وصفات تقليدية

بات à Choux: أساس العديد من المعجنات الفرنسية الكلاسيكية

بات à Choux: أساس العديد من المعجنات الفرنسية الكلاسيكية

أساس العديد من المعجنات الفرنسية الكلاسيكية مثل البروفيتيرول ، والكروكمبوش ، والإكلير ، وكعكة سانت أونوريه ، عجين الفطير هو عجينة معجنات خفيفة يجب على كل طاهٍ إتقانها. بالفرنسية الكلمة شو (شو واضحًا) تعني الملفوف ، لأن الكرات الصغيرة من العجين المنفوخ تشبه الكرنب الصغير. ليس فقط للتحلية ، يمكن تحويل هذه العجينة إلى فطيرة الجبن اللذيذة أو الجوجير. بينما يتم خبز pâte à choux الكلاسيكي ، فإن الإصدارات الأخرى مثل churros و beignets هي نفس العجين ، ولكنها مقلية. تعلم كيفية صنع هذه العجينة الكلاسيكية أمر ضروري للعديد من الأطباق الحلوة والمالحة.

لصنع العجينة ، ستحتاج فقط إلى بعض المكونات: الماء ، والزبدة ، والملح ، والدقيق ، والبيض. أولاً ، ابدأ بتسخين الماء والزبدة ورشة ملح في قدر على نار متوسطة. يُغلى المزيج ويُضاف الدقيق. مع التحريك باستمرار ، اطبخي حتى تشكل العجينة كرة وتنسحب بعيدًا عن جوانب المقلاة. يجب أن تكون هناك طبقة رقيقة من العجين في قاع المقلاة ، وعندما يصبح لونها بنياً ذهبياً ، تكون العجينة جاهزة. انقله إلى الخلاط واضربه بملحق مجداف على ارتفاع لتحرير البخار. بعد تسريب معظم البخار ، أضف البيض واحدًا تلو الآخر.

بدلاً من تخميرها كيميائيًا باستخدام صودا الخبز أو مسحوق الخبز ، أو عامل تخمير طبيعي مثل الخميرة ، يتم تخمير عجينة choux بالبخار ، على غرار عجين الفطير أو الكرواسون. أولاً تُخبز العجينة على درجة حرارة عالية ثم على درجة حرارة منخفضة. يتم استخدام درجة الحرارة المرتفعة الأولية لتكوين البخار ، مما يجعل العجين يرتفع.

بعد خبز العجين ، يمكنك تقطيع كل كرة إلى نصفين وتعبئتها بالآيس كريم أو الكريمة المخفوقة. نظرًا لأن العجين يتم تخميره بالبخار ، يمكنك أيضًا عمل ثقب في الأسفل بعناية واستخدام كيس أنابيب ورأس صغير لملء كل منها بحشو حلو أو مالح. إحدى الطرق المفضلة لتحضيرها هي إضافة جبن غرويير وجبن بارميزان إلى الخليط بعد إضافة البيض ، ثم ملء كل عجينة مخبوزة بصلصة مورني. هذه مقبلات لذيذة ولذيذة وأنيقة لأي حفلة.

الآن بعد أن تعرفت على بعض الأساسيات لتحضير طبق مثالي ، أصبحت مسلحًا بالعجين الكلاسيكي لإضافته إلى مجموعتك التي يمكن تحويلها إلى العديد من المقبلات الحلوة والمالحة والحلويات.

إميلي جاكوبس هي محررة الوصفات في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة.


ملخص الوصفة

  • 1/2 كوب (1 عصا) زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • ملح 1/2 ملعقة صغيرة
  • 1 1/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 4 بيضات كبيرة ، بالإضافة إلى 1 بياض بيضة كبيرة

يُغلى الزبدة والسكر والملح وكوب من الماء في قدر متوسطة الحجم. ازالة من الحرارة. باستخدام ملعقة خشبية ، يقلب الدقيق بسرعة. يُطهى على نار متوسطة مع التحريك باستمرار حتى ينسحب المزيج بعيدًا عن الجوانب ويتشكل فيلم في قاع المقلاة ، لمدة 3 دقائق تقريبًا.

انقله إلى وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق المضرب. يُمزج المزيج على سرعة منخفضة حتى يبرد قليلاً ، حوالي دقيقة واحدة. ارفعي السرعة إلى متوسطة ، أضيفي بيضًا كاملًا ، 1 في كل مرة ، حتى تتشكل ذروة ناعمة عند لمس الخليط بإصبعك. إذا لم تتشكل الذروة ، اخفقي بياض البيض المتبقي قليلًا واخلطيها في الخليط قليلًا في كل مرة حتى تتشكل.


معجنات شو الكلاسيكية محلية الصنع

تُستخدم معجنات الشو (تُنطق "شو") في صنع البيجنيت ، ونفث الكريمة ، والإكلير ، والجوجير ، من بين أشياء أخرى ، ويتم تخميرها بالكامل بالبخار ، وليس عن طريق مسحوق الخبز ، أو صودا الخبز ، أو الخميرة.

كيفية تحقيق ذلك هو خبز choux أولاً على درجة حرارة عالية لتوليد البخار ، ثم الانتهاء عند درجة حرارة منخفضة لضبط المعجنات وتحمير السطح الخارجي.

من المعتاد استخدام كيس المعجنات ، مع طرف عادي 1/2 بوصة ، لوضع عجينة choux على صفيحة الخبز. يمكنك فقط سكبها في أكوام صغيرة ، أو لتشكيل الإكلير على شكل أسطوانات صغيرة بيديك. لكن كيس المعجنات سيعطيك بالتأكيد نتيجة أفضل.

ملحوظة: الشيء الوحيد المخادع في هذه الوصفة هو أنني كتبتها بطريقة قد لا تكون معتادًا على رؤيتها - وهذا يعني أنني أستخدم الأوزان بدلاً من قياسات الحجم للمكونات. هذا ليس شائعًا جدًا في الولايات المتحدة ، ولكنه سيجعل من السهل عليك استخدام المقدار المناسب من كل شيء ، وسيظهر choux الخاص بك بشكل أفضل.

