحها للتو. ذهب طاهي المطبخ القديم ، كورتيس دافي ، وأخذ مكان جراهام إليوت بولز القديم في الأفنيوز ، وسيفتتح جراهام مكانه الخاص في مايو. لذا فهي تكبر وأفضل.

هل لديك وقت للتسكع مع طهاة آخرين أو أشخاص طهي؟

لا ، لا أحد لديه الوقت. من حين لآخر ، ستراهم في الخارج وحول ما إذا كانوا في سوق المزارعين أو في بعض الحانات بعد العمل. لكن لا ، لا أحد لديه حقًا الوقت للتسكع أو مشاركة الأفكار أو التحدث عن الأشياء. عادة نرى بعضنا البعض عندما نطبخ للأحداث.

ولكن هل من المهم بالنسبة لك أن تعرف ما يفعله الطهاة الآخرون؟

قطعا. عليك أن تحاول الانتباه إليه. إذا لم يكن هناك شيء آخر ، لتجنب ما يفعلونه. سيكون الأمر محرجًا حقًا إذا كنت أنا و Wylie نعمل على بعض الأساليب التي لم يكن أحد منا يعرف أننا كنا نعمل عليها ثم قمنا بطرح طبق مشابه جدًا بالصدفة. عليك أن تراقب ما يفعله الناس وهناك دائمًا مصدر إلهام في ذلك أيضًا.

أخبرني قليلاً عن كتاب الطبخ الخاص بك والموقع الإلكتروني المصاحب له.

سيكون الأمر ممتعًا جدًا. من المقرر صدور الكتاب في 15 تشرين الأول (أكتوبر) ، لذا ستراه على أرفف الكتب وفي المتاجر حينها. إنه كتاب كبير يبلغ طوله حوالي 450 صفحة. سيكون أساسًا أكثر من 100 طبق مباشرة من مطبخ Alinea والتي ستتعامل مع الوصفات التي يتم تكييفها قليلاً للطهي المنزلي ولكن يتم إعدادها بشكل أساسي أكثر للمطعم. سيتم تحجيمها بالجرام. لم يتم تغيير التقنيات حقًا إلى حد كبير ، فهي إلى حد كبير خارج المطبخ.

نريدك حقًا أن تحصل على الجوهر وتفهم ما يشبه الطبخ في المطبخ وصنع الطعام بالطريقة التي نقوم بها هنا في Alinea. سيحتوي موقع الويب المصاحب ، Alinea Mosaic ، على وصفات اخترنا عدم وضعها في الكتاب ، والتي ستكون قليلة جدًا. سيكون به مقاطع فيديو توضيحية ، كنا نصورها هنا منذ حوالي عام ، ونجمع تقنيات معينة والمزيد من الشرح. على سبيل المثال ، إذا كنت تقوم بعمل وصفة في الكتاب وكنت في حيرة من أمرك بشأن الشكل الذي يجب أن تبدو عليه النتيجة النهائية أو كيف تعمل تقنية معينة ، فسيكون هناك فيديوهات توضيحية مصاحبة على Mosaic حيث ستذهب والنقر والمشاهدة في الوقت الفعلي ، يمكنك إعداد الطبق من البداية إلى النهاية ، وقد يمنحك ذلك فهمًا واضحًا.

سيكون هناك كتابة إضافية. ستكون هناك مدونة حيث يمكنك الكتابة فيها وتطلب منا طلبات حول الوصفة أو حول الكتاب أو أي شيء لا تفهمه وسنرد عليه. أعتقد أن مكون الويب سيكون فريدًا جدًا وتفاعليًا للغاية. يجب أن يجلب قدرًا كبيرًا من تلك القيمة والفهم للكتاب. في كثير من الأحيان ، عندما تحصل على كتاب طبخ وتحاول طهيه بالكامل ، فأنت لا تفهم حقًا. هذا قد يساعد ذلك. وقد يجعل الناس يجربون الأطباق أكثر قليلاً.

بشكل عام ، هل يمكن استخدام التكنولوجيا في المطبخ؟ في مطابخ المنزل يعني.

