وصفات تقليدية

فرانسوا بايارد في جامعة الغذاء ، فلسفة فصل الطهي

فرانسوا بايارد في جامعة الغذاء ، فلسفة فصل الطهي

متي جامعة الغذاء يأتي إلى قصر قيصر في الفترة من 27 إلى 29 مارس ، بعض كبار الطهاة في البلاد سيتم تجميعها جميعًا معًا تحت سقف واحد (كبير جدًا). سوف يقوم كل من داف جولدمان ، وأليكس ستراتا ، وفرانك بيليجرينو جونيور بتدريس الفصول الدراسية ، جنبًا إلى جنب مع صانعي السكاكين الرئيسيين ، والسقاة ، وعلماء الخلطات ، وخبراء الجبن ، وموردي الأطعمة الفاخرة ، والمزارعين. ومع ذلك ، فإن أحد أكبر الأسماء على متن الطائرة هو فرانسوا بايارد ، طاهي المعجنات الشهير وراء أربعة نيويورك مخابز. تحدث إلى The Daily Meal حول الحدث ، حيث سيكون التدريس ، وفلسفته العامة في دروس الطهي.

قال الطاهي في نيس المولود في فرنسا: "عندما تقوم بتدريس فصل دراسي ، يكون الجميع على مستوى مختلف ويبحثون عن تجارب مختلفة". "لا أريد أن أظهر شيئًا يُظهر مهاراتي فقط ، ولكن لا يمكن لأي شخص آخر فعله بالفعل. أريدهم أن يقولوا" واو "، لكن ليس في ما يمكنني فعله ، وما يمكنهم فعله."

في هذا الحدث ، الذي سيكون أول فصل طبخ يدرسه في فيجاس ، سيعلم بايارد الطلاب كيفية تحضير كعكات الميرانغ بالشوكولاتة الخالية من الدقيق والزبدة والتي تصادف أيضًا أن تكون كوشير لعيد الفصح ، وكعكة بودنغ الشوكولاتة بدون خبز ، وتارت الليمون مع سوبريمس برتقال في الأعلى. إنها جميعًا وصفات Payard الكلاسيكية التي ظهرت في كتب الطبخ الخاصة به.

قال "المعجنات حساسة للغاية ومعقدة للغاية". "لا أريد أن يقف الطلاب هناك وهم يشاهدونني أثناء العمل. أريد أن أصبح معلمًا رائعًا ، لكني أريدهم أن يكونوا قادرين على قول" واو ، يمكنني القيام بذلك في المنزل ". يرغب بعض المعلمين في إظهار الكثير من مهاراتهم الخاصة. ولكني أريد أن يتمتع هؤلاء الطلاب بتجربة رائعة ؛ فهم لن يحضروا عرضًا فقط ".

سيتأكد Payard أيضًا من عدم وجود أكثر من 25 مشاركًا في الفصل ، وذلك لضمان حصول الجميع على الاهتمام الفردي. لذا ، إذا حضرت الفصل (تذاكر الحدث متوفرة هنا) ، فاستعد لتلطيخ يديك قليلاً. نصيحة فراق من Payard؟

قال مازحا: "إذا أخذت الفصل فسوف تستمتع به ، ولكن تأكد من إحضار مترجم". "لا تقلق ، سأتحدث ببطء."

دان مايرز هو محرر Eat / Dine في The Daily Meal. تابعوه على تويتر تضمين التغريدة.


25 المزيد من كتب الطبخ

ال A. كتاب الطبخ. بقلم سوزان جوين. (كنوبف ، 35 دولارًا). تتابع مؤلفة كتاب "Sunday Suppers at Lucques" وصفات من مطعمها الصغير والنبيذ والجبن في لوس أنجلوس. تقدم كارولين ستاين ، شريكها في العمل ومدير النبيذ ، ملاحظات عن النبيذ من أجل الأزواج.

فن المعجنات الفرنسية. بقلم جاكي فايفر مع مارثا روز شولمان. (كنوبف ، 40 دولارًا). برنامج تعليمي موسع من قبل مؤسس مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو يبدأ بالأساسيات وبعد تناول الكلاسيكيات مثل إكلير وميل فيوي ، يعالج الفطائر والكعك والكعك ، وفي إشارة إلى المنطقة الأصلية للمؤلف ، التخصصات الألزاسية. شولمان يكتب العمود Recipes for Health على الإنترنت New York Times.

فن الطعام البسيط II: وصفات ونكهة وإلهام من حديقة المطبخ الجديدة. بقلم أليس ووترز. (كلاركسون بوتر ، 35 دولارًا). يوفر المصباح التوجيهي وراء Chez Panisse وصفات طازجة ومباشرة من الحديقة إلى اللوحة التي تُظهر المكونات الرئيسية: البطاطس الحمراء بالتوت البري المحمص بالملح مع الكريمة الطازجة والثوم المعمر ، والسلق الذهبي والبيلاف ، ومربى البرقوق البري.

بسكويت. بقلم بليندا إليس. بوربون. بقلم كاثلين بورفيس. (جامعة نورث كارولينا ، 18 دولارًا لكل منها). مجلدين آخرين ، مع التاريخ والوصفات ، في سلسلة تذوق الجنوب.

CLASSICO E MODERNO: الطبخ الإيطالي الأساسي. بقلم مايكل وايت مع أندرو فريدمان. (بلانتين ، 50 دولارًا). أطباق إيطالية كلاسيكية مقترنة بالإصدارات المحدثة للمؤلف.

الطبخ ببطء: وصفات للإبطاء والطهي أكثر. بقلم أندرو شلوس. (كرونيكل ، 35 دولارًا). تعني أوقات الطهي الطويلة مزيدًا من النكهة في الوصفات التي يتم ترتيبها من خلال تقنيات تشمل التحميص والخبز والطهي على نار هادئة والطهي بالبخار والشوي والقلي وطهي الطعام.

الأسماك: 54 وليمة للمأكولات البحرية. بقلم كري ليفافور. (كرونيكل ، 27.50 دولارًا). أطباق السمك ذات النكهة الكبيرة مثل السمور المطهو ​​مع بطن الخنزير والكراث والعدس وسلطة الشمر أو سمك القد والبامية والقرنبيط بالكاري.

الخضروات المجيدة في إيطاليا. بقلم دومينيكا ماركيتي. (كرونيكل ، 30 دولارًا). جولة في مملكة الخضار ، على الطريقة الإيطالية ، مع وصفات تشمل سلطة الباذنجان الحلو والحامض والسكامورزا المدخنة المخبوزة مع الفلفل المقلي.

طعام الشارع الأمريكي اللاتيني: أفضل نكهات الأسواق والشواطئ والمواقف على جانب الطريق من المكسيك إلى الأرجنتين. بقلم ساندرا أ جوتيريز. (جامعة نورث كارولينا ، 40 دولارًا). تاماليس عيد الميلاد في غواتيمالا ، بوبوسا سلفادورية ، سيفيتشي مقلي من بيرو ، والمزيد من مؤلف "المائدة الجنوبية اللاتينية الجديدة".

ذكريات جاسكوني. بقلم بيير كوفمان. (ميتشل بيزلي ، 34.99 دولارًا). يعود الشيف الشهير وصاحب مطعم La Tante Claire في لندن إلى منطقته الأصلية والأطباق العريقة مثل أرجل البط المحفوظة في المعجنات وفطيرة الجوز.

LA MÈRE BRAZIER: أم الطبخ الفرنسي الحديث. بقلم أوجيني برازير. (ريزولي ، 35 دولارًا). ثلاثمائة وصفة من المطعم الصغير الذي افتتح في عام 1921 وجاء ليجسد قلب وروح الطبخ في ليون. نُشر لأول مرة في فرنسا عام 1977.