لقد أشرت إلى قياسات تقريبية لحجم كل منها ، فقط لإعطائك فكرة ، ولكن يجب عليك بالتأكيد قياس الوزن. هذا يعني أنك ستحتاج إلى مقياس رقمي يمكن ضبطه بالجرام.

أخيرًا ، من المهم استخدام دقيق الخبز ، وليس دقيقًا لجميع الأغراض أو دقيق الكيك ، بحيث يكون للصق هيكل جيد ولا ينكمش.


الخطوة رقم 5: ضع العجينة

الآن بعد أن أصبحت عجينة الفطائر جاهزة ، اختر الشكل الذي تريده وإذا كنت تريد خبزها أو قليها. أوصي باستخدام كيس معجنات مزود برأس دائري كبير أو طرف على شكل نجمة. تُستخدم الجولة عادةً في صناعة البروفيترول ، ونفث الكريمة ، والإكلير. يستخدم ستار لباريس ثدي وكروس. في حالة الخبز ، تأكد من وضع الأنابيب على ورقة خبز مبطنة بالورق على بعد حوالي 2 بوصة.


عجينة الشو Pâte à choux (حذاء بات آه)

وقت التحضير: 30 دقيقة المحاولة الأولى ، 20 دقيقة مع الممارسة
وقت الخبز: من 20 إلى 35 دقيقة (حسب حجم المعجنات)

هذا يجعل حوالي 2 كوب من عجينة choux ، جيدة لـ 40 نفخة صغيرة أو 12 نفخة أكبر.

مكونات

  • 1 كوب ماء
  • 6 ملاعق كبيرة زبدة ، مقطعة إلى 6 قطع
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • ملح 1/2 ملعقة صغيرة
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 4 بيضات متوسطة
  • 1 بيضة مخفوقة (اختياري)

الاتجاهات

  1. سخني الفرن إلى 210 درجة مئوية.
  2. ضعي الماء والزبدة والسكر والملح في قدر متوسطة الحجم وضعيها على نار متوسطة. يُرفع عن النار بمجرد أن تذوب الزبدة ويغلي الماء.
  3. باستخدام ملعقة خشبية ، قلبي الدقيق كله مرة واحدة. امزج لمدة دقيقتين على الأقل حتى يصبح المزيج ناعمًا ، ثم انفصل عن جوانب المقلاة ، وشكل كرة. تجفف الحرارة المتبقية للمقلاة العجينة أثناء التحريك.
  4. نضيف بيضة واحدة ونخفق المزيج بقوة بملعقة خشبية حتى تمتزج البيضة بالكامل. أضف البيضات الثلاث الأخرى ، واحدة تلو الأخرى ، بنفس الطريقة. تستغرق كل بيضة حوالي دقيقة ليتم امتصاصها في الخليط.
  5. يمكنك استخدام كيس المعجنات لتشكيل المعجنات ، أو العمل بملعقتين (واحدة لغرف الخليط والأخرى لتحريك الملعقة الأولى على الصينية). إذا كنت تستخدم كيس معجنات ، فإن طرفًا بقطر 1/2 بوصة جيد للنفخات الصغيرة وطرف قطره 3/4 بوصة مناسب للنفخات الكبيرة. عند تشكيل النفخات ، ضع في اعتبارك أن كل واحدة سيتضاعف حجمها على الأقل في جميع الاتجاهات.
  6. اغرف أو انبب النفخات على صينية خبز مغطاة بورق طبخ. إذا كنت ترغب في ذلك ، استخدم فرشاة المعجنات لتغليف سطح الفطائر برفق بالبيض المخفوق. سيعطي هذا النفخ مظهرًا لامعًا ومقرمشًا قليلاً.
  7. للنفخات الصغيرة ، اخبزيها في درجة حرارة 425 فهرنهايت (210 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة. للحصول على نفث أكبر ، بعد 20 دقيقة من الخبز ، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) ، واخبز لمدة 10 إلى 15 دقيقة. للتأكد من أن عجينة choux لا تتسرب من الداخل بعد الخبز ، اخترق كل نفخة وأعد الصينية إلى الفرن الذي تم إيقاف تشغيله. اتركها في الفرن والباب مواربا لمدة 10 دقائق.

كيفية إتقان pâte à choux (لـ éclairs و Gougeres ونفث الكريمة الصغيرة اللطيفة)

بقلم ايرين جين ماكدويل
تم النشر في 18 فبراير 2021 5:00 مساءً (بالتوقيت العالمي المنسق)

(جيمس رانسوم / فود 52)

تشارك

ظهرت هذه القصة لأول مرة على Food52 ، وهو مجتمع عبر الإنترنت يمنحك كل ما تحتاجه لمطبخ ومنزل أكثر سعادة - وهذا يعني وصفات مجربة ومتجر مليء بالمنتجات الجميلة وخط ساخن للطهي وكل شيء بينهما!

تمت كتابة هذه المقالة الأصلية لتوضيح عملية صنع كرولرز على وجه التحديد ، وهي معجنات مقلية قائمة على الفطائر. لحلقة فبراير من اخبزها بدرجة كبيرة، لقد أخذنا غطسًا عميقًا في كل الأشياء المتعلقة بالخبز ، وأردت تحديث المقالة لمناقشة النطاق الأوسع لهذه العملية - إحدى اللبنات المفضلة للمعجنات وقوالب الخبز الجاهزة.

يجب أن يكون Pâte à choux على قائمة "الخبز". عجينة المعجنات / الهجين الكلاسيكية متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق: إنها الأساس للمخبوزات اللذيذة مثل الإكلير ، ونفث الكريمة ، والوجوجير. يمكن أيضًا قليها في معجنات خفيفة وهشة وذهبية مثل الكرولرز أو الكروس. ولكن على عكس العديد من الوصفات بأسماء فرنسية فاخرة ، فهي أيضًا قابلة للتحقيق بشكل خيالي. قائمة المكونات قصيرة ، الإجراء سريع نسبيًا ويمكن سحبه بدون الكثير من المعدات الخاصة (على الرغم من أن بعضها مفيد ، إذا كان لديك). أفضل ما في الأمر هو أنه من السهل إتقان الطريقة بمجرد فهم الأساسيات.