بالتأكيد. هناك أشياء معينة لا نتوقع أن يكون لدى الناس في مطبخهم. لا أتوقع أن يكون لديك باكوجيت 5000 دولار في مطبخك. لكن ليس من غير المألوف الذهاب لشراء سيفون نيتروز بقيمة 40 دولارًا أو الذهاب إلى متجر الآيس كريم في الزاوية والحصول على كتلة من الثلج الجاف ، والتي يمكن أن تعمل تمامًا مثل AntiGriddle. لا يوجد سوى بضع قطع من المعدات التي لدينا في المطبخ والتي لن تكون لديك في منزلك. يتوقع الناس أن يكون مطبخ Alinea مثل المختبر ، ولكن مرة أخرى ، هناك Pacojet. هناك قطاعة لحوم دوارة. كل شيء آخر يجب أن يكون قابلاً للشراء. حتى عندما نقوم بطهي الطعام بالفيديو ، يمكنك الآن الحصول على موفر للطعام مقابل 100 دولار. يمكنك الحصول على مجفف مقابل 100 دولار. إنه في الحقيقة ليس بهذه الباهظة.


عبارات عشاق الطعام: سوس فيد!

مرحبًا بكم في أحدث جزء لدينا على ذا جلامورس جورميه - عبارات عشاق الطعام! على غرار موقعنا كلمة نبيذ الأسبوع في سلسلة ، سأقوم الآن بإزالة الغموض عن مصطلحات الطهي المختلفة أيضًا لمساعدتك على تمكين ذوقك وإتقان مجال الطهي الخاص بك. الأول لنا عبارة عشاق الطعام يكون "سوس فيد," طريقة طهي طبقها أفضل الطهاة في العالم."سوس فيد" تعني حرفيًا "تحت التفريغ" وهي طريقة لطهي الطعام (المأكولات البحرية وشرائح اللحم والبيض والخضروات) في وعاء محكم الغلق يتم غمره بعد ذلك في حمام مائي يتم التحكم في درجة حرارته.يتم الحصول على العلف في درجات حرارة أقل بكثير من الطرق التقليدية مثل التحميص أو الشوي ، مما يؤدي إلى أوقات طهي يمكن أن تتراوح في أي مكان من 4 إلى 72 ساعة. أو لفترة أطول! لماذا تمر بكل هذه المشاكل التي قد تسألها؟ الهدف الأساسي هو إنتاج "عنصر" يتم طهيه بشكل متساوٍ بغض النظر عن شكله أو حجمه ، كما أنه يحتفظ أيضًا بالكثير من رطوبته الطبيعية مما يجعله لذيذًا وعصاريًا بشكل لا يصدق.على الرغم من أنه تم إجراء عرض مماثل بواسطة السير بنيامين طومسون في عام 1799 ، لم يبدأ الطهاة الفرنسيون وأميركا في استخدام هذه التقنية بأي شكل من الأشكال حتى عام 1960 عندما تم تنفيذها كأحد المواد الغذائية الصناعية. في عام 1974 ، جورج برالوس من الأسطوري مطعم Troisgros في Roanne ، فرنسا ، طور الأمر ، وطوره كطريقة للطهي فوا. وجد برالوس أن فطائر فوا كانت تفقد 30-50٪ من وزنها الأصلي أثناء عملية الطهي التقليدية ، ومع ذلك عندما تم طهيها "سوس فيد" ، فإنها تحافظ على مكانة كبيرة ، وكان من الأفضل تناولها ولم تكن قليلة الدهون. . برونو جوسولت كان أيضًا رائدًا في تقنية الطهي هذه وكبير علماء ولاية فرجينيا حلول المطبخ، لقد اختير على مختلف أنواع الطهي ودرجات الحرارة للأطعمة المختلفة. كما شارك في تأليف دراسة اكتشفت أن طهي كتف لحم البقر يطيل مدة صلاحيته حتى 60 يومًا.