وصفات تقليدية

وصفة تارت التفاح الفرنسي التقليدية

وصفة تارت التفاح الفرنسي التقليدية

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • الفطائر والفطائر
  • الفطائر الحلوة والفطائر
  • فطائر الفاكهة والفطائر
  • فطائر التفاح والفطائر

ستصاب بالصدمة من مدى سهولة صنع تورتة التفاح الفرنسي الكلاسيكي. استخدم كالفادو إن أمكن للحصول على النكهة الأكثر أصالة.

7 أشخاص صنعوا هذا

مكوناتالكمية تكفي 8

  • 1 علبة معجنات قصيرة (23 سم)
  • 1 كغم تفاح - منزوع البذور ومقشر ومقطع إلى شرائح
  • 2 بيض
  • 75 جرام سكر ناعم
  • 75 جرام لوز مطحون
  • 200 جرام قشدة طازجة
  • 30 مل كالفادوس® أو براندي

طريقةالإعداد: ٢٠ دقيقة ›الطهي: ٢٥ دقيقة› الاستعداد: ٤٥ دقيقة

  1. سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية / غاز 7. غلفي علبة المعجنات بشرائح التفاح.
  2. في وعاء متوسط ​​يخفق البيض مع السكر واللوز والقشدة الطازجة والبراندي. صب الخليط المخلوط فوق التفاح.
  3. تخبز في فرن مسخن لمدة 20 دقيقة. استمتع بكوب من البراندي ، دافئ ومريح!

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(0)

المراجعات باللغة الإنجليزية (0)


The Queen-like Cloſet أو Rich Cabinet (1672)

تأكد من تجربة وصفة تارت التفاح من عصر النهضة
(المصدر: © studioM / Depositphotos.com)

لعمل فطائر التفاح (التفاح)

إليك وصفة مبكرة من لاذع التفاح من عصر النهضة تدعو إلى النكهة المضافة لقشر البرتقال وعصير البرتقال أو الليمون.

بعد أن يكون ome Puff-Paſt جاهزًا في Diſh أو Pan ، ضع في بعض البيبينات المحفوظة التي تحتوي على حبة برتقال ، وعصير البرتقال أو الليمون ، ſ قم بتخزينها واخبزها قليلاً.

لعمل تورتة اللوز

نصيحة الطبخ

اجعل الفطائر على طراز عصر النهضة غنية وقابلة للمضغ ولإضفاء مظهر تقليدي ، قم بتزيينها بشكل متقن بالسكريات الملونة.

خذ ربعًا من الكريمة ، وعندما يغلي ، ضعي نصف رطل من اللوز الحلو المقشر ومضرب بماء الرو ، واغليه معًا حتى يصبح كثيفًا ، ودائمًا قلبيه خوفًا من احتراقه ، ثم ضعي في القليل من الكريمة الخام ، وصفار اثنتي عشرة بيضة ، وبعض التوابل المخفوقة ، وبعض حبوب الليمون المسكرة وجذور إرينغو مقطعة ، مع قدر من السكر الناعم الذي سيتم تحليته ، ثم املأ التورتة واخبزها ، وخلطها باللوز المبيض ، و ſome Citron Pill ، و trew على ome ſmall mall French Comfits من عدة ألوان ، وقم بتزيين حسائك مع اللوز المقشور ، والحلاق المحفوظ مسبقًا.

لعمل تورتة شجاعة من العديد من اللحوم الحلوة

صنع تورتة النهضة

هذه الوصفة اللاذعة من عصر النهضة تقدم معجنات لحم حلوة مثيرة للاهتمام تتكون من عدة طبقات فاكهية مفصولة بعجين الفطير المقشر.

خذ ſome Puff-paſte ، ولفه رقيقًا جدًا ، وضعه في قاع صينية الخبز ، ثم ضعه في طبقة من توت العليق المحضّر مسبقًا ، ثم ضع القليل جدًا من التوت لتغطيته ، ثم احتفظ به بعض Currans ، ثم ورقة من Paſte لتغطيتها ، ثم الكرز ، وورقة أخرى لتغطيتها ، ثم أي لحم حلو أبيض ، مثل Pippins ، أو Plumbs الأبيض ، أو العنب - قم بتغطيتها بقطعة Puff-paſte ، مقطعة في بعض الهوى لتذوق الفاكهة ، ثم اخبزيها ، وضعيها مليئة بالحبوب المسكرة ، وقدميها في مكان بارد.

لجعل Puffe-Paſte

استمتع بتجربة هذه الوصفة المبكرة لصنع عجين الفطير.

نصيحة الطبخ

كان معجون عصر النهضة مشابهًا لعجينة الفطائر اليوم ، لذلك إذا كنت في عجلة من أمرك ، فاستبدل النوع الذي تشتريه من المتجر.

خذ ربع جالون من الزهرة الجميلة ، وبياض ثلاث بيضات ، وصفار اثنتين ، وقليلًا من الماء البارد ، واجعلها مثالية ، ثم دحرجها إلى الخارج رقيقًا ، ثم ضع قطعًا صغيرة من الزبدة ، وقم بطيها مرة أخرى ، ثم دفعها للخارج مرة أخرى ، ووضع المزيد من الزبدة ، ثم قم بطيها ، ثم قم بعملها عشر مرات ، وقم بإعدادها لأجلك ، وضع الفاكهة أو اللحم فيها واخبزها.

