وصفات تقليدية

أخيرًا يصنع بلو سموك لداني ماير وجبة فطور وغداء

أخيرًا يصنع بلو سموك لداني ماير وجبة فطور وغداء

سيبدأ الشيف جان بول بورجوا وجبة فطور وغداء في مكان الشواء المستوحى من الجنوب في 7 و 8 فبراير

غداء جنوب؟ توقع الكثير من البسكويت ونقانق أندويل.

شيك شاك ليس الوحيد الذي نجح في أوبر مطعم داني ماير. دخان أزرق، مطعم الشواء الجنوبي في لويزيانا في باتيري بارك سيتي ، نيويورك ، حصل للتو على نجمة من نيويورك تايمز، والآن أعلن المطعم أنه سيبدأ وجبة فطور وغداء في نهاية الأسبوع.

مع الشيف الشهير جان بول بورجوا على رأس الدفة ، سيقدم Blue Smoke مفضلات الفطور المتأخرة الجنوبية الأصلية والكريولية مثل البسكويت وساندويتش البيض المقلي مع نقانق القيقب Andouille ، والبيض المخبوز Sardou ، وشطيرة لحم الصدر المحترقة مغطاة بالبيض المخفوق والفطائر الزنبق الأبيض. ستحتوي القائمة أيضًا على معجنات مثل الكعك والبيجنيت والكعك والبسكويت الذي أعده طاهي المعجنات الجديد إميلي إسحاق ، الذي كان يعمل سابقًا في Union Square Café.

فيما يلي بعض الأطباق الأكثر إثارة للاهتمام في القائمة: دقيق الشوفان بالموز ، و Delta Scramble (البيض المخفوق الممزوج مع جراد البحر في لويزيانا ، ونقانق Andouille ، ومفرقعات بذور Benne) ، و Blue Smoke يأخذ وجبة الإفطار بوريتو و Blue Smoke الشهير برجر ، بالإضافة إلى مجموعة مختارة من اللحوم من الحفرة (متوفرة بعد الظهر). ستتمكن أيضًا من طلب Corpse Reviver ، أو إحدى خلطات العصير اليومية المصنوعة من عصائر الفاكهة الطازجة وخضروات الكرنب والمسكرات.


من فني معلومات إلى ساحر شواء

كيف تخلى بيت دافيرسا عن وظيفته اليومية ليحمي خياله الوهمي.

22 مايو 2009 - حسب قول بيت دافيرسا ، كان الطريق إلى أن تصبح خبيرًا كبيرًا في حفلات الشواء طويلًا بشكل غير عادي. بدأ ذلك قبل أن يترك مسيرته المهنية في مجال تكنولوجيا المعلومات للتسجيل في مدرسة الطبخ. لقد بدأ حتى قبل تجربته الأولى في طفولته في المطبخ ، حيث كان يقشر البطاطس لمناسبات عيد الشكر العائلية تحت عين والدته الساهرة.

كما يقول دافيرسا ، بدأ الأمر قبل ولادته ، في الفصول الأولى من تاريخ البشرية نفسه ، في مناطق الصيد حيث كان الإنسان ما قبل الحضاري يطبخ اللحم على البصاق على اللهب المكشوف.

قال دافيرسا في مقابلة أجريت معه مؤخرًا في سوق هيل كانتري باربيكيو في مدينة نيويورك ، حيث يشغل منصب رئيس الطهاة ورئيس الطهاة: "أعتقد أنها بدائية". "أعني ، يبدو الأمر كما لو كنت تتعامل مع قطع اللحم النيئة وهو ، لا أعرف ما هو ، أعتقد حقًا أنه في حمضي النووي أشعر حقًا وكأنني أتناول اللحم فقط. ومثل ذلك تقريبًا يعيدني إلى حالة بدائية ، حيث أكون بالخارج في الحقول وأحب قتل اللعبة وإعادتها إلى المنزل. أعتقد أن هذا ما هو عليه حقًا. لا يمكنني شرح ذلك. لقد انجذبت إلى ذلك . "

شاهد القصة الكاملة الليلة على "Nightline" الساعة 11:35 مساءً. ET.

للحصول على وصفات الشواء من بيت دافيرسا ، انقر هنا

ساحر الشواء: اللحوم والحرارة

من خلال الاستجابة لنداء الشواء القديم ، صعد Daversa إلى وظيفة لا حصر لها من محاربي الشواء في عطلة نهاية الأسبوع. بعد التخرج من برنامج فنون الطهي في معهد تعليم الطهي في نيويورك ، تواصلت Daversa مع Danny Meyer's Blue Smoke ، أحد مجموعة المطاعم التي قادت نهضة الشواء في المدينة في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. بعد ذلك بعامين ، في يونيو 2007 ، انضم إلى Hill Country الذي تم افتتاحه حديثًا ، حيث تمت ترقيته بسرعة إلى أعلى المطبخ.

أصبح تحول Daversa السريع نسبيًا من رجل تقني إلى رئيس طهاة ممكنًا بفضل سنوات من التدريب غير الرسمي. في أيامه الأولى كطباخ في الفناء الخلفي ، قبل أن توفر الإنترنت مجموعة لا حصر لها من الوصفات المتاحة عالميًا ، اكتشف Daversa تركيبات نكهات جديدة من خلال تقنية التجربة والخطأ العريقة. كان يطبخ للعائلة والأصدقاء كلما استطاع. لقد طبخ في إجازة. كان يطبخ في أي مكان يوجد فيه اللحم والحرارة.


امتلك فن صاحب المطعم نيكولاس لاندر ليسكارجوت في لندن في الثمانينيات. وهو كاتب عمود شهير عن الطعام في صحيفة فاينانشيال تايمز.

سعر المشطوب 49.95 دولارًا أستراليًا السعر 29.97 دولار أسترالي السعر المشطوب 59.95 دولارًا كنديًا السعر 35.97 دولار كندي السعر المشطوب و euro35.00 السعر واليورو 21 السعر المشطوب والجنيه 29.95 السعر والجنيه 17.97 سعر مشطوب T44.95 السعر T26.97.000 سعر المشطوب 44.95 دولارًا أمريكيًا السعر 26.97 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

حتى ما قبل 30 عامًا ، كان أصحاب المطاعم يعتبرون أهم الشخصيات في نجاح أي مطعم ، حيث كان الطهاة ينتقلون إلى المطبخ. بدأت هذه العملية تتغير مع ترقية رئيس الطهاة بول بوكوز في أواخر السبعينيات ، واستمرت مع صعود الطاهي الشهير.

المطاعم مهمون للغاية ولكن نادرًا ما يكتبون عنهم ولا يحظون بالتقدير بشكل كبير. المهنة ، بخلاف جوانبها التجارية والاجتماعية ، لها جاذبية إنسانية أساسية: يستمد أصحاب المطاعم اسمهم ومهنتهم من صاحب الفعل الفرنسي عندما كان دورهم هو استعادة صحة المسافرين الذين تضرروا من حفر الطرق الفرنسية في أوائل القرن التاسع عشر .

لقد تغير الدور كثيرًا منذ ذلك الحين ، ويستمر في التطور بطرق رائعة. على الرغم من الاهتمام والكفاءة المهنية المتزايدة للعديد من المطاعم ، إلا أن أعمال المطاعم لا تزال واحدة من أكثر الأعمال التي تنطوي على مخاطر مالية.

في المملكة المتحدة ، تشهد صناعة البناء فقط المزيد من التصفية. كما جعلت العلامات التجارية والسلاسل الحياة صعبة على صاحب المطعم المستقل. لكن كل هؤلاء الأفراد لديهم قصة غير عادية يروونها ، قصص من شأنها أن تروق لأولئك الذين خاب أملهم في عالم الشركات ، وتعطي الإلهام للجيل القادم من أصحاب المطاعم المحتملين ، وتوفر قراءة مقنعة لأي شخص مهتم بالمطعم الحديث.

تعرف على كيفية فقد Alan Yau السيطرة على Wagamama في نزاع عائلي وكيف افتتح Danny Meyer ، مع مطعمين ناجحين للغاية خلفه (Union Square Café و Gramercy Tavern) Blue Smoke ، وهو مطعم شواء ، دون تقدير أن جميع سكان نيويورك يعتبرون أنفسهم خبراء الشواء ، لذلك اعتقدوا جميعًا أنه كان يفعل كل شيء بشكل خاطئ. وراء كل من هذه النجاحات قصة درامية مماثلة لشيء حدث بشكل سيء للغاية. عندما فهموا الوصفة الصعبة بالشكل الصحيح ، نجحوا في إنشاء بعض المطاعم الشهيرة في العالم.

تغطية موضوعات متنوعة مثل العثور على الموقع المناسب وأهمية الحصول على التصميم الصحيح لاختيار أفضل طاهٍ وتحديد الطعام الذي يجب تقديمه لإدارة الموظفين والتعامل مع العملاء الصعبين ، كل قصة رائعة ومختلفة ولديها شيء تروي عنه إنشاء مطعم ناجح. تحديد:

  • التنسيق: غلاف مقوى
  • الحجم: 245 × 172 مم (9 5/8 × 6 3/4 بوصة)
  • الصفحات: 352 ص
  • رقم ال ISBN: 9780714864693

& # 34 نيكولاس لاندر كاتب بطلاقة في هذا الكتاب الرائع ، فن المطعم. نظامه لاستكمال كل ملف تعريف بنقطة مطعم بارزة تنطبق على الجميع. & # 34 & # 8212داني ماير

& # 34Nobu لم يتم بناؤه في يوم واحد. في كتاب نيكولاس لاندر المصور الرائع. يكشف درو نيبورنت و 19 مالكًا آخر عما يتطلبه الأمر (النتف والإبداع ومهارات الناس في كلينتون) لإدارة أفضل مؤسسة لتناول الطعام. يجب أن يقرأ لمحبي المطاعم. & # 34 & # 8212تفاصيل

& # 34. بمثابة تمهيد ممتاز لعالم إدارة مطعم. في عالم يحظى فيه الطهاة بكل الاهتمام ، من الجيد أن ترى العمل الصعب للغاية الذي يقوم به صاحب المطعم يستحق. & # 34 & # 8212آكلى لحوم البشر الوطنية

& # 34 في عصر الطهاة المشهورين ، يوجه هذا الكتاب عينه إلى الأبطال المجهولين في صناعة المطاعم. في رواية قصص صعود أشهر مطاعم عصرنا وأصحابها ، يدرس الكتاب نجاحات وإخفاقات كل منها ، وكذلك قراراتهم وراءها مثل جوانب مثل الموقع والتصميم والقوائم والمزيد. & # 34 & # 8212لا كوتشينا ايطاليانا

& # 34 معظم قراء [ضيافة المطاعم] الذين قرأوا هذا الكتاب سيصدرون على الأرجح نفس الحكم: أخيرًا ، كتاب عنا! & # 34 & # 8212ضيافة مطعم

& # 34 إذا كنت قد تساءلت يومًا ما الذي يدخل في إدارة إمبراطورية واحدة أو إمبراطورية متنامية ، فهذه هي فرصتك الآن للتعلم. & # 34 & # 8212صحيفة وول ستريت جورنال

& # 34. يقدم الكتاب أيضًا مادة للتفكير في فن صاحب المطعم. لا يلجأ لاندر إلى النثر الدبور الذي يسعد نقاد المطاعم الآخرين في القراءة. لكن في هذه المؤسسات الرائعة ، ربما لم يكن هناك شيء يسخر منه. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34 الكثير من الناس يتخيلون بدء مطعمهم الخاص وقليل منهم لديهم أدنى فكرة عما يتطلبه الأمر. قابل 20 من العظماء بما في ذلك Danny Meter و Joe Bastianich لتعلم العناصر التي تجعل نجاح المؤسسة وقوتها. (أحب الرسوم التوضيحية أيضًا!) & # 34 & # 8212GOOP

& # 34. يقدم لاندر جولة حول العالم بأبعاد تذوق الطعام. كتابة الطهي مقيدة. بدون أي تلميح من التكبر ، وغياب الاهتمام بكل ما هو عصري. ابحث عن الدروس القيمة والنصائح السليمة & # 34 & # 8212ماكلينز


ما المطاعم التي تزورها عندما تكون في سانت لويس؟ أيقونات سانت لويس مثل ستيك أند شيك ، تيد درويس ، ربما Crown Candy Kitchen - أنواع الأشياء التي يمكنني الحصول عليها فقط في سانت لويس. كنت أذهب إلى مكان ما على التل وأتناول سلطة مع جبن بروفيل وبعض الرافيولي المحمص - وبعد ذلك قد أتناول بعض أنواع الخنازير المشوية.

& # 13 مجاملة التصوير من مجموعة ضيافة الاتحاد سكوير

& # 13 داني ماير يحب الطعام دائمًا ، ولكن عندما غادر منزله في Ladue في منتصف السبعينيات من القرن الماضي إلى كلية ترينيتي في هارتفورد ، كونيتيكت ، خطط لممارسة مهنة في السياسة. بعد ربع قرن ، يدير Meyer بعضًا من أفضل المطاعم في نيويورك ، بما في ذلك Union Square Café و Gramercy Tavern ، الذي أطلق عليه Zagat أشهر المطاعم في عامي 2004 و 2005 ، على التوالي. أثبتت محاولته الأخيرة مدى انتشاره في الطهي: افتتح هذا العام The Modern ، حيث جلب الأكل الفاخر إلى متحف الفن الحديث ، وفي العام الماضي ظهر لأول مرة في Shake Shack ، وهو كشك لبيع البرغر والكاسترد المجمد والهوت دوج في ماديسون سكوير بارك. . الآن من سكان نيويورك - يعيش هناك مع زوجته وأطفاله الأربعة - ومع ذلك يشعر ماير بارتباط عميق بمسقط رأسه.

& # 13 كيف تحولت دعوتك إلى الحياة العامة إلى وظيفة في المطاعم؟ بعد التخرج ، ذهبت إلى شيكاغو ، وانخرطت في التلفزيون ، ثم حصلت على وظيفة في حملة جون أندرسون الرئاسية. بعد الحملة ، انتقلت إلى نيويورك. هذا هو المكان الذي أردت أن أكون فيه حقًا. أحببت المطاعم والمسرح وسباق الخيل والجاز. حصلت على وظيفة لنفسي في بيع العلامات الإلكترونية لإيقاف سارقي المتاجر. أود أن أخطط لجميع مكالمات المبيعات الخاصة بي حول المكان الذي أريد تناول الغداء فيه. في أواخر عام 1983 ، قررت أخيرًا أن أكون جادًا وأن أفعل ما ذهبت إلى المدرسة من أجله. كانت الطريقة للدخول في السياسة هي الحصول على شهادة في القانون ، ولكن عشية أخذ LSAT ، شعرت بالذعر. كنت أتحدث مع أحد أعمامي ، وقلت ، "لا أريد أن أصبح محامياً." قال ، "كل ما سمعته أنك تتحدث عن حياتك كلها هو الطعام والمطاعم ، فلماذا لا تدخل المطاعم؟"

& # 13 كيف بدأت تبديل التروس؟ أول شيء فعلته هو أخذ فصل دراسي في إدارة المطعم في مدرسة مطعم نيويورك مع زميل في الكلية. بعد حوالي أسبوعين من ذلك ، استحوذ والده على هذا الأمر وجعله يترك الدراسة ويلتحق بكلية إدارة الأعمال - لم تكن مدرسة المطاعم هي ما كان سيفعله بشهادة في الفنون الحرة. لقد شعر بالذنب الشديد لأنه تركني في مأزق لدرجة أنه ربطني بوظيفة تبلغ قيمتها 250 دولارًا في الأسبوع كمدير مساعد. قلت لنفسي ، "أنا بحاجة إلى إخراج هذا من نظامي ، فإما أن أحبه أو سأكرهه ، لكن لا يمكنني أن أتساءل عنه."

& # 13 هل تنوي البقاء في إدارة المطعم؟ كنت أتخيل أنني سأصبح طاهياً ، لذلك ذهبت لأطبخ في إيطاليا وفرنسا. كانت لدي تجربة رائعة وتعلمت الكثير ، لكنني تعلمت أيضًا أنني كنت أكثر تخصصًا. أحب الطعام ، وحتى يومنا هذا أنا منخرط بشدة في الطعام في مطاعمي ، لكني أحاطت نفسي بالطهاة الذين يمكنهم طهي الدوائر من حولي.

& # 13 وكيف كان رد فعل سكان نيويورك؟ يا إلهي ، إنها ممتلئة. نحن مفتوحون من الساعة 11 صباحًا حتى 11 ليلاً ، والخط لا يتوقف أبدًا. لم تكن لدينا أي فكرة عن كيف ستأسر جمهور نيويورك. بلو سموك ، مطعم الشواء ، كان مشبعًا أيضًا بالعديد من الأشياء التي أحبها في سانت لويس - كان لدينا رافيولي محمص منزليًا عندما افتتحنا لأول مرة ، وحتى يومنا هذا ، فإن أضلاعنا الأكثر شهرة هي أضلاع سانت لويس الاحتياطية.

& # 13 أي شيء جديد في الأفق؟ هناك شيئان نعمل عليهما الآن. الأول هو إنشاء شركة تموين ، والتي ستسمى Hudson Yards Catering. سيكون موجودًا في منطقة جديدة تسمى Hudson Yards ، حيث يوجد الكثير من railyards القديمة. لو فازت نيويورك باستضافة الألعاب الأولمبية ، لكان الكثير من التطوير قد حدث هناك. لطالما استمتعت بمحاولة تحديد مواقع الأنشطة التجارية في ما أعتبره أحياء ناشئة ، ثم تسمية المطعم بعد الحي ومحاولة لعب دور في هذا المجتمع.

& # 13 المشروع الآخر الذي يقترب من خط النهاية هو كتاب أعمال أكتبه ، نظرة خاطفة وراء الكواليس في عالم المطاعم والتي ستكون قابلة للتطبيق على الكثير من الأنشطة التجارية المختلفة.

& # 13 هل فكرت يومًا في إعادة خبرة مطعمك إلى الوطن؟ لا ، لم أفعل ذلك حقًا. يمثل The Modern المرة الأولى التي أفتتح فيها مطعمًا خارج الحي الذي أسكن فيه. الغريب ، كان هناك شيء ما في Post-Dispatch حول كيف كنت سأعمل مع Busch’s Grove. الرجل الذي يقوم بالمشروع ، ليستر ميلر ، أرسل لي المقال إلى FedEx وقال ، "أعلم أننا لم نتحدث أبدًا ، لكنني اعتقدت أنه يمكنني جذب انتباهك من خلال وضع هذا في عمود جيري بيرغر." لقد ربطته بشركة تصميم مطاعم كبرى تسمى David Rockwell في نيويورك.