لسنوات منذ ذلك الحين ، تم تنفيذ برنامج Sous-vide من قبل بعض أشهر الطهاة في العالم بما في ذلك توماس كيلر, هيستون بلومنتال, جويل روبوشون, جان جورج فونجريشتن, دانيال بولود, جرانت أشاتز على سبيل المثال لا الحصر. ظهرت هذه التقنية مؤخرًا في فيلم عشاق الطعام أحرق، بطولة برادلي كوبر و سيينا ميلر. شخصية كوبر في الفيلم هي حظه السيئ ، ركوب دراجة نارية ، حديث جديد من إعادة التأهيل الشيف الذي يحاول العودة ، أولاً يجب أن يتقن سو فيد من أجل صنع المأكولات التي تستحق هدفه النهائي - ثلاثة نجوم ميشلان! يحتوي المقطع الصوتي للفيلم على "أغنية" مدتها 24 ثانية لكوبر بعنوان ، "قصيدة لفيديو سوس". من الواضح أن هذه التقنية تركت انطباعًا!تشمل مزايا sous-vide قدرة الطعام على البقاء عصاريًا ، حيث يحتفظ برائحته الطبيعية وعصائره التي قد تضيع أثناء طرق الطهي التقليدية. تقل احتمالية الطهي الزائد لأن درجة حرارة الحمام المائي يتم مراقبتها بدقة ولا يتجاوز الطعام درجة الحرارة المحددة بشكل عام. نظرًا لأن sous-vide يستخدم كيسًا محكم الغلق أثناء عملية الطهي ، يمكن أيضًا تبريد العناصر المطبوخة لفترات طويلة من الوقت طالما أنها تظل مغلقة. من تقنية اللحوم "البنية" (ويعرف أيضًا باسم رد فعل مايلارد) والتي لا يمكن تحقيقها إلا عن طريق الحرق المسبق أو اللاحق. نظرًا لاستخدام درجات حرارة منخفضة ، يمكن أن يستغرق الطهي عدة ساعات ، كما أن السلامة مصدر قلق أيضًا لأن بعض البكتيريا يمكن أن تنتشر في درجات الحرارة المنخفضة هذه. يتم تقديمه وتقديمه في غضون ساعات قليلة ويعتبر مفيدًا ولكنه مطلوب لفترات أطول قد يحقق معدل نمو يزيد عن 135 زيادة لمدة 4 ساعات تقريبًا من أجل منع نمو أي بكتيريا ضارة.تختلف درجات حرارة وأوقات الطهي بشكل كبير حسب العنصر الذي يتم طهيه والنتيجة النهائية المرغوبة. سيكون لبروتين مثل البيض أو شريحة لحم بروتوكول مختلف تمامًا عن الخضار ، والتي يمكن أيضًا طهيها بنجاح ، وتبقى صلبة وهشة في هذه العملية. في بعض الأحيان ، قد يتم طهي قطع اللحم مثل هذه فقط لجزء كبير من اللحم بينما قد تستغرق قطع معينة من اللحم المفروم 2-3 أيام. توماس كيلر كتاب الطبخ "تحت الضغط: طبخ سوس فيديو" يعد مصدرًا ممتازًا لأي شخص مهتم بمعرفة المزيد عن طريقة الطهي هذه ، وإذا كنت مهتمًا بتطبيقها في المنزل ، فالرجاء النقر فوق هنا لطباخ sous-vide نحب حقًا ونوصي بشدة. أتمنى أن تكون قد استمتعت بجديدنا عبارات عشاق الطعام مقطع وإذا كانت هناك كلمة تريد معرفة المزيد عنها ، فالرجاء تركها في قسم التعليقات أدناه. أحب أن أسمع منك!


يتحول السوبر شيف Vongerichten إلى اللغة الكورية في سلسلة جديدة

من الصعب رفض قطعة من عجينة الفلفل الحار الحارة ، لأنها تأتي من خلاط جان جورج فونجيريشتن ، أحد أشهر الطهاة في العالم ، ناهيك عن صاحب 31 مطعمًا والرجل المعروف لإحداث ثورة في الأكل الفاخر في نيويورك.

ونحن في مطبخ منزله ، حتى الآن. لذلك يتم قبول شراب الخنصر بامتنان. "النكهة الكاملة ، أليس كذلك؟" سأل. هذا هو التبخيس.

يشتهر Vongerichten بتنوع أطباقه والسحر الذي يصنعه من خلال مزج النكهات الغريبة وغير العادية. ولكن اليوم ، في مطبخ مفتوح ومتجدد الهواء يطل على بركة في إحدى ضواحي مدينة واكابوك بولاية نيويورك ، ما يتم تقديمه خارج منطقة راحته وخبرته: الطعام الكوري ، الذي لم يتم إعداده بواسطته ولكن من قبل زوجته مارجا.