حضانة ملكة القلوب

ملكة القلوب صنعت بعض الفطائر كلها في يوم صيفي
سرق Knave of Hearts الفطائر وأخذها بعيدًا.

دعا ملك القلوب الفطائر وضرب الناف قرحة كاملة
أعاد Knave of Hearts الفطائر وتعهد بأنه لن يسرق أكثر.

تم نشر قافية الحضانة المألوفة هذه لأول مرة في إنجلترا ، في عام 1782 ، على الرغم من أنها ربما تكون قد نشأت قبل ذلك بكثير ، عندما تم صنع الفطائر باستخدام وصفات معجنات عصر النهضة الأصلية.

أشار المؤلف لويس كارول إلى ملكة القلوب في روايته "أليس في بلاد العجائب" عام 1865 ، عندما صاغها قائلاً: "اقطعوا رؤوسهم!"

من السهل صنع وصفات تورتة صاحبة الجلالة الملكة هنريتا ماريا في عصر النهضة ، وستكون الحلويات الملونة رائعة مع ضيوفك ، وخاصة الصغار الذين يعرفون القافية.

حول وصفات عصر النهضة تارت

تقشير التفاح لعمل معجنات عصر النهضة
(المصدر: © Vagengeym / Depositphotos.com)

كانت الفطائر والمعجنات المحلاة في عصر النهضة أغنى وأكثر مضغًا من اليوم. كانت متبلة ، محلاة للغاية بالسكر أو العسل ، وأحيانًا تكون كثيفة بحليب اللوز أثناء الخبز.

كانت قشور المعجنات الخاصة بهم مجعدة حول الحواف وللمناسبات الاحتفالية ، وقد تم تزيينها بشكل خيالي بالحلوى المريحة الملونة وكان عليها سكريات منكهة متناثرة عليها. كانت السكريات بنكهة البنفسج والورد هي المفضلة بألوانها الطبيعية.

ليس من السهل العثور على Gum Dragon و 23kt للأكل Gold Leaf محليًا ، لذا إليك مكان الحصول على المكونات التاريخية المطلوبة في بعض وصفات عصر النهضة.

& # xa0 يثير الاهتمام بالمكونات التاريخية وطرق الطهي ، وهذا غريب ſ الرسالة بالكلمات؟ انقر أو اضغط على الزر الأحمر للحصول على مسرد مصطلحات عصر النهضة.


وصفة فطيرة التفاح الفرنسية وصفة تارت الفاكهة

واحدة من أشهر الحلويات الفرنسية ، وصفة فطيرة التفاح الفرنسية (تارت أو بوميس) هي واحدة من أسهل وصفات الحلوى الفرنسية للتحضير.

في فرنسا ، فطيرة التفاح عبارة عن فطيرة واحدة أو تورتة. يمكنك تقديمه في أي وقت أو إضافته إلى وصفات حلوى عيد الميلاد الخاصة بك. بالإضافة إلى أنها تبدو جميلة على طاولة البوفيه.

وصفة فطيرة التفاح الفرنسية (تارت أو بوميس)

- قشرة معجنات مطبوخة جزئيًا لفطيرة قشرة واحدة في قالب تارت 10 بوصة (26 سم) باستخدام وصفة قشرة فطيرة إي سي.

- 6 أو 7 تفاحات: Golden Delicious أو Jonagold أو Cortland

وصفة فطيرة التفاح الفرنسية دليل خطوة بخطوة

1. سخن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت (204 درجة مئوية)

2. قشر وقطّع 4 حبات من التفاح إلى قطع صغيرة.

3. ضع قطع التفاح والماء في قدر. يُطهى المغطى على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة مع التحريك جيدًا. عندما يبدأ التفاح في النعومة ، اكشف الغطاء وأضف 1 ملعقة صغيرة أو 1 ملعقة صغيرة من سكر الفانيليا و 3 تيرابايت من الزبدة ، واترك الكومبوت ينضج. أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر.

الكومبوت

4. أثناء طهي الصلصة ، قشري وقطعي 2 أو 3 تفاحات إلى أرباع ، ثم قطعيها إلى شرائح رفيعة. اجلس جانبا. (سيتم استخدامها لتوضع فوق الفطيرة). لقد استخدمت تفاحتين في التورتة أعلاه. أعتقد في المرة القادمة سأستخدم 3 لمنحها حجمًا أكبر في الأعلى.

5. عندما تصبح الصلصة جاهزة ، توضع جانباً لتبرد. تصبح الصلصة جاهزة عندما يصبح التفاح ناعمًا وسميكًا بحيث يمكنك الاحتفاظ بكتلة في الملعقة.

6. قشرة تورتة مطبوخة جزئياً 10 إنش. (وصفة قشرة فطيرة سهلة).

6. اسكبي الصلصة فوق العجينة ووزعيها بالتساوي. ضع شرائح التفاح في الأعلى لتشكيل دائرة.

7. اخبزيها في وسط فرن مسخن لمدة 30 دقيقة أو حتى تحمر شرائح التفاح.