  1. المكونات.
  2. طبخ.
  3. خلط.
  4. الأنابيب.
  5. يستريح.
  6. الخبز أو القلي.
  7. التشطيب.
  8. خدمة.

1. المكونات.

إليك الأخبار السارة: لا يوجد الكثير منهم. ستحتاج إلى سائل (عادة ماء و / أو حليب) وزبدة ودقيق وملح وبيض. مع هذا ، فإن العديد من هذه المكونات لديها بعض المتغيرات التي يجب مراعاتها.

المناظرة الأولى في عالم pâte à choux: الماء أم الحليب؟ يقسم بعض الناس أن الحليب هو السبيل للذهاب. يقول البعض الآخر لا تهدر الحليب - الماء جيد. لقد استخدمت دائمًا 50/50 ، لذا فأنا إلى حد كبير أتحدث عن خط محايد في هذه الحجة. في الأساس ، الاختلاف الحقيقي الوحيد هو أن الدهون والسكريات والبروتينات الإضافية في الحليب يمكن أن تعزز المزيد (وأكثر) من تحمير choux عندما يتم خبزها.

تعجبني نتائج التحمير ، لكني أيضًا أحب كيف تكون منتجات choux المقرمشة المصنوعة من الماء ، ولهذا السبب اخترت مزيجًا - لكن الماء وحده يعمل بالتأكيد. في الأساس ، إذا كان لديك ما يكفي من الحليب في الثلاجة لتجنيب البعض ، فإنني أوصي باستخدامه. ولكن إذا كان لديك ما يكفي فقط من فنجانين من قهوة الصباح ، فتخطي ذلك - بالتأكيد لن تتأثر صحتك.

المكون الثاني الذي يستحق التركيز عليه هو نوع الدقيق الذي يجب استخدامه. تتطلب العديد من الوصفات دقيقًا لجميع الأغراض ، والذي يعمل بشكل رائع. لكن بعض الوصفات (بما في ذلك بلدي) تتطلب دقيق الخبز. انا استخدمه لعدة اسباب لسبب واحد ، تساعد مستويات البروتين المرتفعة في دقيق الخبز على إعطاء choux بنية أكبر ، مما يساعد على إنتاج ارتفاع وهشاشة مثالية. تلعب مستويات البروتين العالية هذه أيضًا دورًا في امتصاص الرطوبة أثناء عملية الطهي.

بشكل عام ، كلما زاد محتوى البروتين في الدقيق ، زادت الرطوبة التي يمتصها ، وكلما زاد امتصاص الرطوبة في الخليط ، زادت قدرتنا على ضمان عملية طهي سريعة ومتساوية عند صنع choux. بعد قولي هذا ، ذكرت مدى مرونة هذه الوصفة إذا كان لديك دقيق لجميع الأغراض فقط ، فلا يزال بإمكانك التخلص منه! يمكنك استخدامه على قدم المساواة ، ولكن احرص فقط على التحقق من الاتساق النهائي جيدًا (المزيد حول ذلك لاحقًا).

ربما يكون العنصر الأخير هو الأكثر أهمية في المعادلة: البيض. بغض النظر عن مدى دقة اتباعك لوصفة pâte à choux ، فإن البيض هو الجزء الأكثر حساسية وصعوبة. يختلف العدد الذي تحتاجه - وسيختلف - اعتمادًا على مقدار فقد الرطوبة أثناء عملية الطهي ، وكذلك حجم البيض نفسه. كما أقترح غالبًا عند الخبز ، فإن الطريقة الأكثر دقة لقياس وصفة من هذا النوع هي قياسها باستخدام الوزن (مثالي بالجرام). لكن فقط خطط للحصول على بيضة إضافية أو اثنتين في متناول اليد عند خلط الخليط لمساعدتك على ضبط تناسق الخليط ، إذا لزم الأمر.

الخطوة الأولى في تحضير طبق الباتا تشو هي صنع الباناد على الموقد. فكر في البانيد كنوع من رو المعجنات: إنها قاعدة العجين ، التي يُضاف إليها البيض في الخطوة التالية.

في وعاء متوسط ​​الحجم (سترغب في ترك مساحة للسماح لنفسك ببعض مساحة التحريك القوية) ، أحضر الحليب و / أو الماء والزبدة والملح ليغلي. أختار استخدام الحرارة اللطيفة هنا - من المهم تجنب الحروق. التزم بالمتوسط ​​أو المتوسط ​​المنخفض واعلم أنه قد يستغرق بعض الوقت. بمجرد إحضار خليط السائل والدهون إلى درجة الغليان ، أضف الدقيق مرة واحدة (ملاحظة جانبية: أجد عملية إلقاء الدقيق في وعاء به سائل مغلي ، وختمه ، ومشاهدته يتحول إلى عجينة) مرضية بشكل لا يصدق). هذه العملية تمهد الطريق لكل ما سيتبع. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واتركه يطهى مع التحريك باستمرار حتى يتحول الخليط إلى كرة حول الملعقة.

كما أشرنا أعلاه ، يحتوي pâte à choux على مستوى عالٍ من الرطوبة نسبيًا ، مثل خليط البان كيك أو البان كيك. ولكن على عكس تلك المنتجات ، فإن المخبوزات المصنوعة من pâte à choux لها شكل خارجي هش وهيكل ثابت بسبب الطبيعة الفريدة لامتصاص الرطوبة وعملية الطهي المكونة من خطوتين والتي تنشط خصائص مختلفة في الخليط.

تعمل الخطوة الأولى في الطهي على تحويل النشويات في الخليط إلى جيلاتين ، مما يعني أن حبيبات النشا تمتص الماء بمعدل أعلى مما لو لم يتم تسخينها ، وتتفكك بنية الحبيبات بشكل أساسي وتصبح مرنة ومرنة. بعد ذلك ، أثناء الطهي الثاني (أي ، خبز المعجنات مثل الإكلير أو نفث الكريمة المقلي لأشياء مثل الكرولر) ، يتم إطلاق الرطوبة على شكل بخار ، مما يخلق فقاعة هواء كبيرة واحدة. تتسع هذه الفقاعة وتتوسع حتى تتماسك بنية المعجنات ، تاركة الداخل أجوفًا.