في تموز (يوليو) ، ظهر برنامج "Kimchi Chronicles" ، الذي استضافته Marja الكورية المولد ، لأول مرة في جميع أنحاء البلاد على شاشات التلفزيون العامة. (سيكون زوج مارجا صديقها الشهير.) العرض عبارة عن جزء من برنامج الرحلات وعرض الطهي في جزء منه ، ويهدف إلى تعريف المشاهدين بمطبخ لم يحقق نجاحات قوية في الولايات المتحدة ، أثناء ازدهاره.

حتى Vongerichten نفسه ، الذي تضم إمبراطوريته 10 مطاعم في نيويورك وحدها ، من بينها مطعمه الرائد جان جورج وسوق التوابل ذي الطابع الآسيوي ، أمضى خمس سنوات تكوينية في آسيا لكنه لم يكن على دراية بالمطبخ الكوري حتى وقت قريب.

يقول: "لم أكن أعرف شيئًا عن ذلك حتى قابلت مارجا". كانت زوجته البالغة من العمر ست سنوات تطبخ اللغة الكورية أكثر فأكثر منذ بدء العرض ، وتتنافس على مساحة المطبخ مع زوجها.

هناك عدد من الأسباب التي تجعل الطعام الكوري لم يكتسب شهرة في الولايات المتحدة مثل بعض المأكولات الآسيوية الأخرى. معظم المطاعم الكورية هي أماكن صغيرة في كورياتاونز موجهة نحو الكوريين الأصليين ، كما تقول ويندي تشان ، مستشارة الطعام التي عملت على تقديم المأكولات للأمريكيين. وتقول إن هناك القليل من الشرح لقائمة الطعام والخدمة الروتينية في كثير من الأحيان.

ولكن من الصعب أيضًا على الأمريكيين فهم طبيعة الطعام نفسه ، حتى لو كانوا قد واجهوا الكيمتشي (الملفوف الحار) ، أو الشواء أو البيبيمباب ، وعاء من الأرز مع الخضار المقلية ، وغالبًا اللحوم والبيض. أعلى.

يقول تشان: "الناس مرتبكون". "يذهبون إلى مطعم وحتى قبل أن يطلبوا ، يتم تقديمهم بعشرات الأطباق الصغيرة المختلفة. هذه الأطباق الجانبية الصغيرة - ربما خضروات اليوم أو مخللات اليوم - مهمة جدًا في المطبخ الكوري. لكنهم يربكون الناس - في كثير من الأحيان لا يوجد حتى اسم لهم ".

أيضًا ، يعتقد الكثير من الناس خطأً أن كل الطعام الكوري حار وحمراء - مثل gochujang ، أو معجون الفلفل الحار ، الذي أعدته Marja Vongerichten اليوم ، وهو عنصر أساسي كوري يستخدم لإعطاء نكهة لأطباق لا تعد ولا تحصى ، مثل الكاتشب تقريبًا. لكن هذا غير دقيق ، كما يقول تشان.

تشير إلى أن الأمل الكبير للمطبخ الكوري في أمريكا هو ظهور العديد من الطهاة الكوريين المولد الذين يقدمون مواهبهم إلى عالم المطاعم: ديفيد تشانغ ، على سبيل المثال ، في Momofuku Ko في مانهاتن ، Akira Back في Yellowtail في لاس فيجاس ، و روي تشوي ، المعروف بشاحنته الكورية تاكو في لوس أنجلوس.

هناك أيضًا جهد منظم جيدًا من قبل حكومة كوريا الجنوبية للترويج بقوة للمطبخ الكوري في الولايات المتحدة. في معرض Fancy Food Show هذا الصيف في واشنطن العاصمة ، سيكون القسم الكوري هو الأكبر من بين أي مطبخ آسيوي ، كما يقول تشان ، وسيشمل مطعمًا كوريًا منبثقًا.

في الواقع ، فإن حكومة كوريا الجنوبية من بين رعاة "Kimchi Chronicles" ، كما يقول المنتج التنفيذي تشارلي بينسكي ، وهو منتج قديم لبرامج الطعام التلفزيونية. يوضح أن فكرة العرض جاءت في إحدى الأمسيات على العشاء في جان جورج مع بعض رجال الأعمال الكوريين.