8. عندما تصبح جاهزًا ، تبرد على رف سلكي يرفع جوانب المقلاة بعيدًا.

يمكن تقديمه ساخناً أو بارداً بمفرده أو مع الكريمة المخفوقة أو الكريمة الثقيلة.

تارت التفاح الفرنسي الصحي قليل الدسم وقليل السكر المضاف. يمكنك حتى استبعاد السكر تمامًا كما أفعل والاستمتاع بالحلوى اللذيذة.

يعد تقديم الطعام الفرنسي التقليدي في المنزل طريقة مجزية وممتعة للاستمتاع بثقافة فرنسا دون التواجد هناك.


ما هو قصير المعجنات؟

يُطلق على المعجنات القصيرة اسم p & acircte bris & eacutee باللغة الفرنسية. عجينة المعجنات بالزبدة هي أساسًا قشرة فطيرة.

تتكون هذه المعجنات من مكونات بسيطة: الدقيق والماء والدهون والملح.

لا ينتفخ عند الخبز ، لأنه لا يحتوي على أي عوامل تخمير (مسحوق الخبز ، الخميرة ، إلخ).


طبقة التفاح المقطعة

تفاح الاكتشاف له قشرة حمراء جميلة يتخلل لونها الجسد مما يجعله خيارًا رائعًا ولكنه مجموعة متنوعة أقل شهرة ولا تخزن جيدًا لذا يكون الموسم محدودًا.

يمكنك استبداله بأي نوع تفاح يحافظ على شكله عند الطهي. أعتقد أن التفاحة ذات القشرة الحمراء تبدو جميلة ولكن التفاح الأخضر يبدو جيدًا أيضًا. يمكنك أيضًا تقشير التفاح إذا كنت تفضل ذلك. يعمل تفاح Granny Smith أو Braeburn جيدًا.


تارت فاين aux pommes & # 8211 تارت التفاح الرفيع

مكونات:

  • 5 تفاح من Chantecler (سيكون تفاح ذهبي لذيذ وأخضر هو توصيتي)
  • 1 عجين الفطير
  • 1 ملعقة صغيرة قرفة (حسب الرغبة)
  • 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفانيليا (حسب الرغبة)
  • 2 ملاعق كبيرة من السكر

تعليمات:

  1. قشر وقطّع 4 إلى 5 تفاحات إلى شرائح رفيعة جدًا.
  2. ضعها في وردة فوق عجين الفطير مع ترك حدود رفيعة حول الحافة.
  3. رشي ملعقتين كبيرتين من السكر والقرفة والفانيليا حسب الرغبة.
  4. تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
  5. استمتع بالحرارة خارج الفرن!

تم النشر يوم الثلاثاء 16 فبراير 2021 الساعة 12:13 مساءً بمطعم المأكولات والمشروبات. يمكنك متابعة أي ردود على هذا الإدخال من خلال موجز RSS 2.0. يمكنك التخطي حتى النهاية وترك الرد. والأزيز حاليا لا يسمح.


ملاحظات الطبخ:

  • وعاء الخبز: اختر مقلاة من الحديد الزهر. لقد اختبرت هذه الوصفة باستخدام أوعية خبز مختلفة: طبق فطيرة زجاجي وطبق فطيرة سيراميك وصينية كعك ومقلاة من الحديد الزهر. صنعت المقلاة لأنجح وصفة ، إلى حد بعيد (استخدمت مقلاة من الحديد الزهر 9-10 بوصة (22.9 سم - 25.4 سم)). أجد أن بدء تشغيل الفرن الخاص بك على ارتفاع (430 درجة فهرنهايت / 220 درجة مئوية) أثناء استخدام المقلاة هو الأفضل لإعطاء صدمة حرارية أولية للتورتة ، ويوفر خبزًا أسرع وسليمًا. مع أوعية الخبز الأخرى ، اضطررت إلى طهي Tarte Tatin على نار منخفضة لفترة أطول ، مما جعل التفاح ينضج أكثر من اللازم وطريًا ، بينما كانت القشرة لا تزال مطهية بالكاد. تتسامح المقلاة مع الحرارة العالية وتحتفظ بها ، مما يجعلها أفضل وعاء لصنع أفضل كراميل وقشرة هشة وخبز شامل مناسب.
  • صنف التفاح: اختر تفاح هوني كريسب. لقد اختبرت هذه الوصفة مع أنواع مختلفة من التفاح ، بما في ذلك Royal Gala و Melrose و Braeburn و Granny Smith و Honeycrisp. قدم تفاح Honeycrisp أفضل النتائج. لقد تحولوا إلى حلو وطري ، لكنهم لم يكونوا طريين على الإطلاق. تشير العديد من الوصفات إلى استخدام كل من Granny Smith و Honeycrisp. إن استخدام أصناف مختلفة من التفاح هو شيء أفعله دائمًا عندما أخبز فطائر التفاح على الطريقة الأمريكية ، لتوفير كل من الحلاوة والحموضة. ولكن عندما جربت هذا الخيار مع Tarte Tatin ، أصبحت Granny Smith طرية بالفعل ، بينما احتفظ Honeycrisp بملمس لطيف. كان الإصدار الذي يستخدم Honeycrisp فقط مثاليًا ، حيث يعمل مع وقت الطهي المقترح وطريقته (إذا كنت تستخدم أنواعًا أخرى من التفاح تعمل بشكل جيد ، فأعلمني بذلك في التعليقات ، وسأحب سماع ذلك).
  • لا تقلل من شأن عملية الطهي الأولية على الموقد. يعد أخذ الوقت المناسب لطهي التفاح على الموقد أولاً خطوة أساسية. لا تتسرع فيه. أنت تريد حقًا أن يطلق التفاح عصارته في المقلاة ، حتى لا يتعرقوا في الفرن لاحقًا - هكذا ستنتهي بعصير يخرج من المقلاة عند الخبز ، وقشرة رطبة مرة واحدة لاذع ينقلب. بمجرد أن تتعرق التفاحات وعصيرها وتتحول إلى كراميل خفيف (يجب أن يستغرق ذلك ما بين 20 إلى 30 دقيقة ، اعتمادًا على سطح الموقد الخاص بك) ، انقلها برفق بملعقة مشقوقة إلى رف التبريد ، بحيث يتم تصريفها بشكل صحيح وتبرد. ثم يتم تقليل عصير التفاح المتبقي في المقلاة وتحويله إلى كراميل.
  • لا تنس الملح! قد يكون كل شيء عن تارت تاتين الكلاسيكي هو تحول السكر والتفاح إلى جواهر كراميل حلوة ، لكن رش الملح (فلور دي سيل ، أو رقائق ملح البحر) سيجعل التفاح يتألق أكثر ويربط جميع المكونات معًا بشكل جميل. بالطبع ، لأنني من بريتاني (حيث نعتمد فقط على الكراميل المملح) ، أعتقد أن خطوة تمليح التفاح - بعد طهيه على الموقد وقبل إعادته إلى المقلاة وفي الفرن - يجلب الكثير الحياة لهذا التورتة. فكر في الأمر على أنه تمليح اللحم قبل طهيه. إنه يجلب الحنان والحياة والمزيد من الشخصية. بالنسبة إلى فلور دي سيل ، أستخدمه فلور دي سيل دي جيراند. كبديل، ملح مالدونيعمل بشكل رائع أيضًا.
  • القشرة: محلية الصنع هي السبيل للذهاب! يمكن صنع هذه الوصفة بقشرة فطيرة يتم شراؤها من المتجر إذا كنت ترغب في ذلك. على الرغم من أنني أوصي بشدة أن تصنع قشرتك الخاصة هنا ، لأنها ستحدث فرقًا كبيرًا. وصفة القشرة هذه مصممة خصيصًا لتارت تاتين الكلاسيكي: إنها زبدة وهشاشة (صلبة بما يكفي لتظل معًا في المرة الأخيرة) ، ولكنها أكثر رقة وهشاشة من قشرة الفطيرة الكلاسيكية - وهو بالضبط ما تريده للحصول على تارت تأتين. يجب أن يكون فوضويًا أكثر بقليل من تورتة التفاح العادية.


ميلوبيتا

من الذي استمتع بالفعل بشريحة جيدة من الميلوبيتا (mηλόπιτα)؟ في اليونان ، الناس مغرمون بالحلويات وبشكل خاص فطيرة التفاح المحلية التقليدية. ميلوبيتا في منتصف الطريق بين لاذع التفاح وفطيرة التفاح. إذا كنت من محبي فطائر التفاح ، فيجب أن يرضيك هذا!

ما هو ميلوبيتا؟

Milopita عبارة عن كعكة يمكن تحضيرها بسرعة ولكن أيضًا كعكة تؤكل بسرعة. تعتمد خصوصيتها على إعداد يعتمد على الزبدة المذابة والسكر البني الذي يُسكب على التفاح قبل خبز الكعكة مباشرة.

يحتوي ميلوبيتا عادة على البيض والسكر والسكر البني والقرفة والتفاح والزبدة. البعض يعطّرها بقليل من الخمور اليونانية ، عادة أوزو أو الروم أو الكونياك. ميلوبيتا ليست كعكة عالية جدا ، ومن ثم مقارنتها مع لاذع التفاح. إنه طري ، والتفاح موجود للغاية.

المنشورات ذات الصلة:

يتناسب الميلوبيتا تمامًا مع القليل من اللبن الزبادي اليوناني. هل تعلم أنه من الشائع في اليونان الاستمتاع بشريحة ميلوبيتا في وجبة الإفطار؟ لا يوجد وقت للاستمتاع بكعكة التفاح اللذيذة.

ما هو اصل ميلوبيتا؟

لا أحد يستطيع أن يقول على وجه اليقين أصل الميلوبيتا. المصطلح milopita ، المكتوب mηλόπιτα باليونانية ، يعني & # 8220apple cake & # 8221. اشتقاقيًا ، بيتا يعني كعكة. لذلك ستجد مجموعة متنوعة من المعجنات التي ستنتهي بهذه اللاحقة ، مثل فانوروبيتا (كعكة بالبهارات والمكسرات أعدت للاحتفال بسانت فانوروس) فاسيلوبيتا (كعكة الزبادي اليونانية التقليدية المحضرة لرأس السنة الجديدة ويوم # 8217) أو karydopita (كعكة الجوز اليونانية التقليدية منقوعة في شراب).