لذلك في هذه المرحلة من العملية ، سيكون المعجون لزجًا قليلًا عند اللمس ، لكنه سيشبه العجين أكثر منه بالعجين. بالإضافة إلى تكوين كرة العجين ، ابحث عن غشاء يتشكل في قاع المقلاة - فهذه علامة على أن النشا في الدقيق قد امتص السائل بشكل فعال وتم تحويله إلى جيلاتين.

في الخطوات التالية من عملية pâte à choux ، يتم دمج البيض في خليط القاعدة. أحب أن أنقل العجينة إلى وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق المضرب. ومع ذلك ، فمن الممكن تمامًا خلط طبقك يدويًا. إذا اخترت القيام بذلك ، أقترح نقله إلى وعاء آمن للحرارة لمساعدته على البدء في البرودة قليلاً قبل البدء في إضافة البيض. بعد ذلك ، استخدم ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون لخفق البيض باليد.

ستخبرك بعض الوصفات بترك المعجون يبرد لمدة خمس دقائق أو أكثر حتى لا تخلط البيض عند إضافته. لم أتبع هذه القاعدة مطلقًا ، وتظهر كلمة (من متابعي Instagram) أنني لست وحدي! أقوم بتشغيل الخلاط الخاص بي على سرعة منخفضة وخلطه لمدة دقيقة واحدة تقريبًا للمساعدة في تبريد العجين قليلاً قبل إدخال البيض ، وأبدأ بإضافته في مجرى رفيع للمساعدة في جعل الأشياء في درجة حرارة أكثر تنظيمًا. ولكن إذا كنت خائفًا ، اترك الباتا تشوكس في الوعاء لبضع دقائق أو نحو ذلك قبل أن تبدأ الخطوة التالية.

وإليك كيفية القيام بذلك: اكسر البيض في وعاء به فوهة (مثل كوب قياس السائل) ، لكن احتفظ ببيضين إضافيين بالقرب منك ، غير مكسور. أثناء تشغيل الخلاط ، اسكب البيض في الخلاط في عدد قليل من الإضافات ، وفي كل مرة أضف السائل في تيار بطيء وثابت ، واخلطه على سرعة متوسطة حتى يمتزج تمامًا. لا تنجذب إلى إضافة البيض بسرعة كبيرة - فكر في هذه العملية على أنها صنع مستحلب. يساعد صفار البيض على استحلاب الدهن (الزبدة) بالدقيق الجيلاتيني لتشكيل عجينة واحدة ناعمة. يعمل البروتين الموجود في البيض أيضًا على تعزيز الاستقرار ، كما أن الزلال الموجود في البيض يعزز الجفاف في وقت الخبز (أي طبق هش)!

بمجرد أن يتم دمج البيض بالكامل ، أوقف الخلاط للتحقق من تناسق البات à choux. اغمس المضرب في choux وارفعه - يجب أن يشكل شكل V ، وينفصل في النهاية عن الخليط في الوعاء ، ويتدلى من المجداف ويمسك V. إذا تكسر بسرعة شديدة أو كان متيبسًا بشكل عام ، فأنت بحاجة إلى إضافة المزيد من البيض. ابدأ بواحد ، وخفقه وأضفه تدريجيًا بنفس الطريقة السابقة ، ثم اختبر V مرة أخرى. سيكون هذا كافيًا على الأرجح ، لكن إذا لم يكن كذلك ، فاستخدم جزءًا من البيضة الثانية أو كلها. نأمل أن تضمن هذه الحيلة أنك لن ينتهي بك الأمر بغطاء جاف للغاية (وهو أمر يصعب وضعه في الأنابيب ولن يكون لونه بنيًا أو هشًا بشكل جيد ، وقد يكون كثيفًا بدلاً من الضوء والجوف).

لماذا تحتاج هذه البيضة الزائدة في بعض الأحيان؟ تساهم عدة عوامل في نسيج choux في كل مرة تقوم فيها بتحضيره: كم من الوقت يستغرق السائل ليغلي على الموقد ، وكم التبخر الذي يحدث. مدى سرعة طهي الخليط على الموقد بمجرد إضافة الدقيق. حتى المخاوف البيئية مثل درجة الحرارة المحيطة الباردة والجافة أو زيادة الرطوبة يمكن أن تلعب دورًا. يتيح لك البحث عن الإشارة المرئية الصحيحة في هذا النسيج النهائي ضبط التناسق بسهولة حتى تحصل على النسيج المناسب في كل مرة.

تتطلب معظم وصفات pâte à choux إدخال choux في شكله النهائي قبل الخبز أو القلي. هذا هو أحد الأجزاء الأكثر صعوبة في العمل مع pâte à choux بالنسبة لمعظم الناس - لكن لا داعي للخوف. ابدأ بمراجعة حلقات Piping 101 و Pâte à Choux من Bake it Up a Notch للحصول على بعض الإرشادات التي ستجعلك تتدفق مثل المحترفين في أي وقت من الأوقات. أعتقد أن أكبر مخاوف معظم الأشخاص الذين لديهم تقنية الأنابيب هو أنها لن تبدو "صحيحة" أو "متساوية" ، لكن الممارسة حقًا تحدث فرقًا بمهارات مثل هذه!

في حالة معجنات pâte à choux ، ستؤدي الأنابيب المناسبة إلى الشكل الصحيح ، بالإضافة إلى الارتفاع المنتظم أثناء الخبز. يمكن أن يساهم أيضًا في تكافؤ النتائج النهائية ، خاصة في الاستعدادات المخبوزة. مهما كان ما تصنعه ، سواء كان كرولرز أو نفث كريمي أو إكلير ، استهدف تحقيق التوازن في الشكل والحجم والموضع على صينية الورق. يمكنك أيضًا رسم أدلة (مثل خطوط متباعدة بشكل متساوٍ لإكلير أو دوائر تتبع لنفث الكريمة) على ورق الزبدة ، ثم اقلب الورقة على ورقة الخبز. ستتمكن من رؤية الأدلة ولكن لا يوجد حبر على اتصال مع choux. يساعد أيضًا إذا تم لصق ورق البرشمان على ورقة الخبز ، افعل ذلك عن طريق وضع كمية صغيرة من choux في زوايا الرق لتثقله. بهذه الطريقة ، لا يتحرك الورق أثناء توجيهك للأنابيب.