& # 13 كيف لونت جذور سانت لويس مساعيك في نيويورك؟ الشيء الذي تعلمته أثناء نشأتي في سانت لويس - الذهاب إلى Schneithorst و Dominic's و Giovanni و Busch's Grove - كان قوة الضيافة ، والشعور الدافئ للغاية بالولاء الذي ينبع من الشعور بالترحيب والاعتراف والإحساس بأن المطعم سعيد لرؤيتك. عندما جئت إلى نيويورك عام 1980 ، لم يكن ذلك موجودًا. لقد كان عصر الحبال المخملية - كم عدد الأشخاص الذين يمكنك الابتعاد عنها لجعل المزيد من الأشخاص يرغبون في القدوم. التي لم تكن منطقية بالنسبة لي. أحد الأشياء التي قمنا بها ، مع Union Square Café أولاً ثم جميع مطاعمنا ، هو جلب هذا الإحساس بالترحيب في نيويورك.

& # 13 إذًا هذه هي وصفتك للنجاح؟ نعم فعلا. الضيافة ملك. الاتجاه الذي لا ينفد أبدًا هو أنه عندما يذهب الناس إلى مطعم ، فإنهم يذهبون إلى هناك لاستعادة عافيتهم. لا يتعلق الأمر فقط بكيفية تغذية المطعم للناس ، ولكن أيضًا في كيفية رعاية الناس. التجربة العاطفية هي كل شيء.


نص الحلقة

داني ماير: لقد أمضيت ثلاث أو أربع سنوات في بيع البطاقات الإلكترونية لإيقاف سارقي المتاجر ، والتي كانت في الأساس تذكرتي للعيش في نيويورك ، واتضح أنني كنت بائعًا جيدًا حقًا. كنت جاهلاً تمامًا بشغفي الشديد.

ريد هوفمان: هذا هو داني ماير ، الذي يسرد حياته السابقة كمقاتل للجريمة من نوع ما في غوثام الخشن والتعثر في أوائل الثمانينيات. ومثل العديد من الأبطال المضطربين ، كان ماضيه يطارده ، وغير متأكد من مستقبله.

ماير: قررت أن أحصل على شهادة في القانون.

هوفمان: بعد شهور من الدراسة المرهقة ، كان مستعدًا أخيرًا لإجراء الاختبار الذي من شأنه أن يضعه في طريقه نحو حياة مريحة في القانون.

ماير: في الليلة التي سبقت أخذ LSAT ، تناولت العشاء مع عمتي وعمتي وجدتي ، في مطعم إيطالي هنا في مدينة نيويورك. كنت في حالة مزاجية سيئة والتفت عمي نحوي وقال ، "ما الذي أكلك بحق الجحيم على أي حال؟"

وقلت ، "حسنًا ، يجب أن آخذ LSATs غدًا."

قال ، "حسنًا ، دوه ، تريد أن تكون محاميًا ، بالطبع أنت & # 8217 ستأخذ اختبار LSAT الخاص بك."

وقلت له شيئًا غبيًا حقًا في تلك المرحلة ، والذي غير حياتي كلها ، والذي كان ، "لا أريد حقًا أن أصبح محاميًا."

لقد غضب مني. قال: "ألا تدرك أنك ستموت إلى الأبد؟"

وقلت: "ماذا تقصد؟"

قال: "ألا تدرك ذلك بالنسبة إلى المدة التي ستموت فيها ، ستبقى على قيد الحياة لمدة دقيقة تقريبًا؟ لماذا بحق السماء تفعل شيئًا لا تريد أن تفعله؟ "

وقلت ، "حسنًا ، لا أعرف ماذا سأفعل أيضًا."

قال ، "عليك أن تمزح معي. كل ما سمعته من قبل أنك تتحدث عنه هو المطاعم طوال حياتك. "

لقد قلت بالفعل في تلك المرحلة ، "حسنًا ، هل يجب أن أتناول الطعام في المطاعم لبقية حياتي؟"

ويقول: "لا ، أيها الأحمق ، يجب أن تفتح مطعمًا." وهو & # 8230 & # 8217s ليس شيئًا كان يفعله الناس في الثمانينيات. أنت لم تفعل ذلك للتو & # 8217t.

هوفمان: "أنت لم تفعل ذلك للتو." هذه العبارة هي مقدمة للعديد من قصة ريادة الأعمال الرائعة. لأنه يتعين على العديد من المؤسسين الوقوف في وجه نوع الحكمة السائدة التي تقول: "أنت فقط لا تفعل أشياء معينة".

وإذا كانوا محظوظين ، فإن ذلك الصوت المرهق "أنت لم تفعل ذلك للتو" يصبح نابضًا بالحياة "يجب أن أفعل ذلك".

يمكن أن تتخذ الحكمة المتلقاة عدة أشكال. يمكن أن تكون ثقافية. يمكن أن تكون صناعية. يمكن أن يكون عائليًا. ويمكن أن تكون شخصية. شخصية بعمق.

أعتقد أنه يجب عليك التخلص من الحكمة السائدة من أجل إحداث ثورة في الصناعة.

هوفمان: أنا ريد هوفمان ، مؤسس LinkedIn والمستثمر في Greylock ومضيفك. صوتي مؤلم بشكل ملحوظ بعد أسبوع من الترويج لكتابي الجديد Blitzscaling. لكن قصة داني مقنعة للغاية ، وأردت إيصالها إليك في أقرب وقت ممكن.أتمنى أن تتألق فرحة داني عبر حصى صوتي. ها نحن ذا: أعتقد أنه يجب عليك التخلص من الحكمة المتعارف عليها - سواء كانت شخصية أو مهنية أو ثقافية - من أجل إحداث ثورة في الصناعة.

لكن أولاً ، كلمة لصالح الحكمة المقبولة. إنه قوي. إنه تطوري. يساعدنا على تجنب أخطاء أسلافنا. ولكن ، مثل أي مجموعة من التوجيهات الصارمة ، يمكن للحكمة المستلمة أن تعمينا عن الاحتمالات الجديدة.

أردت التحدث مع داني ماير حول هذا الأمر ، لأن نجاحه كان نتيجة مباشرة لاستعداده لمعارضة الحكمة السائدة ، من أول مطاعمه المبتكرة ، Union Square Cafe و Gramercy Tavern في نيويورك ، إلى القصة الدرامية لـ Shake Shack .

أول شيء يجب أن تعرفه عن داني هو أن منتجه الحقيقي ليس الطعام. هذه هي الطريقة التي تجعلك تشعر بها مطاعمه. وهذا ما قام بتحجيمه.

من المفارقات إلى حد ما أن داني ، الذي يقرأ مشاعر زبائنه وموظفيه عن كثب ، لم يفكر في السعي وراء شغفه الخاص.

ماير: لقد نشأت في مدينة سانت لويس بولاية ميسوري ، والتي لا تشتهر بالضرورة بالطعام الرائع. لكني كنت أحصل على هذا التعليم في الطعام بسبب والدي.

هوفمان: أمضى والدا داني عامين في فرنسا ، عندما كان والده في الجيش.

ماير: لقد كانوا هناك في وقت لم تكن فيه صراعات ، على ما يبدو ، لأنهم أمضوا كل وقتهم في القيادة إلى المطاعم المملوكة للعائلات في ريف فرنسا.

هوفمان: عندما عادوا إلى الولايات المتحدة ، بدأ والد داني وكالة سفر.

ماير: كان تخصصه هو تصميم رحلات القيادة في جميع أنحاء الريف الفرنسي ، والتوقف في هذه النزل الصغيرة.

هوفمان: وعلقت الثقافة الفرنسية معهم.

ماير: في كل ليلة ، كان لدينا زجاجة من Beaujolais على الطاولة ويتم التحدث بالفرنسية ، بشكل أساسي حتى لا نفهم أنا وأختي ما كان يتحدث عنه والداي ، وكان كلبنا الصغير راتاتوي ، كما تعلمون ، ينتظر جدول القصاصات. لكنني كنت أتلقى هذا التعليم في الطعام الذي لم أتوقع أن يصبح مهنة خلال مليون سنة.

هوفمان: قد تكون قادرًا على التنبؤ بمكان انتهاء هذه القصة. ولكن عندما بدأ الأمر ، كان داني لا يزال يتبع الحكمة المتعارف عليها. تبعها إلى واشنطن العاصمة حيث عمل لفترة وجيزة في السياسة ، وإلى نيويورك حيث باع تلك العلامات الأمنية. لكن بعد ذلك ، كان هناك عشاء مصيري مع عمه.

ماير: بعد يومين من العشاء ، تقدمت بطلب إلى مدرسة مطاعم نيويورك. أقنعت أحد أعز أصدقائي من الكلية بالانضمام إلي. قلت ، & # 8220 ، أنت رجل المال. أنا & # 8217 سأكون رجل الطعام. & # 8221 لم يخبر والديه بذلك ، وكان ذلك خطأً كبيرًا لأنهم عندما تعلموا بعد فصلين دراسيين ، جعلوه يترك الدراسة. قالوا ، & # 8220 لن يذهب ابننا إلى هذا العمل البغيض. & # 8221

هوفمان: ها هي: الحكمة المتلقاة من الآباء في كل مكان في ذلك الوقت. لم يكن عمل المطاعم "السيئ" مكانًا لشخص يتمتع بمكانة اجتماعية جيدة. لكن داني كان مصمماً على الاستمرار. حصل على أول وظيفة له في المطعم كمساعد مدير غداء.

ماير: قلت لنفسي ، & # 8220 عليك فقط إخراج هذا من نظامك. " لكن إخراجها من نظامي جعلها نوعًا ما في نظامي أكثر.

هوفمان: حصل على فترات تدريب في كل من إيطاليا وفرنسا ، وعاد إلى نيويورك ، جاهزًا لبدء مطعم.

هوفمان: وهل كنت تعرف بالفعل ما تريده مع يونيون سكوير كافيه؟ هل أعجبك ، & # 8220 هنا كيف سأصنع شيئًا فريدًا أو مختلفًا وهذا هو نوع الشيء الذي سأفعله. هذه هي الطريقة التي أعتقد بها أنني & # 8217m سأنجح & # 8221؟

ماير: كنت أتناول الطعام في المطاعم بحماسة كبيرة طوال حياتي. أعتقد أنني كنت أعرف الكثير عن الطعام أكثر مما كنت أعرفه عن الطعام. لكنني عرفت كيف أريد أن أعامل وكانت هذه هي الصفقة الكبيرة.

هوفمان: أدت خبرة داني الواسعة في تناول الطعام في الخارج إلى الاعتقاد بأن شيئًا واحدًا يحتل المرتبة الأولى في المطاعم. بينما كان هناك حكمة تقول إن الطعام كان نقطة جذب النجوم ، كان داني يعرف بشكل أفضل.

ماير: كنت أعرف كيف شعرت بعدم المعاملة بشكل جيد في المطعم وكنت أتلقى دروسًا حول ما لا يجب فعله بقدر ما يجب القيام به. أصبح مقهى يونيون سكوير & # 8230 يشبه حقيبة كبيرة من جميع عناصر التصميم ، وعناصر الطعام ، وعناصر النبيذ ، وعناصر القيمة ، وقبل كل شيء عناصر الضيافة التي أردتها في مطعمي المفضل.

هوفمان: جعل داني الشعور - وليس الطعام - هو مبدأه التوجيهي. قد تركز المطاعم الأخرى على القائمة أو المكونات أو قائمة النبيذ أو الأجواء. عرف داني أن هذه الأشياء مهمة. لكنه كان يعتقد أيضًا أن الطعام والنبيذ لا يمثلان شيئًا مقارنةً بالطريقة التي جعلت بها التجربة عملاءه يشعرون.

هذا الإيمان بكيفية التعامل مع الناس هو الذي قاد كل قراراته في الأيام الأولى الجنونية. والطريقة التي يسردها داني ، تبدو مجنونة حقًا. هزلية ، في الواقع.

ماير: لم أكن أعرف أي شيء باستثناء كيفية التعامل مع الناس. وأول محاسب قمت بتعيينه لم يعرف كيف يوازن دفتر الشيكات الخاص به. وأول نادل قمت بتعيينه ، وجدته يحاول فتح زجاجة شمبانيا في ليلة الافتتاح بمفتاح. هذا شيء خطير لفعله.

هوفمان: تعاطف داني مع رواده عوض عن إخفاقاته.

ماير: لم نتمكن من الحصول على المشروبات من البار. لم نتمكن من إخراج الطعام من المطبخ ، لكن اللعنة. & # 8230 هل تعرف ماذا كان؟ كانت لدي هذه القدرة منذ البداية لمعرفة ما يشعر به الناس ومعرفة ما الذي سيستغرقه الأمر ، سواء كان ذلك عن طريق الطعام أو الكحول أو الكافيين أو تذكر مائدتهم المفضلة ، مهما كان الأمر ، كانت لدي رغبة وقدرة على معرفة كيفية التأكد من أن الناس سيغادرون أكثر سعادة مما هم عليه. وأصبح ذلك بالفعل حصنًا للمطعم.

هوفمان: على الرغم من تلك الحوادث المؤسفة المبكرة ، أصبح مقهى يونيون سكوير أحد أكثر أماكن تناول الطعام المحبوبة والمبتكرة في نيويورك. لكن على مدار العقد التالي ، قاوم داني بشكل مشهور فتح أي مواقع أخرى. لماذا ا؟ اعتقاده الراسخ بأن التوسع سينتهي بكارثة. جاءت هذه الحكمة المستلمة من حلقة مظلمة في تاريخ عائلته.

هوفمان: كما أفهمها ، لقد وعدت لنفسك نوعًا ما بأنه لن يكون لديك سوى مطعم واحد. لماذا وعدت نفسك بهذا الوعد؟ ثم كيف قررت في النهاية أن الوقت قد حان لتغيير ذلك؟

ماير: كانت تجربتي في مشاهدة والدي في مناسبتين مختلفتين ، وهو يمر بإفلاس الأعمال التجارية ، محفورة بعمق في نفسي. إنه لأمر مؤلم للغاية أن ترى أفضل صديق لك ، بطلك ، الذي كان والدي بالنسبة لي ، يعاني ويعاني تمامًا ، ويرى عائلتنا تعاني عاطفيًا من خلال عمليتي إفلاس مختلفتين.

وقد افترضت أن القيام بأي شيء للمرة الثانية أو القيام بشيء آخر للمرة الأولى أو القيام بأي شيء يبدو أنه نمو يتجاوز نشاطًا تجاريًا واحدًا من شأنه أن يقودني بوضوح إلى طريق الإفلاس.

هوفمان: عندما توفي والده في عام 1990 ، فقد داني الشخص الذي أشعل شغفه الدائم بالطعام. لكن داني بدأ يفقد شيئًا آخر أيضًا: الخوف من أن يؤدي توسيع نطاق عمله إلى الخراب. هذا النوع من الحكمة الشخصية العميقة هو أصعب أنواع الحكمة التي يمكن قلبها. عندما تخرج منه أخيرًا ، يمكن أن تشعر وكأنه وحي.

ماير: استغرق الأمر تجربة وفاة والدي & # 8217s مبكرًا عن عمر 59 عامًا من السرطان ، للتعامل مع ذلك ومعرفة المزيد عن نفسي ، والتعرف حقًا على حقيقة أنني & # 8217m ليس والدي. وأن هناك & # 8217d عددًا كبيرًا من الشركات في التاريخ التي توسعت دون أن تفلس بالضرورة ، وتحاول حقًا معرفة ما قاده إلى هذا المسار ولم يكن توسعًا. لقد كان إخفاقًا في إحاطة نفسه بالكثير من الأشخاص الذين يعرفون كيفية القيام بأشياء لم يكن يعرف كيف يفعلها. كان عليه أن يكون أذكى رجل في الغرفة ، وهو ما لا أفعله & # 8217t.

هوفمان: أحِط نفسك بأشخاص أفضل منك. إنها سمة أساسية أراها في أفضل القادة. عليك أن تتخلى عن أي خوف من أن يتفوق عليك فريق ذكي. في الواقع ، يرفع زملاء العمل اللامعون اللعبة للجميع. عملت مع داني. بدأ في تفريغ حكمته التي تلقاها حول توسيع نطاق الأعمال. وعندما أتيحت له الفرصة لتوظيف طاهٍ صاعد اسمه توم كوليتشيو ، استغلها. إذا كان هذا الاسم يبدو مألوفًا ، فذلك لأن توم هو الآن رئيس لجنة التحكيم في البرنامج التلفزيوني Top Chef. عمل داني وتوم معًا على فكرة جديدة تتعارض مرة أخرى مع الحكمة السائدة.

ماير: لقد توصلت إلى هذه الفكرة: هل & # 8217t سيكون رائعًا إنشاء مطعم يكاد يكون المنتج إذا كان مطعمًا من فئة ثلاث نجوم راقٍ جدًا وودي للغاية لديه طفل مع Union Square Cafe؟ وستنتهي بنسخة ريفية يمكن الوصول إليها من مطعم فاخر أو نسخة فاخرة من مطعم حي. وهذا أصبح Gramercy Tavern.

هوفمان: لقد تغلب داني على مخاوفه. كان يفتتح مطعمًا ثانيًا. وكان يركض بفكرة جديدة جريئة من شأنها سد الفجوة بين المطاعم الراقية ومأكولات الحي.

الشخص الآخر الذي صنع سمعته من خلال التخلص من الحكمة المتلقاة هو أسطورة الدوري الاميركي للمحترفين ريك باري.

يشتهر ريك برمياته الحرة ، والتسديدات الفردية التي يحصل عليها اللاعبون عندما يتعرضون للخطأ. سجله غير عادي.

ريك باري: في السنوات الست الماضية ، قمت بالتصوير أكثر من 92٪. في العامين الماضيين ، قمت بتصوير أكثر من 94٪ ولم أفوت سوى عشر رميات حرة في موسم واحد وتسع رميات حرة في آخر وأفتخر بذلك لأنه الجزء الوحيد من اللعبة الذي يمكنك أن تكون أنانيًا وتساعده. فريق.

هوفمان: لوضع هذه الأرقام في السياق ، فإن متوسط ​​لاعب NBA يحقق حوالي 75٪ من رمياته الحرة. معدل 80٪ يعتبر ممتاز.