كتاب طبخ المخبز النموذجي: 75 وصفة مفضلة من مخبز نابا فالي المحبوب. بقلم كارين ميتشل وسارة ميتشل مع ريك رودجرز. (كرونيكل ، 35 دولارًا). من الأساسيات مثل لفائف القرفة وبسكويت اللبن إلى التوقيعات مثل كعكة الليمون المشمسة وملفات تعريف الارتباط "شوكولاتة راد".

مفضلات مطعم موسوود: أكثر 250 وصفة طبيعية شهية طلبًا من أحد أفضل المطاعم المحبوبة في أمريكا. من قبل Moosewood الجماعية. (سانت مارتن ، 29.99 دولارًا.) أربعين عامًا من الطبخ النباتي (غير اللحمي) الإبداعي ، مع أطباق مثل الفلفل المشوي المحشي بالكينوا وحساء الخضار المغربي وفطيرة البصل بالكراميل.

FEAST: وصفات من جزر جنوب المحيط الهادئ وسريلانكا وإندونيسيا والفلبين. بقلم بيتر كوروفيتا. (كتب هاردي جرانت ، 39.95 دولارًا). المؤلف ، طاهٍ أسترالي نشأ في سريلانكا ، يتنقل بين الجزر بحثًا عن أطباق مثل الحساء الفلبيني الحامض ولحم الخنزير الإندونيسي المطبوخ مرتين.

المعجنات الجديدة. بقلم أوليفر دوبون. (Thames & amp Hudson ، 60 دولارًا). مسح مذهل لأحدث ما تم في صناعة المعجنات ، مع وصفات مصنفة ، مثل الغطس الأولمبي ، حسب مستوى الصعوبة.

طبق واحد جيد: ملذات وجبة بسيطة. بقلم ديفيد تانيس. (الحرفي ، 25.95 دولارًا). أطباق بسيطة وسهلة التحضير قائمة بذاتها تغطي "الوجبات الخفيفة والوجبات الدسمة وكل شيء بينهما" ، من "خبز الثوم الحقيقي" إلى الوجبات التونسية. يكتب تانيس عمود City Kitchen الأسبوعي لصحيفة New York Times.

المعجنات: فئة رئيسية للجميع. بقلم ريتشارد برتينت. (كرونيكل ، 30 دولارًا). إرشادات خطوة بخطوة ، مع الصور والوصفات ، حول كيفية صنع المعجنات اللذيذة والحلوة والنفخة والشو ، من مالك مدرسة Bertinet Kitchen School في باث ، إنجلترا.

حلويات الدفع. بقلم فرانسوا بايارد مع تيش بويل. (هوتون ميفلين هاركورت ، 40 دولارًا). يقدم أحد أكثر الحلويات العزيزة في نيويورك قائمة من أعظم الأعمال التي تمتد من سنواته الأولى في العمل في باريس - يتضمن تورتة التين مع التين بالكراميل الذي كان يصنعه في Lucas Carton لـ Alain Senderens - إلى أسطوله الحالي من محلات المعجنات و مخابز.

الفطائر المثالية والمزيد: جميع الفطائر الجديدة وملفات تعريف الارتباط والحانات والكعك من بطل صناعة الفطائر في أمريكا. بقلم ميشيل ستيوارت. (بلانتين ، 26 دولارًا). تقدم مالكة فطائر ميشيل في نورووك وويستبورت بولاية كونيتيكت وصفات لفطيرة الموز وزبدة الفول السوداني وفطيرة كريمة البرتقال ، وهما اثنان فقط من الفائزين بجوائز عديدة في بطولات الفطائر الوطنية.

فطيرة. بقلم أنجيلا بوجيانو. (ميتشل بيزلي ، 24.99 دولارًا). الطريقة الإنجليزية مع الفطيرة ، أي الكثير من الفطائر اللذيذة مثل لحم الضأن والنعناع واليقطين. قامت الكاتبة بمراجعة طبعتها لعام 2009 لتشمل المزيد من الفطائر الحلوة ، مثل فطيرة التفاح البقلاوة وفطيرة الريكوتا المسكرة.

الرمان وجوز الصنوبر: مجموعة مذهلة من الوصفات اللبنانية والمغربية والفارسية. بقلم بيثاني كيهدي. (دنكان بيرد ، 24.95 دولارًا). استكشاف لمأكولات الشرق الأوسط وشمال إفريقيا من قبل مؤلف مدونة الطعام Dirty Kitchen Secrets.

الصلصات والأشكال: باستا بالطريقة الإيطالية. بقلم Oretta Zanini de Vita و Maureen B. Fant. (نورتون ، 35 دولارًا). يتطابق الفريق الذي يقف وراء "Encyclopedia of Pasta" مع مرافقات المعكرونة المثالية.

مقلي جنوبا: أكثر من 150 وصفة لكعك السلطعون والدجاج المقلي والجراء وأكثر من ذلك. بواسطة جيمس فيلاز. (هوتون ميفلين هاركورت ، 29.99 دولارًا). يدافع كاتب كتاب الطبخ المخضرم وأحد سكان كارولينا الشمالية عن القلي ويطبقه بحماسة. بيض مقلي؟ نعم فعلا. أيضا سمك السلور البقان ، البامية البيجنيت والذرة المقلية كنتاكي.

الحلويات الإيطالية الجنوبية: إعادة اكتشاف التقاليد الحلوة لكالابريا وكامبانيا وبازيليكاتا وبوغليا وصقلية. بقلم روزيتا كوستانتينو مع جيني شاخت. (عشر سرعات ، 29.99 دولارًا). ما وراء الكانولي والحلويات الإقليمية مثل كروستاتا آل كابرينو (تارت جبن الماعز الحلو) وكوتشيا دي سانتا لوسيا (بودينج التوت للعيد).


1. بيير هيرمي


عندما يطلق عليك لقب "بيكاسو المعجنات" ، من الواضح أن لديك موهبة رائعة. بيير هيرمي هو "بيكاسو" من المعجنات. يشتهر بشكل خاص بماكاروناته ذات النكهة الغنية وغير المألوفة في الذوق.


لقد جعلته مهاراته في الخبز معروفًا وقد كتب أكثر من عشرة كتب. إنه أصغر شخص حصل على لقب "أفضل شيف حلواني في فرنسا لهذا العام".


حاليًا ، يدير مطعمين حائزين على نجمة ميشلان في فرنسا.

من هذا الزخرفة الفنية على تارت الفاكهة يمكننا أن نرى أسلوب بيير الأصلي.


2021 دروس طهي

تستضيف MHealthy سلسلة دروس طبخ مختلفة كل شهر. ادفع سعرًا واحدًا لحضور مسلسل ذلك الشهر. يفتح التسجيل قبل أسابيع قليلة من الفصل الأول من الشهر.

الوعد بالدفء وأشعة الشمس بعد شتاء طويل بارد مع العديد من المناسبات للخروج والاحتفال بالحياة والرفاهية!

جميع الفصول من 6:00 - 6:30 مساءً. تبلغ تكلفة هذه السلسلة 30 دولارًا وتغطي جميع الفصول الثلاثة في مايو. سجل من 12 أبريل إلى 28 أبريل الساعة 9 صباحًا ، 2021 في سلسلة فصل الطبخ في مايو.

فئة 5 مايو - حبوب كاملة كبيرة

من السهل والمثير استبدال منتجات الحبوب المكررة بالحبوب الكاملة اللذيذة والرائعة بالنسبة لك!

١٢ مايو - استمتع بالمزيد من الفطر

الفطر بطعمه اللحمي وقوامه مليء بالفوائد الصحية والخصائص الطبية التي قد تساعد في تعزيز جهاز المناعة لمحاربة السرطان. دعونا نضع المرح في الفطريات!