يتم ضخ نفث الكريمة على شكل أكوام من pâte à choux. يمكنك استخدام طرف دائري للمعجنات أو مجرد الفتحة المقطوعة لكيس المعجنات. أمسك الكيس بشكل عمودي على صفيحة الخبز ، وابدأ في ممارسة الضغط ، الفكرة هي أن يتدفق الخليط على نقطة التلامس الأولية ، مما يخلق شكلًا مستديرًا. استمر في الضغط حتى تصل إلى الحجم الذي تريده ، ثم توقف عن الضغط. استخدم نقرة من الرسغ في حركة دائرية سريعة للمساعدة في قطع الاتصال من طرف المعجنات إلى نفخة الكريمة.

يتم توصيل الإكلير بخطوط سميكة من pâte à choux. عادةً ما أحب أن أقوم بتوجيه أنابيب بطول أربع بوصات ، لذا قبل أن أبدأ ، أرسم خطوطًا مستقيمة تفصل بينها أربع بوصات على ورق البرشمان الخاص بي للعمل كمرشدين. عندما تقوم بتثبيت الأنابيب ، تحرك في خط بين الموجهين ، واستخدم ضغطًا ثابتًا أثناء التنقل مع الحرص على الحفاظ على الشكل مستقيمًا قدر الإمكان. عندما تصل إلى الحجم الذي تريده ، توقف عن الضغط على الكيس وحرك الطرف بسرعة في الاتجاه المعاكس الذي كنت تستخدمه في الأصل. سيساعد هذا في قطع الاتصال بين الطرف والإكلير.

لأنابيب الكروكر ، سترغب في استخدام رأس نجمة داخل كيس معجنات لعمل النتوءات المميزة. اقطع مربعات طولها ثلاثة بوصات من ورق البرشمان وقم بتدوير العجين على كل مربع في شكل دائري (يمكنك تتبع الدوائر في الجزء السفلي من الرق كدليل إذا أردت). قم بتدوير choux في شكل دائري على الرق ، بهدف الحصول على جولة واسعة جدًا مع وجود ثقب في المنتصف. توقف عن الضغط قبل أن تصل إلى بداية الدائرة واترك الخليط المتبقي في الطرف يسقط على الدائرة ، وينتهي الشكل المستدير.

من الممكن التخلص من أي عيوب في فطيرة الفطيرة ، مثل القليل من الخليط الزائد المكدس فوق نفخة كريمية ، أو فقاعة هواء على حافة إيكلير. فقط اغمس إصبعك في ماء بارد واستخدمه لتنعيم العيوب قبل الخبز.

هذه خطوة تعلمتها في مدرسة المعجنات ووجدتها جديرة بالاهتمام - لكنها اختيارية تمامًا! يسمح السماح للبقسماط قبل الخبز بتكوين قشرة طفيفة على سطح المعجنات النيئة ، وبالتالي يساعد في زيادة متساوية أثناء الخبز.

إذا كنت تخبز فطيرتك ، فيمكنك تركها ترتاح للوقت الذي يستغرقه الفرن للتسخين المسبق: 10 دقائق ، وما يصل إلى 30 دقيقة كحد أقصى. عند قلي الفطائر ، فإن الباقي له غرض إضافي يتمثل في مساعدة المعجنات على الحفاظ على شكلها بشكل أفضل ، ويمكن استخدام المساعدة في التبريد أو التجميد. بالنسبة لوصفة كرولر الخاصة بي ، على سبيل المثال ، أحب تجميد الكرولر المغطى بالأنابيب على ورق البرشمان قبل القلي ، مما يعني حواف مميزة أكثر وضوحًا!

6. الخبز أو القلي.

الخبز (Éclairs ، كريم Puffs ، Gougeres ، إلخ)

عادة ما يتم خبز Pâte à choux على درجة حرارة أعلى ، من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت. يساعد هذا على ارتفاع المعجنات بسرعة ، مما يؤدي إلى تكوين فقاعة بخار كبيرة في وسط المعجنات ، مما يجعلها مجوفة من الداخل ، وعادة ما يتم غسل البيض قبل الخبز. الهدف الرئيسي هو خبز المعجنات حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا بشكل متساوٍ ، ويتم ضبط الهيكل ، وتكون المعجنات هشّة جدًا.

ولكن بالنسبة لمعجنات choux المقرمشة للغاية والخاصة للغاية ، فإليك خدعة من مدربي المفضل في مدرسة المعجنات: اخبز pâte à choux حتى تبدأ في التحول إلى اللون الذهبي الفاتح ويتم ضبط الهيكل ، لكن السطح الخارجي ليس بنيًا بالكامل أو هش - قبل خمس إلى 10 دقائق من نهاية وقت الخبز النهائي (أقصر للحلويات ذات الحجم الصغير مثل gougeres ، وأطول للمعجنات الأكبر حجمًا). أخرجي الصينية من الفرن واتركي المعجنات تبرد على صينية الخبز إلى درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، أعد الباتا تشو المبردة إلى الفرن واخبزها حتى تصبح ذهبية اللون تمامًا وهشة جدًا ، لتنتهي وقت الخبز المتوقع في الوصفة.

لسبب ما ، تجعل هذه العملية لون pâte à choux بنيًا بشكل متساوٍ تمامًا - نفس اللون على الجوانب كما هو الحال في الجزء العلوي - مثل ، بشكل خيالي ، بالتساوي تمامًا. لا أعرف لماذا أو كيف (ولكن أوه ، كيف أريد - علماء الغذاء هناك ، أذنوا لي!). لكنني أعلم أنها تعمل. للتسجيل ، سيظل pâte à choux لذيذًا وسيبدو جيدًا إذا تخطيت هذه الخطوة. لكن مكافآت المعجنات شديدة الهشاشة والبنية للغاية هي الحد الأدنى من الجهد الإضافي.