ولكن لم تكن قدرة ريك فقط هي التي تبرز. إنها طريقة التصوير. إنه في الواقع يرمي الكرة من أسفل ، ويمسكها بيديه ويقذفها من أسفل خصره. علمه والده بهذه الطريقة ، لكنها فقدت شعبيتها في الوقت الذي بدأ فيه ريك اللعب.

باري: & # 8217m أطلق النار على رمياتي الحرة وسمعت رجلاً من المدرجات يصرخ & # 8220 هاي ، باري. أنت [بيب] كبير ، تطلق من هذا القبيل. " وسمعت بوضوح مثل الجرس ، الرجل المجاور له يقول ، & # 8220 ما الذي تسخر منه؟ إنه لا يخطئ & # 8217t. & # 8221 وكنت رائعًا منذ تلك اللحظة فصاعدًا.

هوفمان: ليست النتائج فقط هي التي تدعمها. علميًا ، يجب أن تكون الرمية السفلية ، حتى لو كانت كل الأشياء ، أكثر دقة.

باري: تم إجراء الكثير من الأبحاث فيما يتعلق بالرمية الحرة المخادعة. لقد فعل الفيزيائيون ذلك ، وأثبتوا أنها الطريقة الأكثر فاعلية للقيام بذلك. هناك أجزاء متحركة أقل. إنها تسديدة أكثر ليونة. ومع ذلك ، يحجم الناس عن محاولة القيام بذلك.

هوفمان: فلماذا يتردد اللاعبون بشدة في تجربة المخادع؟

باري: أعتقد أن الناس يشيرون إليها على أنها "لقطة الجدة" ، لأنه في الأيام الخوالي ، كما يقولون ، كانت الفتيات يطلقن النار بهذه الطريقة. لكن الفتيات لا يطلقن النار بهذه الطريقة بعد الآن. لقد سخرت كثيرًا من ذلك ، ولكن كما قال والدي ، ويمكنني أن أتذكر الكلمات بوضوح كما لو كان هنا ، ولا يزال ، معي اليوم ، قائلاً ، & # 8220Son ، يمكنهم & # 8217t أن يسخروا منك إذا & # 8217t # 8217re صنعها. & # 8221

أعتقد أن أهم شيء في الحياة هو أن تكون مرتاحًا مع نفسك وما تفعله أنت & # 8217. وإذا كنت تعلم أنك & # 8217 تفعل شيئًا خارج عن المألوف ، ينظر إليه الناس بغرابة ، لكنه نجاح لك وهو ناجح ، وطالما أنه & # 8217s ليس غير قانوني ، إذن ، استمر في فعل ذلك. لا تقلق بشأن ما يعتقده الآخرون.

هوفمان: بالنسبة إلى داني ، لم يكن القلق هو ما قد يعتقده الآخرون. كانت شياطينه من صنعه. يمكن لنجم برودواي التغلب على رعب المسرح من خلال التقدم بشكل هادف إلى المسرح والانطلاق إلى رقمه الأول. وبالمثل ، ألقى داني أبواب Gramercy Tavern ، مشروعه الجديد مع Tom. صعد داني إلى المسرح ، ونفخ صدره واستعد لأغنيته الافتتاحية. كانت نقطة تحول. كانت بداية جديدة شجاعة.

ماير: كان الأمر مريعا. كان الأمر مروعًا للغاية لأنني كنت لا أزال أحاول السيطرة على بعض شياطين والدي.

هوفمان: بموافقته على إطلاق مطعم ثان ، عقد داني صفقة مع نفسه.

ماير: "سأفتح مطعمًا ثانيًا إذا كان بإمكانه إرضاء هذه الأشياء الثلاثة: إنه أفضل حتى من الأول ، الأول يتحسن في هذه العملية ، وأنا في الواقع أتمتع بحياة أكثر توازناً في عملية افتتاح هذا . "

هوفمان: في أي وقت تضاعف فيه أي شيء - سواء كنت تنتقل من مليون إلى مليونين أو من 1 إلى 2 فقط ، كما فعل داني - ستشعر بآلام في النمو.

ماير: لذلك فتحت Gramercy Tavern وفي العام الأول الذي افتتح فيه ، تلقينا تقييمات مروعة. شارك Union Square Cafe ، لأول مرة على الإطلاق ، في استطلاع Zagat ، وكانت حياتي في حالة من الفوضى. لذلك كنت 0 لمدة ثلاثة. لم أكن & # 8217t حتى واحدًا لثلاثة أشخاص ، كنت صفرًا لثلاثة. وكان ذلك سيئا. كان حقا صعبا. لم أكن أعرف كيف أكون في مكانين في وقت واحد.

هوفمان: لم يكن Gramercy Tavern الجديد يعاني فقط ، ولكن بدأ مطعم Danny الأول في الانزلاق. كان مقهى Union Square يحتل مكانة عالية في استطلاع آراء Zagat لمطعم لمدة عقد من الزمان. ولكن الآن ، مع تمزق داني بين موقعين ، بدأ تاجه في الانزلاق.

هل كانت مخاوف داني العميقة من التوسع ليست غير منطقية بعد كل شيء؟ سنرى كيف تكمن الإجابة في طبق من سمك السلمون المطبوخ أكثر من اللازم.

عندما افتتح Gramercy Tavern ، كان داني قد خالف حكمته الشخصية التي تلقاها. كان هذا خوفه من أنه إذا قام بتوسيع نطاق أعماله في المطاعم ، فسوف ينهار كل شيء. والآن ، بدا الأمر وكأن تلك المخاوف كانت مبررة. أصيب داني بعلامتين واضحتين في يوم واحد.

الأول جاء من محاسبه ، لكن الأمر لم يكن متعلقًا بالشؤون المالية.

ماير: لاحظت على مكتبه مجموعتين من المفاتيح أحدهما كان له وجه مبتسم أصفر ، كما كنت تراه في السبعينيات ، وواحدًا كان لديه وجه أصفر عابس. قلت ، & # 8220What & # 8217s ذلك؟ & # 8221

قال ، & # 8220 حسنًا ، أعتقد أنك تعرف. & # 8221

قلت & # 8220 لا ، ما الذي تتحدث عنه؟ & # 8221

قال ، & # 8220 ، حسنًا ، الوجه المبتسم هو Union Square Cafe والوجه العابس هو Gramercy Tavern. & # 8221

قلت ، & # 8220 لماذا؟ & # 8221 وقال ، & # 8220Because Gramercy Tavern لا & # 8217t يشعر وكأنه أحد مطاعمك. & # 8221

هوفمان: ها هو ذا مره أخرى. التركيز على المشاعر. إذا كنت من النوع اليساري - وأنا أعلم أن الكثير منكم كذلك - فقد تجد على الفور هذا النهج اسفنجيًا ومشكوكًا فيه. لكن المشاعر مهمة. يجب على كل منتج وكل عمل أن يفي بكل من الأدوار الوظيفية والعاطفية للعملاء. بالمناسبة ، كتب كلايتون كريستنسن قطعة رائعة عن هذا مع سكوت كوك. سنقوم بربطه من صفحة الحلقة هذه على MastersofScale.com.

عرف داني أن الشيء نفسه كان صحيحًا في مجال المطاعم. بالطبع الحقائق مهمة: هل الطعام لذيذ؟ هل يتم تقديمها على وجه السرعة؟ لكن لا شيء من ذلك يهم إذا كانت التجربة يشعر سيء. في هذه الحالة ، حتى أكثر الوجبات اللذيذة ستترك لعميلك طعمًا سيئًا في أفواههم. لكن مطعم داني الجديد فقد ذلك. لقد تطلب الأمر من أحد زبائنه إخباره مباشرة.

ماير: قالت ، & # 8220 لماذا & # 8217t هذا المطعم يشعر وكأنه يونيون سكوير كافيه؟ & # 8221

وقلت & # 8220 ماذا تقصد؟ & # 8221

وقالت ، & # 8220 ، كما تعلم ، كنت أستمتع بهذه المجموعة من الناس على الغداء اليوم وحدث شيء لم يكن ليحدث في يونيون سكوير كافيه. & # 8221

وقالت ، & # 8220 أولاً ، لقد تم طهي سمك السلمون الخاص بي أكثر من اللازم. & # 8221 وقالت ، & # 8220 أعني ، حدث & # 8217s في يونيون سكوير كافيه ، لكن ما حدث بعد ذلك لن يحدث أبدًا. & # 8221

وقالت ، & # 8220 حسنًا ، أولاً وقبل كل شيء ، لم يلاحظ أحد. في مقهى Union Square ، كانوا سيلاحظون أنهم سيصعدون وسألوني بتكتم ما إذا كنت & # 8217d أرغب في إعادة طهيه ، لكن لم يلاحظ أحد ولم أكن سأقول أي شيء لأنني & # 8217m أحاول ذلك ترفيه عن الآخرين. ولكن هناك جلست وأخذت بضع قضمات لأنني اضطررت إلى تناول شيء ما على الرغم من أنني لم أحب ذلك. وفي نهاية الوجبة ، جاء مديرك إليّ وقال ، & # 8216 بقية سمك السلمون الخاص بك ، هل تريد مني أن أضعه في غرفة فحص المعطف حتى تتمكن من اصطحابه إلى المنزل؟ & # 8217 وأنا كنت كذلك مثل ، & # 8216 ما أنت تمزح معي؟ & # 8217

ثم يتركها على الفاتورة. في مقهى يونيون سكوير ، كانوا سيخرجونه من الفاتورة ، وكانوا سيحضرون لي شيئًا آخر مع تحياتك ، ماذا يحدث هنا؟ & # 8221

لذلك قلت لنفسي في يوم واحد ، "هذا مقرف."

وكان هذا هو اليوم الذي أخرجت فيه أخيرًا ، بالإضافة إلى إعفاء هذا المدير المعين من وظيفته ، باسم ما يهمني حقًا وأطلق عليه & # 8220 الضيافة المستنيرة. & # 8221

هوفمان: "الضيافة المستنيرة". هذا ما كان داني يفعله بشكل غريزي لسنوات. وكان من الممكن التوسع. لقد احتاجت فقط إلى التبلور الذي يأتي من فعل بسيط للتسمية. يمكن لداني الآن أن يعبّر عنها لموظفيه بالأقوال وكذلك بالأفعال.

ماير: كان لدينا اجتماع لجميع الموظفين في Gramercy Tavern وقلت ، & # 8220Guys ، بدلاً من جعلك تخمن ما يهمني ، سأبدأ في إخبارك ، الآن. & # 8221

لم يسبق لي أن فعلت ذلك من قبل. لقد كنت عليه للتو ، لكنني لم أقم بتدريسه.

وربما تحولت هذه النقطة المنخفضة إلى نقطة عالية مما سمح لنا بتوسيع نطاق جميع أنواع الأعمال بمرور الوقت ، وهو: ليس ما تفعله ولكن كيف تفعله؟ ليس ماذا تخدم وكيف تضع الطاولة ، ولكن كيف تحدد الخيارات وما هي الأولويات؟ لم أفكر أبدًا في كلمة ثقافة ، كما تعلمون بخلاف الزبادي ، في تلك الأيام.

هوفمان: أدرك داني أنه بحاجة إلى طريقة قابلة للتطوير لنقل إحساسه الغريزي بالضيافة. ولكن كما في التأمل ، لا يمكن الوصول إلى التنوير عن طريق كتابة مراسيم ليتبعها الآخرون بلا عقل. هذا من شأنه فقط أن يخلق المزيد من الحكمة المتعارف عليها وفريق غير مفكر وعديم الشعور.بدلاً من ذلك ، كان الطريق إلى الضيافة المستنيرة يكمن في خلق ثقافة يصبح فيها كل فرد منسجمًا مع مشاعر ضيوفه مثل داني.

ماير: الضيافة ، كما أعرّفها ، بسيطة للغاية. كل ذلك يعود إلى حرف جر واحد: & # 8220for. & # 8221 إذا كنت تشعر أن الرجل الآخر فعل شيئًا من أجلك ، فهذا هو كرم الضيافة. إذا كنت تفكر في كل معاملة تمر بها في الحياة ، فلن تشعر بالضرورة أنهم فعلوا شيئًا من أجلك. في الواقع ، تشعر أحيانًا أنهم فعلوا شيئًا لك.

وبالمناسبة ، إذا طلبت سمك السلمون الخاص بك نادرًا وأنا أحضره لك نادرًا ، فهذا ليس كرم الضيافة. هذا ما توقعته. قد يكون حسن الضيافة هو ما أتذكره ولا يتعين عليّ حتى أن أسألك. وبدأت في تطوير لغة يمكنني من خلالها تعليم هذا للناس.

يتوقع الناس أن يكون الطعام رائعًا. يتوقعون منك الحصول على الطعام المناسب للشخص المناسب في درجة الحرارة المناسبة على الطاولة المناسبة في الوقت المناسب واستعادة معطفك ، وجميع الأشياء التي توقعتها & # 8217s.

هوفمان: كيف تتجاوز ما هو متوقع؟ أنت تفاجئ وتسعد شخصًا ما.

ماير: الخدمة هي مجرد كلمة للتسليم الفني للمنتج. لذلك عندما تخبرني أن مكانًا ما به خدمة رائعة ، سأخبرك أنه يعمل. ولكن لإخبار الناس بأن كلمة "ضيافة" كانت مختلفة تمامًا عن كلمة "خدمة" كانت شيئًا لم يسمعوه من قبل ، فإن هذه الضيافة تصف معاملة عاطفية بينما تصف الخدمة معاملة فنية - وأنت بحاجة إلى كليهما.

هوفمان: أنا أحب هذا التمييز. "الضيافة هي معاملة عاطفية. الخدمة هي معاملة فنية. وأنت بحاجة لكليهما ". إنها فكرة بسيطة لها آثار جذرية على أي صناعة. إذا تعاملت مع علاقتك بعملائك على أنها مجرد تبادل تقني للسلع أو الخدمات ، فلا تتوقع منهم أن يستمروا في العمل على المدى الطويل.

لتسهيل فهم فريقه لصيغته ، قام داني بتلويثها ليجعلها أكثر بساطة. على الرغم من أنه قد يكون من الصعب على التقليديين تحملها ، لأنها تتعارض مع بعض الحكمة الأكثر احترامًا.

ماير: لقد اتخذت خطوة إلى الأمام وقلت ، & # 8220I & # 8217m سأقدم لكم يا رفاق أفضل وصفة حصلت عليها في حياتك. وهو يحتوي فقط على مكونين. لذا فهي & # 8217s بسيطة حقًا. 8217s أداء 49 قطعة و 51 جزء ضيافة. وهذا هو ما ستحكم عليه. هذا & # 8217s كيف ستحصل على الأموال. هذا & # 8217s كيف ستحصل على مكافأتك. وخمنوا ماذا يا شباب؟ في هذا العمل ، سيأتي العميل في المرتبة الثانية. وبالمناسبة ، فإن العميل ليس دائمًا على حق لأنه لا يوجد أحد & # 8217s دائمًا على حق. & # 8221

هوفمان: هذا صحيح. طلب داني من موظفيه أن يضعوا الزبون في المرتبة الثانية. بدعة بالنسبة للبعض. ولكن بالنسبة لأموالي ، أدت فكرة "العميل دائمًا على حق" إلى شعور بالفزع أكثر من السعادة على المدى الطويل.

لم تكن هذه هي البقرة المقدسة العجوز الوحيدة التي أحضرها داني للذبح أمام أعين عصاه المفزومة. وتابع مؤكدا أن العاملين في هذا المطعم سيأتون أولا.

ماير: "أنت & # 8217 مسؤولاً عن القيام بأشياء غير عادية وغير متوقعة لبعضكما البعض والتباهي لبعضكما البعض بما يحب أن تكون رائعًا في ما تفعله بل وأكثر من ذلك ، 51٪ ، في الطريقة التي تجعل الناس يشعرون بها وأعتقد أنه إذا أنت تفعل ذلك لبعضكما البعض ، ضيوفنا سيكونون في مكان ممتع عندما يأتون وهم & # 8217re الثانية. صاحب المصلحة الثالث الذي يحصل على الضيافة هو المجتمع الذي نمارس فيه أعمالنا. والرابع هم الموردون الذين نتعامل معهم. وخامسًا ، سنضع مستثمرينا في المرتبة الخامسة ".

هوفمان: قد تتوقع مني ، كمستثمر ، أن أجادل داني. لكنه في الواقع على حق.

داني لا يقول "المستثمرون سيئون". بدلاً من ذلك ، يقول إنه يمكننا إعادة تقييم كيفية تعاملنا مع العلاقة بين المستثمرين والمؤسسين والموظفين والموردين والعملاء بطريقة مضافة للجميع.

ماير: هذه ليست قائمة خطية من واحد إلى خمسة حيث يكون المستثمرون في أسفل عمود الطوطم ، لكنها في الواقع عبارة عن دورة فاضلة وإذا كسرت الدورة في أي مكان ، فستكسر كل شيء.

هوفمان: ركز على فريقك وعملائك على الضيافة وعلى ثقافتك. من خلال القيام بذلك ، فإنك تنشئ دورة حميدة طويلة المدى ، حلقة مركبة ستحصل في النهاية على عوائد أكبر على المدى الطويل للمستثمرين.

هناك تحدٍ كبير في هذه الخطة يمكن أن يؤدي إلى انهيارها: إذا لم تستثمر فريقك الأساسي بالقدرة على المفاجأة والبهجة من خلال الضيافة ، إذا كان مجرد تلبية التوقعات من خلال الخدمة ، فسوف تنكسر دائرتك الفاضلة. سألت داني عن هذا ، لأنني أعتقد أن دورته الفاضلة وأفكاره في الضيافة ذات صلة كبيرة بما يتجاوز تجارة المطاعم.

هوفمان: كيف علمت الاتصال العاطفي نوعًا ما ، لأن العبارة التي أستخدمها هي: كيف تفاجأ وتفرح؟ حسنًا ، مثل & # 8230 التفكير في شيء ليس فقط & # 8220 نعم ، نعم ، هذا & # 8217s ما أتوقعه & # 8221 ولكن & # 8220Oh ، هذا & # 8217s رائع حقًا. & # 8221 ما كانت بعض العناصر الرئيسية لذلك ؟

ماير: بالنسبة لي ، أعتقد أن الأمر يعود إلى القيادة الخادمة ، وهي: كيف تجد الفرص على أساس يومي لرعاية الأشخاص الذين سيعتنون بك في النهاية؟ وأغرسها بالحديث عنها حتى يغمض الناس أعينهم لأنهم سئموا من سماعي أتحدث عنها.