مايو 19 كلاس - البصل للصحة العامة

يعتبر البصل والأعضاء الآخرين من عائلة Allium مثل الكراث والكراث والبصل الأخضر والثوم والثوم المعمر من العناصر الأساسية في معظم المطابخ حول العالم لأنها متعددة الاستخدامات وتضيف الكثير من النكهة إلى أي طبق مالح.

استمتع بالمزيد من الفواكه والخضروات الطازجة والرائعة ووقت أقل على الموقد الساخن أو غسل الكثير من الأواني والمقالي.

جميع الفصول من 12:00 إلى 12:30 مساءً. تبلغ تكلفة هذه السلسلة 20 دولارًا وتغطي كلا الفصلين في يونيو. سجل في 24 مايو - 11 يونيو في الساعة 9 صباحًا ، 2021 في سلسلة فصل الطبخ في يونيو.

16 يونيو - استخدم المعكرونة الخاصة بك

تأتي المعكرونة في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام والألوان والقوام. من المحتمل أن يكون لديك البعض في مخزنك وتحتاج فقط إلى بعض الأفكار الجديدة لجعلها صحية ولذيذة!

30 يونيو - دعنا نذهب مانجوس

المانجو هي الفاكهة الأكثر استهلاكًا في العالم. سنوضح لك كيفية تقطيع المانجو ، ومناقشة الفوائد الصحية العديدة حتى تضع هذه الفاكهة الاستوائية اللذيذة في عربة التسوق الخاصة بك في كثير من الأحيان.

أطباق صيفية بسيطة خالية من العرق مصنوعة من أفضل المكونات في الموسم للحفاظ على طبخك باردًا!

جميع الفصول من 12:00 إلى 12:30 مساءً. تبلغ تكلفة هذه السلسلة 20 دولارًا وتغطي كلا الفصلين في يونيو. سجل في 21 يونيو - 9 يوليو الساعة 9 صباحًا ، 2021 في سلسلة فصل الطبخ لشهر يوليو.

14 يوليو - مرحبا الأعشاب

يمكن للملح والفلفل أن يجلسوا في المقعد الخلفي بينما تقوم بتجهيز الدجاج المشوي المفضل لديك أو السمك أو الباستا أو الخضار أو أطباق الحبوب مع النكهات الزاهية من الأعشاب التي يسهل نموها في وعاء أو في حديقتك أو تجدها في الأسواق.

  • سلطة بطاطس هيربي
  • ثلاثي بيستوس:
    • كلاسيك ريحان بيستو
    • بقدونس بيستو بالجوز
    • جرجير و نعناع بيستو

    28 يوليو - Z مخصصة للكوسا

    يتم تحميل الكوسة المتواضعة بالفيتامينات والمعادن ولها العديد من الفوائد الصحية التي تتراوح من تحسين صحة العين والجلد إلى دعم الدورة الدموية وصحة القلب.

    مع اقتراب الموسم - نأمل قضاء المزيد من الوقت مع الأصدقاء والعائلة والاستمتاع بهذه الوصفات السهلة معًا.

    جميع الفصول من 12:00 إلى 12:30 مساءً. تبلغ تكلفة هذه السلسلة 20 دولارًا وتغطي كلا الفصلين في يونيو. سجل في الفترة من 12 يوليو إلى 30 يوليو الساعة 9 صباحًا ، 2021 في سلسلة فصل الطبخ في أغسطس.

    ٤ آب أغسطس رائع البطيخ

    تساعد هذه الفاكهة اللذيذة والعصرية في الحفاظ على رطوبتك وشعورك بالشبع ومليئة بمضادات الأكسدة المعززة للصحة.

    11 أغسطس - الذرة الحلوة - اذهب للذرة!

    تعتبر من الخضار والحبوب الكاملة - تمتعت الذرة بعدة قرون وهي مصدر كبير للألياف والفيتامينات والمعادن


    مطلي بشكل جيد

    إذا كنت من الطباخين الذين يتسمون بالسخاء المفرط في إعارة مكتبتك الشخصية ، ففكر في إدخال المستوحاة من فن الطهي لوحات الكتب في الأغلفة الأمامية لمجموعتك. هذه السلع الورقية جذابة ومناسبة للموضوع ، وستمنحك قطعة صغيرة من الذهن. الآن لن يتمكن أصدقاؤك المزعومون من الفرار بسهولة مع حجم Marcella الثمين. 9.99 دولارًا أمريكيًا لحزمة مكونة من 20 قطعة في Italian Papers & amp Gifts.


    2020 سلسلة محاضرات العلوم والطبخ تسلط الضوء على النكهات الجريئة التي تتخطى الحدود

    تجمع المسلسلات المشهورة بين أساتذة جامعة هارفارد والطهاة وخبراء الطعام

    الحمام: 766

    سلسلة محاضرات العلوم والطبخ العامة لهذا العام هي احتفال بضبابية الحدود ، وعمليات الانتقال الطهوية ، من المطبخ الفرنسي والإيطالي المتأثر بمنطقة الكاريبي إلى المأكولات التايلاندية التقليدية. وبتنسيق عن بُعد عبر Zoom ، يمنح هذا التكرار الحادي عشر لسلسلة المحاضرات المشاهدين مقعدًا في الصف الأمامي لمشاهدة بعض أفضل الطهاة في العالم يعرضون نكهات غير متوقعة وتقنيات فريدة.


    طبق "السلالة المكثفة" الذي يستخدم إنزيم البكتيناز لعمل بصلة بقوام "مطبوخ" ونكهة خام. الطبق عبارة عن حساء البصل الفرنسي من قبل فريق موغاريتز ، أحد المتحدثين في سلسلة هذا العام.

    من بين المقدمين الجدد هذا العام نينا كومبتون (كومبير لابين ، نيو أورلينز) ، لويس إلين فرانك (مطعم ريد ميسا ، الطبخ الأمريكي الأصلي) ، جاريم أرورا (مطعم جا ، بانكوك ، تايلاند) ، أندوني أدوريز ورامون بيريزي (موغاريتز ، إسبانيا) ، Marike van Beurden (Master Chocolatier and Pastry Chef) بالإضافة إلى عودة المفضلة خوسيه أندريس وهارولد ماكجي وديف أرنولد وجوان تشانغ ، AB "91.

    تجمع المحاضرات بين أساتذة جامعة هارفارد وخبراء طعام مشهورين وطهاة مشهورين لعرض العلم الكامن وراء تقنيات الطهي المختلفة. هذه السلسلة ، التي نظمتها كلية هارفارد جون إيه بولسون للهندسة والعلوم التطبيقية (SEAS) ، مبنية على مقرر هارفارد "العلوم والطبخ: من المطبخ الفاخر إلى علم المادة الناعمة" ، لكن المحاضرات العامة لا تكرر محتوى الدورة.

    • ستجرى جميع المحادثات عن طريق التسجيل في Zoom ، وسيتم إرسال بريد إلكتروني إليك مع رابط Zoom للانضمام
    • سيبدأ كل عرض تقديمي بمحاضرة مدتها 15 دقيقة حول الموضوعات العلمية من فصل ذلك الأسبوع بواسطة عضو هيئة تدريس من دورة هارفارد
    • محاضرات مجانية ومفتوحة للجمهور
    • الاثنين 7 مساءً EST ، مع استثناءات قليلة لاستيعاب المناطق الزمنية المختلفة لمتحدثينا (انظر الجدول).