فطائر التفاح والفطائر والكعك حول العالم

في الولايات المتحدة ، فطيرة التفاح هي شعار رسمي لولاية فيرمونت. تقدم ساخنة أو باردة مع شريحة جيدة من جبن الشيدر.

في فرنسا ، هناك العديد من فطائر التفاح. تارت نورمان عبارة عن تورتة تفاح تتكون حشوها من الكريمة والبيض والسكر: تُنكه بكالفادوس (شراب التفاح) ، ثم توضع شرائح رقيقة من التفاح على هذه الحشوة قبل الخبز.

نوع آخر من تورتة التفاح ولذيذ تمامًا هو المشهور تارت تأتين. وهي عبارة عن تورتة تفاح تُخبز رأسًا على عقب حيث يتم كراميل التفاح ويخبز العجين في الأعلى.

في سيارة الليموزين ، تتكون وصفة كلافوتيس الأصلية من الكرز ومزيج من الفلان. عندما يستبدل الناس الكرز بفاكهة أخرى ، مثل التفاح على سبيل المثال ، لا يطلق عليه تفاح كلافوتيس ولكن فلوجنارد. ينبع flognarde من منطقتي Limousin و Périgord في فرنسا.

في جاسكوني ، يصنعون التورتيير ، المعروف أيضًا باسم باستيس جاسكون. يعد التورتيير عمومًا فطيرة لذيذة في مناطق أخرى من فرنسا ، ولكنه يقدم كحلوى في جاسكوني. وهي عبارة عن كعكة تفاح تُغطى من الأعلى بالعجين المتبقي وتُمد جيدًا قبل دهنها بالزبدة المذابة. هذه العجينة الممتدة فوق كعكة التفاح مستوحاة من البقلاوة. إنها رقيقة جدًا بحيث يجب أن ترى من خلالها تمامًا.

في النمسا ، تسمى كعكة التفاح التقليدية أبفيلستروديل. تحظى هذه الكعكة أيضًا بشعبية في ألمانيا أو سويسرا أو في شمال شرق إيطاليا. وهي عبارة عن كعكة تتكون من عجينة رقيقة ومحشوة بقطع تفاح كبيرة ومكسرات مطحونة وزبيب.

في المملكة المتحدة ، يتكون تفاح التفاح من طبقة من التفاح مغطاة بعجين حلو مفتت إلى حبيبات خشنة. تم إنشاء الكرنب أثناء الحرب العالمية الثانية ، بعد تقنين الطعام ، لأن فطيرة التفاح التقليدية تتطلب الكثير من الدقيق والزبدة والسكر.

في الولايات المتحدة ، يستمتع الناس بفطيرة التفاح التقليدية. لكن فطيرة التفاح هذه موطنها المملكة المتحدة. تتكون من طبقتين من عجينة الغريبة ، مع حشوة التفاح ، والتي سبق خبزها على نار خفيفة في الزبدة والسكر. تحتاج إلى عمل ثقب في منتصف العجين للسماح للبخار بالخروج أثناء الخبز.

نأمل أن تستمتع بهذه الكعكة. لا تتردد في تجربة الحلويات اليونانية التقليدية الأخرى!


فطيرة التفاح

مثل أي طاهٍ شاب ماهر يعمل في قلب صناعة الترفيه ، يعرف إريك كلاين من Maple Drive كيفية صنع جميع الأطباق الأخف وزناً والأكثر إشراقًا التي يطلبها عملاؤه.

لكن لدى كلاين أيضًا سلاحًا سريًا: choucroute ، نقيض الضوء واللمعان. كتلة تبخير من مخلل الملفوف المطبوخ على نار هادئة مع خلاصات مختلطة لنصف دزينة من أنواع النقانق واللحوم المدخنة ، choucroute هو العنصر الرئيسي في الوجبة العائلية يوم الأحد في منطقة الألزاس الأصلية لكلاين.

ربما من المدهش أن تكون هي والأطباق الريفية الأخرى من تلك المنطقة الفرنسية مفضلة في المطعم ، الذي يعمل كنوع من الكافتيريا غير الرسمية لجزء صحي من صناعة الموسيقى والأفلام في بيفرلي هيلز.

ربما تكون قطعة من التارت فلامبي ، مثل البيتزا الرقيقة التي تعلوها مسحة من البصل المطبوخ ، كريم فريش وقليل من لحم الخنزير المقدد. أو ربما سيكون وعاءًا صغيرًا من حساء البازلاء. أو تناول كلاين سمك الرنجة المخلل ، الذي يصنعه باستخدام الماكريل الإسباني الزبداني ويقدم فوق شرائح البطاطس الدافئة (لذلك بدأ النظاميون اللذيذون يطلقون عليه اسم "الماكريل المقدس").

عندما يكون الطقس ومزاجه على ما يرام ، سيطرح كلاين البندقية الكبيرة: choucroute royale. كل ذلك جزء من خطته لجعل رواد المطعم يشعرون وكأنهم جزء من العائلة.