وأشعر فقط أن الثقافة تحركها اللغة. لا أعرف أي ثقافة في العالم لا تلتصق بها اللغة معًا. سواء كان ذلك & # 8217s عائلتك ، دينك ، هناك & # 8217s اللغة. وأعتقد أن الرئيس التنفيذي لشركة ما هو شامان تلك الثقافة. وعليهم إما أن يكونوا أكثر طلاقة في هذه اللغة من أي شخص آخر أو أن اللغة ستذهب بشكل جانبي وتفقد معناها الخاص للغاية.

هوفمان: تعجبني صورة داني كرئيس تنفيذي كشامان ، التجسيد الحي والمتنفس لثقافة شركتهم. بصفتك مديرًا تنفيذيًا ، فأنت سفينة الحكمة التي تلقتها شركتك. لكنك لست سفينة سلبية. أنت تحافظ على الحكمة المتلقاة حيوية وذات صلة. أنت تمنعه ​​من الانحراف ، من فقدان معناه الخاص. لكنك تقوم أيضًا بتشكيله باستمرار بحيث يتطور معك وموظفيك وعملائك.

هذا النهج هو ما سمح لداني بتوسيع دائرته الفاضلة إلى هذا التأثير العظيم. لكنها لم تكن لحظية.

هوفمان: كيف غرسوا الطريقة التي سيعاملون بها بعضهم البعض؟ لأن هذا من الواضح ، كما تعلمون ، أن الثقافة لم تعد شيئًا تعتقد أنه مجرد زبادي ولكن من الواضح أنها شيء كجزء من منظمة توسعية ، وهو أمر أساسي حقًا.

ولكن كيف حصلت عليه بحيث ، & # 8220 حسنًا ، ليس فقط مني ، ليس فقط من طريقة قيادتي ولكن كيف تعامل الجميع مع بعضهم البعض. & # 8221 ما كانت بعض الأجزاء الرئيسية هناك ؟

ماير: حسنًا ، سأبدأ بالحديث عن تعثر. على الرغم من أنني وصفتها بالدورة الفاضلة ، أعتقد أن الناس اعتقدوا حقًا أنني قصدت & # 8220 الاعتناء ببعضهم البعض & # 8221 ، وهو أمر رائع. لكنني أعتقد أنني فشلت في قول & # 8220 & # 8230 حتى يمكنك رعاية ضيوفنا بشكل أفضل. حتى نحقق & # 8217 المزيد من الإيرادات التي يمكننا من خلالها القيام بالمزيد من الأشياء لمجتمعنا والحصول على موردين أفضل. حتى يكون لدينا & # 8217 المزيد من الأموال المتبقية للمستثمرين ". لم أذهب من خلال كل تلك الأشياء في البداية.

أعتقد أن الشيء الآخر الذي لم أقم به & # 8217t بشكل رائع في البداية هو توضيح أنه & # 8217s " لك مهمة للاعتناء ببعضكم البعض ". أعتقد أن عددًا من الأشخاص ، عندما قلت ، & # 8220 نأتي أولاً & # 8221 ، افترضنا & # 8220 ماذا يمكن أن يفعل داني لنا؟ & # 8221 وأنت تعرف ، يمكنك أن تأخذ رومولوس وريموس ولكن هناك & # 8217s لا يكفي الحليب للذهاب في جميع أنحاء روما ، في نهاية المطاف. عليك أن تجعل الرومان يعتنون ببعضهم البعض.

وأخيرًا ، وجدت طريقة أقوى لوصفها ، وهي "ليست وظيفتي أن أعتني بك كثيرًا. & # 8217s وظيفتك أن تعتني ببعضكما البعض ".

هوفمان: كان التأثير فوريًا - ليس فقط على تقييمات المطاعم - ولكن في التخلص من شياطين داني حول الحجم بشكل نهائي.

ماير: في كل مرة افتتحنا فيها مطعمًا جديدًا ، بعد أن أصبح لدي الآن هذا النوع من الطريقة السرية للتحدث عن الأشياء مع فريقنا ، فسيتم تقريب الصورة إلى أعلى المطاعم المفضلة لدى سكان نيويورك. لن أنسى أبدًا ، كان هناك عام كان لدينا فيه أربعة من أفضل عشرة مطاعم مفضلة في نيويورك و 8217 ، ربما خمسة. ساعدني هذا على فهم أنه يمكنك بالفعل توسيع نطاق الثقافة.

هوفمان: سيكون الاختبار النهائي لدورة داني الفاضلة من الضيافة المستنيرة هو Shake Shack. لكن لم يكن من المفترض أن يكون.

ماير: حسنًا ، كان أول شيك شاك خطأ نوعًا ما. ربما كان الخطأ الأفضل ، بالتأكيد الخطأ الأكثر ربحًا الذي ارتكبته في حياتي. ولكن كان الهدف حقًا محاولة إثبات لنفسي أن الضيافة لم تكن حظًا.

هوفمان: ولد هذا الخطأ المربح من قطعة فنية لافتة للنظر في متنزه ماديسون سكوير في نيويورك للفنان نافين راوانشيكول ، المسمى "I heart taxi". لقد ظهرت بزوج من سيارات الأجرة الشهيرة في نيويورك على ركائز متينة وحامل نقانق عاملة. سألت لجنة الحديقة داني عما إذا كان مهتمًا بتشغيل هذا الجناح. رأى داني في ذلك فرصة لوضع نظريته عن الضيافة المستنيرة على المحك.

ماير: "هل يمكن التعبير عن كرم الضيافة في شيء عادي مثل عربة الهوت دوج؟ & # 8221 توصلنا إلى فكرة تقديم هوت دوج في شيكاغو ، وهو ما أحبه ، ولكن ليس فقط أحبهم ولكن لديهم ثمانية إضافات كلاسيكية. وأردت اختبار ما إذا كان بإمكاننا تذكر: "سوزي هي المرأة التي تحب كل شيء باستثناء النيون." & # 8220Reid & # 8217s الرجل الذي يحب كل شيء باستثناء الخردل! & # 8221

هوفمان: في الواقع لم يكن لدي هوت دوج منذ سنوات. لكنني أخطط للحصول على واحدة من Shake Shack في المرة القادمة التي أزور فيها نيويورك. إذا كانت لديك فكرة خاصة عما يجب أن أطلبه ، فقم بتغريدتي على @ MasterofScale.

ماير: هل يمكننا بالفعل التعبير عن كرم الضيافة لضيوفنا وهل يمكننا القيام بكل الأشياء التي كنا نقوم بها في المطاعم الفاخرة من قبل؟

هوفمان: لقد كانت تجربة صغيرة منخفضة المخاطر. لكن & # 8230

ماير: لو وها ، 50 ، 60 ، 70 ، 100 شخص سيصطفون من أجل هذه الكلاب الساخنة اللعينة. وأنت تعلم ، لقد كانوا جيدين لكن هيا. ما الذي كان يحدث بالفعل هناك؟

هوفمان: ما بدأ كدليل على المفهوم سوف يتحول إلى حد بعيد ، إلى أكبر تمرين في نطاق حياة داني.

ماير: أضفنا البرغر والبطاطا المقلية والمخفوقات إلى الهوت دوج. يا رجل ، لقد فعلنا ذلك لمدة عام ، عامين ، ثلاث سنوات ، أربع سنوات. أخيرًا في السنة الخامسة ، قال أحد زملائي راندي غاروتي ، الذي أصبح الآن الرئيس التنفيذي المذهل لشركة Shake Shack ، & # 8220 ، علينا أن نفعل مرة أخرى. لنذهب & # 8217s. & # 8221

كانت هذه هي المرة الأولى التي نفتح فيها أي شيء للمرة الثانية. والشيء الذي أقنعني بالقيام بذلك هو أنني كنت أبحث دائمًا عن هذه التراخيص المجنونة للقيام بما علمني والدي ألا أفعله: النمو والتوسع.

هوفمان: داني كانت الريح على ظهره. بدأت Shake Shacks في الظهور في جميع أنحاء نيويورك ، وسرعان ما بقية البلاد. ولكن على الرغم من أن داني كان لديه فكرة واضحة عن الثقافة التي يريد أن تجسدها شركته ، إلا أنه كان قلقًا من أن معدل النمو سيضعفها. طلب مشورة مستشارة التطوير التنظيمي إيريكا أندرسون.

ماير: وقالت: & # 8220 لا أعرف أن الثقافة تريد الحفاظ عليها. أنا حقا أنظر إلى الثقافة مثل سمكة قرش. إنه & # 8217s المضي قدما أو يموت. إنه يتغير أو يموت. أنت لا تريد الحفاظ على الثقافة. تريد دائمًا أن تزرعه. & # 8221

وهكذا قالت ، & # 8220 لماذا لا تجرب سؤالًا مختلفًا ، وهو ، كيف يمكننا استخدام نمونا للنهوض بثقافتنا؟ & # 8221

وفجأة كان الأمر كذلك ، كانت تلك واحدة من أعظم الهدايا على الإطلاق. ما ساعدتني حقًا في رؤيته هو أن أقوى شيء أعتقد أن القائد يفعله هو الإشارة من خلال الأشخاص الذين يوظفونهم والترويج للسلوكيات التي يريدون نشرها. إذا كنت حريصًا جدًا على الترويج ليس فقط للأشخاص المتميزين في ما يفعلونه ، ولكن الأشخاص الرائعين في كيفية القيام بذلك ، فأنت ترسل أقوى رسالة.

هوفمان: لكن المعركة للتغلب على الحكمة السائدة لم يتم الانتصار فيها بشكل كامل. قبل أن نغلق الحلقة ، هناك مثال آخر سيتحدى داني: ما يسمى ب "قاعدة اثنين".

ماير: المعماريين والمقاولين لديهم هذا القانون الذي أكرهه ، ويسمى قاعدة اثنين: الجودة والسرعة والسعر. أيهما تريد؟ وأعتقد أن صناعتنا فعلت ذلك أيضًا. كما تعلم ، في عالم الأكل الفاخر قلنا بشكل أساسي ، & # 8220Ok ، إذا كنت تريد أن يكون ذلك جيدًا ، فمن الواضح أنه سيكلف الكثير من المال وسيستغرق المزيد من الوقت. & # 8221

الوجبات السريعة كان لها إجابة رائعة على ذلك وقالوا ، & # 8220 تريدها بسرعة؟ تريدها رخيصة؟ رائع ، فقط لا تتوقع لحومًا جيدة جدًا. & # 8217s لن تكون ذات جودة عالية. & # 8221

هنا & # 8217s حدث & # 8217s مع هذا المزج الذي & # 8217s يحدث الآن في ما أسميه "العالم الجميل غير الرسمي". & # 8217 لقد تحداها أن تقول ، & # 8220 حسنًا من كتب القاعدة التي تحصل على اثنين فقط من خلال الانتقال إلى واحد زائد واحد زائد صفر؟ 70 يساوي 2. وسنوفر لك 65٪ من المال. سنوفر لك 65٪ من الوقت. وسنمنحك 70٪ من الجودة. أنت & # 8217 لن تحصل على نادل أو نادلة ، سيكون عليك & # 8217re أن تلتقط طعامك الخاص ، وربما عليك أن تأخذ البلاستيك القابل للتسميد إلى سلة مهملات خاصة ، لكنك & # 8217re لن تستسلم أونصة واحدة مما تضعه في فمك نوعيًا. & # 8221

هوفمان: في المرة القادمة التي تجد فيها نفسك تقول شيئًا لا يمكن فعله ، فكر في قاعدة اثنين. وكيف تحتوي هذه القاعدة ، مثلها مثل أجزاء الحكمة الأخرى ، على الحق واللاحق. والطريقة التي تختارها لاستخدامها متروك لك تمامًا.


لماذا يريد كل طاهٍ في البلد العمل لدى داني ماير

لقد شهد زيادة هائلة بنسبة 4500 في المائة في المتقدمين للطهاة منذ أن حظر الإكراميات.

عندما تخلص داني ماير ، صاحب المطعم في نيويورك ، من البقشيش في مطعمه الراقي في مانهاتن قبل أسبوعين ، قام أيضًا بزيادة أسعار القائمة بنسبة 21 في المائة تقريبًا ، مما أدى إلى تحويل الإيرادات الإضافية لكل من موظفيه والطهاة. قال ماير يوم الخميس في حفل أقيم في برج هيرست: "إننا نرفع أجر طباخيننا في الساعة بمقدار دولارين فقط في الساعة ، لذا (الآن) يتراوح بين 14 و 15 دولارًا". "منذ أن أعلنا هذا في The Modern ، [كان لدينا] زيادة بنسبة 4500 في المائة في الطلبات المقدمة من طهاة ممتازين."

إن التخلص من البقشيش هو بالطبع خطوة مثيرة للجدل. تم تدريب الأمريكيين لمكافأة الخدمة الجيدة ، لكن ماير أشار إلى التفاوت في الأرباح بين العاملين في المنزل والعاملين في المنزل كدافع واحد. أوضح أن العميل العادي في Modern يقدم نصائح حول حوالي 21 في المائة من فاتورته (بما في ذلك الضرائب) ، لذلك ، على الرغم من أن الخوادم تجني 2.13 دولارًا فقط في الساعة ، إلا أنها كانت تجنيها من خلال إكراميات ضخمة في معظم الليالي. في هذه الأثناء ، أولئك الموجودون في المطبخ ليسوا مؤهلين للإكرامية ، وفقًا لقانون معايير العمل العادلة ، لأنهم لا يقضون وقتًا في التفاعل مع الضيوف ، لذلك كانوا عالقين مع 9 دولارات أو نحو ذلك لمدة ساعة بغض النظر عن مدى جودة Blanquette of Suckling. كانت فطائر الخنزير أو فطائر فوا جرا. قال ماير: "يمكنك أن تقول ،" لماذا لا تدفع المزيد من المال للطهاة؟ " "إذا قمنا للتو برفع أجر طهاةنا في الساعة وهذا كل ما فعلناه ، فسيتعين على أسعارنا الرئيسية أن ترتفع لتعكس ذلك ، ومرة ​​أخرى ، ستزداد الفجوة لأن الموظفين الذين يتلقون إكرامية سيستمرون في الحصول على خصم بنسبة 21 في المائة من سعر قائمة أعلى. لذلك ، حان وقت الدفع ".

يأتي قراره بالتخلي عن المكافآت في الوقت الذي يكافح فيه الطهاة في أغلى الأماكن في البلاد لجذب طهاة موهوبين. لا تكفي أجورهم المنخفضة نسبيًا لتغطية نفقاتهم في مدن مثل نيويورك وسان فرانسيسكو. قال ماير: "تواجه صناعتنا في نيويورك أزمة طهي خطيرة حقًا في الوقت الحالي".

"كان هناك تصور خاطئ مفاده أن الطريقة الوحيدة للقيام بذلك هي أن نأخذ من جيوب النوادل ونضعها في جيوب الطهاة. نرفع أسعارنا لتغطية التكاليف ونرفع أسعارنا بنسبة 21 في المائة أكثر أو أقل "، موضحًا أن أجر الساعة لخوادمه ارتفع من 2.13 دولارًا إلى 9 دولارات وأنهم سيحصلون الآن على نسبة مئوية من عائدات المطعم. كما يخطط أيضًا لتطبيق نظام على غرار Uber يمكن للمستفيدين من خلاله تقييم خوادمهم. وقال "ليس لدينا هذا من الناحية التكنولوجية حتى الآن ، وهو ما سنفعله ، ولكن هناك فرصة يدوية لتقييم تجربتك من صفر إلى خمس نجوم". "نعتقد أننا نتعلم الكثير من ذلك ، لأنني لا أعطي خمس نجوم لكل سائق أوبر ، لكني أعطي 20 بالمائة [نصائح] لكل سائق تاكسي في مدينة نيويورك."

وبينما قال ماير إنه لن يقوم بقلب القاعدة في جميع مطاعمه الـ 13 و [مدش] قائمة تضم Blue Smoke و Gramercy Tavern و Union Square Cafe & mdashby في نهاية عام 2016 ، إلا أنه يقول إنه يريد أن يكون واقعيًا. قال ماير: "إذا أتيت إلى أحد مطاعمنا ورأيت مجموعة من الأشخاص التعساء يتجولون في أرجاء غرفة الطعام لأنها لا تعمل ، فلن تكون سعيدًا". "ستنجح إذا كان فريقنا أكثر سعادة ، وإذا كنت أكثر سعادة و mdashand فعلينا كسب المزيد من المال. إذا لم نجني المزيد من المال ، فلن ترى مطاعمنا الأخرى تفعل ذلك."


الدخان والمدينة: طهي الشواء

يعد The Big Apple BBQ Block Party ، الذي يعود إلى Madison Square Park في نهاية هذا الأسبوع ، حدثًا يدعو إلى المقارنة من حفرة إلى أخرى ويشجع المناقشة حول الصلصة والدخان: ستكون هناك ندوات لأولئك الذين يفضلون تأملات الشواء الخاصة بهم.

تتيح الحفلة الجماعية أيضًا الفرصة لسكان نيويورك لمقارنة حفلات الشواء المحلية الخاصة بهم ببعض من أفضل ما تقدمه بقية البلاد.وتؤدي هذه المقارنات إلى جميع أنواع الأسئلة حول الأسلوب ، حول الطهي والعقبات الثقافية الخاصة بمحاولة الطهي وتقديم الشواء تجاريًا في المدينة الكبيرة. إنهم يطرحون السؤال حول مدى جودة المكان في نيويورك ومدى جودته ، ويجبرون أصحاب حفلات الشواء في المدينة على الإجابة.

لحسن الحظ ، لم يعد هناك جدل حول ما إذا كان يتم إنتاج المقال الحقيقي في مدينة نيويورك. أنه. هناك أماكن تفعل أكثر من مجرد انزلاق الصلصة وتسمي ما تقدمه & # x27re التي تقدم الشواء. يمارس الطهاة المحترفون كيمياء الطهي التي تُعد شواءًا حقيقيًا في الحفرة ، حيث يشرفون على كميات هائلة من اللحوم القاسية بينما تتجه نحو الرقة في ضباب الدخان.