    إذا كانت لديك أسئلة بخصوص سلسلة المحاضرات العامة ، فيرجى الاتصال بـ [email protected]

    أشرطة فيديو

    تتوفر مقاطع الفيديو الخاصة بالمحادثات العامة السابقة على iTunes و YouTube

    تابعنا

    2020 مواعيد محاضرة الشيف

    الاثنين 7 سبتمبر
    "أنف يغوص في الانحلال الحراري للمطبخ"
    تكبير ، 7 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    ديف أرنولد (CookingIssues) ، الظروف الحالية ، مؤلف كتاب "Liquid Intelligence" ، مضيف "Cooking Issues" ، مؤسس متحف الطعام والشراب
    هارولد ماكجي (Harold_McGee) ، مؤلف كتاب "On Food and Cooking" و "Curious Cook" والكتاب القادم "Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells". الاثنين 14 سبتمبر
    "علم السكر"
    تكبير ، 7 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    جوان تشانغ 91 (jbchang) ، Flour Bakery and Café ، مايرز + تشانغ ، مؤلف كتاب "Flour" و "Flour Too" و "Myers + Chang at Home" و "Baking With Less Sugar" الاثنين 21 سبتمبر
    "تخمير الأدمغة. رحلة إلى عالم موغاريتز الصغير"
    تكبير ، 3 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    أندوني لويس أدوريز (andoniluisaduriz) ، رئيس الطهاة / مالك مطعم Mugaritz الحائزين على نجمة ميشلان ، وهو أفضل 10 مطاعم في العالم من بين أفضل 50 مطعمًا.
    رامون بيريزي ، مدير التخمير والبحث والتطوير في موغاريتز ، إسبانيا
    الاثنين 28 سبتمبر
    "معادلة جنوكتشي"
    تكبير ، 7 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    نينا كومبتون (ninacompton) ، شيف سانت لوسيان الحائز على جائزة جيمس بيرد ، رئيس الطهاة / مالك Compère Lapin و Bywater Bistro في نيو أورلينز ، لويزيانا الاثنين 12 أكتوبر
    "رماد الطهي في المطبخ الأمريكي الأصلي المعاصر"
    تكبير ، 7 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    لويس إلين فرانك (lois_ellen_frank) ، طاهٍ مقيم في نيو مكسيكو ، مؤلف ، مؤرخ طعام أصلي ، "أمريكي أصلي مع لمسة عصرية" ، Red Mesa Cuisine ، سانتا في ، نيو مكسيكو الاثنين 26 أكتوبر
    "اللزوجة والمعجنات والشوكولاتة"
    تكبير / تصغير ، 2 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    ماريك فان بيردن (marikevanbeurden) طاهي المعجنات وماستر Chocolatier ، Dutch Chocolate Master 2013 ، 2nd World Chocolate Master 2013 الاثنين 2 نوفمبر
    "علم الآيس كريم"
    تكبير ، 7 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة الاثنين 9 نوفمبر
    "علم تقاليد الطهي الهندية"
    تكبير ، 8 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة
    جاريما أرورا (arorgarima) ، أول امرأة هندية تفوز بنجمة ميشلان ، أفضل طاهية في آسيا لعام 2019 من قبل أفضل 50 طاهية في العالم ، مطعم جا ، بانكوك ، تايلاند

    دورة كلية هارفارد

    قامت كلية هارفارد جون إيه بولسون للهندسة والعلوم التطبيقية (SEAS) ومؤسسة Alícia بتطوير دورة علوم التعليم العام ، "العلوم والطبخ: من المطبخ الفاخر إلى علم المادة الناعمة" ، والتي ظهرت لأول مرة في خريف عام 2010. تستخدم الدورة الطعام والطهي لشرح المبادئ الأساسية في الفيزياء والهندسة التطبيقية. (شاهد فيديو عن الدورة.)

    على الرغم من قصره على الطلاب الجامعيين المسجلين حاليًا في جامعة هارفارد ، فإن الفصل ، الذي يجمع بين باحثين بارزين في جامعة هارفارد وطهاة من الطراز العالمي ، متاح للآخرين في الحرم الجامعي من خلال مدرسة هارفارد الإرشادية وعبر الإنترنت من خلال منصة HarvardX (التفاصيل أدناه).

    المدربين

    • مايكل برينر ، أستاذ مايكل ف. كرونين للرياضيات التطبيقية والفيزياء التطبيقية وأستاذ الفيزياء بكلية هارفارد
    • بيا سورنسن ، كبيرة المدرسين في الهندسة الكيميائية والمواد التطبيقية
    • ديفيد ويتز ، أستاذ الفيزياء والفيزياء التطبيقية في مالينكروت

    تصميم / تنفيذ المعمل

    منسق محاضرة

    العلوم والطبخ في HarvardX

    في "Science & amp Cooking: من HarvardX's Science & amp Cooking: من المطبخ الفاخر إلى Soft Matter Science" ، يستكشف كبار الطهاة وباحثو هارفارد كيف أن تقنيات الطهي اليومية والمأكولات الراقية تضيء المبادئ العلمية في الفيزياء والكيمياء والبيولوجيا والهندسة. كلا الجزأين 1 و 2 من الدورة التدريبية عبر الإنترنت مفتوحان حاليًا للتسجيل.

    ورش عمل المعلم STEAMeD

    يقوم STEAMeD بتكييف التدريبات من دورة العلوم والطبخ الشهيرة والطهاة الشباب لتلائم معايير العلوم في ولاية ماساتشوستس. إنها فرصة نادرة للمعلمين المتحمسين لإدخال هذه التمارين في فصولهم الدراسية. المدرسون ومعلمي البرامج المجتمعية وقادة برامج ما بعد المدرسة مدعوون للتسجيل. يتوفر المزيد من المعلومات على موقع STEAMeD ، حيث سيتم الإعلان عن ورش العمل المستقبلية

    الرعاة

    نحن ممتنون لرعاتنا


    اشلي كابس

    آشلي من مواليد ولاية كارولينا الشمالية. لقد سافرت للعمل وتناول الطعام والطهي منذ سن السابعة عشرة وستواصل هذه الرحلة حتى تكبر. غرست آشلي جذورها في جبال آشفيل ، وخلقت مجتمعًا في هذه المنطقة منذ عام 2002. الأماكن التي غيرت منظورها ووضعت المسار الذي تمشي فيه اليوم هي: مطعم فايف أند أمب تين ، فارم آند سبارو بيكري ، إليفن ماديسون بارك ، إم جي بار وصالة رود ، روبارب ، باكستون هول الشواء والتدريس في كلية المجتمع التقني آشفيل بونكومب. تفانيها في عمل المعجنات جاد ، ووسواس ، وممزوج بالتصرف المتواضع.

    إنها دائمًا ما تمنح الفضل للأشخاص الذين تعمل جنبًا إلى جنب. لقد كانت جزءًا من الفرق التي حظيت بإشادة وطنية بما في ذلك أفضل 50 مطعمًا جديدًا في Bon Appetit ، وأفضل 100 مطعم جديد في Southern Living جنوب شرق ، وأفضل 10 مطاعم جديدة في Bon Appetit لعام 2016 ، وأفضل مطاعم Southern Living 2016. في فبراير 2019 ، تم تكريم Ashley من قبل مؤسسة جيمس بيرد في الدور قبل النهائي لفئة شيف المعجنات المتميز وانضمت أيضًا إلى مجلس إدارة قمة أبالاتشيان للأغذية.

    تم نسج قيم آشلي في عملها. يعد دعم المزارع الصغيرة والتواصل مع المنتجين واستخدام المكونات الموسمية أمرًا مهمًا بالنسبة لها. تجد الإنجاز في التدريس والتعاون الإبداعي.


    أهم 10 وصفات أساسية للطلاب

    هل تتجه إلى الجامعة هذا العام؟ إذا كنت تفتقر إلى الثقة في المطبخ ، فابدأ بتقديم أطباقنا العشرة الأساسية ، من أطباق الكاري المريحة وخبز المعكرونة إلى البطاطس المقلية السريعة.

    إذا كنت ستبدأ الجامعة ولكن مهاراتك في المطبخ تترك الكثير مما هو مرغوب فيه ، فلا تخف - ستراكم أساسيات الطلاب العشرة المفضلة لدينا خلال الفصل الدراسي الأول وما بعده.