يقول كلاين: "شكروت هو شيء نشأت معه". "إنه شيء منزلي للغاية. كانت العائلة بأكملها تجلس يوم الأحد وتتناول وجبة جيدة ".

لكن لدى كلاين أيضًا سبب أعمق لتقديم مثل هذه الأطباق الأساسية. Choucroute ، التي تعني "مخلل الملفوف" ، "هي واحدة من أبسط الأشياء على الإطلاق ، وهي واحدة من أقدم الأطباق على الإطلاق ،" كما يقول. "ولكن الآن أصبحت الأشياء القديمة هي الأشياء الجديدة مرة أخرى. يبدو أننا نعود إلى الأساسيات كل 25 عامًا أو نحو ذلك ، ثم نتطور مرة أخرى. في بعض الأحيان نفقد أثر النكهات الحقيقية ، ولكن هذه هي الأشياء الأولى التي يحتاج الطاهي إلى تعلمها ".

مثل الكثير من الطهي الألزاسي ، يبدو الطبق ألمانيًا أكثر من الفرنسي. اعجوبة صغيرة. تقع المنطقة الجبلية على الحدود بين البلدين وقد تم القتال عليها منذ زمن بعيد. اللهجة الإقليمية هي الألمانية في الأساس مع إدخال بعض الفرنسية فيها ، والعنب العظيم هو ريسلينج ، وزوجة كلاين ، توري ، تحب المضايقة ، وتعتبر دهن الخنزير من الخضروات (وهي تعرف ما تتحدث عنه ، لأنها من أركنساس).

يقول إريك كلاين: "المطبخ الألزاسي ريفي ، نعم ، وربما يكون ثقيلًا بعض الشيء عندما لا يتم إعداده بشكل صحيح". "ولكن هناك نكهات بسيطة جيدة هناك. أريد أن أعيد هؤلاء. أريد أن آخذ المطبخ التقليدي وأطوره ، وجعله نظيفًا ونقيًا ".

كلاين ، البالغ من العمر 30 عامًا فقط ، نشأ في الألزاسي المكافئ لعائلة عشاق الطعام. والده يربي الماشية في مزرعة مساحتها 250 فدانًا تمتلكها عائلته لأكثر من 600 عام في الجبال فوق كولمار ، قلب بلد النبيذ الألزاسي. والدته جزار. كبر ، تعلم مساعدتها في صنع النقانق. تعمل كل من أخته في المطاعم.

بدأ كلاين العمل بدوام جزئي في مطعم محلي عندما كان في الثالثة عشرة من عمره. عندما تخرج من المدرسة الثانوية ، حصل على وظيفة لمدة عامين في مكان عائلي صغير في بيرغولتز.

يقول كلاين: "لم يكن الأمر متعلقًا بفن الطهي العالي ، بل كان طعامًا بسيطًا غير رسمي". "لكن الشيف كان لديه الكثير من المعرفة. لقد عمل في مطاعم رائعة ثم قرر أنه يفضل القيام بشيء بسيط ".

عمل كلاين لفترة قصيرة في شيلينجر ، وهو مطعم في كولمار يحمل نجمتين في دليل ميشلان ، ثم عندما تدخلت الخدمة العسكرية الإلزامية ، تم تكليفه بالطهي للجنرال الفرنسي وقضى معظم وقته في منزله الريفي الواقع ، ومن المفارقات ، في الغابة السوداء الألمانية.

يقول كلاين: "أحب الجميع القدوم إلى مكاننا لأن لدينا أفضل طعام". "حتى السائقين أكلوا جيدًا. كان لدينا كل شيء: جراد البحر ، فطائر فوا جرا ، كل شيء. دخلت الخدمة وزني 155 رطلاً وخرجت بوزن 200 رطل ".

في نهاية خدمته ، ذهب للعمل في Holtzschopf Gasthaus ، وهو مطعم في ألمانيا تملكه أخت هانز روكينواجنر ، وهو طاهي معروف في جنوب كاليفورنيا. في زيارة للمنزل ، أقنع Rockenwagner كلاين بتجربة كاليفورنيا.

انتقل إلى الولايات المتحدة في عام 1995 وعمل أولاً في Rockenwagner ثم مع Wolfgang Puck ، بدءًا من Chinois on Main ، ثم انتقل إلى ObaChine وأخيراً Spago. في عام 2002 ، فاز بمسابقة الشيف المتميز في الدولة.

في شهر أغسطس فقط ، تولى كلاين إدارة المطبخ في Maple Drive ، وهو أول منصب رئيس طهاة له. وبحلول تشرين الأول (أكتوبر) ، حصل المطعم على تصنيف ثلاث نجوم من ناقد مطعم تايمز إس إيرين فيربيلا.

بالنظر إلى هذه الخلفية ، فليس من المستغرب أن يكون قد توصل إلى بعض التقلبات على choucroute التقليدي. أحدهما هو طهي كل شيء على مراحل منفصلة: طهي مخلل الملفوف في النبيذ وطهي البطاطس وسلق النقانق. بهذه الطريقة ، يمكن تحضير جميع العناصر مسبقًا ، ثم دمجها وتسخينها قبل التقديم مباشرة.