هناك شيء آخر يجب مراعاته عند خبز pâte à choux وهو التنفيس عن المعجنات المخبوزة لإبقائها هشّة. عند الانتهاء من الخبز ، استخدم طرف سكين التقشير لقطع فتحة في جانب أو قاعدة المعجنات للسماح للبخار بالخروج بينما تبرد المعجنات. هذا يساعد على ضمان هشاشة إضافية حيث أن آخر بخار مختبئ داخل المعجنات سوف يفلت من الفتحة.

القلي (Crullers ، Churros ، إلخ)

تقلى كرولرز في زيت 350 إلى 360 درجة فهرنهايت. إذا قمت بتجميدها أولاً ، يمكنك إزالتها من الرق. إذا لم تكن قد فعلت ذلك ، اترك الرق قيد التشغيل - ستنطلق القوالب منه بمجرد أن يتماسك الهيكل وبعد ذلك يمكنك فقط سحب الورق من الزيت.

سترغب في قلي هذه المعجنات حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ما بين ثلاث إلى ست دقائق لكل جانب ، حسب حجم المعجنات. عندما يتم قليها بشكل صحيح ، سيكون لها شكل خارجي هش قليلاً وداخلية ناعمة مجوفة قليلاً إذا قمت بقليها تحت القلي ، ستكون عجينة بدلاً من أن تكون مقرمشة. بمجرد طهيها تمامًا ، انقلها إلى رف سلكي مثبت على صينية ملاءات مبطنة بمناشف ورقية ماصة ، واتركها لتبرد تمامًا قبل التزجيج والحفر.

7. الحشوة والتشطيب.

يمكن إنهاء معجنات Pâte à choux بأي شيء من السكر اللؤلؤي أو سكر الصنفرة أو السكر البودرة إلى مجموعة متنوعة من الزجاجات والإضافات. بالنسبة للمعجنات المحشوة ، ستجد عادةً حشوات من الكاسترد أو الكريمة بالداخل - أشياء مثل كريمة المعجنات أو الكريمة المخفوقة أو حتى مزيج من الاثنين. يمكن أيضًا استخدام حشوات أخرى مثل الفاكهة والمربى والغاناش والكراميل وما شابه.

يُسمح للمعجنات المحشوة بالتبريد تمامًا قبل إضافة الحشوة. أسهل طريقة لملء عجينة الفطيرة مثل الإكلير أو الكريمة هي تقطيعها إلى نصفين أفقيًا ، ثم الملعقة أو الغليون بالداخل. تتمثل طريقة التسوية في تمرير الحشوة عبر نقطة دخول - غالبًا على قاعدة المعجنات أو جانبها. عادةً ما أستخدم سيخًا أو سكين تقشير أو مقبض ملعقة صغيرة لعمل ثقب في وسط قاع المعجنات أو على الجانب.

عندما تكون جاهزًا للملء ، استخدم طرف أنابيب دائري أو طرف بسمارك - طرف معجنات طويل مصنوع خصيصًا لحشو المعجنات - لإدخال الحشوة في choux. نظرًا لأنك لا تستطيع حقًا رؤية الحشوة بالداخل ، فإن أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كانت ممتلئة بما يكفي هي الشعور بثقلها ، يجب أن تشعر المعجنات المحشوة بثقلها بشكل ملحوظ عما كانت عليه عندما كانت فارغة. إذا كنت تملأ الكثير ، فقد تنفجر الحشوة من بقعة ضعيفة / رقيقة في المعجنات - لذا راقب عن كثب!

معظم معجنات pâte à choux هي الأفضل في نفس يوم صنعها - خاصةً الإصدارات المقلية أو المحشوة. من الممكن الاحتفاظ بالبات à choux سادة (مخبوزة بالكامل ولكنها غير مملوءة وغير مغطاة) وتجديدها لإعادة هش المعجنات. يمكنك خبز المعجنات الخاصة بك وتخزينها في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 48 ساعة ، أو تجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. بعد ذلك ، عندما تكون جاهزًا لتقديمها ، ضع المعجنات على صينية خبز مبطنة بالورق وأعد هشها في فرن 350 درجة فهرنهايت للسماح لها بالجفاف قبل الحشو والتقديم. بالنسبة لمعظم المعجنات ، يجب أن يستغرق ذلك من 5 إلى 10 دقائق (أقل للمعجنات الصغيرة ، ووقت أطول للمعجنات الكبيرة).


هل تريد أن تكون خبازًا رائعًا؟ سيد Pâte à Choux أولاً

مرحبا بك في الخبز 1-2-3بقلم كلير سافيتز مساعدة محررة الطعام. كل شهر ، ستوجهك خلال عملية الخبز المكونة من ثلاث خطوات. الوصفة الأولى للمبتدئين ، والثانية للخبز من المستوى المتوسط ​​، والوصفة الثالثة للخبراء. اليوم ... pâte à choux!

سؤال مهم للخبازين هناك: هل كان أحد يراقب ال عرض الخبز البريطاني العظيم؟ إذا كان لديك ، يجب أن نتحدث. (أيضًا ، هذا يبدو صحيحًا - عادةً ما "أكتشف" ثقافة البوب ​​بعد ستة أشهر إلى خمس سنوات من بقية السكان.) إذا لم تكن قد فعلت ذلك ، فاستمر في القراءة.

TGBBS هو عرض على PBS وهو أفضل برنامج طبخ رأيته منذ فترة طويلة جدًا. يتنافس الخبازون الهواة من جميع أنحاء المملكة المتحدة في سلسلة من التحديات التي تختبر إبداعهم وقدرتهم التقنية وإدارة الوقت والبراعة في كل ما يتعلق بالخبز. بعض تحديات الوصفات التي واجهتها مع Google — هل سمعت من قبل عن povitica أو prinsesstårta؟ لم أفعل ذلك أيضًا. لكن أحد التحديات الأخيرة طلب من الخبازين أن يصنعوا أحد الأركان الأساسية للمعجنات الفرنسية ، ما يسمى pâte à choux، أو عجينة الكريمة. إنها وصفة بسيطة ولكن العديد من الخبازين كافحوا ، مما جعلني أدرك أنها التحضير المثالي للخبز 1-2-3.