    تحقق من مجموعتنا من وصفات الطلاب واقرأ للحصول على وجبات سهلة يمكنك إتقانها في دقائق. بمجرد حصولك على الأساسيات ، جرب يدك في بعض الاقتراحات الأكثر صعوبة.

    هل تبحث عن هدية الطالب المثالية؟ قم بإنشاء كتاب طبخ My BBC Good Food قابل للتخصيص بسهولة مليئًا بجميع الوصفات الأساسية التي سيحتاجونها للوصفات الموحدة. من المؤكد أنها ستكون منقذًا للطهاة الجدد أو الطهاة الناشئين.

    1. فاهيتا

    سواء أكان إطعام الأصدقاء أو تناول وجبة رئيسية في منتصف الأسبوع ، فلا يمكنك أن تخطئ في تناول الفاهيتا. أضف المكونات وقم بتبديلها لتناسب الذوق والميزانية.

    عنصر أساسي بسيط
    قم بتقطيعها إلى شرائح وقطعها وتقديمها - يعد دحرجة الفاهيتا طريقة ممتعة وسريعة لتناول العشاء على المائدة:
    لفة الفاهيتا الخاصة بك
    فاهيتا الدجاج سهلة

    اجعلها أكثر تشويقًا
    مع القليل من الجهد ، يمكنك رفع مستوى الفاهيتا الآمنة إلى تحفة مكسيكية باستخدام قطع لحم الخنزير الرخيصة وصلصة الخلد محلية الصنع وجانب من الصلصة المكتنزة:
    لحم خنزير مسحب بصلصة اللوز المكسيكية

    2. خبز المعكرونة

    طبق الطلاب الكلاسيكي ، لا يجب أن تكون المعكرونة المخبوزة هي الرؤية المليئة بالجبن التي نتخيلها عند سماع الكلمات. اجعل المواد الغذائية الأساسية في لوحة التخزين مثل المعكرونة والطماطم المعلبة هي الأساس بالنسبة لك ، ثم كن مبدعًا مع الخضروات المفضلة لديك والأعشاب والقشدة الطازجة قليلة الدسم للحصول على ملمس جميل مع القليل من الدرج.

    عنصر أساسي بسيط
    مليء بالأشياء الجيدة ، سيكون هذا الخبز جاهزًا في لمح البصر ويكون صحيًا للإقلاع. شارك مع الأصدقاء أو قم بتجميد بقايا الطعام للحصول على وجبات سهلة في منتصف الأسبوع:
    جنوكتشي وخبز الطماطم

    اجعلها أكثر تشويقًا
    طبق لازانيا معد مسبقًا مصمم للترفيه ، ولكنه لن يكلف ثروة - طعام الجمعة المثالي للأصدقاء:
    دجاج ، سكواش و لازانيا بيستو

    العثور على المزيد من وصفات خبز المعكرونة بالجبن.

    3. باستا على الموقد

    إذا كان لديك وقت قصير أو شديد النهم للانتظار حتى انتهاء خبز المعكرونة ، فإن أطباق السباغيتي السريعة الخاصة بنا ستكون خلاصك على العشاء.

    عنصر أساسي بسيط
    يستغرق هذا الطبق المريح والصديق للميزانية والسجق خمس دقائق فقط للتحضير ويمكن وضعه على الطاولة في غضون 20 دقيقة:
    ستروجانوف السجق

    اجعلها نباتية
    معبأة بخضار البحر الأبيض المتوسط ​​اللذيذة المشوية على الفحم ، والطماطم المقطعة والأعشاب ، هذه الوصفة السريعة والرائعة على الطريقة الصقلية تقدم لك ثلاثة من 5 وجبات في اليوم:
    باستا كابوناتا

    اجعلها أكثر تشويقًا
    حرك كمية كبيرة من البولونيز في عطلة نهاية الأسبوع ثم قسّمها إلى أكياس بلاستيكية وجمّدها ، لتكون جاهزًا لتناول وجبة سريعة في منتصف الأسبوع. طبقنا الذي يرضي الحشود مثالي للمشاركة مع الأصدقاء وسيكون ممتعًا كنشاط جماعي:
    دفعة كبيرة من بولونيز

    اكتشف المزيد من وصفات المعكرونة اللذيذة.

    4. كاري

    قم بتعبئة لوحة التخزين الخاصة بك المليئة بالتوابل ومعجون الكاري وحليب جوز الهند ، وستكون جاهزًا لإعداد كاري آسيوي كلاسيكي ، مهما كانت المناسبة.

    عنصر أساسي بسيط
    استخدم فقط حفنة من المكونات لصنع هذا الكاري الكريمي المريح. أفخاذ الدجاج أرخص وأكثر روعة من لحم الصدر ، بينما توفر معجون توابل تكا الجاهزة طبقة أخرى من النكهة بسهولة:
    كاري الدجاج السهل

    اجعلها نباتية
    قم بتحضير كاري نباتي بسيط للغاية باستخدام الباذنجان المحمص المدخن والطماطم المفرومة وحليب جوز الهند ، مما يضيف ثراءً ويوازن التوابل:
    الباذنجان المحمص وكاري الطماطم

    اجعلها أكثر تشويقًا
    على استعداد للتحدي؟ شمر عن ساعديك واصنع معجون الكاري التايلاندي الخاص بك لإضافته إلى الكاري الأخضر المفضل لديك:
    معجون الكاري الأخضر

    تحقق من المزيد من وصفات الكاري السهلة.

    5. Traybakes

    تعد Traybakes عنصرًا أساسيًا أساسيًا للطلاب - ما عليك سوى رمي كل شيء في صينية أو صينية تحميص واترك الفرن يعمل بسحره. ستوفر أيضًا على الغسيل بعد ذلك!

    عنصر أساسي بسيط
    نقع أفخاذ الدجاج في تتبيلة لزجة وشهية للغاية من الهويسين والعسل ومسحوق التوابل الصيني الخماسي والزنجبيل لوجبة سهلة في منتصف الأسبوع:
    صينية دجاج صينية لزجة

    اجعلها نباتية
    إن صينية الخضار سهلة التحضير مليئة بالخير ، وتعبئ في أربعة كاملة من وجباتك الخمسة في اليوم. تُمزج الطماطم الكرزية النابضة بالحياة مع الفلفل والبطاطس والحمص والبروكلي ، ثم تُغطى بشرائح الحلوم قبل أن تنهي تحت الشواية للحصول على قرمشة مرضية:
    صينية حلومي

    اجعلها أكثر تشويقًا
    اذهب إلى أبعد من ذلك واصنع البيستو الطازج الخاص بك لنشره على صينية الخبز المليئة بالخضروات. كبديل نباتي ، ما عليك سوى ترك اللحم واستخدام البارميزان النباتي في البيستو:
    5 في اليوم دجاج مع اللفت والفستق بيستو

    6. حساء

    تخلص من الحساء المعلب وحرّك مرقك المغذي - الحل الأمثل لساعات متأخرة من الليل أو عندما تشعر بالطقس.

    عنصر أساسي بسيط
    حساء مينستروني مليء بالخضار والكربوهيدرات من أجل الطاقة. مجموعة كبيرة من هذا الحساء الرخيص والسريع مناسب للمجمد ومليء بالخير. الخضار المجمدة تعني أيضًا عدم التقطيع ، ويمكن الحصول على هذا الحساء على الطاولة في غضون 10 دقائق فقط:
    Minestrone في دقائق

    اجعلها أكثر تشويقًا
    هذه الوصفة الفرنسية القياسية للمطعم هي واحدة يجب تجربتها عندما يزورها الناس ، حيث من المؤكد أنها ستثير الإعجاب:
    حساء بيستو

    7. دثار البطاطس

    تعد بطاطس السترة طعامًا سريعًا رائعًا عند طهيها في الميكروويف ، ولكنها تتذوق أفضل ما لديها عند تقليبها في الفرن.