وقد ارتفع عدد أماكن الشواء الحقيقية بشكل ملحوظ منذ مطلع القرن قبل خمس سنوات ، عندما لم يكن هناك أي شيء في المدينة. في العام الماضي ، انضمت باربيوس أوربان باربيكيو ، سموكد ، بون ليك بارك ، سبانكي & # x27s وديناصور إلى نصير مثل Virgil & # x27s و Blue Smoke و Daisy May & # x27s و Pearson & # x27s.

تطلق بعض هذه المطاعم على نفسها اسم ممارسي حفلات الشواء الحضرية ، وهو أسلوب غير محدد يحمل اسمًا جاهزًا للتلفاز ، وله معنى غامض في أحسن الأحوال. شرح صاحب المطعم داني ماير شرحًا لحفل الشواء الحضري الذي يقدمه في Blue Smoke ، حيث تشير الأحرف البيضاء الكبيرة فوق البار إلى هذه العبارة. & quot؛ يمكننا & # x27t خارج ممفيس & quot؛ قال. '

قال آدم بيري لانغ من Daisy May & # x27s أن الفرصة & quotto لتكون أكثر جرأة & quot هي التي تحدد الشواء الحضري بالنسبة له. قال السيد بيري لانغ: & quot أسلوبي متجذر في الأصالة. & quot ولكن أنا شيف مدرب ، وبسبب تدريبي ، قد أحصل على نكهات بطريقة مختلفة ، مثل استخدام السامبال بدلاً من صلصة الخل الساخنة للحصول على الحرارة. & quot

من الغريب أن بول كيرك ، أسطورة حلبة المنافسة وآخر مشارك في معركة الشواء في المدينة ، لم يشتري فكرة الشواء الحضري كأسلوب ، بغض النظر عن مدى بروز الشواء الحضري الخاص به. & مثل هو اسم جذاب ، ومثل قال عن مطعمه الذي يبلغ من العمر شهرين. & quot لكننا نخدم حفل الشواء الخاص بي. هذا هو & # x27s. & quot

جون ستيج ، الذي افتتح ديناصور بار-بي-كيو ، ثالث بؤرته الاستيطانية ، على أطراف ويست هارلم الشتاء الماضي ، لا يسمي حفلات الشواء الخاصة به بالمناطق الحضرية. لكن نهجه هو الأسلوب السائد في مانهاتن ويختلف عن الأنماط الإقليمية لسادة الحفريات من ممفيس أو كانساس سيتي أو تكساس ، الذين يستخدمون مجموعة محدودة من اللحوم أو القطع ويقدمونها إما مع صلصة باربيكيو مكونة بعناية ، أو بدون صلصة. على الاطلاق.

& quot؛ في البلد ، قد تحصل على كتف لحم الخنزير ونوع واحد من البيرة المعبأة في زجاجات ، & quot ؛ قال. & quot لدينا & # x27 لدينا 23 بيرة على الصنبور والمزيد من الشواء. ربما هذا هو ما يعنيه الشواء الحضري: المزيد من الشواء تحت سقف واحد. المزيد من الخيارات. & quot

الاختيار جيد ، لكن من الصعب على الطاهي إتقان قائمة واسعة النطاق على الفور. مايك ميلز حساس لتحديات الطهي التي يواجهها زملاؤه الذين وصلوا مؤخرًا. إنه شفيع Blue Smoke (تقنيًا ، مستشار وشريك ، على الرغم من أن الشواء يبدو أنه يبني روابط أقوى من الأطعمة الأخرى) ، وقد كتب هو وابنته المنشور مؤخرًا & quotPeace، Love & amp BBQ & quot (Rodale).

صنع السيد ميلز اسمه في مورفيسبورو ، إلينوي ، حيث عمل كفني أسنان وأدار مطعم 17 ستريت بار آند جريل على الجانب ، حيث كان يقدم دفعات من لحم الخنزير المسحوب من حين لآخر في عطلات نهاية الأسبوع حتى أدت شعبيته إلى توسيع قائمة طعامه وتناولها. على الشواء كمهنة بدوام كامل منذ 11 عامًا.

حتى كقائد للفريق الوحيد الذي فاز بلقب الشواء الكبير للبطل ثلاث مرات في ممفيس في مهرجان مايو الدولي وصاحب مطعمين في جنوب إلينوي وثلاثة في لاس فيغاس ، فإنه سيعترف بأن الشواء يستغرق وقتًا حتى يصبح صحيحًا .

إذا تم حثه ، فسوف يعترف أيضًا أن الشواء في مطاعمه لم يكن جيدًا عند فتحها كما هو الآن ، وسرعان ما أضاف ، & quot ؛ على الرغم من أنني & # x27d أود أن أخبرك بخلاف ذلك. & quot ؛ استغرق الأمر حوالي ستة أشهر من التدريب قبل أن أمارس أنا شخص لحم الصدر يمكنني التباهي به ، وقال ، مع ذكريات جميلة بوضوح عن مصارعة قطع اللحم المزخرفة في مجموعته. (السيد ميلز من بلد يغلب عليه سكان بلد الشواء.) & quot

قال السيد بيري لانغ ، الذي افتتح مطعم Daisy May & # x27s بعد قطع أسنانه في مطاعم فاخرة في نيويورك وفرنسا ، إن صنع نوع واحد فقط من اللحوم سيكون أمرًا بسيطًا ، لكنه تحول إلى فظاظة عندما عرضت عليه فكرة أن طهي الحفرة الشواء هو تحدي عبثي. & quot أنا لم & # x27t للتو ألتقط الطبخ منذ عامين عندما فتحت Daisy May & # x27s ، & quot قال. & quotIt & # x27s ليس من الصعب طهي شيء بشكل صحيح. الشيء الصعب هو التركيز على النكهات التي تريدها. & quot

لكنه لم يكن & # x27t إبحارًا سلسًا منذ البداية. "لم أنم كثيرًا خلال الأشهر الستة الأولى من فتحنا ،" قال. & quot في أي وقت تعمل فيه مع معدات جديدة - فرن ، شواية ، حفرة - ستحتوي على نقاط ساخنة وبقع باردة. يستغرق الأمر وقتًا لفهم ما & # x27re تعمل معه. & quot

يقول أساتذة الحفريات في نيويورك أن هناك عقبات أخرى أمام القيام بالشواء في المدينة. صعوبة جمع الأموال الكافية لفتح مطعم هنا وتدقيق وسائل الإعلام شديدة ، حتى بالنسبة للمأكولات غير الرسمية مثل الشواء. أسعار العقارات وتكاليف تأثيث مطعم وتركيب تقنية تنقية الدخان التي تتطلبها لوائح الهواء النظيف لطهي الحفرة الحقيقية لا تتحمل طاهٍ الأشهر التي قد يستغرقها لتتبيل الحفر والحصول على الطعام حيث ينبغي أن يكون.

لم يكن البناء & # x27t انتهى بالكامل عندما ر. فتحت أبوابها. & quot؛ لم نكن & # x27t في عجلة من أمرنا ، لكنني & # x27t لا أعلم أننا كنا مستعدين ، & quot قال السيد كيرك. & quot جودة المنافسة ، & quot كما قال السيد كيرك.

ولكن بعيدًا عن الفتحات المتسرعة والحكم السريع والمتشدد أحيانًا على تناول الطعام ، فإن الأشخاص الذين يقفون وراء الموجة الجديدة من أماكن الشواء يشعرون بتحدي أكبر. إنهم متفقون تقريبًا على الاستشهاد بالحنين إلى الماضي ، بشكل أو بآخر ، باعتباره منافسهم الرئيسي.

صنع كل معلم في نيويورك تحدثت معه مثالًا افتراضيًا من بعض الأطعمة - البيتزا ، والهوت دوج ، والخبز - وتوقع أنه بالنظر إلى نفس المكونات ، أعدت بنفس الطريقة ، فإن شخصًا ما يأكلها في تلال وسط تكساس لن & # x27t تشعر بنفس الشعور حيال ذلك كما هو الحال في قلب تايمز سكوير.

يتذكر جيفري ستينجارتن ، بالتأكيد من بين كتاب الطعام الأكثر دقة وثقة ، في مقدمة & quotPeace ، Love & amp BBQ & quot ، أنه كان لديه & quotvery ، جيد جدًا & quot ؛ ساندويتش لحم الخنزير في Big & quotS & quot Grill في ممفيس ، والذي يصفه بـ & quot إلى مسارات السكك الحديدية. & quot

يتخذ كيني كالاهان ، مدير الحفريات في Blue Smoke ، ومعلمه السيد ميلز نفس الموقف تقريبًا كلمة كلمة عند الحديث عن وضع الشواء ضد ذكريات العميل المفضل. قال السيد ميلز: & quot كل هذا يتوقف على مكان قطع أسنانك. واعتمادًا على المكان الذي قطعت فيه أسنانك ، لن يلبي أي شيء هذا التوقع. & quot ثم قاموا بعملهم & # x27ve.

لا أحد لديه ذكريات داكنة عن حفلات الشواء الرائعة في ماديسون سكوير بارك ، حيث تقام الحفلة الجماعية الآن في عامها الثاني. ولكن في عطلة نهاية الأسبوع هذه من كل عام ، يلتقي بعض أكبر الأسماء في حفلات الشواء - كريس ليلي وإد ميتشل وأعضاء آخرين من النخبة الرئيسية - ويقدمون حفلات شواء رائعة بلا منازع ، على الرغم من وجود جيران غير متناسقين في الجوار مثل مبنى فلاتيرون ومحطات مترو الانفاق. وسكان المدينة الذين يأكلون الشواء أكثر من مرة في السنة لديهم شطائر لحم الخنزير المسحوبة من Daisy May & # x27s ، ولحم الصدر المدخن من Pearson & # x27s وأضلاع Blue Smoke & # x27s. تتناقش هيئة المحلفين حول مدى استقامة حفلات الشواء الحضرية لـ Paul Kirk & # x27s دون حضوره بانتظام للإشراف ، على الرغم من أن الآمال كبيرة.

إن مالكي مطاعم الشواء New York & # x27s متحمسون للمستقبل ، قائلين إن المنافسة ستجعل المشهد أفضل مع مرور الوقت.

وقال السيد كالاهان: `` كلما ازدادت مرحا ''. & quotI سيجلب وعيًا متزايدًا حول حفلات الشواء الحقيقية في المدينة. وهو يبقيك متيقظًا. & quot

"كلما طالت مدة بقاءنا جميعًا ،" قال السيد ستيج ، من الديناصور ، & quot؛ سوف يدرك المزيد من الناس أنه & # x27s ليس اتجاهًا. أن هذا هو الشيء الحقيقي. & quot

ثم نظر في نطاق حديثنا ، الذي تراوح بين مناقشة حضرية مقابل ريفية ، حيث كانت حفلات الشواء في المدينة وأين تتجه ، وردود فعل وسائل الإعلام والجمهور عليها.

& quot كل هذا الشواء المفرط في التفكير هو أسوأ شيء يمكنك القيام به ، & quot أخيرًا. & quot انه يمتص كل الفرح منها & quot


مقتطفات: إعداد الجدول

الدورة الأولى

لقد تعلمت أكثر مما أعرفه عن الحياة من الناس أكثر من الكتب ، وتعلمت الكثير مما أعرفه عن الناس من الطعام الذي يأكلونه. أسير على الطريق عدة أيام كل عام ، بمفردي أو مع عائلتي أو أصدقائي أو زملائي - وعندما أسافر ، فإن أول شيء أفعله في لحظاتي المجانية الأولى في المدينة هو زيارة أسواق الطعام فيها ، محلات المعجنات والجزارين ومحلات البقالة. قرأت القوائم المنشورة خارج المطاعم. أشاهد السكان يتجادلون ذهابًا وإيابًا مع التجار حول فضائل بضاعتهم. عندما أقابل أشخاصًا يشبهون السكان المحليين ، أسألهم أين سيأكلون إذا كان لديهم يوم أو يومين فقط في المدينة ، كما أفعل. غالبًا ما تهتم الثقافات التي تهتم بشدة بالطعام بالحياة والتاريخ والتقاليد. أنا أبحث باستمرار عن الخصوصيات المحلية ، وطرق تناول الطعام التي لا توجد في أي مكان آخر. ودائمًا ما أشعر بالطاقة من خلال البحث عن أفضل نسخة من أي تخصص محلي.

في المدن في جميع أنحاء بيدمونت الإيطالية ، تذوقت كعكة مرنغ بالبندق تسمى brutti ma buoni ("قبيح لكن جيد"). لقد بحثت في سيينا عن الأسمى اقف، كعكة حلوة. في الحي الصيني في نيويورك ، أمشي في محلات الجزارة - ليس بالضرورة للشراء ، ولكن لأراقب كيف يختار الناس قطع اللحم والنقانق. في مين ، بالطبع ، أعتز بالتوت البري الصغير. في شمال ولاية ويسكونسن ، لا يمكنني مقاومة خبز الفرخ والباس والبايك والخبز المقلي للأمريكيين الأصليين. في ميامي ، أبحث عن المطاعم الكوبية. في تكساس ، ليس هناك وقت كافٍ لزيارة جميع مطاعم التاكو المكسيكية لتناول الإفطار. والشواء - داخل دائرة نصف قطرها خمسة وثلاثون ميلاً من أوستن في تكساس هيل كانتري تقع خمس مدن أقدّرها ، ولكل منها أسلوب شواء مختلف تمامًا. عناصر الشواء محدودة - الأضلاع ، لحم الصدر ، لحم الخنزير المسحوب ، لحم الخنزير المفروم ، لحم الخنزير المفروم ، النقانق ، الدجاج ، كول سلو ، الفاصوليا ، وحفنة من الأطباق الجانبية - لكنها أصبحت لغة طهي أمريكية بآلاف اللهجات واللهجات. أحاول فهم كل اختلاف. خلال رحلة برية واحدة مدتها ست وثلاثون ساعة عبر ولاية كارولينا الشمالية ، تذوقت أربعة عشر نوعًا مختلفًا من لحم الخنزير المفروم ، كل منها محدد باختلافات دقيقة ودراماتيكية في الملمس ، ودرجة ونوع الدخان المستخدم ، وكمية الطماطم أو الخل في الصلصة ، وكيف تم تطبيق الكثير من الحرارة على اللحم ، بالإضافة إلى مقدار أو مقدار طقطقة الطقطقة التي تم تقطيعها وإلقائها. وهذا بالإضافة إلى التحقق من العديد من أنماط الدجاج المقلي وحساء برونزويك والجراء الصامتة المعروضة.

من بعيد بقدر ما أتذكر ، كنت آكل بعيني وأنف وفمي. عندما كنت في الرابعة من عمري ، وقعت في حب السلطعون الحجري في مطعم لاجون في ميامي بيتش. لم أستطع التوقف عن تناوله (ويبدو أنني لم أستطع التوقف عن التحدث إلى أي شخص يستمع إلى "cwacked cwab"). على مدى السنوات التالية ، أتذكر تذوق أنواع مختلفة من فطيرة الجير الرئيسية في كي ويست أكل أول برجر بالجبن على جانب الطريق في مكان ما في التلال خارج سانتا باربرا وأنا أحاول Dungeness crab وأذن البحر المالحة في Fisherman's Wharf في سان فرانسيسكو وأخذ لفائف جراد البحر في Ogunquit ، مين. التهمت أول كيشي لورين في الكاسترد عندما كنت في السابعة من عمري عندما اصطحبنا والداي إلى مدينة نانسي في فرنسا. تذوقت المياه المعبأة في زجاجات (Evian and Vittel) لأول مرة في بلدة Talloires ، ويمكنني أيضًا أن أتذكر بالضبط كيف تذوقت مياه بحيرة Annecy عندما سبحت فيها. اكتشفت fraises des bois (فراولة برية) وكريم طازج في La Colombe d'Or في Saint-Paul de Vence لقد تذوقت الرغيف الفرنسي مع سوسيسون ولاذع موتارد في Jardin des Tuilieries في باريس. تحسنت كتابتي لأن والدتي أصرت على الاحتفاظ بمذكرات عن رحلتنا. في ذلك الوقت ، كرهت القيام بذلك. لكن تبين أن اليوميات كانت واحدة من أعظم الهدايا التي قدمتها لي على الإطلاق. لم أكن أكتب عن المتاحف والكنائس التي رأيناها. بدلا من ذلك اخترت الكتابة عن الطعام.

بالعودة إلى مسقط رأسي ، سانت لويس ، لم أكن أقل فضولًا بشأن ما يأكله الناس. عندما أحضرت غدائي من المنزل إلى المدرسة الابتدائية ، قمت بتبديل وتقاسم السندويشات ، ليس لأن وجبات غداء الأطفال الآخرين كانت أفضل ، ولكن لأن هذه كانت أفضل طريقة أعرفها للتعرف على عائلة أخرى. لم أكن قد سمعت عن Miracle Whip حتى قمت بتبادل braunschweiger الخاص بي على الجاودار مع طفل آخر للحصول على شطيرة هزيلة (شريحة واحدة من Oscar Mayer و Miracle Whip على خبز Tastee الأبيض). لم يتذوق أي شيء مثل مايونيز هيلمان الذي استخدمناه في المنزل ، وبدأت أفهم شيئًا ما عن العائلات ، فقط على أساس تفضيلهم Hellmann's أو Miracle Whip. كنت مندهشًا لاكتشاف أن الأسرة في الجانب الآخر من الشارع تستخدم صلصة الشواء الكلاسيكية الرقيقة والرائعة من سانت لويس ، بينما كانت عائلتي في معسكر Open Pit الأكثر شيوعًا ، حيث استخدمتها كقاعدة للتلاعب بالمكونات الأخرى. تعلمت أن ماركات مختلفة من زبدة الفول السوداني تذوق أفضل مع ماركات معينة من الجيلي. لاحظت أن بعض العائلات اختارت Heinz ketchup ، بينما استخدم البعض الآخر Hunt's أو Brooks. تعرفت وأهتمت بالاختلافات في نكهات هذه الكاتشب.