بات à choux عبارة عن مزيج من المكونات البسيطة - الدقيق والماء والحليب والبيض - ولكن التقنية المناسبة ضرورية. على عكس أنواع العجين الأخرى ، يتم طهي المعجنات مسبقًا على الموقد قبل إثرائها بالبيض وتقطيرها بالأنابيب والمخبوزات. بات à choux مثالي أيضًا لهذا العمود لأنه وصفة متعددة الاستخدامات تشكل أساسًا للعديد من الوصفات الأخرى الأكثر تعقيدًا. تحتاج العجينة إلى أكثر قليلاً من رش سكر اللؤلؤ لتقف بمفردها chouquettes، ولكن يمكن دمجه مع تقنيات ومكونات أخرى لصنع كل شيء من نفث الكريمة إلى بروفيتيروليس إلى مالح gougeres ل كروكمبوش. لكن الكلاسيكية مملوءة بالكريمة ، الشوكولاتة المزججة إكلير- واحدة من مفضلاتي الشخصية - هي الوصفة النهائية لهذا الشهر.

Chocolate éclairs ، أفضل إتقان للعبة pâte à choux.

دعونا نراجع المستويات. المستوى 1 هو وصفة لنفخات choux الأساسية، أو chouquettes، مغطاة بالسكر اللؤلئي وتؤكل سادة. أو يمكنك ملؤها بالكريمة المخفوقة المحلاة قليلاً ، وفويلا ، لديك صوت رائع شو شانتيلي. يضيف المستوى 2 وصفة لكريمة معجنات الفانيليا، تستخدم لملء عادي شو وتصنع choux a la crème. يجب أن يكون لدى كل طباخ وصفة موثوقة لكريم المعجنات في مجموعته ، وهذا كل شيء. ستستخدمه مرارًا وتكرارًا بمئات الطرق المختلفة. المستوى 3 عبارة عن شوكولاتة كاملة على شكل علبة المعجنات إكلير. بدلاً من الدوائر ، يمكنك توجيه ملف pâte à choux في سجلات لجعل الكلاسيكية إكلير شكل. يتم خلط الشوكولاتة المذابة مع كريمة المعجنات الأساسية لعمل حشوة شوكولاتة كريمية. الوصفة الثالثة والأخيرة هي طلاء أقراص سكرية من الشوكولاتة لإضفاء لمسة احترافية على وجهك إكلير. الأمر ليس صعبًا للغاية ، لكنه ليس قطعة كعكة أيضًا.


وصفة Pate a Choux الجيدة ضرورية

Pate a Choux هي وصفة أساسية لأنها تشكل أساس العديد من الأطباق الأخرى. انها & rsquos ليست خدعة واحدة المهر. إتقان هذه العجينة البسيطة إلى حد ما ، ويمكنك صنع هذه الفطائر الكريمية ، ولكن أيضًا إكلايرس الشوكولاتة ، والجوج والاجرافير ، والكروس وبعض المعجنات الفرنسية الفاخرة حقًا مثل كروكمبوش ، وسانت أونور وكعكة إيسكوت وباريس بريست.

دعونا نخرج مع القليل من علم الخبز:

ترتفع جميع المخبوزات لأن الهواء في العجين أو العجين يتمدد عند تسخينه. فقاعات الهواء محاصرة في شبكة من البروتين و / أو النشا وتشكل & ldquocrumb & rdquo. يمكن تشكيل فقاعات الهواء بوسائل مختلفة لوصفات مختلفة.

يؤدي التلاعب المادي بالمكونات إلى تكوين فقاعات هواء ، كما هو الحال عند استخدام طريقة & ldquocreaming & rdquo لكعكة الباوند التقليدية. سوف تتفاعل الخميرة الكيميائية والخميرة مع الماء والمكونات الأخرى في الوصفة وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون ، الذي يشكل فقاعات هواء في الخليط أو العجين.

Pate a Choux مثير للاهتمام لأنه إطلاق كبير للبخار الذي يخلق الهواء في الخليط. تعمل النسبة العالية من السوائل والبروتين في هذا الخليط معًا لإنشاء الخاص & ldquocrumb & rdquo ، وهو في الأساس جيب هوائي عملاق محاصر في قشرة هشّة.

في الفرن ، عندما يبدأ الجزء الخارجي من الكريمة في التماسك ، لا يزال الخليط بالداخل يحتوي على الكثير من الرطوبة. عندما تسخن الرطوبة وتشكل بخارًا ، فإن هذا يدفع الخليط للخارج ويشكل تجاويف الهواء الكبيرة التي تتسول فقط للحصول على حشوة لذيذة.

يحتوي خليط Choux أيضًا على نسبة عالية من البروتين من الدقيق والبيض ، مما يشكل قشرة قوية حول الهواء. كلما كانت الصدفة أقوى ، زادت قدرتها على التوسع.

بالنسبة إلى نفث الكريمة ، أريد أقصى قدر من الهشاشة وأقصى سعة للحشو الكريمي. لهذا السبب أستخدم دقيق الخبز عالي البروتين والمزيد من بياض البيض في خليط الكريمة.

لتحضير وصفة عجينة choux أنعم قليلاً وأكثر نعومة ، يمكنك استخدام الحليب بدلاً من الماء ، و 4 بيضات كاملة بدلاً من بياض إضافي ، و / أو دقيق لجميع الأغراض بدلاً من دقيق الخبز.

عندما أقوم بعمل gougeres ، تلك المعجنات اللذيذة الصغيرة بالجبن ، أحب أن أصنع خليطًا أكثر ثراءً قليلاً وسأجري تلك التغييرات لتغيير نسيج المنتج النهائي.

مرة أخرى ، تساعدك معرفة العلم الكامن وراء المكونات على إنشاء فن صنع المخبوزات المثالية.