    عنصر أساسي بسيط
    على الرغم من أن الفاصوليا المخبوزة تعد واحدة من أصناف 5 في اليوم ، إلا أن الأصناف التي تشتريها من المتاجر غالبًا ما تحتوي على الملح ، لذا فإن صنعها بنفسك يعد طريقة صحية وفعالة من حيث التكلفة لجني فوائد مفضل قديم:
    دهن البطاطس بالفاصوليا المخبوزة في المنزل

    اجعلها أكثر تشويقًا
    املئي البطاطس بمزيج كريمي لذيذ من الزبادي اليوناني وجبنة الفيتا ، ثم أضيفي القليل من التوابل مع السماق:
    جاكيت البطاطس مع جبنة الفيتا والسماق

    8. أرز مقلي

    مع وجود كيس أرز في الخزانة ، لن تكون أبدًا أكثر من 15 دقيقة من عشاء مُرضٍ وسريع. اختر الأرز البني أو الأرز الكامل للحصول على مؤهلات صحية إضافية.

    عنصر أساسي بسيط
    استخدم ما تبقى من طعامك في طبق الأرز هذا المكون من وعاء واحد. يمكنك وضعه على الطاولة في أقل من 15 دقيقة ، مما يجعلك أعجوبة في منتصف الأسبوع:
    أرز مقلي سريع الإصلاح

    اجعلها أكثر تشويقًا
    جرب شيئًا مختلفًا عن طريق إدخال الأطعمة المخمرة في القلي السريع. بالإضافة إلى تعزيز البكتيريا الصديقة للأمعاء ، يضيف الكيمتشي نكهة حارة إلى طبق الأرز والخضروات هذا:
    أرز الكيمتشي المقلي

    احصل على المزيد من وصفات الأرز المقلي الرائعة.

    9. الجرانولا

    لا تنس الفطور! اصنع الجرانولا الخاصة بك وأضف المكسرات والفاكهة والبذور المفضلة لديك إلى الشوفان الملفوف. احفظه في وعاء محكم الغلق للمساعدة في الحفاظ على القرمشة.

    عنصر أساسي بسيط
    هذه الوصفة محلاة بشراب القيقب لزيادة الطاقة الطبيعية:
    الجرانولا المخبوزة بالقيقب

    اجعلها أكثر تشويقًا
    اخبز كل روعة الجرانولا في قضبان إفطار مطاطية - مثالية عندما تحتاج إلى الاستمتاع بوجبة الإفطار أثناء التنقل:
    ألواح الجرانولا والتوت القرفة

    10. الأومليت

    يعتبر البيض مصدرًا رخيصًا للبروتين عالي الجودة وغني بالفيتامينات والمعادن. لا يمكن أن يكون تحضير العجة لشخص ما أسهل ، أو تحضير وجبة غداء سريعة أو عشاء فردي.

    عنصر أساسي بسيط
    لا يمكنك أن تخطئ في تناول لحم الخنزير والجبن الكلاسيكي - أضف الطماطم للحصول على فوائد صحية إضافية:
    فلفل رقيق ، طماطم و أومليت

    اجعلها أكثر تشويقًا
    تدرب على مهاراتك في السوفليه مع هذا العشاء الرقيق والحشو. جرب حشوات مختلفة للعثور على ما تفضله:
    أومليت بالجبن ولحم الخنزير

    جرب المزيد من وصفات العجة.


    "يعد جمع كتب الطبخ شغفًا مثيرًا ومثيرًا وتحديًا ومكافئًا. في مكتبة كتاب الطبخ، تقدم لنا آن ويلان مجموعة رائعة من القصص والوصفات من كتب الطبخ التاريخية الأوروبية والأمريكية. إنه أمر لا بد منه لأي شخص مهتم بتاريخ الطهي ". —جاك بيبين ، مؤلف كتاب أساسي بيبين

    "أي شخص يهتم بالطهي سيهتم بشدة بما يجب أن تخبرنا به آن ويلان عن تاريخها كما تم وضعه منذ قرون مضت وتم نقله إلينا من خلال كتب الطبخ النادرة التي جمعتها هي وزوجها واحتفظت بهما منذ ما يقرب من خمسين عامًا. بذكاء كبير وسحر هائل ، يساعدنا Willan على فهم مصدر الوصفات ومن صنعها ومن طبخها ومن سجلها ومن أكل ما تم تسجيله وبأي شكل. إنه تاريخ لذيذ ، مثل كل التواريخ الجيدة - والقصص الجيدة - ينير الحاضر ". —دوري جرينسبان ، مؤلف كتاب حول طاولتي الفرنسية

    "يتضح حتى من الصفحة الأولى أن هذا كتاب سيحتاج كل عشاق الطعام الجادين لامتلاكه والتشاور معه واستخدامه بكل سرور وربح ، ومن اللافت للنظر أن المؤلفين قد كتبوا مجلدًا علميًا وممتعًا للغاية لقراءته . " —بول ليفي ، مؤلف كتاب دليل عشاق الطعام الرسمي

    "خمسة وأربعون عامًا من العمل ، كان هذا المجلد يستحق الانتظار. في مكتبة كتاب الطبخ تعتمد آن ويلان ومارك تشيرنيافسكي على مجموعتهما الشخصية الرائعة لإلقاء الضوء على فن وعلم وأهمية كتب الطبخ المبكرة. إنها قراءة ممتعة ، مليئة بالتاريخ ، والتقاليد ، والوصفات ، والرسوم التوضيحية في عرض تقديمي رائع. سيكون عملًا مرجعيًا منقطع النظير للمؤرخين وعشاق الكتب وعلماء الكولين وجامعي الكتب ". —جان لونجون ، أمين تاريخ الطهي الأمريكي ، مكتبة كليمنتس ، جامعة ميشيغان

    "تحب آن ويلان ومارك تشيرنيافسكي كتب الطبخ وتعيشان بين الآلاف منها. إنها هدية عظيمة لنا أنهم شاركوا الآن مجموعتهم ذات المستوى العالمي وجميع مباهجها. في مكتبة كتاب الطبخ، يأخذونك في رحلة رائعة من مطابخ العصور الوسطى حتى القرن التاسع عشر. إنه الكتاب المثالي لأي شخص مهتم بتاريخ الطعام ". —أماندا هيسر ، أحد مؤسسي FOOD52.com


    الأذواق المتغيرة

    رسم بياني 1. يُعرف Le Déjeuner de jambon (The Ham Lunch) أيضًا باسم Luncheon Party in the Park بواسطة نيكولا لانكرت (1690-1743) ، ج. 1735. زيت على قماش ، 21 1/4 × 18 1/8 بوصة. متحف الفنون الجميلة ، بوسطن ، وصية فورسيث ويكس - مجموعة صور فورسيث ويكس © متحف الفنون الجميلة ، بوسطن.

    منذ حوالي 350 عامًا ، دافع العديد من الطهاة الفرنسيين عن نفس المشكلات التي يواجهها العديد من الطهاة الرائعين اليوم: النضارة ، والنكهات اللذيذة ، والوصفات الصحية واللذيذة ، والتركيز على المكونات المزروعة محليًا. كما أن الانبهار بالطعام الذي يسيطر علينا هو السائد الآن في القرن الثامن عشر. وصفه نيكولاس دي بونيفون بشكل مثالي. كان بستانيًا فرنسيًا ، خادمًا للويس الرابع عشر ، ومؤلف كتابين مهمين: الأول عن البستنة ، يليه كتاب عن الطبخ يسمى Les delices de la campagne. . . (روائع الريف). أعلن (في الترجمة) ، "من بين جميع الحواس ، لا يوجد شيء أكثر لذة ولا أكثر ضرورة للحياة من ذوق".