يمنحه هذا أيضًا قدرًا معينًا من المرونة وهو أمر ضروري عند الطهي للعملاء ، بدلاً من العائلة. يقول: "يطالب الناس في لوس أنجلوس دائمًا بعمل أشياء مختلفة قليلاً". ربما لا يريدون البطاطا. لا مشكلة ، سوف نتركهم بالخارج.

"لدينا حتى زبائن يهود يأتون ويرغبون في تناول الشوكروت. هل يمكننا صنعها بدون لحم خنزير؟ بالتأكيد لا مشكلة. سنستخدم الدجاج المدخن أو صدور الديك الرومي ونقانق لحم العجل ".

عند الطهي في المنزل ، من المرجح أن يبدأ كلاين من الصفر ، ويكون مستعدًا للتضحية بالسهولة والمرونة مقابل النكهة المحسنة التي تأتي مع الطهي الممزوج الطويل.

كما هو الحال دائمًا مع الطهاة الماهرين ، يعرف كلاين أن أهم شيء هو الانتباه إلى التفاصيل الصغيرة ، حتى (وربما بشكل خاص) مع طبق يبدو بسيطًا للغاية.

مع choucroute ، بالطبع ، كل شيء يبدأ مع مخلل الملفوف ، والذي يقول إنه يجب تسميته "طبيعي بالكامل" و "غير مطبوخ". تحقق من ملصق المكونات ، كما يقول كلاين. سيصنع الخير من الكرنب أو الملح أو الماء أو النبيذ الأبيض ولا شيء أكثر من ذلك.

إنه يحب ماركة Kreugermann ، التي يشتريها من European Deluxe Sausage Kitchen في Olympic Boulevard (مكانه المفضل للنقانق). تصنع منتجات Kreugermann في لوس أنجلوس وهي متوفرة على نطاق واسع في المنطقة. كما يوصي كلاين أيضًا بحجر الكراوت الذي تصنعه مزارع مويسنر ، والذي يتم بيعه في سوق المزارعين في سانتا مونيكا الأربعاء.

يجب شطف مخلل الملفوف قليلاً ثم تجفيفه جيدًا حتى يمتص النكهات أثناء الطهي. يضع كلاين مصفاة له ثم يدفع بيده لأسفل حتى يتم عصر كل جزء من السائل.

النبيذ مهم أيضًا ، على الرغم من أنك لست بحاجة إلى التبذير في زجاجة رائعة. يستخدم كلاين إبريقًا كبيرًا من Inglenook Chablis في المنزل والمطعم. يقول: "أنت تريد شيئًا حلوًا قليلًا وحموضة جيدة".

إلى الكراوت والنبيذ ، يضيف كلاين كيسًا من التوابل. في حزمة شاش الجبن ، يربط أكوامًا من بذور الكراوية الكاملة والكزبرة ، والقرنفل ، وحبوب الفلفل ، وورق الغار ، وتوت العرعر ، والعديد من أغصان الزعتر الطازج.

يقول: "عندما يسخن هذا في سائل الطهي ، يصبح قنبلة". "إنها فقط تنفجر بالنكهة."

أثناء طهي الكروت ، يشعر كلاين بالرغبة في جعل تورتة تفاح والدته ، وهي وجبة أخرى منتظمة يوم الأحد. في أي وقت من الأوقات ، كان يقذفها معًا بسهولة ويلصقها في الفرن للخبز.

بمجرد الاعتناء بقاعدة مخلل الملفوف ، حان الوقت للتفكير في النقانق. على الأقل يجب أن يكون هناك نوعان: نقانق مدخنة ونقانق ثوم طازجة. عندما يصنع كلاين choucroute ، فقد يشمل خمسة أو ستة أنواع.

من شبه المؤكد أنه سيكون هناك طبق فينويس ، والذي يقارنه مع الهوت دوج (إذا كان الأمر كذلك ، فقد تكون هذه هي الطريقة التي توجد بها الهوت دوج في الجنة ، فهي أقل ملوحة وأكثر توابلًا). قد يكون لديه أيضًا ويسوورست ، وهو لحم خنزير أبيض ونقانق لحم العجل ، ونقانق بيرة ، ونقانق لحم خنزير مدخن.

يحتوي أيضًا على نقانق طازجة ، ويفضل أن تكون مصنوعة من لحم الخنزير مع كمية جيدة من الثوم. يضيف كلاين عادةً نقانق الدم الخاصة به محليًا أيضًا ، وهي نسخة أنيقة للغاية متبل بجوزة الطيب والصلول والتفاح المطحون.

يجب طهي النقانق بعناية حتى لا تنفجر. يقوم كلاين بتغطيتها بالماء البارد أو المرق ويغليها. ثم يخفض الحرارة إلى مجرد نار هادئة لمدة 15 دقيقة بالضبط. دائمًا ما يتم طهيها جيدًا ولكنها لا تزال رطبة وجميلة ، مع وجود قشرة سليمة.

من الجيد أيضًا إضافة شرائح لحم الخنزير المدخن ، مثلها مثل أي أجزاء مدخنة أخرى من الخنزير. يعتبر لوح لحم الخنزير المقدد رائعًا بشكل خاص ، حيث يتم دفنه في الكراوت ويتم طهيه حتى يذوب عمليا. يقول كلاين: "تستخدم أمي دومًا عروق لحم الخنزير أيضًا".