يقول: "أدركنا فجأة أن مارجا هي الشخص المثالي لاستضافتها ، وقد كوّنوا مع زوجها فريقًا رائعًا". "وكانت قصتها الشخصية مثالية."

على مدار 13 حلقة ، قامت Marja Vongerichten والطاقم بزيارتين طويلتين إلى كوريا الجنوبية (حضر زوجها أحدهما). تركز كل حلقة على عنصر رئيسي واحد من المأكولات الكورية - مثل الأرز - وتتضمن رحلات إلى الأسواق أو المطاعم أو المنازل . كتاب طبخ مصاحب ، "The Kimchi Chronicles" ، يقدم وصفات معدلة للوحة الأمريكية.

لكن بالعودة إلى تلك القصة الشخصية: ولدت مارجا لجندي أمريكي وأم كورية. تم تبنيها في سن الثالثة من قبل زوجين من شمال فيرجينيا.

في العشرين من عمرها ، عندما كانت طالبة ، تتبعت والدتها التي استقرت في بروكلين مع زوج أمريكي. عندما حصلت مارجا (التي كانت تدعى آنذاك مارجا ألين) على رقم الهاتف ، حدقت فيه لساعات. ثم اتصلت ، وأغمي عليها على الفور على الهاتف.

سافرت مارجا إلى نيويورك والتقت بأمها ، التي ، كما تفعل الأمهات ، أطعمتها على الفور - الطعام الكوري بالطبع. تقول: "كل هذه النكهات عادت إلي".

في مطبخها في Westchester ، تقوم Marja Vongerichten بإخراج بعض أرز السوشي وتشطفه وسوف يرافق طبق الدجاج الذي تقدمه ، dak bokkeum ، الدجاج في وعاء كبير مع الجزر والبصل والبطاطس والكثير من gochujang. يلتقط زوجها غطاء قدر يُسخن على الموقد ويومئ: "عليك أن تشم هذه الرائحة" ، كما يقول.

كما أنه يتأكد من عدم شعور أحد بالجوع أو العطش أثناء انتظاره. "الدجاج سيستغرق ساعة - ماذا عن بعض الفراولة والقشدة؟" يسأل أولئك الذين يقفون حول المطبخ ، ويبدأون في خفق الكريمة بالفعل. هذه الوجبة الخفيفة ستكون مصحوبة بالإسبريسو ، وبعد ذلك بقليل من أجلها.

أخيرًا ، يتم تقديم دجاج مارجا ، في قدرتي نار ، أحدهما يخرج منه أكثر توابلًا قليلاً من الآخر. "الفلفل الحار مفيد لفقدان الوزن" ، تلاحظ ديانا كانغ ، منتجة تنفيذية مشاركة وخبيرة طعام في كوريا.

يرافق الحساء مع الهليون المعد بشكل مثالي من Jean-Georges Vongerichten. يحاول أحد الأصدقاء إلقاء عدة سيقان ، على نحو طوعي ، على طبق الشيف "لا" ، كما تقول زوجته عن زوجها المشهور. "لن يقبل الأمر بهذه الطريقة." إنها تصطف بضع سيقان ، فقط.

في غرفة أخرى ، كانت ابنة الزوجين الصغيرة تتناول الطعام الصيني في الخارج مع صديقة - "هذا حار جدًا بالنسبة لها" ، تعترف والدتها ، على الرغم من أنها كثيرًا ما تطبخ اللغة الكورية لابنتها.

تأمل Marja Vongerichten أن يتعلم المشاهدون من عرضها أن الطعام الكوري أكثر تنوعًا وإثارة للاهتمام - "ثقافة كاملة" ، كما تقول - مما كانوا يعتقدون.

تقول: "آمل أن يصبح الناس أكثر ميلًا إلى المغامرة". "آمل أن يتعلموا أن الطعام الكوري هو أكثر من مجرد شواء وبيبيمباب."


شاهد الفيديو: توقف عن التدخين وابدأ بإستخدام الفيب السجائر الإلكترونية! (كانون الثاني 2022).