    Fig. 2. Folding fan painted in the manner of François Boucher, Austrian or German, 1760s. Gouache and bronze paint on paper, mother-of-pearl decorated with gold and silver–toned metal leaf, and green paste pivot 10 7/8 by 20 inches (open). Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection.

    Prior to the 1600s, cooks were largely restricted to ingredients in their natural growing locations and seasons, supplemented by spices and novel imported foods available to the wealthy. Kitchen technology had not advanced since the Middle Ages most food was cooked over open fires with little or no control of temperature. Hosts demonstrated their elevated status and wealth with grand and formal meals featuring expensive ingredients and complex recipes, regardless of the overall flavor. Food was served on plates, bowls, and platters made of wood, pewter, faïence, silver, or gold, depending on rank.

    Fig. 3. Cook, model attributed to Peter Reinicke (1715–1768), Meissen porcelain factory, c. 1753–1754. Hard-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 6 inches. Alan Shimmerman Collection photograph by Toni Hafkenscheid, courtesy of the Gardiner Museum, Toronto.

    With the dawning of the Age of Enlightenment (around 1650), radical changes were slowly introduced in France and spread triumphantly through fashionable Europe, continuing even now to influence what many of us eat, how we cook, and how we dine. Through the publication and translation of the cookbooks by key French cooks such as François Pierre de La Varenne, Vincent La Chapelle, Menon, and François Marin, cooking in the French style came to dominate taste. Even in Italy, greatly respected for its gastronomy, French cuisine reigned supreme in the 1700s. When Giacomo Casanova was entertained to “a choice and delicious dinner” by his mistress in Venice in 1753, he exclaimed that “the cook must be French, and she said I was right.” 2 However, it was not until the 1800s that French cooks such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier gained the “celebrity chef” recognition that some chefs enjoy today.

    Fig. 4. Title page of The Art of Cookery made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published by Hannah Glasse (1708–1770), new ed. (London: W. Strahan, et al., 1770). Thomas Fisher Rare Book Library, University of Toronto.

    It is curious that male cooks dominated in France, while in England a number of important cookbooks were written by women. Chief among them was Hannah Glasse, whose فن الطبخ سهل وبسيط was first published anonymously in 1747 and went through at least thirty editions over the next hundred years (Fig. 4). Despite her efforts, expensive French cooks replaced many English ones in wealthy households as the century progressed, and the fashion for French cuisine spread.

    Fig. 5. Wool vegetables hand-knitted by Madame Tricot (Dominique Kaehler Schweizer 1948–), 2019. Collection of the artist photograph by Daniel Ammann, courtesy of the Gardiner Museum.

    The ephemeral pleasures of food had become such a passion that even princes tried their hands as amateur cooks. For instance, Louis XV had a small kitchen in his newly created petits appartements at Versailles and is said to have rustled up an omelet for his close friends on occasion. This may not sound unusual to us now, but at the time it was unprecedented for the nobility, let alone a king, to perform such tasks. These aristocrats and their fellow epicures were the foodies of their times.

    Fig. 6. Illustration of melon beds in The French Gardiner, Instructing How to Cultivate all sorts of Fruit-Trees . . . by Nicolas de Bonnefons (active c. 1650s), translated by John Evelyn (1620–1706), 3rd ed. (London: S. S. for Benj. Tooke, 1672). Thomas Fisher Rare Book Library.

    Changes to food culture began in the kitchen garden. At Versailles, Louis XIV acquired the services of Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688), a gifted horticulturist who transformed the palace’s kitchen gardens between 1678 and 1683. De La Quintinie expanded the growing season of many vegetables and fruits using Italian techniques of enclosures and raised warm beds (Fig. 6). His work resulted in a proliferation of fruits and vegetables available for the royal kitchens for instance, he cultivated more than forty different types of pears at Versailles, enabling the serving of fresh pears almost year-round. Gardeners all over Europe employed these methods, some becoming obsessed with growing tropical fruits such as pineapples and melons in northern climates. Cooks who did not have access to such fashionable ingredients resorted to clever ways of imitating them for the table. They delighted in fooling diners, creating edible forms that looked like one type of food but tasted of another, such as “mellons” made of sausage meat (see sidebar, p. 81).

    Fig. 7. Watering can (arrosoir), Vincennes, France, 1754. Soft-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 7 3/4, width 9 5/8 inches. Gardiner Museum, gift of George and Helen Gardiner photograph by Toni Hafkenscheid.

    Diets of the wealthy in the 1600s and 1700s were not limited to the produce of farms and gardens. Long-established European trade in wine, olive oil, cheese, preserved meat and fish, and even pasta supplemented local foodstuffs. Exploration and colonialism expanded the horizons of trade to Asia and the New World, leading to increasing imports of new foods, such as turkey, tea, spices, and especially sugar. The quest for lucrative locations to grow sugar further fueled colonization and had devastating human consequences, with the enslavement and transportation of millions of Africans to toil on plantations in the Americas.

    Fig. 8. Melon tureen, maker unknown, Chelsea, England, c. 1755. Soft-paste porcelain with enameled decoration height 6 ½, width 7 inches. Gardiner Museum, collection of Rosalie Wise Sharp Hafkensheid photograph.

    In the kitchen, technological advances enabled more sophisticated culinary techniques. Key was the widespread adoption, in the houses of the wealthy, of brick stoves with rows of hobs fueled by charcoal. These stoves enabled the temperature control necessary for sauces, central to the new French cuisine. Mechanized spits replaced manual operation. Cooks gave great attention to detail, providing instructions for cooking and presenting their food. Hannah Glasse advised, “Always be very careful that your greens be nicely picked and washed. . . . Most people spoil garden things by over-boiling them. All things that are green should have a little crispness, for if they are over-boiled they neither have any sweetness or beauty.”

    Fig. 9. “A Table for a Wedding Supper,” illustration from The British Housewife: or, the Cook, Housekeeper’s and Gardiner’s Companion by Martha Bradley (active 1740s–1755), vol. 2 (London: S. Crowder and H. Woodgate, 1760). Collection of Ivan Day Hafkensheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    New philosophies for lighter, refined, and healthy eating were proposed in Europe during the Age of Enlightenment. It is remarkable to find that nouvelle cuisine, made famous in the 1970s by French chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, had already appeared 230 years earlier! English scientist John Evelyn (1620–1706) proposed a vegetarian “Herby-Diet” in 1699, and in the 1760s Jean-Jacques Rousseau expounded it as his
    فلسفة. Rousseau advocated a simple, meatless diet based on fresh, local foods, believing that being closer to nature was healthier for body and character.

    Fig. 10. Basket produced by Samuel Herbert & Co., London, 1763–1764. Silver height 3 7/8 (not including handle), width 14 3/4, depth 12 inches. Wadsworth Atheneum Museum of Art, Hartford, Connecticut, Elizabeth B. Miles Collection of English Silver photograph by Allen Phillips.

    Along with the refinement of cooking came dramatic developments in the arts of the table. Meals were served in three or more courses على الطريقة الفرنسية during this time. Depending on the event and the complexity of the meal, servants or members of the household arranged all the serving dishes in a symmetrical pattern on the table, course by course (Fig. 9). Even simple meals were presented in this manner. We now wonder how people of the period ate so much at grand dinners, but at the time, diners chose food only from the selection of serving dishes placed closest to them on the table. If they wished to eat something placed out of easy reach, a servant would fetch it. Dining in the French manner became the height of style all over Europe, and both the bourgeoisie and the upper classes adopted it with enthusiasm.