لم تعلمني هذه الاستكشافات للطعام عن نفسي والآخرين فحسب ، بل كانت عوامل مركزية في كيف ولماذا اخترت الانخراط في أعمال المطاعم ، وربما حتى في سبب نجاح المطاعم. أقنعتني اكتشافاتي أيضًا أن هناك دائمًا شخص ما اكتشف كيفية جعل طعم شيء ما أفضل قليلاً. وقد ألهمني البحث والاكتشاف. المطاعم والشركات الأخرى التي فتحتها في مدينة نيويورك - Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Eleven Madison Park و Tabla و Blue Smoke و Jazz Standard و Shake Shack و The Modern و Cafe 2 و Terrace 5 (مقاهينا للزوار داخل متحف الفن الحديث) ، بالإضافة إلى Hudson Yards Catering - تم تصميمها جميعًا بدافع الشغف لإضافة شيء جديد وجذاب إلى ما أسميه حوارًا بين ما هو موجود بالفعل وما يمكن أن يكون. عندما قررت إنشاء مطعم Tabla ، مطعمنا المستوحى من الهند ، كتبت قائمة من عشرة أشياء يمكن أن يتوقعها المرء عادةً من مطعم هندي في نيويورك - تضمنت قائمة ديكور مزخرفة يمكن التنبؤ بها مع موسيقى السيتار في الخلفية والخدمة الصارمة والضيافة . ثم سألت نفسي ما الذي يمكن أن تضيفه الطبلة إلى هذه التوقعات - ما الذي يمكن أن تضيفه إلى الحوار الذي أجراه سكان نيويورك بالفعل مع المطاعم الهندية. على الرغم من أن سنواتها الأولى كانت صعبة إلى حد ما - ربما لأننا كنا نحاول التعلم والتعليم في نفس الوقت - فقد تجاوزت طبلة أهدافي لتحقيقها ، حيث أصبحت رائدة في مجال الطهي "الهندي الجديد" في أمريكا وبناء أساس متين من العملاء المخلصين . ولعل أقوى علامة على نجاحها هي أنها ألهمت مطاعم مشتقة في نيويورك وخارجها.

سواء كان الموضوع هو التوابل الهندية ، أو المطبخ الأمريكي الجديد ، أو الحانة الصغيرة المجاورة ، أو الشواء ، أو تناول الطعام الفاخر ، أو نادي موسيقى الجاز الكبير ، أو كافتيريا المتحف التقليدي ، أو الهامبرغر والحليب شيك ، فإن شغفي دائمًا هو استكشاف الشيء الذي يثير اهتمامي العمق ، ثم دمج أفضل ما وجدته مع شيء غير متوقع لإنشاء سياق جديد. ثم ألقي نظرة على النتيجة وأسأل نفسي وزملائي عما يتطلبه الأمر للقيام بذلك بشكل أفضل. إن إنشاء المطاعم أو حتى الوصفات يشبه تأليف الموسيقى: لا يوجد سوى عدد كبير جدًا من النغمات في المقياس الذي يتم من خلاله إنشاء جميع الألحان والتناغم. الحيلة هي وضع هذه الملاحظات معًا بطريقة لم يسمع بها من قبل. بالنسبة لنا ، كان التحدي المستمر هو الجمع بين أفضل عناصر الطعام الفاخر وإمكانية الوصول - وبعبارة أخرى ، بأذرع مفتوحة. كان هذا في يوم من الأيام مفهومًا جذريًا في عملي ، حيث كان المطبخ الممتاز يقترن دائمًا بخدمة صلبة على طول الذراع. في بعض الأحيان ، كنا نتحرك في الاتجاه الآخر ، بدءًا من الأجواء غير الرسمية لمفصل الشواء أو منصة المخفوقات والبرغر ، ثم حاولنا تجاوز التوقعات من خلال تعيين موظفين مهتمين واستخدام أجود المكونات. إن صيغتنا أصعب بكثير مما تبدو عليه ، ولكن يمكن تطبيقها بنجاح على أي عمل يمكنك تسميته تقريبًا.

مقتطفات من إعداد الجدول: القوة التحويلية للضيافة في الأعمال بواسطة داني ماير. كل الحقوق محفوظة. لا يجوز استخدام أي جزء من هذا الكتاب أو إعادة إنتاجه دون إذن كتابي من HarperCollins Publishers، 10 East 53rd Street، New York، NY 10022


وليمة متحركة: داني ماير على لفة

صعد داني ماير درج مترو الأنفاق مرتين في كل مرة ، وظهر في ليكسينغتون و 77 ، وأطال خطوته ونادى على كتفه: "هل أخبرتكم عن طريقة ماير ستريت كروسينج؟ ميسكروم. " قام بفحص حركة المرور. "اقطعوا كل زاوية ممكنة دون أن تقتلوا."

سيارة تم جلدها. توقف آخر. لقد قطع آخر 10 أقدام من شارع 75 ("كان هذا طفل رضيع") ووصل إلى متحف ويتني ، موطن أحدث مطعم له ، في دقيقتين.

استقبلني ماير - 53 عامًا ، ذو شعر مشذب وملح وفلفل - قبل ساعة في مكتبه في يونيون سكوير. كان ذلك في شهر آذار (مارس) ، وكانت الفروع خارج نوافذه قد بدأت لتوها في طمس اللون الأخضر. وقف من خلف مكتب ، مدعومًا بجدار من الكتب (عنوان العينة: "The Power of Nice") ، وأمسك بيدي وطبق قدرًا مثاليًا من الضغط لفترة زمنية مثالية: مصافحة أفضل من أي مصافحة أستطيع اعد الاتصال.

كانت الساعة 9 صباحًا ، وكان يراجع التعديلات النهائية لمجموعة Eleven Madison Park: The Cookbook ، وهي مجموعة من الوصفات من مطعمه ذي الأربع نجوم. في القاعة ، فحص مساعده ، هالي كارول ، حجوزات الغداء على جهاز كمبيوتر.

قالت: "أنا أبحث عن شخصيات بارزة". كان ماير يقضي من 11:30 صباحًا حتى 2 ظهرًا. زيارة طاولاتهم. كان ناشر كتب بارز يأكل في مقهى يونيون سكوير. "لقد أجرى 878 حجزًا ويجلس دائمًا على الجدول 38." على الشاشة ، هناك ملاحظة تقول أنها تعطيه 38 إلا إذا أرادها شخص يدعى بيغي.

"هل داني يقوم بزيارات العشاء؟" انا سألت.

"سوف يعتمد على المكان." صرخت ، "داني ، كم مرة تقوم بتوصيل العشاء؟"

"ثلاث مرات في الأسبوع لـ Maialino" - تراتوريا على الطراز الروماني مقابل شقته - "مرتين في الأسبوع في مكان آخر."

أخبرني كارول: "إذا كانت هناك مسرحية مدرسية في الساعة 7:30" - ماير هو أب لأربعة أطفال - "يمكنه التوقف عند الحانة في 6:45 ويقول مرحبًا. الأمر كله يتعلق بالجدول الزمني ". إلى Meyer: "آدم موس في Maialino الليلة. . . إنجي في غرفة البار الحديثة لتناول الطعام مع جودي. يجتمعون عدة مرات في السنة. حانة Gramercy ، هناك Sy Sternberg. . . فنسنت أوتومانيلي وجيسون إبستين على العشاء. جيمي نيفن ".

سلم كارول نسخة مطبوعة إلى ماير. أشار إلى اسم وسأل: "ألا تكتب لنا ملاحظات؟"

"داني اشتعلت واحدة فاتني."

بعد مراجعة مخطوطة كتاب الطبخ ("إنهم يحاولون إخراجي من الوقت الحاضر.... العاملين. كان موعد الافتتاح المقرر للمطعم ، المسمى Untitled ، على بعد أسبوع. يكرس ماير وقتًا غير محدود لمشاريعه الجديدة ، ويتذوق كل عنصر في القائمة عدة مرات ، ويقترح تعديلات على التفاصيل الدقيقة مثل حجم نرد طاهٍ مساعد ويستشير المدير باستمرار. سمعته يأمر طاهٍ بدون عنوان بتغيير B.L.T. حتى يلتصق لحم الخنزير المقدد على الجانبين. وأوضح "هذا ما يسمى برفع قرص" المنزل ".

في الطابق السفلي بالمتحف ، جلس طاهٍ ومدير بلا عنوان وثلاثين نوادل ونادلات وعمال مساعدين وعدائين وطباخين على مقاعد غير مريحة. استقبلهم ماير وذهب إلى خطاب - واحد من ثلاثة قالها في ذلك اليوم - تمت معايرته للإلهام. (أخبرتني والدته ، روكسان فرانك ، عن شخصيته العامة: "هذا شيء تطور مع تقدمه في السن. لقد كان خجولًا بعض الشيء أثناء نشأته.") قال للمجموعة. "عندما يكون الاسم بدون عنوان ، يتم وضع خط تحته. نحن نؤكد عليه. . . . اعتقدت أنه سيكون منعشًا - اجعله ما تريد. ضعها على نفسك. "أنا بلا عنوان." ضعه على القهوة. كل قهوة عليها علامة تجارية كبيرة. ألن يكون رائعًا إذا كان بإمكانك تقديم طعام جيد حقًا وإسعاد الناس؟ " لقد اقتسم إلى تراجع مقهى أبر إيست سايد ، وصعود البوتيكات ، والاقتصاد وراء كيانات الشركات التي يمكنها دفع أي إيجار تقريبًا مقابل العرض في موقع معين. "اعتقدنا ، دعونا نصنع مقهى في نيويورك من المزرعة إلى المائدة. لماذا لا تكون المقاهي جيدة مع القهوة؟ . . . متى كانت آخر مرة ذهبت فيها إلى مقهى قام بعلاج وتدخين لحم الخنزير المقدد الخاص به؟ هنا في بدون عنوان. نحن هنا من أجلك وما تريد أن تكون ".

غادرنا وسرنا إلى فرع أبر إيست سايد من شيك شاك ، أحد أكشاك الهامبرغر الخمسة في مانهاتن. في بارك أفينيو ، تعرف عليه أحد المشاة ، وتوقف لفترة وجيزة للتحدث. قال لي: "في بعض الأحيان سيرونني هنا ، وأنا مثل ذلك البواب الذي لا يمكنهم وضعه".

عندما وصلنا إلى الشارع 86 ، سألنا ماير ، "شمها؟" فعلت. يترك شاك شاك انطباعاته الأولى بشكل شمي. تنفس بعمق ، وصعد إلى الداخل ، ووقف فوق درج يؤدي إلى صناديق النقد ، وببطء قام بمسح المشهد. قال لي في وقت سابق "الشيء المفضل لدي هو مشاهدة الناس يستمتعون بطعامنا". "أحصل على قدر من الجنون من المتعة بسبب ذلك."

بعد جولة سريعة - اكتشف ماير امرأة أشار إليها على أنها "أول طاهية مشهورة في نيويورك" - عدنا إلى الخارج للتفكير في الخدمات اللوجستية. هل يمكننا الوصول إلى مطعم أبر ويست سايد شيك شاك ، ثم مطعم مودرن في متحف الفن الحديث ، وما زلنا نجعل Eleven Madison Park ، حيث كان من المتوقع أن يخاطب حفلة خاصة ، بحلول الساعة 2 مساءً؟ كانت الساعة 11:50 صباحًا في سيارة أجرة. من خلال الحديقة. في الخارج أمام الكوخ ، في شارع 77 وكولومبوس ، حيث تم التعرف على ماير من قبل امرأة نحيلة تدفع عربة أطفال. لقد استقبلها دون أن يقطع الاتصال بالعين ، ثم عندما خرجت ، التفت نحوي وأشار إلى كرسي تالف من خلال نافذة شاك ("هل ترى تلك الشريحة؟") الذي لاحظه بطريقة ما دون أن ينظر بعيدًا عن عربة الأطفال. دخل إلى الداخل ، وألقى كلمة موجزة مع المدير ونزل سلمًا إلى "سكرم" - غرفة طعام في الطابق السفلي بها تلفزيون بشاشة مسطحة ، مليئة بالأطفال والمربيات.

قال لي ماير: "كانت إحدى أعظم لحظاتي هنا. مجموعة من طلاب الصف السادس أو السابع كانوا يحملون صوانيهم إلى الأسفل. قال أحدهم ، "نعم ، أعتقد أنني سعيد لأننا هنا - لم أستطع تحمل يوم آخر من شيبوتلي".

قرر إضافة مسرح حي شاك إلى خط سير الرحلة. بعد الاستيلاء على سيارة أجرة أخرى ، توقفنا عند الجادة 44 و 8. قال ماير بارتياح: "مدير شيبوتل السابق هنا". دخلنا في الرائحة. الآن بعد أن أشار ماير إلى ذلك ، أدهشتني صفاته اللمسية - وجود المزيد من الشحوم المحمولة جواً أكثر مما يمكن أن تتبدده حتى أنظمة العادم الأكثر تقدمًا. في مكتب المدير ، غطت صور نزهة شاك متعددة الفروع في رحلة نبيذ على لوحة إعلانات. ابتسم ماير وقال ، "هذا ما أريد أن أراه - الناس يتجولون ويستمتعون." عندما خرجنا ، لوح الموظفون ، وأخبرني ماير ، "هذه إدارة من خلال التجول."

ولجعله إلى متحف الفن الحديث ، اختار عدم استخدام سيارة أجرة - قمنا باستخدام Meyscrom من خلال مواقف السيارات والممرات الهوائية ، وخدعنا شبكة مانهاتن. توقف في وسط الفندق في ردهة الفندق ، وهز رأسه وقال: "إذا استطعت الحصول على الفرح من هذا ، فالحياة ليست سيئة للغاية."

في The Modern ، سحب ماير ربطة عنق حريرية من جيب سترته ، وربطها بها وصنعها من أجل غراند كرو تذوق شابلي في غرفة الطعام الخاصة. اقترب من شاب يرتدي بذلة بنية سميكة: رومان كوليت ، من سلالة النبيذ جان كوليه. قدم ماير نفسه ، باللغة الفرنسية ، وبدأ في تفصيل العلاقة الطويلة بين مطاعمه ومزرعة الكروم الخاصة بالعائلة.

بعد ذلك ، زيارات غرفة الطعام: مع جار سابق من مسقط رأسه ، سانت لويس ، رئيس مجلس إدارة Sotheby (الذي انضم إليه ماير للتو) وسيدة أعمال أشقر رمادية جذابة للغاية ، رفضت نصف العناق الذي قدمه ماير أثناء كانت جالسة ، مصاحبة ، "هذا لا يكفي ، أحتاج إلى عناق كامل للجسم" ، وقفت وحصلت عليه.

أخذنا سيارة أجرة إلى 26 وماديسون ، ماير في مكالمة على طول الطريق في وسط المدينة. ثم قفز وتجنب المتنزه ، ولا يزال يتحدث في هاتفه بينما يشير إلى زهور الربيع الأولى (باللون الأصفر) ، وعبر الشارع وتخطى الأبواب الدوارة في Eleven Madison Park. سرنا إلى الجزء الخلفي من المطعم ، مررنا بمطبخ في الطابق العلوي حيث كان يتم ترتيب بيتي فور بحجم بنس واحد ، ثم إلى غرفة حيث قام مجموعة من رجال تامانيسك ، طهاة كونتري كلوب في كونيتيكت ، بدفع مقاعدهم للخلف. وقف أحدهم وقدم ماير: "إنه رجل لديه الكثير من الطموح."

ألقى ماير خطابًا سهلاً بعد الأكل ، مخبأًا لحشد الصناعة ، متفاجئًا أنه كان يخطط لشيك شاك لولاية كونيتيكت. تصفيق حار.

بعد التجديف عبر شارع 23 وعمل ساحة الاتحاد في ست دقائق ، قال لي ماير: "هذا ما أفعله. لم أستطع الجلوس على كرسي في مكتب طوال اليوم ".

نيويورك مدينة الغرف. معظمهم صغيرة ، مظلمة ، وحيدة ودرجة حرارة خاطئة. يصنع ماير غرفًا رائعة - تطل ، في حالة الحديث ، على أعظم منحوتات القرن العشرين - وحميمة. تشعر وكأنك في المنزل. أخبرني أن هدفه هو أن يجعل العملاء مطاعمه نواديهم.

سجل ماير ماير يقترب من الكمال: إغلاق واحد (طبلة ، مكان هندي يضم 283 مقعدًا استمر لمدة 12 عامًا) ، و 25 افتتاحًا وعدًا. وقد توسع في معظم حياته المهنية دون أن يعيد نفسه. لقد أنشأ مطاعم جديدة كما لو كانت كل واحدة منها الأولى والوحيدة - تفرد مكان دائمًا بنفس أهمية الطعام. رخاوته ودقته صفات تذكرنا أكثر بالرياضي أو الفنان. أيا كان ما ينخرط فيه ماير - المشي لمسافات طويلة ، والتحدث بالفرنسية ، واستنشاق الشحوم - يتلقى اهتمامه الكامل.

جزء من هذا وراثي. مورتون ، والد ماير ، يمتلك فنادق وكان لديه هدية كرم الضيافة. كما أخبرني ماير ، "أعطاني والدي الجين لأستمتع بالطهي ، وللاستمتاع بتناول الطعام الجيد والنبيذ."

بعد الكلية ، تدرب ماير في المطابخ الأوروبية ، وعمل بائعًا ناجحًا (لعلامات منع سرقة البلاستيك من المتاجر) في نيويورك ، وأصبح مديرًا مساعدًا في مطعم للمأكولات البحرية في مانهاتن ، وتعرف على الطهاة والنقاد وأحد شركائه في المستقبل ، و التقى بالمرأة التي ستصبح زوجته ، أودري هيفرنان ، التي كانت تعمل نادلة. في عام 1985 ، سحب مدخراته وافتتح مقهى يونيون سكوير. وتوقعًا أن صحيفة نيويورك تايمز كانت بصدد مراجعة المكان ، أصيب بشلل بيل. أصيب النصف الأيسر من وجهه بالشلل ، وفقد النصف الأيسر من لسانه حاسة التذوق. خفت الأعراض بعد أسبوعين. الاستعراض كان هذيان. وذهب مقهى يونيون سكوير إلى الإشادة النقدية والشعبية. كانت الخطوة الطبيعية التالية هي محاولة تكرار نجاحه في مطعم آخر. لكن ماير رأى والده ينفد ويفشل. كان مورتون ماير يعمل في مجال الرحلات السياحية قبل أن يقفز لامتلاك فندقين - في روما وميلانو - ويقضي معظم حياته على متن طائرة. غير قادر على تحقيق التوازن بين الطموح والموارد المالية ، أفلس ماير الأكبر في سن 42 ، ودمر زواجه ، وأفلس مرة أخرى وتوفي في 59 ، عندما كان داني يبلغ من العمر 32 عامًا. أخبرني ماير أن أفكار والده عن الضيافة كانت دائمًا "مناسبة للمال" ، ولكن كانت نقطة ضعفه تتمثل في "قواعد العمل" و "بناء الفريق".