لا ريليجيوز: & # 8220 The Nun & # 8221

الاسم يعني & # 8220nun & # 8221 بالفرنسية ، وبحسب معظم الروايات ، تأخذ هذه الفطيرة اسمها من تشابه ، وإن كان منحرفًا ، إلى راهبة معتادة. ال دينيوز يتكون من اثنين شو حالات المعجنات مليئة كريم pâtissière (حلواني & # 8217s كاسترد) ، كبير في الأسفل وواحد أصغر في الأعلى ، مثلج تقليديًا مع شوكولاتة أو قيلولة قهوة وممزوج مع كريمة الزبدة. في كثير من الأحيان ، يتم تقطيع كريمة الزبدة بدقة لتبدو مثل الكشكشة. ومع ذلك ، في مخبزي المحلي & # 8217re جميلة & # 8220 كنيسة منخفضة & # 8221 — ولكن حتى بلا الكشكشة ، فإنك تخاطر بالاستسلام لخطيئة الشراهة عندما تكون هذه رائعة الذواقة حول.

قهوة دينيوز من مخبزي المحلي © 2011 Samuel Michael Bell ، جميع الحقوق محفوظة

إذا كنت & # 8217 قد قرأت كتابي التمهيدي عن المعجنات الفرنسية ، فأنت تعلم ذلك شو المعجنات ، أو pâte à choux، هي واحدة من ما لا يقل عن تسعة أو عشرة أنواع مختلفة من عجين المعجنات أو العجين المستخدمة في الخبز الفرنسي. على عكس الاعتقاد الخاطئ الشائع ، شو المعجنات ليس عجين الفطير اتساق المنتج النهائي ومظهره مختلفان. إنه ليس & # 8220flaky & # 8221 مثل عجين الفطير ، الذي ينتج عن طبقات عديدة من العجين. بدلاً من ذلك ، فإن محتوى الماء العالي في شو pastry batter vaporises during cooking and causes the pastry to puff. It’s a relatively simple batter made only from water, eggs, flour, and butter, and it contains no leavening. Here’s a good recipe for choux pastry for anyone looking to make their own دينيوزس.

ال دينيوز reportedly had its origins in the mid-nineteenth century, like many other pastries made from pâte à choux مثل ال éclair. The pastry batter itself has a much longer history. The first iteration of the batter was invented in 1540 by Panterelli, the Florentine chef of the Florentine queen of France, Catherine de’ Medici. Over time, successive pastry chefs refined the recipe: the pâte à Panterelli أصبح في النهاية pâte à Popelin (used to make Popelins, little buns in the shape of a woman’s breasts), which subsequently became pâte à choux when the eighteenth-century pastry chef Avice changed the recipe to create his new pastries called choux because they resembled little cabbages (“choux” in French). The father of المأكولات الراقية, Marie-Antoine Carême (perhaps the first-ever “celebrity chef”), made the final refinements to the recipe in the early nineteenth century. I’m not sure why the batter wasn’t subsequently renamed for him, except that perhaps pâte à Carême might be a little confusing, given that Carême is the French word for Lent. In any case, it seems no one thought it appropriate to further tinker with the recipe used by the “King of Chefs, and the Chef of Kings,” and the pâte à choux used today is the same one used by Carême almost two hundred years ago.

Now, back to the Religieuse

According to one version of the story (the accuracy of which could not be confirmed by the original author), it was Carême’s newly improved choux pastry batter that the Parisian حلوى Frascati used to create a pastry that would become his legacy to gourmands the world over. (By the way, what is it with all these Italians?!) In 1855, after days in his pastry kitchen, he succeeded in creating the first-ever دينيوز, though it’s unclear exactly when the name was first applied. It is clear, however, that by 1929 the name had stuck, and these iced, custard-filled double cream puff delicacies would henceforth evoke the image of obese nuns.

Ladurée’s violet religieuse © Ladurée

Above, I said that the دينيوز is traditionally iced with a chocolate or coffee-flavored icing. Nevertheless, various pâtissiers have whipped up some very enticing variations. Ladurée, a world-famous Parisian pastry shop (particularly known for its حلوى الماكرون), has introduced such exotic varieties as rose, violet, orange blossom, raspberry anise, and caramel mango. Hmm, I think a visit to Ladurée is long overdue for me—I obviously haven’t done enough field research for this post!

But there you have the story of the دينيوز, one of my favorite French pastries. Stay tuned for another delicious story in a week or two. In the meantime …

Bon appétit !
… and don’t forget to go to confession!


Recipe Notes & FAQs

  • Why has my pastry collapsed? There are several reasons this could happen, including the dough being too runny or removing them from the oven too early/ opening the oven door too early. If the dough is too wet, then AVOID adding raw flour to the dough. Instead, make another ½ batch of dough at the right consistency and allow it to cool, then add, bit by bit, to the runny dough until the correct consistency is achieved.
  • Why does my pastry have lots of cracks/ is shaped oddly? This is usually down to two issues- the pastry has lumps in it, or it was baked at too high of a temperature. Make sure you sift the flour into the dough and that the salt/sugar fully dissolve to avoid this.
  • If you haهاء issues with the pastry collapsing after removing it from the oven once baked, you can allow it to cool for a while in the oven before removing. Leave the door cracked open slightly.
  • You can use all water instead of a mixture of milk ad water, though this will lead to less flavorsome pastry.
  • Eclairs are more likely to collapse than puffs. تيo avoid this, you can use bread flour for eclairs an AP flour for profiteroles/puffs.
  • Make a savory version by adding cheese to the dough. Around ½-1 cup of cheese added after the eggs and mixed in will be more than enough.
  • You can substitute the water with other more flavorful liquids—for example, vegetable stock, fruit or vegetable juice, etc.
  • Feel free to flavor the dough with herbs and spices.
  • For extra crisp pastries, sift some confectioners sugar over the dough before baking. This will inhibit the puffing slightly but will make for crisper, sturdier pastry.


شاهد الفيديو: Lae palmiers French pastrieselephant ears. البالميي حلويات فرنسية (شهر اكتوبر 2021).