    Fig. 11. Turkey tureen likely decorated by Johannes Zeschinger (b. 1723), Höchst Porcelain Manufactory, Frankfurt, Germany, c. 1760. Hard-paste porcelain with enamels height 16 ¼, width 15 1/4 inches. Photograph by Richard Goodbody, courtesy of Michele Beiny Inc and the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Whether diners ate from dishes of gold, silver, or pewter depended on their rank and financial status. Gold was restricted to kings and their immediate families silver could be used by princes, the nobility, and members of the bourgeoisie whose wealth was sufficient pewter, tin, or earthenware were used by everyone else. Faïence and porcelain were first used only for the dessert course because their surfaces were impervious to acidic fruit juices, but as the 1700s progressed, entire dinner and dessert services were made of porcelain—the new material of the age. Porcelain was a material that transcended rank and could be used by anyone with means.

    Fig. 12. Kitchen Scene by John Atkinson (active 1770–1775), 1771. Oil on canvas, 30 3/8 by 25 inches. Yale Center for British Art, New Haven, Connecticut, Paul Mellon Collection.

    The combination of new foods and the formal presentation على الطريقة الفرنسية led to the development of purpose-specific dishes for serving and eating. In the 1700s there was a veritable landslide of new vessels for both savory and sweet dishes that made dining both more elegant and more complicated. In 1742 Vincent La Chapelle suggested it was necessary to have twelve different sized and shaped dishes along with a range of elaborate tureens (Figs. 11,13) to serve his food—a sharp contrast to the four different sizes of simple circular dishes recommended by François Massialot thirty years earlier. This new development probably related to the impact of advances in cooking as well as to the rise of consumerism. Silver and ceramic manufacturers created new vessels for the most fashionable foods, such as cups for ice cream, sauceboats for savory or sweet sauces, and baskets for cakes and fruit (Fig. 10).

    Fig. 13. Cabbage tureen, model attributed to Johann Wilhelm Lanz (active 1748–1761), produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, France, c. 1744–1754. Tin-glazed earthen-ware height 9 1/8, width 20 1/8 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    For a short time in the mid-1700s, there was a craze for naturalism. All kinds of forms, from teapots to tureens, were made to look like animals, birds, or vegetables. It is tempting to imagine how steam might emerge from the nostrils of a faïence boar’s-head tureen when it was filled with hot ragout, but it is unlikely that such complex pieces were actually used to serve food (Fig. 15).

    Fig. 14. Dinner of the Prince de Conti [1717–1776] in the Temple by Michel Barthélémy Ollivier (1712–1784), 1776. Oil on canvas, 22 by 28 inches. Château de Versailles, France photograph by Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Times for eating varied from country to country and from city to countryside. The hours for fashionable dining by the wealthy became flexible during the 1700s in France. Dinner (dîner), the principal meal of the day, was served initially in the afternoon at around two o’clock, while supper (souper) or a light collation was taken late in the evening. As the century progressed, dinner gradually became a later event, and was often served by candlelight (Fig. 14). A new meal—luncheon—gradually became a midday feature. Supper was largely abandoned.

    Fig. 15. Boar’s head tureen produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, c. 1748–1754. Tin-glazed earthenware height 11 5/8, width 18 3/4 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    Just as dining habits have changed in recent times with the adoption of much more casual eating, so it was in the 1700s. The theatrical formality of the French court under Louis XIV in the 1600s led to a reactive desire for informality and intimacy during the reign of Louis XV in the following century. Intimate meals emerged as part of the new quest for privacy (Figs. 1, 16). Sometimes servants were dispensed with completely in the dining room, and diners served themselves to both food and wine.

    Fig. 16. The Gourmet Supper (Le souper fin) by Isidore-Stanislaus Helman (1743–1806/1809) after Jean-Michel Moreau the Younger (1741–1814), 1781. Engraving, 14 3/4 by 11 1/8 inches. Musée de la Ville de Paris, Musée Carnavalet photograph © S. Bianchetti/Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Toward the end of the 1700s, the first restaurants began to appear in Paris. Before then, upper-class travelers with letters of introduction could be invited to dine at the houses of local aristocrats, but others were obliged to eat at inns, where the table d’hôte (the host’s table) was offered at a communal table with little or no choice of food. Street vendors and cheap eating houses also provided cooked food to the working classes in large cities, offering local specialties from macaroni in Naples to meat pies
    with dubious contents in London.

    In many ways, food culture of the 1650s to 1790s was a precursor to modern times. Many of us have experienced a radical change in the availability of ingredients, with refrigeration and efficient transportation bringing foods from faraway parts of the globe. It is now possible to enjoy a breadth of international and ethnic cuisines largely unknown in the Western world fifty years ago. The philosophies of food have changed, often in favor of healthier and more moral choices. Even the way we eat has undergone a transformation as, once again, we favor less formal dining experiences. We have become obsessed with food and dining—modern foodies who reflect the passion for gastronomy that consumed gourmets in the Age of Enlightenment. The exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and its accompanying cookbook, The King’s Peas, Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment, invite visitors to savor these connections while delighting in works of art, rare books, ceramics, silver, and glass from important public and private collections, alongside a small selection of contemporary ceramics and knitted art.

    Savor: A Revolution in Food Culture originated at the Gardiner Museum, Toronto, and is on view at the Wadsworth Atheneum Museum of Art in Hartford, Connecticut, originally scheduled to run to May 25. This article was excerpted and adapted from the accompanying cookbook, The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment (Gardiner Museum and Arnoldsche Art Publishers, [2019]).

    A Melon of Minced Meat

    from Elizabeth Moxon, English Housewifry, exemplified in above Four Hundred and Fifty Receipts, Giving Directions in most Parts of cookery…Printed for George Copperthwaite: Leeds, 1764, 9th ed., Appendix, no. 3.

    To Make a MELLON

    Make the leanest forc’d-meat [sausage] that you can, green it as near the colour of mellon as possible with the juice of spinage [spinach], as little of the juice as you can put several herbs in it, especially parsley, shred fine, for that will help to green it roll it an inch and a half thick, lay one half in a large mellon mould, well buttered and floured, with the other half the full size of the mould, sides and all then put into it as many stew’d oysters as near fills it with liquor sufficient to keep them moist, and close the forc’d meat well together close the melon and boil it till you think it is enough then make a small hole (if possible not to be perceived) pour in a little more of the liquor that the oysters were stew’d in hot, and serve it up with hot sauce in the dish. It must be boiled in a cloth, and is either for a first or second course.

    1 Nicolas de Bonnefons, Les delices de la campagne: Suitte du jardinier françois, ou est enseigné a preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux (Paris: Pierre Des-Hayes, 1654), “Epistre aux Dames,” n.p. 2Giacomo Casanova, History of My Life, trans. Willard R. Trask, vol. 4 (New York: Harcourt, Brace and World, 1966), p. 39. 3 Etienne Léon de La Mothe-Langon (baron) and Marie Jeanne du Barry (comtesse), Memoirs of Madame du Barri, عبر. [H. T. Riley], (London: H. S. Nichols, 1896), vol. 3, pp. 181–182. 4 Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published (Pierceton, IN: Townsends, 2018), p. 18. 5 John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets (London: printed for B. Tooke at the Middle-Temple Gate in Fleetstreet, 1699), p. 88. 6 The author gratefully acknowledges key scholarship that was fundamental to this article, the exhibition, and the accompanying publication, including Barbara Ketcham Wheaton’s Savoring the Past, The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983) Gilly Lehmann’s The British Housewife: Cookery-Books, Cooking and Society in Eighteenth-
    Century Britain (Totnes, Devon: Prospect Books, 2003)Sara Paston-Williams’s The Art of Dining: A History of Cooking and Eating (Oxford: Past Times, 1996) and Susan Pinkard’s A Revolution in Taste, The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009).

    Meredith Chilton is curator emerita of the Gardiner Museum in Toronto. She curated the exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and is the author of The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment.


    شاهد الفيديو: Jean Francois Maurice Maeva (ديسمبر 2021).