لقد تمكن الابن من إدارة كل جانب من جوانب حياته المهنية لتجنب تكرار أخطاء الأب. سوف تمر تسع سنوات قبل افتتاح مطعمه الثاني ، Gramercy Tavern. وتبع ذلك مطاعم أخرى ، بمعدل مطعم واحد كل أربع سنوات ، يتطلب كل منها استثمارات ضخمة من الوقت للوفاء بمعاييره. لقد استغرق الأمر ماير 26 عامًا للانتقال من مالك-مدير لمكان واحد إلى C.E.O. لشركة - Union Square Hospitality Group - التي توظف 2200 شخص وتشرف على عمليات جميع مطاعمه. تطلق والدته على الشركة اسم "عائلته التجارية". جوهرها هو مجموعة متماسكة من خمسة شركاء عموميين عرفهم ماير لما مجموعه 102 سنة. يشرفون معًا على ثلاثة أماكن موجودة في أفضل 5 أماكن في دليل Zagat (Gramercy Tavern ، و Eleven Madison Park ، و Union Square Cafe) ، بالإضافة إلى Modern ، Maialino ، Blue Smoke ، المقاهي في متحف الفن الحديث ، المطعم الذي تم افتتاحه حديثًا في ويتني ، وهو نادٍ لموسيقى الجاز ، وعدد قليل من الأجنحة الموسمية بما في ذلك واحد في سيتي فيلد وشركة تموين ومناسبات. ماير عضو في مجلس إدارة Open Table ، وهي خدمة حجوزات مطاعم الإنترنت التي لا تسمح له فقط بتحقيق منتصف الغداء من أجل عناق كامل للجسم ، بل يتتبع أيضًا عادات الأكل لدى 3500 أو نحو ذلك من زبائنه الذين يتناولون الطعام الفاخر كل يوم. (يُطعم شيك شاك أكثر من 12000 طعام يوميًا.) وقد استغرق ذلك عقودًا. وكان من الممكن أن يظل ماير متقدمًا لولا Shake Shack ، التي بدأت كعربة نقانق أخبر موظفي Eleven Madison أن يقيموها في الحديقة المقابلة للشارع في عام 2001. كانت العربة ضجة كبيرة لدرجة أنه وسعت القائمة لتشمل البرغر والحليب المخفوق وافتتحت كوخًا فعليًا مساحته 400 قدم مربع في الحديقة في عام 2004. امتلك Eleven Madison Shake Shack من 2004 إلى 2009 ، عندما أصبحت شركته الخاصة - لكن منصة البرجر المزدحمة وفرت رأس المال المطلوب لتوظيف الشيف السويسري Daniel Humm بعيدًا عن مطعم في سان فرانسيسكو ، وتقليل المقاعد في غرفة الطعام الجديدة الخاصة به ، ومضاعفة موظفيه وإنشاء مكان مرتفع جدًا في مساعيه بحيث لا يعد مطعمًا من برنامج الدراسات العليا في الذوق. تبع ذلك أربع نجوم من The Times في النهاية.

بدأ شيك شاك بالانتشار في جميع أنحاء مانهاتن في عام 2008 ، على طول الساحل الشرقي في عامي 2010 و 2011 (ميامي وواشنطن) والآن في الخارج ، مع افتتاح فروع جديدة في دبي ومدينة الكويت. يبلغ العدد الإجمالي لـ Shake Shacks الآن 13 - في غضون ثلاث سنوات ، ضاعف Meyer ممتلكاته في المطاعم.

في "Setting the Table" ، وهو بيان مذكراته عن الضيافة ، والذي نُشر مباشرة بعد افتتاح Shake Shack ، يصف ماير مزاجه عند افتتاح المطعم رقم 2 ، Gramercy Tavern: "كان لدي شعور بأنني قريب من نتيجة خطيرة. هل أسير الآن في نفس المسار الذي سلكه والدي - التوسع إلى الإفلاس؟ "

تم وضع حد لهذه المخاوف بشكل نهائي ، وتبنى ماير ما وصفه لي بأنه "حافة الربحية" لشاك شاك - وهي ميزة شحذها الحجم والتوسع ، على عكس عالم مفارش المائدة البيضاء. وفقًا لجمعية المطاعم الوطنية ، فإن هوامش الربح في مطاعم "الخدمة الكاملة" ، بمتوسط ​​شيك يبلغ 25 دولارًا أو أكثر للفرد ، تتراوح من -2 بالمائة إلى 6.8 بالمائة ، بمتوسط ​​1.8 بالمائة. قد يكون ماير ، بعد أن أتقن الأكل الفاخر ، يتفوق على Treasurys لمدة 30 عامًا. غيرت Shake Shack ذلك ، مع وجود هوامش في فئتها ، "خدمة محدودة" تصل إلى 13 بالمائة. بالطبع ، الاحتمالات هي أن ماير يتفوق على كل هذه العلامات. ولكن للمرة الأولى في حياته المهنية ، يجد ماير أنه من المستحيل زيارة جميع مطاعمه في يوم واحد. إن الوجود في كل مكان والاهتمام العملي - ضروريان لنجاحه - لا يتوافقان مع التوسع.

بدأت Union Square Hospitality Group في إنتاج بعض مكونات Shake Shack في مصنع لويزيانا (بدلاً من المطبخ الإضافي في Eleven Madison Park). في الثلاجة الكبيرة في أحد الفروع ، تعاملت مع وسادة بلاستيكية ضخمة من صلصة الجبن: مصممة للسفر. قبل ذلك بيوم تساءلت عن ملصق على حقيبة كان يحملها ماير: MSY ، رمز مطار نيو أورلينز. تخيلته يطير إلى الداخل ، يشم وعاء الجبن ، ويعيد ضبط الآلات. كانت رؤية مطمئنة. لكن كان علي أن أتساءل عما إذا كان ماير - دون أن يكون حاضرًا لتنغمس في العملاء ، وتعديل الوصفات ولاحظ كل كرسي مكسور - يمكنه إدامة تجربة تناول الطعام المتوقعة منه. بعد ذلك مررت بجوار Union Square Cafe ورأيت أنه قد تم منحه درجة إدارة الصحة "B" ، مما يشير إلى 14 إلى 27 نقطة انتهاك صحي. (لديها الآن "أ") في مكان لا ينتمي إلى ماير ، فإن هذا بالكاد يستحق الذكر. ولكن كيف يمكن لمطعم يونيون سكوير ومطاعمه الأخرى التي لا تضاهى الحفاظ على جوهرها دون دفعات مستمرة من ميرنيس؟

في الشتاء الماضي، في ميامي ، شارك ماير في حفلة شواء جماعية تسمى برجر باش. كان Shake Shack ، الفائز السابق بجائزة People’s Choice للحدث ، بطلاً عائدًا. افتتح ماير مطعمًا في Miami Shack في عام 2010 ، وأراد استخدام هذه الرحلة للبحث عن موقع ثانٍ - مع وجود مجموعة إدارة في المكان ، كان بحاجة إلى منحها المزيد للقيام به.

في ساوث بيتش ، تحت خيمة ضخمة بجانب المحيط ، كان الطاهي الأمريكي المشهور يستعد لحفر قبور الموتى من اللحم. كان هناك لقضاء عطلة نهاية الأسبوع كل من بوبي فلاي ، وراشيل راي ، وإميريل لاغاس ، ومارثا ستيوارت ، وأنتوني بوردان ، وجيادا دي لورينتيس - الآلهة وأنصاف الآلهة في صناعة تدر ما يقدر بنحو 1.7 تريليون دولار.

سوف ينتج شيك شاك بضعة آلاف من البرغر وبطاطا تشوريزو بالجبن. بينما كنا نتفادى اللوادر الأمامية والمتدربين المتدربين ، تلقى ماير مكالمة وقال ، "أنا أسير في أرض برجر باش بالطريقة التي يأخذون بها حصان السباق إلى الحلبة قبل السباق."

يتنافس Shake Shack مع سلاسل "أفضل برجر" - Five Guys ، In-N-Out ، إلخ. لكن الحجم والتنفيذ مختلفان. هذه السلاسل لديها مئات المواقع وخطط التوسع الأسي. تدير شركة In-N-Out مصنعين لتجهيز اللحوم. أخبرني ماير أن الغالبية العظمى من إدارة Shake Shack "بدأوا حياتهم المهنية معنا في مطاعمنا الراقية" ، ويأتي اللحم من Pat LaFrieda ، وهو جزار من الجيل الثالث ينتج مزيجًا من شرائح لحم الخاصرة والظرف واللحم المقدد من تصميم ريتشارد كورين ، المدير العام السابق لشركة Postrio لـ Wolfgang Puck في سان فرانسيسكو والآن أحد شركاء ماير. كما قال ماير: "هناك زليون متغير للهامبرغر. أي جزء من الحيوان دخل فيه. يا لها من خشونة. ما درجة الحرارة." أمضت كورين شهورًا في "تذوق المزيج وتعديله لضرب الوتر الصحيح." أوضحت كورين التفاصيل في رسالة بريد إلكتروني: "يمكنك أيضًا تحليل بعض العناصر الأخرى. . . كمية الزبدة التي تم دهنها بالفرشاة قبل شويها (يوجد دهون في الزبدة ، لذلك تم إنزال اللحم إلى أدنى مستوى) تكوين ومقدار "شاك صوص" (النكهة هناك أيضًا) ونوع و "عرض الشريحة" "من الجبن الأمريكي".

أخبرني الناقد أوليفر ستراند - أي مبالغة - أن اللحم كان "ممتازًا تمامًا مثل ما ستجده في Peter Luger’s أو Keens." ما وراء اللحم المميّز ، جمالية شيك شاك هي منتصف القرن بشكل غير مرغوب فيه ، التسويق صفيق (إذا كنت تريد الخيار والطماطم وتذوق الهوت دوج الخاص بك ، فسيقوم المطبخ "بسحبه عبر الحديقة") ويدعم كل فرع جمعية خيرية محلية.

في كشك شيك شاك ، تعرفت على أحد شركاء ماير في يونيون سكوير هوسبيتاليتي ، وهو ديفيد سوينغهامر ، وهو رجل من ولاية ويسكونسينيت طويل القامة كان ينحني. أطعمني Swinghamer برجر شاك: مطبوخ بالكامل ، بالكاد اقتراح باللون الوردي في المنتصف ، كما هو الحال في كل كوخ. ثم تسللت إلى أومامي برجر ، وهي سلسلة من خمس وحدات في جنوب كاليفورنيا قادمة إلى ميامي في عام 2012. المنافسة. كان لحم أومامي مغطى بالفطر ، لكنه كان نيئًا من الداخل. حصلت على عينة لماير. التهمها هو وسوينغهامر ، بشكل جماعي - مزقها بأيديهم.

قال ماير ، الفم ممتلئ ، "إنه ليس مطبوخًا ، لكن اللحم البقري جيد جدًا."

Swinghamer: "أنا أحب shiitake."

أنا: "ربما يجب أن أخبرهم أن اللحم لم ينضج."

ماير ، رسميًا: "إذا سألوا ، لكنت أخبرهم. ولكن كما قال نابليون ، "جزء من التألق هو الفوز وجزء آخر هو ترك خصمك بمفرده عندما يخسر".

خط تم تشكيله لعمل برجر شيك شاك. اندفع رجل فرنسي ليقول: "مرحبًا داني. تبدو رائعا."

قال ماير: "لوران.لقد غادرت شيكاغو. لقد حصلت على نجوم ميشلان الخاصين بك و - "لوّح وداعًا ثم سلمه برجر.

التهمها الفرنسي.

بعد رحيله ، قال ماير: "لوران غرا. طاه لا يصدق. ثلاث نجوم ميشلان. "

بدأت الفرقة المكونة من 11 شخصًا في إخراج الأغطية. صرخ رجل في ماير: "لقد راسلتك بالبريد الإلكتروني! لقد التقينا قبل عامين! " ثم ابتلعه الحشد.

تمشيت ووجدت بوبي فلاي ، واقفًا وسط سحابة من الدخان محاطة بشابات يرتدين قمصان "Get Crunchified" ، وكلهم يصرخون في أغنية "What You Need" من INXS ، بينما تضيء كاميرا المشجعين انفجارات متصاعدة من شواية. حصلت على برجر وأعدته إلى شيك شاك.

أمسك ماير بـ Swinghamer ، وانسحبنا جميعًا إلى طاولة تحضير غير قابلة للصدأ.

فيما يتعلق بالعرض ، قال ماير ، "هذا بوبي فلاي."

تلا ذلك تشريح. أزال الكعكة العلوية. شيء أبيض يهتز على خط الجهير.

"هل هذه بيضة؟" سأل سوينغهامر.

كسرها وبدأ في الأكل.

بعد ذلك ، مع وجود بريق ضعيف في عينه ، سأل ماير ، "ما هي مدة خطهم مقارنة بخطنا؟"

في نهاية في الليل ، غادر ماير الخيمة وجلس ، متعبًا ، على الممشى الخشبي. قال: "كان هناك بعض اللزج". "مجرد التقاط لي. اختر ، اختر ، اختر! . . . "لقد راسلتك بالبريد الإلكتروني." أي نوع من التحية هذا؟ " وتابع: "لا أصدق عدد الأشخاص الذين حاولوا إقناعي بالتوقيع على عقد إيجار في لاس فيغاس. نحن الوحيدون الذين لم نذهب إلى فيغاس بعد ".

يرغب معظم هؤلاء الأشخاص في إعادة إنشاء أحد مطاعم Meyer's marquee في كازينو. في رسالة بريد إلكتروني لاحقًا ، قدم ماير ثلاثة أسباب لعدم حدوث ذلك:

1) "أنا. . . لا أستطيع أن أتخيل قضاء حياتي في طائرة بغرض زيارة مطعم فاخر. . . . رأيت والدي يحاول ذلك. . . وشهدت نتيجة عائلية غير سعيدة للغاية ".

2) استحالة الترابط مع العملاء في مدينة "مبنية على الكثير من الزوال".

3) الحساسية الكيميائية: "لدي بالفعل رد فعل سيئ تجاه. . . مزيلات الروائح الاصطناعية التي يضخونها للتخلص من الدخان. حقا ، تلك الروائح كادت أن تغضبني ".

لكنه سيترك الباب مفتوحًا لـ Shake Shack: "لا نعرف أبدًا من يأكل هناك يوميًا على أي حال" ، كتب ماير في رسالة بريد إلكتروني. "لا توجد ورقة حجز للبحث عن أي غرفة طعام لاستضافتها." في مقابلة مع Business Insider ، قال: "فكر في عمل لا يوجد فيه طاهٍ ، أو طاهي معجنات ، أو مدير غرفة طعام ، أو سيد ، أو بائع زهور ، أو شركة بياضات ، وتبدأ في ملاحظة أن الكثير من هيكل التكلفة الذي يدخل في مطعم فاخر مفقود. . . . من وجهة نظر هيكل التكلفة ، إنها طريقة جيدة للانطلاق ".

وجد Swinghamer ماير على الممشى الخشبي ودعانا للانضمام إلى دان تافان ، المدير العام لميامي شيك شاك لتناول المشروبات في حانة يابانية.

سأل ماير تافان ، "ماذا كانت الليلة ، ستة في المبيعات؟"

عشاء بقيمة 9000 دولار. شرب الجميع لذلك.

الصباح التاليتوجهت أنا و Meyer و Swinghamer إلى Shake Shack ، الذي يقع في مبنى من تصميم Herzog و de Meuron ، بالقرب من مركز للمشاة (استنشق ماير وقال ، للأسف ، "رائحته مختلفة قبل أن يفتح") ، ثم إلى الجنوب ميامي لاستكشاف موقع جديد. عندما عبرنا خليج بيسكين ، أعجب ماير بالجزر المغطاة بأشجار النخيل ، بهندستها المعمارية التي تعود إلى عشرينيات القرن الماضي. ولكن مع ازدياد كثافة حركة المرور وازدياد حدة المباني ، قال: "هذا الشريط مطهر للغاية. يجب أن يكون رائعًا. "ثم" هذه المنطقة بأكملها تجعلني أشعر بالتوتر. "

من بين 13 Shake Shacks ، توجد الغالبية في الحدائق أو المناطق التي يوجد بها الكثير من حركة المشاة. مثل هذه المواقع تخلق جودة بوتيك يطلق عليها ماير "شكنس".

يعود الفضل هنا إلى Swinghamer ، الذي أخبرني ماير أن لديه "حاسة سادسة" للعقارات. قال سوينغهامر: "المثل الأعلى لا يأتي للإيجار فقط". "أنت بحاجة إلى معرفة داخلية. الناس على الأرض ". وأوضح أن لديهم "معلومات داخلية حول المكان الذي نذهب إليه". وأضاف: "إنها ليست معروضة في السوق بعد ، لذلك لا أحد يعرفها حقًا".

كنا نتبع خط سكة حديد للركاب ، محاصر من قبل مراكز التسوق الشريطية. قال سوينجهامر عندما مررنا على ركن شيبوتل ، "تقول مصادر موثوقة أنهم يحققون 2.7 مليون دولار هناك". وقفة. "نحن نقوم بأعمال أكثر بكثير من مجرد شيبوتل نموذجي." نظر بعمق في الزاوية. "يجب أن أفعل الكثير. . . وأن تكون في مكان يعبر عن الرعب ".

كان ماير يزداد توتراً. وبغض النظر عن المكاسب المالية ، بدا أنه غير قادر على ضبط البيئة المحيطة. قال ، "إنه بحر من الخراب" ، وبدأ في قراءة أسماء الشركات: "بيوريتان كلينرز. صالة الشيشة ".

صورة

أشرت إلى "الرهن العقاري ماير".

"رأيت ذلك - أنا أبحث عن علامات."

وصلنا إلى المكان الذي تم توجيههم إليه: مفصل شواء به موقف سيارات جيد ، يمتد على طول الطريق السريع ومنطقة سكنية لطيفة ، على مسافة قريبة من جامعة ميامي.

سأل ماير "هل يمكن أن يكون هذا كوخ؟"

قال سوينغهامر: "أرى شيئًا بعيدًا جدًا عن أكشاك الهامبرغر / النقانق الشهيرة". "سنضع لمسة عصرية لدينا عليه."