لا تخافوا من الإفراط في تناول اللحوم. إنه مزيج من النكهات التي تمنح الشوكروت الرائع عمقها ومذاقها. في التقليد الألزاسي ، سيتم استخدام أي بقايا لحوم في وقت لاحق من الأسبوع في مجموعة متنوعة من الأطباق.

كل أنواع الاختلافات ممكنة. ربما يكون أكثرها إغراءًا (على الأقل لمحبي لحم الخنزير) هو استخدام مرق لحم الخنزير المقدد لطهي البطاطس والنقانق. لصنعها ، يغطي كلاين قطعة جيدة من لحم الخنزير المقدد بأربعة أصابع من الماء ، ويضيف بصلة مرصعة بالقرنفل ويسلقها حتى ينهار لحم الخنزير المقدد تقريبًا. عندما يتم الانتهاء من المخزون ، فإنه يقشط الدهون. ما تبقى هو سائل لذيذ للغاية ، ذو نكهة رائعة يتم استخراجه حتى يصبح هلامًا عند تبريده.

من الصعب التفكير في شيء لن يتم تحسينه من خلال الطهي في هذا المخزون. يستخدمه كلاين لطهي البطاطس على نار هادئة من أجل سلطة البطاطس وكقاعدة لشوربة البازلاء. إنه يحب ذلك كثيرًا لدرجة أنه يجمد أي شيء متبقي. أنت لا تعرف أبدًا متى قد يتطلب الطبق تلميحًا من نكهة لحم الخنزير المقدد المدخن.

قد تبدو كل هذه الخطوات وكأنها الكثير من المتاعب التي يجب اتباعها من أجل ما هو في الأساس طبق بسيط ، لكنها الطريقة الوحيدة للحصول على أفضل نسخة ممكنة. ويقول كلاين إن هذا بدوره هو السبيل الوحيد لجعل العملاء يجربون أشياء جديدة.

يقول: "أعلم أن هناك الكثير من الأطعمة التي يحب الناس تناولها لكنهم لا يعرفون ذلك". "هناك الكثير من الأشياء التي يعتقد الناس أنهم لن يحبونها ، لكن عندما يذهبون إلى فرنسا ، لن يواجهوا أي مشكلة في أكلها. هذا لأنه تم القيام به بالطريقة الصحيحة.

"أود إعادة هذه الأشياء. لا يوجد سبب يدفعك للسفر للاستمتاع بها ". *


تارت فاين aux pommes (تارت التفاح الفرنسي الرفيع)

خلال السنوات التي قضاها في مطابخ المطاعم ، وأعمدة المجلات ، وإلقاء المحاضرات في AUT والتحكيم على MasterChef ، قام Ray McVinnie بتعليم العديد من النيوزيلنديين شيئًا أو اثنين حول الطهي.

سأستمر في نشر وصفة لاذع التفاح الفرنسي الكلاسيكي إلى الأبد ، لأنها إضافة رائعة إلى ذخيرة أي طباخ. من السهل صنعه ويبدو أنك حصلت عليه من محل حلويات في باريس. يحتوي على ثلاثة مكونات فقط: المعجنات والتفاح ومربى المشمش. عندما يكون هناك شيء بهذه البساطة ، يجب أن تكون المكونات من أفضل جودة يمكنك العثور عليها لأنه لا يوجد مكان للاختباء. أستخدم العلامة التجارية Paneton من المعجنات. إنها معجنات فطيرة تقليدية على الطريقة الفرنسية مصنوعة من الزبدة وذات جودة حقيقية. استخدم تناول التفاح الذي يحافظ على شكله عند طهيه واشترِ مربى يحتوي على 50 في المائة على الأقل من الفاكهة فيه (وليس الكثير بخلاف السكر).

يمكنك تحضير هذا التورتة مسبقًا حتى تنظيف مرحلة المربى بالفرشاة ، وباستخدام فرن مسخن مسبقًا ، ستحصل على تورتة تفاح ساخنة في غضون 10 دقائق. يجب طهي المعجنات جيدًا ، ربما أكثر قليلاً مما تعتقد ، لكن لا تحرقها. أحب طهي التورتة على حجر بيتزا للتأكد من أن قاعها هش. ستعمل مقلاة مقلوبة من الحديد الزهر أيضًا كحجر بيتزا. ضع أيًا منهما في الفرن عند تسخينه مسبقًا.

أنا أحب هذا التورتة مع ما نسميه دائمًا الكريمة المتخثرة. إنه ليس كذلك. الكريم الحقيقي المتخثر هو الكشط غير اللامع الذي ينبعث من مراجل الكريمة المغلية ببطء في ديفون أو كورنوال. لكن بالنسبة لنسخة مختلفة ، أضيفي عصير الليمون إلى الكريمة ، ولا تحركيها لفترة من الوقت ، ثم قلبيها ببطء حتى تتكاثف الكريمة. طعمها مثل كريم طازج جدا.


شاهد الفيديو: Tarte Aux Pommes درس طارطة التفاح بطريقة احترافية مثل المخابز الفرنسية (شهر اكتوبر 2021).