بدأوا في صقل المفهوم. تم تصميم كل Shake Shack اسميًا ليناسب عملائها المفترضين: غرفة التلفزيون للأطفال والمربيات في الجانب الغربي العلوي من مانهاتن ، والمقاعد العامة للسائحين في منطقة المسرح ، و "الخرسانة" الخاصة بالموقع (الكاسترد المجمد مع العديد من الخلطات) ، مثل الفانيليا وصلصة الفدج والفول السوداني ومخروط السكر المحطم "Nut-Thing but Amazin" لمحبي Mets في Citi Field.

هنا سيكون العملاء من الطلاب الجامعيين. قال سوينغهامر: "يجب أن يكون لديك الكثير من أجهزة التلفاز والموسيقى الرائعة حتى يأتي الطلاب". "هذا بديل عن الذهاب إلى الحانة."

قال ماير: "كنت تريد بعض النيون الذي يقول شيئًا عن البيرة المثلجة".

قال سوينغهامر: "نعم". ”لمسة من الطريق. هذا من شأنه أن ينجح في الكلية ".

قال ماير: "أحب الشجرة" ، مشيرًا إلى وجود أثأب في مقابل المبنى. انطلقنا إلى جانبنا ، وأنزل Swinghamer النوافذ.

تأمل ماير ، "يمكننا تسمية الخرسانة بعد ذلك."

لسنوات كان السؤال عن كيفية التوسع شيئًا عانى منه ماير. ثم التقى سوزان رايلي سالغادو ، طالبة دكتوراه في إدارة الأعمال في جامعة نيويورك. كانت تأكل في البار في مقهى Union Square ، وتتعرف على الموظفين ، وتستمع إلى النوادل وهم يقولون أشياء مثل ، "عندما وجدت هذه الوظيفة ، شعرت أنني سأعود إلى المنزل." في عام 1998 رأت ماير "يعمل في الغرفة" في ليلة الافتتاح في طبلة ، وقدمت نفسها وقالت إنها تريد أن تحل أطروحتها في مطاعمه. وافق ، بشرط أن تعمل مضيفة لمدة ستة أشهر.

بعد خمس سنوات ، أبلغت ماير أن شركته تعتمد عليه بشكل كبير. قالت: "لا يوجد نظام لفتح المطاعم بدونك ، وكلما فتحت أكثر ، أصبح تأثيرك أكثر ضعفًا". اقترح سالغادو تشكيل منهج "لتوضيح كل ما يفعله داني. . . يعرف حدسيًا. " من الناحية العملية ، سيسمح هذا بالخلافة (جزء من تجنب أخطاء والده هو ضمان استمرار العمل بدونه) ، وعلى المدى الأقصر ، ستفتح الشركة مطاعم جديدة ليس فقط في ميامي ولكن في أي مكان في العالم.

غالبًا ما تم الاقتراب من ماير بفكرة منح امتياز Shake Shack في الولايات المتحدة ، وهو ما لم يرغب في القيام به أبدًا - "كيف يمكنك منح الامتياز للضيافة؟" ولكن في عام 2008 ، بعد أن افتتحت Shake Shack فرعها الثاني ، اقترب منه مانح الامتياز الدولي ، الشايع. قاموا بتشغيل منافذ Starbucks و Estée Lauder و Dean & amp DeLuca و Pinkberry و H & ampM في الشرق الأوسط. ذهب ماير ، الذي شعر بالرضا من الاهتمام ، إلى دبي ، وأشار إلى أن شركة الشايع ستاربكس "تدار بشكل جيد إن لم تكن أفضل من تلك الموجودة في يونيون سكوير" ، حيث أخبر بيزنس إنسايدر أنه قرر "الحصول على درجة الماجستير في النسخ المتماثل. . . ولكن بعيدًا جدًا بحيث لا يشاهدنا جمهورنا ونحن نفعل ذلك ، وفي الوقت نفسه يمنحنا فرصة للنمو ". شيك شاك في دبي والكويت هي المرحلة الأولى.

يقود Salgado الآن شركة جديدة ، تأسست العام الماضي تحت اسم Hospitality Quotient (H.Q.) ، والتي لا تمنح الامتياز للطعام ولكن بأسلوب ماير - الامتيازات ، في الواقع ، التواصل البصري ، والمصافحة ، والقدرة المعدية من أجل المتعة. على حد تعبير ماير ، فإن الضيافة هي "الدرجة التي تجعلك تشعر بالرضا عند جعل الآخرين يشعرون بالرضا".

أخبرني سالغادو عن أسلوب ماير الذي يشعر بالسعادة ، "لقد قررنا أن النموذج مستدام ، والمفاهيم قابلة للنقل". وكان العديد من الشركات التي يمكن أن تستفيد.

الاختصار يأتي من ماير. على حد تعبيره ، فإن معدل الذكاء. هو مواطن أصلي ولا يمكن تعليمه ، لذا فإن المقر الرئيسي هو أيضًا. "ولكن يمكن تحديدها. . . . شخص ما يتمتع بمقر عالي. هي في أفضل حالاتها عند توفير السعادة لشخص آخر ". ومع المقر الرئيسي ، "نحن نعمل مع الشركات التي. . . نريد أن نكون الأفضل في العالم فيما يشعر به الناس ". ولهذه الغاية ، قاموا بتدريب الموظفين في بيث إسرائيل ("يجب أن تكون المستشفى مضيافة" ، كما قال رئيس جراحة العظام لماير) ، وشركة مسرح برودواي وسلسلة سوبر ماركت.

جاءت فرق إدارة الشايع لدبي والكويت إلى نيويورك لإجراء نوع من المعسكر التدريبي اللطيف ، قبل أشهر من الافتتاح. ثم أرسل ماير مجموعة من قيادته العالية. من الموظفين إلى دبي والكويت للتدريب في الموقع.

الأعمال التجارية التي تمتلكها الشايع هي من أنواع المقرات بالضبط. تأمل في العمل معها. إذا استمر كل شيء كما هو مخطط له ، فإن حافة الربحية ستكون غير قابلة للتخفيض.

فلويد كاردوز كان رئيس الطهاة في الطبلة ، الذي أغلق العام الماضي ، ينتظر في مكتب ماير بعد ظهر يوم صافٍ من شهر مارس. أخبرني ماير أن قرار إغلاق الطبلة كان "صعبًا للغاية". قاوم لسنوات ، وخسر المال ، وطرح الناس لأول مرة في حياته المهنية.

قال لي في رسالة بريد إلكتروني: "لطالما اعتقدت بصدق أننا يمكن أن نقلب ثروات الطبلة". "كنت متمسكًا بالفخر الزائف بأنني قادر على القول إننا لم نغلق مطلقًا مطعمًا في أول ربع قرن من ممارسة الأعمال التجارية." وتابع: "لكنني مقتنع في النهاية من قبل شركائي - على عكس ما هو متوقع - أن أقسى شيء يمكن أن نفعله في حياة الناس هو الاستمرار في ذلك."

الآن اعتنق ماير وكاردوز. كان مستأجر جديد قد استولى للتو على عقد إيجار الطبلة ، وقال الشيف ، ببطء ، "لدي ورم في حلقي. . . . لقد سلمت مفاتيحي اليوم ". كانت الدموع في عينيه. ماير أيضا. قال كاردوز: "لقد كانت 12 عامًا جيدة جدًا". "انا تعلمت الكثير عن نفسي. لا أعرف ما هي النتيجة ".

قال ماير: "لقد كانت جيدة يا فلويد". "تود أن تعتقد أن المطعم سيستمر إلى الأبد ، كما تعتقد أن حياتك ستستمر إلى الأبد."

سرعان ما بدأوا في تصفح كومة من القوائم من العشرينات والثلاثينيات (لدى Meyer مجموعة) ، بحثًا عن أفكار لمطعم Battery Park City الجديد الذي أعلنت عنه USH.G للتو. سيقدم المأكولات البحرية ويزرع الخضار الخاصة به. كاردوز سيكون في المطبخ.

وذكر ماير أن الروبيان في بلو هيل ، حيث أكل في عيد ميلاده في الليلة السابقة ، تم طهيه على الهباتشي ، بالفحم المصنوع من عظام الحيوانات التي تربى في مزرعة في شمال الولاية تابعة للمطعم.

قال كاردوز: "هذا نوع من التحايل - لن يضفي نكهة على الطعام".

رد ماير بأنه كان إعادة التدوير الذكية والتسويق الجيد.

كاردوز: "الكثير من انبعاثات الكربون يصنع الفحم. ليس هذا اللون الأخضر. "

أنهى ماير الجدل بالإشارة إلى أن المزرعة استخدمت الانبعاثات لتسخين الدفيئة. (اتضح أنه كان مخطئًا في استخدام المزرعة للحرارة الناتجة عن التسميد).

بدأوا في مناقشة ما سيخدمونه في المكان الجديد. ذهب Cardoz إلى Oyster Bar في Grand Central: "طعام سيء مقابل أسعار مرتفعة ، وأكواب ورقية للصلصة ومليئة بالناس".

كان ماير يتصفح قوائمه.

كاردوز: "قسم كامل على البيض."

ماير: "الأنشوجة على الخبز المحمص. منذ متى كان هذا؟ الكركند المشوي ، 2.50 دولار ". وأشار - 1939.

"الخضار جزء مهم من هذا المطعم" ، تابع ماير. "ماذا لو كانت الخضار هي الطبق الرئيسي؟ ليس فقط لإسعاد النباتيين ، ولكن لجعل المطعم وجهة ".

كان كاردوز يقوم بتدوين فئات القائمة. قال: "تفقد" جوانبها "وسميها" خضروات ".

قال ماير: "لقد أصبح من الكليشيهات أن يكون لديك طبق كبير من المواد الخام. . . . في بار أويستر ، كم عدد المحار هناك ، 20؟ "

قال كاردوز "ولم يكن النادل يعرف حتى ماذا كانوا".

"أريد الحصول على أفضل محار يمكنك الحصول عليه في نيويورك اليوم ، مفتوحًا بشكل مثالي."


مطاعم نيويورك: كلاسيك

بالتازار

في حين أن Keith McNally & # x2019s Soho brasserie لم يعد أكثر الأماكن ازدحامًا في المدينة ، إلا أنه لا يزال مزدحمًا دائمًا ، سواء بالنسبة للأطباق الفرنسية الرائعة (شرائح اللحم) فريتسوأبراج من المأكولات البحرية النيئة وجبن الماعز الدافئ وتارت البصل بالكراميل) والمظهر الباريسي الزائف الذي يحاكي الآن في كثير من الأحيان. بالتازارني

شريط أزرق

بدأ الأخوان بروس وإريك برومبيرج سلسلة بلو ريبون الصغيرة المكونة من تسعة مطاعم مع مطعم سوهو الأصلي الشهير في عام 1992 ، والذي لا يزال طاهيًا في وقت متأخر من الليل & # x2019s Hangout (يتم تقديم الطعام حتى الساعة 4 صباحًا). السحوبات: أطباق ثقافية لذيذة مثل حساء ماتزو بول ، بيروجيز ، ونخاع البقر مع مربى ذيل الثور. بالإضافة إلى Blue Ribbon Sushi ، فتح الأخوان Bromberg فروعًا لـ Blue Ribbon في West Village و Columbus Circle و Brooklyn و Las Vegas. blueribbonrestaurants.com

برقوق مجفف

في الآونة الأخيرة ، وجدت الشيف غابرييل هاميلتون شهرة باعتبارها كاتبة مذكرات (2011 & # x2019s الدم والعظام والزبدة) ، لكنها لا تزال في المطبخ في مطعم East Village الصغير هذا ، الذي تم افتتاحه في عام 1999. تتغير القائمة البسيطة بشكل متكرر ، ولكن هناك & # x2019s عادة نخاع العظام مع الخبز المحمص وسلطة البقدونس ، نوع من السمك الكامل المشوي ودائمًا البار الخاص بها وجبة خفيفة من السردين المعلب على Triscuits. يعد Prune & # x2019s ، مع أطباق مثل البيض المفتت بالزبدة مع الحمص المطهي الحار ومجموعة مختارة من عشرة أنواع مختلفة من Bloody Marys ، من بين أفضل المطاعم في نيويورك. prunerestaurant.com


يونيون سكوير كافيه & # 8217s بار المكسرات

قبل أربع سنوات ، عندما كنت في المنزل لبضعة أيام بين توقفات جولة الكتاب وكان لدي حوالي 3 جازليون مهمة لأجريها ، لكنني كنت أيضًا جائعًا (لأن الوجبات المناسبة هي أول شيء أذهب إليه عندما كنت مشغولاً # 8217) وأتوق حقًا إلى سلطة رائعة (لأن الخضار هي أول شيء يتم تقويته عندما تسافر كثيرًا) ولم أرغب في تناوله من حاوية طعام خارجية أو في حضني أو على عجل ، أردت الجلوس وتناولها. طبق مثل شخص متحضر به ماء في كوب وليس زجاجة بلاستيكية ، وكانت الرغبة في ذلك غامرة ، ونظرت لأعلى وكنت أمام مقهى يونيون سكوير مباشرة وفكرت ، & # 8220 لماذا لا؟ & # 8221



هل سبق لك أن خرجت لتناول الطعام بمفردك؟ أنا حقا لا & # 8217t. عندما كان لدي حرية القيام بذلك في كثير من الأحيان ، شعرت دائمًا بالحرج والقلق ، والآن بعد أن أصبح عمري بما يكفي لعدم الاهتمام ، لدينا فقط في بعض الأحيان رفاهية الخروج بدون شخصين صغيرين وأكواب الوجبات الخفيفة من Cheerios ، وبالتأكيد لست وحدك ، كما تعلم ، جالسًا في حانة ، تقرأ كتابًا مثل أحد البالغين الذين لطالما اعتقدت أنك & # 8217d؟ لكن هذه المرة فعلت. السلطة كانت مثالية. كان الخبز دافئًا. تحدثني النادل إلى كأس من النبيذ (أنا متأكد من أنني كنت صعبًا للغاية لإقناعي) ، وبعد 35 دقيقة استأنفت مهماتي سعيدًا وأطعمت وأعتني بها وأقسمت أنني أفعل ذلك كثيرًا ، على الرغم من أنني لا أفعل ذلك حقًا & # 8217 طن.



لقد فكرت في هذا الأمر لأن مقهى يونيون سكوير أعيد افتتاحه هذا الأسبوع ، وعلى الرغم من مرور ستة وعشرين عامًا على إصدار كتاب الطهي الخاص به ، إلا أن وصفة المكسرات بالداخل سهلة التحضير والإدمان كما كانت دائمًا. يبدو من الصعب أن نتخيل أن مثل هذه المكونات البسيطة & # 8212 رشة من الزبدة والسكر البني والملح والفلفل الحار وإكليل الجبل المفروم # 8212 يمكن أن تحول حتى الجوز البرازيلي غير المحبوب إلى شيء لا يمكنك التوقف عن تناول الوجبات الخفيفة فيه ، ولكن هذا هو حقا ما وصفة صالحة لكل زمان. آمل أن تصبح عادة عطلتك الجديدة أيضًا.

سابقا

يونيون سكوير كافيه & # 039 s Bar Nuts

  • حصص: يصنع 3 2/3 أكواب
  • وقت: 30 دقيقة
  • مصدر:كتاب طبخ مقهى يونيون سكوير

الوصفة الأصلية ، والتي يمكن العثور عليها حرفيًا من أحد طرفي الإنترنت إلى الطرف الآخر ، تتطلب 18 أونصة أو 2 1/4 كوب من المكسرات المتنوعة غير المملحة ، والتي ستكون جيدة إذا لم يكن 2 1/4 كوب من المكسرات & # 8217t تزن حوالي 11 أونصة ، بغض النظر عن نوع الجوز الذي تستخدمه. قادني هذا إلى صنع هذا مرتين ، أولاً مع 2 1/4 كوب من المكسرات & # 8212 كان قليلاً مالحًا وحارًا جدًا ، حتى مع كايين حجم النصف & # 8212 ثم 18 أونصة (وهو أشبه بـ 3 2/3 أكواب من المكسرات) ، حيث كان التوابل أكثر تركيزًا. لا عجب حقًا أن المطاعم تطبخ باستخدام الأوزان وليس الأكواب. ثم صنعتها للمرة الثالثة ، هذه المرة مع بعض قطع البسكويت المملح (استخدمت هذه العلامة التجارية) وكانت ممتازة. مرحبا ، هل تود أن تأتي لبعض المكسرات المتبله؟ لدينا دلاء!

أقوم بإجراء تغيير آخر عن الأصل ، وهو أنني أخبز المكسرات أكثر بعد رميها في الزبدة المتبلية ، مما يساعدها على التماسك. من المفترض أن تقدمهم دافئًا (ويعيدون تدفئةهم جيدًا) لكنهم أيضًا يسببون الإدمان في درجة حرارة الغرفة.

أخيرًا ، لكنها كبيرة أخيرًا ، تتوقف النكهة هنا على كل من الملح والفلفل الحار ، وهو أمر رائع للأسباب التالية: لذيذ ولكن رهيب لكتابة الوصفة لأن ملعقة صغيرة من الملح تختلف بعنف من خلال الملوحة اعتمادًا على النوع والعلامة التجارية (حتى بين أملاح الكوشير ، يزن بعضها أكثر من ضعف وزن البعض الآخر) وأجد أن بعض أنواع cayennes أكثر سخونة من غيرها. ماذا عليك ان تفعل؟ حسنًا ، أستخدم ملح كوشير الماسي من العلامة التجارية ، أخف وزن منهم. لأي نوع آخر من ملح الكوشر ، يجب أن تبدأ بنصف الملح وتستخدم المزيد حسب الرغبة. للحصول على ملح البحر الخشن ، أنت & # 8217 آمنة باستخدام ملعقة صغيرة كاملة وربما أكثر.للحصول على ملح بحر مالدون ذو وزن خفيف ، ربما يمكنك استخدام ملعقتين صغيرتين بأمان ، كما تفعل Nigella. إذا كان الفلفل الخاص بك يعبأ الكثير من الحرارة ، كما يفعل لي ، وجدت أن النصف (1/4 ملعقة صغيرة) أعطى المكسرات ركلة لطيفة ولكن ليس حرارة شديدة. إذا كنت تحمل الصلصة الحارة في محفظتك ، يجب أن تستخدم الكمية بالكامل.

أعلم أن الكثير من الناس يعتقدون أنهم لا يحبون إكليل الجبل لكنني على استعداد للمراهنة على أن ثلثي الأشخاص الذين يكرهون إكليل الجبل سيظلون يحبونه هنا. الجميع يفعل ذلك حقًا.


شاهد الفيديو: How to Blow Smoke Rings (ديسمبر 2021).